Chiết xuất lạnh nhanh – Bí mật của các nhà vô địch

Chiết xuất lạnh là gì, khác gì Cold Brew và vì sao kỹ thuật Extract Chilling lại giúp giữ trọn hương hoa, vị ngọt và độ tươi mới của cà phê?

Bạn đã bao giờ tự hỏi, tại sao hương thơm của cà phê khi vừa xay xong lại nồng nàn, quyến rũ đến thế, nhưng khi pha xong và để nguội, chúng dường như biến mất một nửa?

Trong nhiều thập kỷ, chúng ta luôn tin rằng chiết xuất lạnh (Cold Brew) là phương pháp duy nhất để tạo ra một ly cà phê mát lạnh mà không bị chua gắt. Tuy nhiên, tại sân khấu Chung kết Giải Vô địch Barista Thế giới (WBC), một kỹ thuật mới đã xuất hiện và làm đảo lộn mọi quy chuẩn: Extract Chilling.

Hãy hình dung cảnh tượng này: Một dòng chảy Espresso nóng hổi, thay vì rơi trực tiếp xuống cốc, lại được rót qua một viên đá kim loại lạnh buốt trước khi chạm vào đáy ly. Đây không phải là một màn trình diễn ảo thuật.

Đó là kết quả của công trình nghiên cứu giữa Hugh Kelly (Nhà vô địch Barista Úc) và Đại học Zurich (ZHAW). Họ phát hiện ra rằng, các hợp chất hương hoa (Volatile Aroma Compounds) là những “kẻ đào tẩu” tài tình. Chúng cực kỳ dễ bay hơi khi gặp nhiệt độ cao.

Hiểu đúng về Chiết xuất lạnh và Chiết xuất nóng

Trước khi đi sâu vào các kỹ thuật thi đấu của những nhà vô địch thế giới, chúng ta cần giải quyết một hiểu lầm tai hại: Uống lạnh (Iced Coffee) và Chiết xuất lạnh (Cold Extraction) là hai khái niệm hoàn toàn khác nhau về mặt hóa học.

Chiết xuất Nóng: Sự đánh đổi giữa “Hòa tan” và “Bay hơi”

Khi pha chế bằng nước nóng (90-96°C), chúng ta đang tận dụng năng lượng nhiệt để phá vỡ các liên kết hóa học và hòa tan chất rắn nhanh chóng. Nhưng nhiệt độ là một con dao hai lưỡi tàn nhẫn.

• Động năng phân tử (Kinetic Energy): Theo nhiệt động học, nhiệt độ cao làm các phân tử hương thơm dao động cực mạnh. Các Hợp chất Hữu cơ Bay hơi (VOCs) – thứ tạo nên hương hoa (floral), trái cây (fruity) tinh tế – thường có trọng lượng phân tử thấp. Gặp nhiệt nóng, chúng bốc hơi vào không khí gần như tức thì.

• Nghịch lý khứu giác: Đây là lý do căn phòng ngập tràn mùi cà phê khi bạn vừa pha xong. Mũi bạn ngửi thấy mùi thơm bên ngoài cốc, đồng nghĩa với việc hương thơm đó đang rời bỏ ly cà phê của bạn. Bạn đang uống phần “xác” (vị), còn phần “hồn” (hương) đang dần tan biến vào không khí.

Chiết xuất Lạnh (Cold Brew): Sự thiếu hụt của nhiệt năng

Chiết xuất lạnh là quá trình ngâm bột cà phê trong nước nguội trong thời gian dài (12-24 tiếng).

• Ưu điểm: Nước lạnh bảo toàn rất tốt các hợp chất hương vị vì tốc độ oxy hóa và bay hơi diễn ra cực chậm. Kết quả là một ly cà phê mượt mà (smooth), body dày và hậu vị ngọt sâu.

• Hạn chế về Độ hòa tan (Solubility): Nhược điểm chí mạng của Cold Brew là sự “phẳng” (flatness) trong hương vị. Rất nhiều hợp chất hương thơm phức tạp và một số loại axit trái cây (tạo nên độ sáng/acidity) cần nhiệt năng (năng lượng kích hoạt) để hòa tan. Nước lạnh không đủ năng lượng để “lôi” chúng ra khỏi hạt cà phê.

• Kết quả: Bạn có một ly cà phê đậm đà, an toàn nhưng thiếu đi những nốt cao (high notes) bay bổng như hương nhài, hương cam chanh hay sự phức tạp của các lớp vị.

