Blog

Nén cà phê, thao tác không thể bỏ qua cho bất cứ Barista nào

Nén cà phê dường như là một thao tác phổ biến trong việc pha chế cà phê Espresso, tuy nhiên ít ai để ý rằng việc nén (tamping) là 1 cách để pressure profiling khi tác động lên lực cản dòng nước, và ẩn chứa trong đó là những vấn đề ảnh hưởng đến chiết xuất.

Tại sao phải nén cà phê?

Đó là bởi vị khi nén, sẽ loại bỏ những khoảng không gian thừa và làm cho bột cà phê trong basket chặt hơn, tạo ra 1 lực cản đồng đều của bề mặt cà phê trước áp suất rất lớn từ máy pha giúp chiết xuất đều hơn. Do đó khi nén cần phải rất chú ý, quá chặt hay không cân cũng sẽ ảnh hưởng ít nhiều đến việc chiết xuất và hương vị của cà phê

Các trường hợp Nén ảnh hưởng đến chiết xuất.  

1/ Lực nén không đồng nhất.

Ngày xưa trong lớp, ai cũng được học lực nén tiêu chuẩn sẽ là 20-30 lb (9-13kg), tuy nhiên trên thực tế, đây là yếu tố rất khó kiểm soát vì khi thao tác chúng ta không biết lực nén đang là bao nhiêu. Ngay cả khi biết chính xác lực nén thì cũng khó để 1 barista có thể nén cùng 1 lực nhất là khi phải thực hiện ở cường độ cao. Tất cả những điều này sẽ ảnh hưởng đến thời gian chiết xuất do độ chặt của bột cà phê khác nhau, và kéo theo hương vị cà phê cũng sẽ không đồng nhất.

2/ Nén không cân

Nén không cân thường gặp khi bạn nén làm bề mặt cà phê không cân đối, bên cao bên thấp, lúc đó dòng nước sẽ chiết xuất qua nhanh, dòng chảy lớn hơn và làm cho khu vực ở bên ít cà phê bị over. Trên thực tế, dù có làm kỹ đến đâu thì khả năng Barista nén lệch hay lực không đều là có thể xảy ra. Để khắc phục điều này một số loại tamper được cải tiến như “Palm Tamper”, hay Depth Adjuster cho phép Barista điều chỉnh và cố định được lực nén và bề mặt nén luôn cân giúp việc nén luôn luôn ổn định.

3/ Đường kính của Tamper

Một yếu tố rất quan trong nữa của Tamper đó là đường kính khít với basket. Nếu đường kính của Tamper quá nhỏ, ví dụ như 57 mm so với 58 mm của basket, thì khi nén sẽ tạo ra độ hở sát thành và hình thành những đường rãnh làm cho dòng nước chiết xuất nhanh hơn.

4/ Gõ hay không gõ (Tapping) 

Nhiều bạn khi nén thường có thao tác thổ tay pha xuống bàn hoặc gõ tamper vào thành tay pha để làm rơi bột cà phê dính quanh thành. Điều này là không nên bởi sẽ dễ dàng làm hư tay pha và cục nén, đồng thời nếu gõ/thổ quá mạnh sẽ làm hở cà phê sát thành basket và gây ra những đường rãnh và làm dòng chảy chiết xuất qua nhanh hơn.

5/ Bề mặt Tamper

Trên thực tế có rất nhiều bề mặt tamper Flat, ripple hay Convex. Mỗi loại sẽ ảnh hưởng đến chiết suất theo mục đích của nhà sản xuất. Ví dụ như Convex Tamper của La Marzocco, bề mặt hơi lồi lên, mục đích làm cho bề mặt cà phê lõm xuống, giúp nước đi vào trung tâm và hạn chế Channeling xung quang thành Basket khi chiết xuất. Tuy nhiên theo lời khuyên của Cọ, để đạt được sự ổn định cao nhất khi nén thì chỉ nên dùng Flat Tamper, với bề mặt phẳng để tạo ra bề mặt cà phê cân nhất có thể.

Nén không khó, cái khó là nén ổn định cho từng Shot Espresso. Đó là lí do tại sao ngày càng có nhiều cải tiến hỗ trợ việc Tamping

ILOTA – NHÀ RANG CÀ PHÊ CHẤT LƯỢNG CAO
Rang đúng Gu cafe Độc Quyền của Quán
Xưởng rang: 238 – Phạm Văn Đồng – Bắc Từ Liêm – Hà Nội hoặc www.ilota.vn
Gọi 0986-03-05-03 để có cafe riêng cho Quán bạn