Tại sao quán cà phê luôn bán kèm trà? Một chiến lược menu tinh tế giúp quán giữ khách, tăng lợi nhuận và không bỏ lỡ giờ vàng doanh thu.
Bạn đã bao giờ tự hỏi, tại sao khi bước chân vào bất kỳ quán cà phê nào – từ những chuỗi lớn cho đến những quán cóc ven đường hay những tiệm Specialty sang chảnh – thực đơn (Menu) luôn bị “chia đôi sơn hà”?
Một bên là những cái tên đậm chất tỉnh táo: Đen đá, Nâu, Bạc xỉu, Espresso, Capuchino. Một bên là những danh xưng thanh tao, mát lành: Trà sen vàng, Trà đào cam sả, Trà Oolong hạt sen…
Tại sao cà phê và trà – hai thái cực hoàn toàn khác biệt về hương vị, cách pha chế và cả văn hóa thưởng thức – lại luôn đi với nhau? Tại sao một quán chuyên cà phê (Coffee Roastery) vẫn phải dành một góc trang trọng cho những hũ trà?
Nhiều người sẽ trả lời bằng những lý do sách vở: Để đa dạng hóa danh mục sản phẩm (Product Portfolio), để phục vụ nhiều khách hàng hơn… Đúng, nhưng chưa đủ. Trong kinh doanh F&B, sự tồn tại song hành này mang một triết lý sâu xa hơn nhiều. Đó là sự cân bằng Âm – Dương trong khẩu vị, và nếu nhìn rộng ra, đó là sự cân bằng trong chính cuộc đời mỗi con người.
“Cà phê là vợ, Trà là người tình.” – Anh Thắng – CEO ILOTA
Câu nói này không cổ xúy cho bất kỳ mối quan hệ ngoài luồng nào. Nó là một phép ẩn dụ tuyệt vời về Cảm xúc và Chiến lược kinh doanh.
Cà phê là người bạn đồng hành mỗi sớm mai – mạnh mẽ, tỉnh táo và chân thành. Như người bạn đời thầm lặng, cà phê luôn ở đó, giúp ta bắt đầu ngày mới, giữ nhịp cho những giờ làm việc, và sẻ chia cả những phút lặng im.
Còn Trà – là khoảng lặng giữa ngày. Là khi ta chậm lại, để hương thơm dịu nhẹ dẫn mình về sự an yên. Trà không vội vàng, không ồn ào, nhưng đủ sâu để ở lại rất lâu trong lòng người thưởng thức.
Chiến lược “Vợ và Người tình” trong kinh doanh F&B
Cà phê là Vợ: Sự thật trần trụi và đầy áp lực
Tại sao ví Cà phê là Vợ?
Vì Cà phê đại diện cho sự tỉnh táo, thực tế và trách nhiệm. Sáng sớm mở mắt ra, thứ người ta tìm đến là cà phê. Uống không phải chỉ để ngon, mà để lấy sức “cày cuốc”, để đối mặt với cơm áo gạo tiền. Cà phê giống như người vợ tào khang: Mạnh mẽ, chân thành, đôi khi đắng ngắt nhưng hậu vị lại ngọt ngào. “Vợ” luôn ở đó, giữ nhịp cho gia đình, cũng như cà phê giữ nhịp cho ngày làm việc.
Nhưng sâu hơn thế, hãy nhìn vào quy trình để tạo ra một ly cà phê. Đó là một hành trình đầy “đau đớn”.
Trên trang cá nhân của mình, Anh Thắng từng chia sẻ một bức ảnh chụp tay cầm máy pha (Portafilter) với dòng trạng thái đã trở thành “huyền thoại” trong giới chủ quán:
“Đàn ông lấy vợ như hạt cà phê vào máy xay! Chấp nhận bị vỡ vụn, nén chặt và áp lực đến khi chỉ còn bã!
Phía sau ly cà phê thơm lừng, quyến rũ là câu chuyện đầy bi tráng của các HẠT CÀ PHÊ!”
Bạn thấy không? Để có được giọt Espresso tinh túy (hay sự thành công của người đàn ông), hạt cà phê phải chịu bị nghiền nát bởi lưỡi dao, bị nén chặt dưới áp suất 9 bars, bị nước sôi thiêu đốt.
