Gongfu Cha (Trà Công Phu) – Nghi lễ hơn 1000 năm định hình văn hóa trà Á Đông

Khi chúng ta nói về trà, nhiều người nghĩ ngay đến một ấm trà lớn, pha một lần và uống cả ngày. Nhưng ở một vũ trụ khác của thưởng trà, tồn tại một nghi thức đòi hỏi sự tỉ mỉ, kiên nhẫn và kỹ năng – một nghệ thuật được gọi là Gongfu Cha (工夫茶), hay “Pha trà Công Phu”.

Truyền thống Trà Công Phu (Gongfu Cha – 工夫茶), một phương pháp pha trà tinh tế, bắt nguồn từ Trung Quốc và nhấn mạnh vào việc pha trà một cách chính xác, đầy nghệ thuật. Nó gắn bó chặt chẽ với văn hóa và triết học Trung Quốc, chịu ảnh hưởng bởi Nho giáo, Phật giáo, Đạo giáo, mỗi yếu tố đều góp phần vào các khía cạnh tâm linh và nghi lễ của nó.

Gongfu Cha là gì? 

Điều đầu tiên và quan trọng nhất: “Gongfu” (工夫) trong “Gongfu Cha” không liên quan đến võ thuật (Kung Fu – 功夫). 

Thuật ngữ “Gongfu Cha” có thể được tìm thấy trong ” Trà Phong Nhạc Ký” (Triều Châu Phong Nhạc Ký) của Dư Giao thời nhà Thanh . Hiện nay, đây được các học giả công nhận là ghi chép sớm nhất về trà Công Phu và là cơ sở cho tên gọi của nó. Mặc dù “Tế Sử Châu ” (Truyện Ký) của Phùng Chí thời nhà Đường có đề cập đến việc “người Kiến Châu gọi các cuộc thi trà là ‘trà chiến'”, nhưng có sự khác biệt đáng kể giữa “cuộc thi trà” và “trà Công Phu”. “Trà Công Phu” ám chỉ một cuộc thi về kỹ năng pha trà, và trà ô long vẫn chưa xuất hiện vào thời nhà Đường. 

Từ “Gongfu” (工夫) trong Hán tự có nghĩa là “công phu, kỹ năng, thời gian, và sự nỗ lực”. Vì vậy, “Gongfu Cha” có thể được dịch là “Trà đòi hỏi kỹ năng” hoặc “Pha trà bằng sự công phu”. Tên gọi này nhấn mạnh rằng để pha được một ấm trà ngon theo phương pháp này, người pha trà phải đầu tư thời gian để học hỏi, sự tỉ mỉ trong từng thao tác và sự thấu hiểu sâu sắc về dụng cụ cũng như lá trà.

Lịch sử & Nguồn gốc của Gongfu Cha (Trà Công Phu)

Gongfu Cha qua các triều đại

Nghệ thuật Gongfu Cha không xuất hiện trong một đêm. Nó là sự hội tụ của hàng ngàn năm triết lý thưởng trà, được bồi đắp và tinh luyện qua các triều đại vĩ đại của Trung Quốc.

Nhà Đường (Tang Dynasty, 618-907): “Hóa thạch sống” từ thời nhà Đường

Trong thời kỳ này, văn hóa trà bắt đầu phát triển rực rỡ. Tác phẩm kinh điển “Trà Kinh” (The Classic of Tea) của Lục Vũ (Lu Yu) đã hệ thống hóa mọi thứ, từ cách trồng, chế biến đến dụng cụ và cách pha.

Một chi tiết thú vị khác là người Triều Châu gọi việc pha trà là “xung trà” (沖茶 – pha/rót trà), hoặc một từ cổ hơn là “bao trà” (煲茶 – nấu/đun trà). Từ “bao trà” (nấu trà) này được các nhà ngôn ngữ học và sử học về trà coi là một chi tiết cực kỳ đắt giá. Nó được tin là một di sản ngôn ngữ (ngôn ngữ孑留), một “hóa thạch sống” của phương thức uống trà thời nhà Đường (khi trà được nấu lên – như Lục Vũ mô tả) còn sót lại trong phương ngữ Triều Châu.

