Cách pha Pour Over từ bí quyết vô địch của Tetsu Kasuya

Vì sao cùng hạt cà phê mà cách pha Pour Over của bạn không đạt hương vị tinh tế như Champion? Liệu bạn đã kiểm soát đúng cỡ xay, nước và tỷ lệ pha?

Có bao giờ bạn tự hỏi, tại sao cùng một loại hạt cà phê, cùng một bộ dụng cụ, nhưng ly cà phê bạn pha tại nhà lại thiếu đi sự tinh tế và bùng nổ hương vị như khi thưởng thức tại các cuộc thi quốc tế?

Phải chăng bí mật nằm ở một chiếc máy xay đắt tiền hay nguồn nước đặc biệt?

Thực tế, sự khác biệt giữa một ly cà phê “uống được” và một ly cà phê “xuất sắc” nằm ở sự thấu hiểu. Những nhà vô địch rang thế giới không chỉ là người làm chín hạt cà phê, họ là những bậc thầy trong việc điều khiển các biến số khoa học để “mở khóa” hương vị.

Giải mã các biến số vàng trong pha chế Pour Over

Trước khi cầm chiếc ấm cổ ngỗng lên, bạn cần thấu hiểu “luật chơi” của dòng nước. Pha chế Pour Over (cà phê giấy lọc) không đơn thuần là đổ nước lên bột cà phê. Đó là một quá trình chiết xuất có kiểm soát, nơi bạn điều phối trọng lực, nhiệt độ và kích thước hạt để hòa tan các hợp chất hương vị mong muốn (hương hoa, vị chua sáng, vị ngọt), đồng thời ngăn chặn những vị đắng gắt (tannin) không mong đợi.

Để pha được ly cà phê ngon như một nhà vô địch, bạn cần làm chủ 3 biến số cốt lõi sau:

Cỡ xay (Grind Size) – Chìa khóa kiểm soát dòng chảy

Trong Pour Over, cỡ xay đóng vai trò kép: Vừa quyết định diện tích tiếp xúc bề mặt, vừa là vật cản tạo ra lực kháng để điều tiết tốc độ dòng chảy.

Nguyên lý khoa học: Hạt càng mịn, diện tích tiếp xúc với nước càng lớn, tốc độ hòa tan chất rắn càng nhanh. Ngược lại, hạt càng thô, nước càng khó thâm nhập vào lõi hạt để lấy hương vị.

Các kịch bản thường gặp:

• Nếu xay quá mịn (Too Fine): Bột cà phê nén chặt, nước bị ứ đọng (clogging). Dòng chảy bị tắc nghẽn dẫn đến thời gian ngâm ủ quá lâu, gây ra hiện tượng Over-extraction (Chiết xuất quá mức). Ly cà phê sẽ có vị đắng gắt, khô chát ở cổ họng và mất sạch hương thơm.
• Nếu xay quá thô (Too Coarse): Nước chảy tuột qua kẽ hở giữa các hạt quá nhanh (như thác đổ), không kịp hòa tan chất. Dẫn đến Under-extraction (Chiết xuất chưa tới). Cà phê sẽ loãng, chua gắt (sour), vị nhạt nhẽo và hậu vị ngắn

Tại sao? Vì chúng ta sẽ rót nước tới 5 lần. Nếu xay quá mịn, bột cà phê sẽ bị tắc (clogging), nước chảy chậm dẫn đến vị đắng gắt (Over-extraction). Cỡ xay thô giúp nước chảy thoát nhanh, tạo ra ly cà phê trong trẻo (Clean cup) nhưng vẫn đủ đậm đà nhờ kỹ thuật ngắt nghỉ.

Điểm ngọt (Sweet Spot): Với Pour Over, cỡ xay lý tưởng thường là Medium – Coarse (thô vừa).

• Cảm quan xúc giác: Tựa như hạt muối biển hoặc đường cát trắng thô.
• Lưu ý từ chuyên gia ILOTA: Hãy linh hoạt theo mức độ rang. Hạt Light Roast (Rang sáng) có cấu trúc tế bào cứng và đặc hơn, khó chiết xuất hơn, nên cần xay mịn hơn một chút để giúp nước dễ thâm nhập. Ngược lại, hạt Medium/Dark Roast xốp hơn, dễ vỡ hơn, nên cần xay thô hơn để tránh vị đắng.

