Kỹ thuật Slurp trong thử nếm cà phê: Cách thực hiện chuẩn SCA

Kỹ thuật Slurp trong thử nếm cà phê là gì? Tại sao các chuyên gia cà phê lại tạo ra tiếng kêu lớn khi nếm?

Nếu bạn lần đầu tiên bước chân vào một phòng thử nếm cà phê chuyên nghiệp, bất kể là tại các cuộc thi quốc tế hay trong những xưởng rang xay hàng đầu, bạn có thể sẽ bị sốc. Không gian không yên tĩnh như một thư viện, cũng không du dương tiếng nhạc Jazz như một quán cà phê thư giãn. Thay vào đó, không gian bị xé toạc bởi những âm thanh sùm sụp, rít mạnh, nhanh và dứt khoát. Đó chính là “bản giao hưởng” của kỹ thuật Slurp trong thử nếm cà phê.

Với người ngoại đạo, hành động húp sùm sụp có thể bị coi là thiếu lịch sự trên bàn ăn. Nhưng trong thế giới của Specialty Coffee (Cà phê đặc sản) và khoa học cảm quan, Kỹ thuật Slurp là chìa khóa vàng, là cây cầu nối duy nhất dẫn dắt hương vị đi từ vòm miệng đến trung khu xử lý tín hiệu tại não bộ.

Vậy chính xác kỹ thuật slurp là gì? Tại sao phải húp mạnh? Và làm thế nào để thực hiện nó như một Q-Grader (Chuyên gia đánh giá chất lượng) thực thụ?

Cơ chế khoa học của kỹ thuật Slurp: Tại sao nếm cà phê phải phát ra tiếng động?

Trong văn hóa ăn uống thông thường, việc phát ra tiếng động khi húp nước có thể bị xem là thiếu lịch sự. Tuy nhiên, trong thế giới của cà phê đặc sản (Specialty Coffee), tiếng rít mạnh và vang – hay còn gọi là Slurp – lại là tiêu chuẩn của sự chuyên nghiệp. Để hiểu kỹ thuật slurp là gì và tại sao nó lại quan trọng, chúng ta cần nhìn sâu hơn vào vật lý chất lỏng và giải phẫu học của các giác quan.

Nguyên lý khí động học: Biến chất lỏng thành dạng sương

Mục tiêu tối thượng của kỹ thuật slurp trong thử nếm cà phê không phải là để uống, mà là để tạo ra trạng thái khí dung (Aerosolization). Đây là chìa khóa để giải thích tại sao nếm cà phê phải kêu to.

Khi bạn uống theo cách thông thường, dòng cà phê chảy nhẹ nhàng vào khoang miệng nhờ trọng lực, trôi qua lưỡi và xuống cổ họng. Lúc này, diện tích tiếp xúc của cà phê với không khí rất thấp. Bạn chủ yếu chỉ cảm nhận được các vị cơ bản thông qua lưỡi, bỏ lỡ phần lớn sự phức tạp của hạt cà phê.

Ngược lại, Slurp hoạt động như một cơ chế phun sương áp lực cao:

• Gia tốc và Áp suất: Bằng cách hút mạnh không khí cùng với chất lỏng vào miệng, bạn tạo ra một luồng khí tốc độ cao và sự chênh lệch áp suất đột ngột. Tiếng “rốtttt” to mà bạn nghe thấy chính là kết quả của việc không khí bị hút vào với vận tốc lớn, ma sát với chất lỏng.

• Phân tách hạt lỏng: Lực hút này xé nhỏ dòng cà phê thành hàng ngàn hạt vi sương (micro-droplets). Quá trình này làm tăng đột biến diện tích bề mặt của chất lỏng tiếp xúc với không khí.

• Giải phóng hương thơm: Các hợp chất hương dễ bay hơi – vốn bị khóa chặt trong chất lỏng – nay nhờ diện tích bề mặt lớn sẽ thoát ra tức thì, phủ kín toàn bộ khoang miệng và sẵn sàng đi vào hệ thống khứu giác.

