Cách chọn mặt bằng quán cà phê: Đừng để mất cả tỷ đồng vì chọn sai vị trí

Rất nhiều quán cà phê đóng cửa không phải vì cà phê dở, mà vì sai mặt bằng. Cách chọn mặt bằng quán cà phê nào giúp bạn tránh bẫy ngã tư, bẫy giá rẻ và lệch khách hàng?

Trong thế giới cà phê đặc sản (Specialty Coffee), chúng ta thường nói về tầm quan trọng của việc kiểm soát nhiệt độ rang, về biểu đồ hương vị hay kỹ thuật chiết xuất. Nhưng có một thực tế tàn nhẫn rằng: Một ly cà phê ngon tuyệt hảo, được pha bởi Barista đạt chuẩn SCA, vẫn có thể không ai thưởng thức nếu quán nằm sai vị trí.

Đối với những người đang mở quán cà phê, việc tìm kiếm địa điểm cũng giống như quá trình ILOTA tuyển chọn hạt nhân xanh (green bean) vậy. Nếu nguyên liệu đầu vào không tốt, dù kỹ thuật rang có điêu luyện đến đâu cũng không thể cứu vãn hương vị. Tương tự, nếu cách chọn mặt bằng quán cà phê sai lầm ngay từ đầu, mọi nỗ lực về marketing hay vận hành sau này đều trở nên vô cùng chật vật.

Tại ILOTA, chúng tôi không chỉ “may đo” hương vị cà phê bằng những chiếc máy rang Giesen hay Buhler hiện đại. Chúng tôi còn muốn giúp bạn “may đo” một mô hình kinh doanh vừa vặn nhất.

Tư duy sai lầm về “Mặt bằng đẹp”: Những cái bẫy vô hình

Trong kinh doanh F&B, khái niệm “mặt bằng đẹp” thường bị đánh giá sai lệch bởi cảm quan cá nhân thay vì dựa trên số liệu thực tế. Một vị trí đắc địa không đơn thuần là nơi đông người qua lại, mà là nơi khách hàng mục tiêu của bạn sẵn sàng dừng chân. Dưới đây là 3 tư duy sai lầm kinh điển mà các chủ quán thường mắc phải:

Cạm bẫy của những ngã tư lớn: Đừng nhầm lẫn giữa “Nhìn thấy” và “Ghé vào”

Nhiều người mặc định rằng cứ mở quán ở ngã tư sầm uất, nơi dòng xe cộ nườm nượp là nắm chắc phần thắng. Tuy nhiên, thực tế kinh doanh khốc liệt hơn nhiều. Bạn cần phân biệt rõ ràng giữa Lưu lượng giao thông (Traffic) và Lưu lượng khách hàng tiềm năng (Footfall).

Tâm lý người đi đường: Tại các nút giao thông lớn, đèn đỏ hay ngã tư, tâm lý chung của người lái xe là tập trung quan sát tín hiệu, tránh va chạm hoặc vội vã di chuyển cho kịp đèn xanh. Họ không ở trong trạng thái thư giãn để “tia” một quán cà phê bên đường.

Rào cản vật lý: Những ngã tư lớn thường đi kèm với giải phân cách cứng (con lươn), biển cấm dừng đỗ, hoặc vỉa hè bị rào chắn. Một quán cà phê dù to đẹp nhưng nếu khách hàng phải đi vòng 2km để quay đầu xe, hoặc nơm nớp lo sợ công an phạt vì đậu xe sai quy định, thì khả năng họ ghé vào gần như bằng không.

Môi trường trải nghiệm: Khói bụi, tiếng còi xe inh ỏi và sự rung lắc từ xe tải trọng lớn hoàn toàn đi ngược lại với tiêu chí của một không gian thưởng thức cà phê: sự thư thái và yên tĩnh.

Thực tế chứng minh: Đôi khi, một mặt bằng nằm trong con phố nhỏ, giao thông hai chiều thuận lợi, vỉa hè rộng rãi cho phép đỗ xe máy/ô tô dễ dàng, lại mang lại Tỷ lệ chuyển đổi (Conversion Rate) cao gấp nhiều lần so với một “hoa hậu” ngã tư nhưng khó tiếp cận.