Phương pháp chủ yếu là “trà triện” (bánh trà được nghiền nhỏ rồi đun sôi), rất khác biệt với Gongfu. Bằng cách nhấn mạnh vào chất lượng và quy trình, “Trà Kinh” đã đặt nền móng triết lý cho việc thưởng trà một cách nghiêm túc, tạo tiền đề cho các phương pháp tinh vi hơn sau này. 

Nhà Tống (Song Dynasty, 960-1279): Sự tĩnh tại của Thiền Tông 

Văn hóa trà tiếp tục phát triển, và đỉnh cao của văn hóa trà thời Tống là ‘Điểm trà’ (Dian Cha), một nghệ thuật đánh bột trà trong chén với nước sôi, tạo bọt và thậm chí vẽ tranh trên bọt trà. Quan trọng hơn, ảnh hưởng của Phật giáo Thiền tông (Zen Buddhism) bắt đầu định hình việc uống trà như một hình thức chánh niệm. Trà trở thành một công cụ để đạt được sự tĩnh tại nội tâm, một cây cầu nối đến sự giác ngộ.

Nhà Minh (Ming Dynasty, 1368-1644): Sự hài hòa của Đạo Giáo 

Một cuộc cách mạng xảy ra: người ta chuyển từ trà bột sang trà lá rời (do một sắc lệnh của Hoàng đế Hồng Vũ).  Việc phát hiện ra một ấm trà lá có thể pha được nhiều lần nước mà vẫn giữ được hương vị là một khám phá vĩ đại, tạo nền tảng kỹ thuật then chốt cho Gongfu. Cùng lúc đó, nguyên tắc cân bằng và hài hòa của Đạo giáo (Daoism) thấm sâu vào nghệ thuật này.

Tinh thần ‘Thuận theo Tự nhiên’ của Đạo giáo thấm sâu vào việc thưởng trà. Người ta không còn ‘chế biến’ (đánh) trà nữa mà ‘khai mở’ hương vị vốn có của lá trà một cách tự nhiên thông qua nước và nhiệt. Điều này phù hợp tuyệt đối với phương pháp hãm trà lá. Việc pha trà được xem như sự phản chiếu của các quy trình tự nhiên, đòi hỏi người pha phải tìm thấy sự hài hòa giữa nước, lửa, trà và dụng cụ.

Nhà Thanh (Qing Dynasty, 1644-1912): Sự chuẩn hóa và lễ nghi Nho Giáo

Đến thời nhà Thanh, Gongfu Cha được củng cố và chuẩn hóa, đặc biệt là ở miền Đông, Triều Sơn  –  vùng Triều Châu (Chaozhou), tỉnh Quảng Đông, Trung Quốc. Nó tích hợp sâu sắc các lý tưởng của Nho giáo về sự tôn trọng, trật tự và nghi lễ. Việc pha trà trở thành một nghi thức xã hội quan trọng, nhấn mạnh lòng hiếu khách, sự tôn trọng giữa chủ và khách, và ý nghĩa xã hội của việc cùng nhau chia sẻ một ấm trà. 

Từ nền tảng triết lý ngàn năm này, hình thức Gongfu Cha hiện đại đã được hoàn thiện và chuẩn hóa. Vùng đất này, cùng với khu vực lân cận là Phúc Kiến (nổi tiếng với trà Oolong An Khê), chính là cái nôi của trà Oolong. 

Nét văn hóa ngôn ngữ độc đáo: “Ăn Trà” (食茶)

Một trong những khác biệt lớn nhất thể hiện sự trân trọng lá trà của người Triều Châu là họ không gọi việc thưởng trà là “uống trà” (喝茶) như tiếng Phổ thông. Thay vào đó, họ gọi là “ăn trà” (食茶)

Thuật ngữ “ăn” này được sử dụng như một phần của nghi thức xã hội:

• Sau khi trà được rót đầy đủ ra các chén, người pha trà sẽ mời khách bằng một từ duy nhất: “ăn” (食).
• Người khách cũng sẽ đáp lại bằng chính từ “ăn” (食) để biểu thị sự sẵn sàng tiếp nhận.

