Chất lượng nước khi pha Pour Over: Hướng dẫn chuẩn SCA

Cùng hạt, cùng tay, nhưng sao ly Pour Over của bạn vẫn “chưa tới”? Có thể lỗi không nằm ở kỹ thuật, mà ở chính… chất lượng nước khi pha Pour Over – yếu tố âm thầm quyết định hương vị cà phê.

Tại sao hạt cà phê tiền triệu vẫn có thể pha ra ly nước dở tệ?

Bạn đã bao giờ tự hỏi tại sao cùng một gói hạt cà phê đó, uống tại quán ILOTA thì hương hoa bùng nổ, vị chua thanh thoát, nhưng khi mang về nhà pha lại trở nên nhạt nhẽo hoặc đắng gắt?

Câu trả lời không nằm ở kỹ thuật rót, mà nằm ở Nước.

Chiếm tới 98.5% thể tích ly cà phê, nước đóng vai trò là dung môi trích ly hương vị. Nếu hạt cà phê là ‘diễn viên chính’, thì nguồn nước chính là ‘sân khấu’. Sân khấu tồi thì diễn viên không thể tỏa sáng. Hôm nay, hãy cùng ILOTA giải mã tiêu chuẩn nước SCA dưới góc độ hóa học để bạn có thể pha chế chuẩn như chuyên gia ngay tại nhà

Chất lượng nước khi pha Pour Over không chỉ dừng lại ở khái niệm “sạch” hay “tinh khiết”. Nó là cả một bài toán hóa học, nơi độ khoáng (TDS), độ kiềm (KH), và độ cứng (GH) quyết định từng lớp hương vị được kéo ra từ cà phê. Một sai lệch nhỏ có thể khiến ly cà phê trở nên phẳng vị, đắng gắt, hoặc ngược lại – bừng sáng và trọn vẹn.

Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước khi pha Pour Over

Chúng ta hay nói đến “nước cứng” hay “nước mềm”, nhưng với những người làm nghề, câu chuyện chất lượng nước pha pour over không đơn giản như vậy. Ẩn sau đó là sự khác biệt tinh vi về nồng độ và loại ion có trong nước – những yếu tố quyết định ly cà phê của bạn là tuyệt hảo hay thất bại.

Nước quá “cứng” (Tổng độ cứng – GH cao) ảnh hưởng thế nào đến chất lượng nước pha pour over?

Nước có tổng độ cứng (GH) cao, tức chứa nhiều ion Canxi (Ca²⁺) và Magie (Mg²⁺).

Khi chỉ số này vượt ngưỡng (ví dụ > 175 ppm), chất lượng nước pha pour over trở nên “nhiệt tình” quá mức: nó bám chặt và kéo ra mọi thứ từ bột cà phê. Không chỉ axit và đường, mà cả polyphenol (tannin) và melanoidin cũng bị chiết xuất ồ ạt. Kết quả là một tách cà phê đắng gắt, khô miệng, chát xít – làm hỏng hoàn toàn trải nghiệm thưởng thức.

Nước quá “mềm” (Nước RO tinh khiết, TDS = 0)

Nhiều người lầm tưởng nước càng sạch thì chất lượng nước pha pour over càng tốt.

Nhưng thực tế, nước RO tinh khiết (TDS ≈ 0) là loại “nước đói”. Trong quá trình chiết xuất, nước cần ion khoáng (như Ca²⁺, Mg²⁺) để “mượn – trả” với các axit hữu cơ trong cà phê. Khi không có gì để trao đổi, quá trình này tê liệt. Hậu quả là chất lượng nước pha pour over không đạt chuẩn, khiến ly cà phê rỗng vị, nhạt nhẽo, độ chua gắt gỏng như kim loại và hoàn toàn “mất hồn”.

Độ kiềm (KH) không phù hợp – Kẻ thù của axit

Cuối cùng, chất lượng nước pha pour over còn được định đoạt bởi độ kiềm (KH) – lượng ion bicarbonate (HCO₃⁻) giúp nước có khả năng “đệm” axit.