Giải phẫu khứu giác sau mũi

Để hiểu sâu hơn, ta cần phân biệt rõ hai khái niệm: Vị và Hương.

Lưỡi của chúng ta có các nụ vị giác (Taste buds), nhưng chúng chỉ làm nhiệm vụ nhận diện 5 vị cơ bản: Chua, Ngọt, Đắng, Mặn và Umami. Lưỡi không thể cho bạn biết cà phê có mùi “hương hoa nhài” hay “socola”. Đó là nhiệm vụ của khứu giác.

Con người có hai con đường để ngửi và kỹ thuật slurp trong thử nếm cà phê tận dụng triệt để con đường thứ hai:

• Orthonasal Olfaction (Ngửi trực tiếp): Hít hương từ bên ngoài qua hai lỗ mũi (ví dụ: khi ngửi hương khô của bột cà phê).

• Retronasal Olfaction (Ngửi sau mũi): Đây là con đường hương thơm đi từ khoang miệng, ngược lên khoang mũi thông qua vòm họng khi chúng ta nuốt hoặc thở ra.

Khi thực hiện đúng cách thực hiện kỹ thuật Slurp, luồng áp suất không khí sẽ đẩy các phân tử hương (vừa được giải phóng nhờ quá trình phun sương) bay ngược lên khoang mũi phía sau. Tại đây, biểu mô khứu giác sẽ bắt lấy các tín hiệu hóa học này và gửi về não bộ. Sự kết hợp giữa tín hiệu vị giác từ lưỡi và tín hiệu khứu giác từ mũi tạo nên cái gọi là “Hương vị” (Flavor). Nếu thiếu Slurp, bạn chỉ nếm được vị đắng hoặc chua. Có Slurp, bạn sẽ cảm nhận được cả một khu vườn hương vị.

Hướng dẫn chi tiết – Cách thực hiện kỹ thuật Slurp chuẩn SCA

Nhiều người lầm tưởng rằng kỹ thuật slurp là gì chỉ đơn giản là húp thật mạnh. Tuy nhiên, trong quy chuẩn của Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA), đây là một tổ hợp vận động tinh vi đòi hỏi sự phối hợp nhịp nhàng giữa cơ vòng môi, áp suất buồng phổi và sự kiểm soát dòng khí động học.

Dưới đây là quy trình chuẩn hóa mà đội ngũ chuyên gia tại ILOTA áp dụng, được phân tích sâu dưới góc độ thao tác và phản ứng cơ thể để bạn dễ dàng nắm bắt cách thực hiện kỹ thuật Slurp ngay tại nhà.

Bước 1: Tư thế và chuẩn bị

Một cú slurp tốt bắt đầu từ sự vững chãi của cơ thể để tối ưu hóa luồng hơi từ cơ hoành.

• Tư thế cơ thể: Đứng thẳng, hai chân mở rộng bằng vai. Tư thế này giúp lồng ngực mở rộng tối đa, cho phép cơ hoành hoạt động hiệu quả để tạo ra lực hút chân không lớn nhất mà không bị hụt hơi.

• Dụng cụ và lượng mẫu: Sử dụng thìa cupping (loại thìa lòng sâu chuyên dụng, thường làm bằng bạc hoặc thép không gỉ để không ám mùi). Múc khoảng 6-8ml cà phê.

• Lưu ý quan trọng: Không múc quá đầy thìa. Bạn cần chừa một khoảng trống trên bề mặt thìa. Khoảng trống này rất quan trọng để không khí có thể đi kèm với chất lỏng vào miệng, yếu tố tiên quyết để tạo ra hiện tượng phun sương.

Ngoài thìa ra thì bạn cần chuẩn bị thêm gì nữa không? Hãy đọc tại: [Cần chuẩn bị dụng cụ thử nếm cà phê gì để tổ chức một buổi Cupping tại nhà chuẩn SCA?]

