Cách chọn giấy lọc khi pha cà phê tại nhà  – Yếu tố quyết định hương vị ly cà phê của bạn

Cách chọn giấy lọc khi pha cà phê sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến hương thơm và độ trong của ly cà phê. Vậy, cách chọn giấy lọc khi pha cà phê tại nhà như thế nào là đúng?

Bạn đã tinh chỉnh cỡ xay, đun nước đúng 92°C, nhưng rất có thể, bạn đã bỏ qua một “người gác cổng” thầm lặng quyết định 70% hương vị cuối cùng: tờ giấy lọc.

Không phải mọi tờ giấy lọc đều được tạo ra như nhau. Một tờ giấy “lệch chuẩn” có thể mang mùi gỗ nồng, cản trở dòng chảy, hoặc chiết xuất không đồng đều, phá hỏng hoàn toàn bản giao hưởng hương vị. 

Vấn đề thực tế: Khi giấy lọc “phản bội” hương vị

Trước khi nói đến cách khắc phục, ta cần nhìn thẳng vào “thủ phạm” giấu mặt này. Với người làm rang, chẳng có gì đáng tiếc hơn khi một hạt cà phê chất lượng cao bị hiểu sai chỉ vì… tờ giấy lọc.

Nhiều người mới bắt đầu thường chọn giấy lọc theo giá hoặc sự tiện lợi. Và đó là lúc những rắc rối quen thuộc bắt đầu xuất hiện:

1. Hương vị giấy
   Đây là lỗi phổ biến nhất. Giấy lọc kém chất lượng – đặc biệt là loại không tẩy trắng (màu nâu) – thường “thôi” ra mùi gỗ, mùi bìa carton nồng nặc. Ly cà phê đáng lẽ có nốt hương hoa nhài, lại bị át đi bởi… mùi giấy.
2. Tắc nghẽn
   Giấy có cấu trúc sợi kém hoặc quá mỏng dễ bị các hạt mịn (fines) làm nghẹt dòng chảy. Khi nước bị giữ lại quá lâu, thời gian chiết xuất kéo dài, và lúc này vấn đề khoa học bắt đầu xảy ra.

Hiện tượng chiết xuất quá mức (Over-extraction)
Nước tiếp xúc với bột cà phê quá lâu (trên 4 phút với pour over) sẽ kéo theo các hợp chất đắng, chát (astringent). Kết quả là ly cà phê đắng cháy, khô miệng và để lại cảm giác gắt ở cổ họng.

3. Chiết xuất quá nhanh (Channeling)
   Ngược lại, nếu giấy quá xốp hoặc không khớp với phễu, nước sẽ tạo ra các “đường thoát” nhanh. Nước trôi tuột qua mà không thấm đều bột cà phê.

Hiện tượng chiết xuất dưới mức (Under-extraction)
Khi nước chưa kịp lấy đủ hợp chất hương và đường, cà phê sẽ có vị chua gắt (sour – không phải acidity sáng), nhạt, mỏng và thiếu hậu vị.

Cách chọn giấy lọc khi pha cà phê, vì thế, không chỉ là chọn một cái phễu hay tờ giấy. Đó là chọn một công cụ kiểm soát chiết xuất, và là cầu nối trung thực giữa hạt cà phê và ly cà phê cuối cùng của bạn.

Để hiểu hơn về hiện tượng Channeling, hãy đọc tại: [Hiện tượng Channeling: “Kẻ thù thầm lặng” của tách cà phê]

Giấy lọc – Công cụ kỹ thuật quyết định hương vị

Nghe có vẻ đơn giản, nhưng giấy lọc thực chất là một công cụ kỹ thuật có thông số rõ ràng. Chọn đúng loại giấy, bạn kiểm soát được cả tốc độ dòng chảy, độ trong và sự cân bằng hương vị trong ly cà phê.

Ba yếu tố cốt lõi bạn cần quan tâm là: chất liệu, hình dáng và cấu trúc sợi.

1. Chất liệu: tẩy trắng và không tẩy trắng

Đây là chủ đề gây tranh luận nhiều nhất, vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến độ “sạch” của hương vị.

Giấy tẩy trắng (màu trắng)

Những tờ giấy này được xử lý để loại bỏ lignin – hợp chất tự nhiên trong gỗ gây ra mùi giấy. Có hai phương pháp tẩy: bằng Clo (ít được dùng) và bằng Oxy (Oxygen-bleached).

