Vì sao kombucha được gọi là “trà nấm”?

Kombucha là gì và vì sao loại trà lên men chứa SCOBY – hệ sinh thái vi khuẩn và nấm men cộng sinh – lại được xem như thức uống giàu probiotics, axit hữu cơ và chất chống oxy hóa đang bùng nổ trong giới wellness?

Có bao giờ bạn nhìn vào một hũ thủy tinh đang lên men, thấy một lớp màng dày, màu trắng ngà, trơn tuột nổi lềnh bềnh trên mặt nước trà và tự hỏi: “Thứ này là sinh vật gì? Nó là cây, là con, hay là một loại nấm độc?”

Trong thế giới của trà lên men (fermented tea) phức tạp và kỳ diệu hơn nhiều so với những gì chúng ta thường thấy trên các video hướng dẫn ngắn ngủi. Kombucha không đơn thuần là nước chua ngọt. Nó là một “nhà máy sinh học” thu nhỏ, nơi diễn ra cuộc cộng sinh ngoạn mục giữa vi khuẩn và nấm men.

Kombucha là gì? Giải mã bí ẩn đằng sau cái tên “Trà Nấm”

Để hiểu đúng bản chất của thức uống này, chúng ta cần một lằn ranh rõ ràng giữa tên gọi dân gian truyền miệng và bản chất khoa học hiện đại. Rất nhiều người mới bắt đầu làm kombucha thường e ngại, thậm chí sợ hãi khi nghe đến từ “nấm” vì liên tưởng ngay đến nấm mốc gây bệnh.

Định nghĩa khoa học: Kombucha thực chất là gì?

Về mặt vi sinh vật học, kombucha không đơn thuần là trà đường. Đó là một “hệ sinh thái thu nhỏ” hoạt động cực kỳ phức tạp.

• Bản chất: Đây là loại đồ uống lên men từ nền trà (Camellia sinensis – trà xanh hoặc trà đen) và đường, dưới sự tác động của một cộng đồng cộng sinh gồm vi khuẩn và nấm men, được giới khoa học gọi là SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast).

• Cơ chế hóa sinh: Theo các nghiên cứu chuyên sâu trên Tạp chí Khoa học Trà (Journal of Tea Science), quá trình lên men Kombucha là một chuỗi phản ứng liên hoàn. Đầu tiên, nấm men tiêu thụ đường để tạo ra rượu (Ethanol) và khí CO2. Ngay sau đó, vi khuẩn Acetobacter sẽ oxy hóa lượng rượu này thành Axit Acetic trong điều kiện hiếu khí.

• Công thức hóa học rút gọn: Quá trình này có thể được mô tả bằng phương trình hóa học cơ bản:

C2H5OH + O2 → (vi khuẩn Acetobacter) → CH3COOH + H2O

• Kết quả: Sản phẩm cuối cùng không chỉ là trà chua, mà là một hỗn hợp giàu dược tính bao gồm: Axit hữu cơ (Acetic, Gluconic, Lactic), Vitamin nhóm B (B1, B2, B6, B12), Enzyme và các hợp chất polyphenol chống oxy hóa mạnh mẽ.

Vì sao Kombucha bị gọi nhầm là “Trà nấm” (Tea Mushroom)?

Đây là “nỗi oan” kéo dài hàng thế kỷ của Kombucha. Khẳng định lại: Kombucha hoàn toàn không thuộc giới Nấm (Fungi) theo định nghĩa thực vật học như nấm rơm, nấm hương hay nấm linh chi.

Vậy tại sao cái tên “Trà nấm” (Tea Fungus) lại bám rễ sâu vào tâm trí người dùng? Có 3 lý do cốt lõi:

Hình thái học đánh lừa thị giác (Pareidolia Effect)

Lớp màng SCOBY hình thành trên bề mặt nước trà có kết cấu dai (leathery), dày, trơn bóng với màu trắng ngà hoặc nâu nhạt. Khi già đi, các lớp màng này chồng lên nhau, dày lên và nổi lềnh bềnh, trông hệt như mũ của một cây nấm khổng lồ hoặc một loại nấm thủy sinh. Người xưa khi chưa có kính hiển vi điện tử để soi cấu trúc tế bào, họ đã đặt tên sự vật hoàn toàn dựa trên sự tương đồng về hình dáng bên ngoài.