Mặt bằng giá rẻ và những chi phí ẩn đáng sợ

Trong bài toán tài chính khởi nghiệp, tâm lý “cắt giảm chi phí cố định” thường dẫn dắt chủ quán tìm đến những mặt bằng giá rẻ. Tuy nhiên, trong bất động sản thương mại, “tiền nào của nấy” là quy luật bất biến.

Chi phí ẩn của mặt bằng rẻ: Một vị trí khuất, khó tìm (trong hẻm cụt, tầng lầu không thang máy) hoặc hạ tầng xuống cấp sẽ buộc bạn phải chi trả những khoản khổng lồ khác để bù đắp: chi phí cải tạo (Capex) và đặc biệt là Chi phí Marketing để “kéo” khách đến. Lúc này, tổng chi phí thực tế có thể cao hơn nhiều so với việc thuê một mặt bằng tốt ngay từ đầu.

Tỷ lệ vàng trong doanh thu: Theo tiêu chuẩn ngành F&B, chi phí thuê mặt bằng (Occupancy Cost) nên dao động ở mức 10-15% tổng doanh thu dự kiến.

• Nếu bạn thuê 10 triệu/tháng nhưng chỉ bán được 50 triệu (Chi phí chiếm 20%) -> Đây là mặt bằng đắt.
• Nếu bạn thuê 50 triệu/tháng nhưng tạo ra dòng tiền 500 triệu (Chi phí chiếm 10%) -> Đây là khoản đầu tư hời.

Dòng khách tự nhiên (Organic Traffic): Giá thuê cao thường bao gồm cả “phí mua lưu lượng khách tự nhiên”. Nếu thuê rẻ nơi vắng vẻ, bạn mất đi lượng khách vãng lai này, đồng nghĩa với việc mất đi nguồn doanh thu thụ động quan trọng.

Góc nhìn Tài chính: Công thức “Tử huyệt 15%”

Đừng thuê mặt bằng chỉ vì “thích”. Hãy dùng con số để ra quyết định. Trong ngành F&B, chi phí thuê mặt bằng lý tưởng nên nằm trong khoảng 10% – 15% tổng doanh thu dự kiến. Nếu con số này vượt quá 20%, bạn đang làm công cho chủ nhà.

Cách tính nhanh khả năng sinh lời: Giả sử giá thuê là 20 triệu/tháng.

• Để tiền nhà chiếm 15%, doanh thu mục tiêu phải là: 20 triệu / 15% = 133 triệu/tháng.

• Chia cho 30 ngày = 4.4 triệu/ngày.

• Giả sử giá trung bình (Average Ticket) là 35k/ly -> Bạn cần bán: 4.400.000 / 35.000 ≈ 126 ly/ngày.

Câu hỏi thực tế: Hãy đứng ở mặt bằng đó đếm thử, liệu lượng khách vãng lai và dung lượng thị trường ở đó có đủ để bạn bán 126 ly/ngày không? Nếu không, hãy bỏ qua ngay lập tức.

Bỏ qua yếu tố nhân khẩu học: Sự lệch pha chí mạng

Sai lầm phổ biến nhất không nằm ở việc chọn mặt bằng xấu, mà là chọn mặt bằng không phù hợp (Misfit) với mô hình kinh doanh. Sự “lệch pha” giữa sản phẩm và khách hàng tại khu vực (Product-Market Fit) là nguyên nhân hàng đầu khiến quán vắng khách, bất chấp chất lượng đồ uống tuyệt hảo.

Hãy hình dung hai kịch bản thất bại điển hình:

1. Specialty Coffee tại khu công nghiệp: Bạn mang những hạt cà phê Ethiopia đắt đỏ, pha V60 tỉ mỉ bán cho công nhân – những người cần một ly cà phê đậm đà, giá rẻ và nhanh gọn để tỉnh táo làm ca đêm. Dù cà phê bạn ngon, nhưng sai nhu cầu (Need) và sai khả năng chi trả (Spending Power).

2. Cà phê Take-away giá rẻ tại khu biệt thự cao cấp: Cư dân ở đây mong muốn một không gian sang trọng để tiếp khách, bàn công việc hoặc tận hưởng dịch vụ cao cấp. Một quầy xe đẩy lề đường dù tiện lợi cũng khó lòng thuyết phục họ rút ví.

Bài học rút ra: Trước khi đặt cọc thuê nhà, hãy vẽ ra Chân dung khách hàng mục tiêu (Customer Persona) tại khu vực đó: Họ là ai? Thu nhập bao nhiêu? Họ uống cà phê để làm gì (làm việc, check-in hay nạp caffeine)? Chỉ khi “Insight” của khách hàng khớp với “Concept” của quán, mặt bằng đó mới thực sự có giá trị.

