Cà phê Bicerin: “Di sản ngọt ngào” 300 năm tuổi của thành phố Turin

Cà phê Bicerin – huyền thoại nước Ý với ba tầng hương vị đắng, ngọt, nóng, lạnh hòa quyện. Cùng ILOTA giải mã bí mật lịch sử đằng sau thức uống khiến Bá tước Cavour và đại văn hào Dumas mê mẩn.

Nếu có dịp lạc bước vào quảng trường Piazza della Consolata nhỏ bé nhưng cổ kính tại Turin (Ý), bạn sẽ thấy một hàng người kiên nhẫn đứng đợi trước một cánh cửa gỗ mộc mạc. Họ không chờ để mua một món đồ hiệu xa xỉ, cũng không phải để gặp một ngôi sao điện ảnh. Họ đang chờ để được bước vào thánh địa của một thức uống đã tồn tại hơn hai thế kỷ rưỡi: Cà phê Bicerin.

Tại ILOTA, chúng tôi luôn tin rằng mỗi tách cà phê đều mang trong mình một linh hồn riêng. Nếu Espresso là cú tát mạnh mẽ của sự tỉnh táo, Cappuccino là cái ôm ấm áp của buổi sáng, thì Bicerin chính là một bản giao hưởng phức tạp của lịch sử, văn hóa và nghệ thuật cân bằng hương vị. Đây không chỉ là một món đồ uống, mà là một “nghi thức” của giới quý tộc Turin xưa, một bí mật được gìn giữ qua nhiều thế hệ mà ít người Việt Nam thực sự hiểu rõ ngọn ngành.

Hôm nay, hãy để ILOTA đưa bạn đi ngược dòng thời gian, trở về thế kỷ 18, để giải mã tường tận về cà phê Bicerin – báu vật của thành phố Turin.

Cà phê Bicerin là gì?

Bicerin (phát âm: bee-chair-een) trong tiếng địa phương Piedmont có nghĩa là “chiếc ly nhỏ”. Nhưng đừng để cái tên khiêm tốn ấy đánh lừa, bởi những gì chứa đựng bên trong chiếc ly ấy là cả một kiệt tác.

Về cơ bản, Bicerin là một thức uống nóng truyền thống của vùng Piedmont (Ý), được tạo thành từ ba nguyên liệu chính xếp chồng lên nhau tạo thành ba tầng rõ rệt:

1. Lớp đáy: Sô-cô-la nóng nguyên chất, đậm đà và sánh mịn.
2. Lớp giữa: Cà phê Espresso mới pha, thơm nồng nàn.
3. Lớp trên cùng: Kem sữa tươi lạnh, được đánh bông nhẹ (không phải kem xịt cứng đơ như các chuỗi cà phê công nghiệp ngày nay).

Điều làm nên sự kỳ diệu của Bicerin không chỉ nằm ở nguyên liệu, mà nằm ở kết cấu và nhiệt độ. Bạn sẽ cảm nhận được sự đối lập thú vị: cái nóng hổi của sô-cô-la và cà phê bên dưới đối chọi với cái mát lạnh, béo ngậy của lớp kem bên trên. Tất cả được phục vụ trong một chiếc ly thủy tinh nhỏ trong suốt để thực khách có thể chiêm ngưỡng vẻ đẹp phân tầng quyến rũ này.

Góc nhìn từ ILOTA: Nhiều người lầm tưởng Bicerin giống Mocha hay Cappuccino. Nhưng sự khác biệt cốt lõi nằm ở tỷ trọng. Mocha thường được khuấy trộn hoặc hòa tan sô-cô-la vào sữa, trong khi Bicerin tôn trọng sự riêng biệt của từng tầng hương vị cho đến khi chúng chạm vào lưỡi bạn.

Nguồn gốc của cà phê Bicerin: Từ Bavareisa đến huyền thoại

Để hiểu sâu về nguồn gốc của cà phê Bicerin, chúng ta phải quay lại thế kỷ 18. Trước khi Bicerin ra đời, giới quý tộc Turin thường thưởng thức một thức uống gọi là Bavareisa.

Tiền thân: Bavareisa

Bavareisa là một thức uống thịnh hành vào những năm 1700, cũng bao gồm cà phê, sô-cô-la, sữa và si-rô ngọt. Tuy nhiên, điểm khác biệt lớn nhất là Bavareisa được phục vụ trong những chiếc ly lớn và các thành phần thường được trộn lẫn hoặc phục vụ riêng lẻ để khách tự pha.

