Kombucha là gì? – Vì sao kombucha được gọi là “trà nấm”?

Kombucha là gì và vì sao loại trà lên men chứa SCOBY – hệ sinh thái vi khuẩn và nấm men cộng sinh – lại được xem như thức uống giàu probiotics, axit hữu cơ và chất chống oxy hóa đang bùng nổ trong giới wellness?

Có bao giờ bạn nhìn vào một hũ thủy tinh đang lên men, thấy một lớp màng dày, màu trắng ngà, trơn tuột nổi lềnh bềnh trên mặt nước trà và tự hỏi: ‘Thứ này là sinh vật gì? Nó là cây, là con, hay là một loại nấm độc?’ Để trả lời chính xác Kombucha là gì, chúng ta cần gạt bỏ những e ngại ban đầu về vẻ ngoài kỳ lạ ấy.

Thế giới của trà lên men (fermented tea) phức tạp và kỳ diệu hơn nhiều so với những video hướng dẫn ngắn ngủi. Kombucha không đơn thuần là nước chua ngọt, nó là một ‘nhà máy sinh học’ thu nhỏ, nơi diễn ra cuộc cộng sinh ngoạn mục giữa vi khuẩn và nấm men.

Vậy chính xác Kombucha là gì mà lại gây ra nhiều hiểu lầm thú vị đến thế? Hãy cùng ILOTA gạt lớp màng bí ẩn này sang một bên và khám phá sự thật khoa học ngay trong bài viết dưới đây.

Kombucha là gì? Giải mã bí ẩn đằng sau cái tên “Trà Nấm”

Để hiểu đúng bản chất Kombucha là gì, chúng ta cần một lằn ranh rõ ràng giữa tên gọi dân gian truyền miệng và thực tế khoa học hiện đại. Rất nhiều người mới bắt đầu làm kombucha thường e ngại, thậm chí sợ hãi khi nghe đến từ ‘nấm’ vì liên tưởng ngay đến nấm mốc gây bệnh.

Định nghĩa khoa học: Kombucha thực chất là gì?

Đừng để cái tên tiếng Anh dài ngoằng (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) làm bạn rối não. Hãy hiểu đơn giản thế này:
SCOBY giống như một chung cư mini, nơi mà Vi khuẩn và Men cùng chung sống hòa bình và làm việc với nhau. Chúng kết dính lại thành một mảng cao su màu trắng ngà, dẻo và trơn. Nhiệm vụ của chúng là: Ăn đường và thở ra… dưỡng chất.

Vì sao Kombucha bị gọi nhầm là “Trà nấm” (Tea Mushroom)?

Đây là “nỗi oan” kéo dài hàng thế kỷ của thức uống này. Nếu thực sự hiểu Kombucha là gì, bạn sẽ biết nó hoàn toàn không thuộc giới Nấm (Fungi) theo định nghĩa thực vật học như nấm rơm, nấm hương hay nấm linh chi.

Vậy tại sao cái tên “Trà nấm” (Tea Fungus) lại bám rễ sâu vào tâm trí người dùng đến thế? Có 3 lý do cốt lõi:

Sở dĩ dân gian gọi Kombucha là ‘Trà Nấm’ (Mushroom Tea) hay ‘Nấm Thủy Sinh’ hoàn toàn là do ngoại hình của con SCOBY.

Khi trôi lơ lửng trong bình nước trà, con SCOBY trông y hệt mũ của một cây nấm khổng lồ, hoặc giống một con sứa biển đang bơi. Thực tế, nó không có họ hàng gì với nấm rơm hay nấm hương cả. Vì vậy, người ăn chay hay kiêng nấm hoàn toàn có thể uống vô tư!

Sự nhầm lẫn trong dịch thuật và lịch sử (Lost in Translation) – Có một sự hiểu lầm thú vị về nguồn gốc tên gọi:

• Nhầm lẫn với rong biển: Trong tiếng Nhật, “Kombu” (昆布) là một loại tảo bẹ dùng nấu canh, và “Cha” (茶) là trà. Nhiều người phương Tây khi mới tiếp cận đã nhầm lẫn món trà tảo bẹ mặn của Nhật với loại trà lên men chua này.

