Không chỉ là view đẹp. ILOTA chia sẻ quy chuẩn thiết kế quán cà phê sân thượng: xử lý hướng gió, ánh sáng Neurogastronomy và bố trí quầy bar tối ưu hương vị.
Cảm giác thưởng thức một ly cà phê giữa không gian thoáng đạt luôn mang lại sự sảng khoái khó tả, nhưng đó cũng là thách thức lớn nhất của người làm nghề. Gió quá mạnh sẽ cuốn phăng hương thơm (Aroma), còn nắng gắt sẽ làm tan đá nhanh chóng, phá vỡ cấu trúc vị (Body) của ly đồ uống chỉ trong vài phút.
Vậy làm thế nào để dung hòa giữa “view” đẹp và chất lượng đồ uống ổn định? Hướng dẫn chuyên sâu về thiết kế quán cà phê sân thượng dưới đây của ILOTA sẽ cung cấp cho bạn những quy chuẩn kỹ thuật và tư duy bố trí không gian bài bản nhất để giải quyết bài toán này.
Phân tích bối cảnh và thách thức của mô hình sân thượng
Rất nhiều chủ quán vì quá say mê với những chiếc “View triệu đô” mà vô tình bỏ quên các yếu tố nền tảng. Thực tế, ngay từ khâu đầu tiên là cách chọn mặt bằng quán cà phê, nếu không tính toán kỹ về hướng gió và vi khí hậu, bạn có thể đối mặt với rủi ro lãng phí cả tỷ đồng đầu tư. Bên cạnh vị trí, hai yếu tố sống còn khác thường bị bỏ quên là “Feeling” (Cảm xúc) và “Flow” (Sự thuận tiện).”
Để hiểu sâu hơn về cách chọn mặt bằng cà phê cho quán, mời bạn tham khảo bài viết: [Cách chọn mặt bằng quán cà phê: Đừng để mất cả tỷ đồng vì chọn sai vị trí]
Những điểm “gãy” thường thấy trong trải nghiệm khách hàng:
- Quầy Bar “ngược chiều gió”: Bạn có biết hướng gió quyết định 50% sự quyến rũ của quán? Đặt quầy bar sai hướng gió đồng nghĩa với việc đẩy mùi hương cà phê nồng nàn ra xa khỏi khứu giác khách hàng. Hơn thế nữa, bụi bặm theo gió thốc vào quầy pha chế sẽ là cơn ác mộng đối với các Barista chuyên nghiệp.
- Sự bị động trước thời tiết: Khách hàng đến Rooftop để tận hưởng, không phải để chịu đựng. Việc thiếu các giải pháp che chắn thông minh khiến những vị trí đẹp nhất trở nên “vô dụng” khi nắng gắt hay mưa rào. Một cơn mưa bất chợt không nên là lý do để khách hàng rời đi.
- Ánh sáng “lệch tông”: Vào buổi tối, ánh sáng chính là lớp trang điểm của không gian. Sử dụng đèn sai nhiệt độ màu (quá trắng hoặc quá chói) sẽ phá vỡ không gian thân mật, lãng mạn vốn có. Ánh sáng sân thượng cần sự tinh tế, đủ để nhìn thấy nhau nhưng cũng đủ mờ ảo để thư giãn.
Tại ILOTA, chúng tôi tin rằng một bản thiết kế thành công không chỉ dừng lại ở việc đẹp mắt. Đó phải là sự giao thoa hoàn hảo giữa tư duy kiến trúc và sự thấu hiểu các giác quan, để mỗi tách cà phê khách hàng thưởng thức đều trọn vẹn từ hương vị đến không gian.
Quy hoạch không gian: Nguyên tắc “Zoning” theo dòng chảy trải nghiệm
Việc phân khu chức năng (Zoning) trên sân thượng không đơn thuần là sắp xếp bàn ghế. Đó là bài toán giải quyết mâu thuẫn giữa Quy hoạch kiến trúc và Biểu đồ vi khí hậu (Microclimate) của từng địa điểm. Chúng tôi áp dụng quy trình phân tích hướng nắng (Sun path) và hướng gió chủ đạo (Wind rose) để định vị dòng chảy năng lượng của quán.
