Bộ mùi cà phê Le Nez du Café 60 lọ: “Từ điển sống” chuẩn SCA & WCR cho Arabica và Robusta

Bộ mùi cà phê từng dừng ở 36 lọ. Nhưng điều gì đã buộc thế giới cà phê phải mở rộng thêm… và thay đổi cách chúng ta ngửi? Vì sao nhiều người làm nghề nói rằng: chỉ khi chạm vào bộ mùi cà phê phiên bản mới, họ mới thật sự “nghe” được tiếng nói của Robusta?

Đã bao giờ bạn cầm trên tay một tách cà phê còn bốc khói, hít thật sâu và thầm nghĩ: “Thơm quá” – nhưng rồi lại… đứng hình. Quen lắm, thân lắm, mà không sao gọi tên được mùi hương ấy là gì.

Có khi nào, dù đã uống cà phê nhiều năm, thậm chí làm nghề, bạn vẫn chần chừ khi phải phân biệt ranh giới rất mỏng giữa mùi hạt dẻ ấm áp của Robusta và mùi hoa nhẹ, thoảng qua của Arabica? Cảm được đấy, nhưng nói ra cho đúng – lại không hề dễ.

Nếu bạn từng như vậy, yên tâm, bạn không hề cô đơn. Ngay cả những barista hay roaster dày dặn kinh nghiệm cũng phải luyện tập mỗi ngày để “nói cùng một ngôn ngữ” với khứu giác của mình. Bởi cảm nhận thì rất bản năng, nhưng diễn đạt cho chính xác lại là một câu chuyện khác.

Và đó cũng là lý do bộ mùi cà phê ra đời. Không phải để làm mọi thứ trở nên phức tạp, mà để giúp bạn gọi đúng tên những gì mình đang cảm nhận – như một kim chỉ nam cho khứu giác, giúp mùi hương cà phê không còn mơ hồ, mà trở nên rõ ràng, có hệ thống và đáng tin cậy hơn.

Như Jean Lenoir và các chuyên gia đã khẳng định trong cuốn cẩm nang hướng dẫn: “Khứu giác cũng giống như cơ bắp, cần luyện tập thường xuyên mới khỏe mạnh”.

Giải pháp tối ưu cho vấn đề này chính là Bộ mùi cà phê Le Nez du Café phiên bản 60 lọ mới nhất: Khi bạn không còn phải nói “thơm thơm… giống giống”. Đây không còn đơn thuần là bản nâng cấp về số lượng so với các phiên bản cũ, mà là sự lột xác toàn diện: Tích hợp WCR Sensory Lexicon (Từ điển cảm quan), bám sát Bánh xe hương vị SCA, và quan trọng nhất – bao phủ đầy đủ dải hương cho cả Robusta và Arabica, giúp chúng ta nói chung một ngôn ngữ toàn cầu.

Le Nez du Café – từ rượu vang đến cà phê

Câu chuyện của Le Nez du Café bắt đầu từ Jean Lenoir – người đã tạo ra Le Nez du Vin, bộ mùi huyền thoại của thế giới rượu vang. Năm 1996, tại Colombia, một câu hỏi tưởng như đơn giản đã mở ra cả một kỷ nguyên mới:
“Liệu có thể tạo ra một Le Nez dành riêng cho cà phê?”

Từ cuộc gặp gỡ giữa Jean Lenoir và Ted Lingle (SCAA), bộ mùi cà phê 36 hương đầu tiên ra đời – đặt viên gạch nền móng cho giáo dục cảm quan cà phê hiện đại.

Khi thế giới cà phê cần một ngôn ngữ chung cho mùi hương

Sự ra đời của Coffee Taster’s Flavor Wheel năm 2016 đã đánh dấu một bước ngoặt lớn trong ngành cà phê: nhu cầu cấp thiết về một hệ thống ngôn ngữ cảm quan thống nhất trên toàn cầu. Khi cà phê bước ra khỏi phạm vi “đắng và tỉnh táo”, để trở thành một trải nghiệm phức hợp về hương – vị – cảm xúc, thì việc mô tả chính xác mùi hương không còn là lựa chọn, mà là điều bắt buộc đối với người làm nghề.

Cùng với sự phát triển của Three Waves of Coffee, cà phê dần thoát khỏi vai trò đồ uống đại trà để trở thành sản phẩm thủ công, mang bản sắc vùng trồng và cá tính người rang.

Các nghiên cứu về lên men, giống mới, kỹ thuật rang và pha chế đã mở ra những vùng hương vị từng được xem là “không tưởng”: trái cây nhiệt đới, hoa, thảo mộc, gia vị… Điều này khiến bộ 36 mùi dần trở nên không đủ để phản ánh thực tế.

Từ đó, Sensory Lexicon của World Coffee Research ra đời, tổng hợp hơn 110 thuộc tính cảm quan, đặt nền móng khoa học cho việc đánh giá cà phê một cách khách quan và có thể đối thoại quốc tế.

Tại sao cần nâng cấp lên bộ mùi cà phê 60 lọ?

