Giải mã Food Cost cà phê: 3 lỗ hổng quản lý khiến bạn mất tiền mỗi ngày

Food Cost cà phê (Giá vốn) tăng liên tục: Do công thức sai, vật tư đắt, hay thất thoát từ kho? Liệu bạn đã đó bản chất của giá vốn?

Doanh thu cao chưa bao giờ là thước đo duy nhất của thành công. Thực tế cho thấy, rất nhiều quán cà phê rơi vào trạng thái ‘làm nhiều hưởng ít’: Doanh số bùng nổ nhưng lợi nhuận chạm đáy. Nguyên nhân cốt lõi thường nằm ở sự mất kiểm soát Food Cost (Giá vốn hàng bán).

Vậy đâu là điểm cân bằng giữa chất lượng đồ uống và hiệu quả kinh tế?

Food Cost Cà phê là gì? Giải phẫu “tảng băng chìm” trong giá vốn

Trước khi đi tìm “thuốc chữa” cho lợi nhuận, chúng ta cần “bắt mạch” chính xác dòng tiền. Trong kinh doanh F&B, thuật ngữ Food Cost thường bị hiểu lầm một cách tai hại là “tổng số tiền đi chợ mua nguyên liệu”. Thực tế, đây là một chỉ số tài chính phức tạp hơn nhiều, đóng vai trò là xương sống của mọi chiến lược giá.

Định nghĩa lại Food Cost dưới góc độ quản trị

Cạm bẫy chết người: Cost Lý Thuyết vs. Cost Thực Tế

Nhiều chủ quán tính toán trên giấy tờ thấy Food Cost chỉ 25% (Lãi gộp 75%) và yên tâm kê cao gối ngủ. Nhưng đến cuối tháng, tiền trong két vẫn không thấy đâu. Lý do nằm ở hai khái niệm này:

Ideal Food Cost (Cost Lý Thuyết): Là chi phí tính trên công thức chuẩn (Recipe).

Ví dụ: 1 ly Latte dùng 18g cafe + 200ml sữa. Cost = 15.000đ.

Actual Food Cost (Cost Thực Tế): Là chi phí thực sự mất đi sau khi kiểm kho cuối tháng.

Công thức: (Tồn đầu + Nhập trong kỳ – Tồn cuối) / Doanh thu.

Sự thật phũ phàng (Variance): Cost thực tế thường cao hơn lý thuyết từ 5-10% do các “bóng ma” chi phí: nhân viên làm sai đổ đi, định lượng không chuẩn (tay run rót quá tay), sữa dính lại trong ca đánh, và cả… nhân viên gian lận. -> Bài toán của bạn không chỉ là hạ thấp Cost Lý Thuyết, mà là thu hẹp khoảng cách giữa nó và Cost Thực Tế.

Chính xác hơn, Food Cost (hay Cost of Goods Sold – COGS) cần được hiểu ở hai góc độ:

• Giá vốn (Amount): Là tổng chi phí thực tế để tạo ra một thành phẩm hoàn chỉnh đến tay khách hàng.

• Tỷ lệ giá vốn (Percentage): Là tỷ trọng % giữa chi phí nguyên liệu so với giá bán lẻ (đã trừ VAT nếu có).

Công thức: Food Cost % = (Chi phí nguyên vật liệu / Giá bán) x 100%

Tuy nhiên, sai lầm lớn nhất của các chủ quán là chỉ tính toán dựa trên công thức lý thuyết (Theoretical Cost). Food Cost thực tế của một ly cà phê không chỉ là phép chia đơn thuần giữa giá 1kg hạt và số lượng ly. Nó là tổng hòa của 4 lớp chi phí:

1. Nguyên liệu nền (Base Ingredients): Cà phê hạt (tính theo gram bột khô – dry dose), sữa tươi, sữa đặc, kem béo…

2. Nguyên liệu bổ trợ (Modifiers): Syrup, sốt (sauce), bột nền (frappe base), topping.

3. Vật dụng đi kèm (Packaging/Consumables): Đây là “kẻ móc túi” thầm lặng. Ly (nhựa/giấy), nắp, ống hút, khăn giấy, túi mang đi (take away bag), và thậm chí cả tem nhãn in tên món.

