Trà Assam: “Cơn bão” hương vị từ thung lũng Ấn Độ

Bạn đã bao giờ tự hỏi, điều gì làm nên hương vị “mạnh mẽ” (strong) và “đậm vị mạch nha” (malty) đặc trưng của một ly trà English Breakfast vào buổi sáng? Nhưng đằng sau sự “mạnh mẽ” đó là một lịch sử phi thường, một cuộc cách mạng về thực vật học, và một “gã khổng lồ” đã thay đổi vĩnh viễn văn hóa trà toàn cầu.

Chào mừng bạn đến với thế giới của Trà Assam.

Trà Assam là “xương sống” của hầu hết các hỗn hợp trà Anh Quốc (English Breakfast). Nó là “nền móng” cho ly Masala Chai cay nồng của Ấn Độ.

Không giống như các loại hồng trà tinh tế (delicate) như Kỳ Môn, Trà Assam được sinh ra để mang “sức mạnh”. Nhưng lịch sử của nó không chỉ đơn giản là một loại đồ uống. Đó là một câu chuyện về thực vật học, địa chính trị, và một cuộc cách mạng công nghiệp đã định hình lại thói quen uống trà của hàng tỷ người.

Lịch sử Trà Assam: Câu chuyện về tham vọng, thuốc phiện và thực vật học

Bản đồ vùng Assam, Đông Bắc Ấn Độ. Vị trí chiến lược này là “ngôi nhà” nguyên thủy của giống trà Camellia sinensis var. assamica.

Câu chuyện của Trà Assam không phải là một truyền thuyết êm đềm. Nó là một chương lịch sử đầy kịch tính, được thúc đẩy bởi ba yếu tố: tham vọng địa chính trị, một cuộc chiến thuốc phiện, và một phát hiện thực vật học làm thay đổi thế giới.

“Cơn khát” Trà và “giải pháp” thuốc phiện

Vào đầu thế kỷ 19, Anh Quốc tiêu thụ một lượng trà khổng lồ. Ngành thương mại này béo bở đến mức có thời điểm, trà chiếm tới 10% tổng thu nhập của Hoàng gia. Ngành thương mại trà đóng vai trò then chốt trong việc tài trợ cho việc xây dựng đế chế Anh. Và họ hoàn toàn phụ thuộc vào nguồn cung từ Trung Quốc. 

Triều đình Trung Hoa (nhà Thanh) vẫn kịch liệt phản đối việc buôn bán với các thương nhân châu Âu – Hoàng đế thời đó coi họ là tầng lớp thấp kém hơn người Trung Quốc và chỉ chấp nhận thanh toán bằng bạc, điều này tạo ra một sự thâm hụt thương mại khổng lồ cho Anh. Để cân bằng cán cân thương mại, người Anh đã chuyển sang một “giải pháp” độc hại: thuốc phiện. Họ trồng cây anh túc ở thuộc địa Ấn Độ, người Anh đã sử dụng các chiêu trò chợ đen để đưa loại ma túy gây nghiện này vào khắp bờ biển Trung Quốc, khiến hàng loạt đàn ông Trung Quốc trở thành nạn nhân của ma túy. Mối quan hệ thương mại giữa Anh và Trung Quốc từ xấu đi đến độc hại, dẫn đến cuộc Chiến tranh Nha phiến.

Giữa bối cảnh căng thẳng đó, việc tìm ra một nguồn trà mới, nằm trong tầm kiểm soát của Đế quốc Anh, trở thành một nhiệm vụ chiến lược tối quan trọng. Đế quốc Anh khao khát phá vỡ thế độc quyền này. Họ đã cố gắng trồng giống trà Trung Quốc (Camellia sinensis) ở Ấn Độ nhưng thất bại.

Cuộc “tái khám phá” định mệnh: Robert Bruce và giống Trà Assamica

Trong khi các siêu cường chuẩn bị cho chiến tranh, một câu chuyện khác đang âm thầm diễn ra ở vùng rừng núi Assam, Đông Bắc Ấn Độ.

Năm 1823, một nhà thám hiểm người Scotland tên là Robert Bruce, trong một chuyến buôn bán, đã nghe nói về một loại “trà hoang” được người bản địa sử dụng. Được một nhà quý tộc địa phương dẫn dắt, ông đã gặp một tù trưởng của bộ tộc Singpho.

