Văn hóa cà phê Vienna: Di sản UNESCO và nghệ thuật thưởng thức chậm

Văn hóa cà phê Vienna là gì mà khiến một tách cà phê lại đủ sức trở thành Di sản UNESCO? Sự thật đằng sau Melange, Einspänner và những nghi thức khiến cả châu Âu nể phục.

Tại sao có những nơi người ta vội vã đứng uống cạn ly Espresso chỉ trong 30 giây tại quầy bar, nhưng lại có những nơi một tách cà phê trở thành ‘vé thông hành’ cho cả một buổi chiều thư thả? Nếu Ý là đại diện cho tốc độ và sự nạp năng lượng nhanh gọn, thì văn hóa cà phê Vienna chính là hiện thân của sự chậm rãi, lịch thiệp và hưởng thụ tinh tế.

Tại thủ đô nước Áo, cà phê không dừng lại ở một thức uống nạp caffeine. Các quán cà phê ở đây được ví như những ‘phòng khách mở rộng’ của đô thị – nơi thời gian dường như ngừng lại bên những chiếc bàn đá cẩm thạch và giá kẹp báo gỗ.

Tuy nhiên, không nhiều người thực sự phân biệt được sự tinh tế khác nhau giữa một ly Wiener Melange và Cappuccino, hay thấu hiểu lý do sâu xa khiến văn hóa này được UNESCO vinh danh là Di sản văn hóa phi vật thể nhân loại.”

Lịch sử & Di sản: Hành trình từ bao tải “phế phẩm” đến biểu tượng UNESCO

Huyền thoại năm 1683: Người hùng Kulczycki và sự cách tân vĩ đại

Câu chuyện bắt đầu từ khói lửa của cuộc chiến năm 1683. Sau thất bại tại Trận chiến Vienna, quân đội Ottoman tháo chạy, bỏ lại 500 bao tải chứa những hạt cứng màu xanh kỳ lạ. Người dân Vienna định đem đốt bỏ vì ngỡ là thức ăn lạc đà, nhưng Jerzy Franciszek Kulczycki – một người lính trinh sát anh hùng – đã nhận ra mùi hương quen thuộc và xin lại toàn bộ số “phế phẩm” này.

Tuy nhiên, lịch sử công bằng ghi nhận hai người đàn ông đã kiến tạo nên văn hóa này:

• Kulczycki – Người cách tân hương vị: Ông là người đầu tiên lọc bỏ bã cà phê và thêm sữa, mật ong để làm dịu vị đắng gắt kiểu Thổ Nhĩ Kỳ. Chính sự sáng tạo này là “tổ tiên” của món Wiener Melange trứ danh.

• Johannes Diodato – Người kiến tạo thương mại: Mặc dù Kulczycki là huyền thoại, nhưng Johannes Diodato (một thương nhân người Armenia) mới là người nhận được đặc quyền mở quán cà phê thương mại chính thức đầu tiên vào năm 1685, đặt nền móng cho ngành kinh doanh này tại Áo.

Kỷ nguyên Vàng: Nơi trú ẩn của những vĩ nhân

Đến thế kỷ 19, các quán cà phê Vienna đã vượt xa khỏi khái niệm nơi bán nước uống. Chúng trở thành những “thánh đường” của tri thức và nghệ thuật. Đây là nơi nhà tâm lý học Sigmund Freud ngồi suy ngẫm, hay nhà thơ Peter Altenberg coi là nhà (thậm chí ông còn dùng địa chỉ quán Café Central để nhận thư từ).

Chính sự kết hợp giữa hương vị tinh tế và không gian dung dưỡng cho những tư tưởng lớn đã khiến văn hóa cà phê Vienna (Viennese Coffee House Culture) được UNESCO chính thức vinh danh là Di sản văn hóa phi vật thể nhân loại vào năm 2011.

Di sản UNESCO: Nơi thời gian và không gian được “miễn phí”

Đến năm 2011, văn hóa quán cà phê Vienna (Viennese Coffee House Culture) chính thức được UNESCO ghi danh vào danh sách Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia của Áo. Đây là sự công nhận dành cho một “thực hành xã hội” độc đáo chứ không chỉ riêng thức uống.

Trong hồ sơ công nhận, UNESCO đã mô tả đầy chất thơ: “Đây là nơi thời gian và không gian được tiêu thụ, nhưng chỉ có cà phê là tính tiền vào hóa đơn” (“Where time and space are consumed, but only the coffee is found on the bill”).

