Thưởng trà là thưởng cả tấm lòng người hái. Từ chè nụ, chè tươi đến trà đinh tinh tuyển, hành trình tiến hóa của tiêu chuẩn hái trà phản ánh cách người Việt gìn giữ hương vị, văn hóa và giá trị nguyên bản trong từng búp trà.
Trong ngôi nhà Việt xưa, tiếng ấm nghi ngút khói và hương trà thơm thoang thoảng là ký ức của những buổi chiều chậm rãi bên gia đình. Nhưng ít ai biết, để có được tách trà thơm ấy – từ những búp trà nhỏ bé – là một hành trình lâu dài của cả nền văn hóa nông nghiệp Việt Nam.
Dòng chảy lịch sử của trà Việt cũng giống như dòng nước sông Cầu, cứ êm đềm chảy mãi nhưng mỗi khúc sông lại mang một phù sa khác biệt. Từ những bát nước chè tươi dân dã của các cụ ngày xưa, tiêu chuẩn hái trà đã trải qua một cuộc “tiến hóa” ngoạn mục, để rồi hôm nay, chúng ta có những phẩm trà tinh túy nhất.
Ký ức thời gian – Khi “Tiêu chuẩn” chỉ là sự tươi nguyên
Những ngày xưa của chè nụ và chè tươi: Bắt nguồn của văn hóa thưởng trà
Trước khi người ta nói đến tiêu chuẩn hái trà, trước cả khái niệm “1 tôm 2 lá” hay những bảng phân loại tinh vi ngày nay, văn hóa uống trà của người Việt bắt đầu từ những điều rất giản dị. Đó không phải là nghệ thuật cầu kỳ, mà là nhu cầu tự nhiên của đời sống, gắn liền với làng quê, với nắng gió và nhịp sinh hoạt chậm rãi của con người.
Nếu quay ngược thời gian về vài chục năm trước, ở các vùng quê Bắc Bộ, khái niệm Trà đặc sản là gì đó quá xa lạ. Ngày ấy, người ta uống trà, hay đúng hơn là uống “nước chè”, như một thói quen giải khát sau những giờ làm đồng áng vất vả.
Ngày xưa, trong những ngôi nhà mái ngói thấp, ấm nước luôn được đặt sẵn trên bếp rơm. Không cần bộ ấm chén đẹp, không cần cân đo hay nhiệt độ chuẩn xác. Chỉ cần một ấm chè tươi nấu từ nắm lá chè hái vội sau vườn, hay một ấm chè nụ vối phơi khô treo trên gác bếp, là đủ để bắt đầu câu chuyện của một buổi chiều.
Chè tươi khi ấy không phải là “trà” theo cách hiểu hiện đại. Đó là những lá chè còn xanh, còn nguyên hơi thở của sương sớm, được hái khi người nông dân tiện tay, không phân biệt non – già quá rạch ròi. Lá được rửa sạch, vò nhẹ rồi nấu lên. Nước chè có vị chát rõ, nhưng hậu vị lại mát lành, giải nhiệt, giải mỏi sau những giờ lao động ngoài đồng. Chè tươi không để thưởng thức một mình – nó dành cho cả gia đình, cho hàng xóm ghé qua, cho những cuộc chuyện trò không đầu không cuối.
Chè nụ là gì? Vị xưa trong ký ức
Song song với đó là chè nụ – thường là nụ hoa vối – một thức uống mộc mạc khác, gắn bó sâu sắc với đời sống dân gian Việt Nam.
Rất nhiều người trẻ ngày nay thắc mắc chè nụ là gì? Theo các bậc cao niên và tư liệu từ Báo Thái Nguyên (cơ quan ngôn luận của vùng đất đệ nhất danh trà), ngày xưa khi cây chè chưa được thâm canh để lấy búp non như bây giờ, cây thường để mọc tự nhiên, thân cao quá đầu người. Cây ra hoa và kết nụ. Người dân hái cả những nụ hoa chè ấy, phơi khô để hãm nước.
Bên cạnh đó, khái niệm “chè nụ” trong dân gian đôi khi còn được hiểu gộp chung với các loại lá uống nước dân dã như nụ vối. Tiêu chuẩn hái trà thời ấy cực kỳ đơn giản: “Hái những gì thiên nhiên ban tặng”.
Với chè tươi (chè xanh): Các bà, các mẹ ra vườn, chọn những cành bánh tẻ (không quá non, không quá già), tuốt lấy lá, rửa sạch rồi vò nát, hãm vào tích nước sôi hoặc nấu trực tiếp trên bếp củi.
Với nụ vối: Hái nụ khi vừa đến độ, phơi khô để dành uống quanh năm.
Chè nụ không đậm vị, không chát gắt, mà thơm nhẹ, thanh, dễ uống. Người già uống để dễ ngủ, người trẻ uống để mát gan, trẻ con cũng có thể nhấp môi mà không thấy khó chịu. Trong nhiều gia đình, chè nụ là thứ nước uống “luôn có sẵn”, như một phần của không khí sống.