Chính những người làm nghề lâu năm cũng thừa nhận: khi kiến thức và trải nghiệm tăng lên, khứu giác cần được “mở rộng từ điển”. 36 mùi từng là cột mốc vĩ đại vào thập niên 1990, nhưng trước sự bùng nổ của Cà phê Đặc sản, chúng không còn bao quát được thế giới cà phê hiện đại, đặc biệt là sự xuất hiện mạnh mẽ của Fine Robusta.

Bộ mùi cà phê 60 lọ ra đời như một lời khẳng định: Robusta không còn bị đứng ngoài cuộc chơi cảm quan.

Trong suốt gần một thập kỷ, các nhà khoa học cảm quan, Q Grader, giảng viên và chuyên gia cà phê trên toàn thế giới đã cùng nhau làm việc để phát triển phiên bản 60 mùi hương – một bước tiến vượt bậc so với bộ 36 mùi trước đây.

Mục tiêu không phải là “càng nhiều càng tốt”, mà là chọn ra những mùi hương mang tính đại diện nhất cho chất lượng (hoặc lỗi) của cà phê. Hơn 100 mẫu mùi đã được gửi đến các sự kiện chuyên ngành, các khóa đào tạo Q Grader, và triển lãm SCA để lấy phản hồi thực tế trước khi chắt lọc xuống còn 60 mùi cuối cùng.

Sự trỗi dậy của Fine Robusta không còn là xu hướng bên lề, mà là một tuyên ngôn về giá trị. Và để thực sự hiểu, đánh giá đúng, và tự tin nói về hạt cà phê mình đang cầm trên tay, một bộ mùi cà phê 60 hương – nơi Robusta được gọi tên đầy đủ và xứng đáng – đã trở thành bước nâng cấp tất yếu của những người nghiêm túc với nghề.

Không còn “thiên vị”. Không còn “bị lãng quên”. Đây là lúc Robusta bước vào bản đồ hương vị một cách đường hoàng và đầy tự hào.

Cùng với sự trỗi dậy của làn sóng Fine Robusta, việc sở hữu một bộ mùi cà phê đầy đủ 60 hương là yêu cầu cấp thiết để “đọc vị” hạt cà phê chính xác hơn.

Quyết định tập thể của cộng đồng cà phê toàn cầu

Song song với các thử nghiệm thực địa, Coffee Quality Institute (CQI) đã thực hiện một cuộc khảo sát quy mô lớn, thu thập ý kiến từ hơn 200 chuyên gia đến từ 57 quốc gia. Chính tiếng nói tập thể này đã định hình danh sách 60 mùi hương – phản ánh đúng thực tế cupping hiện đại, đa dạng giống, đa dạng phương pháp sơ chế và phong cách rang.

Bộ mùi cà phê vì thế không phải sản phẩm của một cá nhân, mà là kết tinh của tri thức cộng đồng.

Chuẩn hóa theo WCR & SCA: Ngôn ngữ chung của thế giới

Muốn bước ra sân chơi cà phê quốc tế, chúng ta cần nói cùng một ngôn ngữ chung. Và bộ mùi cà phê 60 lọ ra đời không phải từ cảm tính hay ngẫu hứng. Nó là sự hiện thực hóa bằng khứu giác những thuật ngữ chuẩn mực trong WCR Sensory Lexicon và Bánh xe hương vị SCA – hai hệ quy chiếu quan trọng nhất của thế giới cà phê hiện đại.

Khi bạn mô tả một tách cà phê có mùi “chanh”, bộ mùi cà phê giúp bạn đi xa hơn câu nói chung chung ấy: đó là chanh vàng (Lemon) hay chanh xanh (Lime)? Sự chính xác này giúp loại bỏ sự mơ hồ trong đánh giá chất lượng, giúp việc cupping trở nên nhất quán, rõ ràng và có giá trị trao đổi quốc tế.

Không còn “mỗi người hiểu một kiểu”. Khi ngôn ngữ được chuẩn hóa, chất lượng cà phê mới thực sự được gọi đúng tên.

Cấu trúc phân tử: Khoa học đằng sau lọ mùi

Điểm khác biệt lớn nhất của bộ mùi cà phê phiên bản mới là tính khoa học. Mỗi lọ hương không đơn thuần là “hương liệu thực phẩm”. Chúng được các nhà khoa học mô phỏng dựa trên cấu trúc phân tử thực tế tìm thấy trong hạt cà phê sau khi rang.

Ví dụ: Khi bạn ngửi lọ mùi “Chuối” trong bộ mùi cà phê, thực chất bạn đang ngửi hợp chất Isoamyl Acetate – chính là phân tử tạo nên mùi chuối trong tự nhiên. Hay mùi “Hạnh nhân” được tái tạo từ Benzaldehyde.

Chính việc hiểu và tiếp cận mùi hương ở tầng bản chất hóa học này đã biến bộ mùi cà phê từ một công cụ cảm tính thành một phương tiện giáo dục trực quan, chính xác và có thể kiểm chứng – nơi khứu giác được huấn luyện bằng khoa học, chứ không phải bằng cảm giác mơ hồ.