Chính tại đây, người Singpho (những người đã sử dụng lá trà này từ bao đời) đã giới thiệu cho ông về loại cây kỳ diệu. Robert Bruce đã nhận được các mẫu lá và hạt giống. Ông qua đời ngay sau đó, nhưng kịp trao lại di sản này cho anh trai mình, Charles Alexander Bruce.

Charles, một quân nhân, đã tiếp tục công việc. Ông gửi các mẫu vật đến Vườn Bách thảo Calcutta. Đây chính là khoảnh khắc lịch sử.

Các nhà thực vật học Anh đã vô cùng kinh ngạc. Đây không phải là giống trà Trung Quốc (Camellia sinensis var. sinensis) mà họ biết. Đây là một phân loài hoàn toàn mới, một “người anh em” của cây trà:

• Tên khoa học: Camellia sinensis var. assamica (hay còn gọi là Trà Assamica).
• Đặc điểm: Nó không phải là một “bụi” (shrub) như trà Trung Quốc. Nó là một “cây” (tree) thực thụ, có thể cao tới 15-20 mét.
• Lá: Lá của nó to, dày và “mập mạp” hơn nhiều so với lá trà Trung Quốc.
• Môi trường: Nó không cần sương giá hay khí hậu ôn hòa. Giống assamica yêu thích khí hậu nhiệt đới nóng, ẩm, mưa nhiều của vùng đồng bằng Assam.

Người Anh đã tìm ra “vàng đen”. Họ không cần trà Trung Quốc nữa. Họ đã có một giống trà bản địa hoàn hảo, mạnh mẽ ngay tại thuộc địa của mình.

Công nghiệp hóa và “chương đen tối” của đồn điền

Cuộc “tái khám phá” này là phát súng hiệu. Năm 1838 (có tài liệu ghi là 1839), những thùng Trà Assam đầu tiên được bán đấu giá tại London. Dù chất lượng ban đầu không quá ngon, nó đã chứng minh một điều: Trà có thể được trồng ở Ấn Độ.

Một cơn sốt đầu tư bùng nổ. Công ty Assam (Assam Company) được thành lập bởi các doanh nhân London. Người Anh bắt đầu sáp nhập vùng Assam, chiếm đất của người bản địa. Người Singpho, nhận ra lòng tham của người Anh, đã rút lui khỏi việc hợp tác.

Cơn sốt đồn điền tạo ra một vấn đề khổng lồ: thiếu hụt lao động. Đây là lúc một trong những chương đen tối nhất của lịch sử lao động hiện đại bắt đầu.

Các điệp viên Anh đã đi đến các bang lân cận là Orissa, Bihar, Bengal và Madhya Pradesh, chiêu mộ nhân tài từ các cộng đồng nông thôn đông dân và nghèo khó. Họ lừa những người nông dân mù chữ ký vào chế độ nô lệ khổ sai và chở tất cả đến Calcutta (nay là Kolkata). Sau khi bị dồn vào các chuồng trại trên bến tàu, họ bị đưa ngược sông Brahmaputra trên những chiếc thuyền chất đầy người và bệnh tật. Dịch tả, sốt rét và thương hàn đã tàn phá nặng nề, khiến hàng ngàn công nhân tử vong trước khi đến được Assam. 

Những người sống sót thì bị đối xử tàn tệ bởi những người quản lý cầm roi da, bị mắc kẹt trong những khu rừng đầy rắn hổ mang và bệnh tật, không được trả lương và không lối thoát. Trong ba năm đầu, ước tính gần 40% lực lượng lao động được đưa đến Assam đã tử vong.

Gã khổng lồ của ngành Trà – Trà đen Assam

Tuy nhiên, không gì có thể ngăn cản sự phát triển của trà lá rời Assam . Người Anh là những người đầu tiên áp dụng những tiến bộ từ Cách mạng Công nghiệp, cơ giới hóa phần lớn các khâu thâm dụng lao động trong việc trồng trọt và chế biến cây trà. So với việc trồng trà ở vùng núi xa xôi, độ cao thấp của Assam, với khí hậu nhiệt đới và đất đai màu mỡ, cho phép năng suất cao. Người Anh đã tận dụng những điều kiện lý tưởng này và tối ưu hóa hiệu quả cũng như tính đồng nhất ở mọi khâu, giúp trà Ấn Độ vượt mặt Trung Quốc chỉ trong vòng bốn thập kỷ kể từ khi những vườn trà đầu tiên được thành lập.