• Huyền thoại bác sĩ Kombu: Một giả thuyết khác phổ biến hơn kể rằng vào năm 414 sau Công nguyên, một bác sĩ người Triều Tiên tên là Kombu đã mang loại trà lên men này sang Nhật Bản để chữa bệnh tiêu hóa cho Thiên hoàng Ingyo. Người Nhật gọi món trà của ông là “Kombu-cha” (Trà của ông Kombu).

• Tên gọi thực tế tại Nhật: Người Nhật gọi con giống này là Kocha-kinoko (紅茶キノコ), dịch sát nghĩa là “Nấm trà đỏ” (Nấm trà đen). Từ “kinoko” nghĩa là nấm, được dùng để mô tả hình dáng. Chính sự vay mượn từ ngữ qua lại giữa các nền văn hóa đã “chốt” cái tên “Tea Fungus” trong từ điển phương Tây, khiến việc giải thích Kombucha là gì trở nên rắc rối hơn với người mới.

Cấu trúc sinh học “Bình cũ rượu mới”

Mặc dù không phải là nấm quả thể (mushroom), nhưng trong quần thể SCOBY thực sự có chứa thành viên của giới Nấm, đó là Nấm men (Yeast) – thường là các chủng Saccharomyces hay Zygosaccharomyces. Tuy nhiên, “bộ khung xương” tạo nên hình hài của con SCOBY lại được xây dựng bởi vi khuẩn (chủ yếu là Komagataeibacter xylinus – trước đây gọi là Acetobacter xylinum).

Chúng dệt nên các sợi cellulose tinh khiết chồng chéo lên nhau để tạo thành lớp màng sinh học (Pellicle) nổi trên mặt nước. Mục đích là để giữ cho cộng đồng vi sinh vật tiếp cận được oxy (cho vi khuẩn) và giữ lại môi trường yếm khí bên dưới (cho nấm men).

Góc nhìn của ILOTA:

Để hình dung dễ hiểu nhất Kombucha là gì, đừng xem SCOBY là một sinh vật đơn lẻ, hãy coi nó là một “Thành phố nổi sinh học”.

• Vi khuẩn đóng vai trò là “kiến trúc sư và thợ xây”, chúng tạo ra lớp màng Cellulose (như việc xây nhà) để bảo vệ cả cộng đồng khỏi tia cực tím và sự xâm nhập của vi khuẩn lạ từ không khí.

• Nấm men là “nhà máy năng lượng”, chúng xử lý đường để tạo ra nguyên liệu.

• Cả hai cùng chung sống trong ngôi nhà đó, chia sẻ thức ăn và bảo vệ lẫn nhau.

Vì vậy, khi gọi là “Trà Nấm”, chúng ta đang dùng một từ ngữ hình tượng hóa. Còn tại ILOTA, chúng tôi gọi đúng bản chất của nó là “Màng sinh học (Biofilm) của trà lên men”. Việc hiểu đúng bản chất Kombucha là gì sẽ giúp bạn tự tin hơn trong quá trình ủ, biết cách phân biệt đâu là màng SCOBY khỏe mạnh và đâu là nấm mốc thực sự cần loại bỏ.

Kombucha được tạo ra như thế nào? (Quy trình Pac-man)

Để làm chủ thức uống lên men này, bạn không cần học thuộc lòng công thức một cách máy móc. Chìa khóa nằm ở việc thấu hiểu tường tận nguyên lý cốt lõi của Kombucha là gì.

Khi đã nắm vững cơ chế hoạt động của con giống SCOBY, bạn hoàn toàn có thể tự tin biến tấu và tạo ra những mẻ Kombucha mang đậm bản sắc Việt. Dù là dùng trà Thái Nguyên chát đượm hay trà Shan Tuyết cổ thụ nội chất cao, bạn đều có thể kiểm soát quá trình lên men thành công mà không còn nỗi lo bị hỏng hay nổi mốc.

Để làm ra Kombucha, bạn chỉ cần nhớ công thức: Trà + Đường + SCOBY.