Khoa học cảm quan & Sinh lý học khứu giác

Để sử dụng hiệu quả bộ mùi cà phê, trước hết chúng ta cần hiểu cơ thể mình tiếp nhận các mùi cà phê như thế nào.

Cơ chế ngửi – Cách mũi và não “đọc” mùi cà phê

Khứu giác của con người không chỉ hoạt động theo một chiều. Thực tế, chúng ta ngửi mùi qua hai con đường khác nhau, và để luyện mùi cà phê một cách bài bản, bạn cần hiểu và làm chủ cả hai.

Thứ nhất là Orthonasal Olfaction – ngửi trực tiếp

Đây là cách ngửi quen thuộc nhất: hít hương thơm từ môi trường bên ngoài đi thẳng vào mũi. Trong cupping, đó là khoảnh khắc bạn cúi xuống ngửi hương khô của bột cà phê vừa xay, hoặc hương ướt bốc lên khi vừa rót nước sôi. Đây chính là “cửa ngõ” đầu tiên của cảm nhận mùi, và cũng là kỹ năng mà bộ mùi cà phê giúp bạn rèn luyện hiệu quả nhất.

Thứ hai là Retronasal Olfaction – ngửi qua đường sau họng

Khi bạn slurp cà phê, các phân tử hương không chỉ nằm trên lưỡi. Chúng bay hơi từ khoang miệng, đi ngược lên khoang mũi qua đường sau họng. Chính tại thời điểm này, não bộ bắt đầu ghép vị và mùi lại với nhau, tạo thành thứ chúng ta gọi là “hương vị”  – cảm giác tổng hòa phức tạp hơn rất nhiều so với chỉ “ngửi thấy thơm”.

Hiểu được hai cơ chế này là chìa khóa để không nhầm lẫn giữa mùi và hương vị, và cũng là nền tảng giúp việc luyện mùi cà phê trở nên có hệ thống, chính xác và tiến bộ nhanh hơn.

Mối liên hệ não bộ và Hệ Limbic

Vì sao chỉ một mùi hương thoáng qua cũng đủ kéo ta quay ngược về cả một miền ký ức? Lý do nằm ở cách khứu giác kết nối với não bộ. Dây thần kinh khứu giác là giác quan hiếm hoi đi thẳng vào hệ Limbic – trung khu xử lý cảm xúc và trí nhớ của não bộ, không cần qua bất kỳ “trạm trung chuyển” nào. Hiện tượng này được gọi là Hiệu ứng Proust.

Khi luyện mùi cà phê, chúng ta thực chất đang xây dựng một thư viện ký ức. Bộ mùi cà phê đóng vai trò là “thẻ mục lục”, giúp bạn truy xuất ký ức về mùi hương nhanh hơn, rõ ràng hơn mỗi khi nó xuất hiện trong một tách cà phê quen mà lạ.

Ngưỡng cảm nhận và Hiện tượng mỏi khứu giác

Trong quá trình luyện mùi cà phê, bạn sẽ gặp hai khái niệm:

• Ngưỡng phát hiện: Chỉ biết là có mùi nhưng không biết mùi gì.

• Ngưỡng nhận biết: Gọi tên chính xác mùi đó (Ví dụ: Đây là mùi Vani).

Tuy nhiên, nếu ngửi liên tục 60 lọ trong bộ mùi cà phê, bạn sẽ bị “điếc mùi” tạm thời. Đây là hiện tượng Mỏi khứu giác. Để khắc phục, hãy áp dụng kỹ thuật “reset”: Ngửi vùng da tay không có mùi thơm, ngửi hạt cà phê rang mộc, hoặc đơn giản là hít thở sâu không khí trong lành trước khi tiếp tục với bộ mùi cà phê.

Phân tích nguồn gốc tạo ra mùi hương: Từ hạt đến tách

Mùi của cà phê không tự nhiên sinh ra, chúng là kết quả của một chuỗi phản ứng hóa học phức tạp, bắt đầu từ giống cây, thổ nhưỡng, phương pháp sơ chế và kết thúc trong lò rang. Chính vì vậy, bộ mùi cà phê 60 lọ được xây dựng và phân nhóm dựa trên nguồn gốc khoa học của từng mùi hương, thay vì sắp xếp cảm tính.

Nhóm Enzymatic – Hương do enzym/gen thực vật

Đây là những mùi hương nguyên bản nhất, sinh ra từ cấu trúc gen của cây cà phê (Arabica hay Robusta) và dấu ấn thổ nhưỡng (terroir). Trong bộ mùi cà phê, nhóm này chủ yếu đại diện cho các hợp chất Esters (tạo mùi trái cây) và Aldehydes (tạo mùi hoa, cỏ, thảo mộc). Chúng chính là “linh hồn” của những ly cà phê sơ chế ướt chất lượng cao, tươi sáng và giàu sức sống.

