Hành trình của trà Ô Long: Cuộc di cư thay đổi bản đồ trà thế giới

Nếu trà Ô Long Phúc Kiến là một bản anh hùng ca trầm hùng, thì Ô Long Đài Loan là một bản tình ca dịu dàng, tinh tế. Hành trình vượt biển của cây trà và kỹ thuật chế biến từ đại lục sang hòn đảo bảo ngọc không đơn thuần là sự sao chép, mà là một cuộc cách mạng về hương vị, nơi thiên nhiên và con người Đài Loan cùng viết nên những trang sử mới cho nghệ thuật trà Ô Long.

Trong thế giới trà bao la, có một hệ thống phân loại kinh điển được gọi là “Lục Đại Trà”. Hệ thống này phân loại trà (từ cây Camellia sinensis) dựa trên phương pháp chế biến và mức độ oxy hóa (lên men), bao gồm: Trà Xanh, Trà Vàng, Bạch Trà, Trà Đen, Hắc Trà (Trà Hậu Lên Men), và Trà Ô Long.

Nếu Trà Xanh là 0% oxy hóa và Trà Đen là 100% oxy hóa, thì Trà Ô Long (Wulong – 烏龍 – Hắc Long) chiếm giữ một vị trí phức tạp và kỳ diệu nhất: quang phổ Bán-Oxy Hóa (Semi-oxidized), có thể trải dài từ 15% đến 80%.

Chính vị trí “nằm giữa” này khiến Ô Long trở thành một thế giới của sự phức tạp, đòi hỏi kỹ thuật bậc thầy.

Hành trình của nó có hai “cái nôi” vĩ đại: một là nơi sinh ra (Phúc Kiến, Trung Quốc) và một là nơi nó được nâng lên tầm huyền thoại (Đài Loan). Đây là câu chuyện về một cuộc di cư đã thay đổi bản đồ trà thế giới.

Nguồn gốc lịch sử và tên gọi “Ô Long”

Từ trà bánh “Bắc Uyển” đến trà lá rời

Trước khi trà Ô Long ra đời, vùng Phúc Kiến đã nổi tiếng với “Bắc Uyển” (Beiyuan), một khu vườn trà hoàng gia từ thời nhà Tống (Song Dynasty). Nơi đây sản xuất ra loại trà nén (trà bánh) thượng hạng gọi là “Long Phượng” (Rồng và Phượng Hoàng) để tiến cống.

Tuy nhiên, vào thời nhà Minh (Ming Dynasty), hoàng đế đã ra lệnh bãi bỏ việc sản xuất trà bánh và chuyển sang trà lá rời. Sự thay đổi mang tính cách mạng này đã buộc các nghệ nhân trà Phúc Kiến phải đổi mới. Họ bắt đầu thử nghiệm các phương pháp chế biến lá rời, và chính từ sự thử nghiệm này, kỹ thuật “oxy hóa một phần” đã ra đời, khai sinh ra trà Ô Long vào khoảng đầu thời nhà Thanh (Qing Dynasty, thế kỷ 17-18).

Truyền thuyết về tên gọi “Ô Long” (Hắc Long)

Vì sao lại gọi là “Rồng Đen”? Có hai giai thoại chính giải thích cho cái tên này, cả hai đều chỉ đến một yếu tố cốt lõi: sự oxy hóa tình cờ.

1. Câu chuyện “Người thợ săn bị phân tâm”: Truyền thuyết phổ biến nhất kể về một người trồng trà ở Phúc Kiến tên là Ô Long (Wulong). Một ngày nọ, sau khi hái trà và đeo giỏ sau lưng, ông phát hiện ra một con nai. Ông mải mê săn đuổi con nai mà quên mất giỏ trà. Khi về đến nhà, lá trà trong giỏ đã bị dập nát, va đập (do ông chạy nhảy) và đã bắt đầu thay đổi màu sắc (bị oxy hóa) ở các cạnh lá.Ban đầu, ông nghĩ mẻ trà đã hỏng. Nhưng khi chế biến, nó lại tỏa ra một hương thơm nồng nàn, phức tạp đến kinh ngạc, không còn vị “cỏ” gắt của trà xanh mà cũng không đậm như trà đen. Ông đã vô tình phát minh ra quy trình “lắc” (shaking) để làm dập lá, tiền đề của Trà Ô Long.
2. Câu chuyện “Con rắn đen”: Một truyền thuyết khác kể rằng, khi một người nông dân đi hái trà, ông nhìn thấy một con rắn đen (“Ô Long” – Hắc Long) cuộn mình trên cây trà. Quá sợ hãi, ông bỏ chạy. Vài ngày sau, ông cẩn thận quay lại và nhận thấy những lá trà trên cây đó đã chuyển sang màu sẫm hơn và tỏa ra hương thơm tuyệt vời. Ông hái chúng về chế biến và tạo ra một loại trà mới, đặt tên là Ô Long để ghi nhớ sự kiện này.