Lời khuyên từ ILOTA:

Hãy ưu tiên giấy tẩy bằng oxy. Đây là loại trung tính hoàn toàn về mùi vị, không dùng hóa chất độc hại, và được coi là “chuẩn vàng” trong ngành cà phê đặc sản. Chúng giúp ly cà phê của bạn giữ trọn hương vị gốc, không bị át bởi mùi phụ.

Giấy không tẩy trắng (màu nâu)

Loại này giữ lại lignin, trông “tự nhiên” và thân thiện môi trường hơn, nhưng khi gặp nước nóng, lignin tạo ra mùi gỗ và mùi bìa rất rõ.

Lời khuyên từ ILOTA:

Nếu bắt buộc dùng, hãy tráng giấy thật kỹ – ít nhất 150 – 200 ml nước sôi – để rửa bớt mùi. Tuy nhiên, với các loại cà phê có hương hoa hoặc trái cây thanh nhẹ, loại giấy này vẫn khó tránh khỏi ảnh hưởng đến hương vị tổng thể.

2. Hình dáng: phải “vừa khít” với phễu

Giấy lọc phải đúng hình dáng với phễu bạn đang dùng. Đây không chỉ là chuyện thẩm mỹ mà là yếu tố vật lý quyết định dòng chảy.

• Dạng nón (cone-shaped – V60, Tetsu Kasuya). Giấy có góc 60°, nhọn ở đáy. Nước tập trung chảy về trung tâm, còn các đường gân xoắn trên thành phễu giúp thông khí, tránh bít tắc.

Kết quả: cà phê trong trẻo, acid sáng, body nhẹ đến trung bình – phù hợp với ai thích hương vị tinh tế.

• Dạng đáy phẳng (flat-bottom – Kalita Wave, Orea). Giấy gợn sóng, đáy phẳng với 3 lỗ nhỏ. Thiết kế này giúp nước thấm đều hơn, giảm rủi ro channeling.

Kết quả: hương vị cân bằng, body dày, vị ngọt tự nhiên dễ cảm nhận.

• Dạng hình thang (trapezoid – Melitta, Clever Dripper). Thiết kế cổ điển với một lỗ nhỏ ở đáy.

Kết quả: cà phê đậm, body tốt, nhưng hương không đa tầng bằng V60 hay Kalita.

Lưu ý “chí mạng” từ ILOTA: Tuyệt đối không “nhét tạm” giấy khác phễu. Giấy V60 trong phễu Kalita (hoặc ngược lại) sẽ tạo kẽ hở lớn, khiến nước đi đường tắt – hiện tượng channeling. Hệ quả là cà phê bị chiết xuất không đều: vừa chua, vừa đắng.

3. Độ dày và cấu trúc sợi: yếu tố “ăn tiền” của giới rang xay

Độ dày và cách dệt sợi giấy (crepe) quyết định tốc độ dòng chảy. Giấy càng dày, nước chảy càng chậm, đồng thời giữ lại nhiều dầu và cặn mịn hơn.

Một vài ví dụ quen thuộc:

• Giấy Chemex: dày nhất, giữ lại gần như toàn bộ dầu và cặn.
  → Ly cà phê cực kỳ trong, mượt, nhưng giảm bớt hương thơm do dầu bị giữ lại.
• Giấy Hario V60 (sản xuất tại Nhật): mỏng, crepe mịn, cho tốc độ chảy nhanh.
  → Lý tưởng nếu bạn thích hương vị sáng, rõ, dễ kiểm soát thời gian pha.
• Giấy CAFEC: có nhiều dòng khác nhau như T-90 (dày, chậm, tăng vị ngọt) và T-83 (mỏng, nhanh, tăng vị chua sáng).
  → Dành cho ai muốn “tinh chỉnh” hương vị theo phong cách riêng.

Lời khuyên cho người mới: Hãy bắt đầu bằng loại giấy chính hãng đi kèm phễu (ví dụ: phễu V60 dùng giấy V60). Khi đã quen, bạn có thể thử các loại giấy khác để cảm nhận sự khác biệt tinh tế trong hương vị.

Giấy lọc, cỡ xay và nhiệt độ: “tam giác vàng” của chiết xuất

Chọn đúng giấy lọc mới chỉ là một phần ba câu chuyện. Để tạo nên ly cà phê hoàn hảo, bạn cần hiểu cách giấy lọc tương tác với hai biến số còn lại: cỡ xay và nhiệt độ nước.