Để hiểu rõ hơn về việc phương pháp sơ chế ảnh hưởng thế nào đến cấu trúc hương vị nền này, bạn có thể tham khảo bài viết: [Các phương pháp sơ chế cà phê – Chìa khóa nắm giữ hương vị]

Câu hỏi triệu đô của các nhà vô địch

Từ sự phân tích trên, giới chuyên gia (như Sasha Sestic – WBC Champion 2015) đã đặt ra một câu hỏi làm thay đổi ngành cà phê:

“Làm thế nào để ta có được khả năng trích xuất tối đa của Nước Nóng (để lấy hết hương hoa quả), nhưng lại có khả năng lưu giữ hương thơm tuyệt đối của Nước Lạnh (để không bị bay hơi)?”

Câu trả lời chính là tiền đề cho kỹ thuật “Extract Chilling” (Làm lạnh chiết xuất tức thì).

Extract Chilling – Khi nóng và lạnh giao thoa

Đây chính là chương mới nhất của khoa học cà phê hiện đại: “Extract Chilling” (Chiết xuất làm lạnh tức thì). Nó không phải là Cold Brew (quá thụ động), cũng không hoàn toàn là Hot Brew truyền thống (quá bay bổng). Nó là “đứa con lai” hoàn hảo giữ lại tinh túy của cả hai thế giới.

Cơ chế hoạt động: Nguyên lý “Bẫy hương” (The Aroma Trap)

Kỹ thuật này hoạt động dựa trên một nghịch lý: Sử dụng nước nóng để khai thác, nhưng dùng độ lạnh để gìn giữ.

Giai đoạn 1 – Kích hoạt (Hot): Dùng nước nóng (90°C+) để hòa tan tối đa các hợp chất hương vị phong phú và độ axit sáng (acidity) mà nước lạnh không thể làm được.

Giai đoạn 2 – Khóa hương (Flash Chill): Ngay khi dòng chiết xuất (liquid coffee) rời khỏi phễu lọc, nó lập tức chảy qua một bề mặt lạnh sâu.

• Khoa học tại ZHAW: Các nhà nghiên cứu tại Đại học ZHAW (Thụy Sĩ) đã chứng minh rằng: Việc làm lạnh đột ngột dòng chảy cà phê nóng (Shock-cooling) sẽ làm thay đổi Áp suất hơi bão hòa (Vapor Pressure). Khi nhiệt độ chất lỏng giảm, các phân tử hương thơm (VOCs) mất đi động năng, chúng không thể bốc hơi vào không khí mà bị “ép” quay trở lại, hòa tan vào chất lỏng.

Góc nhìn ILOTA: Hãy tưởng tượng hương thơm cà phê như những chú bướm rực rỡ muốn bay đi khi trời nắng nóng. Kỹ thuật Extract Chilling giống như việc chụp một chiếc lồng kính mát lạnh xuống ngay lập tức, giữ những chú bướm ấy ở lại nhảy múa trong khu vườn (ly cà phê) của bạn thay vì bay mất lên bầu trời.

Tại sao phải là kim loại chứ không phải đá viên thường?

Tại sao Hugh Kelly (Á quân WBC 2021) lại sử dụng thiết bị Paragon với viên bi kim loại chứ không dùng một cục đá trong tủ lạnh? Câu trả lời nằm ở hai vấn đề vật lý: Sự pha loãng (Dilution) và Độ dẫn nhiệt (Thermal Conductivity).

Vấn đề pha loãng: Nếu dùng đá viên làm từ nước (Water Ice), đá sẽ tan ra ngay khi gặp cà phê nóng. Điều này làm thay đổi tỷ lệ pha chế (Brew Ratio), khiến ly cà phê bị loãng và mất đi cấu trúc sánh đặc (Body).

Vật lý vật liệu: Viên bi của Paragon thường làm bằng thép không gỉ tráng Titanium hoặc kim loại có lõi chất lỏng giữ nhiệt.

• Kim loại có độ dẫn nhiệt cao hơn rất nhiều so với nước đá hay thủy tinh. Nó có khả năng hấp thụ nhiệt từ dòng chảy cà phê nhanh gấp nhiều lần, giúp hạ nhiệt độ dòng nước tức thì (Flash chilling) mà bề mặt kim loại vẫn khô ráo, không tan chảy.

Diện tích bề mặt: Hình cầu (Sphere) cho phép dòng cà phê chảy tràn bao phủ lên một diện tích bề mặt lớn nhưng với lớp màng nước mỏng nhất, tối ưu hóa khả năng trao đổi nhiệt trong thời gian ngắn nhất.

Bí mật nằm ở “40% đầu tiên”

Một chi tiết quan trọng mà các Barista cần nhớ: Extract Chilling thường chỉ áp dụng cho 40% lượng nước đầu tiên của quá trình chiết xuất. Tại sao? Vì đây là giai đoạn tập trung mật độ hương hoa và trái cây cao nhất. Phần sau của quá trình chiết xuất chủ yếu là các hợp chất nặng, vị đắng và ít bay hơi hơn, nên không cần thiết phải làm lạnh.

