Vòng tròn hương vị Canephora (Robusta) 2025: Cuộc “phản công” với 103 hương vị mới

Giải mã Vòng tròn hương vị Canephora (Robusta) 2025. Phân tích 103 hương vị mới (Mít, Sầu Riêng, Umami) và sự thay đổi trong tiêu chuẩn Fine Robusta (CQI, WCR).

Trong nhiều thập kỷ, thế giới cà phê đặc sản đã vận hành dưới một “hệ quy chiếu” duy nhất: Vòng tròn hương vị cà phê (SCA Flavor Wheel 2016). Đó là một công cụ tuyệt vời, một ngôn ngữ chung… nhưng là một ngôn ngữ được xây dựng gần như hoàn toàn cho Arabica.

Khi chúng ta- những nhà sản xuất và rang xay tại Việt Nam, quê hương của Robusta – cố gắng áp “chiếc áo” Arabica này cho hạt Robusta, nó trở nên chật chội và bất công. Rất nhiều hương vị đặc trưng, phức tạp của Coffea canephora (giống mẹ của Robusta) đã bị đánh đồng là “lỗi” (defects) hoặc bị xếp vào mục chung chung là “Other” (Khác).

Nhưng giờ đây, mọi thứ đã thay đổi.

Một Vòng tròn hương vị Canephora (Robusta) hoàn toàn mới, độc lập, và mang tính khoa học sâu sắc đã ra đời. Nó không chỉ là một bản cập nhật. Nó là một bộ từ vựng mới với 103 hương vị, một vũ khí khoa học để “minh oan” và định nghĩa lại toàn bộ giá trị của Robusta.

Khủng hoảng ngôn từ: Tại sao cần một Vòng tròn hương vị Canephora (Robusta)?

Để hiểu tầm quan trọng của sự kiện “khai sinh” Vòng tròn hương vị Canephora 2025, chúng ta phải nhìn vào “nỗi đau” của năm 2016.

“Chiếc áo” Arabica (SCA Wheel 2016)

Vòng tròn hương vị SCA 2016 là một kiệt tác, kết quả của dự án World Coffee Research (WCR) Sensory Lexicon. Nó chuẩn hóa các hương vị như “Berry” (Quả mọng), “Citrus Fruit” (Cam chanh), “Floral” (Hương hoa). Đây đều là những nốt hương kinh điển của các giống Arabica cao cấp từ Ethiopia hay Colombia.

Để hiểu rõ tại sao Vòng tròn hương vị Canephora (Robusta) mới là một “cuộc phản công”, trước tiên chúng ta phải hiểu rõ “hệ quy chiếu” cũ – công cụ kinh điển đã được xây dựng cho Arabica. Nếu bạn chưa quen thuộc với “bản đồ bắt vị” của SCA, hãy đọc bài viết toàn diện này: [Đọc ngay: Vòng tròn hương vị cà phê – Coffee Wheel Flavor: Sơ đồ “bắt vị” cho mọi nhà]

Sự bất công của “kẻ đóng thế”

Khi áp dụng công cụ này cho Robusta, vấn đề nảy sinh ngay lập tức:

1. Thiếu từ vựng: Một hạt Robusta Việt Nam sơ chế natural có thể có mùi “Mít” (Jackfruit) hoặc “Sầu Riêng” (Durian). Nhưng trên vòng tròn SCA, không có ô nào cho “Mít”. Người thử nếm (cupper) sẽ phải xếp nó vào “Tropical Fruit” (chung chung) hoặc tệ hơn, nếu không quen, họ sẽ gọi nó là “Fermented” (lên men) – một điểm trừ.
2. Hiểu lầm về “lỗi”: Đây là sự bất công lớn nhất. Các nốt hương như Earthy (Đất) hay Rubber (Cao su) – vốn là đặc tính (characteristic) của giống Canephora – lại bị coi là Defect (Lỗi) trong hệ quy chiếu của Arabica.

Robusta bị “câm”. Nó có một thế giới hương vị phức tạp của riêng mình, nhưng lại bị buộc phải nói thứ ngôn ngữ của Arabica và liên tục bị chấm điểm thấp một cách oan uổng.

Biểu đồ so sánh sự khác biệt trong cảm nhận hương vị Robusta giữa các chuyên gia ở nước xuất khẩu (Brazil) và nước nhập khẩu (Thụy Sĩ).

Nếu bạn vẫn còn nghi ngờ về sự “bất công” của hệ quy chiếu cũ, thì đây chính là “bằng chứng không thể chối cãi”. Các nhà khoa học đã thực hiện một thí nghiệm thiên tài: Họ mời hai nhóm chuyên gia cảm quan (graders) cùng nếm các mẫu Robusta:

1. Nhóm Xuất Khẩu (Cột Xám): Các chuyên gia tại Brazil (một quốc gia trồng Robusta lớn).

2. Nhóm Nhập Khẩu (Cột Đen): Các chuyên gia tại Thụy Sĩ (đại diện cho thị trường “tiêu thụ” truyền thống, vốn quen thuộc với tiêu chuẩn Arabica của SCA).

Họ được yêu cầu chấm điểm cường độ của các nhóm hương vị. Kết quả (thể hiện bằng các dấu * và ** chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê) đã phơi bày một “khoảng cách cảm nhận” (perception gap) khổng lồ:

• Khi nếm các vị TỐT (Tích cực): Với Fruity (Trái cây), Sweet (Ngọt), và Green/Vegetative (Thảo mộc xanh), nhóm Brazil (Xám) cảm nhận chúng với cường độ cao hơn hẳn nhóm Thụy Sĩ.