Điểm khác biệt lớn nhất (và cũng là cú lừa lớn nhất) của phương pháp Tetsu Kasuya so với các kỹ thuật V60 truyền thống chính là cỡ xay.

• Truyền thống: Xay mịn vừa (Medium-Fine) giống hạt đường/muối tinh.

• Phương pháp 4:6: Tetsu yêu cầu xay Thô (Coarse), kích thước tựa như hạt muối biển hoặc dùng cho bình French Press.

Bạn sẽ thắc mắc: “Tại sao xay thô mà cà phê vẫn đậm?” Câu trả lời nằm ở kỹ thuật ngắt quãng (Pulse Pouring). Việc chia nhỏ thành 5 lần rót và chờ nước rút hết giúp gia tăng tổng thời gian tiếp xúc (Contact time) mà không làm tắc dòng chảy.

• Nếu bạn dùng hạt xay mịn (Medium-Fine) cho phương pháp này, nước sẽ bị tắc ở lần rót thứ 3 hoặc 4, thời gian pha kéo dài tới 5-6 phút, ly cà phê sẽ cực kỳ đắng và chát.

• Hạt xay thô kết hợp với nước 92°C và 5 lần cắt dòng chính là bí mật để tạo ra một ly cà phê “Clean cup” (Sạch, trong trẻo) nhưng vẫn có Body (độ dày) và hương vị phong phú.

Nhiệt độ nước – “Năng lượng” để kích hoạt hương vị

Nhiệt độ nước chính là năng lượng động học. Nước càng nóng, các phân tử nước dao động càng mạnh, khả năng bóc tách các hợp chất trong cà phê càng lớn.

Quy luật hòa tan: Các axit trái cây (Acidity) dễ hòa tan nhất, tiếp theo là đường (Sweetness) và cuối cùng là các chất gây đắng (Bitter compounds/Tannins). Kiểm soát nhiệt độ là để lấy tối đa vị chua ngọt và dừng lại ngay trước khi vị đắng xuất hiện.

Các mốc nhiệt độ khuyến nghị:

• 92°C – 96°C (Sôi già): “Vùng nhiệt vàng” cho Light Roast. Vì hạt rang sáng rất cứng và giữ hương vị chặt, bạn cần năng lượng nhiệt lớn để phá vỡ cấu trúc hạt, giải phóng các nốt hương hoa (Floral) và vị chua thanh sáng đặc trưng của dòng hạt Specialty mà ILOTA cung cấp.
• 88°C – 92°C: Phù hợp cho Medium Roast. Ở mức rang này, cấu trúc hạt đã xốp hơn, đường đã bắt đầu caramel hóa, nên cần nhiệt độ vừa phải để giữ vị ngọt êm dịu.
• Dưới 88°C: Dành cho Dark Roast. Hạt rang đậm rất dễ tan và nhiều vị đắng. Dùng nước quá nóng sẽ khiến ly cà phê bị khét và chát.

Tỷ lệ pha (Brew Ratio) – Cán cân giữa độ đậm và hương thơm

Tỷ lệ pha (Ratio) là mối quan hệ giữa lượng bột cà phê và lượng nước. Nó quyết định hai yếu tố: Sức mạnh (Strength – độ đậm đặc) và Chiết xuất (Extraction Yield – mức độ khai thác).

Theo tiêu chuẩn của Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA), tỷ lệ vàng nằm trong khoảng 1:15 đến 1:17.

Tỷ lệ 1:15 (1g cà phê : 15g nước):

• Đặc điểm: Ít nước hơn đồng nghĩa với nồng độ chất hòa tan (TDS) cao hơn.
• Hương vị: Ly cà phê có Body (thể chất) dày dặn, vị ngọt và đậm đà rõ rệt. Phù hợp cho những ai thích gu “đầm”.

Tỷ lệ 1:17 (1g cà phê : 17g nước):

• Đặc điểm: Nhiều nước hơn giúp “kéo giãn” các tầng hương.
• Hương vị: Ly cà phê thanh thoát (Tea-like), Body nhẹ nhàng, giúp các nốt hương tinh tế (như hương lài, cam chanh) được bộc lộ rõ ràng và tách bạch hơn (Clarity).