4. Hao hụt vận hành (Waste & Variance):

• Hao hụt kỹ thuật: Sữa dính trong ca đánh (steaming pitcher), bột cà phê vương vãi khi xay.
• Hao hụt kiểm soát (QC): Các shot cà phê Calibration (căn chỉnh máy) đầu ngày (Dial-in), các ly bị lỗi phải đổ bỏ (remake).

Góc nhìn chuyên sâu: Biến số vật lý ảnh hưởng đến giá vốn

Một khía cạnh khoa học ít người để ý: Tính chất vật lý của hạt cà phê ảnh hưởng trực tiếp đến ví tiền của bạn.

Tỷ trọng hạt & Mức độ rang: Trong quá trình rang, hạt cà phê mất nước và tăng thể tích (nở ra).

• Hạt rang đậm (Dark Roast): Nhẹ hơn, xốp hơn, thể tích lớn hơn.
• Hạt rang nhạt (Light Roast): Nặng hơn, đặc hơn, thể tích nhỏ hơn.

Sai số do định lượng: Nếu Barista định lượng bằng thìa đong (thể tích) thay vì cân tiểu ly (khối lượng), Food Cost sẽ biến thiên dữ dội. Một muỗng hạt Light Roast sẽ chứa lượng cà phê nhiều hơn (nặng hơn) so với một muỗng hạt Dark Roast, khiến chi phí thực tế bị đội lên mà bạn không hay biết.

Kết luận: Kiểm soát Food Cost chính xác bắt buộc phải dựa trên trọng lượng (grams), không phải ước lượng (thìa/muỗng).

Tại sao Food Cost là chỉ số “sống còn”?

Kiểm soát Food Cost không phải là “thắt lưng buộc bụng” để giảm chất lượng, mà là tối ưu hóa hiệu quả đầu tư.

Thiết lập ma trận giá (Pricing Strategy): Giúp bạn xác định điểm hòa vốn và biên lợi nhuận mong muốn. Bạn sẽ biết chính xác ly Latte bán 55.000đ đang mang lại bao nhiêu lãi gộp sau khi trừ hết chi phí ẩn.

Phát hiện “lỗ hổng” vận hành (Fraud & Theft Detection): Khi so sánh Food Cost Lý thuyết (trên công thức) và Food Cost Thực tế (sau khi kiểm kê kho), sự chênh lệch (Variance) chính là bằng chứng tố cáo việc mất cắp, nhân viên pha chế sai định lượng, hoặc quy trình quản lý kho yếu kém.

Tối ưu hóa Menu (Menu Engineering): Dựa vào chỉ số này, bạn sẽ phân loại được thực đơn thành 4 nhóm (theo mô hình Ma trận BCG/Kasavana & Smith):

• Món Ngôi sao: Lợi nhuận cao, bán chạy -> Cần duy trì và quảng bá.

• Món Bò sữa: Lợi nhuận thấp, bán chạy -> Cần xem xét giảm Food Cost (đàm phán lại với NCC hoặc điều chỉnh công thức nhẹ).

• Món Chó mực: Lợi nhuận thấp, bán ế -> Cân nhắc loại bỏ khỏi menu.

• Món Ẩn số: Lợi nhuận cao, bán ế -> Cần push sale hoặc marketing lại.

3 Sai lầm “chí mạng” trong quản lý Food Cost cà phê

Dựa trên dữ liệu vận hành thực tế từ hàng trăm mô hình F&B mà chúng tôi đã tư vấn, dưới đây là 3 “lỗ hổng” tài chính lớn nhất khiến chỉ số Food Cost thực tế luôn cao hơn tính toán, âm thầm bào mòn biên lợi nhuận của quán mỗi ngày.

Sai lầm 1: Bỏ quên chi phí “Dial-in” và hao hụt kỹ thuật

Rất nhiều chủ quán tính toán giá vốn dựa trên giả định máy móc hoạt động hoàn hảo 100%. Tuy nhiên, họ quên mất một quy trình bắt buộc đầu ngày: Dial-in (Căn chỉnh chiết xuất).