Khu vực “Lõi” (Core Area) – Quầy Bar và Service
Trong hệ quy chiếu thiết kế của ILOTA, quầy Bar chiếm tới 50% hiệu suất vận hành và 80% cảm xúc ban đầu. Đây không chỉ là trạm pha chế (Workstation), mà là một “sân khấu mở” nơi nghệ thuật và kỹ thuật giao thoa.
- Kiểm soát nhiệt năng & ổn định chiết xuất (Thermal Stability): Máy móc là tài sản và là linh hồn của quán. Tuyệt đối tránh ánh nắng trực tiếp (Direct Sunlight) chiếu vào khu vực máy pha.
- Lý giải chuyên môn: Nhiệt độ môi trường tăng cao làm nóng phễu chứa hạt (Hopper), khiến dầu trong hạt cà phê bị oxy hóa cấp tốc và làm sai lệch nhiệt độ nước đầu vào. Điều này dẫn đến hiện tượng chiết xuất không ổn định, tạo ra vị đắng gắt (bitterness) và làm hỏng hồ sơ hương vị (Flavor Profile) mà Barista dày công xây dựng.
- Nghệ thuật Định vị Khứu giác (Olfactory Navigation): Đặt quầy Bar ở đầu hướng gió là một chiến lược tâm lý học hành vi.
- Tác dụng: Gió sẽ trở thành người vận chuyển hương thơm (Aroma) của cà phê mới xay lan tỏa tự nhiên đến khu vực khách ngồi. Đây là hình thức Marketing khứu giác tinh tế nhất, kích thích vị giác khách hàng ngay từ khi họ chưa order, đồng thời đảm bảo bụi từ môi trường không bị gió tạt ngược vào khu vực vệ sinh pha chế.
Khu vực “Vành đai” (Perimeter) – Tận dụng tầm nhìn
Khu vực sát lan can luôn là “Prime Location” (Vị trí vàng) với mật độ khách mong muốn ngồi cao nhất. Thách thức ở đây là cân bằng giữa trải nghiệm thị giác (Visual Experience) và tiêu chuẩn an toàn kỹ thuật.
- Xử lý giới hạn tầm nhìn (Sightline Engineering): Cần tính toán cao độ lan can và vật liệu chắn gió sao cho đảm bảo an toàn (thường cao tối thiểu 1.1m – 1.4m tùy quy chuẩn xây dựng) nhưng không “cắt ngang” tầm mắt khi khách ngồi.
- Giải pháp: Sử dụng kính cường lực dán an toàn (Laminated Tempered Glass) không khung hoặc dây cáp mảnh để xóa nhòa ranh giới giữa quán và cảnh quan, tạo hiệu ứng “Infinity View” (Tầm nhìn vô cực).
- Vật liệu thích ứng thời tiết (Weather-Adaptive Materials): Nội thất khu vực vành đai chịu tác động khắc nghiệt nhất của tia UV, độ ẩm và sức gió (Wind load).
- Yêu cầu kỹ thuật: Bàn ghế phải có thiết kế khí động học hoặc trọng lượng đủ lớn (trọng tâm thấp) để không bị xô lệch khi giông lốc. Vật liệu bắt buộc phải là dòng chuyên dụng cho ngoài trời (Outdoor-grade): Gỗ Teak lão hóa tự nhiên, khung Inox 304 sơn tĩnh điện kháng muối (nếu gần biển), hoặc mây nhựa HDPE kháng tia UV. Tuyệt đối không dùng các vật liệu dễ bay màu hoặc giòn gãy dưới nắng gắt.
