Bạn muốn có một ly Espresso cân bằng hoàn hảo, vừa đắng nhẹ, ngọt hậu, lớp crema thì sánh mịn như ngoài tiệm? Bí quyết thực ra nằm ở việc hiểu và làm chủ áp suất máy pha cà phê đó. Đừng để một thông số nhỏ này phá hỏng shot cà phê tâm huyết của bạn.
Đồng hồ áp suất trên máy pha cà phê của bạn không chỉ để trang trí. Nó là yếu tố quan trọng nhất quyết định hương vị của ly Espresso – nhưng lại là thứ mà nhiều người bỏ qua hoặc hiểu sai. Bạn có thể dùng hạt ngon, máy xịn, nhưng nếu áp suất không chuẩn, Espresso vẫn có thể đắng gắt, chua gắt hoặc loãng nhạt khó uống.
Áp suất không chỉ là con số 9 bar quen thuộc trên lý thuyết. Nó ảnh hưởng đến cách nước thấm qua bột cà phê, cách hương vị được chiết xuất, và cuối cùng là cảm giác trọn vẹn trong từng ngụm Espresso bạn cầm trên tay.
Trong bài viết này, ILOTA sẽ cùng bạn bóc tách cách áp suất thật sự hoạt động, chỉ ra vì sao nó quan trọng hơn bạn nghĩ và quan trọng nhất, cách bạn có thể “làm chủ” nó ngay tại nhà để mỗi ly Espresso đều đạt chuẩn barista.
Hiểu đúng về áp suất máy pha cà phê là gì?
Áp suất trong pha Espresso là lực của nước nóng nén qua bánh cà phê mịn, giúp chiết xuất dầu, hương và tạo lớp crema đặc trưng chỉ trong 28 – 30 giây.
Nhiều người thường nhầm giữa áp suất bơm và áp suất chiết xuất. Áp suất bơm là mức tối đa máy có thể tạo ra, thường 15–20 bar, chủ yếu để quảng cáo. Trong khi đó, áp suất chiết xuất là giá trị thực tế tại đầu grouphead, nơi nước gặp cà phê.
Ở các máy pha chất lượng, van điều áp (OPV) sẽ giữ áp suất chiết xuất ổn định khoảng 9 bar – được xem là “chuẩn vàng” để tạo nên một shot Espresso đậm đà, cân bằng và mịn màng.
Để hiểu sâu hơn về mối liên hệ giữa áp suất và cấu trúc chiết xuất của Espresso, hãy xem lại bài viết: [Hiểu đúng về cà phê Espresso trong 5 phút]
Tại sao 9 bar lại là con số “kinh điển”?
Con số 9 bar (gấp 9 lần áp suất khí quyển) không phải ngẫu nhiên. Nó là kết quả của hàng thập kỷ nghiên cứu và được Viện Espresso Quốc gia Ý (INEI) công nhận là tiêu chuẩn vàng.
Về mặt khoa học, 9 bar là điểm cân bằng lý tưởng giữa lực ép và tốc độ dòng nước. Ở mức này, nước nóng có thể xuyên qua bánh cà phê đã được nén chặt một cách ổn định, chiết xuất trọn vẹn tinh dầu, đường tự nhiên và các hợp chất tạo hương mà không phá vỡ cấu trúc bột. Thời gian chiết xuất cũng rơi vào khoảng hoàn hảo 28 đến 30 giây để Espresso đạt được lớp crema dày, body đậm và hậu vị hài hòa.
Nếu áp suất thấp hơn, nước sẽ không đủ lực để “mở” các tế bào chứa hương vị trong cà phê, khiến ly Espresso bị nhạt, chua và thiếu chiều sâu. Hiện tượng này gọi là under-extracted. Ngược lại, khi áp suất quá cao, dòng nước sẽ đi quá nhanh và mạnh, “xé toang” bánh cà phê, kéo theo cả vị đắng gắt và cảm giác khô miệng hay còn gọi là over-extracted.
Và chính vì vậy, 9 bar không chỉ là một con số kỹ thuật – nó là điểm cân bằng giữa khoa học và cảm giác, giữa chiết xuất và thưởng thức, làm nên linh hồn của Espresso đúng nghĩa.
Tác động của áp suất lên hương vị Espresso
Để kiểm soát hương vị, bạn cần hiểu rõ áp suất của máy pha cà phê ảnh hưởng đến ly cà phê như thế nào.
Khi nào nên điều chỉnh áp suất máy pha cà phê?
Mặc dù 9 bar là tiêu chuẩn, việc điều chỉnh áp suất là một kỹ thuật sáng tạo dành cho những ai muốn khám phá sâu hơn. Bạn nên cân nhắc điều chỉnh áp suất khi:
- Sử dụng cà phê rang sáng (Light Roast): Giảm áp suất xuống 7-8 bar có thể giúp làm nổi bật hương hoa quả và vị chua thanh đặc trưng của loại hạt này, đồng thời giảm vị đắng không mong muốn.