Lúc này, tiêu chuẩn hái trà chưa có quy luật khắt khe về “một tôm mấy lá”. Tiêu chuẩn duy nhất là sự “tươi” và “sạch”. Bát nước chè xanh vàng óng, sóng sánh, uống vào thấy chát xít răng nhưng một lúc sau lại ngọt giọng, đã trở thành biểu tượng của sự gắn kết xóm làng.
“Khách đến nhà không trà thì nước. Bát chè xanh, củ khoai nướng nóng hổi là đầu câu chuyện, là cái tình người Việt mộc mạc mà sâu sắc.” – (Trích tản văn về văn hóa trà trên Báo Nhân Dân).
Trà khi ấy không phải là sản phẩm, mà là một phần của sinh hoạt, giống như cơm, như nước mưa hứng trong chum.
Chính từ nền tảng giản dị ấy, văn hóa thưởng trà của người Việt được hình thành. Không bắt đầu bằng kỹ thuật, mà bắt đầu bằng thói quen. Không bắt đầu bằng tiêu chuẩn, mà bắt đầu bằng cảm xúc. Người uống trà quen dần với vị chát, học cách nhận ra hậu ngọt. Người hái chè dần hiểu rằng lá non cho nước dịu hơn, lá già cho nước gắt hơn. Tất cả đều là trải nghiệm tích lũy qua thời gian, không được ghi chép, không được định nghĩa, nhưng được truyền từ đời này sang đời khác.
Chính sự lặp lại ấy – uống, cảm nhận, điều chỉnh – đã âm thầm đặt nền móng cho những bước tiến sau này. Khi con người bắt đầu quan tâm nhiều hơn đến chất lượng, đến độ ổn định của hương vị, đến việc làm sao để chén trà hôm nay và chén trà ngày mai giống nhau hơn, thì tư duy về tiêu chuẩn hái trà mới dần xuất hiện.
Nhìn lại, chè nụ và chè tươi không chỉ là những thức uống của quá khứ. Chúng là điểm khởi đầu của toàn bộ hành trình tiến hóa trong tiêu chuẩn hái trà Việt Nam. Từ những nắm lá hái tay không chọn lọc, con người bắt đầu học cách quan sát cây trà kỹ hơn, tôn trọng nhịp sinh trưởng của lá, và dần nhận ra rằng:
Muốn có trà ngon, phải bắt đầu từ cách hái.
Và từ khoảnh khắc rất đời thường ấy, câu chuyện về tiêu chuẩn hái trà mới thật sự bắt đầu – chậm rãi, bền bỉ, và mang theo cả ký ức của những ấm chè nghi ngút khói trong chiều làng xưa.
Khám phá sâu hơn về nét đẹp của trà xanh Việt Nam – từ cách hái tới văn hóa ấm chè tích qua bài viết này: [Chè xanh Việt Nam và Ấm chè tích: Hồn quê, Quốc hồn và niềm tự hào cần gìn giữ]
Khi con người bắt đầu “chọn” lá – Sự ra đời của tiêu chuẩn hái trà
Khi thói quen uống trà đã trở thành một phần của đời sống, con người bắt đầu tinh ý hơn. Người uống trà nhận ra rằng không phải ấm chè nào cũng giống nhau. Có ấm thì dịu, hậu ngọt kéo dài; có ấm lại chát gắt, uống xong chỉ còn cảm giác khô cổ. Và rồi, một câu hỏi rất đời xuất hiện: Vì sao cùng là cây chè, mà nước trà lại khác đến vậy?
Câu trả lời không đến từ sách vở, mà từ chính đôi tay hái chè.
Người nông dân dần nhận ra rằng lá chè non cho nước mềm hơn, ít gắt hơn, còn lá già thì đậm chát nhưng thiếu chiều sâu. Những búp chè vừa nhú, còn phủ lớp lông tơ mịn, khi nấu lên không chỉ cho nước trong mà còn có mùi hương rất riêng – thứ hương thanh khiết mà chè tươi hái đại không thể có. Từ những quan sát lặp đi lặp lại ấy, tư duy “chọn lá” bắt đầu hình thành.
Ban đầu, đó chỉ là kinh nghiệm truyền miệng:
– “Hái lá non thôi, nước sẽ dễ uống hơn.”
– “Đừng hái lá già quá, nước sẽ gắt.”
Nhưng dần dần, khi việc trồng chè không chỉ để uống trong nhà mà còn để làm hàng hóa, để trao đổi, để bán buôn, thì kinh nghiệm ấy cần được chuẩn hóa. Người làm trà hiểu rằng: nếu muốn chén trà hôm nay và chén trà ngày mai giống nhau, thì cách hái phải giống nhau.
Và từ đó, tiêu chuẩn hái trà ra đời – không phải như một quy định cứng nhắc, mà như một cách con người tôn trọng quy luật của cây chè.
Cuộc cách mạng “1 Tôm 2 Lá” – Định hình hương vị Trà Việt
Khi ngành công nghiệp chế biến trà khô (trà mạn) phát triển, đặc biệt là tại vùng đất Tân Cương (Thái Nguyên), người làm trà nhận ra rằng: Nếu hái cả lá già, trà sẽ đắng chát, nước đỏ quạch và không có hương thơm. Ngược lại, nếu chỉ hái phần búp non, trà sẽ thơm hơn, nước xanh hơn và vị ngọt hậu rõ rệt hơn.