Sự ra đời của quán Caffè Al Bicerin (1763)

Lịch sử của món đồ uống này gắn liền với quán Caffè Al Bicerin, một quán cà phê nhỏ nằm đối diện thánh đường Santuario della Consolata. Quán được mở vào năm 1763 bởi Giuseppe Dentis. Ban đầu, nơi này chỉ là một cửa hàng nhỏ bán nước chanh và các loại nước giải khát, nhưng dần dần nó đã chuyển mình thành nơi khai sinh ra huyền thoại.

Vào thế kỷ 19, quán phục vụ ba biến thể của thức uống này:

• Pur e fiur: Chỉ có cà phê và sữa (tương tự Cappuccino ngày nay).
• Pur e barba: Chỉ có cà phê và sô-cô-la.
• ‘n poc ‘d tut: Nghĩa là “một chút của tất cả” (gồm cả cà phê, sô-cô-la và kem sữa).

Biến thể thứ ba, ‘n poc ‘d tut, đã thành công rực rỡ đến mức nó đánh bại hai người anh em của mình và trở thành món duy nhất được giữ lại, lấy tên theo chiếc ly đựng nó: Bicerin.

Bảng tóm tắt lịch sử phát triển của Bicerin:

Tại sao Bicerin là thức uống của những vĩ nhân?

Không phải ngẫu nhiên mà Bicerin trở thành biểu tượng. Nó đã chinh phục những khẩu vị khó tính nhất của lịch sử, và chính điều đó khiến nguồn gốc của cà phê Bicerin gắn liền với giới trí thức, chính khách và nghệ sĩ lớn của châu Âu.

Bá tước Cavour và sự chờ đợi

Camillo Benso, Bá tước vùng Cavour – người có công lớn trong việc thống nhất nước Ý – là một khách quen của quán. Ông là một người theo chủ nghĩa tự do và chống giáo sĩ, nên thay vì tháp tùng gia đình hoàng gia vào dự lễ trong nhà thờ Consolata đối diện, ông thường ngồi tại Caffè Al Bicerin, nhâm nhi ly cà phê trứ danh này và quan sát mọi thứ từ sau tấm rèm cửa. Bicerin trở thành người bạn đồng hành trong những giờ phút suy tư về vận mệnh quốc gia của ông – một hình ảnh tiêu biểu cho tinh thần hình thành nên nguồn gốc của cà phê Bicerin.

Alexandre Dumas và lời khen ngợi

Đại văn hào người Pháp Alexandre Dumas (tác giả của Ba chàng lính ngự lâm) đã từng viết vào năm 1852 rằng: “Bicerin là một thức uống tuyệt diệu mà tôi sẽ không bao giờ quên khi rời Turin”. Đối với một người sành ăn và đi nhiều như Dumas, lời khen này là bảo chứng vàng cho chất lượng của Bicerin, đồng thời khắc sâu vị thế của nguồn gốc của cà phê Bicerin trong bản đồ ẩm thực châu Âu.

Friedrich Nietzsche và Ernest Hemingway

Cả triết gia Nietzsche và nhà văn Ernest Hemingway cũng được cho là đã từng ghé qua Turin và bị mê hoặc bởi hương vị này. Bicerin không phân biệt biên giới, nó là ngôn ngữ chung của những tâm hồn nghệ sĩ, nơi nguồn gốc của cà phê Bicerin vượt ra khỏi phạm vi một thức uống để trở thành biểu tượng văn hóa.

Chính sự hiện diện bền bỉ trong đời sống tinh thần của những con người kiệt xuất ấy đã khiến nguồn gốc của cà phê Bicerin không chỉ được kể lại như một câu chuyện ẩm thực, mà như một phần của lịch sử tư tưởng châu Âu.

Bí mật của sự cân bằng

Tại ILOTA, khi nghiên cứu về Bicerin để đưa vào danh mục kiến thức chuyên sâu cho các đối tác, chúng tôi sớm nhận ra rằng sự thành công của thức uống này không nằm ở nguyên liệu đắt tiền hay kỹ thuật biểu diễn cầu kỳ, mà nằm ở một thứ tinh tế hơn nhiều: kiến trúc hương vị. Chính cấu trúc ba tầng được tính toán chính xác này là linh hồn làm nên nguồn gốc của cà phê Bicerin, và cũng là lý do vì sao bạn rất khó tìm được một ly Bicerin “chuẩn” bên ngoài biên giới thành phố Turin.

Bicerin không được sinh ra để khuấy đều. Nó được tạo ra để xếp lớp. Và mỗi lớp tồn tại đều có vai trò riêng trong tổng thể cảm giác khi uống.

