Blog

Kiểm soát nhiệt độ pha chế trong kỹ thuật Espresso

Để pha chế được một tách espresso hoàn hảo không chỉ ngoài áp suất mà nhiệt độ cũng rất quan trọng trong kỹ thuật pha chế espresso. Ổn định nhiệt độ luôn là mục tiêu chính cho sự cải tiến trong pha chế Espresso trong hàng thế kỷ qua. 

Dưới đây là một bài viết giúp các bạn hiểu rõ hơn về tầm quan trọng của nhiệt độ trong pha chế espresso. 

1.Các khái niệm cơ bản về nhiệt độ trong kỹ thuật Espresso

Để làm rõ về các kỹ thuật, cơ bản nhất bạn cần phải hiểu rõ được về 2 loại nhiệt: Nhiệt độ pha chế và Nhiệt độ chiết suất

Nhiệt độ pha chế (Brewing temp): Có nghĩa là nhiệt độ của nước trong máy pha cafe. Trong pha chế cafe, nước là yếu tố vô cùng quan trọng, chính vì vậy một người pha chế giỏi là người biết cách kiểm soát nhiệt độ pha chế. Nếu nhiệt độ quá cao, cafe sẽ bị cháy, thì đương nhiên đồ bị cháy sẽ có vị đắng ngắt rồi. Nhưng nếu nhiệt độ thấp quá, cafe sẽ bị “trơ”. Tức là lúc này bạn mới chỉ ngâm cafe trong nước thôi.

Nhiệt độ chiết suất (Extraction Temp): Đây là nhiệt độ của một ly Espresso hoàn chỉnh khi ra khỏi máy. Từ quá trình pha chế đến lúc cho cafe vào cốc đủ để tạo ra sự chênh lệch lớn về nhiệt độ. Nó sẽ làm giảm nhiệt độ đi đáng kể bởi lưới lọc hấp thu bớt nhiệt. Điều này, đôi khi sẽ làm ảnh hưởng đáng kể tới hương vị cafe. Và nhiệm vụ của barista là cân bằng được điều đó để bảo toàn hương vị cho ly cafe của mình.

2.Sự tác động của nhiệt độ tới các yếu tố trong cafe.

Các nghiên cứu cho thấy, mối quan hệ giữa nhiệt độ và chiết xuất là mối quan hệ tuyến tính, tức là nhiệt độ tăng thì tốc độ chiết suất tăng. Hầu hết các chất trong cafe đều hòa tan nhanh hơn trong nhiệt độ cao hơn, giúp chiết suất dễ dàng hơn. 

Trước tiên, việc tăng nhiệt độ không chỉ tăng thời gian và hàm lượng chất được chiết xuất, mà còn thay đổi tỷ lệ của các hợp chất khác nhau được chiết xuất. Trong Cẩm nang pha cà phê (The Coffee Brewing Handbook, 1996), Ted Lingle cho thấy khi nhiệt độ pha chế tăng từ 70°C đến 94°C, hàm lượng đường sucrose sẽ tăng lên, trong khi lượng axid citric và malic vẫn không đổi. Mặt khác, tốc độ chiết xuất của các hợp chất phenolic (mang lại mùi khói, cháy, cay và đắng) rất nhạy cảm với những thay đổi về nhiệt độ trong khi axit chlorogen hoặc caffeine thì không.

Sự cân bằng của các hợp chất hương: Trong Espresso được chiết ở 92°C so với 88°C, các nhà nghiên cứu đã thấy nồng độ ketone và aldehyd cao hơn (mang đến hương vị tươi của trái cây – theo Anduesa et al, 2003). Trong khi đó ở nhiệt độ trên 96°C nồng độ pyrazine (hương vị rang, đất và mốc) tăng lên đáng kể. Điều này có nghĩa là việc thay đổi nhiệt độ chiết xuất sẽ làm thay đổi sự cân bằng hương vị, ngay cả khi tổng chiết xuất không đổi.

ILOTA – NHÀ RANG CÀ PHÊ CHẤT LƯỢNG CAO
Rang đúng Gu cafe Độc Quyền của Quán
Xưởng rang: 238 – Phạm Văn Đồng – Bắc Từ Liêm – Hà Nội hoặc www.ilota.vn
Gọi 0986-03-05-03 để có cafe riêng cho Quán bạn