Hãy tưởng tượng SCOBY giống như nhân vật Pac-man trong trò chơi điện tử:

Bạn thả SCOBY vào nước trà đường. SCOBY (Pac-man) bắt đầu đi ăn đường. Đường chính là thức ăn của nó. Sau khi ăn đường, SCOBY sẽ “trả ơn” lại cho bạn bằng cách thải ra: Axit hữu cơ & Vitamin: Giúp nước trà có vị chua thanh, tốt cho tiêu hóa. Gas (Co2): Tạo ra bọt ga lăn tăn uống rất đã khát.

Kết quả: Sau 7-10 ngày, ly trà đường ngọt gắt ban đầu biến thành ly Kombucha chua chua ngọt ngọt, đầy ắp lợi khuẩn!”

Nếu bạn muốn tìm hiểu kỹ hơn về nguyên lý khoa học của quá trình lên men Kombucha thì quá trình lên men Kombucha diễn ra theo cơ chế 2 bước song song:

Bước 1: Nấm men (Yeast) hành động

Các chủng nấm men (thường là Saccharomyces, Zygosaccharomyces) sẽ “ăn” đường (sucrose) trong nước trà.

• Phản ứng: Đường →  Ethanol (Cồn) + CO2 (Ga) + Năng lượng.

• Đây là lý do vì sao kombucha có chút ga nhẹ và hương men rượu thoang thoảng.

Chính phản ứng này tạo ra lớp bọt khí sủi tăm và hương men nồng nàn. Đây là đặc điểm nhận diện quan trọng đầu tiên giúp bạn hình dung kombucha là gì về mặt cảm quan: một thức uống có ga nhẹ tự nhiên chứ không phải nhân tạo.

Bước 2: Vi khuẩn (Bacteria) tiếp quản

Ngay khi nấm men tạo ra cồn, vi khuẩn Axit Axetic (AAB – Acetobacter) sẽ lấy cồn đó làm thức ăn.

• Phản ứng: Ethanol + Oxy →  Axit Axetic + Nước.

• Axit Axetic chính là thứ tạo nên vị chua thanh đặc trưng (giống giấm) của kombucha. Đồng thời, vi khuẩn A. xylinum sẽ nhả ra các sợi tơ cellulose để làm dày thêm lớp màng SCOBY trên bề mặt.

Nhiều người thắc mắc vị chua thanh đặc trưng trong kombucha là gì và đến từ đâu? Câu trả lời nằm chính tại giai đoạn này: Axit Axetic được sinh ra tạo nên vị chua dịu giống giấm táo, mang lại lợi ích tuyệt vời cho tiêu hóa.

Đồng thời, quá trình này giải thích rõ hơn bản chất kombucha là gì dưới góc độ sinh học: đó là sự cộng sinh hoàn hảo. Khi vi khuẩn A. xylinum hoạt động, chúng sẽ nhả ra các sợi tơ cellulose đan xen vào nhau, làm dày thêm lớp màng SCOBY trên bề mặt. Tổng hòa chuỗi phản ứng sinh hóa phức tạp từ bước 1 sang bước 2 chính là câu trả lời khoa học và đầy đủ nhất cho câu hỏi kombucha là gì mà ILOTA muốn gửi đến bạn.

Các chỉ số hóa sinh trong quá trình lên men

Lợi ích sức khỏe của Kombucha

Trên mạng internet, kombucha thường được ca tụng quá đà như một loại “thuốc tiên” chữa bách bệnh. Tại ILOTA, với tư cách là những người làm khoa học về trà và cà phê, chúng tôi khuyên bạn nên tiếp cận thông tin một cách tỉnh táo. Dưới đây là 3 lợi ích cốt lõi đã được khoa học kiểm chứng, dựa trên thành phần hóa sinh thực tế.

Nguồn lợi khuẩn tự nhiên cho đường ruột

Vì là thực phẩm lên men, kombucha chứa một lượng lớn các chủng vi khuẩn sống có lợi (như Lactobacillus). Không chỉ đơn thuần là hỗ trợ tiêu hóa, các lợi khuẩn này hoạt động theo cơ chế cạnh tranh sinh học:

• Cơ chế: Chúng chiếm chỗ và tiêu thụ nguồn thức ăn của các vi khuẩn gây hại, từ đó giúp cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột và tăng cường miễn dịch tự nhiên.
• Lưu ý quan trọng: Lợi khuẩn là sinh vật sống. Bạn tuyệt đối không pha kombucha với nước sôi hoặc nấu chín, vì nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt hoàn toàn đội quân có lợi này.