Mô hình này nhanh chóng được xuất khẩu sang các vùng khác của Ấn Độ và sau đó là toàn cầu, bao gồm Châu Phi, Nam Mỹ và Đông Nam Á. Ngày nay, Assam vẫn là vùng sản xuất trà lớn nhất thế giới, và trà của vùng này thường được dùng để pha chế English Breakfast, Earl Grey và các phiên bản trà chai đậm đặc hơn.

Thung lũng Assam trở thành “vùng đất hứa” cho những đồn điền trà bạt ngàn. Kể từ đó, và trong hơn 180 năm qua, ngành công nghiệp trà đã trở thành trái tim của nền kinh tế Ấn Độ, thay đổi cuộc sống của hàng triệu người.

Các đồn điền Trà Assam khổng lồ mọc lên, và lịch sử trà thế giới thay đổi mãi mãi. Ngày nay, Ấn Độ là nước sản xuất trà lớn thứ hai trên thế giới, với 13.000 vườn trà, sử dụng lực lượng lao động hơn 2 triệu người.

Bộ tộc Singpho – Những người gìn giữ hạt giống đầu tiên

Trong khi Robert Bruce và người Anh được lịch sử ghi nhận là người “phát hiện” ra trà Assam, thì câu chuyện thực sự lại bắt nguồn từ một bộ tộc bản địa có truyền thống trà lâu đời: người Singpho.

Khi Robert Bruce và sau đó là anh trai ông, Charles Alexander Bruce, đến Assam, họ không phải là những người đầu tiên thấy cây trà. Họ là những người đầu tiên nhìn thấy tiềm năng thương mại của nó. Người Singpho đã có một nền văn hóa trà phong phú từ lâu đời. Chính họ là những người đã:

• Chỉ cho Bruce thấy những cây trà mọc hoang dã trong rừng.
• Dạy cho Bruce cách họ thu hái và chế biến lá trà theo phương pháp truyền thống của họ.
• Cung cấp hạt giống và cây giống ban đầu cho các đồn điền trà thử nghiệm của người Anh.

Một nhân vật lịch sử quan trọng là Bisa Gam, tù trưởng của bộ tộc Singpho, đã hợp tác và hỗ trợ rất nhiều cho Charles Bruce trong những ngày đầu gian khó.

Không chỉ phát hiện ra trà, bộ tộc Singpho còn lưu giữ một phương pháp chế biến cổ xưa, hoàn toàn khác biệt với kỹ thuật Orthodox hay CTC hiện đại. Họ tạo ra một loại trà sẫm màu, giàu hương vị, được gọi là “Phanap” (hay Phalap).

Đây không phải là một quy trình công nghiệp, mà là một nghi thức mang đậm dấu ấn văn hóa:

Hái lá trà về, Đem rang trên chảo lớn. Phơi khô dưới nắng trời, Giã nát khi trà giòn. Đem nhồi ống tre rỗng, Gác bếp, hun khói sương. Vài trăng (vài tháng) sau trà ngấu, Cắt ra, tựa đồng xu.

Một bài “vè” về quy trình chế biến của người Singpho

1. Hấp và Nhồi: Lá trà tươi sau khi hái về sẽ được hấp (hoặc sao nhẹ) cho mềm. Sau đó, chúng được nhồi nén thật chặt vào bên trong những đoạn ống tre tươi rỗng (gọi là “chunga”).
2. Hun khói trên gác bếp: Các ống tre này được bịt kín và gác trên giàn bếp (hearth) – ngay phía trên bếp lửa mà gia đình dùng để nấu ăn hàng ngày.
3. Lên men chậm: Các ống trà này được “hun khói” và “sấy khô” từ từ trong nhiều tuần, thậm chí nhiều tháng. Đây là một kỹ thuật 3-trong-1 thiên tài:
   • Hơi nóng từ bếp lửa làm trà khô rất chậm.
   • Quá trình lên men (oxy hóa) vẫn tiếp tục diễn ra bên trong ống.
   • Khói bếp (thường là củi) thẩm thấu qua ống tre, “ướp” cho lá trà một hương khói (smoky) nồng nàn, độc đáo.

Thành phẩm “Trà Đồng Xu”: Sau thời gian gác bếp, khi trà đã “ngấu”, ống tre được chẻ ra. Khối trà bên trong đã quyện lại thành một trụ cứng, sẫm màu. Khi cần dùng, người Singpho sẽ cắt khối trà này thành từng lát mỏng. Những lát trà tròn trịa này chính là hình ảnh “Trà Đồng Xu” (Coin Tea) nguyên bản, mang đậm hương vị của đất, khói, và lịch sử của Trà Assam.

