Vòng tròn hương vị cà phê – Coffee Wheel Flavor: Sơ đồ “bắt vị” cho mọi nhà

Vòng tròn hương vị cà phê đã ra đời như thế nào từ những ngày ngành cà phê còn loay hoay với những từ mơ hồ như “ngon” hay “đậm”, và vì sao đến hôm nay nó vẫn là chiếc la bàn giúp chúng ta gọi tên hương vị trong mỗi tách cà phê?

Hãy quay ngược đồng hồ về những năm 1980, trước khi cà phê đặc sản trở thành một làn sóng. Hãy tưởng tượng bạn đang ở trong một phòng “thử nếm” (cupping). Những chuyên gia hàng đầu chụm đầu bên bàn, húp những ngụm cà phê, rồi đưa ra nhận xét: “Hạt này… ngon.” “Hạt kia… đậm đà.” “Hạt nọ… thơm.”

Vấn đề là gì? “Ngon”, “đậm”, “thơm” là những từ hoàn toàn vô nghĩa trong thương mại toàn cầu. Ngành công nghiệp cà phê đang đối mặt với một cuộc khủng hoảng: Chúng ta có một sản phẩm phức tạp với hàng ngàn hợp chất hương vị, nhưng lại thiếu một công cụ cơ bản nhất để mô tả nó. Chúng ta “câm” khi nói về hương vị cà phê.

Chính từ sự hỗn loạn và nhu cầu cấp thiết đó, câu chuyện về vòng tròn hương vị cà phê (Coffee Wheel Flavor) bắt đầu. 

Bức ảnh này chính là di sản của câu chuyện đó. Đây không chỉ là một sơ đồ. Nó là biên niên sử về nỗ lực của cả một ngành công nghiệp nhằm tìm ra một tiếng nói chung.

Khủng hoảng ngôn từ: Vì sao ngành cà phê lại cần một “vòng tròn”?

Trước khi thế giới có một ngôn ngữ chung cho hương vị, ngành cà phê giống như một cuộc trò chuyện mà mỗi người nói theo cách hiểu của riêng mình.

Hãy hình dung: một nhà rang ở Ý mô tả cà phê là fruttato – vị trái cây. Một nhà nhập khẩu ở Mỹ dùng từ “fruity”. Còn người mua ở Nhật lại ghi chú “果実味” (kajitsumi). Ba từ, ba nền văn hóa, và có thể là… ba cách diễn giải khác nhau. Họ có thể đang nói đến cùng một cảm giác, nhưng chẳng ai có đủ cơ sở để chắc rằng người kia đang cảm nhận giống mình.

Và trong một ngành phụ thuộc rất nhiều vào sự chính xác của chất lượng, sự mơ hồ ấy là một vấn đề nghiêm trọng.

Người nông dân không biết phải cải thiện điều gì

Khi họ được bảo rằng cà phê “chưa ngon”, câu nói ấy chẳng giúp được gì. “Ngon hơn” nghĩa là gì? Ít vị đất hơn? Nhiều hương hoa hơn? Hay độ chua sáng hơn? Không ai rõ.

Nhà rang khó tái tạo hương vị

Khi mục tiêu hương vị chỉ được mô tả bằng vài chữ cảm tính, việc tái hiện cùng một profile rang theo yêu cầu gần như là không thể.

Người tiêu dùng thì bị choáng ngợp

Giữa hàng loạt mô tả mơ hồ, họ khó xác định chính xác đâu là gu của mình hoặc đâu là sản phẩm phù hợp.

Ngành cà phê lúc ấy cần một lingua franca – một ngôn ngữ chung, giúp một người trồng ở Bảo Lộc và một người mua ở Portland, khi cùng nói “vị cam”, đều đang hình dung cùng một kiểu “cam”, cùng sắc thái, cùng độ đậm.

Giải pháp: Chuẩn hóa cảm quan

Vòng tròn hương vị cà phê được sinh ra từ chính nhu cầu cấp thiết đó. Đây là nỗ lực đầu tiên đưa cảm nhận – vốn mang tính chủ quan – vào một cấu trúc khoa học có thể tham chiếu. Nó giúp chuyển những ấn tượng mơ hồ thành những thuật ngữ rõ ràng, có logic, và có thể được sử dụng nhất quán trên toàn thế giới.