Giải pháp che chắn: Cuộc đối đầu với thời tiết
Trong mô hình kinh doanh F&B ngoài trời (Outdoor F&B), “tỉ lệ lấp đầy” (Occupancy rate) thường tỉ lệ nghịch với sự khắc nghiệt của thời tiết. Yếu tố tiên quyết để bảo vệ dòng tiền (Cash flow) cho mô hình Rooftop chính là khả năng “kháng cự” và “thích nghi”. Tại ILOTA, chúng tôi không thiết kế để “phó mặc cho trời”, mà thiết kế để làm chủ không gian.
Hệ thống mái che động học (Kinetic Covering Systems)
Việc sử dụng ô dù truyền thống (Umbrellas) trên sân thượng là một sai lầm về mặt khí động học. Gió trên cao thường có vận tốc lớn và đổi chiều liên tục, dễ dàng quật ngã hoặc làm hư hại các kết cấu ô dù thiếu liên kết.
ILOTA khuyến nghị giải pháp mái xếp khẩu độ lớn hoặc mái trượt tự động (Retractable Roofs) với các tiêu chuẩn sau:
- Vật liệu màng căng cao cấp: Ưu tiên sử dụng bạt PVDF hoặc PTFE có khả năng kháng tia UV, chống nấm mốc và chịu được sức gió (Wind load) lên đến cấp 10-11.
- Tự động hóa bằng cảm biến (Automation): Tích hợp cảm biến mưa (Rain sensor) và cảm biến gió (Anemometer). Hệ thống sẽ tự động đóng lại khi phát hiện thời tiết cực đoan và mở ra khi trời quang mây tạnh, tối ưu hóa trải nghiệm “ngắm sao” (Sky-view) mà không cần can thiệp thủ công.
Quản trị vi khí hậu (Microclimate Management) & Nhiệt động học
Sân thượng chịu ảnh hưởng trực tiếp của bức xạ nhiệt, cộng hưởng với khả năng hấp thụ nhiệt của sàn bê tông khiến nhiệt độ thực tế luôn cao hơn mặt đất 2-3°C. Để giải quyết bài toán “Hiệu ứng đảo nhiệt” (Heat Island Effect) này, cần áp dụng đồng bộ:
- Hệ thống Phun sương Cao áp (High-pressure Mist System): Khác với phun sương thông thường gây ướt át, hệ thống cao áp (hoạt động ở áp suất 50-70 bar) tạo ra các hạt nước kích thước micron. Các hạt này bay hơi tức thì (Flash Evaporation) ngay khi tiếp xúc không khí, giúp giảm nhiệt độ môi trường từ 5-7°C mà không làm ướt khách hàng hay nội thất.
- Lớp cách nhiệt sinh học (Biophilic Insulation): Bố trí thảm thực vật nhiều tầng tán không chỉ tạo bóng mát (Shading) mà còn đóng vai trò như một lớp màng lọc bụi và giảm bức xạ nhiệt phản xạ từ sàn.
“Nội thất ‘thích nghi’: Đừng để một cơn mưa rào làm gián đoạn việc kinh doanh.
- Vật liệu bền bỉ: Ưu tiên bàn ghế bằng sắt sơn tĩnh điện, gỗ nhựa (WPC) hoặc mây nhựa cao cấp có khả năng chịu tia UV và chống nước tốt.
- Mái che linh hoạt: Sử dụng mái bạt xếp hoặc ô dù lệch tâm cỡ lớn có thể thu gọn nhanh chóng. Hãy biến những chiếc ô này thành một phần của decor thay vì chỉ là vật che chắn.”
Góc nhìn Chuyên gia cà phê (The Roaster’s Perspective): Nhiệt độ môi trường là kẻ thù thầm lặng của hương vị. Trong điều kiện nóng bức, tốc độ tan chảy của đá (Dilution rate) trong ly Cold Brew hay Iced Latte sẽ diễn ra cấp tốc. Điều này làm phá vỡ cấu trúc hương vị (Body/Texture) và độ cân bằng (Balance) chỉ trong vài phút. Việc kiểm soát vi khí hậu không chỉ để khách “ngồi mát”, mà là điều kiện bắt buộc để bảo toàn trọn vẹn hồ sơ hương vị (Flavor Profile) tinh tế mà các nhà rang xay tại ILOTA đã dày công kiến tạo.