Từ đây, quy chuẩn vàng: “1 tôm 2 lá” ra đời và trở thành tiêu chuẩn hái trà phổ biến nhất cho đến tận bây giờ.
Trong số các tiêu chuẩn hái trà, “1 tôm 2 lá” là cách gọi quen thuộc và phổ biến nhất. “Tôm” là búp non trên cùng, nơi tập trung tinh chất của cây chè; “2 lá” là hai lá non kế tiếp, vừa đủ độ trưởng thành để tạo thân vị cho nước trà. Không quá non để nhạt, cũng không quá già để gắt – một sự cân bằng gần như bản năng, nhưng được đúc kết qua nhiều thế hệ.
Hiểu một cách đơn giản nhất, “tôm” chính là phần búp non chưa xòe ra ở trên cùng của ngọn chè. “2 lá” là hai chiếc lá non liền kề ngay phía dưới.
Tiêu chuẩn hái trà này không xuất hiện một cách ngẫu nhiên. Nó là kết quả của hàng chục năm quan sát, thử nghiệm và thất bại. Người hái chè phải học cách nhìn cây, cảm nhận độ non của lá bằng mắt và bằng tay. Hái quá tay một chút, lá gãy; chậm một ngày, lá đã già. Vì thế, hái trà không còn là lao động thuần túy, mà dần trở thành một dạng thủ công tinh tế.
So với chè nụ hay chè tươi ngày xưa – nơi “có gì uống nấy” – thì tiêu chuẩn “1 tôm 2 lá” đánh dấu một bước chuyển rất lớn: từ uống để giải khát sang uống để cảm nhận.
Từ đây, trà không chỉ là nước uống. Trà bắt đầu có phẩm cấp, có phân loại, có giá trị khác nhau. Người uống trà cũng bắt đầu nói đến hương, đến hậu, đến cảm giác lưu lại nơi cổ họng. Và mọi thứ, rốt cuộc, đều quay về một điểm khởi đầu: tiêu chuẩn hái trà.
Theo bài viết trên VnExpress Đời sống về nghề làm chè Thái Nguyên, việc áp dụng tiêu chuẩn hái trà này là một bước tiến lớn:
Về hương vị: Phần tôm và lá non chứa nhiều amino axit và ít tannin hơn lá già. Do đó, trà ít đắng chát và có độ “ngậy”, độ “béo” tự nhiên.
Về hình thức: Khi sao khô, búp trà xoăn lại giống hình cái lưỡi câu (nên còn gọi là trà Móc Câu), cánh nhỏ, đều tăm tắp, nhìn rất đẹp mắt.
Tại ILOTA, chúng tôi luôn tâm niệm rằng, để có một ấm trà ngon tặng khách, việc tuân thủ tiêu chuẩn hái trà này không chỉ là kỹ thuật, mà là đạo đức nghề nghiệp. Người hái trà phải dậy từ sáng sớm, khi sương đêm còn đọng trên lá, nắng chưa gắt. Bởi nếu nắng lên cao, búp chè sẽ bị “ngốt”, hương thơm sẽ bay đi ít nhiều.
Nếu bạn tò mò sâu hơn về cách tiêu chuẩn hái trà – như “1 tôm 1 lá” hay “1 tôm 2 lá” – và muốn hiểu rõ từng lớp hương vị phía sau mỗi lựa chọn, đừng bỏ lỡ bài viết này: [Đọc ngay: “1 tôm 1 lá”, “1 tôm 2 lá” nghĩa là gì? – Giải mã “mật ngữ” của dân sành trà]
Khi tiêu chuẩn hái trà trở thành thước đo văn hóa
Càng về sau, tiêu chuẩn hái trà càng được trau chuốt. Không chỉ “1 tôm 2 lá”, mà còn có “1 tôm 1 lá” cho những dòng trà cao cấp hơn, hay “1 tôm 3 lá” cho các dòng trà phổ thông, phục vụ số đông. Mỗi tiêu chuẩn không nói lên đúng – sai, mà nói lên mục đích của người làm trà.
Điều đáng nói là, dù tiêu chuẩn có thay đổi thế nào, tinh thần cốt lõi vẫn không đổi:
tôn trọng cây trà và sự cân bằng của tự nhiên.
Nếu chè nụ và chè tươi là ký ức của làng quê, thì “1 tôm 2 lá” chính là cây cầu nối giữa quá khứ và hiện đại. Nó cho thấy cách người Việt đi từ bản năng sang ý thức, từ thói quen sang kỹ thuật, nhưng vẫn giữ lại sự mềm mại, không áp đặt.
Và cũng từ đây, hành trình phân biệt các loại trà, khái niệm như trà đinh là gì, hay những thương hiệu theo đuổi tiêu chuẩn cao như ILOTA, mới có đất để phát triển – trên nền tảng của một tiêu chuẩn hái trà đã được hình thành bằng thời gian, trải nghiệm và sự kiên nhẫn.
