Bạn nghe nói Trà Phổ Nhĩ càng để lâu càng đắt như rượu vang, nhưng cũng nghe nói nó có mùi… đất ẩm, mốc meo? Bạn bối rối trước hai khái niệm “Phổ Nhĩ Sống” và “Phổ Nhĩ Chín”?
Bạn không cô đơn. Trà Phổ Nhĩ (Pu-erh) là một thế giới rộng lớn, huyền bí, nhưng cũng đầy rẫy hiểu lầm. Đây là loại trà duy nhất được định nghĩa bằng thời gian và vi sinh vật.
Từ “Trà Mã Cổ Đạo” đến Trà Phổ Nhĩ – Dấu ấn lịch sử của một danh trà
“Trà Mã Cổ Đạo” – Vì sao trà được nén thành bánh?
Lịch sử sơ khai của Trà Phổ Nhĩ gắn liền với “Trà Mã Cổ Đạo” (茶马古道) – là một mạng lưới các tuyến đường bộ cổ đại ở tây nam Trung Quốc, nối các vùng trồng trà ở Tứ Xuyên và Vân Nam với cao nguyên Tây Tạng. Đây là một tuyến đường giao thương lịch sử, chủ yếu dùng để vận chuyển trà và ngựa. Tuyến đường này có vai trò quan trọng trong giao lưu kinh tế, văn hóa giữa các dân tộc Hán, Tạng và các dân tộc khác.
Để tiện cho việc vận chuyển hàng tháng trời trên lưng ngựa, qua mưa nắng và sương tuyết, người dân không thể mang trà rời. Họ đã nảy ra một sáng kiến vĩ đại: ép trà thành những bánh trà rắn chắc (trà bánh). Vô tình, chính quá trình vận chuyển dài ngày, cộng với việc trà bị nén chặt, đã khởi động một quá trình “hậu lên men” tự nhiên. Những bánh trà khi đến tay người Tây Tạng, sau nhiều tháng, bỗng trở nên êm dịu, ngọt ngào và dễ uống hơn. Đây chính là tiền đề cho nghệ thuật “nuôi” trà Phổ Nhĩ sau này.
Bạn có thể đọc thêm trong bài viết [Trà Mã Cổ Đạo – Con đường huyền thoại khai sinh Trà Phổ Nhĩ] để hiểu vì sao việc ép bánh trở thành dấu ấn đặc trưng của dòng trà này
Sự ra đời của tên gọi “Phổ Nhĩ”
Một trong những điều thú vị nhất của “di sản sống” này là cái tên “Trà Phổ Nhĩ” vốn không phải là tên của một loại cây trà hay một phương pháp chế biến. Nó bắt nguồn từ một địa danh – thành phố Phổ Nhĩ, Vân Nam, Trung Quốc ngày nay.
Vào thời nhà Đường và các triều đại sau này, thành phố Phổ Nhĩ là trung tâm giao thương trà lớn nhất của cả vùng Vân Nam. Trà được thu hái từ sáu vùng núi lớn xung quanh đều được vận chuyển về đây để tập kết, chế biến, đóng bánh, đóng thuế và phân phối đi khắp nơi.
Dần dần, các thương nhân và người tiêu dùng ở những vùng đất xa xôi bắt đầu gọi loại trà bánh đến từ Vân Nam bằng chính tên của nơi xuất phát của nó: “trà từ Phổ Nhĩ”. Theo thời gian, cụm từ này được rút gọn lại và cái tên Trà Phổ Nhĩ chính thức ra đời, trở thành một danh trà được thế giới công nhận.
Cũng giống như rượu Champagne của Pháp – đến từ vùng Champagne, tên gọi Trà Phổ Nhĩ là một chỉ dẫn địa lý mang tính lịch sử. Nó không chỉ nói về sản phẩm, mà còn nói về cả một vùng đất, một nền văn hóa. ILOTA tin rằng việc hiểu rõ tên gọi cũng là cách để tôn vinh giá trị và di sản của loại trà này.
Trà Phổ Nhĩ – “Di sản sống” của văn hóa trà Á Đông
Đầu tiên, hãy nói một cách khoa học. Trong sáu loại trà cơ bản (Lục Đại Trà), Trà Phổ Nhĩ thuộc nhóm Hắc Trà (Dark Tea).
Nhưng điều khiến nó trở nên độc nhất vô nhị chính là khái niệm “Hậu lên men” (Post-fermentation).
- Hậu lên men là gì? Nói đơn giản, không giống Trà Xanh (không lên men) hay Trà Ô Long (bán lên men) được làm ra để uống ngay, Trà Phổ Nhĩ được sinh ra để… “già đi”. Nó là loại trà duy nhất được thiết kế để tiếp tục biến đổi hương vị sau khi đã thành phẩm, nhờ vào sự hoạt động của các enzyme nội tại và hệ vi sinh vật (nấm mốc, vi khuẩn) có lợi theo thời gian.