Nguyên tắc nhiệt đối lưu

Điểm “chết người” của Bicerin nằm ở sự chênh lệch nhiệt độ có kiểm soát, một nguyên tắc then chốt gắn liền với nguồn gốc của cà phê Bicerin từ thế kỷ 18.

• Sô-cô-la phải được nấu nóng già, đủ nhiệt để giữ độ sánh và chiều sâu vị đắng cacao.

• Espresso phải vừa mới chiết xuất, đạt nhiệt độ cao nhất tại thời điểm rót.

• Lớp kem phía trên lại phải lạnh, gần với nhiệt độ phòng hoặc mát hơn.

Khi bạn nhấp ngụm đầu tiên, dòng chất lỏng nóng xuyên qua lớp kem lạnh, tạo ra một cú sốc nhiệt tinh tế trên đầu lưỡi. Đó không phải là sự gắt gỏng, mà là cảm giác “đánh thức” vị giác – thứ cảm giác đã làm nên danh tiếng của Bicerin suốt hơn hai thế kỷ. Các quán cà phê hiện đại thường mắc sai lầm nghiêm trọng khi dùng sữa đánh nóng như Latte, vô tình phá hủy hoàn toàn nguyên lý nhiệt đối lưu vốn là cốt lõi của nguồn gốc của cà phê Bicerin.

Độ nhớt

Nếu nhiệt độ là “linh hồn”, thì độ nhớt chính là “bộ xương” giữ cho kiến trúc Bicerin đứng vững.

• Sô-cô-la Ý dùng trong Bicerin truyền thống được nấu chậm trong nhiều giờ, theo phương pháp cổ của Caffè Al Bicerin, tạo ra độ sánh đặc gần như nhung lụa.

• Espresso lỏng hơn, đóng vai trò là lớp trung gian kết nối.

• Kem tươi đánh bông có độ xốp và nhẹ, nổi lên trên cùng như một mái vòm.

Ba kết cấu này không hòa tan ngay lập tức. Chúng trượt lên nhau, chồng lên nhau, và chỉ hòa quyện khi đi vào khoang miệng người uống. Đây là một đặc điểm mang tính bản sắc, được bảo tồn gần như nguyên vẹn từ nguồn gốc của cà phê Bicerin tại Turin. Nếu bạn dùng sô-cô-la bột pha nước lỏng, hoặc kem quá loãng, hiện tượng mixing sẽ xảy ra ngay trong ly – và Bicerin sẽ thất bại trước cả khi chạm môi.

Chất lượng nguyên liệu – Yếu tố sống còn

Điều đáng tiếc là ngày nay, nhiều nơi coi Bicerin chỉ như một “mocha phiên bản Ý”. Nhưng với những ai hiểu đúng nguồn gốc của cà phê Bicerin, đây là một công trình ẩm thực thu nhỏ, nơi nhiệt độ, độ nhớt và thứ tự tiếp xúc vị giác được tính toán kỹ lưỡng như một bản thiết kế kiến trúc.

Và cũng chính vì sự khắt khe đó, Bicerin không phải là thức uống dễ sao chép. Nó đòi hỏi sự tôn trọng lịch sử, sự kiên nhẫn trong chế biến và hiểu biết sâu sắc về cấu trúc hương vị – những giá trị mà ILOTA luôn theo đuổi khi nghiên cứu và truyền tải các di sản cà phê kinh điển.

Cách thưởng thức Bicerin: Đừng khuấy!

Đây là lỗi lầm lớn nhất mà 90% du khách mắc phải khi lần đầu uống Bicerin. Khi nhân viên phục vụ mang ra một ly Bicerin phân tầng tuyệt đẹp cùng một chiếc thìa nhỏ, phản xạ tự nhiên của chúng ta là cầm thìa lên và… khuấy đều như uống cà phê sữa đá Sài Gòn.

Dừng lại ngay!

Tại Turin, khuấy Bicerin được coi là một hành động “phạm thượng” với người pha chế.

• Tại sao không khuấy? Mục đích của việc phân tầng là để bạn cảm nhận sự biến chuyển hương vị trong từng ngụm. Nếu khuấy lên, bạn chỉ đang uống một ly cà phê sô-cô-la sữa bình thường.
• Chiếc thìa để làm gì? Chiếc thìa đó chủ yếu để bạn… vét lớp kem cuối cùng còn sót lại ở đáy ly sau khi đã uống xong, hoặc đơn giản là để trang trí.
• Cách uống đúng: Hãy nâng ly lên, đặt môi vào và uống trực tiếp. Hãy để dòng sô-cô-la nóng và cà phê nóng tự tìm đường xuyên qua lớp kem lạnh để vào miệng bạn. Ngụm đầu tiên sẽ béo ngậy vị kem, ngụm sau sẽ đắng thơm vị cà phê, và cuối cùng là sự ngọt ngào đậm đà của sô-cô-la đọng lại.