Mẹo nâng cao: Hãy điều chỉnh tỷ lệ dựa trên phương pháp sơ chế (Processing Method).

• Hạt sơ chế Natural (Khô): Thường có nhiều đường và hương men trái cây, bạn có thể pha loãng (1:16 – 1:17) để hương vị “dễ thở”, tránh cảm giác gắt.
• Hạt sơ chế Fully Washed (Ướt): Thường có độ sạch và axit cao, tỷ lệ 1:15 – 1:16 sẽ giúp tôn lên cấu trúc chắc chắn và vị ngọt tinh khiết của hạt.

Cách pha Pour Over chuẩn Champion: Phương pháp 4:6 của Tetsu Kasuya

Thay vì chạy theo những kỹ thuật rót phức tạp, phương pháp đã đưa Tetsu Kasuya lên ngôi vô địch thế giới năm 2016 lại dựa trên một nguyên lý khoa học cực kỳ đơn giản nhưng hiệu quả: Điều chỉnh hương vị bằng cách chia nhỏ các lần rót.

Phương pháp này được gọi là 4:6 Method.

• 40% lượng nước đầu tiên: Quyết định sự cân bằng của hương vị (Vị chua và Vị ngọt).

• 60% lượng nước còn lại: Quyết định nồng độ (Độ đậm/nhạt) của ly cà phê.

Giải mã bộ gen 4:6 – Bạn là nhạc trưởng của hương vị

Tetsu chia tổng lượng nước làm 2 phần với chức năng riêng biệt. Hãy tưởng tượng bạn đang điều chỉnh Equalizer của âm thanh:

1. 40% đầu tiên (Linh hồn): Quyết định Cân bằng Vị (Balance)

   • Gồm 2 lần rót đầu.

   • Nếu bạn muốn Ngọt hơn: Rót ít ở lần 1, nhiều ở lần 2 (Ví dụ: 50ml – 70ml).

   • Nếu bạn muốn Chua thanh (Acid) hơn: Rót nhiều ở lần 1, ít ở lần 2 (Ví dụ: 70ml – 50ml).

2. 60% còn lại (Thể xác): Quyết định độ Đậm (Strength)

   • Quyết định nồng độ TDS của ly cà phê.

   • Chia đều làm 3 lần rót (cho đậm vừa) hoặc 2 lần (nếu muốn loãng hơn).

Chuẩn bị (Setup) – Nền tảng của sự hoàn hảo

Để tái hiện chính xác hương vị của nhà vô địch, bạn cần tuân thủ nghiêm ngặt các thông số đầu vào:

Cà phê: 20g.

Nước: 300g (Tỷ lệ 1:15).

Cỡ xay (Grind Size) – Yếu tố sống còn: Khác với Pour Over truyền thống (xay mịn vừa), phương pháp 4:6 yêu cầu xay thô (Coarse), tựa như cỡ xay cho French Press.

• Lý do: Tetsu chia nước thành 5 lần rót. Nếu xay mịn, nước sẽ bị tắc, thời gian pha kéo dài gây đắng (Over-extraction). Hạt thô giúp nước chảy nhanh, đảm bảo độ trong trẻo (Clean cup).

Nước pha (Water Quality): Đừng dùng nước máy hay nước tinh khiết 100% (như Aquafina). Hãy dùng nước có khoáng nhẹ (TDS ~ 75-150ppm).

• Magie (Mg): Giúp chiết xuất hương hoa quả và vị chua sáng.
• Bicarbonate (HCO3-): Đóng vai trò bộ đệm (Buffer) giúp vị chua không bị gắt, tạo độ êm.
• Nhiệt độ: 92°C – 93°C.

Tại sao nước khoáng nhẹ lại tốt hơn nước tinh khiết khi pha Pour Over? Câu trả lời nằm ở vai trò của Magie và Bicarbonate. Mời bạn tìm hiểu thêm về cách chọn nước chuẩn SCA tại: [Chất lượng nước khi pha Pour Over: Hướng dẫn chuẩn SCA]

Dụng cụ: Phễu V60 (loại sứ hoặc nhựa, Tetsu khuyên dùng Hario V60), giấy lọc tẩy trắng, ấm cổ ngỗng.

