Cloud Coffee – Xu hướng 2026 “gây bão” dịp Giáng Sinh với lớp bọt bồng bềnh như mây. Khám phá bí quyết làm Cold Foam từ Fine Robusta tạo trải nghiệm vị giác (mouthfeel) đỉnh cao!
Giai đoạn tháng 11 và 12 là khoảng thời gian “chuyển mình” của ngành F&B. Khi những cơn gió lạnh đầu mùa tràn về, tâm lý người tiêu dùng thay đổi rõ rệt. Họ không còn tìm kiếm những ly nước giải khát cấp tốc, mà khao khát một thứ gì đó vỗ về, ấm áp và mang tính “nghi thức”. Nếu những năm trước, chúng ta chứng kiến sự lên ngôi của Trà sữa nướng hay Cà phê muối, thì dự báo cuối năm nay và xu hướng 2026 sẽ gọi tên Cloud Coffee.
Bài viết này sẽ là bản hướng dẫn chi tiết nhất, đi sâu vào kỹ thuật xử lý nguyên liệu để tạo ra lớp foam “thần thánh” từ chính hạt cà phê Việt, giúp quán của bạn sở hữu cách làm cloud coffee độc bản, sẵn sàng bùng nổ doanh số mùa lễ hội.
Sự trỗi dậy của trải nghiệm đa giác quan: Tại sao lại là Cloud Coffee?
Trước khi đi vào công thức, chủ quán cần hiểu “Tại sao khách hàng lại cần món này?”.
Ngành F&B đang dịch chuyển từ cuộc chiến về Hương vị (Flavor) sang cuộc chiến về Xúc giác vòm miệng (Mouthfeel). Gen Z và thế hệ khách hàng mới cực kỳ nhạy cảm với kết cấu (texture) của đồ uống.
Hiệu ứng tâm lý “The Hug in a Mug”
Cloud Coffee (Cà phê đám mây) đánh trúng vào tâm lý muốn được “chữa lành”. Khác với lớp bọt sữa mỏng manh của Cappuccino hay lớp kem cheese đặc quánh thường thấy, cloud coffee sở hữu kết cấu “bồng bềnh”, nhẹ nhưng dày, tan chậm trong miệng như một đám mây thực thụ.
- Về thị giác: Lớp Cloud dày 2-3cm trôi lơ lửng trên nền cà phê tạo ra sự phân tầng tuyệt đẹp, thúc đẩy hành vi chụp ảnh check-in (Instagrammable).
- Về xúc giác: Cảm giác môi chạm vào lớp bọt lạnh, mềm mịn như nhung trước khi dòng cà phê đậm đà tràn vào tạo ra sự tương phản thú vị.
Đây chính là lý do cloud coffee được dự đoán sẽ là “Blue Chip” (mã cổ phiếu dẫn đầu) trong danh mục đồ uống, định hình xu hướng mùa đông năm nay.
Giải mã Cloud Coffee: Sự khác biệt với các dòng Macchiato truyền thống
Rất nhiều Barista nhầm lẫn cloud coffee với Macchiato hoặc Cà phê kem muối. Tuy nhiên, sự khác biệt nằm ở tỷ trọng (Density) và độ bền cấu trúc.
- Macchiato/Foam muối thông thường: Sử dụng whipping cream đánh bông với muối hoặc syrup. Kết cấu thường khá đặc (như kem tươi) hoặc quá lỏng (tan nhanh sau 5 phút). Vị kem và vị cà phê thường tách biệt.
- Cloud Coffee chuẩn mực: Là kỹ thuật nhũ hóa (emulsification) giữa chất béo của sữa, không khí và chất rắn cà phê (coffee solids). Mục tiêu là tạo ra một hệ bọt khí siêu nhỏ (micro-foam) có khả năng giữ form trong 15-20 phút mà không bị xẹp, đồng thời hương vị cà phê phải nằm ngay trong lớp bọt đó, chứ không chỉ ở phần nước bên dưới.
