Đằng sau những xửng cảo bốc khói nghi ngút là một triết lý dưỡng sinh thâm thúy của người Quảng Đông. Văn hóa Yum Cha là gì? Tại sao Dim Sum nhất định phải đi kèm với trà nóng?
Nếu bạn bước vào một tửu lầu truyền thống ở Quảng Châu hay Hồng Kông vào lúc 7 giờ sáng, điều đầu tiên đập vào giác quan không phải là mùi thức ăn, mà là âm thanh. Tiếng bát đĩa va chạm, tiếng xe đẩy lách cách, tiếng trò chuyện rôm rả tạo nên một bản giao hưởng ồn ào nhưng đầy sức sống. Đó không phải là sự hỗn loạn, mà là nhịp đập của văn hóa Yum Cha.
Người Việt chúng ta thường gọi nôm na là “đi ăn Dim Sum”, nhưng với người Quảng Đông sành sỏi, họ gọi hành động này là “Yum Cha” (Ẩm Trà – Uống trà). Một sự đảo ngược thú vị: Thức ăn đầy bàn, nhưng trọng tâm lại nằm ở ấm trà. Tại sao lại như vậy? Phải chăng trà nắm giữ một quyền năng nào đó đủ sức chế ngự những xửng mỹ vị kia? Liệu đó có phải là nghệ thuật thưởng trà của người Hoa?
Nguồn gốc của Dim Sum và Yum Cha: Khi Con Đường Tơ Lụa cần một giấc ngủ trưa
Để thực sự thấu hiểu nếp sống nhộn nhịp trong các quán trà Quảng Đông ngày nay, chúng ta cần nhìn ngược về quá khứ. Ít ai biết rằng, lịch sử của những chiếc xửng hấp bốc khói không bắt đầu trong những nhà hàng sang trọng, mà lại khởi nguồn từ bụi đường vất vả của những người lữ hành.
Trạm dừng chân bên Con Đường Tơ Lụa
Cách đây hơn một thiên niên kỷ, dọc theo Con Đường Tơ Lụa huyền thoại kết nối Trung Hoa với phương Tây, những thương nhân và lữ khách phải di chuyển ròng rã qua sa mạc khô cằn và núi non hiểm trở. Sau những chặng đường dài mệt mỏi, điều họ cần nhất là một nơi để nghỉ chân. Các quán trà sơ khai đã mọc lên dọc ven đường để phục vụ nhu cầu đó.
Ban đầu, những trạm dừng chân này chỉ đơn thuần phục vụ trà nóng. Với người Trung Hoa xưa, trà không chỉ là thức uống giải khát mà còn là dược liệu giúp tỉnh táo và phục hồi sức lực. Tuy nhiên, nguồn gốc của Dim Sum và Yum Cha bắt đầu có sự chuyển biến thú vị từ một thay đổi trong quan niệm y học.
Khi trà tìm thấy tri kỷ
Trong một thời gian dài, y học cổ truyền Trung Hoa từng tồn tại một quan niệm sai lầm rằng: “Uống trà khi ăn sẽ gây béo phì”. Điều này khiến trà và thức ăn luôn bị tách biệt. Phải mất nhiều thế kỷ, nhờ sự nghiên cứu của các danh y (tương truyền có cả sự ảnh hưởng từ các giai thoại về thần y Hoa Đà), người ta mới chứng minh được điều ngược lại: trà thực sự hỗ trợ tiêu hóa rất tốt.
Đây chính là lời giải thích khoa học nhất cho câu hỏi tại sao ăn Dim Sum lại uống trà. Trà nóng, đặc biệt là các loại trà lên men như Phổ Nhĩ hay Ô Long, có khả năng “cắt” đi cảm giác ngấy của dầu mỡ, giúp dạ dày dễ chịu hơn sau khi nạp năng lượng. Nhận ra điều này, các chủ quán trà bắt đầu phục vụ thêm các món ăn nhẹ để lót dạ cho khách đường xa.