Cách xác định chân dung khách hàng trước khi tìm mặt bằng

Trước khi vội vàng xách xe chạy khắp các con phố để săn tìm mặt bằng, bạn cần tĩnh tâm lại để trả lời câu hỏi cốt lõi: “Bạn đang bán cho ai?”

Tại ILOTA, chúng tôi luôn tâm niệm rằng: Một hạt Arabica Sơn La sơ chế ướt (Washed) sẽ cần một hồ sơ rang (Roast Profile) khác hoàn toàn với hạt Robusta sơ chế khô (Natural). Trong kinh doanh quán cà phê cũng vậy, khách hàng chính là “nguyên liệu” đầu vào quyết định tính chất của mô hình. Bạn phải thấu hiểu tường tận khách hàng của mình là ai thì mới chọn được “đất diễn” – tức vị trí mặt bằng – phù hợp nhất để họ tỏa sáng.

Xác định “bán kính vàng” theo từng nhóm đối tượng khách hàng

Đừng chỉ định nghĩa khách hàng chung chung là “tất cả mọi người”. Hãy phác họa họ thật chi tiết (Avatar Customer) để xác định hành vi di chuyển của họ.

Nếu khách hàng là Dân văn phòng (The Office Worker):

• Đặc điểm: Họ bận rộn, cần tỉnh táo, ưu tiên sự tiện lợi và tốc độ phục vụ.
• Chiến lược mặt bằng: “Bán kính vàng” cho đối tượng này chỉ gói gọn trong 300m – 500m đi bộ từ tòa nhà làm việc. Họ hiếm khi chạy xe máy đi xa chỉ để mua một ly cà phê sáng. Vị trí lý tưởng là dưới chân các tòa nhà, hoặc trên trục đường chính dẫn vào khu office.

Nếu khách hàng là Freelancer/Digital Nomad:

• Đặc điểm: Họ cần không gian làm việc (Work from cafe), wifi mạnh, ổ cắm điện mọi nơi và sự yên tĩnh tương đối. Họ ngồi lâu nhưng có xu hướng gọi thêm món nếu menu đa dạng.
• Chiến lược mặt bằng: Bạn không cần mặt tiền đường lớn đắt đỏ. Các vị trí trong hẻm xe hơi, yên tĩnh, diện tích sàn rộng rãi sẽ tối ưu chi phí thuê và phù hợp nhu cầu tập trung của họ.

Nếu khách hàng là Gen Z/Gen Alpha:

• Đặc điểm: Họ uống vì “Vibe”, vì trải nghiệm và nhu cầu khẳng định bản thân (Check-in).
• Chiến lược mặt bằng: Đây là nhóm khách hàng sẵn sàng đi xa để trải nghiệm cái mới (Destination Economy). Bạn có thể chọn những vị trí xa trung tâm, thậm chí trong chung cư cũ, miễn là nơi đó có kiến trúc độc bản (Concept), view đẹp hoặc câu chuyện thương hiệu thú vị.

Dung lượng thị trường & Sức mua: Bài toán “Ví tiền”

Thói quen tiêu dùng và thu nhập khả dụng (Disposable Income) của khu vực dân cư sẽ quyết định trực tiếp đến giá bán (Pricing Strategy) và doanh thu trần của bạn.

Sự tương thích về giá (Price Sensitivity): Bạn dự định bán một ly Latte Art với giá 65.000đ hay một ly cà phê đen đá 25.000đ?

• Nếu bán phân khúc High-end (65k+): Bạn buộc phải đặt quán ở khu vực dân trí cao, khu người nước ngoài (Expats) hoặc trung tâm thương mại. Đặt ở khu dân cư lao động hay sinh viên là “tự sát”.
• Nếu bán phân khúc Mass (25k-35k): Bạn cần mật độ dân số cực cao để lấy “số lượng bù chất lượng”. Khu vực gần trường học, chợ, khu công nghiệp là lựa chọn phù hợp.

Quy luật dòng tiền: Đừng cố gắng bán những sản phẩm giá trị cao ở nơi mà khách hàng phải đắn đo từng nghìn đồng. Ngược lại, đừng lãng phí một mặt bằng sang trọng ở khu đất vàng chỉ để bán những ly nước giá rẻ với biên lợi nhuận mỏng manh.