Đỉnh cao của nghệ thuật hái – Trà Đinh và sự cầu kỳ đến khắc nghiệt
Khi tiêu chuẩn hái trà đã đi đến mức con người không còn hỏi “hái bao nhiêu là đủ”, mà bắt đầu hỏi “phần nào của cây trà là tinh túy nhất”, thì một khái niệm đặc biệt xuất hiện – trà đinh.
Nếu “1 tôm 2 lá” là tiêu chuẩn phổ thông cho dòng trà ngon, thì sự xuất hiện của Trà Đinh (Nhất Đinh Trà) đã đẩy tiêu chuẩn hái trà lên mức nghệ thuật, thậm chí là sự khắc nghiệt.
Không phải ai uống trà cũng từng nghe đến trà đinh. Và ngay cả những người đã nghe, không phải ai cũng thật sự hiểu trà đinh là gì. Bởi trà đinh không dành cho số đông, cũng không sinh ra để phổ biến. Nó tồn tại như một điểm chạm cao nhất của tiêu chuẩn hái trà, nơi mọi sự vội vàng đều phải dừng lại.
Trà Đinh là gì?
Để trả lời cho câu hỏi trà đinh là gì, bạn hãy tưởng tượng đến những chiếc đinh ghim nhỏ xíu. Đó chính là hình dáng của loại trà này sau khi chế biến. Nếu “1 tôm 2 lá” là sự cân bằng, thì trà đinh là sự tuyệt đối.
Trà Đinh là loại trà chỉ hái duy nhất 1 chiếc búp non (cái tôm) trên cùng, đang ngậm chặt, chưa hề xòe ra. Không lấy thêm bất kỳ một chiếc lá nào bên dưới. Đây là phần tinh túy nhất, non nớt nhất của cây chè, nơi hội tụ toàn bộ dưỡng chất mà cây chè chắt chiu từ lòng đất mẹ.
Vì thế, khi hỏi trà đinh là gì, câu trả lời không nằm ở cách pha, cũng không nằm ở hương vị, mà nằm ngay từ khoảnh khắc hái trà. Người hái không còn hái theo nhịp nhanh. Họ phải cúi sát cây, quan sát từng búp, chọn đúng thời điểm khi búp vừa đủ non, chưa bị ánh nắng làm mở lá, cũng chưa bị sương đêm làm mềm thân.
Mỗi búp trà đinh là một lựa chọn, không phải một sản lượng.
Tiêu chuẩn hái trà cho Trà Đinh – Khi số lượng không còn là mục tiêu
Trong thế giới của trà đinh, tiêu chuẩn hái trà trở nên khắt khe đến mức gần như khắc nghiệt. Không có khái niệm “hái nhiều”, chỉ có “hái đúng”. Một ngày, một người hái lành nghề chỉ thu được một lượng rất nhỏ búp trà đạt chuẩn. Đổi lại, đó là phần tinh chất cô đọng nhất mà cây trà có thể dâng hiến.
Chính vì vậy, khi tìm hiểu trà đinh là gì, người ta thường bất ngờ trước tỷ lệ: nhiều kilogram búp tươi mới tạo ra được một lượng nhỏ trà đinh thành phẩm. Không phải vì kỹ thuật chế biến phức tạp, mà vì nguyên liệu đã quá hiếm ngay từ đầu.
Tiêu chuẩn hái trà đối với Trà Đinh khắt khe đến mức:
Thời gian hái: Phải hái vào lúc sáng sớm tinh mơ, khi mặt trời chưa ló rạng để búp chè còn ngậm sương, giữ nguyên độ tươi.
Kỹ thuật hái: Các nghệ nhân hái trà không được dùng móng tay bấm (vì sẽ làm thâm đầu búp), mà phải dùng phần thịt của ngón tay để “nhón” nhẹ nhàng.
Sản lượng: Theo thống kê từ các hợp tác xã chè tại Tân Cương (được Đài Phát thanh – Truyền hình Thái Nguyên đưa tin), để làm ra được 1kg trà Đinh khô, người ta cần tới 5kg – 7kg búp chè tươi. Mà để hái được số lượng búp tươi khổng lồ đó, cần tới 20 người thợ lành nghề hái liên tục trong suốt buổi sáng trên một diện tích đồi chè rộng lớn.
Chính vì tiêu chuẩn hái trà “khủng khiếp” này mà Trà Đinh được ví là “vàng ròng”, là vua của các loại trà.
Ở đây, tiêu chuẩn hái trà không còn đóng vai trò kiểm soát chất lượng thông thường, mà trở thành một triết lý: chấp nhận ít đi để đạt đến độ tinh khiết cao hơn.
Hương vị của trà đinh – Sự im lặng đầy chiều sâu
Trà đinh không ồn ào. Nước trà không gắt, không bùng hương mạnh ngay từ ngụm đầu. Nhưng càng uống, càng cảm nhận rõ sự khác biệt. Vị chát rất nhẹ, gần như tan ngay khi chạm lưỡi. Hậu ngọt đến chậm, nhưng sâu và bền, chỉ còn lại hương cốm non thoang thoảng như sữa mẹ và vị ngọt thanh khiết thấm đẫm tâm can. Đó là kiểu hương vị khiến người uống tự nhiên chậm lại, không vội rót thêm, không nói nhiều.