Ánh sáng: Chất xúc tác cho hương vị
Trong nghiên cứu về khoa học thần kinh thực phẩm (Neurogastronomy), trải nghiệm ăn uống là một hoạt động đa giác quan (Multisensory). Ánh sáng đóng vai trò như một chất xúc tác, can thiệp trực tiếp vào tín hiệu não bộ để định hình kỳ vọng và cảm nhận thực tế về hương vị.
Nhiệt độ màu (Color Temperature) – Ngôn ngữ của Cảm xúc
Đối với mô hình Rooftop hoạt động mạnh về đêm, việc kiểm soát nhiệt độ màu (Kelvin) là chìa khóa để điều hướng tâm trạng khách hàng (Mood Regulation).
- Thông số vàng: ILOTA khuyến nghị dải nhiệt độ màu từ 2700K đến 3000K (Warm White). Đây là dải ánh sáng mô phỏng ánh hoàng hôn hoặc ánh nến, tương thích với đồng hồ sinh học (Circadian Rhythm) của con người vào buổi tối.
- Tác động lên Vị giác (Taste Modulation):
- Ánh sáng vàng ấm (Warm Light): Kích thích não bộ giải phóng Melatonin nhẹ, tạo cảm giác thư giãn. Trong trạng thái này, các gai vị giác có xu hướng nhạy bén hơn với độ ngọt (Sweetness) và cảm nhận độ dày (Body/Mouthfeel) của cà phê rõ rệt hơn.
- Ánh sáng trắng lạnh (>4000K): Chứa nhiều quang phổ xanh (Blue spectrum), kích thích sự tỉnh táo nhưng tạo cảm giác “vô trùng” (Sterile) và lạnh lẽo. Nghiên cứu chỉ ra rằng ánh sáng lạnh làm tăng khả năng cảm nhận vị chua (Acidity) và đắng, đồng thời làm giảm cảm giác ngon miệng trong bối cảnh thư giãn.
Chỉ số hoàn màu (CRI – Color Rendering Index)
Nhiều chủ quán chỉ quan tâm đến màu đèn mà bỏ qua Chất lượng ánh sáng. Tại ILOTA, chúng tôi yêu cầu hệ thống chiếu sáng tại khu vực bàn tiệc phải có chỉ số CRI > 90 (Ra).
- Lý do kỹ thuật: CRI thấp (<80) sẽ làm màu sắc của đồ uống trở nên nhợt nhạt, xám xịt. Ngược lại, CRI cao giúp tái tạo trung thực màu nâu cánh gián của lớp Crema trên ly Espresso hay màu xanh ngọc bích của ly Matcha lạnh.
- Hiệu ứng tâm lý: “Ăn bằng mắt” là bước đầu tiên của trải nghiệm. Một ly nước có màu sắc sống động, chân thực dưới ánh sáng chuẩn sẽ kích thích vị giác hoạt động mạnh mẽ ngay cả trước khi khách hàng nếm thử.
Chiếu sáng điểm (Spotlighting)
Thay vì chiếu sáng tràn lan, hãy tập trung ánh sáng vào mặt bàn và ly đồ uống. Điều này tạo ra sự tập trung thị giác, giúp khách hàng chú tâm hơn vào sản phẩm mà bạn phục vụ.
Để giúp chủ đầu tư dễ dàng hình dung và áp dụng, ILOTA tổng hợp các thông số kỹ thuật tối ưu cho từng khu vực:
Âm thanh và sự khuếch tán trong không gian mở
Một vấn đề thường bị bỏ qua trong thiết kế quán cà phê sân thượng là âm học. Ở không gian mở, âm thanh dễ bị loãng và bị át bởi tiếng gió hoặc tiếng ồn đường phố.