Lưu ý quan trọng về Giấy lọc: Phương pháp 4:6 đòi hỏi tốc độ thoát nước nhanh. Hãy ưu tiên sử dụng các loại giấy lọc có cấu trúc thoáng khí (như Hario V60-02 hộp 40 tờ không có tai, hoặc giấy Cafec Abaca). Tránh sử dụng các loại giấy quá dày hoặc kết cấu quá chặt, vì chúng sẽ khiến nước bị ứ đọng ở những lần rót cuối, làm ly cà phê bị ám vị chát (dryness).

Để chọn đúng loại giấy cho từng phương pháp pha, hãy đọc tại: [Cách chọn giấy lọc khi pha cà phê tại nhà  – Yếu tố quyết định hương vị ly cà phê của bạn] 

Phễu V60 thường hay Phễu Kasuya Model?

Bạn hoàn toàn có thể dùng phễu Hario V60 tiêu chuẩn. Tuy nhiên, Tetsu Kasuya đã hợp tác với Hario để ra mắt phiên bản V60 Kasuya Model (Màu đen).

• Đặc điểm: Phần gân (Ribs) ở đáy phễu được loại bỏ.

• Tác dụng: Giúp dòng nước chảy chậm lại một chút để “ngâm” cà phê lâu hơn, bù trừ cho việc sử dụng cỡ xay thô, giúp tăng độ ngọt và body cho thành phẩm.

(Nếu bạn đang dùng V60 thường nhựa/sứ, hãy chú ý rót chậm tay hơn một chút để giả lập hiệu ứng này).

Kỹ thuật Rót (Pouring Technique) – “Cắt dòng”

Điểm mấu chốt của phương pháp này là: Chờ nước chảy hết hoàn toàn qua cà phê rồi mới rót lần tiếp theo. Việc để lớp bột cà phê “khô” đi giữa các lần rót làm giảm nhiệt độ khối bột và giảm áp suất thẩm thấu, giúp tránh chiết xuất ra các chất gây đắng ở giai đoạn cuối.

Chia 300g nước thành 5 lần rót đều nhau: 60g – 60g – 60g – 60g – 60g.

Tại sao việc chờ nước chảy hết giữa các lần rót lại quan trọng để tránh chiết xuất lỗi? Tìm hiểu ngay cách thực hiện kỹ thuật chia 5 lần rót chuẩn SCA tại: [Hướng dẫn kỹ thuật rót nước pha Pour over chuẩn SCA]

Quy trình thực hiện

Tráng giấy và làm nóng (Pre-wetting)

Gấp giấy lọc, đặt vào phễu. Rót nước nóng đi theo hình xoắn ốc để rửa sạch mùi giấy và làm nóng server. Đổ hết nước trong bình chứa đi. Cho 20g cà phê vào, lắc nhẹ để dàn phẳng (Flat bed). Bấm giờ.

Giai đoạn 1: Định hình “Linh hồn” (40% nước đầu – 120g)

Giai đoạn này quyết định ly cà phê của bạn sẽ chua thanh hay ngọt sâu.

Lần rót 1 (0:00 – 0:45): 60g nước.

• Kỹ thuật: Rót chậm rãi, bắt đầu từ tâm ra ngoài theo hình xoắn ốc nhưng không chạm thành giấy. Mục đích là làm ướt đều toàn bộ bột để nhả khí CO2 (Blooming).
• Chờ đợi: Đợi nước chảy hết xuống bình server.

Lần rót 2 (0:45 – 1:30): 60g nước (Tổng 120g).

• Khoa học: Lần rót này quyết định độ ngọt. Việc rót thêm 60g giúp đẩy nhanh quá trình hòa tan đường trong hạt cà phê.
• Chờ đợi: Tiếp tục đợi cho đến khi nước rút hết khỏi bề mặt bột.

Mẹo tùy biến của Champion:

• Nếu muốn chua hơn: Rót lần 1 nhiều hơn (70g) và lần 2 ít hơn (50g).

• Nếu muốn ngọt hơn: Rót lần 1 ít hơn (50g) và lần 2 nhiều hơn (70g).