Khả năng chống oxy hóa: Sức mạnh từ cốt trà

Đây là điểm mấu chốt thường bị bỏ qua: Kombucha tốt hay không phụ thuộc 90% vào loại trà bạn dùng để nuôi nó. Theo Giáo sư Trần Tông Mạo (Chen Zongmao), quá trình lên men không phá hủy Polyphenol trong trà, mà các enzyme của nấm men còn giúp cắt nhỏ các hợp chất này, giúp cơ thể hấp thụ dễ dàng hơn.

Tùy vào nguyên liệu, tính năng sẽ thay đổi:

• Nuôi bằng Hồng trà (Trà đen): Quá trình oxy hóa men trà tạo ra nhiều Theaflavin, hoạt chất nổi tiếng với khả năng hỗ trợ sức khỏe tim mạch và tuần hoàn máu.

• Nuôi bằng Lục trà (Trà xanh): Giữ lại hàm lượng EGCG cao nhất, giúp bảo vệ tế bào khỏi các gốc tự do và hỗ trợ đốt cháy mỡ thừa.

• Nuôi bằng Trà Shan Tuyết cổ thụ: Đây là sự lựa chọn cao cấp nhất. Do cây trà sống ở độ cao trên 1000m và chịu đựng thời tiết khắc nghiệt, lá trà tích tụ hàm lượng nội chất và kháng thể thực vật cực cao. Kombucha từ trà Shan Tuyết không chỉ có hương vị sâu, ít chát mà còn mang dược tính mạnh mẽ nhất trong các loại trà.

Axit Glucuronic và cơ chế giải độc gan

Khả năng “detox” của kombucha không phải là lời đồn, nó đến từ một loại axit hữu cơ quý giá sinh ra trong quá trình lên men: Axit Glucuronic (GlcUA).

• Cơ chế khoa học: Khi đi vào cơ thể, Axit Glucuronic hoạt động như một “kẻ săn lùng”. Tại gan, nó sẽ tìm và liên kết với các độc tố hoặc kim loại nặng. Quá trình này biến các độc tố từ dạng khó tan thành dạng dễ tan trong nước.

• Kết quả: Nhờ sự liên kết này, thận có thể dễ dàng lọc và đào thải độc tố ra ngoài qua đường bài tiết. Đây là cách kombucha giảm tải áp lực làm việc cho lá gan của bạn

Cách làm Kombucha tại nhà chuẩn vị

Bạn đã hiểu kombucha là gì và vì sao kombucha được gọi là “trà nấm”. Bây giờ, hãy xắn tay áo lên. Tại ILOTA, chúng tôi khuyến khích bạn tự làm (DIY) để kiểm soát nguyên liệu, thay vì mua các loại đóng chai công nghiệp chứa đầy chất bảo quản.

Chuẩn bị nguyên liệu “nhà nghề”

• Trà (Quan trọng nhất): 5-7g trà khô. Đừng dùng trà túi lọc vụn nát. Hãy dùng trà lá nguyên cánh (loose leaf). Cốt trà càng sạch, SCOBY càng khỏe.

Gợi ý: [Hồng Trà Shan Tuyết ILOTA] cho hương vị trái cây chín và màu hổ phách tuyệt đẹp.

• Đường: 100g. Tốt nhất là đường mía hữu cơ. Tránh dùng mật ong cho lần lên men đầu tiên (F1) vì tính kháng khuẩn của mật ong có thể làm yếu SCOBY.

• Nước: 1 lít nước đã khử Clo.

• Mồi (Starter tea): 100-150ml nước kombucha từ mẻ trước (rất quan trọng để hạ pH ban đầu, chống mốc).

• SCOBY: 1 con giống khỏe mạnh.