Giấy mỏng (dòng chảy nhanh). Loại giấy này cho nước đi qua nhanh hơn, nên nếu giữ nguyên cỡ xay và nhiệt độ, cà phê sẽ dễ bị chiết xuất thiếu (under-extraction).

→ Cách bù: xay mịn hơn một chút, hoặc giảm nhẹ nhiệt độ nước xuống 90–91°C để làm chậm tốc độ chiết xuất, giúp hương vị cân bằng hơn.

Giấy dày (dòng chảy chậm). Ngược lại, giấy dày giữ nước lâu hơn, tăng nguy cơ cà phê bị “ngâm” quá mức (over-extraction).

→ Cách bù: xay thô hơn hoặc nâng nhiệt độ lên 93 – 95°C để tăng tốc dòng chảy, tránh vị đắng, chát.

Ba yếu tố này – giấy lọc, cỡ xay và nhiệt độ – tạo thành một “tam giác vàng” mà mỗi thay đổi nhỏ ở một góc đều ảnh hưởng trực tiếp đến hai góc còn lại. Hiểu được mối quan hệ này, bạn sẽ bắt đầu “điều khiển” được hương vị, thay vì chỉ pha cà phê theo công thức.

Chọn giấy lọc đúng là nền tảng, nhưng để nó phát huy hết giá trị, bạn cần một kỹ thuật pha ổn định. Nếu muốn hiểu sâu hơn về cách các yếu tố chiết xuất tương tác với nhau, hãy đọc tại: [Hướng dẫn các phương pháp pha cà phê tại nhà ngon như ngoài quán] 

Cách chọn giấy lọc khi pha cà phê tại nhà

Khi hạt cà phê được “may đo” hương vị riêng

Ở đâu đó ngoài kia, cà phê được rang hàng loạt theo cùng một công thức – nhanh, nhiều, tiện. Việc rang chúng theo cùng một cách cũng giống như việc dùng một cỡ áo cho tất cả mọi người vậy – sẽ không bao giờ vừa vặn và hoàn hảo. Nhưng tại ILOTA, chúng tôi tin rằng mỗi loại hạt cà phê, đến từ mỗi vùng đất khác nhau, đều mang trong mình một câu chuyện và một cá tính riêng biệt. 

Đó là lý do Xưởng rang ILOTA ra đời, với một triết lý đơn giản: Trở thành một “nghệ nhân may đo” cho cà phê.

Và công việc của chúng tôi – những người thợ rang ở ILOTA Roastery – chính là lắng nghe câu chuyện ấy. Với chúng tôi , mỗi mẻ rang là một cuộc đối thoại. Không chỉ nhìn vào đồng hồ và nhiệt kế, chúng tôi lắng nghe tiếng nổ tí tách của hạt, cảm nhận hương thơm đang biến chuyển từng giây, và “trò chuyện” với từng hạt cà phê để tìm ra “điểm vàng” – nơi hương vị của hạt được bộc lộ một cách rực rỡ nhất.

Bằng hệ thống máy rang cao cấp nhập khẩu từ Thụy Sĩ (Buhler) và Hà Lan (Giesen), ILOTA áp dụng công nghệ rang khí nóng (Hot-air), cho phép kiểm soát chính xác từng thông số về nhiệt độ và thời gian. Nhờ vậy, những mẻ rang từ ILOTA luôn có chất lượng vượt trội và tính đồng nhất cao.

Đó chính là lý do chúng tôi gọi quy trình ấy là “rang may đo”. Không phải làm để cho khác biệt, mà làm để cho đúng bản chất.

Kết luận 

Một tờ giấy lọc tưởng chừng vô nghĩa, nhưng lại có thể quyết định cách hương vị được thể hiện trong ly cà phê. Chọn đúng loại giấy là bước đầu tiên để giữ nguyên bản chất của hạt cà phê, và của cả công sức người làm rang phía sau.

Đôi khi, chỉ một chi tiết nhỏ như vậy cũng đủ tạo nên khác biệt giữa “ổn” và “xuất sắc”. Đừng để một tờ giấy lọc kém chất lượng làm mất đi sự tinh tế mà hạt cà phê vốn có.

ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo” 

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.

Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)

Website: ilota.vn

Facebook: ILOTA Coffee and Tea