Liên hệ bất ngờ: Trà Assam, Trà Việt và Trà Phổ Nhĩ

Trà Assam (giống var. assamica) không chỉ mọc ở Ấn Độ. Các nhà khoa học đã chứng minh rằng nó là giống cây bản địa của một “vành đai trà” rộng lớn, kéo dài từ Assam (Ấn Độ), qua Myanmar, đến Vân Nam (Trung Quốc), và bao gồm cả vùng núi cao phía Bắc Việt Nam.

Bạn có thấy sự kết nối không?

1. Trà Phổ Nhĩ (Pu-erh) của Trung Quốc: Loại trà lừng danh này của tỉnh Vân Nam cũng được làm từ giống trà lá to (Đại Diệp), chính là “anh em” thuộc nhóm assamica.
2. Trà Shan Tuyết Cổ Thụ của Việt Nam: Những cây trà hàng trăm năm tuổi ở Hà Giang, Yên Bái, Sơn La của chúng ta cũng thuộc nhóm trà lá to (assamica) này.

Vì vậy, Trà Assam của Ấn Độ, Trà Phổ Nhĩ của Vân Nam, và Trà Shan Tuyết của Việt Nam đều là “anh em họ hàng” về mặt thực vật học. Chúng đều chia sẻ một di sản “lá to” cổ đại, mang trong mình một nội chất mạnh mẽ, vị đậm đà và tiềm năng lão hóa tuyệt vời, hoàn toàn khác biệt với các giống trà lá nhỏ (sinensis) của miền Đông Trung Quốc (như Long Tỉnh, Bích Loa Xuân).

Quy trình chế biến Trà Assam: CTC vs. Orthodox 

Là một loại Hồng Trà, Trà Assam phải trải qua quá trình oxy hóa 100%. Có hai phương pháp chế biến chính cho Trà Assam:

Phương pháp Orthodox (truyền thống)

Đây là quy trình “công phu” gồm 4 bước: Làm héo -> Vò -> Oxy hóa -> Sấy.

• Mục đích: Lá trà được vò nhẹ nhàng để giữ nguyên hình dáng lá hoặc xoăn một cách thủ công. Tạo ra những lá trà nguyên vẹn (whole-leaf), đẹp mắt.
• Hương vị: Phức hợp, nhiều lớp lang, giữ được các nốt hương “mạch nha” (malty), “mật ong” (honey) tinh tế, thích hợp để thưởng thức thuần.
• Độ khó: Đòi hỏi tay nghề cao của nghệ nhân. Đây là loại trà Assam thượng hạng bạn dùng để pha “thưởng thức” (giống như cách chúng ta pha [Kỳ Môn Hồng Trà].

Phương pháp CTC (Crush, Tear, Curl)

Đây là thông tin “thú vị” nhất. CTC (Nghiền – Xé – Cuộn) là một cuộc cách mạng công nghiệp được phát minh vào những năm 1930, đặc biệt dành cho Trà Assam.

• Quy trình: Lá trà sau khi làm héo sẽ được đưa qua một loạt các con lăn có răng cưa, “nghiền nát, xé nhỏ, và cuộn” lá trà thành những viên nhỏ li ti.
• Hiệu quả: Giúp trà chiết xuất nhanh và mạnh hơn. tự động hóa 100%. Những viên trà CTC nhỏ này có diện tích tiếp xúc cực lớn.
• Kết quả: Khi gặp nước sôi, chúng “nhả” màu và vị ngay lập tức. Chúng tạo ra  một ly trà rất đậm, mạnh, đặc (strong, robust, full-bodied) và có màu đỏ sậm.

Đây chính là loại trà được dùng trong hầu hết các loại trà túi lọc (English Breakfast, Irish Breakfast) và là nguyên liệu bắt buộc để pha Masala Chai (vì chỉ có sức mạnh của CTC mới át được vị gia vị).

Đặc điểm & hương vị: “Cá tính” Assam không thể nhầm lẫn

Điều gì khiến Assam trở nên đặc biệt đến vậy? Tất cả nhờ vào “bản sắc” riêng biệt.