Cả hai câu chuyện đều nhấn mạnh rằng Trà Ô Long ra đời từ sự kỳ diệu của quá trình oxy hóa một phần có kiểm soát.

Cái nôi gốc: Phúc Kiến – Nơi Rồng đen ra đời

Phúc Kiến (Fujian) là quê hương không thể tranh cãi của Trà Ô Long. Chính tại đây, các nghệ nhân đã phát minh ra quy trình làm héo, lắc (vò), và oxy hóa một phần để tạo ra hương vị phức tạp. Phúc Kiến tự hào với hai trường phái Ô Long chính:

• Ô Long Vũ Di (Nham Trà): Từ Dãy núi Vũ Di (Wuyi). Đây là các loại trà có đặc tính “nham vận” (khoáng chất từ đá), được oxy hóa tương đối cao và thường được rang than (charcoal-roasted) đậm. Huyền thoại Đại Hồng Bào (Da Hong Pao) chính là vua của dòng trà này.
• Ô Long An Khê (Anxi): Từ huyện An Khê. Đây là nơi sinh của Thiết Quan Âm (Tie Guan Yin), một loại trà được vo thành viên tròn đặc trưng, với hương hoa (floral) tinh tế.

Vào thế kỷ 18, trà từ An Khê, Phúc Kiến, được coi là tiêu chuẩn vàng cho Trà Ô Long. Và chính những người nông dân từ An Khê đã bắt đầu một cuộc di cư lịch sử.

Cuộc di cư vĩ đại: Cây trà vượt biển

Vào khoảng cuối thế kỷ 18 đến đầu thế kỷ 19, một lượng lớn người dân Phúc Kiến, chủ yếu từ An Khê, di cư qua eo biển Đài Loan để tìm kiếm một cuộc sống mới. Họ mang theo thứ quý giá nhất của mình: giống cây trà và kỹ thuật làm trà.

Họ định cư tại các vùng núi của Đài Loan, như Lộc Cốc (Lugu) và Văn Sơn (Wenshan). Họ nhận ra rằng thổ nhưỡng và khí hậu của hòn đảo này thật phi thường. Họ mang theo giống Thiết Quan Âm và kỹ thuật vo viên của An Khê.

Vùng đất Đông Phụ (Dongding) thuộc huyện Lâm Cả, Đài Trung, nhanh chóng trở thành thánh địa đầu tiên của trà Ô Long Đài Loan. Cái tên “Đông Phụ” (nghĩa là “Đỉnh Phía Đông”) xuất phát từ một con đường mòn dẫn lên đỉnh núi. Nơi đây có khí hậu mát mẻ, sương mù bao phủ quanh năm và thổ nhưỡng màu mỡ, là môi trường lý tưởng để những cây trà Ô Long gốc Phúc Kiến bén rễ và phát triển. 

Qua thời gian, sự thích nghi với vùng đất mới (terroir) và sự tinh chỉnh kỹ thuật đã tạo ra loại trà Ô Long nổi tiếng đầu tiên của Đài Loan: Trà Ô Long Đông Đỉnh (Dong Ding Oolong). Đông Đỉnh trở thành “Thánh địa” đầu tiên của trà Đài Loan, một loại trà được rang vừa phải, có hậu vị hạt dẻ, kem, và vô cùng cân bằng.

Nhưng đây mới chỉ là khởi đầu. Sự sáng tạo vĩ đại nhất của Đài Loan đến từ một “tai nạn” của tự nhiên.

“Nụ hôn của rầy xanh”: Huyền thoại Đông Phương Mỹ Nhân

Sáng tạo vĩ đại nhất của Ô Long Đài Loan không đến từ một kỹ thuật phức tạp, mà đến từ một “tai nạn” của thiên nhiên: loài rầy xanh (Tea Green Leafhopper – Jacobiasca formosana).

 Vào những năm 1920, tại các vùng đồi núi ở Tân Trúc (Hsinchu), đặc biệt là xung quanh Đông Phụ (Dongpu) và Bắc Phụ (Beipu), những người nông dân phát hiện ra một vấn đề: vào mùa hè, các đồn điền của họ bị một loài côn trùng nhỏ, màu xanh lá, tấn công.