Khác với văn hóa “Grab-and-go” (mua mang đi) của thời hiện đại, các quán cà phê tại Vienna đóng vai trò như một “phòng khách mở rộng” (Extended Living Room). Tại đây, khách hàng mua một tách cà phê đồng nghĩa với việc mua “quyền được tĩnh tại”. Bạn có thể ngồi hàng giờ, đọc hết các tờ báo được kẹp trên khung gỗ, tranh luận chính trị hay sáng tác văn chương mà không bao giờ bị nhân viên phục vụ (Herr Ober) hối thúc hay đưa hóa đơn trước.

Tại ILOTA, chúng tôi tìm thấy sự đồng điệu sâu sắc giữa triết lý này và nghệ thuật thưởng thức Specialty Coffee. Một tách cà phê ngon không chỉ cần kỹ thuật pha chế chuẩn xác, mà cần cả một tâm thế tĩnh lặng và thời gian đủ dài để các nốt hương (flavour notes) có thể “kể” hết câu chuyện của mình.

Giải mã Menu: Khoa học và Nghệ thuật đằng sau 3 biểu tượng Vienna

Đối với những người quen thuộc với văn hóa “Third Wave Coffee” (Làn sóng cà phê thứ 3), menu tại Vienna có thể gây bối rối. Dưới góc độ kỹ thuật pha chế (Barista skills) và cảm quan hương vị (Sensory), chúng tôi sẽ phân tích cấu trúc của những thức uống kinh điển này để bạn thấy sự tinh tế trong từng ly cà phê.

Wiener Melange: Cuộc chiến về tỷ lệ và cấp độ rang (Roast Profile)

“Đừng gọi nó là Cappuccino, đó là một sự xúc phạm ngọt ngào.”

Dù có vẻ ngoài tương đồng, Melange và Cappuccino là hai thái cực khác nhau về triết lý hương vị:

• Cốt lõi là “Mokka”, không phải Espresso kiểu Ý: Người Vienna gọi shot cà phê nền là “Mokka”. Về kỹ thuật, nó thường sử dụng hạt Arabica chất lượng cao với độ rang vừa (Medium/Mild Roast). Điều này giúp bảo toàn tính axit tự nhiên (Acidity) và hương trái cây/hoa cỏ, tránh vị đắng khét (bitterness) của kiểu rang đậm (Dark Roast) thường thấy ở Nam Âu.

• Kết cấu bọt sữa (Texture): Nếu Cappuccino kiểu Ý truyền thống có lớp bọt dày, xốp và “khô” (dry foam), thì Melange ưu tiên Micro-foam (bọt siêu nhỏ) lỏng và mượt. Tỷ lệ vàng là 1:1:1 (Cà phê : Sữa nóng : Bọt sữa) hoặc 1:1 (Cà phê : Sữa).

• Trải nghiệm vòm miệng: Nhờ độ rang nhẹ và bọt sữa mỏng, Melange mang lại cảm giác “juicy” (mọng nước) và nhẹ nhàng hơn. Nó là sự hòa quyện (blend), không phải là sự phân tầng gay gắt.

Einspänner: Nguyên lý “Cách nhiệt” của những cỗ xe ngựa

Hơn cả một thức uống, đây là một bài toán vật lý được giải quyết bằng ẩm thực.

Tên gọi “Einspänner” (xe ngựa một mã lực) kể lại câu chuyện về những người đánh xe tại Vienna, những người cần một tay cầm cương, một tay cầm ly cà phê trong mùa đông khắc nghiệt.

• Lớp kem “Bảo ôn” (Insulation Layer): Tại sao lại là kem tươi đánh bông (Schlagobers) mà không phải sữa nóng? Về mặt vật lý, lớp kem lạnh chứa nhiều bọt khí đóng vai trò là một vật liệu cách nhiệt tuyệt vời. Nó “khóa” nhiệt độ của lớp cà phê đen nóng bên dưới, giữ cho ly cà phê ấm nóng lâu hơn nhiều so với việc để trần, ngay cả trong gió tuyết.

• Ly thủy tinh tay cầm: Einspänner luôn được phục vụ trong ly thủy tinh cao có quai cầm, giúp người đánh xe không bị bỏng tay khi cầm ly cà phê nóng rực.