• Giống Trà Assamica: Khác với giống trà Trung Quốc (Camellia sinensis var. sinensis) lá nhỏ, cây bụi, giống Assamica có lá to, bản rộng, thân cây có thể phát triển thành cây thân gỗ trong môi trường hoang dã.
• Khí hậu & Thổ nhưỡng: Assam có khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, lượng mưa dồi dào và vùng đất phù sa màu mỡ của sông Brahmaputra. Điều kiện “vàng” này tạo nên những chiếc lá trà dày, nhiều nhựa và cho hương vị đặc trưng.
• Hương vị đặc trưng:
  • Vị malty (mạch nha) đậm đà: Đây là “linh hồn” của Assam, tạo cảm giác ấm áp, no đủ.
  • Vị đậm, tròn trịa: Cho ra nước trà có màu đỏ nâu sẫm, đậm đặc.
  • Hương gỗ, mật ong: Một số loại Assam hạng nhất có thêm hương mật ong hoặc hương hoa thoảng nhẹ.

Cách pha Trà Assam: “Thuần phục” gã khổng lồ

Pha Trà Assam không khó, nhưng phải đúng cách. Bạn không thể “mong manh” với nó.

Nguyên tắc vàng từ ILOTA: Trà Assam (đặc biệt là CTC) yêu cầu nhiệt độ sôi 100°C. Đừng sợ làm nó bị “cháy” hay “đắng”. Giống assamica và quy trình CTC sinh ra là để chịu nhiệt độ cao.

Bảng hướng dẫn cách pha Trà Assam 

Để biết rõ về cách pha Masala CHai, mời quý bạn cùng tham khảo: [Masala Chai: Bí quyết pha “Trà gia vị” Ấn Độ chuẩn vị tại nhà]

Lợi ích sức khỏe của Trà Assam

Là một loại hồng trà mạnh mẽ, Trà Assam mang lại các lợi ích dựa trên nền tảng hóa học của nó:

1. Hàm lượng caffeine cao: Giống var. assamica tự nhiên chứa nhiều caffeine hơn var. sinensis. Đây là lý do nó là loại trà “đánh thức” (wake-up tea) hoàn hảo cho buổi sáng.
2. Giàu Theaflavins:

Đây là “linh hồn” của hồng trà. Trong quá trình oxy hóa 100%, các catechins (có trong trà xanh) được chuyển hóa thành Theaflavins và Thearubigins.

Các hợp chất này tạo ra màu đỏ sậm và là những chất chống oxy hóa mạnh mẽ, được nghiên cứu là có lợi cho sức khỏe tim mạch.

1. Hỗ trợ tiêu hóa (tính “Ôn”): Giống như các loại hồng trà khác, Trà Assam đã oxy hóa hoàn toàn nên mang “tính Ôn” (ấm). Nó êm dịu với dạ dày hơn trà xanh và thường được dùng sau bữa ăn để hỗ trợ tiêu hóa.

Kết luận

Trà Assam không chỉ đơn giản là một loại đồ uống. Đó là một câu chuyện về sự khám phá, một biểu tượng của văn hóa Ấn Độ và là nhân tố không thể thiếu trong thế giới trà toàn cầu. Dù bạn tìm kiếm một hương vị mạnh mẽ để bắt đầu ngày mới, một ly trà sữa ấm áp, hay một tách trà thuần để chiêm nghiệm, Assam luôn sẵn sàng “đánh thức” giác quan của bạn bằng sự phóng khoáng và đậm đà vốn có. Hãy thử một lần, và để vị “mạch nha” ấm áp ấy kể cho bạn nghe câu chuyện về thung lũng sông Brahmaputra hùng vĩ.

Dưới ánh bình minh trên những đồi trà xanh,
Những bàn tay chăm chỉ, nhanh nhẹn như ong.
Hái từng búp non, cho một ngày mới,
Trong tách trà của tôi, cả thung lũng Brahmaputra thức giấc.
Ôi, hương vị mạnh mẽ, màu nước đỏ thẫm,
Trà Assam ơi, người là niềm kiêu hãnh của quê hương tôi.

“Chén Trà Của Tôi” (Mor Saah) 

Bài thơ này không chỉ miêu tả vẻ đẹp lãng mạn của đồn điền trà mà còn ghi nhận công sức của những người lao động (chủ yếu là phụ nữ) – linh hồn thực sự đằng sau mỗi tách trà.

Một câu nói phổ biến trong cộng đồng làm trà Assam: “Chanda phorar cha, bhaal lagise” (Tiếng Assam). Tạm dịch: “Tách trà từ khu vườn Chanda, thật tuyệt vời!”. Chanda là một trong những khu vực trà đầu tiên và nổi tiếng, câu nói này như một lời tự hào về chất lượng trà từ chính vùng đất mình của người dân nơi đây.

ILOTA – Xưởng sản xuất Cà phê & Trà

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.

Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)

Website: ilota.vn

Facebook: ILOTA Coffee and Tea