ILOTA thấu hiểu sự “bi tráng” này. Chúng tôi hiểu áp lực của những chủ quán khi khởi nghiệp – cũng giống như hạt cà phê trong máy xay vậy: Chi phí mặt bằng, nhân sự, nguyên vật liệu… ép bạn đến nghẹt thở. Chính vì hiểu cái ÁP LỰC đó, ILOTA mới trân trọng từng mẻ rang. Chúng tôi tạo ra những hạt cà phê đủ bản lĩnh để khi đi qua “máy xay” của thị trường, chúng tỏa hương thơm lừng chứ không phải mùi khét lẹt của sự thất bại.
Trà là Người tình: Khoảng lặng dịu êm
Nếu Cà phê là hiện thân của áp lực và trách nhiệm, thì Trà chính là sự giải thoát.
Người ta tìm đến “Người tình” (Trà) không phải để tỉnh táo làm việc, mà để được vỗ về, chiều chuộng. Trà là sự lãng mạn, bay bổng. Là những buổi chiều muộn, khi gánh nặng công việc tạm gác lại, người ta cần một ly trà sen vàng mát lạnh hay một tách trà nóng để thấy đời bớt khô khan.
Trà giúp khách hàng của bạn “trốn” khỏi cái máy xay cuộc đời trong chốc lát.
Kết luận: Một quán cà phê thành công, cũng như một cuộc đời trọn vẹn, không thể thiếu một trong hai.
Nếu chỉ có Cà phê (“Vợ”): Quán của bạn quá khô khan, nặng nề, chỉ toàn công việc.
Nếu chỉ có Trà (“Người tình”): Quán của bạn có thể thiếu đi cái “chất”, cái nền tảng vững chãi và năng lượng bùng nổ.
Thiếu một trong hai, quán cà phê của bạn sẽ mất đi một nửa linh hồn.
Tại sao quán cà phê luôn bán kèm trà?
Bỏ qua những câu chuyện phiếm, hãy nhìn nhận chiến lược “Vợ & Người tình” dưới lăng kính của Tâm lý học hành vi và Bài toán kinh tế. Tại sao sự kết hợp này lại là “Long mạch” của ngành F&B?
Sự bổ khuyết hoàn hảo về cảm xúc
Khách hàng không phải là những “cỗ máy” uống nước. Họ mua trạng thái cảm xúc.
Vai trò của “Vợ” (Cà phê – The Anchor): Cuộc sống cần sự ổn định, kỷ luật và sức mạnh. Cà phê đóng vai trò đó. Khách hàng tìm đến cà phê vào buổi sáng (7h – 9h) khi họ cần cần đối mặt với thực tế, cần sự tỉnh táo để “chiến đấu” với công việc. Đó là mối quan hệ gắn kết dựa trên nhu cầu thiết yếu. Cà phê ILOTA với hàm lượng Caffeine được kiểm soát “may đo” giúp họ tỉnh táo nhưng không bồn chồn, sẵn sàng cho mọi thử thách.
Vai trò của “Người tình” (Trà – The Escape): Nhưng không ai có thể “gồng” mãi được. Cuộc sống không chỉ có áp lực. Con người luôn khao khát những phút giây được nuông chiều, được thoát ly khỏi thực tại. Trà đóng vai trò đó – ngọt ngào, bay bổng và xoa dịu.
Một quán cà phê thành công là nơi thấu hiểu cả hai trạng thái này của con người. Biến quán thành nơi “Vừa là văn phòng làm việc hiệu quả (nhờ Cà phê), vừa là nơi trú ẩn bình yên (nhờ Trà).”
Chiến lược “Vừa Nhu Vừa Cương” trong vận hành
Không nên hiểu “Vợ” và “Người tình” là sự phản bội hay mâu thuẫn. Trong triết lý kinh doanh của ILOTA, đây là hai mặt của một chỉnh thể thống nhất (như Thái Cực).
Nếu chỉ bán Cà phê: Menu của bạn quá “Cương” (Hard). Bạn sẽ kén khách, khó bán vào buổi tối (vì khách sợ mất ngủ), và khó tiếp cận nhóm khách nữ hoặc Gen Z hảo ngọt.
Nếu chỉ bán Trà: Menu của bạn quá “Nhu” (Soft). Bạn thiếu đi tệp khách hàng trung thành, đều đặn mỗi ngày (những người nghiện cafe).