So sánh các phương pháp chiết xuất lạnh

Hướng dẫn ứng dụng Chiết xuất lạnh nhanh tại nhà

Bạn không cần phải là một nhà vô địch thế giới hay sở hữu thiết bị Paragon hàng ngàn đô la để thử nghiệm nguyên lý này. Khoa học là bình đẳng với mọi căn bếp. ILOTA sẽ hướng dẫn bạn cách “hack” kỹ thuật này bằng những dụng cụ đơn giản nhất.

Chuẩn bị “Vũ khí lạnh”

Thay vì viên đá cầu kỳ của Hugh Kelly, bạn có thể tận dụng:

• Viên đá vĩnh cửu (Whiskey Stones): Tốt nhất là loại làm bằng Inox 304 (thép không gỉ) vì khả năng dẫn nhiệt nhanh hơn đá granite.

• Chiếc thìa Inox cán dài: Chọn loại thìa dày (thìa ăn phở hoặc muôi canh nhỏ) để giữ nhiệt lâu hơn. Thìa mỏng sẽ bị nóng lên quá nhanh.

• Lưu ý: Vệ sinh thật sạch và để dụng cụ vào ngăn đông tủ lạnh (Deep Freezer) ít nhất 4-6 tiếng trước khi pha.

Quy trình thực hiện

Đây là màn trình diễn của sự khéo léo.

Bước 1: Sắp đặt (Setup): Đặt phễu lọc (V60/Kalita) lên bình server. Lấy viên đá/thìa ra khỏi tủ đông.

• Với viên đá Whisky: Bạn có thể đặt nó nằm gọn trong một chiếc lọc trà nhỏ (tea strainer) rồi gác lên miệng bình hứng.
• Với thìa Inox: Bạn cần cầm tay hoặc gác sao cho lòng thìa nằm ngay dưới lỗ thoát nước của phễu lọc khoảng 1-2cm.

Bước 2: Chiết xuất & “Sốc nhiệt”: Tiến hành rót nước (Pour-over) như bình thường. Dòng cà phê nóng hổi khi vừa chảy ra khỏi phễu sẽ rơi trúng bề mặt kim loại lạnh ngắt.

• Hiện tượng: Dòng chảy sẽ trượt qua bề mặt lạnh, giảm nhiệt tức thì để “khóa” hương thơm lại trước khi rơi xuống bình hứng.

Bước 3: Quy tắc 40% (Quan trọng): Chỉ giữ viên đá/thìa lạnh ở đó trong khoảng 1/3 thời gian đầu (hoặc 40% lượng nước đầu tiên). Sau đó, hãy nhấc dụng cụ lạnh ra và để phần cà phê còn lại chảy trực tiếp xuống bình.

Bước 4: Lắc đều & Thưởng thức: Lắc nhẹ bình server (Swirl) để hòa quyện phần chiết xuất lạnh (giàu hương) và phần chiết xuất nóng (giàu vị). Rót ra ly và cảm nhận.

Tại sao chỉ làm lạnh 40% đầu? (Lời khuyên từ chuyên gia ILOTA)

Rất nhiều bạn mắc sai lầm là để dụng cụ lạnh từ đầu đến cuối. Đừng làm vậy!

• Lý do 1 – Nhiệt độ uống: Nếu làm lạnh toàn bộ, ly cà phê thành phẩm sẽ bị nguội ngắt (lukewarm), uống rất khó chịu. Mục tiêu của chúng ta là một ly cà phê vẫn còn nóng ấm nhưng lại sở hữu hương thơm của phương pháp lạnh.

• Lý do 2 – Mật độ hương: Các hợp chất hương hoa/trái cây dễ bay hơi nhất (Volatiles) tập trung chủ yếu ở giai đoạn đầu. Giai đoạn sau là các chất hòa tan nặng (vị đắng, caramel, gỗ) ít bay hơi hơn nên không cần bảo vệ bằng nhiệt độ lạnh.

Trải nghiệm hương vị đa tầng

Kết quả bạn nhận được sẽ là một ly cà phê có cấu trúc “lai” thú vị:

• Khứu giác: Hương thơm bung tỏa mạnh mẽ và tươi mới (freshness) như thể bạn đang đứng giữa vườn cà phê.

• Vị giác: Vẫn giữ được độ ấm nóng nàn, Body dày dặn và vị ngọt hậu sâu sắc.

Tại sao phương pháp này lại quan trọng với người yêu cà phê?