- Muốn giảm vị đắng của cà phê rang đậm: Thử nghiệm với áp suất thấp hơn một chút cũng có thể tạo ra một ly cà phê mượt mà và ngọt ngào hơn.
- Khắc phục lỗi chiết xuất: Khi cà phê chảy quá nhanh dù đã chỉnh cỡ xay mịn hơn, giảm áp suất có thể giúp làm chậm dòng chảy và chiết xuất cân bằng hơn.
- Bạn muốn thử nghiệm: Đơn giản là khi bạn muốn khám phá những khía cạnh hương vị khác nhau từ cùng một loại hạt cà phê.
Công nghệ áp suất tiên tiến trên máy pha cà phê hiện đại
Đối với những người đam mê, việc kiểm soát áp suất máy pha cà phê còn đi xa hơn nhờ các công nghệ hiện đại.
Một trong những kỹ thuật phổ biến nhất là tiền chiết xuất (pre-infusion) – giai đoạn nước thấm từ từ vào bánh cà phê ở áp suất thấp (2-4 bar) trong 5-6 giây đầu. Cách này giúp cà phê nở đều, hạn chế channeling (nước chảy lệch, chiết xuất không đều), cho ly Espresso ngọt dịu, cân bằng và hậu vị tròn trịa hơn.
Nếu bạn muốn hiểu rõ hơn về hiện tượng này và cách khắc phục, hãy xem chi tiết trong bài viết: [Hiện tượng Channeling: “Kẻ thù thầm lặng” của tách Espresso]
Tiến xa hơn là pressure profiling – công nghệ cho phép barista điều chỉnh áp suất theo từng giai đoạn pha. Bắt đầu nhẹ để “đánh thức” cà phê, tăng dần để chiết xuất đậm vị, rồi giảm áp ở cuối để giữ độ mượt. Nói cách khác, đây là cách “vẽ” nên biểu đồ hương vị theo ý muốn, giúp khai thác tối đa bản sắc của từng loại hạt.
Chính nhờ những công nghệ này, việc pha Espresso không còn chỉ là thao tác kỹ thuật, mà trở thành một nghệ thuật nơi người pha thật sự làm chủ được từng bar áp suất và từng nốt hương trong tách cà phê của mình.
Khi hạt cà phê được “may đo” hương vị riêng
Ở đâu đó ngoài kia, cà phê được rang hàng loạt theo cùng một công thức – nhanh, nhiều, tiện. Việc rang chúng theo cùng một cách cũng giống như việc dùng một cỡ áo cho tất cả mọi người vậy – sẽ không bao giờ vừa vặn và hoàn hảo. Nhưng tại ILOTA, chúng tôi tin rằng mỗi loại hạt cà phê, đến từ mỗi vùng đất khác nhau, đều mang trong mình một câu chuyện và một cá tính riêng biệt.
Đó là lý do Xưởng rang ILOTA ra đời, với một triết lý đơn giản: Trở thành một “nghệ nhân may đo” cho cà phê.
Và công việc của chúng tôi – những người thợ rang ở ILOTA Roastery – chính là lắng nghe câu chuyện ấy. Với chúng tôi , mỗi mẻ rang là một cuộc đối thoại. Không chỉ nhìn vào đồng hồ và nhiệt kế, chúng tôi lắng nghe tiếng nổ tí tách của hạt, cảm nhận hương thơm đang biến chuyển từng giây, và “trò chuyện” với từng hạt cà phê để tìm ra “điểm vàng” – nơi hương vị của hạt được bộc lộ một cách rực rỡ nhất.
Bằng hệ thống máy rang cao cấp nhập khẩu từ Thụy Sĩ (Buhler) và Hà Lan (Giesen), ILOTA áp dụng công nghệ rang khí nóng (Hot-air), cho phép kiểm soát chính xác từng thông số về nhiệt độ và thời gian. Nhờ vậy, những mẻ rang từ ILOTA luôn có chất lượng vượt trội và tính đồng nhất cao.
Đó chính là lý do chúng tôi gọi quy trình ấy là “rang may đo”. Không phải làm để cho khác biệt, mà làm để cho đúng bản chất.
Kết luận
Hiểu và kiểm soát áp suất máy pha cà phê không còn là điều gì quá phức tạp. Nó là một công cụ sáng tạo, cho phép bạn tinh chỉnh và cá nhân hóa ly Espresso theo đúng gu của mình. Con số 9 bar là một tiêu chuẩn tuyệt vời, nhưng đừng ngại thử nghiệm để khám phá ra những hương vị mới lạ.
Bạn đã sẵn sàng biến áp suất thành đồng minh để chinh phục những ly Espresso đỉnh cao?
Hãy khám phá ngay [bộ sưu tập cà phê pha máy của ILOTA], được “may đo” để tối ưu cho việc chiết xuất Espresso và bắt đầu hành trình sáng tạo của bạn!
ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo”
Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.
Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)
Website: ilota.vn
Facebook: ILOTA Coffee and Tea