Tóm lại: Mặt bằng không tự nhiên sinh ra tiền. Nó chỉ sinh ra tiền khi Sản phẩm + Khách hàng + Vị trí tạo thành một tam giác đều vững chãi.

Các tiêu chí cốt lõi trong cách chọn mặt bằng quán cà phê

Sau khi đã phác họa xong chân dung khách hàng, đây là lúc chúng ta bước vào giai đoạn khảo sát thực địa. Tại ILOTA, chúng tôi áp dụng quy trình đánh giá mặt bằng khắt khe tương tự như quy trình Grading (Phân loại hạt nhân xanh). Một mặt bằng “Specialty” không được phép có những lỗi sơ đẳng về kỹ thuật.

Vị trí và Khả năng hiển thị: “Điểm chạm” đầu tiên

Một mặt bằng đắt giá là mặt bằng có khả năng “tự làm Marketing”. Khách hàng phải nhận diện được thương hiệu của bạn trong vòng 3 giây khi di chuyển trên đường.

Mặt tiền và Tầm nhìn: Hãy ưu tiên những mặt bằng có mặt tiền rộng tối thiểu 4-5m. Đảm bảo biển hiệu không bị che khuất bởi tán cây lớn, cột điện hay các công trình lấn chiếm. Một cửa hàng bị “nuốt chửng” bởi môi trường xung quanh sẽ khiến chi phí quảng cáo tăng vọt.

Tốc độ dòng chảy giao thông: Đây là chỉ số ít người để ý. Vị trí lý tưởng nằm ở cung đường có tốc độ di chuyển trung bình dưới 40km/h. Khi xe chạy chậm, não bộ khách hàng mới kịp xử lý thông tin và ra quyết định ghé vào. Tránh xa các trục đường cao tốc nội đô hoặc đường một chiều có dải phân cách cứng quá dài.

Hướng nhà – Bài toán nhiệt độ: Tại khí hậu nhiệt đới như Việt Nam, mặt bằng hướng Tây (hoặc Tây Bắc) là một “cơn ác mộng” về chi phí vận hành.

• Nắng chiều gay gắt không chỉ làm giảm tuổi thọ nội thất, máy móc mà còn khiến chi phí điện năng cho điều hòa tăng 30-40%.
• Quan trọng hơn, khách hàng thường có xu hướng tránh ngồi gần cửa kính bị nắng chiếu, làm giảm công suất phục vụ thực tế của quán vào khung giờ vàng buổi chiều.

Chỗ để xe và Tính tiếp cận: Xóa bỏ “lực cản”

Trong văn hóa “xe máy là đôi chân” của người Việt, sự thuận tiện khi dừng đỗ quyết định 50% khả năng khách bước vào quán.

• Quy tắc “Zero Friction” (Không ma sát): Khách hàng rất ngại những quán phải leo lề quá cao, dắt xe khó khăn hoặc phải gửi xe ở một nơi khác rồi đi bộ về quán. Hãy đảm bảo vỉa hè hoặc hầm xe đủ rộng, dễ ra vào. Quán có chỗ để xe ngay trước cửa là điểm cộng tuyệt đối. Nếu không, phải có bãi gửi xe cách đó không quá 50m. Nếu thuê hướng Tây, bạn sẽ tốn thêm chi phí rèm cửa và tiền điện điều hòa gấp 1.5 lần.

• Pháp lý vỉa hè: Đây là yếu tố rủi ro hàng đầu. Bạn cần xác minh rõ vạch kẻ vỉa hè tại khu vực đó. Vỉa hè có được phép đỗ xe không? Có thường xuyên bị trật tự đô thị kiểm tra không? Việc khách đang uống cà phê mà phải chạy ra dắt xe chạy công an là trải nghiệm tồi tệ nhất bạn có thể mang lại.

• Bãi đỗ ô tô (Cho mô hình lớn): Với xu hướng sở hữu ô tô tăng cao, nếu bạn mở quán quy mô lớn (Flagship store), việc không có chỗ đậu ô tô hoặc không có liên kết với bãi xe bán kính 100m là một điểm trừ chí mạng, khiến bạn mất đi tệp khách hàng có mức chi tiêu cao.