Sự nhầm lẫn trong dịch thuật và lịch sử (Lost in Translation) – Có một sự hiểu lầm thú vị về nguồn gốc tên gọi:

• Nhầm lẫn với rong biển: Trong tiếng Nhật, “Kombu” (昆布) là một loại tảo bẹ dùng nấu canh, và “Cha” (茶) là trà. Nhiều người phương Tây khi mới tiếp cận đã nhầm lẫn món trà tảo bẹ mặn của Nhật với loại trà lên men chua này.

• Huyền thoại bác sĩ Kombu: Một giả thuyết khác phổ biến hơn kể rằng vào năm 414 sau Công nguyên, một bác sĩ người Triều Tiên tên là Kombu đã mang loại trà lên men này sang Nhật Bản để chữa bệnh tiêu hóa cho Thiên hoàng Ingyo. Người Nhật gọi món trà của ông là “Kombu-cha” (Trà của ông Kombu).

• Tên gọi thực tế tại Nhật: Người Nhật gọi con giống này là Kocha-kinoko (紅茶キノコ), dịch sát nghĩa là “Nấm trà đỏ” (Nấm trà đen). Từ “kinoko” nghĩa là nấm, dùng để mô tả hình dáng. Chính sự vay mượn từ ngữ qua lại giữa các nền văn hóa đã “chốt” cái tên “Tea Fungus” trong từ điển phương Tây.

Cấu trúc sinh học “Bình cũ rượu mới”

Mặc dù không phải là nấm quả thể (mushroom), nhưng trong quần thể SCOBY thực sự có chứa thành viên của giới Nấm, đó là Nấm men (Yeast) – thường là các chủng Saccharomyces hay Zygosaccharomyces. Tuy nhiên, “bộ khung xương” tạo nên hình hài của con SCOBY lại được xây dựng bởi vi khuẩn (chủ yếu là Komagataeibacter xylinus – trước đây gọi là Acetobacter xylinum).

Chúng dệt nên các sợi cellulose tinh khiết chồng chéo lên nhau để tạo thành lớp màng sinh học (Pellicle) nổi trên mặt nước. Mục đích là để giữ cho cộng đồng vi sinh vật tiếp cận được oxy (cho vi khuẩn) và giữ lại môi trường yếm khí bên dưới (cho nấm men).

Góc nhìn của ILOTA:

Hãy hình dung SCOBY không phải là một sinh vật đơn lẻ, mà là một “Thành phố nổi sinh học”.

• Vi khuẩn đóng vai trò là “kiến trúc sư và thợ xây”, chúng tạo ra lớp màng Cellulose (như việc xây nhà) để bảo vệ cả cộng đồng khỏi tia cực tím và sự xâm nhập của vi khuẩn lạ từ không khí.

• Nấm men là “nhà máy năng lượng”, chúng xử lý đường để tạo ra nguyên liệu.

• Cả hai cùng chung sống trong ngôi nhà đó, chia sẻ thức ăn và bảo vệ lẫn nhau.

Vì vậy, khi gọi là “Trà Nấm”, chúng ta đang dùng một từ ngữ hình tượng hóa. Còn tại ILOTA, chúng tôi gọi đúng bản chất của nó là “Màng sinh học (Biofilm) của trà lên men”. Việc hiểu đúng bản chất này sẽ giúp bạn tự tin hơn trong quá trình ủ, biết cách phân biệt đâu là màng SCOBY khỏe mạnh và đâu là nấm mốc thực sự cần loại bỏ.

Nguyên lý hoạt động: Cuộc “hôn nhân” giữa Vi khuẩn và Nấm men

Để làm chủ kombucha, bạn không cần thuộc công thức vẹt, bạn cần hiểu nguyên lý. Khi hiểu nguyên lý, bạn có thể tạo ra kombucha từ trà Thái Nguyên, trà Shan Tuyết hay bất kỳ loại trà nào mà không sợ hỏng.