• Thực tế vận hành: Mỗi sáng, Barista phải xả bỏ từ 3-5 shot espresso (tương đương 60g-100g bột) để nếm thử và điều chỉnh máy xay, đảm bảo hương vị đạt điểm ngọt (sweet spot). Chưa kể lượng Grind Retention (bột cà phê cũ đọng lại trong buồng xay) cần phải xả bỏ mỗi khi thay đổi kích cỡ xay.

• Góc nhìn khoa học: Hạt cà phê là vật thể có tính hút ẩm (hygroscopic). Khi thời tiết thay đổi (trời mưa, nồm ẩm), hạt cà phê hút nước, nở ra, làm thay đổi tốc độ dòng chảy (flow rate). Barista buộc phải test shot liên tục để tinh chỉnh lại.

• Bài toán tài chính: Nếu không tính hao phí này vào giá vốn, bạn đang lỗ nặng.

  Ví dụ: Hao hụt 100g/ngày = 3kg/tháng = 36kg/năm. Với dòng hạt Specialty cao cấp, con số này tương đương việc bạn vứt đi hàng chục triệu đồng lợi nhuận mỗi năm mà không hề hay biết.

Sai lầm 2: Định lượng bằng “cảm tính” thay vì “khoa học”

Những cụm từ như “một chút sữa”, “khoảng chừng này đá”, “gần đầy ly” chính là kẻ thù số một của kiểm soát chi phí.

• Vấn đề: Việc không sử dụng cân tiểu ly cho cà phê hoặc ca đong (jigger) cho chất lỏng dẫn đến tình trạng Over-pouring (rót quá tay).

• Hậu quả kép:

  1. Về tài chính: Chỉ cần nhân viên rót dư 10ml sữa tươi cho mỗi ly Latte. Với 100 ly/ngày, bạn mất 1 lít sữa – tương đương 30-40.000đ/ngày, hơn 1 triệu đồng/tháng chỉ cho một lỗi nhỏ.

  2. Về chất lượng (Sensory): Trong pha chế hiện đại, sự cân bằng (Balance) là yếu tố then chốt. Việc sai lệch 0.5g bột cà phê hay 10ml sữa không chỉ làm tăng giá vốn mà còn phá vỡ cấu trúc hương vị (Body & Aftertaste), khiến chất lượng đồ uống nay ngon, mai dở, làm mất niềm tin nơi khách hàng.

Sai lầm 3: Ảo tưởng về Food Cost Lý thuyết và Cost Thực tế

Nhiều chủ quán tính toán trên giấy tờ thấy Food Cost chỉ 25% (Lãi gộp 75%) và yên tâm kê cao gối ngủ. Nhưng đến cuối tháng, tiền trong két vẫn không thấy đâu.

Lý do nằm ở hai khái niệm này:

• Ideal Food Cost (Cost Lý Thuyết): Là chi phí tính trên công thức chuẩn (Recipe). Ví dụ: 1 ly Latte dùng 18g cafe + 200ml sữa. Cost = 15.000đ.
• Actual Food Cost (Cost Thực Tế): Là chi phí thực sự mất đi sau khi kiểm kho cuối tháng. Công thức: (Tồn đầu + Nhập trong kỳ – Tồn cuối) / Doanh thu. Sự thật phũ phàng (Variance): Cost thực tế thường cao hơn lý thuyết từ 5-10% do các “bóng ma” chi phí: nhân viên làm sai đổ đi, định lượng không chuẩn (tay run rót quá tay), sữa dính lại trong ca đánh, và cả… nhân viên gian lận. -> Bài toán của bạn không chỉ là hạ thấp Cost Lý Thuyết, mà là thu hẹp khoảng cách giữa nó và Cost Thực Tế.

Khoảng chênh lệch (Variance) đến từ đâu?

• Hao hụt tự nhiên: Rơi vãi khi xay, sữa dính đáy ca, syrup dính thành chai.
• Lỗi vận hành: Pha sai món, làm đổ, khách trả món (Remake).
• Thất thoát không ghi nhận: Nhân viên uống không bill, mời bạn bè (Comping), hoặc tệ hơn là gian lận.
• Hủy hàng (Spoilage): Sữa tươi mở nắp quá 48h buộc phải hủy, trái cây trang trí bị hỏng.