Giao diện cho “Nền kinh tế giao hàng” (Delivery Friendly)

Nếu mô hình kinh doanh của bạn dự kiến doanh thu từ các App giao hàng (ShopeeFood, Grab, Be…) chiếm trên 30%, thì mặt bằng cần phải có “độ thoáng” cho Shipper.

• Điểm nghẽn vận hành: Hãy hình dung vào giờ cao điểm, 10 anh Shipper chen chúc tại quầy thu ngân, ồn ào và lộn xộn sẽ phá hỏng hoàn toàn trải nghiệm thư giãn của khách ngồi tại quán (Dine-in).

• Giải pháp mặt bằng: Bạn cần một mặt bằng có khu vực chờ riêng cho tài xế (có thể là một ghế băng nhỏ ngoài cửa hoặc lối đi riêng vào quầy Pick-up) để tách biệt luồng giao thông giữa Khách hàng và Shipper.

Hạ tầng kỹ thuật Điện & Nước: Nền tảng của chất lượng

Là những người làm nghề, ILOTA hiểu rằng một ly cà phê ngon được tạo thành từ 98% là nước và sự ổn định của nhiệt độ/áp suất máy pha. Hạ tầng kỹ thuật kém sẽ âm thầm giết chết chất lượng đồ uống của bạn.

Nguồn nước và Không gian lọc:

• Đừng chỉ nhìn xem có vòi nước không. Hãy kiểm tra áp lực nước (Water Pressure) có đủ mạnh để cấp cho máy làm đá, máy rửa ly và hệ thống lọc hay không.
• Bạn cần một không gian đủ rộng (thường là dưới gầm quầy bar hoặc phòng kho) để lắp đặt hệ thống lọc nước chuyên dụng (Lọc thô + RO/Nano + Bù khoáng). Nước cứng hoặc nhiễm phèn sẽ phá hỏng nồi hơi (Boiler) của máy Espresso chỉ sau vài tháng.

Hệ thống điện tải (Electrical Load):

• Một máy pha Espresso 2 group chuyên nghiệp, máy xay, máy làm đá, và hệ thống điều hòa công nghiệp tiêu thụ lượng điện năng rất lớn.
• Nhiều mặt bằng nhà dân cũ chỉ có hệ thống dây dẫn yếu hoặc điện 1 pha công suất thấp. Khi vận hành full tải dễ gây sập aptomat (nhảy CB) hoặc chập cháy.
• Lời khuyên: Hãy nhờ thợ điện kiểm tra xem mặt bằng có khả năng nâng cấp lên điện 3 pha hoặc đi dây riêng cho khu vực quầy Bar được không trước khi ký hợp đồng.

 Quy trình 3 bước khảo sát thực địa mặt bằng thực tế

Đừng bao giờ đặt bút ký hợp đồng chỉ vì những lời đường mật của môi giới hay vẻ hào nhoáng bên ngoài. Tại ILOTA, chúng tôi coi việc khảo sát mặt bằng quan trọng như quy trình Cupping (Thử nếm). Bạn cần bóc tách từng lớp “hương vị” của khu vực, phát hiện những “hạt lỗi” (Defect) tiềm ẩn để đảm bảo ly cà phê kinh doanh của mình không bị chát đắng về sau.

Đếm lưu lượng (Traffic Counting): Hãy để số liệu lên tiếng

Đừng cảm tính nói rằng “chỗ này đông lắm”. Hãy định lượng chữ “đông” đó bằng con số cụ thể.

Ma trận thời gian: Đừng chỉ đến một lần. Hãy khảo sát theo ma trận 3×2:

• 3 khung giờ: Sáng (7:00 – 9:00 – Giờ đi làm), Trưa (12:00 – 13:30 – Giờ nghỉ trưa), và Tối (19:00 – 21:00 – Giờ giải trí).
• 2 thời điểm: Ngày trong tuần (Workdays) và Cuối tuần (Weekends). Có những khu vực rất đông thứ 2 đến thứ 6 nhưng lại như “thành phố ma” vào chủ nhật (ví dụ: khu văn phòng).

Phân loại đối tượng: Đứng yên tại điểm đó 30 phút và ghi chép. Có bao nhiêu người đi bộ? Bao nhiêu xe máy đi chậm? Họ là ai (Học sinh, dân văn phòng, hay người già tập thể dục)?