Loài côn trùng này là Rầy xanh (Green Leafhopper), tên khoa học là Jacobiasca formosana. Khi chúng cắn (chích hút) lá trà, cây trà kích hoạt một cơ chế phòng vệ tự nhiên.

Để tự vệ, cây trà bắt đầu sản sinh ra các hợp chất bay hơi (terpenes và sesquiterpenes), đặc biệt là hotrienol. Mục đích là để “xua đuổi” rầy và thu hút thiên địch  của chúng (như ong bắp cày).

Ban đầu, những lá trà bị rầy cắn bị coi là hỏng. Nhưng một số nông dân, có lẽ vì tiếc của, đã quyết định chế biến những lá trà “hỏng” này. Kết quả thật đáng kinh ngạc: các hợp chất phòng vệ mà cây trà tiết ra, khi được oxy hóa, đã tạo nên một hương thơm mật ong (honey) và hương nho muscatel (nho moscato) độc nhất vô nhị.

Lá trà bị rầy cắn, cộng với kỹ thuật oxy hóa ở mức độ rất cao (60-70%, gần như Trà Đen), và không hề rang, đã tạo ra một huyền thoại: Đông Phương Mỹ Nhân (Oriental Beauty), hay còn gọi là Bạch Hào Ô Long (Bai Hao Oolong) vì búp trà có nhiều lông tơ trắng.

Không phải vườn trà nào cũng có thể sản xuất Đông Phương Mỹ Nhân thật sự. Nó phải bị rầy xanh cắn một cách tự nhiên, và tuyệt đối không được sử dụng thuốc trừ sâu. Đây là một sự liều lĩnh của người nông dân, một cuộc đánh cược với thiên nhiên để đổi lấy một kiệt tác.

Loại trà này còn có tên là “Bành Phong Trà” (Braggart’s Tea – Trà khoác lác). Tương truyền, một nông dân ở Bắc Phụ đã mang loại trà “bị rầy cắn” này đến Đài Bắc (Taipei) để bán. Ông bán được giá cao đến mức không thể tin nổi. Khi trở về làng và kể lại, không ai tin ông; họ cho rằng ông đang “bành phong” (khoác lác). Cái tên đó đã gắn liền với nó.

Tuy nhiên, cái tên sang trọng và nổi tiếng nhất của nó, “Đông Phương Mỹ Nhân” (Oriental Beauty), lại gắn liền với một giai thoại đẹp đẽ tại trời Âu.

Tương truyền, vào cuối thế kỷ 19, một thương nhân người Anh (một số nguồn tin cho là John Dodd, một nhân vật có thật và có công lớn trong việc xuất khẩu trà Đài Loan) đã mang loại trà Ô Long “bị rầy cắn” này về Vương quốc Anh.

Khi loại trà này được dâng lên Nữ hoàng (nhiều giai thoại cho là Nữ hoàng Victoria), bà đã hoàn toàn bị chinh phục. Bà kinh ngạc trước vẻ đẹp của lá trà khô – với năm màu sắc đan xen (trắng của búp, xanh, vàng, đỏ, nâu của lá) – và mê đắm bởi hương thơm mật ong, trái cây chín độc nhất vô nhị của nó.

Vì quá ấn tượng với một loại trà tuyệt mỹ đến từ phương Đông, Nữ hoàng đã ban cho nó cái tên “Oriental Beauty”.

Cái tên này, mang cả sự quyền quý của hoàng gia lẫn sự bí ẩn của phương Đông, đã ngay lập Mức trở thành tên gọi quốc tế chính thức. Nó cũng giải thích tại sao loại trà này, vốn là một “sản phẩm lỗi” của Đài Loan, lại trở thành một trong những loại trà Ô Long đắt giá nhất thế giới, đặc biệt là tại thị trường phương Tây.

Đài Loan viết nên câu chuyện của riêng mình: Phúc Kiến vs. Đài Loan

Hành trình của Trà Ô Long không dừng lại ở Đông Đỉnh hay Đông Phương Mỹ Nhân. Sự sáng tạo của Đài Loan đã “vượt mặt” cái nôi Phúc Kiến ở nhiều khía cạnh, tạo ra một quang phổ hương vị đa dạng:

Tại Đài Loan, kỹ thuật Ô Long nguyên bản bắt đầu một cuộc biến hóa. Khí hậu, thổ nhưỡng và khẩu vị của người dân đảo quốc đã dẫn đến một làn sóng sáng tạo mạnh mẽ. Sự khác biệt lớn nhất nằm ở mức độ oxy hóa (lên men) và kỹ thuật vò.