Nhóm Sugar Browning – Hương từ phản ứng của đường

Trong lò rang, dưới tác động của nhiệt, đường và axit amin bắt đầu phản ứng với nhau (phản ứng Maillard), hoặc đường tự phân hủy (caramel hóa). Bộ mùi cà phê tái hiện nhóm hương này thông qua các hợp chất Furans (caramel, mật ong) và Ketones (bơ, kem), tạo nên cảm giác ngọt ngào, tròn vị và dễ gây “nghiện”.

Nhóm Dry Distillation – Hương chưng cất khô

Nhóm hương này xuất hiện khi cà phê được rang đến mức độ cao (Rang đậm), lúc cấu trúc xơ gỗ trong hạt bắt đầu bị phá vỡ. Các hợp chất tiêu biểu là Pyrazines (khói, đất, hạt rang) và Phenols (thuốc lá, gia vị). Trước đây, nhóm hương này thường bị xem nhẹ hoặc đánh đồng với “vị cháy”, nhưng trong bộ mùi cà phê phiên bản mới, chúng được nhìn nhận đúng vị trí: một phần bản sắc quan trọng của Robusta, mạnh mẽ và cá tính.

Nhóm Aromatic Taints – Lỗi hương vị 

Không phải mùi nào trong cà phê cũng đáng trân trọng. Lỗi trong sơ chế (lên men quá mức), bảo quản (nấm mốc), hay rang lỗi (cháy khét) đều tạo ra những mùi khó chịu. Bộ mùi cà phê chủ động đưa cả nhóm mùi lỗi này vào hệ thống, giúp người làm nghề nhận diện chính xác defects, từ đó loại bỏ sản phẩm không đạt chuẩn và nâng cao chất lượng tổng thể.

Chi tiết 3 nhóm hương chính trong bộ mùi Le Nez du Café phiên bản 60 lọ mùi

Để sử dụng bộ mùi cà phê hiệu quả, bạn cần nắm vững cấu trúc của 4 nhóm hương chính sau đây.

Nhóm Floral & Fruity (Hoa & Trái Cây)

Đây là nhóm đại diện cho sự thanh tao và phong phú của các dòng Arabica thượng hạng, thường xuất hiện ở các loại hạt có độ axit (chua) sáng và sơ chế ướt (Washed) hoặc tự nhiên (Natural).

• Floral (Hương Hoa): Gồm 4 mùi đại diện là Mật ong (Honey), Trà đen (Black Tea), Hoa hồng (Rose), Hoa nhài (Jasmine). Lưu ý: Mùi trà đen được xếp vào đây vì tính chất hương hoa nhẹ nhàng của nó.

• Fruity (Hương Trái Cây): Trải dài từ trái cây ôn đới đến nhiệt đới. Nhóm đông đảo nhất với 16 mùi, chia nhỏ thành:

  • Quả mọng: Mâm xôi (Raspberry), Việt quất (Blueberry), Lý chua đen (Black Currant), Dâu tây (Strawberry).

  • Trái cây nhiệt đới & khác: Dứa (Pineapple), Xoài (Mango), Dưa lưới (Melon), Chuối (Banana), Táo (Apple), Đào (Peach), Cherry.

  • Cam chanh (Citrus): Cam (Orange), Chanh vàng (Lemon), Chanh xanh (Lime).

  • Trái cây khô: Nho khô (Raisin), Mận khô (Prune).

Lưu ý: Khi luyện mùi cà phê nhóm này, hãy liên tưởng đến độ chua sáng và cảm giác thanh khiết. Đây là nhóm hương dễ bay hơi nhất.

Nhóm Sour/Fermented, Green/Vegetative & Other (Chua/Lên men, Thực vật & Khác)

Nhóm này cực kỳ quan trọng để nhận diện các nốt hương lạ và lỗi trong quá trình sơ chế (đặc biệt hữu ích cho Q Grader).

• Sour/Fermented (Chua/Lên men): Axit Butyric (mùi bơ ôi/phô mai), Winey (mùi rượu vang), Coffee Pulp (mùi vỏ cà phê). Đây là ranh giới mong manh giữa sự lên men “ngon” và “lỗi”.

• Green/Vegetative (Xanh/Thực vật):

  • Nhóm rau củ: Đậu Hà Lan (Peapod), Dưa leo (Cucumber), Ớt chuông xanh (Green Pepper), Khoai tây (Potato – Lỗi thường gặp do sâu Potosia). Lưu ý: Lọ mùi Đậu Hà Lan trong bộ mùi cà phê thường được dùng để nhận diện lỗi hạt non hoặc cà phê rang chưa tới.

  • Nhóm thảo mộc & gỗ tươi: Cỏ tươi (Grass), Rơm khô (Hay-like), Cỏ xạ hương (Thyme), Gỗ tùng (Pine), Tuyết tùng (Cedar).

• Other (Nhóm Khác – Các mùi lỗi & đặc trưng Robusta): Bìa các tông (Cardboard), Gỗ khô (Woody), Ẩm mốc (Moldy/Damp), Mùi đất/mốc (Musty/Earthy), Da thuộc (Leather), Dược phẩm (Medicinal), Nhựa đường (Tar), Cao su (Rubber). Lưu ý: Mùi cao su và da thuộc thường thấy ở một số dòng Robusta chế biến khô.