Có lẽ vì thế mà trà đinh thường gắn với những khoảnh khắc tĩnh: buổi sáng sớm, lúc trời còn mờ sương; hoặc chiều muộn, khi mọi ồn ào đã lắng xuống. Trà đinh không dành cho giải khát. Nó dành cho sự lắng nghe – lắng nghe vị trà, và lắng nghe chính mình.
Và lúc này, câu hỏi trà đinh là gì không còn là câu hỏi về định nghĩa, mà trở thành cảm nhận cá nhân của mỗi người uống.
Trà đinh và hành trình tiến hóa của tiêu chuẩn hái trà
Nhìn lại toàn bộ hành trình, trà đinh không tách rời khỏi lịch sử tiêu chuẩn hái trà, mà là kết quả tất yếu của sự tinh chỉnh qua thời gian. Từ chè nụ, chè tươi – nơi con người uống trà theo bản năng – đến “1 tôm 2 lá” – nơi kinh nghiệm được chuẩn hóa – và cuối cùng là trà đinh, nơi mọi chuẩn mực được đẩy đến giới hạn cao nhất.
Trà đinh cho thấy rằng: tiêu chuẩn hái trà không chỉ để phục vụ sản xuất, mà còn để định hình giá trị. Giá trị của sự kiên nhẫn. Giá trị của việc chấp nhận chậm lại. Và giá trị của việc tôn trọng tự nhiên thay vì ép buộc nó.
Trong bối cảnh hiện đại, khi thị trường tràn ngập sản phẩm nhanh, nhiều và rẻ, trà đinh giống như một lời nhắc khẽ: Có những thứ càng hiếm, càng cần được làm bằng sự tử tế.
Và cũng từ đây, câu chuyện về những thương hiệu theo đuổi tiêu chuẩn hái trà một cách nghiêm cẩn – như ILOTA – mới thực sự có ý nghĩa. Bởi để làm ra trà đinh, không chỉ cần kỹ thuật, mà cần một tư duy đủ chậm và đủ sâu để không đánh mất tinh thần ban đầu của cây trà.
Phân loại các loại trà – Khi tiêu chuẩn hái trà quyết định tính cách của mỗi chén trà
Khi đã hiểu tiêu chuẩn hái trà, người uống trà sẽ dần nhận ra một điều thú vị: không phải loại trà nào khác nhau vì cách chế biến, mà nhiều khi khác nhau ngay từ khoảnh khắc hái lá. Chính từ đó, việc phân loại các loại trà không còn là câu chuyện của thuật ngữ, mà trở thành câu chuyện của lựa chọn.
Người làm trà chọn hái phần nào của cây, vào thời điểm nào, đã vô tình định hình tính cách của chén trà sau này. Và khi nhìn từ góc độ ấy, việc phân loại các loại trà trở nên gần gũi hơn rất nhiều.
Rất nhiều khách hàng đến với ILOTA thường bối rối giữa ma trận tên gọi: Trà Đinh, Trà Tôm Nõn, Trà Móc Câu… Thực chất, sự khác biệt cốt lõi nằm ở tiêu chuẩn hái trà.
Để giúp bạn phân biệt các loại trà một cách dễ hiểu nhất, hãy cùng xem sự so sánh dưới đây:
Trà xanh – Khi sự tươi non được giữ lại trọn vẹn
Trong quá trình phân loại các loại trà, trà xanh luôn là nhóm dễ nhận biết nhất, nhưng cũng dễ bị hiểu đơn giản nhất. Trà xanh thường được làm từ nguyên liệu hái theo tiêu chuẩn “1 tôm 2 lá” hoặc “1 tôm 1 lá”, với mục tiêu giữ lại sự tươi non nguyên bản của búp chè.
Tiêu chuẩn hái trà ở đây đóng vai trò then chốt. Búp và lá non giúp trà xanh có màu nước trong, ánh xanh hoặc vàng nhạt, vị chát nhẹ, hậu ngọt nhanh. Nếu hái quá già, trà xanh sẽ gắt; nếu hái quá non, nước trà lại mỏng. Vì thế, ngay trong cùng một nhóm trà xanh, sự khác biệt về tiêu chuẩn hái trà đã tạo ra nhiều sắc thái hương vị khác nhau.
Với những người mới bước vào thế giới trà, trà xanh thường là cánh cửa đầu tiên —-dễ tiếp cận, dễ uống, nhưng càng uống càng thấy có chiều sâu.
Trà ô long – Khi lá trà được “để lại thời gian”
Nếu trà xanh là sự giữ lại, thì trà ô long là sự buông lơi có kiểm soát. Trong cách phân loại các loại trà, ô long nằm ở khoảng giữa – không hoàn toàn tươi non, cũng không oxy hóa triệt để. Điều này đòi hỏi nguyên liệu hái phải đủ khỏe, thường là “1 tôm 2 lá” hoặc “1 tôm 3 lá”, để lá chịu được quá trình chế biến kéo dài.
Ở đây, tiêu chuẩn hái trà quyết định cấu trúc hương vị. Lá quá non sẽ không đủ “nội lực” để xoay hương; lá quá già lại thiếu độ mềm mại. Vì thế, ô long thường mang hương hoa, hương trái chín, hậu ngọt dài, nước trà dày hơn – một kiểu trà dành cho người đã quen uống, quen chờ.