Đây là lý do nó được gọi là “trà sống” hay “di sản có thể uống được”. Về nguồn gốc, Trà Phổ Nhĩ “chuẩn” phải được làm từ giống trà lá to (Đại diệp – Camellia sinensis var. assamica) trồng tại Vân Nam, Trung Quốc. Đây chính là “người anh em” với cây Trà Shan Tuyết Cổ Thụ huyền thoại của Việt Nam, chung một nguồn gốc thực vật hùng vĩ.
Để hiểu kĩ hơn về Trà Shan Tuyết Cổ Thụ, vui lòng đọc tại đây: [Cây trà Shan Tuyết: Nguồn gốc và “bản đồ” trà cổ thụ]
Phân loại Trà Phổ Nhĩ: Mấu chốt của mọi hiểu lầm (Sống vs. Chín)
Đây là phần quan trọng nhất, là ngã rẽ khiến 90% người mới bắt đầu “lạc lối”.
Trong lịch sử, chỉ có một loại Phổ Nhĩ, đó là Phổ Nhĩ Sống (Sheng Pu-erh). Người ta đóng bánh và lưu trữ nó hàng chục năm để trà “chín” tự nhiên. Nhưng vào năm 1973, tại xưởng trà Côn Minh (Kunming), người ta đã phát minh ra một quy trình mới để rút ngắn hàng chục năm đó xuống còn vài tháng. Và Phổ Nhĩ Chín (Shou Pu-erh) ra đời.
Cả hai đều là Trà Phổ Nhĩ, nhưng là hai thế giới hương vị hoàn toàn khác biệt.
Trà Phổ Nhĩ Sống (Sheng Pu-erh) – Di sản sống trong dòng chảy thời gian
Quy trình: Trà được hái, diệt men (Sát thanh), vò, và quan trọng nhất là Phơi nắng (Sái thanh). Việc phơi nắng thay vì sấy nhiệt cao (như Trà Xanh) giúp giữ lại các enzyme, cho phép trà tiếp tục “sống” và chuyển hóa từ từ.
Hương vị:
- Trà non (Dưới 3-5 năm): Rất gắt, chát mạnh, hương thơm tươi kiểu “cỏ cây”, nước màu vàng sáng. Uống khá “sốc”, chủ yếu để sưu tầm và chờ đợi.
- Trà cũ (Trên 10-20 năm): Chuyển hóa kỳ diệu. Vị chát gắt biến mất, thay bằng vị ngọt sâu, êm mượt. Hương thơm chuyển sang mùi mật ong, long não, gỗ mục. Nước trà ngả màu hổ phách, đỏ sậm. Đây chính là giá trị “vàng” mà người ta săn lùng.
Trà Phổ Nhĩ Chín (Shou Pu-erh) – “Phát minh của Hiện đại”
Quy trình: Trà sau khi “Sái thanh” sẽ được mang đi “lên men ủ đống” – một quy trình gọi là “Ố đống” (Wo Dui). Trà được chất thành đống lớn, tưới nước, phủ bạt để thúc đẩy hệ vi sinh vật (nấm mốc, vi khuẩn) hoạt động mạnh mẽ, “ép” trà “chín” trong khoảng 45-60 ngày.
Hương vị:
- Nước trà có màu đỏ nâu, đen sậm (như xì dầu).
- Hương vị đặc trưng là mùi “đất ẩm sau mưa”, mùi gỗ mục, táo tàu, mộc nhĩ.
- Vị êm, mượt, gần như không chát, hậu ngọt.
- Loại trà này được làm ra để uống ngay. Nếu quy trình ủ đống không tốt, trà sẽ có mùi tanh, mùi mốc rất khó chịu.
Để tìm hiểu rõ hơn về sự khác nhau của chúng từ quy trình chế biến, thành phần hay hương vị, mời bạn đọc bài: [So sánh Phổ Nhĩ sống và chín – Quá trình biến đổi của 2 loại Trà]
Lợi ích của Trà Phổ Nhĩ (Dưới góc nhìn khoa học)
ILOTA phải khẳng định: Trà là thực phẩm, không phải là thuốc. Tuy nhiên, các nghiên cứu (đặc biệt từ các học giả như Trần Tông Mạo và Đại học Nông nghiệp Chiết Giang – ZJU) đã chỉ ra nhiều lợi ích độc đáo của Trà Phổ Nhĩ do quá trình lên men mang lại.
- Hỗ trợ tiêu hóa, giảm lipid (Trà Chín): Đây là lợi ích nổi tiếng nhất. Quá trình “Ố đống” (ủ chín) tạo ra các hợp chất (như statin tự nhiên) và hệ vi sinh có lợi. Nhiều nghiên cứu (đặc biệt tại Đại học Y Côn Minh) đã chỉ ra khả năng của Phổ Nhĩ Chín trong việc hỗ trợ giảm mỡ máu (lipid) và cholesterol. Nó là thức uống tuyệt vời sau một bữa ăn nhiều dầu mỡ.