Mẹo thực chiến: Hãy vào quán cà phê đông nhất đối diện, gọi một ly nước và quan sát. Bạn thậm chí có thể ước tính doanh thu của họ bằng cách đếm số lượng khách ra vào trong 1 tiếng hoặc nhìn số thứ tự trên hóa đơn (Bill) vào cuối ngày. Đây là dữ liệu thực tế giúp bạn tính toán doanh thu tiềm năng, tránh việc “đếm cua trong lỗ”.

Phân tích đối thủ: Tìm “khoảng trống” trong “rừng rậm”

Trong kinh doanh, “buôn có bạn, bán có phường”. Việc có nhiều quán cà phê xung quanh chứng tỏ khu vực này có Nhu cầu thị trường (Market Demand) cao. Đừng sợ hãi, hãy phân tích họ.

Vẽ bản đồ đối thủ: Liệt kê các quán trong bán kính 500m. Phân loại họ thành đối thủ trực tiếp (cùng phân khúc giá/mô hình) và gián tiếp.

Tìm điểm mù (Gap Analysis): Họ đang thiếu điều gì mà khách hàng khao khát?

• Họ bán cà phê pha phin truyền thống -> Cơ hội cho bạn bán Espresso/Machine Coffee.
• Họ có không gian ồn ào -> Cơ hội cho bạn làm không gian Quiet/Workplace.
• Họ phục vụ chậm -> Cơ hội cho mô hình To-go (Mang đi) tốc độ cao.

Nếu thị trường đã bão hòa (Red Ocean), bạn buộc phải có một USP (Unique Selling Point) – một sản phẩm đặc trưng đủ sắc bén để xé rào.

Thẩm định pháp lý và lịch sử thuê của mặt bằng

Đây là bước sàng lọc quan trọng nhất. Một mặt bằng vướng pháp lý cũng giống như hạt cà phê bị mốc (Moldy bean), nó sẽ phá hỏng toàn bộ công sức đầu tư của bạn.

Điều tra “Tiền sử bệnh án”: Hãy hỏi hàng xóm xung quanh (chứ không phải chủ nhà) xem tại sao người thuê trước lại rời đi?

• Do kinh doanh thua lỗ (Vị trí xấu)?
• Do chủ nhà khó tính, hay tăng giá vô cớ?
• Hay do mâu thuẫn với dân cư/chính quyền sở tại?

Pháp lý minh bạch: Yêu cầu xem Giấy chứng nhận quyền sử dụng đất (Sổ đỏ) bản gốc. Kiểm tra xem nhà có đang tranh chấp, thế chấp ngân hàng hay nằm trong diện quy hoạch giải tỏa không.

Đồng bộ hóa thời gian: Thời hạn thuê là yếu tố sống còn.

• Nếu bạn đầu tư 1 tỷ đồng (Capex), dự kiến 2 năm thu hồi vốn -> Hợp đồng thuê tối thiểu phải là 3-5 năm.
• Tránh trường hợp vừa hoàn vốn xong thì bị lấy lại nhà. Đồng thời, hãy chốt chặt biên độ tăng giá thuê (thường không quá 10% sau mỗi 1-2 năm) ngay trong hợp đồng.

“Tử huyệt” PCCC (Phòng cháy chữa cháy): Rào cản số 1 hiện nay

Trong bối cảnh quy định PCCC đang được siết chặt chưa từng có, đây là yếu tố bạn phải kiểm tra đầu tiên, thậm chí trước cả giá thuê. Một mặt bằng đẹp, giá rẻ nhưng không đủ điều kiện cấp phép PCCC sẽ biến thành “nấm mồ” chôn vốn của bạn.

• Cấu trúc nhà: Hãy cảnh giác với các loại hình “nhà ống” không có lối thoát hiểm thứ 2, nhà khung thép mái tôn, hoặc các mặt bằng nằm trong ngõ quá sâu mà xe chữa cháy không thể tiếp cận.

• Công năng sử dụng: Kiểm tra trên giấy phép xây dựng hoặc hỏi chủ nhà xem công năng của tòa nhà có cho phép kinh doanh dịch vụ ăn uống hay không. Việc chuyển đổi công năng hiện nay cực kỳ tốn kém và khó khăn.

Lời khuyên từ ILOTA: Đừng nghe môi giới hứa “sẽ lo được luật”. Hãy yêu cầu chủ nhà cam kết hỗ trợ ký biên bản nghiệm thu PCCC hoặc thêm điều khoản: “Nếu không xin được giấy phép PCCC/ANTT trong vòng 30 ngày, bên thuê được quyền đơn phương chấm dứt hợp đồng và nhận lại 100% cọc.”

