Trong vương quốc Trà Ô Long Phúc Kiến, nếu Thiết Quan Âm là vị vua của hương thơm hoa lan (floral) tinh tế, thì Nham Trà Vũ Di (武夷岩茶 – Wuyi Yancha) chính là vị hoàng đế của hương vị khoáng chất (mineral) và sức mạnh.
Loại trà Ô Long này không chỉ mang một hương vị khác biệt mà còn thấm đẫm cái “hồn” của đá, cái “khí” của núi rừng, khiến người thưởng thức như đang đối thoại với lịch sử ngàn năm.
Đây không phải là một loại trà thanh tao, nhẹ nhàng. Nham Trà là bản giao hưởng của đá, lửa và gỗ; một thức uống có “xương cốt”, mạnh mẽ, đòi hỏi người uống phải thực sự tập trung. Nó là đại diện lừng lẫy của Phúc Kiến trong danh sách “Thập Đại Danh Trà” Trung Hoa, và là một trải nghiệm mà bất kỳ ai tự nhận là sành trà đều phải kinh qua.
Tên gọi “Nham Trà” (Rock Tea) đã nói lên tất cả: Đây là trà mọc trên vách đá.
Nguồn gốc Sơn trà tiên cảnh Vũ Di Sơn & Huyền thoại “Đại Hồng Bào” bất tử
Vũ Di Sơn (tỉnh Phúc Kiến, Trung Quốc) từ lâu đã nổi tiếng là “Tiên sơn đạo giáo” và là cái nôi của trà Ô Long. Cái tên “Nham Trà” (Yan Cha – 岩茶) nghĩa là “Trà Núi Đá”, xuất phát từ môi trường sinh trưởng độc nhất vô nhị của nó: những cây trà cổ thụ mọc trên các khe nứt, triền núi đá cheo leo trong khu vực “Chính Nham Sơn” này.
Đây là một Di sản Thế giới được UNESCO công nhận, với cảnh quan ngoạn mục của những vách đá sa thạch đỏ (Danxia), những dòng suối uốn lượn và hệ sinh thái độc đáo. Chính tại những kẽ nứt của vách đá này, cây trà đã bám rễ, hút trọn tinh hoa của đá.
Truyền thuyết “Trà của Tiên”
Tương truyền, từ thời cổ đại, các đạo sĩ tu luyện trong núi Vũ Di đã phát hiện ra những cây trà dại mọc giữa các vách đá. Họ hái lá về uống và thấy tinh thần sảng khoái, cơ thể nhẹ nhàng, cho rằng đây là linh vật mà thần tiên ban tặng. Truyền thuyết kể rằng, khi Thương triều sắp diệt vong, Bành Tổ (Peng Zu) – ông tổ của nghề trà – đã mang theo hai người con là Vũ và Di vào núi khai khẩn, trồng trà và truyền lại kỹ thuật cho dân chúng. Để tưởng nhớ công ơn của họ, người ta đã lấy tên hai người con đặt tên cho dãy núi: Vũ Di.
Dù là huyền thoại, nhưng lịch sử trồng trà ở Vũ Di Sơn có thể truy ngược lại triều Đường, hưng thịnh vào triều Tống với “Long Đoàn Phong Hoàng” làm trà cống, và phát triển rực rỡ thành Ô Long vào triều Minh, Thanh.
“Quốc bảo” Đại Hồng Bào
Giống như Thiết Quan Âm, Nham Trà cũng có huyền thoại của riêng mình, và đó là một trong những câu chuyện nổi tiếng nhất thế giới trà: Huyền thoại về Đại Hồng Bào (大红袍 – Da Hong Pao – Áo Bào Đỏ Lớn).
Tương truyền vào thời nhà Minh (Ming Dynasty), một học sĩ trên đường lên kinh ứng thí đã ngã bệnh khi đi qua Vũ Di Sơn. Ông được một nhà sư từ chùa Thiên Tâm (Tianxin Temple) cứu chữa. Nhà sư đã lấy lá trà từ một cây trà cổ mọc trên vách đá, pha cho vị học sĩ uống.
Sau khi uống, vị học sĩ lập tức khỏe lại, tinh thần minh mẫn. Ông tiếp tục lên đường và đỗ trạng nguyên. Để tạ ơn cây trà thần, ông đã quay trở lại, cởi chiếc áo bào đỏ (Đại Hồng Bào) mà vua ban và khoác lên cho cây trà.