Khi phân loại các loại trà theo cảm xúc, ô long là nhóm trà của sự từng trải.
Hồng trà (trà đen) – Khi sự đậm đà được đặt lên hàng đầu
Trong hệ thống phân loại các loại trà, hồng trà là nhóm được oxy hóa hoàn toàn. Nguyên liệu cho hồng trà thường có biên độ rộng hơn về tiêu chuẩn hái trà, từ “1 tôm 2 lá” đến “1 tôm 3 lá”, thậm chí hơn, tùy phong cách.
Tuy nhiên, những dòng hồng trà chất lượng cao vẫn ưu tiên búp non, bởi búp mang lại độ ngọt tự nhiên và hương thơm sâu. Nước trà hồng có màu đỏ hổ phách, vị tròn, ít chát, rất phù hợp với người thích trà đậm nhưng không gắt.
Ở đây, phân loại các loại trà không còn chỉ dựa vào màu nước, mà dựa vào cách lá trà được đối xử ngay từ lúc hái.
Trà Đinh – Một phân loại riêng, vượt ra ngoài khung thông thường
Nếu đặt câu hỏi trong quá trình phân loại các loại trà rằng đâu là nhóm “đặc biệt nhất”, thì trà đinh gần như đứng ngoài mọi bảng phân loại thông thường. Trà đinh không đại diện cho một phương pháp chế biến, mà đại diện cho một cấp độ của tiêu chuẩn hái trà.
Trà đinh có thể là trà xanh, cũng có thể là hồng trà, nhưng điểm chung là chỉ dùng búp. Điều này khiến trà đinh trở thành một dạng phân loại dựa trên nguyên liệu, không dựa trên kỹ thuật. Và chính điều đó làm cho trà đinh mang một vị trí rất riêng trong thế giới trà.
Khi người uống trà hiểu được điều này, việc phân loại các loại trà không còn là học thuộc, mà là cảm nhận: cảm nhận búp hay lá, non hay già, nhanh hay chậm.
Tiêu chuẩn hái trà: Chỉ hái 1 tôm (búp non nhất).
Đặc điểm: Cánh trà nhỏ li ti như chiếc kim, bóng mượt.
Hương vị: Tiền chát cực nhẹ (gần như không thấy), hậu ngọt sâu và kéo dài rất lâu. Hương cốm non nồng nàn đặc trưng. Nước trà xanh trong vắt.
Dành cho: Người sành trà bậc nhất, dùng làm quà biếu ngoại giao cao cấp.
Trà Nõn Tôm
Tiêu chuẩn hái trà: Hái 1 tôm + 1 lá non liền kề (1 tôm 1 lá).
Đặc điểm: Cánh trà nhỏ, xoăn tít, đều đặn.
Hương vị: Đậm đà hơn trà Đinh một chút nhưng vẫn rất êm. Vị chát dịu nơi đầu lưỡi và ngọt hậu ngay sau đó. Đây là dòng trà được giới sành trà ưa chuộng nhất để thưởng thức hàng ngày vì cân bằng giữa chất lượng và giá cả.
Trà Móc Câu
Tiêu chuẩn hái trà: Hái 1 tôm + 2 lá non (1 tôm 2 lá).
Đặc điểm: Cánh trà to hơn Tôm Nõn, xoăn hình lưỡi câu.
Hương vị: Vị chát đậm hơn (nhưng không đắng gắt), hương thơm nồng, nước xanh vàng.
Dành cho: Những người có gu uống trà đậm, thích cảm giác “phê” trà, hoặc các gia đình sử dụng tiếp khách thường ngày.
Phân loại các loại trà – Để hiểu, không phải để chia ranh giới
Điều quan trọng nhất trong việc phân loại các loại trà không phải là để nói loại nào cao cấp hơn loại nào, mà để hiểu mình đang uống gì. Hiểu vì sao trà này nhẹ, trà kia đậm. Hiểu vì sao có chén trà khiến ta tỉnh táo, có chén lại khiến ta chậm lại.
Và khi hiểu, người uống trà bắt đầu trân trọng hơn công đoạn đầu tiên – tiêu chuẩn hái trà. Bởi dù là trà xanh, ô long, hồng trà hay trà đinh, tất cả đều bắt đầu từ một lựa chọn rất nhỏ: hái phần nào của cây trà, vào thời điểm nào.
Chính từ lựa chọn ấy, tính cách của chén trà được định hình. Và cũng từ đó, hành trình thưởng trà trở nên sâu hơn, không còn là uống – mà là đồng hành.
Việc phân biệt các loại trà này giúp người tiêu dùng hiểu rằng, giá trị của một gói trà không nằm ở bao bì, mà nằm ở công sức lao động và sự tuân thủ nghiêm ngặt tiêu chuẩn hái trà của người nông dân.
Tại sao tiêu chuẩn hái trà lại quan trọng đến thế?
Bạn có thể tự hỏi: “Hái thêm 1 cái lá thì có sao đâu?”. Nhưng trong thế giới của trà, sự chênh lệch nhỏ trong tiêu chuẩn hái trà tạo ra khoảng cách lớn về đẳng cấp.