Nhóm Roasted, Spices, Nutty/Cocoa & Sweet (Rang, Gia vị, Hạt & Ngọt)

Nhóm hương được hình thành chủ yếu qua quá trình rang, nơi phản ứng Maillard và nhiệt độ tạo ra sự biến đổi hóa học.

• Roasted (Hương Rang): Thuốc lá sợi (Tobacco), Khói (Smoky), Bơ (Butter), Bánh mì nướng (Toast), Mạch nha (Malt). Đây là những mùi chủ đạo tạo nên body dày và độ béo của cà phê

• Spices (Gia Vị): Tiêu (Pepper), Hồi (Star Anise), Nhục đậu khấu (Nutmeg), Quế (Cinnamon), Đinh hương (Clove). Nhóm này tạo nên sự ấm áp và hậu vị cay nồng thú vị.

• Nutty/Cocoa (Hạt & Cacao): Đậu phộng (Peanut), Hạt phỉ (Hazelnut), Hạnh nhân (Almond), Óc chó (Walnut), Chocolate đen (Dark Chocolate), Chocolate sữa (Chocolate). Đậu phộng rang là mùi cực kỳ đặc trưng của Robusta Việt Nam.

• Sweet (Hương Ngọt): Đường nâu (Brown Sugar), Siro phong (Maple Syrup), Caramel (Caramelized), Vani (Vanilla)

Mặc dù hệ thống khoa học SCA chia theo Enzymatic/Sugar Browning/Dry Distillation, nhưng bộ mùi Le Nez du Café phiên bản 60 lọ này lại sắp xếp theo các nhóm thực tế (như trên) để người dùng dễ dàng so sánh các mùi có tính chất gần giống nhau, ví dụ như gom hết các mùi “Ngọt” vào một chỗ hay “Gia vị” vào một chỗ.

Tính năng đặc biệt: Giấy che lọ & Loại bỏ thiên kiến thị giác

Một nâng cấp tinh tế của bộ mùi cà phê 60 lọ phiên bản mới là hệ thống Giấy che lọ.

• Vấn đề: Con người bị chi phối rất mạnh bởi thị giác. Nếu bạn nhìn thấy chất lỏng trong lọ màu vàng, não bộ sẽ tự động “gợi ý” đó là mùi chanh hoặc cam, ngay cả khi đó là mùi táo.

• Giải pháp: Các bình chứa trong bộ mùi cà phê được thiết kế hoặc đi kèm giấy che để giấu đi màu sắc chất lỏng.

• Lợi ích: Điều này buộc não bộ phải sử dụng 100% khứu giác để phân tích. Đây là cách duy nhất để luyện mùi cà phê trung thực, giúp kỹ năng thử nếm (Cupping) của bạn trở nên khách quan và chính xác như một Q Grader thực thụ.

Hướng dẫn sử dụng bộ mùi: Phương pháp “Cơ học” & Trò chơi trí nhớ

Theo tài liệu hướng dẫn chính hãng đi kèm, việc luyện tập được chia thành hai mục đích: Rèn luyện cá nhân để não bộ nhạy bén như một cơ bắp, và Mục đích tập thể để xây dựng ngôn ngữ chung toàn cầu.

Quy trình 3 bước chuẩn

Khi luyện tập, bạn cần tuân thủ 3 bước sau để não bộ ghi nhớ sâu:

1. Phát hiện: Cảm nhận mùi hương tác động lên khứu giác.

2. Mô tả: Để ký ức ùa về và tự do liên tưởng (ví dụ: mùi này giống mùi bếp củi bà ngoại…). Hãy “mơ mộng” một chút với mùi hương.

3. Nhận diện: Thu hẹp lựa chọn dựa trên vòng tròn trong cùng của Bánh xe hương vị cho đến khi gọi được tên chính xác.

Lưu ý quan trọng: Tập ở nơi yên tĩnh, không mùi lạ. Sử dụng nắp che để thử mù. Tuyệt đối không để miệng lọ chạm vào da hoặc mũi.

Các hoạt động thực hành

Bạn không nên chỉ ngồi ngửi một mình, sách hướng dẫn gợi ý các trò chơi thú vị:

• Phân loại mù: Chọn ngẫu nhiên 4 lọ từ mỗi nhóm, xáo trộn chúng và cố gắng xếp chúng về đúng nhóm trên Bánh xe hương vị.

• Trò chơi “Lối về ký ức”: Đây là game dành cho 2 người trở lên hoặc nhóm Q Grader.

  • Cách chơi: Một người bốc một lọ mùi (đã che tên) và phải mô tả mùi đó cho người kia đoán trong vòng 2 phút.

  • Luật cấm: Không được dùng từ ngữ có trong tên mùi (ví dụ: tả mùi Việt quất thì không được nói từ “xanh” hay “quả”), không dùng từ đồng âm hay vần điệu.