Điểm Sấm: Chạm nhẹ vào trái tim
Những món ăn phục vụ kèm trà thời đó không phải là mâm cao cỗ đầy, mà được chế biến nhỏ gọn, tinh tế. Người ta gọi chúng là “Dim Sum” (phiên âm Hán Việt là Điểm Sấm hay Điểm Tâm).
Chữ “Điểm” nghĩa là chạm nhẹ, “Sấm” (Tâm) là trái tim. Cái tên này mang một ý nghĩa vô cùng thơ mộng và khiêm tốn: Những món ăn nhỏ bé này không cốt để ăn cho quá no, mà chỉ để chạm nhẹ vào trái tim, xoa dịu cơn đói lòng và làm ấm tâm hồn người lữ khách phương xa.
Sự lan tỏa của văn hóa Yum Cha
Từ những quán trà ven đường sơ khai, thói quen ăn bánh uống trà này đã phát triển mạnh mẽ và đạt đến đỉnh cao tại vùng Quảng Châu và Hồng Kông. Người dân nơi đây gọi hoạt động này là “Yum Cha” (nghĩa đen là Uống trà).
Theo chân những người Quảng Đông di cư, văn hóa Yum Cha đã đi khắp thế giới, từ những khu phố Tàu ở San Francisco đến Chợ Lớn ở Sài Gòn. Ngày nay, Yum Cha đã biến đổi từ một bữa ăn lót dạ thành những buổi tiệc linh đình vào cuối tuần. Đây là dịp để đại gia đình nhiều thế hệ tụ họp, cùng nhau đọc báo, trò chuyện rôm rả bên những chiếc xửng tre chồng cao ngất ngưởng.
Tuy nhiên, dù bàn ăn có bày biện bao nhiêu món ngon, từ há cảo, xíu mại đến chân gà tàu xì, thì ấm trà vẫn luôn giữ vị thế “chủ tọa” không thể thay thế. Đó là nét đặc sắc trong nghệ thuật thưởng trà của người Hoa: Trà là chất keo kết nối, là sự khởi đầu và cũng là cái kết viên mãn cho bữa ăn. Người ta có thể ăn Dim Sum mà không gọi món này món kia, nhưng không bao giờ có thể thiếu một bình trà nóng để câu chuyện thêm phần đậm đà.
Trà và Dim Sum: Sự cân bằng tinh tế trong văn hóa ẩm thực Trung Hoa
Trong những nhà hàng Quảng Đông ồn ào và náo nhiệt, hình ảnh những xửng hấp bốc khói nghi ngút luôn đi kèm với những ấm trà nóng hổi. Bạn đã bao giờ tự hỏi tại sao hai thứ này lại không thể tách rời? Đối với người Hoa, trà không chỉ là một loại nước giải khát đơn thuần. Trong bữa ăn, trà đóng vai trò như một “dung môi” hòa quyện hương vị, là bí quyết để thưởng thức trọn vẹn sự tinh tế của ẩm thực.
Tại sao ăn Dim Sum lại uống trà?
Nếu xét về mặt hương vị và cảm giác, câu trả lời nằm ở sự cân bằng. Các món Dim Sum trứ danh như há cảo, xíu mại, bánh bao kim sa hay chân gà tàu xì thường rất đậm đà. Dù được chế biến tinh tế đến đâu, chúng vẫn chứa một lượng mỡ heo, dầu mè và bột nhất định để tạo độ mềm mọng và thơm ngon.
Khi ăn nóng, lớp mỡ này tan chảy tạo cảm giác ngậy béo rất hấp dẫn. Tuy nhiên, nếu ăn nhiều hoặc khi món ăn bắt đầu nguội, cảm giác “ngán” sẽ nhanh chóng xuất hiện, lớp mỡ có thể bám lại trong khoang miệng gây cảm giác nặng nề. Lúc này, trà xuất hiện như một vị cứu tinh.
Tại ILOTA, chúng tôi ví von trà trong bữa tiệc này như một “người nhạc trưởng” điều tiết nhịp độ bữa ăn. Bí mật nằm ở hai yếu tố đơn giản: nhiệt độ và vị chát nhẹ.