• KH quá cao: Nước có khả năng trung hòa mạnh, “dập tắt” mọi nốt axit tự nhiên như citric, malic. Ly cà phê Ethiopia vốn tươi tắn sẽ trở nên phẳng lặng, thiếu sức sống.

• KH quá thấp: Nước không đủ khả năng đệm. Lúc này, chất lượng nước pha pour over bị mất cân bằng, khiến axit tấn công trực tiếp vào vòm họng gây chua gắt, thiếu hậu vị ngọt.

Tiêu chuẩn Chất lượng nước khi pha Pour Over theo SCA

SCA đưa ra một dải tiêu chuẩn, nhưng để thực sự làm chủ, bạn cần hiểu vai trò của từng thành phần. Nước lý tưởng là một dung môi cân bằng, không phải là nước tinh khiết.

Chú thích: Ppm là viết tắt của “parts per million” (phần triệu), một đơn vị đo nồng độ.

Bí mật của Chất lượng nước pha Pour Over: Cuộc “đối thoại” giữa Magie và Canxi

Không phải loại nước nào cũng giống nhau. Để đánh giá đúng chất lượng nước pha pour over, chúng ta không nhìn vào tổng số, mà nhìn vào hai “nhân vật” chính tạo nên hương vị:

Không phải mọi “độ cứng” (GH) đều giống nhau. Hai ion chính tạo nên độ cứng – Magie (Mg²⁺) và Canxi (Ca²⁺) – thực chất mang hai “cá tính” hoàn toàn khác biệt

1. Magie – “Chuyên gia” hương hoa và trái cây

Trong chất lượng nước pha pour over, Magie đóng vai trò là kẻ khai mở hương thơm. Nhờ kích thước nhỏ, nó dễ dàng len lỏi vào bột cà phê để kéo ra những nốt hương tinh tế nhất như hoa, quả chín và vị chua sáng.

Giúp ly cà phê có vị thanh, sạch và tôn lên các tầng hương phức tạp (phù hợp với hạt Ethiopia, Kenya).

2. Canxi – “Kiến trúc sư” của độ đậm đà

Ngược lại, Canxi là yếu tố giúp chất lượng nước pha pour over đạt được độ dày. Nó liên kết với các hợp chất nặng hơn, tạo nên cảm giác tròn trịa, kem béo (creamy) và vị ngọt sâu trong khoang miệng.

• Tác dụng: Giúp ly cà phê có hậu vị kéo dài và cảm giác đầy đặn (phù hợp với hạt Brazil, Guatemala).

3. Tỷ lệ vàng cho chất lượng nước pha pour over

Thay vì đau đầu với các con số, bạn chỉ cần nhớ quy tắc đơn giản để điều chỉnh chất lượng nước pha pour over:

• Muốn hương sáng, chua thanh: Chọn nước nhiều Magie (Tỷ lệ Magie > Canxi).

• Muốn đậm đà, béo ngậy: Chọn nước nhiều Canxi (Tỷ lệ Canxi > Magie).

4. Độ Kiềm (Buffer) – Chiếc “phanh” kiểm soát vị chua

Cuối cùng, một yếu tố thường bị bỏ quên trong chất lượng nước pha pour over là Độ kiềm (Khả năng đệm axit). Hãy tưởng tượng nó như một chiếc phanh xe:

• Phanh quá nhẹ (Kiềm thấp): Axit không được kiểm soát, ly cà phê chua gắt.

• Phanh quá ăn (Kiềm cao): Axit bị triệt tiêu hết, ly cà phê trở nên “phẳng”, nhạt nhẽo như nước cơm.

• Lý tưởng: Độ kiềm khoảng 40 ppm là điểm cân bằng hoàn hảo để vị chua trở nên êm dịu và ngon miệng.

Ngay cả khi bạn đã xử lý được chất lượng nước pha pour over hoàn hảo (với tỷ lệ khoáng Magie/Canxi chuẩn), bạn vẫn có thể phá hỏng ly cà phê nếu kiểm soát nhiệt độ sai. Hãy nhớ: Nhiệt độ chính là năng lượng. Năng lượng càng cao, nước làm việc càng nhanh và mạnh bạo.