Tái định nghĩa Cloud Coffee: Đừng để những bức ảnh “sống ảo” đánh lừa bạn
Nếu bạn lên Google tìm kiếm từ khóa “Cloud Coffee”, 90% kết quả trả về là những ly cà phê có chóp nhọn hoắt cứng đơ hoặc những ly nước gắn kẹo bông gòn to sụ. Tại ILOTA, chúng tôi gọi đó là sự nhầm lẫn tai hại về khái niệm.
Để kinh doanh thành công xu hướng 2026, bạn cần phân biệt rõ:
-
Dalgona (Cà phê bọt biển): Đây là trend của năm 2020 (thời dịch Covid). Nó làm từ cà phê hòa tan đánh với đường. Đặc điểm là bọt cứng, xốp, màu nâu đậm và hương vị tách biệt hoàn toàn (ngọt gắt ở trên, sữa lạnh ở dưới). Đây là trào lưu cũ đã thoái trào.
-
Cotton Candy Coffee (Cà phê Kẹo bông – Gimmick): Chỉ là kẹo đường (spun sugar) treo lơ lửng. Nó đẹp để chụp ảnh nhưng tan ngay lập tức khi gặp hơi nước, đây là kiểu “làm màu” (gimmick), uống rất bất tiện và dính tay. Nó không phải là xu hướng F&B bền vững (Sustainable Trend) và không có giá trị về hương vị (Flavor).
-
Cloud Coffee (Chuẩn vị Fine Robusta – Trend 2026): Là nghệ thuật của kết cấu (Texture). Lớp foam phải đạt trạng thái Soft Peak (Chóp mềm) – mịn màng, bóng nhẹ và có màu nâu be (Hazelnut) tự nhiên.
Tiêu chuẩn Cloud Coffee của ILOTA: Khác với lớp kem tươi trắng toát vô vị, “Đám mây” chuẩn mực phải sở hữu màu nâu be (Hazelnut) tự nhiên. Màu sắc này chính là minh chứng cho kỹ thuật đưa cốt Fine Robusta đậm đặc vào thẳng cấu trúc bọt kem. Kết cấu phải đạt độ mịn như nhung (velvety), bóng nhẹ và có độ chảy “thác đổ” chậm rãi ôm lấy thành ly như trong hình. Đó mới là trải nghiệm “Mouthfeel” (xúc giác vòm miệng) đỉnh cao: béo ngậy, mát lạnh nhưng vẫn đậm sâu hương vị cà phê hạt dẻ ngay từ cái chạm môi đầu tiên – điều mà các trào lưu hời hợt không thể làm được.
Để có cách làm cloud coffee chuẩn, chúng ta không thể chỉ dùng máy đánh trứng thông thường mà cần hiểu về nguyên lý khoa học của nó.
Giải mã “Khoa học của bọt khí”: Điểm mới lạ chưa ai nói cho bạn
Hầu hết các quán cà phê tại Việt Nam làm foam bằng whipping cream + muối (Salted foam) hoặc Cheese powder. Tuy nhiên, để tạo ra một ly cloud coffee đúng nghĩa “đám mây” và tôn vinh hạt cà phê Việt, chúng ta sẽ sử dụng kỹ thuật “Aero-Aroma” (Khí động học hương liệu).
Thay vì chỉ phủ kem trắng lên nền cà phê đen, chúng ta sẽ đưa chính Fine Robusta vào trong lớp Foam.
Vấn đề thường gặp: Dầu trong cà phê (Coffee Oil) thường phá vỡ cấu trúc protein của sữa/kem, khiến bọt nhanh tan.