Các bước thực hiện (Quy trình F1 – Lên men lần 1)

• Hãm trà (Brewing): Hãm 5g trà với 200ml nước sôi. Ủ trong 10-15 phút để chiết xuất hết chất (đậm hơn pha uống thường). Lọc bỏ bã.
• Pha đường: Hòa tan đường vào nước cốt trà nóng.
• Pha loãng & Làm nguội: Đổ thêm 800ml nước nguội vào.

Lưu ý sống còn: Dung dịch trà đường phải nguội dưới 30°C trước khi thả SCOBY vào. Nước nóng sẽ làm chết con giống ngay lập tức.

• Kết hợp: Đổ dung dịch vào bình thủy tinh miệng rộng. Thêm nước mồi (Starter tea) và thả nhẹ SCOBY vào.
• Che phủ: Dùng khăn vải xô sạch phủ lên miệng bình, cột chun. Con giống cần thở oxy (hiếu khí), nên đừng đậy nắp kín.
• Ủ (Fermentation): Để nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Thời gian từ 7-10 ngày tùy nhiệt độ (trời nóng lên men nhanh hơn).

Mẹo nhỏ từ ILOTA: Đừng rung lắc bình trong quá trình ủ. Lớp màng SCOBY mới cần sự yên tĩnh để hình thành trên bề mặt.

Lên men lần 2 – Tạo ga và hương vị

Nếu giai đoạn 1 (F1) giúp bạn nắm được bản chất sinh học Kombucha là gì, thì giai đoạn 2 chính là lúc bạn “thổi hồn” cá tính vào thức uống này.

Lưu ý quan trọng: Việc hiểu tường tận Kombucha là gì không chỉ dừng lại ở lợi ích, mà còn phải bao gồm cả những giới hạn an toàn. Mặc dù là “siêu thực phẩm” bổ dưỡng, nhưng do tính chất lên men tự nhiên (chứa axit, men sống và cồn nhẹ), những nhóm đối tượng sau cần tham khảo ý kiến bác sĩ:

• Phụ nữ mang thai và cho con bú: Do kombucha chứa một lượng nhỏ caffeine và cồn tự nhiên (dù rất thấp).

• Người có hệ miễn dịch suy giảm: Vì kombucha chứa vi khuẩn sống, người có hệ miễn dịch quá yếu (HIV/AIDS, đang hóa trị) có thể gặp rủi ro nhiễm khuẩn.

• Người bị viêm loét dạ dày nặng: Tính axit của kombucha có thể gây kích ứng nếu uống lúc đói.

• Người không dung nạp cồn: Dù lượng cồn thấp (<0.5%), nhưng người quá nhạy cảm vẫn nên cân nhắc.

Những sai lầm khi nuôi “Trà Nấm”

Dù bạn đã nắm vững lý thuyết và hiểu rõ Kombucha là gì, nhưng thực tế khi bắt tay vào ủ vẫn luôn có những tình huống phát sinh ngoài ý muốn. Dưới đây là danh sách các sai lầm khi nuôi trà nấm mà đội ngũ tư vấn của ILOTA thường xuyên phải “giải cứu” cho khách hàng:

Nhầm lẫn giữa Mốc và SCOBY:

• SCOBY: Màu trắng ngà, trơn, dai, có thể sần sùi nhưng không có lông tơ.
• Mốc: Có lông tơ, sợi bông, màu xanh lá, đen hoặc cam rực rỡ.
• Xử lý: Nếu gặp mốc, hãy đổ bỏ toàn bộ. Đừng tiếc. Mốc sinh ra độc tố (mycotoxin) rất nguy hiểm.

Dùng dụng cụ kim loại: Axit trong kombucha sẽ ăn mòn kim loại, tạo ra vị tanh và gây nhiễm độc kim loại nặng. Luôn dùng thủy tinh hoặc gốm sứ.

Thiếu nước mồi (Starter): Một sai lầm khi nuôi trà nấm rất phổ biến là rửa sạch SCOBY bằng nước lã cho “sạch” rồi mới thả vào trà đường mới. Điều này làm độ pH của dung dịch không đủ thấp (không đủ chua), tạo điều kiện cho vi khuẩn có hại tấn công trước khi SCOBY kịp hoạt động.