Tác động của sơ chế & Vùng trồng đến mùi hương

Sử dụng bộ mùi cà phê còn giúp bạn “đoán” được phương pháp sơ chế:

• Washed (Chế biến ướt): Làm nổi bật mùi hoa, trà, chanh (Citric). Dải hương này rất rõ ràng trong nhóm Enzymatic của bộ mùi cà phê.

• Natural (Chế biến khô): Tăng cường mùi mứt trái cây, rượu vang, body dày. Bạn sẽ tìm thấy sự tương đồng với các lọ mùi dâu tây, việt quất trong bộ.

• Honey/Anaerobic: Các mùi lên men đặc biệt như mít, dứa, sữa chua.

• Lưu ý sau thu hoạch: Kiểm soát độ ẩm là sống còn. Nếu bạn ngửi thấy mùi Mốc (Musty) hoặc Gỗ cũ (Woody) trong hạt nhân xanh, hãy đối chiếu ngay với nhóm Lỗi trong bộ mùi cà phê để xác nhận tình trạng hạt.

Kỹ thuật Cupping (Thử nếm) chuẩn SCA với bộ mùi cà phê

Trong quy trình Cupping tiêu chuẩn: Ngửi bột khô -> Rót nước -> Phá màng (Break crust) -> Ngửi ướt -> Húp nếm (Slurping), bộ mùi cà phê đóng vai trò là “thước đo”. Nó giúp các thành viên trong hội đồng thử nếm “Calibrate” (hiệu chuẩn) ngôn ngữ với nhau. Thay vì tranh cãi xem mùi này là “cam” hay “quýt”, hãy lấy lọ số X trong bộ mùi cà phê ra làm chuẩn mực.

Chuẩn bị cho một buổi cupping: Sự nghiêm túc tạo nên độ chính xác

Cupping không phải là “uống thử cho vui”, mà là một quy trình đánh giá cảm quan đòi hỏi sự chuẩn bị kỹ lưỡng. Bạn cần lên kế hoạch trước: khoảng 10–15 phút để xay cà phê và 20–30 phút để đun nước. Một buổi cupping đầy đủ với khoảng 6 mẫu thường kéo dài gần 1 giờ.

Điều quan trọng là phải có đủ lượng cà phê rang mẫu, được rang đúng chuẩn, rang mới (trong vòng 24 giờ) và để “nghỉ” tối thiểu 8 giờ trước khi thử nếm. Đây là nền tảng để đảm bảo mọi đánh giá đều công bằng và nhất quán.

Tỷ lệ pha: Nền móng của sự công bằng

Trong cupping, tỷ lệ không phải để “pha ngon”, mà để so sánh chính xác. Với Arabica, tỷ lệ chuẩn là 8,25g cà phê cho 150ml nước. Nếu cốc có dung tích 200ml, lượng cà phê cần là 16,5g.

Robusta có tỷ lệ riêng, và người thử nếm cần tuân thủ đúng chuẩn ngành. Khi tất cả các mẫu đều được pha cùng tỷ lệ, sự khác biệt về hương vị mới thực sự đến từ chất lượng hạt, chứ không phải từ cách pha.

Nước và nhiệt độ: Chi tiết nhỏ, tác động lớn

Nước dùng để cupping phải đạt nhiệt độ từ 92,2°C đến 94,4°C. Đây là khoảng nhiệt tối ưu để chiết xuất hương vị mà không làm cháy hoặc “ép đắng” cà phê.

Cà phê phải được xay ngay trước khi cupping. Nếu cần chờ, cốc phải được đậy nắp để tránh mất hương. Máy xay cũng cần được “xả mùi” giữa các mẫu để không bị lẫn hương.

Giảm thiên kiến: Khi vị giác cần sự công tâm

Một buổi cupping đúng chuẩn luôn tìm cách loại bỏ cảm xúc cá nhân. Các mẫu cà phê được mã hóa ngẫu nhiên, thử nếm mù  và sắp xếp thứ tự khác nhau.

Không nước hoa, không mùi lạ, không thức ăn nặng mùi xung quanh. Cupping diễn ra trong im lặng, để mỗi người tự lắng nghe cảm nhận của chính mình trước khi trao đổi.

Các bước cupping chuẩn: Từ ngửi đến nếm

Quy trình cupping bắt đầu bằng việc đánh giá hương khô của bột cà phê mới xay. Sau đó, rót nước nóng vào từng cốc, bấm giờ ngay từ cốc đầu tiên.

Sau 4 phút, lớp bọt và bã hình thành trên mặt cốc sẽ được phá vỡ bằng thìa. Đây là khoảnh khắc hương thơm bùng nổ mạnh nhất. Sau đó, vớt sạch bọt và bã nổi để chuẩn bị cho việc nếm.

Nếm cà phê: Không chỉ là uống

Khoảng phút thứ 8, khi cà phê nguội xuống khoảng 76–77°C, quá trình nếm bắt đầu. Người thử dùng thìa múc cà phê và slurp mạnh, để cà phê tỏa đều khắp khoang miệng và lan lên khoang mũi sau.