Cách làm Bicerin tại nhà 

Mặc dù công thức gốc là bí mật gia truyền của quán Caffè Al Bicerin, nhưng dựa trên kinh nghiệm phân tích hương vị, ILOTA xin gợi ý một công thức làm tại nhà tiệm cận nhất để bạn có thể thử làm tại nhà cho người thân.

Chuẩn bị:

• Sô-cô-la: 50g sô-cô-la đen (70% cacao), nấu chảy cùng 30ml sữa tươi nguyên kem cho đến khi sánh mịn.
• Cà phê: 1 shot Espresso (30ml). Nếu không có máy pha, bạn có thể dùng cà phê pha phin thật đậm đặc.

Gợi ý của ILOTA: bạn có thể sử dụng loại Fine Robusta để tạo độ đậm đà, giúp vị cà phê không bị lấn át bởi sô-cô-la và kem

• Kem: 50ml kem tươi, đánh bông nhẹ – nhớ là vẫn phải còn độ lỏng, đừng đánh cứng như kem trang trí bánh kem. Để lạnh.

Thực hiện:

1. Đổ lớp sô-cô-la nóng vào đáy ly thủy tinh chịu nhiệt.
2. Dùng một chiếc thìa, đặt ngửa thìa sát mặt lớp sô-cô-la, rót từ từ cà phê Espresso qua lưng thìa để cà phê nổi lên trên mà không hòa tan vào sô-cô-la.
3. Cuối cùng, nhẹ nhàng rót lớp kem lạnh lên trên cùng.
4. Phục vụ ngay lập tức. Và nhớ: Đừng khuấy!

Bicerin và văn hóa chậm

Trong thế giới hối hả ngày nay, nơi người ta vội vã với những ly cà phê mang đi trong cốc giấy, Bicerin là một lời nhắc nhở về lối sống chậm. Bạn không thể uống Bicerin vội vàng. Bạn không thể order Bicerin mang đi (mang đi là một khái niệm xa lạ với Bicerin truyền thống). Bạn phải ngồi xuống, trong một chiếc bàn gỗ nhỏ, có thể gọi thêm vài chiếc bánh quy Baci di Dama (Nụ hôn của quý cô) hoặc Canestrelli để ăn kèm.

Vị ngọt của bánh quy hòa quyện với vị đắng của cà phê và vị béo của kem tạo nên một trải nghiệm ẩm thực trọn vẹn. Đó là lý do tại sao tại ILOTA, chúng tôi không chỉ cung cấp sản phẩm trà và cà phê, mà chúng tôi cung cấp giải pháp về trải nghiệm. Chúng tôi hiểu rằng, đằng sau mỗi ly nước là một câu chuyện cần được kể và một khoảng thời gian cần được trân trọng.

Kết luận

Bicerin không chỉ là cà phê, sô-cô-la và kem. Đó là hương vị của những buổi chiều tà tại Turin, là ký ức của những vĩ nhân lịch sử, và là minh chứng cho sự tinh tế của ẩm thực Ý. Giữa thế giới cà phê hiện đại với vô vàn biến tấu phức tạp, Bicerin vẫn đứng đó, kiêu hãnh và cổ điển, nhắc nhở chúng ta rằng những giá trị nguyên bản luôn có chỗ đứng vĩnh cửu.

Bạn có cảm thấy kích thích không? Bạn có muốn tự tay mình tạo ra những thức uống mang đậm tính nghệ thuật và chiều sâu văn hóa như thế này cho quán của mình, hay đơn giản là thưởng thức tại nhà? Đừng để sự tò mò chỉ dừng lại ở bài viết này.

Thế giới hương vị rộng lớn đang chờ bạn khám phá, nhưng để bắt đầu, bạn cần những nguyên liệu nền tảng tốt nhất. Tại ILOTA, chúng tôi không hứa đưa bạn đến Ý, nhưng chúng tôi cam kết mang đến cho bạn những dòng trà và cà phê chất lượng đỉnh cao để bạn có thể vẽ nên những “tác phẩm” của riêng mình.

[Sở hữu ngay dòng Fine Robusta trứ danh của ILOTA tại đây] – “Chìa khóa” để ly Bicerin đậm sâu, bùng nổ hương vị

ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo” 

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.

Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)

Website: ilota.vn

Facebook: ILOTA Coffee and Tea