- Chống oxy hóa (Trà Sống): Giống như trà xanh, Phổ Nhĩ Sống (non) rất giàu Polyphenol và Catechin. Khi trà “già” đi, các hợp chất này chuyển hóa thành Theaflavin, Thearubigin, trở nên êm dịu hơn với dạ dày nhưng vẫn giữ khả năng chống oxy hóa.
- Hệ vi sinh có lợi: Quá trình hậu lên men tạo ra một hệ vi sinh vật phong phú, được cho là có lợi cho đường ruột.
Nếu bạn quan tâm đến lợi ích của các loại trà cổ thụ khác, bạn có thể tìm hiểu thêm về: [Lợi ích của Hoa Trà Shan Tuyết], một báu vật “an thần” độc đáo.
Nghệ thuật thưởng thức Trà Phổ Nhĩ chuẩn vị ILOTA
Pha Trà Phổ Nhĩ không khó, nhưng cần “đúng bài”. Sai một bước là hỏng cả hương vị. Đây là 5 bước “vàng” mà chúng tôi áp dụng.
Chọn trà – “Hãy tin vào mũi mình, đừng tin vào năm tháng”
Đây là lời khuyên dí dỏm nhưng chân thật nhất. Thị trường đầy rẫy trà “30 năm”, “50 năm” giả mạo.
- Với Phổ Nhĩ Chín (Shou): Hãy ngửi! Trà ngon phải thơm sạch. Nó có thể thơm mùi gỗ, mùi đất rừng sau mưa, mùi táo tàu. Nếu nó có mùi tanh cá, mùi mốc ẩm, mùi kho khó chịu… đừng mua.
- Với Phổ Nhĩ Sống (Sheng): Nếu bạn là người mới, hãy bắt đầu với Phổ Nhĩ Chín cho dễ uống. Phổ Nhĩ Sống non rất gắt, chủ yếu để “nuôi” (đầu tư).
Dụng cụ – “Người bạn đồng hành”
- Lý tưởng nhất: Ấm Tử Sa (Nghi Hưng). Lỗ khí siêu nhỏ của Tử Sa giúp “thở” và làm dịu vị trà, “đẩy” hương thơm của Phổ Nhĩ lên tốt nhất.
- Thực tế: Chén Khải (Gaiwan) bằng sứ. Dễ dàng quan sát màu nước và kiểm soát thời gian.
- Bắt buộc phải có: Tống (Chén Công Đạo) và Lọc trà.
Pha Trà Phổ Nhĩ “bất bại”
Bảo quản Trà Phổ Nhĩ – “Nuôi” trà hay “Giết” trà?
Đây là điểm khác biệt lớn nhất: Trà Phổ Nhĩ là trà “sống”, nó cần THỞ.
Sai lầm lớn nhất của người mới là hút chân không hoặc bỏ tủ lạnh. Làm vậy là bạn đang “giết” chết quá trình hậu lên men, biến bánh trà thành “xác trà”.
Để “nuôi” Trà Phổ Nhĩ đúng cách, hãy nhớ 4 yếu tố sau:
- Thoáng khí: Trà cần không khí để vi sinh vật “làm việc”. Hãy để ở nơi không khí lưu thông.
- Tránh mùi lạ (Tối quan trọng): Trà là “miếng bọt biển hút mùi”. Để gần nhà bếp, tủ thuốc lá, hay nước hoa sẽ phá hỏng bánh trà của bạn.
- Độ ẩm & Nhiệt độ: Cần độ ẩm vừa phải (khoảng 60-70%) và nhiệt độ phòng ổn định. Khô quá (như phòng máy lạnh) trà sẽ “chết”, không chuyển hóa. Ẩm quá (như ở Việt Nam) trà sẽ bị mốc hỏng.
- Bao bì: Luôn giữ lớp giấy gói (thường là giấy dó) nguyên bản của bánh trà. Dùng hũ đất nung (không tráng men) hoặc kệ gỗ để lưu trữ là lý tưởng nhất.
Để nắm rõ một cách chi tiết cách bảo quản Trà Phổ Nhĩ, mời quý bạn đọc bài: [Cách bảo quản trà Phổ Nhĩ: Bạn đang “nuôi” trà hay đang “giết” trà?]
Kết luận
Trà Phổ Nhĩ không phải là một thức uống “khó tính” hay “đáng sợ”. Nó là một thế giới của lịch sử, khoa học vi sinh, và sự kiên nhẫn. Nó là một trong số ít những thứ trong đời mà “càng cũ càng quý”, dạy chúng ta về giá trị của thời gian.
Để thật sự hiểu Phổ Nhĩ là gì, hãy bắt đầu từ “phiên bản nguyên bản” và cảm nhận trọn vẹn hương vị “sống” của thời gian – trong từng tầng vị thanh, ngọt, sâu dần theo năm tháng cùng [Trà Phổ Nhĩ sống ILOTA]
XƯỞNG RANG “MAY ĐO” ILOTA Coffee & Tea
ĐỊA CHỈ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.
ZALO: 0989 099 033 (Mr Thắng)
WEBSITE: ilota.vn
FACEBOOK: ILOTA Coffee and Tea