1. Cuộc đua của hương vị

Quá trình chiết xuất giống như một cuộc đua tiếp sức mà nhiệt độ là người cầm còi:

• Về đích trước (Tan nhanh): Axit (vị chua, hương hoa).

• Về nhì (Tan vừa): Đường (vị ngọt, sự cân bằng).

• Về cuối (Tan chậm): Hợp chất đắng (Polyphenol, gỗ, khói).

2. Điều gì xảy ra khi chọn sai nhiệt độ?

• Quá nóng (> 96°C): Nước trở nên “hung hăng”. Nó không chỉ khai thác tốt chất lượng nước pha pour over mà còn lôi ra cả những vị đắng gắt, chát xít và làm bay hơi mất hương thơm tinh tế.

• Quá nguội (< 88°C): Nước bị “thiếu sức”. Nó chỉ kịp kéo ra vị chua nhưng không đủ năng lượng để hòa tan đường. Kết quả là ly cà phê chua gắt, mỏng vị và thiếu sự ngọt ngào (Under-extracted).

3. Vùng nhiệt độ “Vàng” (90°C – 94°C)

Theo SCA, đây là khoảng nhiệt độ lý tưởng để chất lượng nước pha pour over phát huy tác dụng tối đa: Đủ nóng để lấy vị ngọt, nhưng đủ dịu để không làm cháy hương vị.

Mẹo chuyên sâu từ ILOTA:

• Với hạt Rang Sáng (Light Roast) / Sơ chế Ướt: Hãy dùng nước nóng hơn (93°C – 94°C) để “ép” ra hết hương hoa và độ sáng của axit.

• Với hạt Rang Vừa (Medium Roast) / Sơ chế Tự nhiên: Hãy hạ nhiệt độ (90°C – 91°C) để bảo vệ vị ngọt, giúp body dày hơn và tránh vị đắng không mong muốn.

Làm thế nào để “bắt bệnh” nước của bạn ngay tại nhà?

Trước khi bạn quyết định đầu tư một hệ thống lọc đắt tiền, bước đầu tiên là phải “chẩn đoán” chính xác nước của bạn đang gặp vấn đề gì. 

Phương pháp Cảm quan (Miễn phí)

Đây là cách nhanh nhất để biết nước của bạn có bị “cứng” hay không.

• Kiểm tra ấm đun siêu tốc: Mở ấm đun của bạn ra. Nếu bạn thấy một lớp cặn vôi màu trắng bám dày đặc ở đáy, đó là bằng chứng 100% nước của bạn là “nước cứng” (GH và KH cao). Chắc chắn nó đang làm ly cà phê của bạn bị đắng gắt.
• Nếm thử: Ly cà phê pha ở nhà có vị nhạt nhẽo, chua gắt hơn hẳn so với khi uống chính hạt đó ở quán? 90% là do bạn đang dùng nước tinh khiết (RO) tại nhà.

Dùng Bút Đo TDS (Chi phí thấp, Nhanh)

Đây là công cụ “phải có” cho bất kỳ ai pha cà phê nghiêm túc.

• Một chiếc bút đo TDS (Total Dissolved Solids) sẽ cho bạn biết tổng lượng khoáng trong nước.
• Đọc kết quả:
  • TDS < 70 ppm: Nước quá mềm (giống nước RO). Cà phê sẽ bị chua gắt, nhạt vị.
  • TDS 70 – 250 ppm: Vùng có thể chấp nhận được (vùng lý tưởng là 120-150 ppm).
  • TDS > 250 ppm: Nước quá cứng. Cà phê sẽ bị đắng, chát, khô miệng.