Thế giới cà phê đang chuyển dịch từ việc chỉ uống để tỉnh táo sang uống để thưởng thức và trải nghiệm văn hóa. Chiết xuất lạnh là gì không còn là câu hỏi về công thức, mà là câu hỏi về việc làm sao để trân trọng công sức của người nông dân và thợ rang.

Khi bạn áp dụng Extract Chilling, bạn đang thực sự thưởng thức trọn vẹn tiềm năng của hạt cà phê. Những nốt hương hoa nhài thoang thoảng trong hạt Ethiopia, hay vị chua thanh của quả mọng trong hạt Kenya, tất cả đều được bảo toàn.

Điều này đòi hỏi một nguồn nguyên liệu đầu vào cực kỳ tốt. Nếu hạt cà phê bị lỗi, rang cháy hoặc tẩm hương liệu, việc làm lạnh nhanh sẽ chỉ làm lộ ra những khuyết điểm đó rõ ràng hơn (vị gắt, mùi khét).

Chính vì vậy, ILOTA luôn kiên định với quy trình kiểm soát chất lượng khắt khe. Từ khâu lựa chọn nhân xanh đến quy trình “rang may đo”, chúng tôi đảm bảo rằng khi bạn thực hiện bất kỳ kỹ thuật pha chế nào, từ chiết xuất lạnh truyền thống đến kỹ thuật hiện đại, kết quả nhận được luôn là sự hài lòng.

Khi hạt cà phê được “may đo” hương vị riêng

Để kỹ thuật chiết xuất lạnh nhanh hay bất kỳ phương pháp pha chế nào phát huy tác dụng, yếu tố tiên quyết vẫn nằm ở chất lượng hạt nhân.

Ở đâu đó ngoài kia, cà phê được rang hàng loạt theo cùng một công thức – nhanh, nhiều, tiện. Việc rang chúng theo cùng một cách cũng giống như việc dùng một cỡ áo cho tất cả mọi người vậy – sẽ không bao giờ vừa vặn và hoàn hảo.

Nhưng tại ILOTA, chúng tôi tin rằng mỗi loại hạt cà phê, đến từ mỗi vùng đất khác nhau, đều mang trong mình một câu chuyện và một cá tính riêng biệt. Đó là lý do Xưởng rang ILOTA ra đời, với một triết lý đơn giản: Trở thành một “nghệ nhân may đo” cho cà phê.

Và công việc của chúng tôi – những người thợ rang ở ILOTA Roastery – chính là lắng nghe câu chuyện ấy. Với chúng tôi, mỗi mẻ rang là một cuộc đối thoại. Không chỉ nhìn vào đồng hồ và nhiệt kế, chúng tôi lắng nghe tiếng nổ tí tách của hạt, cảm nhận hương thơm đang biến chuyển từng giây.

Chúng tôi “trò chuyện” với từng hạt cà phê để tìm ra “điểm vàng” – nơi hương vị của hạt được bộc lộ một cách rực rỡ nhất.

Bằng hệ thống máy rang cao cấp nhập khẩu từ Thụy Sĩ (Buhler) và Hà Lan (Giesen), ILOTA áp dụng công nghệ rang khí nóng (Hot-air), cho phép kiểm soát chính xác từng thông số về nhiệt độ và thời gian. Nhờ vậy, những mẻ rang từ ILOTA luôn có chất lượng vượt trội và tính đồng nhất cao.

Đó chính là lý do chúng tôi gọi quy trình ấy là “rang may đo”. Không phải làm để cho khác biệt, mà làm để cho đúng bản chất. Một hạt cà phê được rang đúng chuẩn sẽ là nền tảng hoàn hảo để bạn thực hiện kỹ thuật chiết xuất lạnh nhanh tại nhà.

Kết luận

Chiết xuất lạnh nhanh hay Extract Chilling không chỉ là một trào lưu nhất thời của các giải đấu. Đó là minh chứng cho việc khoa học có thể giúp chúng ta tìm lại những giá trị nguyên bản nhất của tự nhiên.

Bằng cách hiểu rõ về nhiệt độ và các hợp chất hương vị, bạn hoàn toàn có thể biến căn bếp của mình thành một quầy bar chuyên nghiệp. Đừng ngần ngại thử nghiệm, bởi đằng sau mỗi tách cà phê là một chân trời kiến thức thú vị đang chờ bạn khám phá.

Hãy nhớ rằng, dù kỹ thuật có cao siêu đến đâu, linh hồn của tách cà phê vẫn nằm ở những hạt rang chất lượng. Hãy khám phá [Bộ sưu tập Cà phê của ILOTA] 

ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo” 

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.

Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)

Website: ilota.vn

Facebook: ILOTA Coffee and Tea