Quá trình lên men Kombucha diễn ra theo cơ chế 2 bước song song:

Bước 1: Nấm men (Yeast) hành động

Các chủng nấm men (thường là Saccharomyces, Zygosaccharomyces) sẽ “ăn” đường (sucrose) trong nước trà.

• Phản ứng: Đường →  Ethanol (Cồn) + CO2 (Ga) + Năng lượng.

• Đây là lý do vì sao kombucha có chút ga nhẹ và hương men rượu thoang thoảng.

Bước 2: Vi khuẩn (Bacteria) tiếp quản

Ngay khi nấm men tạo ra cồn, vi khuẩn Axit Axetic (AAB – Acetobacter) sẽ lấy cồn đó làm thức ăn.

• Phản ứng: Ethanol + Oxy →  Axit Axetic + Nước.

• Axit Axetic chính là thứ tạo nên vị chua thanh đặc trưng (giống giấm) của kombucha. Đồng thời, vi khuẩn A. xylinum sẽ nhả ra các sợi tơ cellulose để làm dày thêm lớp màng SCOBY trên bề mặt.

Các chỉ số hóa sinh trong quá trình lên men

Lợi ích sức khỏe của Kombucha: Sự thật và Thần thoại

Trên mạng internet, kombucha thường được ca tụng quá đà như một loại “thuốc tiên” chữa bách bệnh. Tại ILOTA, với tư cách là những người làm khoa học về trà và cà phê, chúng tôi khuyên bạn nên tiếp cận thông tin một cách tỉnh táo. Dưới đây là 3 lợi ích cốt lõi đã được khoa học kiểm chứng, dựa trên thành phần hóa sinh thực tế.

Nguồn lợi khuẩn (Probiotics) tự nhiên cho đường ruột

Vì là thực phẩm lên men, kombucha chứa một lượng lớn các chủng vi khuẩn sống có lợi (như Lactobacillus). Không chỉ đơn thuần là hỗ trợ tiêu hóa, các lợi khuẩn này hoạt động theo cơ chế cạnh tranh sinh học:

• Cơ chế: Chúng chiếm chỗ và tiêu thụ nguồn thức ăn của các vi khuẩn gây hại, từ đó giúp cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột và tăng cường miễn dịch tự nhiên.
• Lưu ý quan trọng: Lợi khuẩn là sinh vật sống. Bạn tuyệt đối không pha kombucha với nước sôi hoặc nấu chín, vì nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt hoàn toàn đội quân có lợi này.

Khả năng chống oxy hóa: Sức mạnh từ cốt trà

Đây là điểm mấu chốt thường bị bỏ qua: Kombucha tốt hay không phụ thuộc 90% vào loại trà bạn dùng để nuôi nó. Theo Giáo sư Trần Tông Mạo (Chen Zongmao), quá trình lên men không phá hủy Polyphenol trong trà, mà các enzyme của nấm men còn giúp cắt nhỏ các hợp chất này, giúp cơ thể hấp thụ dễ dàng hơn.

Tùy vào nguyên liệu, tính năng sẽ thay đổi:

• Nuôi bằng Hồng trà (Trà đen): Quá trình oxy hóa men trà tạo ra nhiều Theaflavin, hoạt chất nổi tiếng với khả năng hỗ trợ sức khỏe tim mạch và tuần hoàn máu.

• Nuôi bằng Lục trà (Trà xanh): Giữ lại hàm lượng EGCG cao nhất, giúp bảo vệ tế bào khỏi các gốc tự do và hỗ trợ đốt cháy mỡ thừa.

• Nuôi bằng Trà Shan Tuyết cổ thụ: Đây là sự lựa chọn cao cấp nhất. Do cây trà sống ở độ cao trên 1000m và chịu đựng thời tiết khắc nghiệt, lá trà tích tụ hàm lượng nội chất và kháng thể thực vật cực cao. Kombucha từ trà Shan Tuyết không chỉ có hương vị sâu, ít chát mà còn mang dược tính mạnh mẽ nhất trong các loại trà.

