Blog

Kiếm soát thời gian trong chiết xuất Espresso

Trong pha chế Espresso, có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hương vị cafe như nhiệt độ, áp suất, thời gian,… Mọi thứ không cần phải chính xác tuyệt đối, nhưng thời gian là yếu tố ít được phép tác động nhất. Bởi nó được tính bằng giây, chỉ cần sai vài giây thôi cũng đủ để cho ra một kết quả khác.

Ảnh hưởng của thời gian chiết xuất đối với hương vị cafe

 

 

Trong cafe bao gồm nhiều chất như: axit, phenol, các loại đường, chất béo,… Các chất này được hòa tan trong nước, từ đó tạo ra ly cafe có màu có mùi có vị như chúng ta vẫn uống. Tuy nhiên, kết hợp với các yếu tố khác thì thời gian vẫn đóng một vai trò nhất định. Các hợp chất cần thời gian để hòa tan trong nước. Và nhiệm vụ của người pha chế là tìm ra quy luật của thời gian đó. Thông thường với espresso người ta cần từ 25-32 giây cho một ly cafe.

Dưới áp suất và nhiệt độ “khắc nghiệt” được tạo ra bởi máy Espresso, nước sẽ liên tục rửa trôi cho đến khi không còn gì trong cà phê có thể hòa tan được nữa. Vì vậy, nếu ít thời gian, cafe sẽ có xu hướng chua và nhạt nhiều hơn, ngược lại, nếu nhiều thời gian cafe sẽ đậm vị hơn, có vẻ đắng chát. Đây chính là căn cứ để người ta căn chỉnh thời gian hợp lý.

Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian chiết xuất

Kích thước hạt xay:

Đối với pha chế cafe, trong mỗi phương pháp sẽ yêu cầu hạt cafe độ xay lớn nhỏ khác nhau. Đối với máy espresso hoạt động dựa trên nguyên lý chiết xuất qua nước. Vì vậy, kích thước xay càng nhỏ thì tốc độ chiết xuất càng chậm. 

Fines là những hạt siêu nhỏ sinh ra khi ta xay cà phê (Đường kính nhỏ hơn 100 micromet). Fines có vai quan trọng trong chiết xuất Espresso. Với một lượng fine hợp lý trong quá trình chiết xuất, dưới tác dụng của áp xuất lớn, các hạt này sẽ theo nước duy chuyển xuống đáy basket tạo thành một lớp phủ tự nhiên, ngăn cản các dòng chảy không đều (Channeling) giúp cho chiết xuất ổn định, hương vị cân bằng hơn. Trong khi đó, Nếu tỷ lệ hạt mịn quá nhiều, dòng chảy sẽ bị gián đoạn hoàn toàn dẫn đến tắc nghẽn (Compact layer).

Bơm áp lực và lưu lượng của máy Espresso

Trên thị trường hiện nay xuất hiện nhiều loại máy Espresso với lưu lượng khác nhau nhằm đáp ứng mọi nhu cầu. Đa phần sẽ có lưu lượng từ 250-500ml/30s. Trong mọi trường hợp này bạn nên giữ áp suất và lưu lượng ổn định để tránh ảnh hưởng đến thời gian chiết xuất “chuẩn”, vì các biến đổi hương vị khi sớm hơn hoặc chậm hơn 10 giây rất khó lường trước.

Phễu lọc

Như tên gọi của nó, bạn có thể dễ dàng tưởng tượng được tác dụng của phễu lọc. Nó là bộ phận giúp giữ cafe lại và cho chất cafe đi cùng dòng nước chảy xuống ly. Bộ phận chính của phễu lọc là hệ thống lỗ rất nhỏ. Tổng diện tích các lỗ càng lớn thì tốc độ chảy của cafe càng nhanh.

ILOTA – NHÀ RANG CÀ PHÊ CHẤT LƯỢNG CAO
Rang đúng Gu cafe Độc Quyền của Quán
Xưởng rang: 238 – Phạm Văn Đồng – Bắc Từ Liêm – Hà Nội hoặc www.ilota.vn
Gọi 0986-03-05-03 để có cafe riêng cho Quán bạn