Dùng bộ thử giấy quỳ/ Dung dịch (Chính xác nhất)

Nếu bạn muốn biết chính xác “thủ phạm” là GH hay KH, hãy dùng các bộ thử (test strips) hoặc bộ thử dung dịch (titration kit) chuyên dụng cho bể cá hoặc cà phê. Đây là cách các chuyên gia và quán cà phê sử dụng để có con số chính xác (ví dụ: GH = 100ppm, KH = 40ppm).

Hướng dẫn tự làm nước pha tại nhà (DIY Water Recipes)

Bí kíp: Tự tạo nguồn nước chuẩn thi đấu (DIY Brewing Water)

Bạn không cần phòng thí nghiệm để có nước ngon. Cách đơn giản nhất là bắt đầu từ nước cất (hoặc nước lọc RO có TDS ~ 0) và bổ sung khoáng chất trở lại (Remineralization).

Công thức cơ bản (Cho 1 Lít nước):

1. Nước nền: 1 lít nước cất/RO.

2. Muối Epsom (MgSO4): Cung cấp Magie. Giúp tăng vị ngọt và hương hoa.

3. Baking Soda (NaHCO3): Cung cấp Bicarbonate. Giúp cân bằng độ chua.

Lưu ý: Hãy thêm từng chút một (hoặc dùng các gói khoáng pha sẵn chuyên dụng như Third Wave Water hoặc Lotus Water) để đạt TDS khoảng 80-100 ppm cho Pour Over. Đây là cách mà các nhà vô địch Barista thế giới thường làm để kiểm soát hoàn toàn hương vị.

4 Cấp độ Kiểm soát Chất lượng nước khi pha Pour Over tại nhà

Hiểu rõ khoa học của nước là một chuyện, nhưng làm sao để có được loại nước đó ngay tại nhà hoặc quán lại là chuyện hoàn toàn khác. Dưới đây là bốn cấp độ thực tế mà ILOTA khuyên dùng, tùy theo mức độ bạn muốn kiểm soát ly cà phê của mình.

Cấp độ 1 (Tối thiểu): Lọc than hoạt tính (Bình lọc, lõi lọc)

Đây là bước khởi đầu tối thiểu mà bất kỳ ai cũng nên làm, đặc biệt nếu bạn đang sử dụng nước máy.

• Cơ chế: Than hoạt tính hấp phụ Clo và các hợp chất hữu cơ gây mùi.
• Kết quả: Loại bỏ hoàn toàn mùi Clo, giúp nước “sạch mũi” hơn.
• Hạn chế: Không thay đổi chỉ số TDS, GH hay KH. Nếu nước nguồn của bạn vốn đã cứng, cà phê vẫn sẽ bị đắng gắt.

Cấp độ 2 (Tiện lợi): Nước đóng chai (Nhưng phải chọn đúng)

Đây là “lối tắt” tiện lợi được nhiều người dùng tại nhà lựa chọn, nhưng cũng là một cái bẫy.

• Loại NÊN TRÁNH (Nước Tinh Khiết): Các nhãn hiệu như Aquafina, Dasani. Đây là nước RO (TDS ≈ 0-5 ppm). Chúng chính là “nước đói”, sẽ làm ly cà phê của bạn bị rỗng vị và chua gắt.
• Loại NÊN TRÁNH (Nước Khoáng Cao): Các nhãn hiệu như La Vie, Evian. Chúng có TDS rất cao (thường > 300 ppm), là “nước cứng”, sẽ làm cà phê bị đắng chát, chiết xuất quá mức.
• Loại LÝ TƯỞNG (Nước Suối): Các nhãn hiệu như i-on Life, Saka. Chúng thường có TDS ở mức “vàng” (khoảng 120-160 ppm), pH trung tính và độ kiềm (KH) cân bằng, rất lý tưởng để pha pour over.

Cấp độ 3 (Tối ưu): Tự “Xây” Nước với hệ thống RO

Đây là lựa chọn của những người chơi pour-over nghiêm túc, muốn kiểm soát hoàn toàn mọi biến số.