Từ khoảnh khắc xuất hiện, vòng tròn hương vị không chỉ giúp mô tả cà phê chính xác hơn. Nó trở thành kim chỉ nam cho chất lượng, cho phép mọi mắt xích trong chuỗi cà phê – từ nông trại đến cốc cà phê cuối cùng – cùng nhau nói chung một thứ ngôn ngữ.

Lịch sử của Coffee Flavor Wheel: Một hành trình khoa học kéo dài

Câu chuyện về vòng tròn hương vị cà phê không phải là một khoảnh khắc “loé sáng” trong phòng thí nghiệm. Nó giống một cuộc chạy tiếp sức kéo dài hàng chục năm, nơi mỗi thế hệ nhà khoa học và chuyên gia cảm quan đặt thêm một viên gạch cho thứ ngôn ngữ chung mà cả ngành đang tìm kiếm.

Cột mốc 1995 – Ted Lingle và viên đá nền móng đầu tiên

Giữa những năm 1990, Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ (SCAA) đứng trước một vấn đề nan giải: cả ngành cần một chuẩn ngôn ngữ, nhưng lại không có ai thực sự sở hữu nó. Ted Lingle – giám đốc điều hành SCAA thời điểm ấy – trở thành người dẫn đường.

Ông tập hợp những chuyên gia cảm quan giỏi nhất, các nhà khoa học thực phẩm, và những người có kinh nghiệm nếm cà phê lâu năm. Lấy cảm hứng từ các vòng tròn hương vị của rượu vang và bia, nhóm bắt đầu xây dựng một “bản đồ” đầu tiên dành riêng cho cà phê.

Và rồi năm 1995, phiên bản Coffee Taster’s Flavor Wheel đầu tiên chính thức xuất hiện.

Đó là một bước ngoặt. Lần đầu tiên, ngành cà phê có một công cụ trực quan phân loại hương vị thành từng nhóm rõ ràng, giúp các cupper ở mọi nơi nói chuyện với nhau bằng cùng một ngôn ngữ.

Nhưng cũng phải thừa nhận: hạn chế của thời đó là khoa học cảm quan vẫn còn non trẻ. Nhiều thuật ngữ trong phiên bản 1995 dựa nhiều vào kinh nghiệm chủ quan hơn là một nền tảng hóa học được xác lập. Dẫu vậy, nó vẫn đặt nền móng vững chắc cho toàn ngành trong suốt hai thập kỷ tiếp theo.

Cột mốc 2016 – Khi SCA gặp World Coffee Research (WCR)

Hai mươi năm trôi qua, thế giới cà phê thay đổi quá nhanh. Khoa học cảm quan tiến bộ vượt bậc, ngành cà phê đặc sản bùng nổ, và phiên bản 1995 dần bộc lộ những giới hạn không thể che giấu.

Lúc này, một “người khổng lồ” mới bước vào cuộc chơi: World Coffee Research (WCR). Với sự hỗ trợ của các nhà khoa học tại Đại học Kansas State, họ bắt tay vào một dự án khổng lồ: xây dựng WCR Sensory Lexicon — bộ từ vựng cảm quan khoa học đầy đủ và chính xác nhất từng có cho cà phê.

WCR Sensory Lexicon – bộ từ điển hương vị mang tính khoa học tuyệt đối

Điểm khiến Lexicon trở thành một cuộc cách mạng không nằm ở số lượng 110 thuộc tính hương vị được định nghĩa. Thứ tạo nên sức mạnh của nó chính là reference standards – các sản phẩm tham chiếu vật lý.

Thay vì định nghĩa “Blueberry” bằng mô tả văn chương kiểu “ngọt, hơi chua, giống quả mọng”, Lexicon chỉ định một sản phẩm cụ thể ngoài đời thực, có mã số, thương hiệu, liều lượng. Nếm đúng sản phẩm tham chiếu nghĩa là nếm đúng định nghĩa khoa học của “Blueberry”.

Điều này giúp loại bỏ hoàn toàn sự mơ hồ. Một chuyên gia ở Việt Nam và một cupper ở Colombia, khi nói “vị Blueberry”, đều đang nói về cùng một chuẩn duy nhất.