Mỗi mẫu được đánh giá ít nhất 3 lần: khi còn nóng, khi ấm và khi nguội hẳn. Nhiều khuyết điểm hoặc phẩm chất chỉ bộc lộ rõ khi cà phê nguội.

Ngửi thấy mùi thơm là chưa đủ. Để kích hoạt trọn vẹn Khứu giác sau mũi và cảm nhận hương vị bùng nổ trong khoang miệng, bạn cần phải biết cách đưa cà phê vào miệng đúng chuẩn chuyên gia. [Đọc ngay: Bí mật của kỹ thuật Slurp – Tại sao phải “húp” thật to khi thử nếm cà phê?]

Kỷ luật trên bàn cupping: Văn hóa của người làm nghề

Trong cupping nhóm, mọi người di chuyển quanh bàn theo cùng một chiều. Thìa phải được rửa sạch sau mỗi lần nếm, và đặt đúng chỗ sau khi kết thúc.

Cốc nhổ là bắt buộc, vì cupping là đánh giá, không phải uống để no. Sự kỷ luật này giúp bảo vệ sức khỏe, giữ sự tỉnh táo và đảm bảo kết quả đáng tin cậy.

Cập nhật về chứng chỉ Q Grader (CQI)

Một thông tin quan trọng cho những ai đang theo đuổi con đường Q Grader: Các bài kiểm tra đang ngày càng “khó nhằn” hơn. Đợt CQI Robusta mới sẽ bắt đầu áp dụng từ tháng 9/2025 và chính thức bắt buộc vào năm 2026.

Tuy nhiên, tin vui là khi gia hạn chứng chỉ Q, hiện tại CQI chỉ yêu cầu bài cupping và Flavor ActiV. Nếu không có gì thay đổi, bài kiểm tra với bộ mùi cà phê có thể sẽ không nằm trong phần thi gia hạn. Dù vậy, việc luyện tập với bộ mùi cà phê vẫn là nền tảng không thể thiếu để bạn vượt qua các bài thi Cupping thực tế.

Bảng so sánh bộ mùi cà phê: Le Nez du Café (Pháp) vs. Scentone (Hàn Quốc)

Trong giới Cà phê Đặc sản hiện đại, bên cạnh “tượng đài” Le Nez du Café, người làm nghề thường cân nhắc thêm một lựa chọn khác đến từ Hàn Quốc: Scentone Coffee Flavor Map T100. Việc hiểu rõ sự khác biệt giữa hai bộ công cụ này sẽ giúp bạn chọn đúng “vũ khí” cho khứu giác của mình.

Tiêu chí	Le Nez du Café (Bản mới 60 mùi)	Scentone (Coffee Flavor Map T100)
Nguồn gốc	Pháp (Tác giả: Jean Lenoir)	Hàn Quốc (Tổ chức: KICCI & Scentone)
Số lượng	60 lọ (Tập trung vào các mùi cốt lõi nhất)	100 lọ (Mở rộng dải hương chi tiết hơn)
Triết lý	Nghệ thuật & Ký ức: Xem khứu giác là một loại “cơ bắp” cần rèn luyện qua ký ức và sự liên tưởng tự nhiên.	Khoa học & Chuẩn hóa: Dựa trên phân tích sắc ký khí (GC-MS-O) để tạo ra chuẩn mực mùi hương công nghiệp.
Công cụ đi kèm	Sách hướng dẫn chi tiết + Bảng mùi hương.	Thẻ bài hình ảnh (Visual Impression Cards – VIC): Giúp liên kết mùi với hình ảnh để não bộ ghi nhớ nhanh hơn.
Hệ thống	Phân loại theo: Enzymatic, Sugar Browning, Dry Distillation, Taints.	Phân loại theo mã số T100, chia nhóm chi tiết (Tropical, Berry, Citrus, Herb, v.v.).
Ứng dụng	“Tiêu chuẩn vàng” truyền thống cho Q Grader và Sommeliers.	Được dùng trong đào tạo hiện đại, có sự công nhận trong một số chương trình của SCA.

Phân tích về bộ mùi cà phê Le Nez du Café vs. Scentone

1. Về tính Khoa học & Độ phủ 

• Bộ mùi cà phê Le Nez du Café (60 mùi): Tập trung vào độ chân thật. Các lọ mùi của Jean Lenoir được đánh giá là mô phỏng cực kỳ giống với mùi hương tự nhiên thực tế mà bạn ngửi thấy trong cuộc sống (như mùi hoa thật, mùi gỗ thật). Đây là lý do nó được coi là “Kinh thánh” của giới thử nếm suốt 30 năm qua.