ILOTA giúp bạn thiết kế một menu linh hoạt. Chúng tôi cung cấp những dòng cà phê Robusta đầm, đậm (Cương) để giữ khách gu mạnh, đồng thời cung cấp những cốt Trà Lài, Trà Oolong thơm ngát, dễ phối trộn (Nhu) để chiều lòng khách gu nhẹ.
Chúng tôi cung cấp giải pháp để quán sở hữu cả sự mạnh mẽ của Cà phê và sự tinh tế của Trà, giúp menu trở nên linh hoạt, phục vụ trọn vẹn mọi khung giờ và mọi tâm trạng của khách.
Bài toán kinh tế: Tối ưu hoá từng centimet vuông mặt bằng
Đây là phần quan trọng nhất mà mọi chủ quán cần khắc cốt ghi tâm. Sự lãng mạn của “Vợ và Người tình” cuối cùng phải quy đổi ra lợi nhuận.
Giữ chân và Mở rộng
“Vợ” giữ nhà: Cà phê tạo ra Lượng khách hàng trung thành – những người đến quán mỗi ngày vì thói quen. Ông A sáng nào cũng uống đen đá. Ông ấy là “Cơm bữa”, là doanh thu nền tảng để bạn trả tiền nhà.
“Người tình” kiếm thêm: Trà thu hút Lượng khách hàng mới. Nhóm sinh viên, hội chị em văn phòng, những người thích check-in, món trendy. Họ đến vì món trà mới ra mắt. Họ mang lại sự sôi động và viral cho quán.
Tối ưu hóa Biên lợi nhuận
Trong ngành F&B, Cost (Giá vốn) là sống còn.
Cà phê thường có giá vốn cao hơn một chút và giá bán khó tăng đột biến (khách đã quen giá thị trường).
Trà (đặc biệt là trà trái cây, trà sữa) có giá vốn cốt trà rất thấp, nhưng lại bán được giá cao (High Ticket Item).
Chiến lược: Dùng sự ổn định của Cà phê để duy trì dòng tiền, và dùng biên lợi nhuận cao của Trà để gia tăng lãi ròng. Giống như người xưa nói: “Vợ giữ tay hòm chìa khóa, Người tình mang lại niềm vui (lãi)”
Hiệu ứng đám đông
Hãy tưởng tượng một nhóm 5 người đồng nghiệp rủ nhau đi nước. Thống kê cho thấy, luôn có ít nhất 2 người trong số đó không uống được cà phê (bị say, sợ đắng, hoặc đơn giản là không thích).
Nếu quán bạn chỉ bán Cà phê: Bạn mất cả nhóm 5 người đó (vì 2 người kia sẽ bàn ra).
Nếu quán bạn có cả Trà ngon: Bạn thắng tuyệt đối.
Kéo dài thời gian kinh doanh
Cà phê “cân team” từ 7h sáng đến 2h chiều.
Trà tiếp quản từ 2h chiều đến 10h tối. Kết hợp cả hai giúp quán tối ưu công suất thuê mặt bằng. Bạn trả tiền thuê nhà 24h, đừng chỉ kinh doanh hiệu quả trong 4 tiếng buổi sáng!
Tầm nhìn ILOTA từ 2015: Không bán Hạt, bán Giải pháp “May đo”
Câu chuyện “Vợ và Người tình” không phải là một content được viết vội để chạy quảng cáo. Đó là đúc kết xương máu của CEO ILOTA và cả đội ngũ ILOTA trong suốt hành trình hơn một thập kỷ.
Định hướng kiên định
Quay ngược thời gian về năm 2015. Khi đó, thị trường cà phê Việt Nam vẫn còn nhập nhằng giữa “Cà phê bẩn” (trộn đậu nành, pin, hương liệu) và cà phê sạch. Trà sữa thì tràn ngập hóa chất Trung Quốc.
Lúc ấy, ILOTA đã chọn một con đường chông gai: Rang xay mộc & Trà nguyên bản.
Câu nói “Cà phê là vợ, Trà là người tình” ra đời từ chính triết lý sản phẩm ấy. Nó không chỉ là status câu like. Nó là Kim chỉ nam cho mọi hoạt động R&D (Nghiên cứu & Phát triển) của ILOTA.