Một dị bản khác kể rằng, chính mẹ của một vị hoàng đế (hoặc một vị quan lớn) đã lâm bệnh nặng. Bao nhiêu danh y cũng bó tay, cho đến khi bà được dâng loại trà từ vách đá Vũ Di. Bà uống và khỏi bệnh. Nhà vua vui mừng, sai lính mang áo bào đỏ đến khoác lên 4 cây trà nguyên bản.
Từ đó, cái tên “Đại Hồng Bào” ra đời. Ngày nay, những cây trà mẹ (mother trees) nguyên bản tại vách đá Cửu Long Khẩu (Jiulongkou) đã được bảo hiểm với giá hàng triệu đô la và không còn được thu hoạch, trở thành một di sản sống.
“Nham Vận” (岩韵) – Linh hồn của vách đá
Nếu Thiết Quan Âm có “Quan Âm Vận” (hương hoa), thì Nham Trà Vũ Di có “Nham Vận” (岩韵 – Yan Yun – Rock Rhyme hay Rock Essence) – một khái niệm mà bất kỳ ai sành trà nào cũng khao khát được cảm nhận. “Nham Vận” là sự kết hợp hoàn hảo của “Xương của Núi, Linh khí của Suối, Hương của Hoa, Vị của Trái cây”.
Cảm nhận “Nham Vận” trứ danh của Nham Trà Vũ Di là chuyện của bài viết này, mời quý bạn khám phá một “vận” khác không kém phần tinh diệu – “Quan Âm Vận” của Thiết Quan Âm: [Thiết Quan Âm – Giai thoại về Bồ Tát Sắt và dư vị “Quan Âm Vận” bất tử]
“Nham Vận” không phải là một hương thơm (aroma), mà là một cảm nhận (sensation), một “thể chất” (body) của trà. Đó là:
- Ngoại hình lá trà: Lá trà khô to, dài, xoăn chặt, màu nâu xanh óng ánh như gấu trúc, được ví như “Thanh điền phác” (ngọc thô xanh). Khi ngâm nở, lá trà dày, bóng, viền lá có màu đỏ hồng “hồng biên” rõ rệt.
- Màu nước trà: Vàng cam sáng, đỏ nâu rực rỡ, trong suốt như hổ phách lâu năm.
- Hương thơm: Phức tạp và tầng tầng lớp lớp. Có thể là hương hoa lan, mật ong, hạnh nhân nướng, hoặc hương trái cây khô, hương gỗ. Hương thơm lưu lại lâu trong chén, gọi là “Triển Hương”.
- Hương vị: Sau khi uống, cổ họa sẽ cảm nhận được một luồng khí ngọt ngào, mát lành dâng lên, gọi là “Hồi Cam”. Cảm giác “Nham Vận” chính là sự kết hợp giữa vị khoáng mạnh mẽ của đá và vị ngọt dư ba kéo dài, khiến người ta cảm thấy như đang ngậm một viên ngọc bóng mượt trong miệng.
- Sự Sống Động: Một cảm giác sảng khoái, “hoạt” (活) lan tỏa trong vòm miệng.
“Nham Vận” chỉ có thể được tạo ra từ thổ nhưỡng (terroir) độc đáo của Vũ Di: đất núi lửa, giàu khoáng chất, chua, và đá sa thạch phong hóa. Rễ trà phải len lỏi, bám sâu vào các kẽ đá để tìm dinh dưỡng, tạo nên một “tính cách” mạnh mẽ mà không loại trà nào có được.
Chính tinh thần này, sự hòa quyện của “khí tiết” từ đá và “hương vị” của trà, đã là một biểu tượng của sự trường tồn và phẩm chất cao quý từ hàng ngàn năm. Nham Trà không chỉ là thức uống, nó là một triết lý.
Nhà thơ Phạm Trọng Yêm (Fan Zhongyan) đời Tống, từ hơn 1000 năm trước, đã viết về loại trà mọc bên vách đá Vũ Di trong bài “Hòa Chương Minh Phủ Điếu Trà Ca”:
Khê biên kỳ nham sương tuyết tế Tuế hàn thanh vị tự như thử
Dịch thơ: “Bên khe, kỳ đá, sương tuyết phủ Hương vị thanh khiết tựa tuế hàn.”