Giải pháp đột phá: Sử dụng Fine Robusta chiết xuất lạnh cô đặc (Cold Drip Concentrate). Nhiệt độ thấp giữ lại lượng Protein và Polysaccharide tự nhiên trong hạt Robusta (vốn cao hơn Arabica). Chính lượng chất rắn hòa tan này khi kết hợp với chất béo trong kem ở tốc độ đánh cao sẽ tạo ra một hệ nhũ tương (Emulsion) bền vững màu nâu be tuyệt đẹp – Đây chính là Cloud Coffee phiên bản nâng cấp: Robusta Cloud.
Sơ đồ khoa học minh họa cách hàm lượng Protein cao trong Fine Robusta giúp tạo mạng lưới ổn định, giữ cho lớp Cloud Foam bền đẹp và không bị tách nước.
Tại sao là Fine Robusta mà không phải Robusta phổ thông?
Trong kỹ thuật tạo foam cho cloud coffee, Robusta có ưu thế vượt trội về mặt hóa học:
- Hàm lượng Protein cao hơn: Hạt Robusta chứa hàm lượng protein thô cao hơn Arabica. Protein là nhân tố chính giúp bao bọc các bọt khí, tạo nên mạng lưới vững chắc giúp lớp foam không bị vỡ.
- Polysaccharide (Đường đa): Độ nhớt tự nhiên (body) của Robusta dày hơn. Khi chiết xuất đậm đặc (Espresso hoặc Cold Drip), dịch cà phê Robusta đóng vai trò như một chất ổn định tự nhiên (Natural Stabilizer) khi kết hợp với kem béo.
- Hương vị “Nutty” & “Dark Chocolate”: Khi làm menu Giáng sinh, các note hương hạt dẻ, chocolate đen của Robusta phù hợp hoàn hảo với không khí mùa đông hơn là vị chua hoa quả của Arabica.
Nguyên lý “Cầu nối hương vị” (Flavor Bridging): Khi bạn đưa tinh chất Fine Robusta vào trong lớp foam của cloud coffee, bạn tạo ra một “cầu nối”. Khách hàng nếm được vị cà phê ngay từ lớp bọt trắng, sau đó uống đến lớp cà phê đen bên dưới, tạo ra trải nghiệm liền mạch (seamless experience), không bị ngấy do sốc nhiệt hay sốc vị béo.
Một sai lầm phổ biến của các chủ quán là dùng Robusta rang quá đậm (Dark Roast) để đánh foam, khiến lớp bọt bị ám mùi khét và át mất vị béo của kem.
Để lớp “Đám mây” có hương vị Nutty (hạt bùi) và Chocolate ngọt ngào đúng chất Giáng sinh, bí quyết nằm ở dòng Fine Robusta sơ chế Honey (như Fine Robusta của ILOTA). Nhờ phương pháp sơ chế giữ lại lớp mật ngọt tự nhiên và mức rang Medium+, khi làm Cloud Foam, chúng ta cần độ ngọt tự nhiên (natural sweetness) để giảm lượng đường thêm vào, giúp lớp foam thanh thoát hơn, không bị ngọt gắt kiểu “si-rô”.
Đặc biệt, dòng Fine Robusta (Honey) thường có Body (độ dày) rất tốt nhưng sạch (clean), không bị ám mùi men quá đà như sơ chế Natural của dòng phổ thông. Điều này giúp lớp foam có màu nâu be sáng đẹp mắt, không bị xỉn màu mà các loại Robusta phổ thông rang đậm không làm được.
Đặt mua ngay [Fine Robusta X1F (Honey Process)] – “Vũ khí” giúp lớp Cloud Foam của bạn dậy vị hạt dẻ và bền đẹp suốt 30 phút.
Không chỉ là nguyên liệu bí mật cho lớp foam hoàn hảo, loại hạt này còn đang tạo nên một cuộc cách mạng chất lượng. Tìm hiểu sâu hơn về hành trình đầy tự hào này tại bài viết: [Fine Robusta: Sự tái sinh của cà phê Việt trên bản đồ thế giới].