Giai đoạn 2: Điều chỉnh “Sức mạnh” (60% nước sau – 180g)

Giai đoạn này quyết định độ đậm (Strength) của ly cà phê. Chúng ta sẽ chia 180g còn lại thành 3 lần rót đều nhau để tối ưu hóa chiết xuất.

Lần rót 3 (1:30 – 2:15): 60g nước (Tổng 180g).

• Kỹ thuật: Rót dứt khoát hơn. Dòng nước từ ấm cổ ngỗng nên vuông góc 90 độ với mặt cà phê để tạo ra sự xáo trộn nhẹ (turbulence), giúp các hạt cà phê di chuyển và chiết xuất đều.

Mẹo Pro-Tip: Vì chúng ta dùng hạt xay thô, nước sẽ chảy qua rất nhanh và ít tiếp xúc với cà phê. Ở giai đoạn 60% sau này, bạn không nên rót quá nhẹ nhàng. Hãy rót với dòng nước có lực mạnh hơn một chút (hoặc nâng cao ấm lên khoảng 10-15cm) để tạo ra sự xáo trộn (Agitation/Turbulence). Dòng nước xoáy giúp các hạt cà phê “bay” lên và tiếp xúc đều với nước nóng, đảm bảo độ ngọt được lấy ra triệt để.

Lần rót 4 (2:15 – 3:00): 60g nước (Tổng 240g).

• Chờ nước rút hết trước khi rót.

Lần rót 5 (3:00 – 3:30): 60g nước (Tổng 300g).

• Đây là lần rót cuối cùng. Lúc này, hầu hết các chất hương vị ngon đã được lấy hết. Lần rót này chủ yếu là để cân bằng nồng độ.

Giai đoạn 3: Kết thúc (Finish)

Tổng thời gian pha chế (Total Brew Time) lý tưởng là 3 phút 30 giây. Lấy phễu ra. Lắc nhẹ bình server (Swirl) để trộn đều các tầng hương vị từ 5 lần rót. Rót ra ly và thưởng thức khi nóng.

Quy tắc “Nhìn đáy phễu”

Khác với các phương pháp rót liên tục (Continuous pour), Tetsu Kasuya yêu cầu bạn phải chờ cho nước chảy hết hoàn toàn qua lớp bột cà phê (nhìn thấy bã cà phê khô bề mặt) rồi mới rót lần tiếp theo.

Tác dụng vật lý: Việc để nước chảy hết giúp mỗi lần rót mới đều là nước tươi (fresh water) tiếp xúc với bột cà phê, đẩy tối đa hiệu suất chiết xuất (Extraction yield) dù bạn đang dùng cỡ xay thô. Đây là lý do cà phê pha kiểu Tetsu rất đậm hương nhưng không bị chát.

Góc nhìn khoa học: Bí mật của “Gradient Nồng độ”

Bạn có thắc mắc tại sao Tetsu Kasuya lại để nước rút cạn hoàn toàn rồi mới rót tiếp? Không chỉ để canh chỉnh thời gian, điều này dựa trên nguyên lý Gradient Nồng độ (Concentration Gradient).

Khi nước trong phễu đã rút hết, việc bạn rót thêm nước mới (với độ tinh khiết cao) vào khối bột sẽ tạo ra sự chênh lệch nồng độ cực đại giữa nước và các chất hòa tan trong hạt cà phê. Sự chênh lệch này tạo ra một “cú hích” mạnh mẽ, ép các hương vị bên trong hạt phải thoát ra ngoài nhanh chóng. Chính nhờ cơ chế này, dù hạt xay rất thô (diện tích tiếp xúc thấp), chúng ta vẫn chiết xuất được đầy đủ hương vị mà không sợ bị nhạt.

Bảng chẩn đoán & Khắc phục lỗi (Mẹo từ chuyên gia)

Ngay cả các nhà vô địch cũng từng pha hỏng. Điều quan trọng là biết cách sửa sai. Dưới đây là bảng “bắt bệnh” cho ly Pour Over của bạn, giúp bạn dễ dàng ghi nhớ và điều chỉnh cho lần pha tiếp theo.

Khi hạt cà phê được “may đo” hương vị riêng

Bạn đã nắm vững kỹ thuật, hiểu rõ nhiệt độ và sở hữu một bộ dụng cụ hoàn hảo. Nhưng tại sao ly cà phê đôi khi vẫn chưa đạt đến “cảnh giới” cảm xúc như mong đợi? Câu trả lời nằm ở chính hạt cà phê – linh hồn của thức uống.

