Ly cà phê phin pha ra luôn có vị đắng gắt, chát xít, hay bị loãng? Đó có phải là bạn? Vậy làm thế nào để có thể pha cà phê phin ngon, đậm đà bản sắc truyền thống.
Trước khi đi vào cách pha như thế nào cho ngon thì chúng ta cùng điểm qua những sai lầm mà các “home barista” thường gặp phải.
Những lỗi sai phổ biến khiến cà phê phin của bạn… không ngon
Dưới đây là các sai lầm phổ biến khiến ly cà phê của bạn pha mãi không ngon:
– Dùng nước vừa sôi 100°C (làm cà phê bị “cháy” và khét).
– Nén cà phê quá chặt (làm cà phê bị “nghẹt”, đắng chát).
– Dùng sai cỡ bột cà phê (quá mịn hoặc quá thô).
– Bỏ qua bước ủ cà phê (làm cà phê bị “trào” không đều).
– Không đong đếm, chỉ ước lượng bằng mắt.
5 yếu tố then chốt để pha cà phê phin ngon tại nhà
Chỉ cần nắm vững 5 điều đơn giản này, ly cà phê của bạn sẽ ngon lên trông thấy.
Yếu tố đầu tiên là chọn đúng loại cà phê.
Không phải cà phê nào cũng pha phin ngon. Pha phin là kiểu pha chậm, thời gian chiết xuất lâu để lấy được vị đắng đậm trong cà phê, nên cần những loại hạt cà phê đậm vị
Với hạt Robusta: Cho vị đậm, mạnh mẽ, nhiều caffeine, rất hợp gu phin truyền thống.
Còn hạt Arabica: Cho vị thơm, vị chua thanh, hương thơm phức hợp hoa quả khô
Gợi ý của ILOTA bạn nên bắt đầu với những hạt Robusta chất lượng, hoặc các dòng cà phê Blend (trộn) giữa Robusta và Arabica để cà phê có vị đậm đà truyền thống của Cà phê Phin Việt Nam, vừa có hương thơm phức hợp. Và dòng [Cà Phê Phin Đậm Vị ILOTA] là một ví dụ điển hình.
Nếu bạn tò mò về sự khác biệt, chúng tôi có bài viết chi tiết về [Hạt cà phê Arabica và Robusta] để bạn tham khảo thêm.
Yếu tố thứ hai liên quan đến cỡ xay. Đây là yếu tố quyết định 80% hương vị ly cà phê phin của bạn.
Một cỡ xay chuẩn là cỡ xay ở mức “Mịn vừa”. Bạn có thể tưởng tượng nó mịn hơn muối ăn một chút, nhưng không mịn như bột pha máy.
Nhưng tại sao lại vậy? Nếu bột quá mịn nó sẽ bít kín lỗ phin, việc bị tắc phin, gây ra các tình trạng như vón cục, thời gian chiết xuất lâu hơn theo tiêu chuẩn. Khi cà phê Phin chiết xuất quá lâu, các chất đắng sẽ làm cho ly cafe của bạn đắng gắt, khét.
Và ngược lại nếu sử dụng bột cà phê quá thô, dẫn tới việc Phin cà không được ủ đều nước và thoát ra nhanh. Các vị chua, mặn được lấy ra nhiều khiến ly cà của bạn bị loãng và chua gắt…
Yếu tố thứ ba là nhiệt độ nước: Sai lầm lớn nhất là dùng nước vừa sôi ùng ục. Nhiệt độ lý tưởng để pha một ly cà phê phin là: 96°C-98°C. Một mẹo đơn giản mà ILOTA gợi ý cho bạn chính là: Nước sôi 100°C, bạn chỉ cần tắt bếp và chờ trong 15 – 30 giây là đạt chuẩn.
Vậy thì tại sao lại không dùng nước sôi 100°C? Việc dùng nước quá nóng sẽ làm cà phê bị “cháy”, có vị khét. Và dùng nước quá nguội thì cà phê bị loãng, không đủ để hòa tan và chiết xuất được các hương vị trong Phin cà phê
Yếu tố thứ tứ chính là tỷ lệ pha cà phê
Để pha cà phê phin ngon tại nhà một cách ổn định, bạn cần một công thức, đừng ước lượng bằng mắt. Với tỷ lệ 1:4 (1 phần cà phê : 4 phần nước) đây được xem là tỷ lệ vàng của cà phê phin. Với công thức của ILOTA đó là 25g cà phê và 100ml nước. Tương đương 25gr cà phê sẽ thu được 50gr nước cốt.
Và yếu tố cuối cùng chính là kỹ thuật pha.
Đây là công thức mà ILOTA gợi ý bạn nên thử:
Giải đáp thắc mắc thường gặp khi pha phin
Cà phê pha phin & Cà phê pha máy khác nhau như thế nào?
Có nên nén cà phê phin không?
Câu trả lời là không nên nén, hoặc nếu có thì chỉ nên gài nhẹ nắp phin thôi nhé.