Nghi thức này cũng thể hiện sâu sắc ảnh hưởng của Nho giáo (về lễ nghi và sự tôn trọng) mà chúng ta đã bàn ở trên. Khi người pha trà dùng hai tay dâng chén trà, người khách cũng bắt buộc phải dùng hai tay để đón nhận, thể hiện sự trân trọng đối với cả người pha và lá trà.

Vậy tại sao Gongfu Cha ra đời ở đây?

Câu trả lời nằm ở chính loại trà mà họ sản xuất. Theo tạp chí chuyên ngành 《农业考古·中国茶文化专号》, chính sự phát triển mạnh mẽ của dòng trà Ô Long (đặc biệt là các danh trà như Thiết Quan Âm, Phượng Hoàng Đơn Tùng 枞 – Phoenix Dancong ) ở vùng Triều Sơn – Triều Châu, một loại Oolong cực kỳ phức tạp với hàng trăm biến thể hương thơm.

Những người nông dân và nghệ nhân ở đây nhận ra rằng cách pha trà thông thường (ngâm lá trà trong ấm lớn) đã “giết chết” sự tinh tế của loại trà này. Họ cần một phương pháp pha chế đủ tinh tế để “đối thoại” với chúng.

1. Sử dụng lượng trà lớn trong một thể tích nước nhỏ.
2. Chiết xuất trong thời gian cực ngắn.
3. Pha được nhiều lần nước.

Từ đó, Gongfu Cha ra đời như một giải pháp kỹ thuật để khám phá trọn vẹn các lớp hương vị của trà Oolong và sau này là trà Phổ Nhĩ.

Trải qua hơn 1000 năm, từ vùng đất bản địa Triều Châu, Gongfu đã lan tỏa sang Đài Loan, Hồng Kông, Singapore, Malaysia và Thái Lan, trở thành biểu tượng của văn hóa thưởng trà tinh tế. Vào tháng 6 năm 2008, Trà đạo Triều Châu đã được UNESCO ghi danh thành công vào danh sách Di sản văn hóa phi vật thể và chính thức trở thành di sản văn hóa phi vật thể quốc gia của Trung Quốc. 

Triết lý văn hóa của Gongfu Cha (Trà Công Phu)

Theo học giả uy tín Uông Sóc Phương (Wang Shuofang) trong các công trình nghiên cứu về văn hóa trà, cốt lõi của Gongfu nằm ở ba triết lý:

1. Tôn trọng tự nhiên của trà (Trì kỳ bản vị): Mục đích tối thượng là khai mở trọn vẹn hương vị vốn có của lá trà, không thêm bớt, không biến tấu.
2. Tinh chất ở sự tinh tế (Tinh biến): Từng chi tiết nhỏ, từ nhiệt độ nước, thời gian hãm đến cách rót trà, đều được tính toán kỹ lưỡng để đạt được sự cân bằng hoàn hảo.
3. Trải nghiệm đa giác quan (Đa giác quan hưởng thụ): Gongfu là một vở kịch ngắn mà ở đó, người thưởng trà dùng tất cả giác quan: ngắm nhìn trà cụ, nghe tiếng nước reo, ngửi hương thơm bốc lên, và nếm sự biến chuyển của vị trà qua từng tuần.

Phương pháp này đặc biệt phù hợp với các dòng trà Ô Long (bán lên men) và Trà Đỏ (Hồng Trà) cao cấp, nơi mà sự phức tạp về hương vị cần một cách thức phù hợp để biểu đạt trọn vẹn.

Mỗi buổi trà Công Phu là sự thể hiện của các triết lý đã bồi đắp nên nó:

Sự tập trung (Ảnh hưởng Thiền Tông): Bắt nguồn từ Thiền tông thời nhà Tống, Gongfu Cha là một hình thức thiền động. Người pha trà phải tập trung 100% vào nhiệt độ, thời gian, và dòng nước. Không có chỗ cho sự vội vã, chỉ có khoảnh khắc hiện tại.

Sự tôn trọng (Ảnh hưởng Nho Giáo): Lý tưởng của Nho giáo về nghi lễ được thể hiện rõ. Toàn bộ quá trình là sự tôn trọng – tôn trọng lá trà, tôn trọng dụng cụ, và quan trọng nhất là tôn trọng những người bạn đồng ẩm (lòng hiếu khách).