Ở đâu đó ngoài kia, cà phê được rang hàng loạt theo cùng một công thức – nhanh, nhiều, tiện. Việc rang chúng theo cùng một cách cũng giống như việc dùng một cỡ áo cho tất cả mọi người vậy – sẽ không bao giờ vừa vặn và hoàn hảo. Một hạt cà phê ]Ethiopia Yirgacheffe] với hương hoa nhài mong manh không thể chịu chung nhiệt độ rang với hạt cà phê Robusta Buôn Ma Thuột mạnh mẽ.

Tại ILOTA, chúng tôi tin rằng mỗi loại hạt cà phê, đến từ mỗi vùng đất khác nhau, đều mang trong mình một câu chuyện và một cá tính riêng biệt. Đó là lý do Xưởng rang ILOTA ra đời với triết lý: Trở thành một “nghệ nhân may đo” cho cà phê.

Tại sao “Rang may đo” lại quan trọng với Pour Over?

Để có được cách pha Pour Over ngon, hạt cà phê cần được phát triển hương vị đầy đủ nhưng không được ám khói hay cháy khét.

• Công nghệ & Con người: Bằng hệ thống máy rang cao cấp nhập khẩu từ Thụy Sĩ (Buhler) và Hà Lan (Giesen), ILOTA áp dụng công nghệ rang khí nóng (Hot-air). Công nghệ này giúp hạt chín đều từ trong ra ngoài, giữ lại trọn vẹn enzyme hương vị tự nhiên.

• Sự lắng nghe: Với chúng tôi, mỗi mẻ rang là một cuộc đối thoại. Thợ rang ILOTA không chỉ nhìn màn hình máy tính, chúng tôi lắng nghe tiếng nổ tí tách (crack) của hạt, ngửi mùi hương chuyển đổi từ cỏ tươi sang bánh mì nướng, rồi đến hương hoa trái… để tìm ra “điểm vàng”.

Khi bạn chọn cà phê ILOTA, bạn không chỉ mua một gói cà phê. Bạn đang sở hữu một nguyên liệu đã được “may đo” chính xác để khi bạn rót nước sôi vào, tất cả những gì tinh túy nhất – nốt chua thanh tựa quả mơ chín hay hương sô-cô-la ngọt ngào – sẽ được đánh thức trọn vẹn.

Kết luận

Pha chế Pour Over đỉnh cao không phải là sự rập khuôn máy móc theo công thức của các nhà vô địch, cũng chẳng phải là một phép màu bí ẩn nào đó. Đó là hành trình của sự thấu hiểu: Hiểu nước, hiểu hạt và hiểu chính gu thưởng thức của mình. Khi bạn nắm vững những nguyên lý khoa học cốt lõi, chiếc ấm rót trên tay sẽ không còn là dụng cụ vô tri, mà trở thành cây cọ để bạn vẽ nên những nốt hương tuyệt đẹp.

Tại ILOTA, chúng tôi tin rằng một tách cà phê ngon được tạo thành từ 80% chất lượng hạt và 20% kỹ thuật pha. Chúng tôi đã nỗ lực hoàn thành phần việc khó khăn nhất: Tuyển chọn và thực hiện những mẻ rang “may đo” chuẩn xác để đánh thức tiềm năng hương vị cao nhất của hạt cà phê.

20% còn lại – sự thăng hoa và trải nghiệm – là đặc quyền dành riêng cho bạn. Đừng ngần ngại thử nghiệm, sai sót và điều chỉnh. Vì sau cùng, ly cà phê ngon nhất thế giới chính là ly cà phê do chính tay bạn pha ra.

Bạn đã sẵn sàng trở thành “nghệ nhân” tại gia? Hãy để [những hạt cà phê Specialty từ ILOTA] là nguồn cảm hứng cho màn trình diễn của bạn. Khám phá ngay bộ sưu tập dành riêng cho Pour Over và bắt đầu hành trình chinh phục hương vị ngay hôm nay!

ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo” 

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.

Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)

Website: ilota.vn

Facebook: ILOTA Coffee and Tea