Sự thay đổi này không phải là ngẫu nhiên. Người Đài Loan nhận thấy rằng những lá trà trồng trên vùng núi cao của hòn đảo này, khi được chế biến nhẹ nhàng hơn, sẽ giữ lại được những notes hương hoa và trái cây tinh tế vốn có, phù hợp với khẩu vị ưa chuộng sự thanh tao, tươi mát.

Bản đồ hương vị trà Ô Long Đài Loan – Từ cao nguyên đến hải cảng

Ngoài Đông Phụ và Đông Phương Mỹ Nhân, Đài Loan còn sản sinh ra một loạt các danh trà Ô Long khác, mỗi loại mang đặc trưng của vùng địa lý:

• High Mountain Oolong (Cao Sơn Trà): Trồng trên các vùng núi cao từ 1000m trở lên như A Lý Sơn, Ngọc Sơn, Phú Quý Sâm. Khí hậu lạnh, chênh lệch nhiệt độ ngày đêm lớn khiến lá trà dày, giòn và tích lũy nhiều axit amin. Thành phẩm có hương hoa lan thanh khiết, vị ngọt sữa (milky/creamy) đặc trưng và nước trà rất sánh mịn.
• Pouchong (Bao Chủng): Là dạng trà Ô Long có mức độ oxy hóa thấp nhất (chỉ 8-15%), gần với trà xanh. Nó giữ lại hương thơm tươi mát, thanh tao nhất của lá trà, thường được dùng làm nguyên liệu cho trà ướp hương.

Vòng tròn hoàn hảo: Khi “học trò” ảnh hưởng lại “Thầy”

Đây là một thông tin chuyên sâu thú vị: trong nhiều thập kỷ, xu hướng trà Ô Long An Khê (Phúc Kiến) là rang đậm (roasted), tương tự như Vũ Di.

Nhưng vào cuối thế kỷ 20, sự thành công của các loại Ô Long “xanh” (green Oolong), ít oxy hóa, hương hoa tươi mát của Đài Loan (như Bao Chủng – Pouchong, và Cao Sơn – Gao Shan) đã ảnh hưởng ngược trở lại Trung Quốc.

Ngày nay, loại Thiết Quan Âm (Tie Guan Yin) “phong cách hiện đại” mà chúng ta thường thấy – loại có màu xanh ngọc, hương hoa lan bay bổng – thực chất đã chịu ảnh hưởng rất lớn từ xu hướng Đài Loan. Vòng tròn lịch sử đã khép lại, khi người học trò tạo ra một chuẩn mực mới và người thầy đã tiếp thu nó.

Pha và Bảo quản trà Ô Long đúng cách

Hiểu lịch sử là một chuyện, nhưng thưởng thức trọn vẹn hương vị của một lá trà Ô Long hảo hạng lại là một nghệ thuật riêng. Phương pháp pha và cách bảo quản sẽ quyết định bạn nhận được một ly trà tinh tế hay chỉ là một thức uống nhạt nhẽo.

Nghệ thuật pha trà Ô Long (Gongfu Cha)

Cách tốt nhất để thưởng thức sự phức tạp của Trà Ô Long là sử dụng phương pháp pha trà Công Phu (Gongfu Cha) – dùng nhiều trà, ít nước, và pha trong thời gian ngắn để chiết xuất hương vị qua nhiều lần nước.

Để hiểu sâu hơn về phương pháp pha trà tinh tế này, hãy đọc bài viết chuyên sâu của chúng tôi về Gongfu Cha: [Gongfu Cha (Trà Công Phu) – Nghi lễ hơn 1000 năm định hình văn hóa trà Á Đông]

Vì quang phổ của Ô Long rất rộng (từ gần như trà xanh đến gần như trà đen), chúng ta cần điều chỉnh nhiệt độ nước cho phù hợp:

Đối với Ô Long “Xanh” / Cao Sơn (Lightly Oxidized, Unroasted)

• Các loại trà: Ô Long Cao Sơn Đài Loan (Alishan, Lishan), Bao Chủng (Pouchong), Thiết Quan Âm (phong cách hiện đại).
• Đặc điểm: Trà được vo viên chặt, hương hoa tươi mát, tinh tế.
• Nhiệt độ nước: 90°C – 95°C. Nước không được sôi sục 100°C (sẽ làm “cháy” hương hoa) nhưng phải đủ nóng để lá trà vo viên bung nở.
• Thời gian: Lần nước đầu 45-60 giây, các lần sau cộng thêm 10-15 giây.