Theo các nghiên cứu được trích dẫn trên Tạp chí Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam:
Hàm lượng Tannin: Lá càng già, lượng tannin (chất gây vị chát đắng) càng cao. Búp non chứa ít tannin hơn, nên trà hái theo tiêu chuẩn 1 tôm hay 1 tôm 1 lá sẽ ít đắng hơn.
Hương thơm: Các hợp chất tạo hương thơm tập trung nhiều nhất ở phần búp và lá non để thu hút côn trùng thụ phấn hoặc bảo vệ chồi non. Do đó, tiêu chuẩn hái trà càng khắt khe (lấy phần non nhất), trà càng thơm hương hoa, hương cốm tự nhiên.
Màu nước: Lá non cho nước màu xanh cốm hoặc vàng chanh đẹp mắt. Lá già lẫn vào sẽ làm nước chuyển sang màu đỏ đục, kém thẩm mỹ.
Tại ILOTA, chúng tôi kiểm soát chất lượng ngay từ khâu thu hái. Chúng tôi hiểu rằng, máy móc hiện đại có thể hỗ trợ việc sao chế, nhưng không máy móc nào thay thế được đôi bàn tay khéo léo và con mắt tinh tường của người hái chè khi lựa chọn đúng tiêu chuẩn hái trà.
ILOTA và hành trình gìn giữ những búp trà di sản
Trong bối cảnh hiện đại, khi thị trường trà ngày càng mở rộng, tiêu chuẩn hái trà không còn là câu chuyện riêng của người nông dân hay nghệ nhân, mà trở thành tuyên ngôn thầm lặng của mỗi thương hiệu. Làm trà theo cách nào, chọn hái đến mức nào, chấp nhận ít hay nhiều – tất cả đều phản ánh triết lý đứng phía sau.
Giữa thị trường trà vàng thau lẫn lộn, ILOTA chọn cho mình một lối đi riêng – kim chỉ nam cho hoạt động của chúng tôi (Không chỉ là Trà, mà còn cả với Cà phê): Đó là sự trung thực và tôn trọng nguyên bản. Chúng tôi không chỉ bán trà, chúng tôi bán kết quả của một quy trình canh tác và thu hái chuẩn mực.
Với ILOTA, tiêu chuẩn hái trà không được xem như một bảng quy định cứng nhắc. Đó là điểm khởi đầu của toàn bộ hành trình làm trà. Trước khi nói đến chế biến, đóng gói hay câu chuyện thương hiệu, ILOTA bắt đầu từ một câu hỏi rất căn bản: Búp trà này có đáng được hái hay không?
Sự khác biệt nằm ở chỗ đó.
ILOTA không theo đuổi việc “có đủ tất cả các loại trà”, mà chọn đi sâu vào chất lượng nguyên liệu ngay từ đầu nguồn. Mỗi tiêu chuẩn hái trà được áp dụng đều có lý do rõ ràng: vì đặc tính vùng trồng, vì giống chè, vì mục tiêu hương vị cuối cùng trong chén trà. Có những lứa trà chỉ hái “1 tôm 2 lá”, có những dòng đặc biệt chỉ chọn búp non – không phải để tạo sự hiếm, mà để giữ trọn bản sắc của cây trà.
Khi bạn cầm trên tay gói trà của ILOTA, bạn đều có thể yên tâm rằng tiêu chuẩn hái trà đã được tuân thủ tuyệt đối.
Chúng tôi nói KHÔNG với việc hái bằng máy (cắt cả cành lẫn lá già) đối với các dòng trà đặc sản.
Chúng tôi tôn trọng sức lao động của người nông dân, trả công xứng đáng để họ tỉ mẩn hái từng búp chè theo đúng quy cách.
Trong cách làm ấy, ILOTA không tách rời khỏi truyền thống. Ngược lại, chúng tôi tiếp nối tinh thần của những người xưa: chậm rãi, quan sát, tôn trọng tự nhiên. Chỉ khác ở chỗ, những gì từng là kinh nghiệm truyền miệng nay được hệ thống hóa, để đảm bảo rằng mỗi mẻ trà đều trung thực với tiêu chuẩn hái trà mà nó theo đuổi.
Tiêu chuẩn hái trà trong đời sống hiện đại – Khi người uống cũng trở thành một phần của hành trình
Ngày nay, tiêu chuẩn hái trà không còn là khái niệm xa lạ chỉ xuất hiện trong xưởng chế biến hay trên đồi chè. Nó dần đi vào đời sống của người uống trà, một cách rất tự nhiên.
Người uống bắt đầu hỏi:
– Vì sao trà này dịu hơn?
– Vì sao hậu ngọt kéo dài?
– Vì sao cùng là trà xanh mà cảm giác lại khác nhau đến vậy?
Và câu trả lời, nhiều khi, không nằm ở cách pha, mà nằm ở cách hái.
Khi hiểu tiêu chuẩn hái trà, người uống trà cũng bắt đầu hiểu hơn về việc phân loại các loại trà. Không còn nhìn trà chỉ qua tên gọi, mà nhìn qua cấu trúc lá, độ non – già, thời điểm thu hái. Trà xanh, ô long, hồng trà hay trà đinh – tất cả đều trở nên rõ ràng hơn khi đặt trong mối liên hệ với tiêu chuẩn hái trà.