Thứ nhất, trà trong các nhà hàng Dim Sum luôn được phục vụ rất nóng. Nước nóng giúp rửa trôi cảm giác dầu mỡ bám trên đầu lưỡi và vòm miệng, giúp thực quản dễ chịu hơn và ngăn chặn tình trạng đầy bụng khó tiêu.
Thứ hai là vị chát đặc trưng của trà. Không cần đi sâu vào các thuật ngữ hóa học phức tạp, bạn chỉ cần hình dung vị chát nhẹ của trà sẽ hoạt động như một chất tẩy rửa tự nhiên, “cắt” đi vị béo ngậy của thịt thà. Sau khi ăn một miếng xíu mại đậm đà, một ngụm trà nóng sẽ trả lại sự thanh khiết cho vị giác, giúp bạn sẵn sàng cảm nhận trọn vẹn hương vị của món ăn tiếp theo.
Nghệ thuật thưởng trà của người Hoa trên bàn tiệc
Người Hoa không chọn trà ngẫu nhiên cho bữa Dim Sum. Nghệ thuật thưởng trà của người Hoa trong ăn uống chú trọng tính “hàn – nhiệt” và sự phù hợp với món ăn.
Loại trà phổ biến nhất được dùng trong Yum Cha là trà Phổ Nhĩ (Pu-erh) hoặc trà Ô Long. Trà Phổ Nhĩ với màu nâu đỏ đặc trưng, hương vị nồng ấm và hậu vị sâu là lựa chọn hàng đầu vì khả năng tiêu thực (hỗ trợ tiêu hóa) cực mạnh. Ngoài ra, trà hoa cúc (Cúc Bửu) cũng rất được ưa chuộng vì tính thanh nhiệt, giúp cân bằng lại sự “nóng” của các món chiên xào.
Có thể nói, thiếu đi ấm trà, bữa tiệc Dim Sum sẽ mất đi một nửa giá trị. Trà biến bữa ăn nhiều dầu mỡ thành một trải nghiệm nhẹ nhàng, thư thái. Đó không chỉ là thói quen, mà là sự đúc kết kinh nghiệm dưỡng sinh qua hàng ngàn năm, tạo nên một nét văn hóa ẩm thực vừa khoa học, vừa đầy tính nghệ thuật.
“Tứ Đại Danh Trà” trên bàn tiệc Yum Cha
Nếu như việc uống trà giúp giải tỏa cảm giác ngấy thì việc chọn đúng loại trà lại thể hiện sự tinh tế của người thưởng thức. Trong văn hóa Yum Cha, không phải loại trà nào cũng tùy tiện xuất hiện bên cạnh những xửng hấp. Có một quy tắc ngầm về sự kết hợp (pairing) mà người sành ăn thường nằm lòng.
Khi bạn vừa ngồi xuống bàn, nhân viên phục vụ thường sẽ hỏi ngay một câu quen thuộc bằng tiếng Quảng Đông: “Yum meh cha?” (Quý khách dùng trà gì?). Đừng lúng túng, hãy chọn một trong “Tứ đại danh trà” dưới đây. Đây chính là những mảnh ghép hoàn hảo tạo nên nghệ thuật thưởng trà của người Hoa.
Trà Phổ Nhĩ (Bo Lai) – Linh hồn của bữa tiệc
Đây là lựa chọn phổ biến nhất, xuất hiện ở khoảng 70% các bàn tiệc Yum Cha truyền thống. Nếu bạn quan sát những người lớn tuổi đi ăn Dim Sum sáng, đa phần họ đều gọi một ấm Bo Lai.
Trà Phổ Nhĩ có màu nâu đỏ đậm đà, hương thơm gợi nhớ đến mùi gỗ mục hoặc đất ẩm sau mưa, vị nồng và hậu ngọt sâu. Sở dĩ nó được coi là “vua” của bàn tiệc vì đây là loại trà lên men hoàn toàn, có tính kiềm cao và khả năng hỗ trợ tiêu hóa mạnh mẽ nhất trong các loại trà.