Sự ra đời của vòng tròn hương vị 2016 – bản đồ mới của thời đại

Sau khi Lexicon được công bố, SCA (lúc này đã hợp nhất SCAA và SCAE) bắt tay cùng WCR và Đại học UC Davis để làm điều mà phiên bản 1995 chưa thể làm: kết nối khoa học khô khan với tính trực quan dễ tiếp thu.

Kết quả là Coffee Flavor Wheel 2016 – Phiên bản mà ngày nay hầu hết chúng ta đều quen thuộc.

Đây không phải là bản nâng cấp nhẹ. Nó là một cuộc tái thiết toàn diện:

• Trực quan như bản đồ 1995,
• Dựa hoàn toàn trên nền tảng khoa học của WCR Sensory Lexicon.

Vòng tròn mới trở thành một trong những công cụ cảm quan có ảnh hưởng nhất trong ngành cà phê hiện đại.

Vòng tròn Lỗi Cà phê (Coffee Taints and Faults Wheel)

Bên cạnh vòng tròn hương vị cà phê 2016 vốn tập trung vào các nốt hương tích cực, SCA hiểu rằng việc gọi tên “cái xấu” cũng quan trọng không kém việc mô tả “cái tốt”. Vì vậy, họ đã phát triển một công cụ song hành: Coffee Taints and Faults Wheel (Vòng tròn Lỗi Cà phê).

Nếu vòng tròn hương vị là một “bản đồ ẩm thực”, thì Vòng tròn Lỗi giống như một “sổ tay y tế” giúp chúng ta chẩn đoán chính xác các “căn bệnh” của hạt cà phê.

Công cụ này định nghĩa và phân loại các hương vị tiêu cực, giúp nhà rang xay và người kiểm soát chất lượng xác định vấn đề đến từ đâu. Ví dụ:

• Phenolic: Mùi gắt như thuốc, nhựa cháy, thường là lỗi nghiêm trọng trong quá trình sơ chế.

• Moldy/Earthy: Mùi ẩm mốc hoặc mùi đất cũ, dấu hiệu của việc phơi sấy không đúng cách hoặc bảo quản trong môi trường ẩm.

• Baggy/Burlap: Mùi vải bố/bao tải, thường xảy ra khi hạt nhân xanh được lưu kho quá lâu và bị “ám” mùi từ bao bì.

Vòng tròng hương vị cà phê: Đọc vị bản đồ hương vị như một nhà thám hiểm

9 “lãnh địa” hương vị – điểm khởi hành của mọi cuộc khám phá

Khi nhìn vào vòng tròn hương vị, đừng vội phóng mắt ra những từ như Grapefruit hay Blueberry. Hãy bắt đầu từ tâm điểm – vòng tròn trống ở ngay giữa. Đó là khoảnh khắc bạn vừa hớp ngụm cà phê đầu tiên và chưa thể gọi tên điều gì cụ thể.

Câu hỏi đầu tiên nên rất giản dị: “Cảm giác này thuộc vùng đất nào?” Vòng tròn chia toàn bộ thế giới hương vị thành 9 nhóm lớn, mỗi nhóm mang một gam màu đặc trưng:

• Fruity (Trái cây) – Hồng, đỏ, tím
• Sour/Fermented (Chua/Lên men) – Vàng
• Green/Vegetative (Thực vật/Thảo mộc) – Xanh lá

Đây là một nhóm hương thú vị và có “tính hai mặt”. Khi nó xuất hiện dưới dạng “fresh” (tươi mới) hay “floral” (hương hoa cỏ), nó là một điểm cộng. Nhưng khi nó biểu hiện dưới dạng “hay-like” (mùi cỏ khô) hoặc “green bean” (mùi hạt xanh), nó thường là dấu hiệu của cà phê chưa chín tới (under-ripe) hoặc được rang quá nhạt (under-roasted).