• Kỹ thuật thưởng thức (Tasting Note): Tuyệt đối KHÔNG khuấy. Hãy uống xuyên qua lớp kem. Bạn sẽ trải nghiệm hiện tượng “Tương phản nhiệt và vị”: Vị kem béo, lạnh và ngọt ngào chạm vào lưỡi trước, ngay sau đó là dòng cà phê đen nóng hổi, đậm đà chạy qua. Sự va chạm này kích thích mạnh mẽ các gai vị giác.

Biến thể nâng cao: Nghệ thuật pha loãng và Dung môi cồn

Verlängerter (The Extended One) – Quyền tự quyết của khách hàng Đây là phiên bản tinh tế của Americano.

• Kỹ thuật: Thay vì barista pha loãng sẵn, Verlängerter thường được phục vụ dưới dạng một shot Mokka (đen) kèm theo một bình nước nóng nhỏ bên cạnh.

• Góc độ hóa học: Việc pha loãng (dilution) làm giảm độ đậm đặc (Body) nhưng lại giúp “mở” các nốt hương ẩn. Nước nóng làm gãy các liên kết hương vị co cụm, giúp thực khách cảm nhận rõ hơn các tầng hương chua sáng hoặc hậu vị ngọt của hạt cà phê. Khách hàng tự quyết định tỷ lệ pha loãng theo gu riêng.

Fiaker – Khi Cồn làm chất dẫn hương (Flavor Carrier) Được đặt theo tên của những người đánh xe ngựa cao cấp (Fiaker). Đây là Einspänner phiên bản “người lớn” với sự bổ sung của rượu Rum hoặc Cognac (thường đi kèm một quả cherry trang trí).

• Tác dụng của Cồn: Ngoài việc làm ấm cơ thể, dưới góc độ hóa học thực phẩm, cồn (Ethanol) là một dung môi hữu cơ bay hơi nhanh. Khi pha vào cà phê nóng, cồn giúp các hợp chất hương thơm (volatile compounds) trong cà phê bốc hơi mạnh mẽ hơn và bay lên mũi thực khách nhanh hơn. Do đó, Fiaker thường có hương thơm nồng nàn, “tấn công” khứu giác ngay từ giây đầu tiên.

Bản giao hưởng hương vị: Khi cà phê gặp bánh ngọt

Người Vienna có câu: “Một tách cà phê thiếu bánh ngọt giống như một vũ công không có bạn nhảy.” Văn hóa thưởng thức này không chỉ là thói quen, mà là sự cân bằng tuyệt đối trong vòm miệng (Palate Balance).

• Sachertorte (Bánh Chocolate vương giả): Với lớp mứt mơ chua nhẹ và cốt bánh chocolate đậm đà, nó cần một ly Wiener Melange mượt mà để trung hòa độ ngọt.

• Apfelstrudel (Bánh táo): Vị chua của táo và thơm nồng của quế (cinnamon) sẽ bùng nổ khi kết hợp với một ly Verlängerter đen nóng hổi. Tại ILOTA, chúng tôi luôn khuyến khích khách hàng thử nghiệm Pairing – ghép đôi cà phê với đồ ăn kèm để khai phá những tầng hương mới mà việc uống suông khó nhận ra.

Nghi thức thưởng thức: Khi sự phục vụ nâng tầm thành Nghệ thuật

Tại Vienna, uống cà phê không đơn thuần là nạp năng lượng, đó là một buổi trình diễn của các nghi thức. Có những “quy tắc ngầm” (unspoken rules) tạo nên vẻ đẹp quý tộc mà bất kỳ ai muốn trải nghiệm đúng điệu đều cần thấu hiểu.

Khay bạc và Ly nước lọc: Đỉnh cao của khoa học cảm quan & Lòng hiếu khách

Khi gọi bất kỳ món nào, dù chỉ là một ly Melange đơn giản, bạn sẽ luôn được phục vụ trên một chiếc khay bạc nhỏ (Silbertablett). Trên đó là một bố cục bất di bất dịch: tách cà phê, thìa, gói đường và quan trọng nhất – một ly nước lọc.

Dưới góc độ Khoa học Cảm quan (Sensory Science): Ly nước lọc đóng vai trò là chất làm sạch vòm miệng (Palate Cleanser).