Bước 2: Thiết lập điểm chạm

Giai đoạn này giống như việc bạn nạp đạn vào nòng súng, chuẩn bị cho quá trình kích hoạt.

• Góc tiếp xúc: Đưa thìa lên ngang tầm mắt hoặc hạ thấp người xuống sát bàn (nếu đang cupping tại bàn). Nghiêng thìa một góc khoảng 45 độ so với trục dọc của cơ thể.

• Tạo hình cơ môi: Đặt môi dưới hờ lên cạnh dưới của thìa. Môi trên hơi nhô ra và mở nhẹ, tạo thành hình dáng giống như bạn đang chuẩn bị huýt sáo ngược vào trong. Mục tiêu là tạo ra một “đường hầm khí” hẹp giữa môi và mặt nước cà phê. Khe hở càng hẹp, áp suất tạo ra càng lớn.

Bước 3: Kích hoạt cú húp bùng nổ

Đây là bước quan trọng nhất của kỹ thuật slurp trong thử nếm cà phê, quyết định việc các hợp chất hương có được giải phóng hay không.

• Động tác cơ học: Thay vì dùng lực hút nhẹ từ khoang miệng như uống nước, bạn hãy dùng lực giật mạnh từ cơ hoành. Hít một hơi thật nhanh, dứt khoát và mạnh mẽ, kéo cả không khí và cà phê vào cùng lúc.

• Tốc độ và Vật lý: Quá trình này phải diễn ra cực nhanh (dưới 0.5 giây). Dựa trên hiệu ứng Venturi, khi luồng khí đi qua khe hẹp của môi với vận tốc cao, nó sẽ xé nhỏ dòng chất lỏng thành hàng ngàn hạt vi sương (aerosol).

• Thẩm định âm thanh: Đây là lý do tại sao nếm cà phê phải kêu to. Âm thanh phát ra phải là tiếng “Swoosh” hoặc “Slurp” sắc, gọn và vang. Nếu bạn nghe tiếng “ọc ọc” giống như đang uống canh, điều đó có nghĩa là tỷ lệ chất lỏng quá nhiều so với không khí, hoặc lực hút quá yếu, khiến cà phê không thể hóa sương.

Vậy tại sao lại phải “húp” khi thử nếm cà phê? Hãy đọc tại: [Tại sao phải húp khi thử nếm cà phê? 3 giây quyết định bạn có phải dân sành hay không]

Bước 4: Thẩm thấu và Phân tích

Ngay sau cú húp, cà phê ở dạng sương sẽ phủ kín toàn bộ khoang miệng, từ đầu lưỡi đến cuống họng.

• Kích hoạt khứu giác sau: Ngậm miệng lại ngay lập tức. Từ từ thở nhẹ ra bằng mũi. Hành động này đẩy các phân tử hương từ khoang miệng đi ngược lên khoang mũi qua đường sau (Retro-nasal pathway). Đây là lúc não bộ phân tích các nốt hương phức tạp.

• Cảm nhận xúc giác (Mouthfeel): Đánh giá độ nhớt của cà phê. Cảm giác nó giống nước trà, sữa tươi hay siro?

• Quyết định nhổ hay nuốt: Nếu bạn đang thử nếm số lượng lớn (10-20 ly), hãy nhổ ra cốc đựng để tránh hiện tượng say caffeine hoặc bão hòa vị giác. Nếu chỉ thử ít mẫu, bạn có thể nuốt để cảm nhận hậu vị trôi xuống cổ họng rõ ràng hơn.

Các lỗi thường gặp trong kỹ thuật Slurp và giải pháp khắc phục từ chuyên gia

Ngay cả khi đã nắm vững lý thuyết về kỹ thuật slurp là gì, việc chuyển hóa kiến thức đó thành phản xạ cơ bắp không phải lúc nào cũng suôn sẻ. Dưới đây là phân tích khoa học về ba lỗi phổ biến nhất mà người mới bắt đầu – và thậm chí cả các barista kinh nghiệm – thường gặp phải, cùng với phương pháp điều chỉnh chuẩn xác.