Hệ thống loa cần được bố trí đa điểm (multi-point) với công suất vừa phải thay vì dùng ít loa công suất lớn. Nên sử dụng các loại loa chịu nước (Outdoor Speakers) chuyên dụng.
Âm nhạc phù hợp (thường là Lo-fi, Jazz hoặc Acoustic) với âm lượng vừa đủ sẽ lấp đầy khoảng trống không gian, tạo nên “lớp nền” cảm xúc để khách hàng thưởng thức hương vị trọn vẹn nhất.
Để hiểu rõ hơn, bạn có thể tham khảo bài viết: [Chọn nhạc cho quán cà phê: Nghệ thuật Neurogastronomy “hack” vị giác khách hàng]
Menu và hương vị: Linh hồn của thiết kế
Nếu thiết kế không gian là “phần xác” thu hút ánh nhìn, thì hương vị chính là “phần hồn” níu giữ cảm xúc. Một sai lầm kinh điển của nhiều quán Rooftop là sự “lệch pha”: Không gian thì phóng khoáng, hiện đại nhưng menu lại cũ kỹ, nặng nề.
Tại ILOTA, chúng tôi tin rằng Menu phải là sự kéo dài của ngôn ngữ kiến trúc.
Tối ưu Menu cho môi trường “Mở”
Với đặc thù không gian sân thượng (nhiều gió, thoáng đãng, nhiệt độ thay đổi nhanh), ly cà phê nóng thường mất hương (aroma) rất nhanh, còn cà phê đá truyền thống lại dễ bị loãng (watery). Giải pháp chuyên môn: Ưu tiên cấu trúc Menu dựa trên nền tảng Cold Brew (Cà phê ủ lạnh) và Fruit-infused Coffee (Cà phê kết hợp trái cây).
- Lý do kỹ thuật: Cold Brew có cấu trúc hương vị (Body) mượt mà, độ ổn định cực cao, không bị biến đổi vị khi đá tan chậm.
- Lý do cảm xúc: Những nốt hương trái cây tươi mát, sảng khoái (Refreshing) là sự cộng hưởng tuyệt vời với làn gió trời và không khí tự do trên cao.
Tại ILOTA, chúng tôi không chỉ cung cấp hạt cà phê, chúng tôi tư vấn giải pháp hương vị phù hợp nhất với không gian quán của bạn. Nếu quán bạn mang phong cách Tropical (Nhiệt đới), chúng tôi sẽ thiết kế một hồ sơ rang (Roast Profile) cho hạt Arabica Cầu Đất với nốt hương trái cây sáng, chua thanh.
Nếu quán mang phong cách Industrial (Công nghiệp) mạnh mẽ, một dòng Robusta Honey chế biến sâu với hậu vị chocolate đen đậm đà sẽ là lựa chọn hoàn hảo để cân bằng lại cảm giác của không gian.
Giải đáp thắc mắc khi mở quán cafe sân thượng
- Chi phí thiết kế rooftop có đắt không?
Trả lời: Thường cao hơn 20-30% so với quán trong nhà do chi phí vận chuyển vật liệu lên cao và yêu cầu về vật liệu ngoài trời đắt tiền hơn.
- Làm sao để giữ khách khi trời mưa?
Trả lời: Hãy thiết kế ít nhất 30% diện tích có mái che cố định hoặc khu vực ‘semi-outdoor’ (bán ngoài trời) với kính cường lực để khách vẫn ngắm được mưa mà không bị ướt.
- Có cần xin giấy phép đặc biệt không?
Trả lời: Rất cần thiết. Bạn phải đảm bảo phương án an toàn phòng cháy chữa cháy và không thay đổi kết cấu chịu lực của tòa nhà.