Tiêu chí dánh giá mặt bằng

Lưu ý: Bảng này giúp bạn so sánh các lựa chọn một cách khách quan nhất.

Kinh nghiệm đàm phán hợp đồng thuê mặt bằng

Nếu việc tìm được mặt bằng ưng ý giống như tìm được nguồn nhân xanh (Green Bean) chất lượng, thì quá trình đàm phán hợp đồng chính là giai đoạn “Kiểm soát nhiệt” trong quá trình rang. Chỉ cần lơ là một điều khoản nhỏ, “mẻ rang” tiền tỷ của bạn có thể bị cháy khét.

Kỹ năng đàm phán tốt không chỉ giúp bạn tiết kiệm hàng trăm triệu đồng chi phí ban đầu mà còn là tấm khiên bảo vệ bạn trước những rủi ro pháp lý trong suốt 3-5 năm vận hành.

Thỏa thuận về quyền cải tạo và sửa chữa quán

Mỗi quán cà phê đều cần một Concept riêng, đồng nghĩa với việc bạn phải cải tạo lại hiện trạng. Tuy nhiên, rất nhiều chủ nhà (đặc biệt là chủ nhà lớn tuổi hoặc các tòa nhà văn phòng/chung cư) có những quy định cực kỳ khắt khe về việc đục phá.

• Kết cấu cấm kỵ: Bạn có được phép đập thông phòng không? Có được phép thay đổi vị trí cầu thang hay sơn lại mặt tiền không? Có được khoan cắt bê tông để đi đường ống nước cho quầy Bar đảo (Island Bar) không?

• Rủi ro: Đã có trường hợp ký hợp đồng xong xuôi, đội thợ vào làm thì bị chủ nhà hoặc ban quản lý đình chỉ thi công vì “thay đổi kết cấu”. Hãy làm rõ hạng mục sửa chữa trong phụ lục hợp đồng ngay từ đầu.

Thời gian ân hạ: Từng ngày là vàng

Trong thuật ngữ bất động sản thương mại, đây là khoảng thời gian “miễn phí tiền thuê” để thi công. Thông thường, chủ nhà sẽ đề xuất 15-30 ngày. Tuy nhiên, với kinh nghiệm setup hàng loạt quán cà phê, ILOTA khuyên bạn hãy kiên quyết đàm phán con số này lên 30-45 ngày, thậm chí 60 ngày đối với mặt bằng hiện trạng thô.

• Tại sao lại quan trọng? Sửa chữa quán cà phê phức tạp hơn nhà ở rất nhiều. Bạn cần thời gian để xử lý chống thấm, đi lại đường điện 3 pha, cấp thoát nước cho quầy bar, và đặc biệt là xin giấy phép xây dựng/biển hiệu (thường mất nhiều thời gian hành chính).

• Lập luận đàm phán: Hãy thuyết phục chủ nhà rằng bạn đang đầu tư cải tạo để làm đẹp cho tài sản của họ. Thời gian thi công càng kỹ lưỡng, giá trị bất động sản của họ càng tăng. Đổi lại, bạn cần thời gian ân hạn để giảm áp lực dòng tiền khi chưa có doanh thu.

Cấu trúc Tiền cọc & Thanh toán: Tối ưu dòng tiền

Rất nhiều chủ quán mắc sai lầm khi chấp nhận ngay công thức chung: “Cọc 3 tháng – Thanh toán 3 tháng/lần” (Cọc 3 – Đóng 3). Điều này khiến một lượng vốn lớn bị “chôn chân” vô ích.

Chiến thuật “Cọc ít – Đóng ngắn”: Hãy nỗ lực đàm phán về mức “Cọc 2 – Đóng 3” hoặc lý tưởng nhất là “Cọc 1 – Đóng 1” (nếu bạn có hồ sơ năng lực tốt).

Biến chi phí cải tạo (Capex) thành lợi thế: Nếu bạn dự định đầu tư lớn (làm lại sàn, trần, cửa kính cường lực…), hãy dùng bảng dự toán thi công để đàm phán giảm tiền cọc.