Lời khuyên chuyên gia: Đừng quản lý dựa trên niềm tin, hãy quản lý dựa trên số liệu kiểm kê (Stocktake). Sự chênh lệch giữa Lượng hàng tồn kho trên sổ sách và Lượng hàng thực tế đếm được chính là thước đo năng lực quản lý của bạn. Hãy đặt mục tiêu đưa chỉ số chênh lệch (Variance) về mức dưới 2-3%.

Chi phí “Sữa thừa” (Milk Waste): Mỗi lần đánh sữa cho Latte/Cappuccino, Barista thường đổ dư 20-30ml để dễ tạo bọt, sau đó đổ đi. Tích tiểu thành đại, con số này rất khủng khiếp.

Chi phí “Mời khách/Hủy món”: Bạn mời bạn bè đến uống miễn phí, hoặc làm sai món phải đền khách. Nếu không ghi nhận (Order) vào hệ thống dưới dạng “Hủy/Mời”, kho vẫn bị trừ nhưng doanh thu bằng 0 –> Food cost vọt tăng.

Công thức tính và Chiến lược tối ưu Food Cost chuẩn chuyên gia

Sau khi đã nhận diện được các “lỗ hổng” tài chính, bước tiếp theo là thiết lập lại trật tự bằng các con số cụ thể. Dưới đây là bộ công thức chuẩn và lộ trình tối ưu hóa chi phí mà bất kỳ quản lý F&B chuyên nghiệp nào cũng cần nắm vững.

Công thức tính Food Cost thực tế (Actual Food Cost)

Khác với tính toán trên một ly đơn lẻ (lý thuyết), để nắm bắt sức khỏe tài chính của toàn bộ quán trong một tháng, bạn cần áp dụng công thức dựa trên biến động kho bãi.

Công thức tổng quát:

Food Cost (%) = (Giá vốn hàng bán / Doanh thu bán hàng) x 100%

Trong đó, Giá vốn hàng bán (viết tắt là COGS) được xác định bằng công thức kiểm kê sau:

COGS = Giá trị tồn kho đầu kỳ + Giá trị nhập trong kỳ – Giá trị tồn kho cuối kỳ

Giải thích các thành phần:

• Tồn đầu kỳ (Beginning Inventory): Giá trị hàng hóa có trong kho vào ngày 1 của tháng.

• Nhập trong kỳ (Purchases): Tổng tiền mua nguyên liệu thêm trong suốt tháng đó.

• Tồn cuối kỳ (Ending Inventory): Giá trị hàng hóa còn lại trong kho vào ngày cuối cùng của tháng (sau khi chốt sổ).

2. Ví dụ minh họa cách tính

Giả sử quán cà phê của bạn có số liệu kinh doanh tháng 10 như sau:

• Ngày 1/10, kho còn lượng cà phê trị giá: 5.000.000đ

• Trong tháng 10, bạn nhập thêm lượng cà phê trị giá: 20.000.000đ

• Ngày 31/10, kiểm đếm kho thấy còn lại lượng hàng trị giá: 3.000.000đ

• Doanh thu bán cà phê trong tháng 10 đạt: 70.000.000đ

Bước 1: Tính giá vốn hàng bán (COGS)

COGS = 5.000.000 + 20.000.000 – 3.000.000 = 22.000.000đ

Bước 2: Tính tỷ lệ Food Cost

Food Cost % = (22.000.000 / 70.000.000) x 100% = 31,4%

=> Kết luận: Chi phí nguyên liệu chiếm 31,4% doanh thu. Đây là mức nằm trong ngưỡng chấp nhận được (dưới 35%).

Chỉ số vàng: Bao nhiêu là hợp lý?

Không có con số cố định cho tất cả, nhưng trong mô hình kinh doanh cà phê:

• 15% – 20%: Lợi nhuận rất cao (thường gặp ở cà phê vỉa hè, xe đẩy hoặc dùng nguyên liệu phẩm cấp thấp).

• 25% – 35%: Vùng an toàn (Ideal Range). Đây là mức cân bằng giữa chất lượng nguyên liệu tốt (như hạt Specialty/Fine Robusta) và lợi nhuận bền vững.

• Trên 35%: Báo động đỏ. Bạn đang gặp vấn đề nghiêm trọng về quản lý kho, định giá sai, hoặc hao hụt quá mức cho phép.