Khi hạt cà phê được “may đo” hương vị riêng
Để một thiết kế quán cà phê sân thượng thực sự tỏa sáng, sản phẩm cà phê bên trong phải có “cá tính” tương xứng với không gian bên ngoài.
Ở đâu đó ngoài kia, cà phê được rang hàng loạt theo cùng một công thức – nhanh, nhiều, tiện. Việc rang chúng theo cùng một cách cũng giống như việc dùng một cỡ áo cho tất cả mọi người vậy – sẽ không bao giờ vừa vặn và hoàn hảo. Nhưng tại ILOTA, chúng tôi tin rằng mỗi loại hạt cà phê, đến từ mỗi vùng đất khác nhau, đều mang trong mình một câu chuyện và một cá tính riêng biệt.
Đó là lý do Xưởng rang ILOTA ra đời, với một triết lý đơn giản: Trở thành một “nghệ nhân may đo” cho cà phê.
Và công việc của chúng tôi – những người thợ rang ở ILOTA Roastery – chính là lắng nghe câu chuyện ấy. Với chúng tôi, mỗi mẻ rang là một cuộc đối thoại. Không chỉ nhìn vào đồng hồ và nhiệt kế, chúng tôi lắng nghe tiếng nổ tí tách của hạt, cảm nhận hương thơm đang biến chuyển từng giây, và “trò chuyện” với từng hạt cà phê để tìm ra “điểm vàng” – nơi hương vị của hạt được bộc lộ một cách rực rỡ nhất.
Bằng hệ thống máy rang cao cấp nhập khẩu từ Thụy Sĩ (Buhler) và Hà Lan (Giesen), ILOTA áp dụng công nghệ rang khí nóng (Hot-air), cho phép kiểm soát chính xác từng thông số về nhiệt độ và thời gian. Nhờ vậy, những mẻ rang từ ILOTA luôn có chất lượng vượt trội và tính đồng nhất cao.
Đó chính là lý do chúng tôi gọi quy trình ấy là “rang may đo”. Không phải làm để cho khác biệt, mà làm để cho đúng bản chất. Khi bạn đầu tư vào một thiết kế quán cà phê đẳng cấp, hãy để hương vị cà phê của bạn cũng được “may đo” một cách xứng tầm.
Kết luận
Thiết kế quán cà phê sân thượng là một hành trình đòi hỏi sự cân bằng tinh tế giữa thẩm mỹ kiến trúc và hiệu quả vận hành. Từ việc chọn hướng gió, xử lý ánh sáng cho đến việc bảo quản nguyên liệu trước tác động môi trường, tất cả đều hướng về mục đích cuối cùng: Mang lại trải nghiệm hoàn hảo cho khách hàng.
ILOTA hy vọng những phân tích chuyên sâu trên đã giúp bạn có cái nhìn rõ ràng hơn cho dự án của mình. Hãy nhớ rằng, một không gian đẹp sẽ thu hút khách đến, nhưng hương vị cà phê tuyệt hảo mới là thứ giữ chân họ ở lại.
Hương vị là linh hồn của quán. Một ly cà phê ngon không chỉ khiến khách quay lại, mà còn trở thành lợi thế cạnh tranh bền vững nhất — thứ mà không chiến lược marketing nào có thể thay thế.
Và để có được điều đó, sự lựa chọn đúng nên bắt đầu từ sớm: chọn đúng hạt, đúng nhà rang, đúng triết lý ngay từ đầu. Bởi càng sớm định hình gu cà phê của mình, lợi thế cạnh tranh càng sớm “chín” trong lòng khách hàng.
Cà phê ngon không chỉ là hương vị – đó là lợi thế cạnh tranh bền vững của một quán. Hãy chọn đúng ngay từ đầu. Vì trong thế giới cà phê, người chọn sớm là người dẫn đầu.
[Hãy liên hệ với ILOTA để nhận tư vấn miễn phí].
ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo”
Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.
Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)
Website: ilota.vn
Facebook: ILOTA Coffee and Tea