Khi dùng các món đặc trưng nhiều mỡ heo và gia vị như xíu mại, bánh bao xá xíu, sườn non hấp hay chân gà tàu xì, trà Phổ Nhĩ phát huy tác dụng tối đa. Vị nồng đậm của nó đủ sức “cân” lại vị béo ngậy, giúp thực khách không bị ngấy và cảm thấy bụng dạ nhẹ nhàng hơn. Đây cũng là một phần lý do giải thích tại sao ăn Dim Sum lại uống trà Phổ Nhĩ nhiều đến vậy.
Tham khảo ngay: [Trà Phổ Nhĩ của ILOTA]
Trà Ô Long (Wu Long) – Sự cân bằng thanh tao
Nếu Phổ Nhĩ quá đậm, trà Ô Long là sự lựa chọn nhẹ nhàng và thanh tao hơn. Nước trà có màu vàng óng đẹp mắt, hương thơm thoang thoảng mùi hoa cỏ, vị chát nhẹ nơi đầu lưỡi nhưng lại ngọt hậu rất lâu.
Trà Ô Long là “bạn diễn” ăn ý nhất cho các món chiên hoặc nướng như bánh cuốn tôm khô chiên, bánh khoai môn chiên xù hay chả giò. Nhờ quy trình bán lên men, trà Ô Long có khả năng làm sạch vòm miệng (palate cleanser) rất tốt. Sau khi ăn một miếng bánh chiên giòn rụm, một ngụm Ô Long sẽ cuốn trôi lớp dầu mỡ còn đọng lại, trả lại sự tươi mới cho vị giác.
Tham khảo ngay: [Trà Ô Long của ILOTA]
Trà Hoa Cúc (Guk Fa) và sự kết hợp Guk-Pou
Trà hoa cúc thường được biết đến với vị ngọt mát tự nhiên, hương thơm dịu nhẹ và đặc biệt là không chứa caffeine. Theo y học cổ truyền, hoa cúc có tính hàn, giúp thanh nhiệt và giải độc.
Trên bàn tiệc Yum Cha, trà hoa cúc thường được chọn khi đi cùng trẻ em, người lớn tuổi hoặc dùng kèm với các món tráng miệng ngọt ngào như bánh tart trứng, dương chi kim lộ.
Một điều thú vị trong nguồn gốc của Dim Sum và Yum Cha là sự sáng tạo của thực khách. Người ta thường yêu cầu pha trộn trà hoa cúc chung với trà Phổ Nhĩ, gọi tắt là “Guk-Pou” (Cúc Bửu). Sự kết hợp này mang lại sự cân bằng hoàn hảo: vị nồng ấm, tiêu thực của Phổ Nhĩ hòa quyện với vị ngọt mát, thanh nhiệt của hoa cúc. Đây là thức uống lý tưởng cho những ai muốn hưởng lợi ích của cả hai mà không muốn vị trà quá gắt.
Trà Hương Lài (Heung Pin) – Hương sắc mùa xuân
Trà hương lài (hay trà nhài) thực chất là trà xanh được ướp hương hoa lài, mang đến hương thơm ngát nồng nàn và vị chát dịu nhẹ, tươi mới.
Loại trà này là sự lựa chọn tuyệt vời nhất khi bạn gọi nhiều món hải sản. Sự thanh nhẹ của trà lài sẽ tôn lên vị ngọt tự nhiên của tôm, cua, mực trong các món như há cảo tôm, bánh cuốn tôm mà không lấn át chúng. Ngược lại, nếu dùng trà Phổ Nhĩ quá đậm với hải sản, bạn có thể sẽ không còn cảm nhận được vị ngọt thanh của biển cả nữa.
Hiểu về bốn loại trà này, bạn không chỉ tự tin hơn khi gọi món mà còn thấy được chiều sâu trong nghệ thuật thưởng trà của người Hoa. Mỗi ấm trà được đặt lên bàn đều mang một sứ mệnh riêng, góp phần làm trọn vẹn hương vị cho bữa tiệc Dim Sum.