Các chiến thuật tối ưu Food Cost không làm giảm chất lượng

Cắt giảm chi phí không có nghĩa là mua nguyên liệu rẻ tiền hơn. Hãy tối ưu bằng quy trình:

Chiến thuật 1: Chuẩn hóa bộ công thức (Standardized Recipe & SOP)

• Mọi món đồ uống phải có định lượng bằng Gram (g) và Milliliter (ml), tuyệt đối không dùng “muỗng/thìa”. Barista bắt buộc phải tuân thủ nghiêm ngặt.
• Hành động: Trang bị cân điện tử cho quầy bar và yêu cầu cân cả portafilter (tay pha) trước khi chiết xuất.

Chiến thuật 2: Quản lý tồn kho theo nguyên tắc FIFO FIFO (First-In, First-Out)

• Nhập trước – Xuất trước. Nguyên liệu cà phê rang xay có “tuổi thọ hương vị” rất ngắn (đỉnh cao trong 3-4 tuần đầu sau rang).
• Việc sắp xếp kho lộn xộn khiến hạt cũ bị bỏ quên, mất mùi hương, dẫn đến việc phải tăng lượng bột cà phê lên để bù đắp hương vị -> Tăng chi phí.

Chiến thuật 3: Tối ưu hóa Menu (Menu Engineering)

• Những món Cost thấp, Lợi nhuận cao, Bán chạy (Ví dụ: Cà phê đen, Trà chanh). Đây là nhóm “gánh team” tài chính. Nhóm “Ngôi Sao” (Star): Những món Cost cao một chút (35-40%) nhưng giá bán cao, khách cực thích, dùng để kéo khách đến quán (Ví dụ: Trà sữa kem trứng nướng, Affogato). Chấp nhận lãi mỏng trên từng ly để lấy số lượng khách (Traffic). Lời khuyên: Hãy giữ Food cost trung bình của tổng menu ở mức 25-35%, đừng ép từng món đơn lẻ.

Chiến thuật 4: Giảm thiểu hao hụt tại quầy (Waste Management)

• Ghi chép lại mọi lần đổ bỏ (Spillage sheet). Tại sao ly này bị đổ? Do đánh sữa lỗi? Do quên công thức? Việc theo dõi này giúp chủ quán biết nhân viên nào cần được đào tạo lại kỹ năng, từ đó giảm thiểu lãng phí trong dài hạn.

Bảng phân tích chi phí cấu thành một ly Latte (Ví dụ minh họa)

Để bạn dễ hình dung, dưới đây là một bảng chi phí mẫu cho một ly Hot Latte (Size M).

(Lưu ý: Bảng giá chỉ mang tính chất tham khảo, biến động tùy thuộc vào nhà cung cấp và mô hình quán)

Giải pháp tối ưu từ gốc: Chất lượng hạt rang và kỹ thuật chiết xuất

Tại sao ILOTA luôn nhấn mạnh vào chất lượng hạt rang khi nói về bài toán kinh tế? Bởi vì một mẻ rang lỗi sẽ kéo theo hàng loạt chi phí ẩn.

1. Độ đồng nhất của hạt rang (Consistency): Nếu hạt rang không đều màu (do máy rang kém chất lượng hoặc kỹ thuật rang yếu), Barista sẽ rất khó dial-in. Sáng chỉnh một kiểu, chiều hạt biến đổi phải chỉnh kiểu khác. Tại ILOTA, chúng tôi sử dụng công nghệ rang Hot-air từ máy Buhler (Thụy Sĩ) và Giesen (Hà Lan). Nhiệt độ và luồng khí nóng được kiểm soát chính xác đến từng giây. Điều này đảm bảo 100 mẻ rang như 1, giúp Barista của bạn ít phải đổ bỏ cà phê khi căn chỉnh máy mỗi sáng.

2. Tỷ lệ chiết xuất (Extraction Yield): Hạt cà phê chất lượng cao, phát triển đầy đủ hương vị (well-developed) sẽ cho ra chất lượng dịch chiết đậm đà hơn. Bạn có thể chỉ cần dùng 16g cà phê của ILOTA để đạt được độ đậm đà tương đương với 20g cà phê phẩm cấp thấp. Tiết kiệm 4g/ly x 100 ly/ngày = 400g cà phê/ngày. Một con số khổng lồ sau một năm!