• Lập luận: “Tôi sẽ bỏ ra 500 triệu để sửa sang nhà bác, đây chính là khoản ‘cọc cứng’ đảm bảo tôi sẽ làm ăn lâu dài. Vì vậy, tôi xin phép chỉ cọc tiền mặt 1 tháng.”

Mục tiêu: Giữ lại càng nhiều tiền mặt càng tốt để dự phòng cho Marketing và Vận hành trong 3 tháng đầu khai trương.

Các điều khoản “Thép”: Lá chắn bảo vệ vốn

Rủi ro lớn nhất là quán vừa đông khách thì chủ nhà đòi lại mặt bằng. Hợp đồng thuê phải có điều khoản phạt vi phạm cực kỳ rõ ràng:

• Điều khoản đền bù phá vỡ hợp đồng: Tuyệt đối không chấp nhận mức đền bù chung chung. Hãy ghi rõ công thức:

Tổng tiền đền bù = (Tiền cọc x 2) + Giá trị tài sản đầu tư còn lại.

Ví dụ: Bạn đầu tư 1 tỷ, mới thuê được 1 năm. Nếu chủ nhà lấy lại nhà, họ phải đền cọc gấp đôi cộng với giá trị phần đầu tư bạn chưa kịp thu hồi vốn.

• Biên độ tăng giá thuê: Chốt cứng con số này ngay từ đầu (thường là tăng 5-10% sau mỗi 2 năm). Tránh ghi “tăng theo giá thị trường” vì rất mơ hồ và dễ gây tranh chấp.

• Quyền ưu tiên: Nếu hết hợp đồng mà chủ nhà muốn cho thuê tiếp hoặc bán nhà, bạn phải là người được ưu tiên thương lượng đầu tiên.

Kinh nghiệm xương máu: Né bẫy trong Hợp đồng thuê Mặt bằng đẹp, giá tốt, nhưng chủ nhà “khó ở” cũng bằng không.

Hãy cài cắm các điều khoản bảo vệ mình:

• Trượt giá: Quy định rõ sau 1-2 năm đầu, giá thuê chỉ được tăng tối đa bao nhiêu % (thường là 5-10%). Tránh trường hợp quán vừa đông khách, chủ nhà đòi tăng gấp đôi.
• Thời hạn thuê: Tối thiểu phải 3-5 năm. Bạn mất 6 tháng – 1 năm để thu hồi vốn đầu tư (CAPEX). Nếu ký 1-2 năm, bạn chưa kịp lãi thì đã bị đuổi hoặc bị lấy lại mặt bằng để chủ nhà tự kinh doanh.
• Điều khoản “Bất khả kháng”: Bài học từ Covid-19, hãy thêm điều khoản giảm giá hoặc miễn tiền thuê trong trường hợp thiên tai, dịch bệnh buộc phải đóng cửa. Chủ sở hữu: Kiểm tra Sổ đỏ xem người ký hợp đồng với bạn có phải chủ nhà thật không, hay cũng chỉ là người thuê lại rồi cho thuê (Cho thuê lại/Sub-lease). Nếu là thuê lại, rủi ro pháp lý cực cao.

Kết luận

Cách chọn mặt bằng quán cà phê không phải là trò chơi may rủi. Đó là một quá trình đòi hỏi sự nghiên cứu nghiêm túc, phân tích số liệu và quan sát thực tế.

Mặt bằng hoàn hảo nhất không phải là mặt bằng đắt nhất, mà là mặt bằng “vừa vặn” nhất với mô hình kinh doanh và túi tiền của bạn.

Cũng giống như triết lý “rang may đo” của ILOTA: Chúng tôi không áp dụng một công thức rang cho tất cả các loại hạt, mà lắng nghe từng hạt cà phê để khai phá hương vị tiềm ẩn của nó. Bạn cũng hãy lắng nghe thị trường, lắng nghe khách hàng để tìm ra “tọa độ” thành công cho riêng mình.

Nếu bạn đang trong giai đoạn chuẩn bị mở quán cà phê và cần tìm nguồn cà phê chất lượng cao, ổn định để chinh phục những khách hàng khó tính nhất tại mặt bằng mới, ILOTA luôn sẵn sàng hỗ trợ.

[Liên hệ để trải nghiệm cà phê rang “may đo” giá sỉ cạnh tranh và tư vấn mở quán từ ILOTA tại đây]

ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo” 

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.

Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)

Website: ilota.vn

Facebook: ILOTA Coffee and Tea