Lỗi lực hút yếu hay “Hiệu ứng uống canh”

Đây là lỗi phổ biến nhất khi người thực hiện chưa kiểm soát được tốc độ dòng khí.

• Biểu hiện lâm sàng: Âm thanh phát ra trầm, đục, nghe “òng ọc” và kéo dài giống như khi ăn súp nóng. Dòng cà phê trôi tuột xuống cổ họng mà không lan tỏa trong khoang miệng.

• Phân tích nguyên nhân: Lỗi này xuất phát từ việc lực hút tạo ra không đủ lớn và tỷ lệ giữa không khí với chất lỏng bị mất cân bằng (quá nhiều nước, quá ít khí). Khi đó, áp suất không đủ mạnh để thắng được sức căng bề mặt của chất lỏng, dẫn đến việc quá trình phun sương (aerosolization) thất bại. Các hạt hương không được giải phóng để đi lên khoang mũi.

• Cách khắc phục: Để sửa lỗi này trong cách thực hiện kỹ thuật Slurp, hãy tập trung vào tốc độ thay vì lực thô bạo. Hãy thu hẹp khẩu hình môi lại để tạo ra một “đầu phun” áp lực cao hơn. Hãy nhớ nguyên tắc: thời gian hút càng ngắn, âm thanh càng sắc thì độ tơi của hạt sương càng cao.

Lỗi sặc khí quản

Đây là rào cản lớn nhất khiến nhiều người bỏ cuộc sớm vì cảm giác khó chịu và sợ hãi.

• Biểu hiện lâm sàng: Người thử nếm bị ho sặc sụa ngay lập tức, đỏ mặt, cay mũi.

• Phân tích nguyên nhân: Lỗi này nằm ở sự phối hợp sai lệch giữa khoang miệng và hệ hô hấp. Thay vì tạo áp suất âm trong khoang miệng (dùng cơ hàm và lưỡi để hút), người thực hiện lại hít sâu bằng phổi. Khi đó, nắp thanh quản chưa kịp đóng lại, khiến các hạt sương cà phê bay thẳng vào khí quản thay vì ở lại vòm họng.

• Cách khắc phục: Để làm chủ kỹ thuật slurp trong thử nếm cà phê, bạn cần phân biệt rõ giữa “hút” và “hít”. Hãy tưởng tượng động tác này giống như khi bạn dùng ống hút để hút một ly sinh tố đặc: bạn dùng lực má và lưỡi để kéo chất lỏng vào, chứ không hít bằng phổi. Mẹo nhỏ là nín thở nhẹ ngay khoảnh khắc cà phê chạm môi, đảm bảo nắp thanh quản đã đóng lại an toàn.

Rào cản tâm lý về tiếng ồn

Trong văn hóa giao tiếp thông thường, tiếng ồn khi ăn uống là điều cấm kỵ. Tuy nhiên, tư duy này cần được loại bỏ hoàn toàn trong phòng thử nếm.

• Vấn đề tâm lý: Nhiều người tại các buổi workshop thường e dè, cố gắng húp thật nhẹ nhàng để giữ lịch sự. Điều này vô tình làm hỏng hoàn toàn mục đích của buổi thử nếm.

• Góc nhìn khoa học: Bạn cần hiểu rõ tại sao nếm cà phê phải kêu to. Tiếng ồn lớn không phải là sự phô trương, mà là sản phẩm phụ tất yếu của vật lý học. Tiếng rít càng to chứng tỏ vận tốc gió càng lớn. Vận tốc gió càng lớn thì kích thước hạt sương càng nhỏ. Hạt sương càng nhỏ thì diện tích tiếp xúc càng cao, giúp hương vị bộc lộ rõ nét nhất.

• Lời khuyên: Hãy coi tiếng Slurp là âm thanh của sự chính xác kỹ thuật. Trong không gian chuyên nghiệp, sự im lặng khi nếm mới là điều đáng lo ngại, vì nó cho thấy người thử nếm chưa khai thác được hết tiềm năng của mẫu cà phê. Hãy tự tin tạo ra tiếng động dứt khoát và mạnh mẽ.