Chiến lược kiểm soát Food Cost trong vận hành hàng ngày: Từ lý thuyết đến kỷ luật

Sau khi đã có nguồn nguyên liệu tốt và công thức tính toán chính xác, mảnh ghép cuối cùng để làm chủ hoàn toàn Food Cost chính là quy trình vận hành kỷ luật. Dưới đây là 3 chiến lược cốt lõi giúp bạn bịt kín mọi lỗ hổng tài chính ngay tại quầy bar.

Áp dụng triệt để quy tắc FIFO và quản trị độ tươi (Freshness Management)

Trong ngành cà phê, nguyên liệu không chỉ hết hạn sử dụng (Expired) mà còn có khái niệm “điểm rơi phong độ” (Peak Flavor).

Nguyên tắc FIFO (First-In, First-Out): “Nhập trước – Xuất trước”. Tuyệt đối không để tình trạng bao cà phê mới nhập thì lấy ra dùng, còn bao cũ thì nằm sâu trong góc kho. Hãy dán tem phụ ghi rõ “Ngày nhập kho” và sắp xếp hàng cũ ra phía ngoài để nhân viên dễ lấy nhất.

Bài toán chi phí của hạt cũ: Cà phê sau khi rang cần thời gian Degas (nhả khí CO2) để ổn định. Tuy nhiên, nếu để quá lâu (sau 45-60 ngày), hạt cà phê sẽ mất khí và hương thơm (flat).

• Hệ quả kỹ thuật: Khi hạt mất khí, áp suất chiết xuất giảm. Để cứu vãn ly cà phê không bị loãng, Barista buộc phải tăng lượng bột cà phê (Up-dosing) từ 18g lên 20g hoặc 21g/shot.
• Hệ quả tài chính: Việc tăng 2-3g bột mỗi ly để bù đắp hương vị cho hạt cũ sẽ âm thầm đẩy Food Cost của bạn tăng lên 10-15% mà không hề hay biết.

Thiết lập quy trình định lượng nghiêm ngặt (Standardized Recipes)

Sự tùy hứng của Barista là kẻ thù của lợi nhuận. Khách hàng quay lại quán vì họ mong chờ hương vị giống hệt lần trước, và chủ quán cần lợi nhuận giống như tính toán.

Nói “Không” với ước lượng: Cấm tuyệt đối các thao tác ước lượng bằng mắt hay dùng muỗng thông thường.

• Sử dụng cân tiểu ly cho mọi shot cà phê (cân cả bột khô và dịch lỏng đầu ra).
• Sử dụng ca đong (jigger) hoặc bơm định lượng (pump) cho các loại syrup, sữa đặc, sốt.

Kiểm soát tỷ lệ hao hụt (Waste Allowance): Trong định mức Food Cost, hãy luôn cộng thêm một biên độ sai số cho phép (thường là 3-5%) dành cho việc test máy, đổ nhầm, hoặc dính dụng cụ. Nếu mức hao hụt thực tế vượt qua con số này, cần xem lại kỹ năng nhân viên.

Kiểm kê kho (Inventory Check): Minh bạch hóa dòng tiền

Đừng đợi đến cuối tháng mới kiểm kho. Hãy chia nhỏ quy trình kiểm kê để phát hiện thất thoát ngay lập tức.

Kiểm kê định kỳ (Spot Check): Thực hiện hàng ngày hoặc định kỳ 2-3 ngày/lần đối với nhóm “Key Items” (những nguyên liệu giá trị cao hoặc xoay vòng nhanh như: Hạt cà phê, Sữa tươi, Sữa hạt, Syrup ngoại nhập).

Đối chiếu chéo (Cross-check): So sánh số liệu giữa:

• Lượng tiêu hao lý thuyết: Dựa trên số ly bán ra từ phần mềm POS.
• Lượng tiêu hao thực tế: Dựa trên số vỏ bao bì/chai lọ rỗng hoặc cân trọng lượng còn lại.
• Kết luận: Nếu POS báo bán 10 ly (tốn 200g cà phê) mà thực tế kho mất đi 300g, bạn đang bị thất thoát 33%. Đây là lúc cần rà soát lại camera, quy trình pha chế hoặc tính trung thực của nhân sự.