• Quy trình chuẩn: Hãy uống một ngụm nước lọc trước khi uống cà phê. Nước giúp rửa trôi các tạp vị (thức ăn, đồ uống cũ), đưa độ pH trong miệng về trạng thái trung tính. Điều này giúp các gai vị giác (taste buds) trở nên nhạy bén nhất để đón nhận trọn vẹn những nốt hương phức tạp (từ hương hoa, trái cây đến vị đắng êm) của cà phê.
• Sức khỏe: Cà phê có tính lợi tiểu nhẹ. Ly nước đi kèm giúp bù lại lượng nước cho cơ thể ngay lập tức, giữ cho thực khách luôn cảm thấy dễ chịu.

Dưới góc độ Văn hóa: Ly nước lọc là thước đo của sự hiếu khách. Tại Vienna, nếu bạn ngồi lâu và uống hết nước, người phục vụ sẽ tự động châm thêm nước miễn phí. Đây là tín hiệu ngầm: “Bạn vẫn được chào đón ở đây, hãy cứ tự nhiên ngồi bao lâu tùy thích”.

Ghế Thonet và “Herr Ober”: Kiến trúc của sự tĩnh tại

Không gian quán cà phê Vienna là sự cộng hưởng giữa thiết kế kinh điển và thái độ phục vụ chuẩn mực.

Di sản thiết kế – Ghế Thonet No. 14: Hầu hết các quán cà phê truyền thống đều sử dụng loại ghế gỗ uốn cong huyền thoại này. Ra đời từ thế kỷ 19, chiếc ghế Thonet không chỉ đẹp mà còn tạo tư thế ngồi thoải mái, phù hợp cho việc ngồi lâu (một khái niệm người Áo gọi là Sitzfleisch – sự kiên nhẫn khi ngồi).

Văn hóa đọc báo: Những tờ báo được kẹp phẳng phiu trên các khung gỗ (Newspaper holder) là hình ảnh biểu tượng. Trong kỷ nguyên số, đây là nơi hiếm hoi khuyến khích sự kết nối “Analog”. Bạn đọc báo, tách biệt khỏi màn hình điện thoại và đắm mình vào dòng chảy thông tin trong sự tĩnh lặng.

Quyền lực của “Herr Ober”: Người phục vụ tại Vienna (thường mặc Vest hoặc Tuxedo) được gọi trang trọng là “Herr Ober” (Head Waiter).

• Nguyên tắc vàng: Họ tôn trọng sự riêng tư tuyệt đối của khách. “Herr Ober” sẽ không bao giờ mang hóa đơn ra nếu bạn chưa gọi, và cũng không bao giờ hỏi “Bạn có muốn dùng thêm gì không?” để giục bạn đi.
• Cách thanh toán: Bạn phải chủ động ra hiệu (giao tiếp mắt hoặc giơ tay nhẹ) để yêu cầu thanh toán. Tại Vienna, việc khách hàng ngồi 3-4 tiếng chỉ với một tách cà phê là điều hoàn toàn bình thường và được trân trọng.

Bí mật từ dãy Alps: Nguồn nước định hình hương vị

Ít ai biết rằng, một trong những lý do khiến cà phê tại Vienna ngon đặc biệt nằm ở nguồn nước. Thành phố này sử dụng nước nguồn từ các suối trên núi Alps (Mountain Spring Water), giàu khoáng chất tự nhiên nhưng vẫn giữ được độ tinh khiết.

• Góc độ hóa học: Nước chiếm 98% ly cà phê. Khoáng chất trong nước (như Magie) đóng vai trò là “chất dẫn” giúp kéo các hợp chất hương vị ra khỏi hạt cà phê trong quá trình chiết xuất.

Mẹo cho Home Barista: Đừng dùng nước máy trực tiếp (thường chứa Clo) để pha cà phê. Hãy dùng nước lọc tinh khiết hoặc nước suối đóng chai để giữ nguyên vị thanh ngọt (sweetness) và hương hoa (floral notes) của hạt cà phê ILOTA.

Cà phê Vienna và Cà phê Ý

Mẹo từ ILOTA: Nếu bạn muốn pha chế cà phê Vienna tại nhà, hãy chọn hạt [Arabica Đặc Sản Việt Nam của ILOTA]được rang ở mức Medium. Đừng quên chuẩn bị kem tươi (whipping cream) có độ béo từ 30-35% để lớp kem có cấu trúc vững chắc nhất.

Quy trình rang: Bí mật của “Vienna Roast”

Trong hệ thống kiến thức của SCA (Hiệp hội Cà phê Đặc sản), thuật ngữ “Vienna Roast” chỉ một cấp độ rang cụ thể, đóng vai trò quan trọng trong việc định hình hương vị cho văn hóa cà phê thủ đô Vienna.