Sự hài hòa (Ảnh hưởng Đạo Giáo): Phản ánh nguyên tắc của Đạo giáo thời nhà Minh, người pha trà tìm kiếm sự cân bằng hoàn hảo. Làm sao để nước không quá nóng, thời gian không quá lâu, để khai thác trọn vẹn hương vị mà không làm trà bị “cháy” hay đắng chát.

Sự kết nối (Ý nghĩa Xã hội): Chiếc bàn trà nhỏ kéo mọi người lại gần. Những chén trà nhỏ được chuyền tay, tạo ra một không gian chia sẻ, trò chuyện thân mật, thể hiện tinh thần cộng đồng và sự gắn kết xã hội.

Bộ dụng cụ Gongfu Cha (Trà cụ) chuẩn bị

Một bộ trà cụ Gongfu cơ bản thường bao gồm những món đồ sau, mỗi thứ đều mang một chức năng riêng biệt và ý nghĩa thẩm mỹ riêng:

Nhóm Pha Trà & Rót Trà (Dụng cụ chính)

1. Ấm tử sa (Zisha hu 紫砂壶) hoặc Chén Khải (Gaiwan 盖碗):
   • Ấm tử sa (làm từ đất tử sa Nghi Hưng) là lựa chọn tối thượng nhờ khả năng “hô hấp”, giữ nhiệt tốt và qua thời gian sẽ “dưỡng” lên một lớp men tự nhiên, khiến trà càng thêm ngon.
   • Gaiwan (ấm có nắp) bằng sứ là lựa chọn phổ biến khác, đây là loại chén có nắp và đĩa, cũng dùng để hãm trà (đặc biệt là Bạch Trà, Trà Xanh hoặc Ô Long thanh hương), giúp quan sát màu nước trà dễ dàng và dễ vệ sinh.
2. Chén Tống/ Chén Công Đạo (Chahai 茶海) hay Bình công bằng: Dùng để chứa nước trà sau khi pha từ ấm ra, dùng để rót toàn bộ nước trà từ ấm/khải ra trước khi chia ra các chén nhỏ, đảm bảo mọi người đều uống được ly trà có độ đậm nhạt như nhau.
3. Bàn trà (Khay trà – Cha Pan): Khay lớn, thường có rãnh để hứng nước tràn khi tráng ấm, chứa nước tráng/nước thừa.

Nhóm Thưởng Trà (Dụng cụ uống)

Bộ chén uống (trên khay nhỏ)

1. Chén văn hương (Wenxiangbei 闻香杯): Một loại chén cao, hẹp dùng để ngửi hương trà trước khi rót sang chén quân để uống (thường dùng trong trà Ô Long).
2. Chén quân (Pinmingbei 品茗杯): Những chén nhỏ để thưởng thức trà. Kích thước nhỏ giúp tập trung hương thơm và giữ nhiệt độ trà.

Đế lót chén (Bei Tuo): Dùng để đặt chén trà lên, tránh bỏng tay và giữ vệ sinh.

Nhóm Trà Cụ (Bộ dụng cụ 6 món – Cha Dao)

1. Lọc trà (Chalou 茶漏): Lọc cặn.
2. Kẹp trà (Jiazi 夹子): Dùng để gắp chén nóng, tráng chén, hoặc gắp bã trà.
3. Muỗng trà (Chachi 茶匙): Dùng để xúc trà từ hũ ra trà hà.
4. Xẻng trà (Cha Ze): Dùng để gạt trà từ trà hà vào ấm.
5. Trà châm (Zhizhen 针针): Dùng để thông vòi ấm nếu bị lá trà làm tắc.
6. Bút dưỡng ấm (Yang Hu Bi): Dùng để quét nước trà/nước nóng lên bề mặt ấm Tử Sa, giúp ấm “lên nước” (dưỡng ấm) nhanh và đẹp hơn.