Ứng dụng kỹ thuật Slurp trong quy trình rang may đo

Tại ILOTA, chúng tôi không xem kỹ thuật slurp trong thử nếm cà phê đơn thuần là một thao tác thưởng thức. Đối với chúng tôi, đó là công cụ đo lường chuẩn xác nhất để thẩm định kết quả của quá trình “Rang may đo”.

Khác với các đơn vị sản xuất đại trà, ILOTA định vị mình là xưởng rang chế tác, nơi mỗi mẻ rang được tinh chỉnh hồ sơ nhiệt riêng biệt trên các hệ thống máy rang hàng đầu thế giới như Buhler (Thụy Sĩ) và Giesen (Hà Lan). Để đảm bảo hồ sơ nhiệt đó được thể hiện chính xác trên hạt cà phê, quy trình thử nếm của chúng tôi tuân thủ nghiêm ngặt 3 giai đoạn nhiệt độ, tương ứng với 3 mục tiêu kiểm soát khác nhau.

Slurp nóng (Hot Slurp – xấp xỉ 70°C): Săn tìm lỗi

Ngay khi nước nóng vừa tiếp xúc với cà phê, nhiệt độ cao sẽ kích thích sự bay hơi mạnh mẽ của các hợp chất thơm.

• Mục tiêu kỹ thuật: Ở giai đoạn này, cách thực hiện kỹ thuật Slurp cần có sự điều chỉnh: lực hút nhẹ hơn và ngắn hơn để tránh gây bỏng lưỡi. Mục đích chính không phải là tìm kiếm vị ngon, mà là “bắt lỗi”.

• Cơ sở khoa học: Nhiệt độ cao làm bộc lộ rõ nhất các lỗi liên quan đến sơ chế ướt hoặc quá trình lên men không kiểm soát như mùi mốc, mùi phenol (y tế/nhựa). Đồng thời, các lỗi trong quá trình rang như “Under-developed” (rang chưa chín) cũng sẽ phát ra mùi cỏ hoặc mùi ngũ cốc sống ngay lúc này.

• Tiêu chuẩn ILOTA: Chỉ cần cú slurp đầu tiên phát hiện bất kỳ tạp hương nào, toàn bộ mẻ rang đó sẽ bị loại bỏ khỏi quy trình đóng gói, đảm bảo sự tinh khiết tuyệt đối cho sản phẩm đến tay khách hàng.

Slurp ấm (Warm Slurp – 60°C xuống 40°C): Phân tách tầng hương

Đây là “cửa sổ vàng” của quá trình thử nếm, nơi vị giác và khứu giác con người hoạt động nhạy bén nhất.

Mục tiêu kỹ thuật: Đây là lúc câu hỏi tại sao nếm cà phê phải kêu to được trả lời rõ ràng nhất. Các chuyên gia tại ILOTA sẽ thực hiện cú slurp với lực mạnh nhất, tạo ra âm thanh lớn nhất. Mục tiêu là tạo ra lớp sương phủ tối đa để tách bóc từng lớp hương vị chồng chéo lên nhau.

Phân tích sâu:

• Với Arabica (Sơn La, Ethiopia): Kỹ thuật này giúp phân định rõ tính chất của độ chua. Liệu đó là vị chua sáng, sắc của axit Citric (chanh) hay vị chua dịu, mượt của axit Malic (táo)?
• Với Fine Robusta (Hàm Rồng, Gia Lai): Cú slurp mạnh giúp đánh giá chính xác độ dày và cảm giác vòm miệng (Mouthfeel). Các nốt hương trầm như socola đen, caramel hay hạt nướng sẽ hiện diện rõ nét nhất ở giai đoạn này.