Cách bảo quản Kombucha để giữ trọn vị ngon?

Việc bảo quản thành phẩm cũng quan trọng không kém quy trình nuôi cấy. Nếu bạn nhớ lại định nghĩa Kombucha là gì – thực chất là một hệ men vi sinh đang sống (living food) – bạn sẽ hiểu tại sao chúng ta không thể đối xử với nó như nước giải khát công nghiệp thông thường.

• Ngăn mát tủ lạnh là bắt buộc: Sau khi F2 đã đủ ga, bạn phải cho chai vào ngăn mát tủ lạnh. Nhiệt độ thấp sẽ đưa men vào trạng thái “ngủ đông”, giúp giữ nguyên độ ngọt và độ chua hiện tại.

• Nếu để ở nhiệt độ thường: Quá trình lên men vẫn tiếp tục diễn ra. Kombucha sẽ ngày càng chua hơn, sinh nhiều khí ga hơn (dễ gây nổ chai) và cuối cùng biến thành giấm.

• Hạn sử dụng: Trong môi trường tủ lạnh, thời hạn sử dụng tốt nhất của Kombucha là gì? Câu trả lời là từ 1-3 tháng. Tuy nhiên, hương vị tươi ngon nhất và lợi khuẩn hoạt động mạnh mẽ nhất là trong vòng 2 tuần đầu tiên.

Thông tin thú vị về Kombucha

Kombucha từng bay vào vũ trụ:

• Cơ quan Vũ trụ Châu Âu (ESA) đã thực hiện dự án Expose-R2, đưa vi khuẩn Kombucha (Komagataeibacter xylinus) lên trạm ISS. Kết quả cho thấy chúng vẫn sống sót và tái tạo lại cấu trúc cellulose sau 18 tháng chịu bức xạ vũ trụ. Điều này chứng minh sức sống mãnh liệt của SCOBY.

Nguồn: European Space Agency (ESA)

Thời trang từ “Trà nấm”:

• Khi phơi khô, lớp màng SCOBY trở thành một loại “da thuần chay” (Vegan Leather). Nó rất dai, bền và có thể dùng làm giày, ví, áo khoác thay thế da động vật, vừa bảo vệ môi trường vừa tận dụng phụ phẩm.

Nguồn: Textile Research and Development

Tên gọi khoa học mới:

• Vi khuẩn chính tạo nên lớp màng trước đây gọi là Acetobacter xylinum, nhưng nay đã được đổi tên khoa học chính xác hơn là Komagataeibacter xylinus. Cập nhật tên này sẽ giúp bài viết trông chuyên gia hơn hẳn.

Kết luận

Quay lại câu hỏi ban đầu: Vì sao lại gọi là “trà nấm”? Đến đây, bạn không chỉ nắm được định nghĩa chính xác Kombucha là gì, mà còn hiểu rằng cái tên kia chỉ là một sự nhầm lẫn thú vị của lịch sử dành cho một hệ sinh thái vi sinh phức tạp và kỳ diệu.

Tại ILOTA, chúng tôi tin rằng một mẻ kombucha thượng hạng không bắt đầu từ kỹ thuật cao siêu, mà khởi nguồn từ những nguyên liệu tử tế nhất. Cốt trà sạch, nước sạch kết hợp cùng sự kiên nhẫn chính là bí quyết tạo nên “món quà sức khỏe” vô giá này.

Hành trình khám phá của bạn không nên dừng lại ở lý thuyết. Nếu muốn thực hành ngay một mẻ trà lên men có hương vị đậm đà, hậu vị sâu lắng và lớp SCOBY dày khỏe, hãy thử bắt đầu với nguồn nguyên liệu Trà Shan Tuyết cổ thụ chuẩn mực từ vùng cao Tây Bắc của chúng tôi.

Khám phá[Bộ sưu tập Trà Shan Tuyết & Hồng Trà ILOTA] – Nguyên liệu vàng cho mẻ Kombucha thượng hạng

ILOTA  – Xưởng sản xuất Cà phê & Trà

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.

Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)

Website: ilota.vn

Facebook: ILOTA Coffee and Tea