Câu thơ ca ngợi khí tiết kiên cường, “thanh vị” (hương vị thanh khiết) của cây trà trước “tuế hàn” (giá rét khắc nghiệt), cũng giống như phẩm chất cao đẹp của người quân tử. Đó chính là linh hồn, là giá trị sâu sắc nhất mà chúng ta cảm nhận được khi uống một chén Nham Trà Vũ Di.
Đại gia đình Nham trà
Nham Trà Vũ Di có một hệ thống phân loại rất phức tạp, nhưng có thể chia theo hai cách chính: theo Vùng (Terroir) và theo Giống (Cultivar).
Phân loại theo vùng (Terroir) – “Thánh Địa” cốt lõi
Đây là cách phân loại quan trọng nhất, quyết định giá trị của trà:
– Chính Nham (Zhengyan – 正岩): “Trà Chính Gốc”. Đây là trà mọc trong “Thánh địa của Thánh địa”, khu vực cốt lõi của Vũ Di Sơn, thường được gọi là “Tam Hãm Lưỡng Giản” (三坑两涧 – Ba cái hố và Hai con khe), bao gồm những nơi huyền thoại như Ngưu Lan Khanh (Niulankeng). Trà Chính Nham có “Nham Vận” mạnh mẽ, rõ rệt và tinh tế nhất.
– Bán Nham (Banyan – 半岩): “Trà Nửa Vách Đá”. Trà mọc ở rìa khu vực lõi, trên các sườn đồi cao, đất đá xen lẫn đất thịt. “Nham Vận” vẫn có, nhưng nhẹ hơn, thay vào đó hương thơm (aroma) có thể nổi bật hơn.
– Châu Trà (Zhou Cha – 洲茶): “Trà Bờ Sông”. Trà mọc ở vùng đất bằng phẳng, ven bờ suối, đất phù sa. Trà này hầu như không có “Nham Vận” và được coi là cấp thấp nhất.
Phân loại theo giống (Cultivar)
Vũ Di Sơn là một “thư viện” về giống trà. Bên cạnh Đại Hồng Bào (là một sự pha trộn – blend – từ nhiều giống), có 4 giống cổ xưa nổi tiếng nhất, được gọi là “Tứ Đại Danh Tùng” (四大名丛 – Bốn Bụi Trà Vĩ Đại):
- Đại Hồng Bào (Da Hong Pao): “Vua của các loại trà”, xuất thân từ 6 cây trà mẫu cổ thụ trên vách núi Thiên Tâm. Truyền thuyết kể nó đã chữa khỏi bệnh cho hoàng hậu nên được khoác long bào. Hương vị cực kỳ phức hợp, nham vận sâu sắc và là biểu tượng tối cao.
- Thiết La Hán (Tie Luo Han – Sắt La Hán): Một trong những giống trà cổ nhất, vị mạnh mẽ, trầm.
- Bạch Kê Quan (Bai Ji Guan – Mào Gà Trắng): Một giống đột biến, lá non có màu trấng xanh, nước trà cũng vàng sáng, vị thanh nhã, dịu nhẹ.
- Thủy Kim Quy (Shui Jin Gui – Rùa Vàng Nước): Tương truyền cây trà bị mưa lũ cuốn trôi từ nơi khác đến, hương thơm tinh tế giống mùi hoa nhài.
Ngoài ra, hai giống phổ biến và được yêu thích nhất ngày nay là Nhục Quế (Rougui) (nổi tiếng với hương quế cay nồng nàn) và Thủy Tiên (Shui Xian) (nổi tiếng với hương hoa thủy tiên êm ái, trầm lắng).
Quy trình chế tác: Nghệ thuật của “Lửa”
Nếu “Yaoqing” (lắc) là linh hồn của Thiết Quan Âm, thì “Hồng Bồi” (烘焙 – Hong Bei – Rang) chính là linh hồn của Nham Trà.
Sau khi trải qua các bước làm Ô Long cơ bản (làm héo, lắc, diệt men, vò), lá trà Nham Trà sẽ bước vào một công đoạn rang (roasting) công phu, thường là rang trên than củi (charcoal-roasting).
- Quá trình này không chỉ làm khô trà, mà còn chuyển hóa hương vị.
- Trà được rang chậm, ở nhiệt độ thấp, trong nhiều giờ.
- Quá trình này có thể được lặp đi lặp lại 2-3 lần (thậm chí nhiều hơn), mỗi lần cách nhau vài tuần hoặc vài tháng.