Ngôn ngữ của ngón tay: Nghi thức gõ bàn bí ẩn
Nếu việc hiểu được tại sao ăn Dim Sum lại uống trà giúp bạn cảm thấy ngon miệng hơn, thì việc nắm vững những nghi thức trên bàn tiệc sẽ biến bạn thành một người thưởng thức văn hóa thực thụ. Một bài viết về văn hóa Yum Cha sẽ thật thiếu sót nếu không nhắc đến những tín hiệu im lặng nhưng đầy ý nghĩa này. Tại ILOTA, chúng tôi gọi đó là “ngôn ngữ của sự tinh tế”.
Nghi thức “Khấu đầu ngón tay”: Lời cảm ơn không lời
Khi ngồi trong một nhà hàng Dim Sum sầm uất, bạn sẽ thường thấy cảnh tượng người được rót trà dùng hai hoặc ba ngón tay gõ nhẹ xuống mặt bàn thay vì nói lời cảm ơn. Hành động này không phải ngẫu nhiên mà có, nó bắt nguồn từ một giai thoại lịch sử thú vị liên quan đến vua Càn Long đời nhà Thanh.
Tương truyền, vua Càn Long rất thích cải trang thành dân thường (vi hành) đi xuống vùng Giang Nam để tìm hiểu đời sống người dân. Trong một lần ghé vào quán trà, để che giấu thân phận, nhà vua đã tự tay cầm ấm rót trà cho các cận thần đi cùng. Theo luật lệ phong kiến, được vua rót trà là một vinh dự tột cùng nhưng cũng khiến các quan lại hoảng sợ, đáng lẽ phải quỳ xuống tung hô vạn tuế để tạ ơn.
Tuy nhiên, nếu làm vậy sẽ lộ thân phận của vua. Trong tình thế khó xử đó, một vị quan nhanh trí đã nghĩ ra cách dùng ngón tay để thay thế cho cơ thể. Ông gập các ngón tay lại và gõ nhẹ xuống bàn để hành lễ.
Trong nghệ thuật thưởng trà của người Hoa, cử chỉ này mang tính tượng trưng rất cao:
-
Ngón trỏ và ngón giữa gập lại tượng trưng cho đôi chân đang quỳ gối.
-
Ngón cái hoặc đốt ngón tay gõ xuống đại diện cho cái đầu đang cúi lạy (khấu đầu).
Kể từ đó, cái gõ tay ấy đã vượt ra khỏi cung đình và trở thành một nét đẹp bình dân trong nguồn gốc của Dim Sum và Yum Cha. Ngày nay, khi ai đó rót trà cho bạn, hãy chụm ngón trỏ và ngón giữa lại, gõ nhẹ xuống bàn ba cái. Đó là cách bạn nói “cảm ơn” một cách lịch thiệp mà không làm gián đoạn câu chuyện đang rôm rả.
Những tín hiệu ngầm với người phục vụ
Các nhà hàng Dim Sum truyền thống thường rất ồn ào và náo nhiệt. Việc gọi to “Em ơi, châm thêm nước” được xem là thiếu tế nhị. Vì vậy, người Hoa đã sáng tạo ra những quy tắc giao tiếp phi ngôn ngữ rất thông minh.
Khi bình trà của bạn đã cạn, hãy đơn giản lật ngửa nắp ấm trà lên và đặt nó nằm cân bằng trên miệng ấm, hoặc gác nắp lên quai cầm (tùy vào loại ấm). Đây là tín hiệu mặc định để nhân viên phục vụ hiểu rằng bàn của bạn cần châm thêm nước sôi. Họ sẽ lặng lẽ đến mang bình đi và quay lại với một ấm trà đầy ắp mà không cần bạn phải thốt lên một lời nào.
Thứ tự rót trà: Kính trên nhường dưới
Cuối cùng, dù không khí Yum Cha có thoải mái đến đâu, trật tự trên bàn ăn vẫn luôn được giữ gìn. Đừng bao giờ tự rót cho chén của mình đầu tiên.