• Bộ mùi cà phê Scentone (100 mùi):  Nếu Le Nez du Café được ví như một tác phẩm nghệ thuật giúp bạn khơi gợi ký ức, thì Scentone T100 lại giống một bộ công cụ phòng thí nghiệm. Scentone được phát triển dựa trên sự hợp tác với Hiệp hội Cà phê Hàn Quốc (KICCI), sử dụng công nghệ GC-MS-O (Gas Chromatography-Mass Spectrometry-Olfactometry). Điều này có nghĩa là: Scentone không chỉ cố gắng tạo ra mùi “giống” trái cây, mà họ phân tích xem trong hạt cà phê thực sự có hợp chất hóa học nào, rồi tái tạo lại chính xác hợp chất đó.

Trong khi Le Nez có thể chỉ có một vài đại diện cho nhóm trái cây nhiệt đới, thì Scentone T100 chia rất kỹ thành: Dưa lưới (Melon), Cà chua (Tomato), hay các nốt hương “lạ” như Nhân sâm (Ginseng). Điều này cực kỳ hữu ích cho bộ phận R&D (Nghiên cứu & Phát triển sản phẩm) hoặc các Q-Grader cần độ chính xác cực cao trong phân tích lỗi.

2. Công cụ hỗ trợ giáo dục

• Điểm mạnh “ăn tiền” nhất của Scentone là bộ Thẻ bài hình ảnh (Visual Impression Cards – VIC) đi kèm. Các nghiên cứu của họ chỉ ra rằng việc kết hợp đồng thời khứu giác (ngửi) và thị giác (nhìn hình ảnh minh họa trên thẻ) giúp não bộ “neo” thông tin nhanh và lâu hơn so với việc chỉ đọc tên mùi trên chai. Đây là phương pháp đào tạo hiện đại mà nhiều barista trẻ rất ưa chuộng.

• Bộ mùi cà phê Le Nez du Café lại mạnh về chiều sâu kiến thức thông qua cuốn sách đi kèm, giải thích cặn kẽ về nguồn gốc địa lý và hóa học của từng mùi trong hạt cà phê.

3. Khả năng ứng dụng cho Arabica & Robusta

• Cả hai bộ hiện nay đều bao phủ tốt cho cả Arabica và Robusta.

• Tuy nhiên, với số lượng 100 mùi, Scentone có thêm các nốt hương “lạ” hoặc ít gặp (như các loại thảo mộc cụ thể: nhân sâm, rễ sắn dây…) mà đôi khi xuất hiện trong các loại cà phê sơ chế Experimental (lên men thực nghiệm) hiện đại.

Bạn nên chọn bộ mùi cà phê nào?

• Hãy chọn bộ mùi cà phê Le Nez du Café nếu bạn muốn đi theo con đường Q Grader truyền thống, yêu thích sự tinh tế, nghệ thuật và muốn sở hữu một bộ sản phẩm có giá trị sưu tầm cao (như một cuốn sách quý).

• Hãy tham khảo bộ mùi cà phê Scentone T100 nếu bạn làm việc trong môi trường công nghiệp (R&D, QC nhà máy), cần sự đa dạng lên tới 100 mùi hoặc đơn giản là thích phương pháp học trực quan qua thẻ bài hình ảnh.

Trên tay thẻ bảo hành và trọn bộ 3 hộp mùi Le Nez du Café (phiên bản mới nhất) chính hãng tại ILOTA

Kết luận

Bộ mùi cà phê 60 lọ phiên bản mới nhất không chỉ là một hộp đựng tinh dầu thơm. Đó là một khoản đầu tư tri thức, một “từ điển sống” thiết yếu cho bất kỳ ai muốn nghiêm túc với nghề cà phê – từ Barista, Roaster đến Content Creator.

Việc am hiểu tường tận các mùi cà phê, đặc biệt là sự bổ sung đầy đủ các nốt hương của Robusta trong bộ 60 lọ này, sẽ mang lại cho bạn lợi thế cạnh tranh cực lớn. Nó giúp bạn thấu hiểu hạt cà phê Việt Nam, tôn vinh giá trị của Fine Robusta và tự tin hơn trên hành trình chinh phục những đỉnh cao hương vị.

Sở hữu kiến thức về bộ mùi cà phê là bước đệm để bạn bước vào thế giới của những Q-Grader. Nhưng để thực sự thấu hiểu, bạn cần một “đối trọng” xứng tầm. Dòng Arabica Specialty vụ mới của ILOTA đang sở hữu note hương cực ky phức tạp và đa dạng. Số lượng Special Lot này chỉ còn lại rất ít cho những ai muốn dùng bộ mùi để “calibrate” (hiệu chỉnh) vị giác.

Nếu bạn muốn thử cả với Robusta, sản phẩm Fine Robusta của ILOTA luôn sẵn sàng. Mẻ mới nhất vừa được degas đúng “điểm rơi vàng”. Đây là lúc hương Mạch nha (Malt) và Đậu phộng rang (Roasted Peanut) bùng nổ mạnh mẽ nhất – chuẩn xác như bước ra từ trang sách Le Nez du Café.

Đừng để đến khi đọc xong bài viết, quay lại thì “kho báu” đã thuộc về người khác!

[Săn ngay những gói cà đặc sản cuối cùng tại đây]

 

ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo” 

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.

Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)

Website: ilota.vn

Facebook: ILOTA Coffee and Tea