Ở thời điểm này, tiêu chuẩn không còn là ranh giới của người làm trà, mà trở thành ngôn ngữ chung giữa người làm và người uống. Người uống hiểu được công sức phía sau mỗi búp trà. Người làm trà biết rằng sự tử tế của mình sẽ được nhận ra.
Kết nối quá khứ và hiện tại trong chén trà xuân
Ngày Tết đang đến gần, hoặc đơn giản là trong một buổi sáng bình yên, khi bạn pha một ấm trà ILOTA, hãy thử quan sát bã trà sau khi hãm.
Nếu bạn thấy những ngọn trà nở ra nguyên vẹn 1 tôm 1 lá hay 1 chiếc tôm nhỏ xíu, hãy thầm cảm ơn những người nghệ nhân đã tuân thủ đúng tiêu chuẩn hái trà. Họ đã thay bạn chọn lựa những gì tinh túy nhất giữa bạt ngàn đồi chè xanh ngát.
Câu chuyện về tiêu chuẩn hái trà là minh chứng cho thấy: Dù cuộc sống có hiện đại đến đâu, con người vẫn luôn khao khát tìm về những giá trị nguyên bản, thuần khiết. Từ bát nước chè xanh chát đượm tình làng nghĩa xóm, đến chén trà Đinh thanh cao nơi phòng khách sang trọng, trà vẫn luôn là người bạn tri kỷ của tâm hồn Việt.
Nếu bạn chưa biết bắt đầu từ đâu để cảm nhận sự khác biệt này, hãy để ILOTA là người dẫn đường. Chúng tôi có đầy đủ các dòng trà được phân loại rõ ràng dựa trên tiêu chuẩn hái trà, giúp bạn dễ dàng so sánh và tìm ra “chân ái” cho vị giác của mình.
Nguồn tham khảo thông tin:
Báo Thái Nguyên – “Nâng cao giá trị sản phẩm trà Tân Cương”.
Báo Nhân Dân – “Văn hóa trà Việt: Từ dân dã đến bác học”.
VnExpress – “Cách phân biệt trà ngon và trà kém chất lượng”.
Đài PT-TH Thái Nguyên – Phóng sự về nghề làm chè Đinh.
Kết luận
Nhìn lại toàn bộ hành trình, từ những ấm chè nụ, chè tươi giản dị của ngày xưa, đến những tiêu chuẩn hái trà ngày càng tinh tế, có thể thấy một điều rất rõ: văn hóa trà Việt không hề thay đổi bản chất, chỉ ngày càng sâu hơn.
Ngày xưa, người ta uống trà để giải khát, để gắn kết. Ngày nay, người ta vẫn uống trà để tìm lại sự chậm rãi, chỉ khác ở chỗ – sự chậm ấy đã được nâng đỡ bằng hiểu biết. Tiêu chuẩn hái trà vì thế không làm mất đi tính mộc mạc, mà giúp giữ gìn nó trong một thế giới nhiều biến động.
Trà đinh, phân loại các loại trà, hay những thương hiệu như ILOTA, suy cho cùng, đều chỉ là những lát cắt khác nhau của cùng một câu chuyện: câu chuyện về cách con người đối xử với thiên nhiên, và với chính trải nghiệm sống của mình.
Và có lẽ, trong mỗi chén trà được rót ra hôm nay, vẫn còn đâu đó hơi ấm của những buổi chiều làng xưa – nơi tiêu chuẩn chưa được gọi tên, nhưng sự tử tế thì đã hiện diện từ rất lâu.
Sự tiến hóa của tiêu chuẩn hái trà là một hành trình dài đầy tự hào của ngành trà Việt Nam. Từ sự mộc mạc của chè tươi, chè nụ đến sự tinh xảo của trà Đinh, tất cả đều đáng được trân trọng.
Hy vọng qua bài viết này, bạn đã hiểu rõ hơn trà đinh là gì, chè nụ là gì và biết cách phân biệt các loại trà dựa trên quy chuẩn thu hái. Hãy uống trà không chỉ bằng miệng, mà bằng cả sự hiểu biết và rung cảm của trái tim.
Trà ngon cũng như tri kỷ, thường hiếm và khó tìm.
Những búp trà xuân ngậm sương tinh túy nhất thường không chờ đợi người đến sau. Có những hương vị chỉ xuất hiện khi người làm trà chấp nhận đi chậm – và bạn có thể bắt đầu hành trình ấy từ những dòng trà đặc sản được ILOTA tuyển chọn.
Nếu bạn muốn tự mình cảm nhận sự khác biệt mà tiêu chuẩn hái trà tạo ra trong từng chén nước, những dòng trà đặc sản của ILOTA – được tuyển chọn từ những búp trà tinh túy nhất – có lẽ đang chờ bạn ở đúng thời điểm này: [Nhấn vào đây để sở hữu ngay]
ILOTA – Xưởng sản xuất Cà phê & Trà
Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.
Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)
Website: ilota.vn
Facebook: ILOTA Coffee and Tea