Theo lễ giáo truyền thống, người trẻ phải rót cho người lớn tuổi nhất, sau đó đến các thành viên khác trong bàn, và chén cuối cùng mới là của mình. Nếu bạn đi cùng đối tác, hãy rót cho họ trước. Hành động nhỏ này thể hiện sự quan tâm, lòng hiếu khách và sự kính trọng đối với người ngồi cùng.
Những quy tắc này tuy nhỏ nhưng lại là linh hồn của nghệ thuật thưởng trà của người Hoa. Nó nhắc nhở chúng ta rằng, Yum Cha không chỉ là ăn uống, mà còn là sự kết nối giữa người với người qua từng chén trà nóng ấm.
Kết luận
Trong nhịp sống hiện đại hối hả, nơi mọi thứ đều diễn ra vội vã, văn hóa Yum Cha tồn tại như một nốt trầm quý giá. Người ta tìm đến những trà quán không chỉ đơn thuần để lấp đầy dạ dày bằng những chiếc bánh ngon. Người ta đến đó để “thở”, để tìm lại sự kết nối giữa người với người và để gìn giữ một truyền thống đã có từ ngàn xưa.
Từ những trạm dừng chân thô sơ trên con đường tơ lụa bụi bặm – nơi khởi nguồn gốc của Dim Sum và Yum Cha, cho đến những nhà hàng sang trọng đạt sao Michelin lộng lẫy ngày nay, linh hồn của bữa tiệc vẫn chưa bao giờ thay đổi: Đó chính là ấm trà nóng, đó chính là văn hóa Yum Cha.
Trên bàn tiệc thịnh soạn, trà không đóng vai chính, nhưng nó là người dẫn chuyện thầm lặng và bền bỉ. Trà làm nền cho từng hương vị món ăn được tỏa sáng, xoa dịu dạ dày sau những món ăn giàu năng lượng, và quan trọng hơn cả, nó là chất xúc tác kết nối những câu chuyện còn dang dở của những người ngồi quanh bàn.
Tại sao ăn Dim Sum lại uống trà? Có lẽ bạn đã tìm thấy câu trả lời cho riêng mình qua bài viết này. Đó không chỉ là khoa học về vị giác hay tiêu hóa, mà là sự đúc kết tinh tế của nghệ thuật thưởng trà của người Hoa qua hàng thế kỷ.
Lần tới, khi bạn gắp một miếng há cảo tôm nóng hổi, hãy thử chậm lại một nhịp. Đừng vội ăn ngay. Hãy nâng chén trà lên, hít hà hương thơm của đất trời, nhấp một ngụm nhỏ để cảm nhận vị đắng chát dịu dàng hòa quyện cùng vị ngọt béo của món ăn. Lúc ấy, bạn sẽ nhận ra mình không chỉ đang ăn, mà đang thưởng thức cả một nền văn hóa ngàn năm đang chảy trôi trong từng khoảnh khắc.
Đó chính là thông điệp mà ILOTA muốn gửi gắm đến bạn: Nếu thiếu trà, Dim Sum chỉ đơn thuần là những món ăn ngon. Nhưng khi có trà, bữa ăn ấy mới thực sự trở thành một di sản.
Bạn đã sẵn sàng để trải nghiệm văn hóa Yum Cha tại gia?
Không cần phải đi đâu xa, bạn hoàn toàn có thể tự tạo nên một không gian thưởng trà tinh tế, trải nghiệm nghệ thuật thưởng trà của người Hoa ngay trong chính ngôi nhà của mình. Tại ILOTA, chúng tôi tin rằng mỗi ấm trà ngon đều bắt đầu từ sự thấu hiểu.
Ghé thăm [Gian hàng của ILOTA] để khám phá những dòng trà cổ thụ giúp bạn nâng tầm trải nghiệm nghệ thuật thưởng trà của người Hoa ngay hôm nay.
ILOTA – Xưởng sản xuất Cà phê & Trà
Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.
Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)
Website: ilota.vn
Facebook: ILOTA Coffee and Tea