Lý do là vì cà phê rang mộc của ILOTA đã được rang và xay ở độ mịn chuẩn cho pha phin, nên bạn không cần nén thêm. Nếu nén quá chặt, nước sẽ khó thấm đều qua lớp cà phê, khiến phin bị “nghẹt”. Khi đó, nước sẽ tìm “đường tắt” để chảy qua (gọi là channeling), làm cho ly cà phê chỗ thì đắng gắt, chỗ lại nhạt.
Vì vậy, chỉ cần dàn nhẹ bề mặt cà phê cho phẳng hoặc lấy đũa gỗ đảo nhẹ, rồi đặt nắp phin lên là đủ để có một ly cà phê đậm đà, tròn vị.
Cỡ xay quyết định “gu” của ly cà phê phin?
Xay thô: Ở cỡ xay này, nước đi qua nhanh, lượng chiết xuất ít, tạo ra ly cà phê nhẹ nhàng, body mỏng và vị thanh. Những nốt hương hoa quả (nếu có) sẽ dễ dàng được cảm nhận hơn, vị đắng cũng dịu đi. Phù hợp với ai thích ly cà phê trong, nhẹ, dễ uống.
Xay tiêu chuẩn – Vừa: Đây là cỡ xay “an toàn” và phổ biến nhất. Nước có đủ thời gian tiếp xúc để lấy ra trọn vị ngọt, chua và đắng một cách cân bằng. Thời gian nhỏ giọt cho một phin chuẩn thường khoảng 5–6 phút. Kết quả là một ly cà phê tròn vị, đậm đà, dễ được lòng rất nhiều người.
Xay siêu mịn: Hạt cà phê được nghiền cực nhỏ, giúp ly cà phê được chiết xuất mạnh và triệt để. Ly cà phê sẽ đặc sánh, body dày, vị đắng rõ rệt – kiểu cà phê “đậm chất Việt”. Tuy nhiên, nếu xay mịn quá dễ gây tắc phin. Với cỡ xay này, chỉ nên dàn phẳng mặt cà phê, không nén, để nước có thể thấm đều và chảy ổn định.
Để hiểu hơn về cỡ xay cà phê hãy đọc tại: [Cỡ xay cà phê: Bí mật cho một ly cà phê hoàn hảo]
Ngoài ra nếu bạn vẫn đang gặp tình trạng bị tắc phin, và không biết nên chọn cỡ xay nào để pha ra một ly cà phê phin “chuẩn vị”, hãy đọc tại: [Tại sao lại bị tắc phin? Tại sao pha phin lại dùng cỡ xay mịn?]
Tại sao pha phin vào mùa lạnh thường nhạt hơn mùa nóng?
Đây là chuyện khá phổ biến, và nguyên nhân nằm ở nhiệt độ. Khi pha phin, sự ổn định nhiệt đóng vai trò rất quan trọng. Vào những ngày lạnh, chiếc phin kim loại vốn đã lạnh sẵn. Khi bạn rót nước vào để ủ, nhiệt lượng sẽ bị phin “hút” mất một phần đáng kể. Và kết quả là nhiệt độ nước và nhiệt khối của phin giảm nhanh, khiến cà phê không được chiết xuất đủ – vị ly cà phê vì thế trở nên nhạt, chua và thiếu đậm đà.
Cách khắc phục:
– Tráng phin trước: Luôn làm nóng phin và ly bằng nước sôi trước khi cho cà phê vào.
– Ủ ngắn: Thời gian ủ chỉ nên khoảng 1–2 phút để tránh mất thêm nhiệt. Không nên ủ cà phê quá 2 phút vì đó hoàn toàn dựa trên cảm tính, thiếu khoa học.
– Rót nước dứt khoát: Khi pha, hãy rót nước liên tục hoặc chia làm 2 lần rót nhanh (2 lần với phin nhỏ và 3 lần với phin lớn), đừng để phin nguội quá lâu giữa chừng. Vì 1g cà phê sẽ hút 2g nước nên nếu để thời gian rót nước giữa các lần quá lâu sẽ gây ra tình trạng nhiệt khối phin bị giảm từ đó khiến cho hiệu suất trích ly kém và kết quả là ly cà phê cho ra vị chua và nhạt nhẽo.
Bọt khí nhiều là cà phê hỏng?
Đây là một hiểu lầm phổ biến: nhiều người khi ủ cà phê thấy bột cà phê nở phồng lên, sủi nhiều bọt khí và lo lắng rằng cà phê bị hỏng. Sự thật hoàn toàn ngược lại: Đó là dấu hiệu của cà phê rất mới.
Phân biệt cà phê mới và cũ qua độ “nở”:
– Cà phê mới: (Rang trong vòng 1-3 tuần) Sẽ “nở” rất mạnh, sủi nhiều bọt khí CO2. Đây là dấu hiệu tốt nhất cho thấy hạt cà phê đang ở đỉnh cao về hương vị. Việc ủ là để CO2 thoát ra bớt, giúp nước dễ dàng thấm sâu và chiết xuất hương vị ở giai đoạn pha chính.