Quy trình Aero-Whip: Cách làm Cloud Coffee chuẩn kỹ thuật
Để đưa món này vào công thức cà phê giáng sinh 2025, bạn cần chuẩn bị kỹ lưỡng phần nguyên liệu. Điểm nhấn chính là lớp foam mang hương vị hạt dẻ, chocolate đặc trưng của Fine Robusta.
Dưới đây là quy trình chi tiết để tạo ra cốt lõi của món cloud coffee: lớp “Robusta Cloud Foam”.
Chuẩn bị nguyên liệu (Cho 10 ly)
- Whipping Cream (độ béo >35%): 500ml. Lưu ý: Phải giữ cực lạnh.
- Topping Cream (Kem thực vật): 100ml. Mẹo: Giúp foam cứng form lâu hơn và chịu nhiệt tốt hơn.
- Fine Robusta Espresso (Double shot): 60ml. Phải để thật nguội hoặc làm lạnh.
- Sữa đặc: 80ml (Điều chỉnh tùy độ ngọt).
- Muối biển: 3g (Để kích vị, không làm mặn).
- Dụng cụ: Âu inox đã ướp lạnh, máy đánh trứng, bình xịt kem (tùy chọn).
Mẹo nhỏ cho Barista: Nếu bạn pha chế tại nhà để thưởng thức, công thức 100% Whipping Cream là lựa chọn hoàn hảo cho hương vị nguyên bản. Tuy nhiên, nếu áp dụng cho quán (Commercial), hãy mix thêm 20% Topping Cream và một chút muối biển vào hỗn hợp. Điều này giúp lớp ‘Cloud’ của bạn đứng form vững chãi hơn ngay cả khi khách hàng mải mê chụp ảnh check-in trong 15 phút!
Quy trình thực hiện từng bước
Bước 1: Kỹ thuật “Khóa hương” (Scent Locking) Đừng đổ cà phê vào kem ngay. Hãy hòa tan 60ml Espresso Fine Robusta với 80ml sữa đặc và 3g muối trước. Khuấy đều cho đến khi đồng nhất. Tại sao? Dịch cà phê có tính axit nhẹ và nhiệt độ. Việc trộn với sữa đặc (nhiều đường và protein) giúp trung hòa, tạo thành một hỗn hợp sệt (base) ổn định, tránh làm “óc trâu” (kết tủa) khi gặp kem tươi.
Bước 2: Kỹ thuật đánh bông “Soft Peak” Cho Whipping Cream và Topping Cream vào âu lạnh. Đánh ở tốc độ thấp trong 30 giây để phá vỡ sức căng bề mặt. Từ từ rót hỗn hợp base cà phê ở Bước 1 vào. Tăng tốc độ máy lên trung bình.
Quan trọng: Điểm chết của cách làm cloud coffee là đánh quá tay (over-whip). Bạn chỉ đánh đến trạng thái Soft Peak (Chóp mềm).
- Dấu hiệu: Nhấc que đánh lên, chóp kem tạo thành hình ngọn núi nhưng đỉnh chóp rủ xuống nhẹ nhàng. Hỗn hợp còn độ bóng (glossy), mượt như lụa. Nếu đánh đến khi cứng đứng (Stiff peak), nó thành kem trét bánh, uống sẽ bị ngấy và tách nước.
Bước 3: Bảo quản Cho hỗn hợp “Robusta Cloud” này vào chai nhựa có đầu rót (squeeze bottle) hoặc ca inox, bảo quản ngăn mát. Hạn sử dụng tối ưu: 24h.
Bộ sưu tập Công thức Cà phê Giáng sinh 2025: Phiên bản Cloud
Ứng dụng nền tảng kỹ thuật trên, hãy cùng xây dựng menu để đón đầu công thức cà phê giáng sinh 2025. Chúng ta sẽ sử dụng nền tảng là Cold Brew Macchiato nhưng được nâng cấp.