Giải pháp “May đo” là gì?
Tại sao ILOTA dùng từ “May đo”?
Trong tình yêu, không có mẫu hình lý tưởng chung cho tất cả. Có người thích vợ hiền, có người thích vợ cá tính. Trong kinh doanh cũng vậy, mỗi quán cà phê có một “Gu” riêng, một tệp khách riêng.
ILOTA không bán “đồng phục”. Chúng tôi “may đo” hương vị:
Với Cà phê (“Vợ”): Bạn mở quán ở khu dân cư lao động, khách cần vị đậm, đắng, caffein cao? ILOTA sẽ tinh chỉnh profile rang Robusta để hạt cà phê chịu “áp lực” nhiệt độ cao hơn, vỡ ra sự mạnh mẽ nhưng không khét. Bạn mở quán ở khu văn phòng cao cấp, khách thích sự tinh tế? Chúng tôi có những dòng Arabica phối trộn (Blend) cho đến Arabica Đặc sản vị chua thanh, hương hoa trái. Chúng tôi đảm bảo “người vợ” mà chúng tôi giới thiệu cho bạn sẽ là người phù hợp nhất để cùng bạn xây dựng cơ nghiệp.
Với Trà (“Người tình”): ILOTA cung cấp các dòng cốt trà (Lục trà, Hồng trà, Oolong Bảo Lộc, Trà Shan Tuyết cổ thụ) được xử lý đặc biệt để không bị mất vị khi pha với sữa hoặc trái cây. Nhiều loại trà trên thị trường uống riêng thì thơm, nhưng khi mix vào thì “lặn mất tăm”. Trà ILOTA thì khác – như một người tình quyến rũ nhưng đầy bản lĩnh, hương trà vẫn nồng nàn, sâu sắc dù kết hợp với bất kỳ nguyên liệu nào.
Từ sản phẩm đến Menu toàn diện
ILOTA không quăng cho bạn bao cà phê, gói trà rồi thu tiền và chúc may mắn. Chúng tôi cung cấp GIẢI PHÁP.
Khi bạn đến với ILOTA, câu hỏi đầu tiên không phải là “Mua mấy ký?”, mà là:
Khách hàng của bạn là ai?
Khu vực của bạn cạnh tranh thế nào?
Tỷ lệ Cafe/Trà trên menu nên là 70/30 hay 40/60?
Chúng tôi sẽ giúp bạn xây dựng một Menu cân bằng. Chúng tôi sẽ chuyển giao công thức (Recipe) để “Vợ” và “Người tình” không đánh nhau trong menu, mà bổ trợ cho nhau, tạo nên một bản hòa tấu hương vị khiến khách hàng phải quay lại.
Kết luận
Kinh doanh quán cà phê cũng giống như cuộc đời người đàn ông vậy. Cần bản lĩnh để chịu áp lực, chấp nhận “vỡ vụn” để tỏa hương như hạt cà phê. Nhưng cũng cần đủ tinh tế, đủ sâu lắng để cảm nhận sự an yên như một tách trà. Không chỉ là thức uống, đó là sự đồng hành.
ILOTA ở đây không chỉ để bán nguyên liệu. Chúng tôi ở đây để chia sẻ gánh nặng áp lực đó với bạn, và cùng bạn thăng hoa trong những ý tưởng kinh doanh.
Đây chính là cách ILOTA kể về hai niềm đam mê song hành: sự gắn bó bền bỉ và cảm xúc tinh tế trong từng giọt hương vị. Lần tới khi thưởng thức cà phê ILOTA, mong bạn sẽ cảm nhận được tâm huyết và sự tỉ mỉ trong từng ngụm cà phê được “may đo” ấy.
Mời bạn ghé thăm xưởng rang cà phê “may đo” ILOTA – nơi mỗi mẻ rang là một câu chuyện, và mỗi ly cà phê đều vẹn tròn hương vị độc đáo.
[ĐĂNG KÝ TƯ VẤN MENU MAY ĐO & ĐẶT LỊCH THĂM XƯỞNG TẠI ĐÂY]
ILOTA – Xưởng sản xuất Cà phê & Trà
Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.
Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)
Website: ilota.vn
Facebook: ILOTA Coffee and Tea