- “Lửa” (Hỏa) làm dịu đi vị chát, phát triển hương thơm caramen, sô cô la, gỗ, và làm cho “Nham Vận” (khoáng chất) trở nên sâu lắng và rõ rệt hơn. Đây là một sự cân bằng hoàn hảo giữa “Nước” (thổ nhưỡng) và “Lửa” (kỹ thuật rang).
Tiêu chuẩn vàng để đánh giá một ấm Nham Trà hảo hạng được gói gọn trong một câu:
“Hương thanh, cam hoạt, nham vận túc” (香清, 甘活, 岩韵足) Nghĩa là: Hương thơm phải thanh (sạch, không tạp), vị ngọt phải sống động (linh hoạt), và Nham Vận phải đầy đủ.
Nghệ thuật pha và thưởng thức “Nham Vận”
Để “uống được vách đá”, bạn không thể pha Nham Trà như trà xanh.
1. Dụng cụ: Bắt buộc là Ấm Tử Sa (Yixing pot). Ấm tử sa (đất sét nung) xốp, giữ nhiệt cực tốt và “thở”. Nó sẽ “thuần hóa” vị gắt của trà rang và làm nổi bật “Nham Vận” tốt hơn bất kỳ loại ấm sứ nào.
2. Nhiệt độ nước: Bắt buộc 100°C (Nước sôi già). Đừng sợ làm “cháy” trà. Lá trà Nham Trà đã trải qua quá trình rang lửa khắc nghiệt. Chỉ có nước sôi 100°C mới đủ sức mạnh để “phá vỡ” cấu trúc lá và chiết xuất ra “Nham Vận” khoáng chất ẩn sâu bên trong.
3. Các bước pha (Gongfu Cha)
- Tráng ấm/chén: Dùng nước sôi 100°C tráng thật nóng toàn bộ dụng cụ.
- Nạp trà: Cho lượng trà lớn, khoảng 1/4 đến 1/3 ấm.
- Tráng trà (Rửa trà): Rót nước sôi vào ngập trà, rót ra thật nhanh. Đây là bước “đánh thức” lá trà đã được rang kỹ.
4. Hãm trà (Các lần nước)
- Nước 1: Hãm rất nhanh, chỉ 10-15 giây.
- Nước 2: 15-20 giây.
- Nước 3: 20-30 giây.
- Nham Trà rất bền nước, có thể pha 7-10 lần, mỗi lần hương vị lại kể một câu chuyện khác.
Để hiểu sâu hơn về phương pháp pha trà tinh tế này, hãy đọc bài viết chuyên sâu của chúng tôi về Gongfu Cha: [Gongfu Cha (Trà Công Phu) – Nghi lễ hơn 1000 năm định hình văn hóa trà Á Đông]
5. Cách uống
Đừng chỉ uống bằng lưỡi. Sau khi nuốt, hãy tập trung toàn bộ cảm nhận vào cổ họng và vòm họng.
Cảm nhận “Nham Vận” – cái vị khoáng chất, cái hậu vị ngọt sâu, và cảm giác ấm áp, mạnh mẽ lan tỏa từ cổ họng. Đó chính là linh hồn của Vũ Di Sơn.
Kết luận
Nham Trà Vũ Di không phải là một loại trà “dễ yêu” ngay từ lần gặp đầu tiên. Nó không có hương hoa lan nồng nàn như Thiết Quan Âm. Nó là một loại trà của sự chiêm nghiệm, một “vẻ đẹp tiềm ẩn”. Nhưng một khi bạn đã hiểu và cảm nhận được “Nham Vận”, bạn sẽ nghiện cái “chất đá”, cái “chất lửa”, và cái hậu vị sâu thẳm mà không một loại trà nào khác trên thế giới có thể mang lại.
“Nham Vận” là thứ mà bạn phải dùng tâm để cảm nhận, nó không chỉ ngon ở miệng, mà còn thấm sâu vào tâm can, mang lại một sự tĩnh tại và an nhiên hiếm có. Đó chính là di sản quý giá mà vùng đất “Bên Khe, Kỳ Đá” này dành tặng cho nhân loại.
Nham Trà Vũ Di là một trong hai trụ cột lớn của Trà Ô Long Phúc Kiến. Để hiểu bức tranh toàn cảnh, hãy đọc bài viết trụ cột của chúng tôi: [Hành trình của trà Ô Long: Cuộc di cư thay đổi bản đồ trà thế giới].
ILOTA – Xưởng sản xuất Cà phê & Trà
Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.
Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)
Website: ilota.vn
Facebook: ILOTA Coffee and Tea