Signature 1: The “Golden Cloud” (Cà phê Đám mây Caramel Muối)
Món này nhắm đến đối tượng khách thích sự an toàn nhưng vẫn muốn trải nghiệm cloud coffee.
- Thành phần:
- 100ml Cold Brew (Ủ 16 tiếng, tỷ lệ 1:10).
- 15ml Syrup Caramel cháy (Burnt Caramel).
- Đá viên to (giữ lạnh lâu, ít tan nước).
- 60ml Robusta Cloud Foam (đã làm ở trên).
- Thực hiện:
- Khuấy Cold Brew với Syrup Caramel.
- Rót vào ly đá.
- Nhẹ nhàng rót lớp Robusta Cloud Foam lên trên. Lưu ý rót nhẹ vào thành ly hoặc lên viên đá trên cùng để foam nổi hoàn toàn.
- Garnish (Trang trí): Rắc vụn bánh quy gừng (Gingerbread) lên trên để tạo texture giòn rụm.
Signature 2: The “Winter Berry” Cloud (Cà phê Đám mây Dâu Rừng)
Một biến thể màu sắc cho công thức cà phê giáng sinh 2025, đánh vào thị giác lễ hội (Đỏ – Trắng – Nâu).
- Thành phần:
- 1 shot Espresso đậm đặc (30ml).
- 100ml Sữa tươi thanh trùng không đường.
- 15ml Puree Dâu tằm hoặc Phúc bồn tử (Vị chua nhẹ).
- 60ml Robusta Cloud Foam.
- Thực hiện (Tầng lớp):
- Tầng đáy: Puree Dâu tằm.
- Tầng giữa: Sữa tươi lắc nhẹ với đá.
- Tầng trên cùng: Rót lớp cloud coffee (Robusta foam) lên.
- Cuối cùng: Rót shot Espresso xuyên qua lớp foam.
- Hiệu ứng: Shot Espresso sẽ kéo theo một phần foam màu nâu chảy xuống lớp sữa trắng và lớp mứt đỏ, tạo hiệu ứng “Marble” (vân đá) tuyệt đẹp. Vị chua của dâu rừng làm cân bằng độ béo của foam cực tốt.
Signature 3: Smoky Cold Brew Macchiato (Mây Khói)
Dành cho khách hàng Gu mạnh, thích sự trải nghiệm phức tạp.
- Thành phần:
- 120ml Cold Brew Macchiato (Cold brew pha loãng 1 chút với nước lọc để thanh hơn).
- 5ml Syrup Vanilla.
- 70ml Robusta Cloud Foam.
- 1 thanh quế, 1 lát cam sấy.
- Kỹ thuật trình diễn:
- Sau khi rót lớp foam lên ly Cold Brew. Sử dụng súng khói (Smoking Gun) hoặc đốt trực tiếp thanh quế rồi úp ly lên để xông khói hương quế vào thành ly trước khi rót nước.
- Hoặc đơn giản hơn: Rắc đường nâu lên lớp foam và dùng đèn khò (torch) đốt cháy xém như bánh Crème Brûlée. Lớp đường giòn tan kết hợp với cloud coffee mềm mịn là trải nghiệm “mouthfeel” đỉnh cao.
Chiến lược kinh doanh: Bán “Đám mây” giá bao nhiêu?
Triển khai cloud coffee không chỉ là câu chuyện pha chế, mà là bài toán kinh doanh.
Tối ưu chi phí (Cost Control)
- Mặc dù dùng Whipping Cream, nhưng nhờ kỹ thuật đánh bông (Incorporating Air), thể tích hỗn hợp tăng lên khoảng 1.5 đến 2 lần.
- Với 60ml foam cho mỗi ly, giá vốn (COGS) của phần topping này rơi vào khoảng 3.000đ – 4.000đ (tùy loại kem).