Slurp nguội (Cool Slurp – dưới 25°C): Bài kiểm tra độ bền cấu trúc

Nhiều người thường bỏ qua giai đoạn này, nhưng với ILOTA, đây là bước quyết định đẳng cấp của hạt cà phê.

• Mục tiêu kỹ thuật: Kiểm chứng sự cân bằng và độ bền của hương vị. Thực tế, kỹ thuật slurp là gì không quan trọng bằng việc hạt cà phê thể hiện ra sao khi nhiệt độ thay đổi.

• Cơ sở khoa học: Khi nhiệt độ giảm, khả năng cảm nhận vị ngọt của lưỡi tăng lên, nhưng đồng thời vị chua và đắng cũng trở nên sắc nét hơn. Một mẻ rang kém chất lượng sẽ bị “sập” cấu trúc (structure collapse) khi nguội: vị chua trở nên gắt (sour), vị đắng trở nên chát và hương thơm biến mất.

• Tiêu chuẩn ILOTA: Một sản phẩm đạt chuẩn “May đo” của ILOTA phải giữ được vị ngọt hậu (sweet aftertaste) và sự cân bằng dễ chịu ngay cả khi cà phê đã nguội ngắt. Đó là minh chứng cho một quá trình phát triển hương vị hoàn hảo trong lò rang.

Kết luận

Khi đặt câu hỏi kỹ thuật slurp là gì, chúng ta thường tìm kiếm một định nghĩa vật lý về áp suất và khí động học. Tuy nhiên, ở tầng nghĩa sâu hơn, đây là nghi thức chuyển giao quan trọng nhất giữa người rang và người thưởng thức. Nó là chiếc chìa khóa vạn năng mở ra cánh cửa dẫn vào thế giới hương vị đa chiều – nơi mà phương pháp uống thông thường không thể nào chạm tới được.

Tại ILOTA, kỹ thuật slurp trong thử nếm cà phê đóng vai trò là “người gác cổng” nghiêm ngặt cho chất lượng. Mỗi mẻ cà phê được xuất xưởng, dù là dòng Robusta đậm đà cho ly cà phê phin truyền thống hay những mẻ Arabica Specialty tinh tế với hồ sơ rang phức tạp, đều phải trải qua hàng trăm lần thử nếm của đội ngũ kiểm định. Chúng tôi hiểu rằng, đằng sau mỗi âm thanh mạnh mẽ vang lên trong phòng Lab là trách nhiệm giữ vững niềm tin của khách hàng về sự ổn định và độ hoàn thiện của sản phẩm.

Việc thành thạo cách thực hiện kỹ thuật Slurp không chỉ dành riêng cho các chuyên gia. Đó là kỹ năng mà bất kỳ ai yêu cà phê cũng nên thử nghiệm để thấu hiểu trọn vẹn giá trị của hạt nông sản. Khi bạn hiểu được nguyên lý khoa học về việc tại sao nếm cà phê phải kêu to, bạn sẽ không còn ngần ngại phá vỡ sự im lặng để đổi lấy sự bùng nổ của hương vị.

Hãy nhớ: Đừng chỉ uống để giải khát, hãy Slurp để thấu hiểu. Và khi đã Slurp, hãy thực hiện nó một cách to rõ và đầy tự hào.

Thực hành ngay kỹ thuật Slurp với cà phê chuẩn “May đo”!

Bạn đã hiểu rõ kỹ thuật slurp là gì và nguyên lý khoa học đằng sau nó. Giờ là lúc biến lý thuyết thành trải nghiệm thực tế. Đừng để kỹ năng của bạn bị lãng phí trên những hạt cà phê kém chất lượng.

Hãy khám phá bộ sưu tập cà phê của ILOTA – những hạt cà phê đã vượt qua quy trình kiểm định Slurp khắt khe ở 3 tầng nhiệt độ để đảm bảo hương vị hoàn hảo nhất khi đến tay bạn.

[Xem ngay các dòng cà phê Rang May Đo của ILOTA tại đây]

ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo” 

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.

Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)

Website: ilota.vn

Facebook: ILOTA Coffee and Tea