• Other (Khác) – Xanh dương (gồm giấy, hóa học, mùi “lạ”)
• Roasted (Rang) – Nâu nhạt (ngũ cốc, khói, thuốc lá)
• Spices (Gia vị) – Nâu đậm
• Nutty/Cocoa (Hạt/Ca cao) – Nâu sẫm
• Sweet (Ngọt) – Cam/hồng
• Floral (Hoa) – Hồng nhạt

Ví dụ, bạn cảm nhận đâu đó “có vị trái cây”. Tuy mơ hồ, nhưng đó chính là khoảnh khắc đầu tiên bạn đặt chân vào “lãnh địa Fruity”.

Lớp giữa: Những vùng đất nhỏ trong mỗi lãnh địa

Từ nhóm lớn đó, hãy di chuyển mắt ra lớp tiếp theo – nơi bức tranh dần sắc nét hơn.

Trong “Fruity”, bạn sẽ thấy các nhóm nhỏ tách riêng:

• Berry (quả mọng) – tím/hồng
• Dried Fruit (trái cây sấy) – tím đậm
• Other Fruit (trái cây khác) – đỏ
• Citrus Fruit (cam chanh) – vàng cam

Lúc này, câu hỏi đổi sang chi tiết hơn: “Nó giống họ quả mọng, hay giống cam chanh?” Giả sử cảm giác nghiêng về Citrus Fruit – bạn đã đi được hai phần ba hành trình.

Lớp ngoài cùng: Tên gọi cụ thể – kho báu được chôn ở rìa vòng tròn

Đây là nơi mọi thứ trở nên rõ ràng nhất. Mỗi nhánh dẫn đến từng từ miêu tả cụ thể, hay còn gọi là descriptors:

Trong nhóm Citrus Fruit, bạn sẽ gặp:

• Grapefruit (Bưởi)
• Orange (Cam)
• Lemon (Chanh vàng)
• Lime (Chanh xanh)

Những từ này không phải gợi ý tùy hứng. Chúng được chọn vì phản ánh sự khác biệt hóa học rất thật:

• Lemon thường gợi cảm giác chua thanh, hơi ngọt, đến từ citral và một số aldehyde.
• Lime lại sắc, gắt và hăng hơn, do hàm lượng limonene và terpineol khác biệt.

Từ một cảm giác rất chung chung “trái cây”, bạn đã đi đến một điểm chạm cực kỳ cụ thể: Lemon. Đó chính là sức mạnh của vòng tròn.

Giải phẫu trải nghiệm: Vị nằm trên lưỡi, nhưng hương vị lại nằm trong não

Một trong những bài học quan trọng nhất mà vòng tròn hương vị truyền tải:

Flavor (hương vị) khác Taste (vị)

Khi uống cà phê, những gì bạn cảm nhận không chỉ đến từ lưỡi. Trải nghiệm đó là sản phẩm của một cuộc hợp tác tinh vi giữa lưỡi, mũi và bộ não.

Vị (Tastes) – những tín hiệu đơn giản từ lưỡi. Lưỡi chỉ phân biệt được 5 vị cơ bản: Ngọt – Chua – Mặn – Đắng – Umami.

Trên vòng tròn, các vị này xuất hiện trong vài nhóm lớn:

• Sour/Fermented – phản ánh các loại acid hữu cơ (malic, acetic…)
• Sweet – gợi liên tưởng tới đường, mật, caramel
• Bitter – xuất hiện chủ yếu trong nhóm “Other”

Nhưng đây chỉ là phần thô của trải nghiệm.

Hương (Aromas) – hơn 80% “hương vị” đến từ khứu giác

Nếu taste là phần nhạc nền, thì aroma là dàn nhạc giao hưởng. Hầu hết những nốt hương tinh tế như Blackberry, Jasmine, Almond, Cocoa… đều là aromas, không phải taste.

Hương đi vào não qua hai con đường:

1. Orthonasal – hương bạn ngửi trước khi nếm. Khi đưa mũi lên gần ly cà phê. Đó là lúc bạn nhận ra mùi hoa, trái cây, mật ong…
2. Retronasal – hương bạn cảm nhận khi nuốt. Các phân tử hương thơm bay hơi trong miệng, trôi ngược lên khoang mũi. Đây là lúc não hợp nhất vị (từ lưỡi) và hương (từ mũi) thành một trải nghiệm duy nhất gọi là Flavor.