– Cà phê cũ: (Rang cách đây vài tháng) Đã mất gần hết CO2 do quá trình “thở” (Degas) tự nhiên. Khi ủ, cà phê gần như không nở, xẹp xuống ngay lập tức. Ly cà phê pha ra sẽ bị nhạt nhẽo, thiếu hương và “phẳng”.
Để hiểu rõ hơn về quá tình “thở” của cà phê, hãy đọc tại: [Degas cà phê là gì? Ảnh hưởng gì đến hương vị ly cà phê của bạn]
Dùng phin lớn pha có khác phin nhỏ không?
Câu trả lời là có. Khi dùng phin lớn (pha 2–3 ly), bạn cho nhiều cà phê hơn nên lớp bột dày, nước sẽ chảy chậm hơn và dễ bị “nghẹt” nếu cà phê xay quá mịn.
Với chiếc phin nhỏ bạn thường dùng ở nhà (pha 1 ly, dùng khoảng 25g cà phê), lớp bột cà phê bên trong khá mỏng. Vì mỏng, nước sẽ có xu hướng chảy nhanh hơn. Do đó, bạn cần dùng cỡ xay “trung bình mịn” (Medium-Fine) để hãm dòng chảy lại, giúp nước có đủ thời gian lý tưởng (khoảng 4-5 phút) để lấy hết vị ngon của cà phê.
Ngược lại, với loại phin lớn “size khủng” mà các quán dùng (pha nhiều ly, dùng 50g, 100g cà phê hoặc hơn), lớp bột cà phê bên trong rất dày. Chính lớp bột dày này tự nó đã tạo ra một lực cản cực lớn, khiến nước rất dễ bị “nghẹt” và chảy siêu chậm. Nếu bạn dùng cỡ xay mịn như phin cá nhân, phin gần như chắc chắn sẽ bị tắc.
Tuy nhiên, đối với cà phê của ILOTA đều đã được xay ở độ chuẩn để pha phin, giúp nước chảy ổn định và hương vị cân bằng. Không cần điều chỉnh cỡ xay thô hơn mà bạn chỉ cần rót nước đều tay, nhiệt khối phin ổn định và kết quả bạn vẫn có thể thưởng thức ly cà phê đậm đà, tròn vị đúng “gu” phin Việt.
Hãy tham khảo cách pha cà phê phin lớn của ILOTA:
Vì vậy, một mẹo nhỏ mà ILOTA mách bạn là: Khi dùng phin lớn cho quán, bạn nên phải chọn cỡ xay thô hơn . Cỡ xay thô sẽ tạo nhiều khoảng hở hơn cho nước thấm đều, và chính độ dày của lớp bột sẽ tự làm nhiệm vụ hãm tốc độ dòng chảy.
Dù là phin lớn hay phin nhỏ, bạn hãy luôn nhớ “quy tắc vàng” này để điều chỉnh: Thời gian chảy chuẩn luôn là 4-5 phút. Nếu cà phê chảy quá nhanh (dưới 4 phút), bạn cần xay mịn hơn. Nếu cà phê chảy quá chậm (trên 5 phút) và bị “nghẹt”, bạn phải xay thô hơn hoặc giảm một chút lượng cà phê.
Quy trình rang “may đo” của ILOTA
Với ILOTA, mỗi hạt cà phê đều mang một hương vị riêng, vì vậy mỗi một mẻ rang cũng đều được chăm chút và “may đo” một profile riêng để làm nổi bật lên những nốt hương đặc trưng nhất. Bằng hệ thống máy rang cao cấp nhập khẩu từ Thụy Sĩ (Buhler) và Hà Lan (Giesen), ILOTA áp dụng công nghệ rang khí nóng (Hot-air), cho phép kiểm soát chính xác từng thông số về nhiệt độ và thời gian. Nhờ vậy, những mẻ rang từ ILOTA luôn có chất lượng vượt trội và tính đồng nhất cao.
Kết luận
Một ly cà phê phin ngon bắt đầu từ sự chậm rãi và tỉ mỉ. Chỉ cần bạn để ý 5 yếu tố: chất lượng hạt cà phê, cỡ xay, nhiệt độ, tỷ lệ và thời gian ủ, bạn hoàn toàn có thể tạo ra một ly cà phê phin truyền thống tròn vị.
Nếu bạn thích ly cà phê đậm vị, thơm nồng đúng gu phin Việt, hãy thử [Cà phê Phin Đậm Vị ILOTA] để cảm nhận vị cà phê thật tròn vị và đọng lại lâu hơn sau mỗi ngụm.
Xưởng rang “may đo” ILOTA Coffee & Tea
Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.
Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)
Website: ilota.vn
Facebook: ILOTA Coffee and Tea