- Kết hợp với nền Cold Brew Macchiato (giá vốn cà phê thấp hơn Espresso máy do dùng ít cà phê hơn và tận dụng được hạt vỡ nếu biết cách ủ), tổng giá vốn ly nước khoảng 10.000đ – 12.000đ.
Định giá (Pricing Strategy)
Với ngoại hình bắt mắt và gắn mác “Trend 2026” hay “Specialty Foam”, bạn hoàn toàn có thể định giá món cloud coffee này ở mức 45.000đ – 65.000đ (tùy phân khúc quán). Đây là mức giá mang lại biên lợi nhuận gộp (Gross Margin) > 70%, rất an toàn cho mùa thấp điểm.
Khi hạt cà phê được “may đo” hương vị riêng
Ở đâu đó ngoài kia, cà phê được rang hàng loạt theo cùng một công thức – nhanh, nhiều, tiện. Việc rang chúng theo cùng một cách cũng giống như việc dùng một cỡ áo cho tất cả mọi người vậy – sẽ không bao giờ vừa vặn và hoàn hảo. Nhưng tại ILOTA, chúng tôi tin rằng mỗi loại hạt cà phê, đến từ mỗi vùng đất khác nhau, đều mang trong mình một câu chuyện và một cá tính riêng biệt.
Đó là lý do Xưởng rang ILOTA ra đời, với một triết lý đơn giản: Trở thành một “nghệ nhân may đo” cho cà phê.
Và công việc của chúng tôi – những người thợ rang ở ILOTA Roastery – chính là lắng nghe câu chuyện ấy. Với chúng tôi , mỗi mẻ rang là một cuộc đối thoại. Không chỉ nhìn vào đồng hồ và nhiệt kế, chúng tôi lắng nghe tiếng nổ tí tách của hạt, cảm nhận hương thơm đang biến chuyển từng giây, và “trò chuyện” với từng hạt cà phê để tìm ra “điểm vàng” – nơi hương vị của hạt được bộc lộ một cách rực rỡ nhất.
Bằng hệ thống máy rang cao cấp nhập khẩu từ Thụy Sĩ (Buhler) và Hà Lan (Giesen), ILOTA áp dụng công nghệ rang khí nóng (Hot-air), cho phép kiểm soát chính xác từng thông số về nhiệt độ và thời gian. Nhờ vậy, những mẻ rang từ ILOTA luôn có chất lượng vượt trội và tính đồng nhất cao.
Đó chính là lý do chúng tôi gọi quy trình ấy là “rang may đo”. Không phải làm để cho khác biệt, mà làm để cho đúng bản chất.
Kết luận
Thị trường cà phê Việt Nam đang bước vào giai đoạn bão hòa về “vị”, nhưng lại mở ra kỷ nguyên mới về “cảm giác”. Cloud Coffee chính là chìa khóa để bạn mở cánh cửa đó.
Việc áp dụng cách làm cloud coffee dựa trên nền tảng khoa học, kết hợp với niềm tự hào Fine Robusta không chỉ giúp quán của bạn có một menu công thức cà phê giáng sinh 2025 độc đáo, mà còn định vị thương hiệu là người dẫn đầu xu hướng. Đừng để khách hàng chỉ “uống” cà phê, hãy để họ “thưởng thức” những đám mây bồng bềnh giữa mùa đông Hà Nội.
Hãy bắt tay vào thử nghiệm mẻ foam đầu tiên ngay hôm nay, vì xu hướng 2026 thực chất đang bắt đầu từ chính ly Cold Brew Macchiato trên tay bạn.
Ưu đãi chủ quán: Bạn muốn test thử độ bền của foam trên nền cà phê Honey? Nhận báo giá sỉ dòng Fine Robusta & Công thức Cloud Coffee độc quyền để kịp chạy chương trình cuối năm tại đây: [Liên hệ tư vấn và báo giá]
ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo”
Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.
Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)
Website: ilota.vn
Facebook: ILOTA Coffee and Tea