Đó chính là lý do vì sao ta có thể uống cà phê “đậm” nhưng lại cảm nhận được “hoa nhài”, “mâm xôi”, hay “hạnh nhân”.

Luyện tập vị giác: Từ lý thuyết đến nghệ thuật thực hành 

Câu chuyện lịch sử và khoa học của vòng tròn rất hấp dẫn, nhưng giá trị lớn nhất của nó nằm ở việc thực hành. Hãy sử dụng chính bức ảnh Coffee Wheel Flavor đó.

Bước 1: “Hiệu chuẩn” (Calibration) – Xây dựng thư viện tham chiếu cá nhân

Đây là bước các nhà khoa học WCR đã làm, và bạn cũng có thể. Bạn không thể gọi tên “Almond” (hạnh nhân) nếu bạn không biết mùi vị của hạnh nhân.

• Lời khuyên từ ILOTA: Hãy chủ động nếm mọi thứ. Mở tủ gia vị, ngửi mùi “Cinnamon” (quế). Ăn một quả táo, hãy nhai thật chậm và ghi nhớ mùi hương của nó (nốt “Apple”).
• Lần tới khi ăn một thanh sô cô la đen, hãy tập trung 100%. Đó chính là tham chiếu cho nốt “Dark Chocolate” trong nhóm “Cocoa”.
• Đây là cách bạn xây dựng “thư viện mùi hương” trong não của mình.

Bước 2: Bắt đầu từ tâm (Như một nhà thám hiểm)

Khi nếm cà phê, hãy đặt vòng tròn hương vị bên cạnh. Chống lại cám dỗ muốn tìm ngay một vị cụ thể.

• Hãy hớp, ngậm và để cà phê lan tỏa.
• Luôn tự hỏi câu hỏi 9 nhóm ở tâm (vòng màu đầu tiên): “Nó thuộc nhóm nào? Fruity? Hay Nutty? Hay Floral?”

Bước 3: Di chuyển dần ra ngoài (Logic suy luận)

Khi bạn đã xác định được “Fruity”, hãy dùng logic để đi tiếp.

• “Trái cây này gắt và sáng (Citrus) hay ngọt và mềm (Stone Fruit)?”
• “Nếu là Citrus, nó giống chanh (Lemon) hay giống cam (Orange)?”
• Hãy dùng vòng tròn như một danh sách gợi ý để đối chiếu với cảm nhận của bạn, chứ không phải một bài kiểm tra đúng/sai.

Các nhóm hương vị chính và ví dụ tham chiếu

Di sản của vòng tròn: Một ngôn ngữ thay đổi cả chuỗi cung ứng

Sự ra đời của vòng tròn hương vị cà phê không chỉ thay đổi cách chúng ta nói. Nó thay đổi cách chúng ta hành động.

Đối với người nông dân: “Tôi biết phải trồng gì”

Trước đây, nông dân chỉ được trả tiền dựa trên “sản lượng” hoặc các mô tả mơ hồ. Giờ đây, một lô cà phê được mô tả có nốt “Jasmine” (hoa nhài) hay “Peach” (đào) sẽ có giá trị cao gấp nhiều lần.

Vòng tròn hương vị cà phê cho họ một mục tiêu rõ ràng. Họ biết thị trường đang săn lùng nốt “Fruity” và “Floral”, và họ đầu tư vào các phương pháp sơ chế (như Honey, Natural) để đạt được điều đó.

Đối với chuyên gia rang cà phê: “Chúng tôi biết phải tìm gì”

Vòng tròn là ngôn ngữ giao tiếp hàng ngày của chúng tôi tại ILOTA. Nó là kim chỉ nam cho nghệ thuật “may đo” hương vị.

Chúng tôi không rang cà phê theo “màu”. Chúng tôi rang để “theo đuổi” các nốt hương trên vòng tròn.

• Với một hạt Ethiopia sơ chế ướt, hồ sơ rang (roast profile) của ILOTA sẽ được thiết kế để bảo toàn và làm nổi bật các hợp chất hương thơm mỏng manh thuộc nhóm “Floral” (hoa nhài) và “Citrus Fruit” (chanh vàng, cam bergamot).
• Với một hạt Brazil sơ chế khô, chúng tôi sẽ phát triển mẻ rang lâu hơn một chút (Medium roast) để các phản ứng Maillard tạo ra nốt hương thuộc nhóm “Nutty/Cocoa” (hạt dẻ, sô cô la) và “Sweet” (đường nâu).