Nhóm Phụ trợ & Trưng bày

1. Hũ đựng trà (Cha Ye Guan): (Hũ lớn có hoa văn, bên phải) – Dùng để bảo quản trà khô.
2. Trà hà (Chachuan 茶船): Dùng để đựng trà khô. Trước khi pha, trà sẽ được cho vào đây để người thưởng trà “chiêm ngưỡng” hình dáng, màu sắc và ngửi hương thơm của lá trà khô.
3. Khăn trà (Cha Jin): Dùng để lau khô nước tràn trên bàn hoặc dưới đáy ấm/chén.

Pha Gongfu Cha 

Việc pha trà Công Phu (Gongfu Cha) vô cùng tỉ mỉ. Mỗi trường phái (như Triều Châu, Phúc Kiến) có phương pháp hơi khác nhau, nhưng tất cả đều chia sẻ những nguyên tắc cốt lõi về các yếu tố nền tảng và các bước thực hành. Trà Công Phu khá cầu kỳ, dụng cụ pha trà không thể thiếu, nhưng yêu cầu về kỹ năng pha trà không cao như người ta tưởng. Phương pháp này rất dễ dàng để mọi người nắm vững và sử dụng, bằng chứng là việc sử dụng hàng ngày ở hầu hết mọi hộ gia đình tại vùng Triều Sơn, bất kể tuổi tác hay giới tính.

Yếu tố nền tảng: Nước và Lửa

Trước khi bắt đầu các bước pha, người nghệ nhân Gongfu Cha phải làm chủ được hai yếu tố cơ bản nhất: Nước (Thủy) và Lửa (Hỏa).

Về Nước (Thủy): Chất lượng là hàng đầu

“Trà Kinh” của Lục Vũ đã chỉ rõ tầm quan trọng của nước:

Nước tốt nhất để pha trà là nước suối tự nhiên (sơn thủy thượng), tiếp theo là nước sông (giang thủy trung), và sau cùng là nước giếng (tỉnh thủy hạ). Nước máy là lựa chọn cuối cùng.

Chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến màu sắc, hương thơm, và hậu vị của trà. Nước suối núi được coi là tốt nhất, nhưng cũng phải chọn lọc:

• Nên chọn nước từ “suối trong vắt hoặc các dòng chảy nhẹ nhàng trong hồ đá”.
• Tránh “nước mạnh, chảy xiết” hoặc nước “ứ đọng, đọng nước” ở thung lũng, vì có thể chứa tạp chất.

Về Lửa (Hỏa): Nhiệt độ và Nhiên liệu

• Nhiên liệu: “Trà Kinh” cũng rất khắt khe về lửa: “Loại lửa đầu tiên được sử dụng là than củi, tiếp theo là củi cứng (như cây dâu tằm, keo)”. Ngày nay, bếp cồn hoặc bếp điện phổ biến hơn, nhưng nguyên tắc là lửa phải sạch, không khói, không mùi lạ.
• Độ sôi (Quan sát nước): Việc pha trà cần nước sôi. Tuy nhiên, “sôi” có nhiều giai đoạn, và “Trà Kinh” mô tả ba lần sôi:
  • Lần sôi thứ nhất: “Khi nước sôi, bề mặt nước trông giống như mắt cá, phát ra âm thanh nhỏ.”
  • Lần sôi thứ hai: “Khi nước sủi bọt như chuỗi ngọc trai từ một dòng suối dọc theo mép nước.” Đây là nhiệt độ lý tưởng cho nhiều loại trà.
  • Lần sôi thứ ba: “Khi nước dâng lên và phồng lên (sôi ùng ục).” Nước đã đạt đến giai đoạn này là “nước cũ” (sôi già), không nên sử dụng vì đã mất đi oxy và độ “sống” của nước.

Các bước thực hành Gongfu Cha

Quy trình pha trà có thể tóm gọn trong 5 bước chính: (1) làm ấm ấm và tách; (2) cho lá trà vào; (3) làm ấm lá trà; (4) pha trà bình thường; (5) làm sạch, nhưng mỗi bước đều ẩn chứa sự tỉ mỉ.

Bước 1: Ôn Dụng (Làm ấm ấm và tách) Dùng nước sôi tráng qua toàn bộ ấm pha, tống trà và các chén quân.

• Mục đích: Đảm bảo dụng cụ “sạch” và quan trọng hơn là làm ấm chén, giúp ấm trà không bị sốc nhiệt khi trà được hãm, giữ nhiệt độ ổn định.