Axit Glucuronic và cơ chế giải độc gan

Khả năng “detox” của kombucha không phải là lời đồn, nó đến từ một loại axit hữu cơ quý giá sinh ra trong quá trình lên men: Axit Glucuronic (GlcUA).

• Cơ chế khoa học: Khi đi vào cơ thể, Axit Glucuronic hoạt động như một “kẻ săn lùng”. Tại gan, nó sẽ tìm và liên kết với các độc tố hoặc kim loại nặng. Quá trình này biến các độc tố từ dạng khó tan thành dạng dễ tan trong nước.

• Kết quả: Nhờ sự liên kết này, thận có thể dễ dàng lọc và đào thải độc tố ra ngoài qua đường bài tiết. Đây là cách kombucha giảm tải áp lực làm việc cho lá gan của bạn

Quy trình làm Kombucha chuẩn vị tại nhà

Bạn đã hiểu kombucha là gì và vì sao kombucha được gọi là “trà nấm”. Bây giờ, hãy xắn tay áo lên. Tại ILOTA, chúng tôi khuyến khích bạn tự làm (DIY) để kiểm soát nguyên liệu, thay vì mua các loại đóng chai công nghiệp chứa đầy chất bảo quản.

Chuẩn bị nguyên liệu “nhà nghề”

• Trà (Quan trọng nhất): 5-7g trà khô. Đừng dùng trà túi lọc vụn nát. Hãy dùng trà lá nguyên cánh (loose leaf). Cốt trà càng sạch, SCOBY càng khỏe.

Gợi ý: [Hồng Trà Shan Tuyết ILOTA] cho hương vị trái cây chín và màu hổ phách tuyệt đẹp.

• Đường: 100g. Tốt nhất là đường mía hữu cơ. Tránh dùng mật ong cho lần lên men đầu tiên (F1) vì tính kháng khuẩn của mật ong có thể làm yếu SCOBY.

• Nước: 1 lít nước đã khử Clo.

• Mồi (Starter tea): 100-150ml nước kombucha từ mẻ trước (rất quan trọng để hạ pH ban đầu, chống mốc).

• SCOBY: 1 con giống khỏe mạnh.

Các bước thực hiện (Quy trình F1 – Lên men lần 1)

• Hãm trà (Brewing): Hãm 5g trà với 200ml nước sôi. Ủ trong 10-15 phút để chiết xuất hết chất (đậm hơn pha uống thường). Lọc bỏ bã.
• Pha đường: Hòa tan đường vào nước cốt trà nóng.
• Pha loãng & Làm nguội: Đổ thêm 800ml nước nguội vào.

Lưu ý sống còn: Dung dịch trà đường phải nguội dưới 30°C trước khi thả SCOBY vào. Nước nóng sẽ làm chết con giống ngay lập tức.

• Kết hợp: Đổ dung dịch vào bình thủy tinh miệng rộng. Thêm nước mồi (Starter tea) và thả nhẹ SCOBY vào.
• Che phủ: Dùng khăn vải xô sạch phủ lên miệng bình, cột chun. Con giống cần thở oxy (hiếu khí), nên đừng đậy nắp kín.
• Ủ (Fermentation): Để nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Thời gian từ 7-10 ngày tùy nhiệt độ (trời nóng lên men nhanh hơn).

Mẹo nhỏ từ ILOTA: Đừng rung lắc bình trong quá trình ủ. Lớp màng SCOBY mới cần sự yên tĩnh để hình thành trên bề mặt.

Lên men lần 2 (F2) – Tạo ga và hương vị

Sau khi nếm thử F1 thấy chua ngọt vừa miệng, bạn chắt nước ra chai chịu áp lực (chai nắp gài), thêm hoa quả/thảo mộc (gừng, chanh dây, dâu tằm…) và đậy kín nắp. Ủ thêm 1-3 ngày. Đây là giai đoạn kỵ khí để nấm men sinh ra CO2, tạo độ sủi bọt như bia.

Lưu ý quan trọng: Những ai nên hạn chế sử dụng Kombucha? Mặc dù là thức uống bổ dưỡng, nhưng do tính chất lên men, có cồn nhẹ và tính axit, những nhóm đối tượng sau cần tham khảo ý kiến bác sĩ:

• Phụ nữ mang thai và cho con bú: Do kombucha chứa một lượng nhỏ caffeine và cồn tự nhiên (dù rất thấp).