Đối với Ô Long Rang / Nham Trà (Heavily Oxidized, Roasted)

• Các loại trà: Nham Trà Vũ Di (Đại Hồng Bào), Ô Long Đông Đỉnh (rang truyền thống), Thiết Quan Âm (phong cách truyền thống).
• Đặc điểm: Trà có hương rang của than, gỗ, hoặc hạt dẻ.
• Nhiệt độ nước: Sôi 100°C (212°F). Bắt buộc phải dùng nước sôi già để “xuyên qua” lớp hương rang và đánh thức hương vị cốt lõi bên trong lá trà.
• Thời gian: Lần nước đầu 15-20 giây (sau khi đã tráng trà), các lần sau cộng thêm 5-10 giây.

(ĐẶC BIỆT) Đối với Đông Phương Mỹ Nhân (Heavily Oxidized, Unroasted)

• Đặc điểm: Lá trà mỏng manh, có nhiều búp tơ trắng (Bạch Hào), không rang, hương mật ong rất tinh tế.
• Nhiệt độ nước: 85°C – 90°C. Đây là trường hợp đặc biệt! Dù bị oxy hóa cao, nhưng vì không được rang và có nhiều búp non, nước quá nóng sẽ “giết chết” hương mật ong và làm trà bị chua (sour).
• Thời gian: Lần nước đầu 45-60 giây, các lần sau cộng thêm 15-20 giây.

Hướng dẫn bảo quản: “Kẻ thù” của trà Ô Long

Việc bảo quản trà Ô Long cũng phức tạp như chính loại trà này. Không phải tất cả Ô Long đều được bảo quản giống nhau.

Kẻ thù chung của trà luôn là: Không khí, Ánh sáng, Độ ẩm, Nhiệt độ cao, và Mùi lạ.

Bảo quản trà Ô Long “xanh” / Ít rang (Như trà Cao Sơn, Thiết Quan Âm xanh)

• Giống như Trà Xanh. Những loại trà này được đánh giá cao vì hương hoa tươi mát, dễ bay hơi.
• Phương pháp tốt nhất: Cho trà vào túi hút chân không hoặc hũ thiếc/sứ đậy thật kín, sau đó bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh (không phải ngăn đông). Điều này sẽ “ngủ đông” lá trà, giữ cho hương thơm tươi mới lâu nhất có thể.

Bảo quản trà Ô Long rang đậm & Đông Phương Mỹ Nhân

• Giống như Trà Đen. Những loại trà này (Nham Trà, Đông Đỉnh rang, và cả Đông Phương Mỹ Nhân) đã ổn định nhờ quá trình oxy hóa cao hoặc quá trình rang.
• Phương pháp tốt nhất: Tuyệt đối KHÔNG cho vào tủ lạnh. Hơi ẩm và ngưng tụ sẽ phá hủy hương vị của chúng.
• Cách làm: Chỉ cần cho vào hũ/túi kín, tránh ánh sáng, và để ở nơi khô ráo, thoáng mát, nhiệt độ phòng ổn định. Đối với Đông Phương Mỹ Nhân, sự “lão hóa” nhẹ ở nhiệt độ phòng thậm chí có thể làm hương mật ong trở nên sâu lắng và đượm hơn theo thời gian.

Kết luận

Hành trình của Trà Ô Long từ Phúc Kiến đến Đài Loan là một câu chuyện vĩ đại về sự di cư, sự thích nghi và sự sáng tạo không ngừng. Từ những người nông dân can đảm mang cây trà vượt biển, đến “tai nạn” thiên tài của loài rầy xanh, Đài Loan đã không chỉ sao chép di sản.

Họ đã tiếp nhận nó, biến đổi nó, và tạo ra những huyền thoại của riêng mình – những huyền thoại như Đông Phụ Đông Phương Mỹ Nhân, một loại trà chỉ có thể được sinh ra từ sự kết hợp hoàn hảo giữa thiên nhiên, côn trùng và thiên tài của con người.

Bạn muốn bắt đầu hành trình khám phá thế giới Ô Long? Hãy bắt đầu từ hương vị cốt lõi nhất. Trải nghiệm ngay [Trà Oolong Nguyên bản] – lựa chọn hoàn hảo để cảm nhận hương vị nguyên bản, cân bằng cho việc thưởng trà hàng ngày.

ILOTA – Xưởng sản xuất Cà phê & Trà

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.

Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)

Website: ilota.vn

Facebook: ILOTA Coffee and Tea