1. Nền tảng: Sử dụng hệ thống lọc RO (thẩm thấu ngược) để tạo ra nước tinh khiết (TDS ~ 0-5 ppm). Đây là “tờ giấy trắng”.
2. Xây dựng lại (Remineralization): Bạn sẽ thêm các khoáng chất cụ thể vào để tạo ra “công thức nước” riêng.

Lưu ý: Đây là công thức tham khảo. Bạn có thể tự tinh chỉnh liều lượng +/- 0.5g để tìm ra gu phù hợp nhất với mình

Cấp độ 4 (Chuyên nghiệp): Bộ lọc nước chuyên dụng (BWT, Pentair)

Nếu bạn vận hành quán cà phê hoặc muốn sự ổn định tuyệt đối tại nhà, đây là giải pháp “all-in-one”.

• Cơ chế: Chúng không chỉ lọc than (loại bỏ Clo), mà còn dùng các hạt nhựa trao đổi ion (ion exchange) để thay thế các ion Canxi (Ca²⁺) cứng đầu bằng ion Magie (Mg²⁺) “thân thiện” hơn, đồng thời điều chỉnh độ kiềm (KH) về mức lý tưởng.
• Kết quả: Nguồn nước có hàm lượng Magie tối ưu, độ kiềm ổn định – vừa giúp cà phê ngon hơn, vừa bảo vệ máy pha khỏi cặn khoáng.

Khi hạt cà phê được “may đo” hương vị riêng

Ở đâu đó ngoài kia, cà phê được rang hàng loạt theo cùng một công thức – nhanh, nhiều, tiện. Việc rang chúng theo cùng một cách cũng giống như việc dùng một cỡ áo cho tất cả mọi người vậy – sẽ không bao giờ vừa vặn và hoàn hảo. Nhưng tại ILOTA, chúng tôi tin rằng mỗi loại hạt cà phê, đến từ mỗi vùng đất khác nhau, đều mang trong mình một câu chuyện và một cá tính riêng biệt. 

Đó là lý do Xưởng rang ILOTA ra đời, với một triết lý đơn giản: Trở thành một “nghệ nhân may đo” cho cà phê.

Và công việc của chúng tôi – những người thợ rang ở ILOTA Roastery – chính là lắng nghe câu chuyện ấy. Với chúng tôi , mỗi mẻ rang là một cuộc đối thoại. Không chỉ nhìn vào đồng hồ và nhiệt kế, chúng tôi lắng nghe tiếng nổ tí tách của hạt, cảm nhận hương thơm đang biến chuyển từng giây, và “trò chuyện” với từng hạt cà phê để tìm ra “điểm vàng” – nơi hương vị của hạt được bộc lộ một cách rực rỡ nhất.

Bằng hệ thống máy rang cao cấp nhập khẩu từ Thụy Sĩ (Buhler) và Hà Lan (Giesen), ILOTA áp dụng công nghệ rang khí nóng (Hot-air), cho phép kiểm soát chính xác từng thông số về nhiệt độ và thời gian. Nhờ vậy, những mẻ rang từ ILOTA luôn có chất lượng vượt trội và tính đồng nhất cao.

Đó chính là lý do chúng tôi gọi quy trình ấy là “rang may đo”. Không phải làm để cho khác biệt, mà làm để cho đúng bản chất.

Kết luận

Chất lượng nước trong pha pour over chưa bao giờ là chuyện may rủi. Trong thế giới pha chế chuyên nghiệp, nước không phải là yếu tố cố định – nó là một biến số có thể kiểm soát, và là biến số quan trọng nhất trong toàn bộ quá trình chiết xuất.

Đã đến lúc ngừng coi nước chỉ là “thứ trong suốt” chảy qua bột cà phê. Hãy coi nó như một công cụ chiết xuất thực thụ – thứ quyết định bạn sẽ nghe thấy bao nhiêu “tiếng nói” từ hạt cà phê của mình. 

Khám phá các profile cà phê tối ưu cho pour over của ILOTA tại: [Bộ sưu tập cà phê “may đo” của ILOTA]

ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo” 

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.

Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)

Website: ilota.vn

Facebook: ILOTA Coffee and Tea