• Người có hệ miễn dịch suy giảm: Vì kombucha chứa vi khuẩn sống, người có hệ miễn dịch quá yếu (HIV/AIDS, đang hóa trị) có thể gặp rủi ro nhiễm khuẩn.

• Người bị viêm loét dạ dày nặng: Tính axit của kombucha có thể gây kích ứng nếu uống lúc đói.

• Người không dung nạp cồn: Dù lượng cồn thấp (<0.5%), nhưng người quá nhạy cảm vẫn nên cân nhắc.

Những sai lầm chí mạng khi nuôi “Trà Nấm”

Dù bạn đã nắm rõ cách làm kombucha, nhưng thực tế luôn có phát sinh. Dưới đây là những sai lầm mà khách hàng thường gặp phải:

Nhầm lẫn giữa Mốc và SCOBY:

• SCOBY: Màu trắng ngà, trơn, dai, có thể sần sùi nhưng không có lông tơ.
• Mốc: Có lông tơ, sợi bông, màu xanh lá, đen hoặc cam rực rỡ.
• Xử lý: Nếu gặp mốc, hãy đổ bỏ toàn bộ. Đừng tiếc. Mốc sinh ra độc tố (mycotoxin) rất nguy hiểm.

Dùng dụng cụ kim loại: Axit trong kombucha sẽ ăn mòn kim loại, tạo ra vị tanh và gây nhiễm độc kim loại nặng. Luôn dùng thủy tinh hoặc gốm sứ.

Thiếu nước mồi (Starter): Nhiều người rửa sạch SCOBY bằng nước lã rồi mới thả vào trà đường mới. Điều này làm pH không đủ thấp, tạo điều kiện cho vi khuẩn có hại tấn công trước khi SCOBY kịp hoạt động.

Bảo quản Kombucha như thế nào để giữ trọn vị ngon?

• Ngăn mát tủ lạnh là bắt buộc: Sau khi F2 đã đủ ga, bạn phải cho chai vào ngăn mát tủ lạnh. Nhiệt độ thấp sẽ đưa men vào trạng thái “ngủ đông”, giúp giữ nguyên độ ngọt và độ chua hiện tại.

• Nếu để ở nhiệt độ thường: Quá trình lên men vẫn tiếp tục diễn ra. Kombucha sẽ ngày càng chua hơn, sinh nhiều khí ga hơn (dễ gây nổ chai) và cuối cùng biến thành giấm.

• Hạn sử dụng: Trong tủ lạnh, kombucha có thể dùng tốt trong 1-3 tháng. Tuy nhiên, hương vị tươi ngon nhất là trong vòng 2 tuần đầu tiên.

Kết luận

Quay lại câu hỏi ban đầu: Vì sao kombucha được gọi là “trà nấm”? Bây giờ bạn đã biết, đó là một sự nhầm lẫn thú vị của lịch sử, một cái tên dân dã đặt cho một quần thể sinh học phức tạp và kỳ diệu.

Tại ILOTA, chúng tôi tin rằng một mẻ kombucha ngon không bắt đầu từ kỹ thuật cao siêu, mà bắt đầu từ nguyên liệu tử tế. Cốt trà sạch, nước sạch và sự kiên nhẫn sẽ mang lại món quà sức khỏe tuyệt vời.

Hành trình khám phá trà chưa dừng lại ở đây. Nếu bạn muốn mẻ kombucha tiếp theo của mình có hương vị đậm đà, hậu vị sâu lắng và lớp SCOBY dày khỏe, hãy thử bắt đầu với nguồn nguyên liệu chuẩn mực từ vùng cao Tây Bắc.

Khám phá [Bộ sưu tập Trà Shan Tuyết & Hồng Trà ILOTA] – nguyên liệu vàng cho mẻ Kombucha thượng hạng

ILOTA  – Xưởng sản xuất Cà phê & Trà

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.

Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)

Website: ilota.vn

Facebook: ILOTA Coffee and Tea