Đặc điểm kỹ thuật của Vienna Roast

Nghệ thuật rang giữa hai thái cực Điều tạo nên hương vị quyến rũ của cà phê Vienna không chỉ nằm ở kem tươi, mà bắt nguồn từ hạt cà phê. Phong cách rang Vienna (Viennese Roast) là một thuật ngữ chuyên ngành chỉ độ rang vừa (Medium-Dark), nằm giữa mức City Roast (vừa) và French Roast (đậm).

Ở mức độ này, hạt cà phê (thường là Arabica chất lượng cao) bắt đầu tiết ra một lớp dầu nhẹ trên bề mặt, axit chua gắt giảm đi, nhường chỗ cho vị đắng dịu của chocolate đen và caramel khói. Đây là “điểm ngọt” hoàn hảo để pha chế các món có sữa và kem béo ngậy.

Khi hạt cà phê được “may đo” hương vị riêng

Ở đâu đó ngoài kia, cà phê được rang hàng loạt theo cùng một công thức – nhanh, nhiều, tiện. Việc rang chúng theo cùng một cách cũng giống như việc dùng một cỡ áo cho tất cả mọi người vậy – sẽ không bao giờ vừa vặn và hoàn hảo.

Nhưng tại ILOTA, chúng tôi tin rằng mỗi loại hạt cà phê, đến từ mỗi vùng đất khác nhau, đều mang trong mình một câu chuyện và một cá tính riêng biệt. Đó là lý do Xưởng rang ILOTA ra đời, với một triết lý đơn giản: Trở thành một “nghệ nhân may đo” cho cà phê. Và công việc của chúng tôi – những người thợ rang ở ILOTA Roastery – chính là lắng nghe câu chuyện ấy. Với chúng tôi, mỗi mẻ rang là một cuộc đối thoại. Không chỉ nhìn vào đồng hồ và nhiệt kế, chúng tôi lắng nghe tiếng nổ tí tách của hạt.

Chúng tôi cảm nhận hương thơm đang biến chuyển từng giây, và “trò chuyện” với từng hạt cà phê để tìm ra “điểm vàng” – nơi hương vị của hạt được bộc lộ một cách rực rỡ nhất. Bằng hệ thống máy rang cao cấp nhập khẩu từ Thụy Sĩ (Buhler) và Hà Lan (Giesen), ILOTA áp dụng công nghệ rang khí nóng (Hot-air). Công nghệ này cho phép kiểm soát chính xác từng thông số về nhiệt độ và thời gian.

Nhờ vậy, những mẻ rang từ ILOTA luôn có chất lượng vượt trội và tính đồng nhất cao, phù hợp để pha chế các thức uống chuẩn văn hóa cà phê Vienna. Đó chính là lý do chúng tôi gọi quy trình ấy là “rang may đo”. Không phải làm để cho khác biệt, mà làm để cho đúng bản chất.

Kết luận

Văn hóa cà phê Vienna không chỉ là di sản của nước Áo, mà là bài học quý giá cho thế giới hiện đại về cách sống chậm và trân trọng từng khoảnh khắc. Từ những hạt cà phê bị bỏ lại năm 1683 đến những quán cà phê lộng lẫy ngày nay, Vienna đã chứng minh rằng cà phê là chất xúc tác tuyệt vời cho văn hóa và trí tuệ.

Tại ILOTA, chúng tôi thấu hiểu rằng đằng sau mỗi cách pha chế là một nền tảng khoa học và một bề dày lịch sử. Dù bạn yêu thích sự mạnh mẽ của Espresso hay sự béo ngậy của Einspänner, điều cốt lõi vẫn nằm ở chất lượng hạt cà phê ban đầu.

Mang không gian Vienna về nhà cùng ILOTA Bạn không cần phải mua vé máy bay đến nước Áo để trải nghiệm di sản văn hóa này. Chỉ cần một chút chậm lại, một tờ báo hay, và hương thơm nồng nàn từ những hạt cà phê Arabica chất lượng được rang mộc đúng điệu.

Khám phá ngay[Bộ sưu tập Cà phê Arabica Đặc Sản Việt Nam của ILOTA] – Nguyên liệu hoàn hảo cho ly Melange chuẩn vị.

ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo” 

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.

Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)

Website: ilota.vn

Facebook: ILOTA Coffee and Tea