Bước 2: Nạp Trà (Cho trà vào ấm) Cho một lượng trà lớn (thường chiếm 1/2 đến 3/4 ấm) vào ấm.

• Bối cảnh: Phương pháp Gongfu Cha được sinh ra cho các loại trà bán oxy hóa hoặc lên men. Ví dụ, Trà Công Phu Triều Châu (Chaozhou Gongfu) truyền thống sử dụng trà Oolong Phúc Kiến, trong đó Thiết Quan Âm (Tie Guan Yin) được coi là loại trà ngon nhất.

Bước 3: Tỉnh Trà (Đánh thức lá trà) Rót nước sôi vào ấm cho ngập trà rồi lập tức rót bỏ đi. Đây chính là bước “làm ấm lá trà”.

• Mục đích: Không phải để uống, mà để “rửa” trà và “đánh thức” các lá trà khô, giúp chúng bắt đầu bung nở, sẵn sàng giải phóng hương vị cho lần hãm chính thức.

Bước 4: Hãm và Rót Trà (Nghệ thuật chiết xuất) Đây là bước thể hiện rõ nhất “công phu” của người pha.

1. Hãm trà: Rót nước sôi vào đầy ấm, đậy nắp. Thời gian hãm rất ngắn, thường chỉ từ 10-30 giây cho các lần nước đầu tiên, và tăng dần ở các lần sau.
2. Rót trà: Trà không được rót trực tiếp vào chén mà phải qua “chén tống” (Tống Công Đạo) để đảm bảo độ đậm nhạt đồng đều.
3. Kỹ thuật rót cổ điển: Nếu rót trực tiếp từ ấm vào các chén, người pha trà phải thực hiện các kỹ thuật rót vô cùng tỉ mỉ để “màu sắc và độ đậm đà của trà trong mỗi tách phải hoàn toàn đồng đều”:
   • “Quan Vũ tuần thành” (Quan Vũ tuần tra): Người pha cầm ấm trà và nhanh chóng rót trà vào từng tách theo một vòng tròn liên tục, đảm bảo mỗi chén nhận được một lượng trà tương đương nhau.
   • “Hàn Tín điểm binh” (Hàn Tín bố trí quân): Khi ấm trà gần cạn, những giọt trà cuối cùng (là phần đậm đặc và tinh túy nhất) được rót đều vào mỗi tách theo chuyển động tròn, chia đều “tinh hoa” cho mọi người.

Lưu ý khi rót trà: Chén trà lý tưởng nhất chỉ nên đầy tám phần mười (8/10).

Một tách trà đầy là bất kính với khách (trà đầy gây nóng, khó cầm), một ly rượu đầy mới là biểu hiện của sự tôn trọng.

Bước 5: Thưởng Trà và Làm Sạch Sau khi trà được rót hết ra tống hoặc các chén, ấm trà phải được để ráo, không để lại nước thừa.

• Mục đích: “Trà thừa trong ấm phải được đổ ra ngoài; nếu không, mẻ trà tiếp theo sẽ bị đắng và khó uống” do trà bị ngâm quá lâu.
• Quá trình hãm (Bước 4) và thưởng trà (Bước 5) được lặp lại nhiều lần (đa nước) cho đến khi “màu sắc của trà trong tách trở nên nhạt hơn”, báo hiệu lá trà đã hết vị.

Kết luận

Gongfu là con đường dẫn bạn đến gần hơn với tinh túy của lá trà. Nó không đòi hỏi bạn phải là một bậc thầy ngay lập tức, mà mời gọi bạn bắt đầu với một tâm thế tò mò và tôn trọng. Mỗi lần pha là một lần luyện tập, mỗi tách trà là một bài học.

Tại ILOTA, chúng tôi tin rằng việc hiểu và thực hành Nghệ thuật Gongfu Cha sẽ nâng tầm trải nghiệm thưởng trà của bạn lên một đẳng cấp hoàn toàn mới, nơi bạn không chỉ uống trà, mà còn đối thoại với nó.

ILOTA – Xưởng sản xuất Cà phê & Trà

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.

Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)

Website: ilota.vn

Facebook: ILOTA Coffee and Tea