Khi hạt cà phê được “may đo” hương vị riêng

Đến đây, có lẽ bạn đã hiểu rằng food cost cà phê không chỉ là chuyện của những con số kế toán, mà bắt đầu ngay từ khâu lựa chọn nguyên liệu.

Ở đâu đó ngoài kia, cà phê được rang hàng loạt theo cùng một công thức – nhanh, nhiều, tiện. Việc rang chúng theo cùng một cách cũng giống như việc dùng một cỡ áo cho tất cả mọi người vậy – sẽ không bao giờ vừa vặn và hoàn hảo. Nhưng tại ILOTA, chúng tôi tin rằng mỗi loại hạt cà phê, đến từ mỗi vùng đất khác nhau, đều mang trong mình một câu chuyện và một cá tính riêng biệt.

Đó là lý do Xưởng rang ILOTA ra đời, với một triết lý đơn giản: Trở thành một “nghệ nhân may đo” cho cà phê.

Và công việc của chúng tôi – những người thợ rang ở ILOTA Roastery – chính là lắng nghe câu chuyện ấy. Với chúng tôi, mỗi mẻ rang là một cuộc đối thoại. Không chỉ nhìn vào đồng hồ và nhiệt kế, chúng tôi lắng nghe tiếng nổ tí tách của hạt (crack), cảm nhận hương thơm đang biến chuyển từng giây qua van thử (tryer), và “trò chuyện” với từng hạt cà phê để tìm ra “điểm vàng” – nơi hương vị của hạt được bộc lộ một cách rực rỡ nhất.

Bằng hệ thống máy rang cao cấp nhập khẩu từ Thụy Sĩ (Buhler) và Hà Lan (Giesen), ILOTA áp dụng công nghệ rang khí nóng (Hot-air), cho phép kiểm soát chính xác từng thông số về nhiệt độ và thời gian (Roast Profile). Nhờ vậy, những mẻ rang từ ILOTA luôn có chất lượng vượt trội và tính đồng nhất cao.

Đó chính là lý do chúng tôi gọi quy trình ấy là “rang may đo”. Không phải làm để cho khác biệt, mà làm để cho đúng bản chất. Và quan trọng hơn, sự “đúng bản chất” ấy giúp quán của bạn hoạt động ổn định, giảm thiểu hao hụt và tối ưu chi phí và lợi nhuận cho quán một cách bền vững nhất.

Kết luận

Quản trị Food Cost cà phê tuyệt đối không phải là cuộc đua “thắt lưng buộc bụng”, đánh đổi chất lượng nguyên liệu để tiết kiệm vài đồng chi phí. Đó là nghệ thuật của sự cân bằng: Cân bằng giữa việc lựa chọn hạt cà phê chất lượng, tối ưu kỹ thuật rang xay và kỷ luật hóa quy trình pha chế.

Hãy nhớ rằng, ba “lỗ hổng” lớn nhất: Bỏ quên chi phí ẩn, định lượng cảm tính và nhầm lẫn giữa lý thuyết với thực tế, chính là những tác nhân âm thầm nhấn chìm lợi nhuận của bạn. Đừng để công sức gây dựng quán bị bào mòn bởi những sai lầm có thể phòng tránh được.

Tại ILOTA, chúng tôi không chỉ bán hạt cà phê. Chúng tôi cung cấp một giải pháp toàn diện về sự ổn định chất lượng (Consistency). Một profile rang “may đo” chuẩn xác từ ILOTA sẽ giúp bạn giảm thiểu tối đa hao hụt khi căn chỉnh máy (Dial-in), trở thành viên gạch vững chắc đầu tiên cho nền móng tài chính của quán.

Bạn đã sẵn sàng kiến tạo lợi nhuận bền vững? Đừng để những biến số nguyên liệu làm khó dòng tiền của bạn.

Liên hệ ngay với ILOTA để cùng thiết lập chuẩn mực hương vị mới và nhận ngay File Quản Trị Quán Cà Phê (Bao gồm các tính Food Cost chi tiết) – giải pháp tối ưu nhất cho mô hình kinh doanh của bạn.

ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo” 

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.

Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)

Website: ilota.vn

Facebook: ILOTA Coffee and Tea