Đối với bạn: “Bạn biết mình yêu thích điều gì” Và đây là di sản quan trọng nhất. Vòng tròn trao quyền cho bạn.

Bạn sẽ không còn mua cà phê một cách mơ hồ. Bạn có thể bước vào một cửa hàng và tự tin nói: “Gu của tôi là các hạt cà phê có tông Nutty/Cocoa.” Thay vì nói “Tôi muốn loại nào đó đậm”, bạn có thể nói “Tôi muốn trải nghiệm các nốt hương thuộc nhóm Roasted và Spices.”

Khi hạt cà phê được “may đo” hương vị riêng

Ở đâu đó ngoài kia, cà phê được rang hàng loạt theo cùng một công thức – nhanh, nhiều, tiện. Việc rang chúng theo cùng một cách cũng giống như việc dùng một cỡ áo cho tất cả mọi người vậy – sẽ không baoTheo giờ vừa vặn và hoàn hảo. Nhưng tại ILOTA, chúng tôi tin rằng mỗi loại hạt cà phê, đến từ mỗi vùng đất khác nhau, đều mang trong mình một câu chuyện và một cá tính riêng biệt.

Đó là lý do Xưởng rang ILOTA ra đời, với một triết lý đơn giản: Trở thành một “nghệ nhân may đo” cho cà phê.

Và công việc của chúng tôi – những người thợ rang ở ILOTA Roastery – chính là lắng nghe câu chuyện ấy. Với chúng tôi, mỗi mẻ rang là một cuộc đối thoại. Không chỉ nhìn vào đồng hồ và nhiệt kế, chúng tôi lắng nghe tiếng nổ tí tách của hạt, cảm nhận hương thơm đang biến chuyển từng giây, và “trò chuyện” với từng hạt cà phê để tìm ra “điểm vàng” – nơi hương vị của hạt được bộc lộ một cách rực rỡ nhất.

Bằng hệ thống máy rang cao cấp nhập khẩu từ Thụy Sĩ (Buhler) và Hà Lan (Giesen), ILOTA áp dụng công nghệ rang khí nóng (Hot-air), cho phép kiểm soát chính xác từng thông số về nhiệt độ và thời gian. Nhờ vậy, những mẻ rang từ ILOTA luôn có chất lượng vượt trội và tính đồng nhất cao.

Đó chính là lý do chúng tôi gọi quy trình ấy là “rang may đo”. Không phải làm để cho khác biệt, mà làm để cho đúng bản chất.

Kết luận 

Từ thuở cà phê còn là một ngành công nghiệp… câm lặng, nơi người rang xay chỉ biết nói với nhau bằng những câu mơ hồ như “ngon”, “đậm”, “mạnh”, cho đến năm 1995 – khi những nhà cảm quan tiên phong lần đầu vẽ nên phác thảo sơ khai của vòng tròn hương vị. Rồi hai thập kỷ tiếp theo, giới khoa học, chuyên gia cảm quan và SCA cùng chỉnh sửa, thử nghiệm, đo đạc, để đến năm 2016, vòng tròn hương vị hiện đại ra đời – đầy màu sắc, chuẩn xác và giàu tính khoa học như bạn thấy hôm nay.

Ít ai ngờ rằng một công cụ nhỏ bé lại gánh trên vai một sứ mệnh lớn đến vậy:
biến hương vị – thứ vô hình – thành một ngôn ngữ chung cho cả thế giới cà phê.

Nó giúp người nông dân gọi tên thành quả của mình. Giúp nhà rang xay kể câu chuyện của từng mẻ rang. Giúp người thưởng thức như bạn không còn phải đoán mò giữa vô vàn cảm giác.

Nhưng vòng tròn hương vị cà phê vẫn chưa hoàn thành hành trình của nó.
Phần còn lại – nằm trong tay của bạn.

ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo” 

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.

Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)

Website: ilota.vn

Facebook: ILOTA Coffee and Tea