• Khi nếm các vị XẤU (Tiêu cực): Với Animalic (Mùi động vật), Woody (Gỗ), và Papery/Moldy (Giấy/Mốc), nhóm Thụy Sĩ (Đen) lại cảm nhận chúng mạnh hơn hẳn nhóm Brazil.

Điều này chứng minh một cách khoa học rằng:

Các chuyên gia ở nước nhập khẩu (đã quen với thước đo Arabica của SCA) đã bị “huấn luyện” để “đi săn lỗi” (fault-finding). Mũi của họ nhạy hơn với các nốt hương tiêu cực (Woody, Animalic) và gần như “trơ” với các nốt hương tích cực (Fruity. Sweet) tinh tế của Robusta.

Ngược lại, các chuyên gia ở nước xuất khẩu (những người “sống” với Robusta) có thể cảm nhận rõ ràng sự phức tạp và những điểm tốt của nó.

Đây chính là lý do tại sao Vòng tròn hương vị Canephora (Robusta) mới phải ra đời. Chúng ta không thể tiếp tục sử dụng một hệ thống “thiên kiến” mà ở đó, những gì người trồng coi là “trái cây” lại bị người mua coi là “không có gì”. Vòng tròn mới sẽ là “ngôn ngữ chung” khách quan, dựa trên các sản phẩm tham chiếu vật lý, để san bằng “khoảng cách cảm nhận” này.”

Công bố 2025: Tác giả & Phương pháp luận khoa học đằng sau 103 hương vị

Mục đích của nghiên cứu này là xác định các mô tả về hương thơm/hương vị của các mẫu C. canephora từ 13 quốc gia xuất xứ khác nhau và được đưa vào các quy trình sau thu hoạch khác nhau (chế biến khô và ướt), với các mức chất lượng khác nhau (đặc sản và không đặc sản), và sắp xếp chúng thành một vòng tròn hương thơm/hương vị để sử dụng làm công cụ mô tả trong đánh giá chất lượng.

Tổng cộng, 49 chuyên gia phân loại cà phê chuyên nghiệp ở cả quốc gia xuất khẩu (Brazil) và nhập khẩu (Thụy Sĩ) đã đánh giá và mô tả 67 mẫu trong 3 phiên nếm thử. Họ đã sử dụng danh sách Rate-All-That-Apply (RATA) cũng như giao thức nếm thử tiêu chuẩn CQI để đánh giá chất lượng của các thuộc tính tổng thể (ví dụ: hương thơm, hương vị, độ đậm đà, hậu vị) và điểm chất lượng cuối cùng (0–100). 

Vòng tròn hương vị Canephora (Robusta) mới không phải là một “ý tưởng” hay “đề xuất”. Nó là một công trình nghiên cứu khoa học đã được bình duyệt (peer-reviewed) và công bố chính thức.

Đội ngũ tác giả & Các “ông lớn” bảo trợ

“Cơn địa chấn” 2025 này không phải là một nghiên cứu cá nhân. Nó là một dự án khoa học quy mô, được công bố chính thức trên tạp chí uy tín Nature Scientific Reports.

Đứng đầu nghiên cứu này là Tiến sĩ Mario R. Fernández-Alduenda (chứ không phải L.C. Carvalho như một số nguồn tin ban đầu).

Quan trọng hơn, đây là một nỗ lực hợp tác của các “gã khổng lồ” trong ngành:

1. CIRAD (Trung tâm Nghiên cứu Nông nghiệp Pháp vì Phát triển Quốc tế)

2. World Coffee Research (WCR) (Viện Nghiên Cứu Cà Phê Thế Giới)

3. Coffee Quality Institute (CQI) (Viện Chất Lượng Cà Phê – đơn vị tổ chức R-Grader)

Góc nhìn ILOTA: Việc WCR và CQI tham gia trực tiếp vào nghiên cứu này là thông tin quan trọng nhất. Nó cho thấy Vòng tròn hương vị Canephora (Robusta) mới không phải là một “thách thức” đối với SCA/CQI. Mà nó chính là bản cập nhật chính thức (official update), một công cụ mới được chính các tổ chức này bảo trợ để nâng cấp bộ tiêu chuẩn cho Robusta.

Phương pháp luận: Xây dựng Lexicon (Bộ từ vựng) như thế nào?

Để hiểu tại sao Vòng tròn mới này đáng tin cậy, chúng ta phải nhìn vào phương pháp luận nghiêm ngặt của nó

Bảng điểm đầy đủ và biểu mẫu mô tả được sử dụng trong tất cả các buổi thử nếm. Bảng trên: Quy trình thử nếm CQI/UCDA cho cà phê robusta (canephora). Bảng dưới: Danh sách Tỷ lệ áp dụng chung cuối cùng (RATA). (Báo cáo khoa học (SciRep)

1.Thu thập mẫu: Các nhà nghiên cứu đã thu thập 150 mẫu Coffea canephora (Robusta) từ 10 quốc gia trọng điểm, bao gồm cả Việt Nam, Brazil, Ấn Độ, Uganda, và Indonesia. (*: Rang 3 tháng; **: Rang 6 tháng. Buổi nếm thử 1: Giai đoạn phát triển; Buổi nếm thử 2: Giai đoạn xác nhận.)

Quốc gia xuất xứ, vùng xuất xứ, quy trình sau thu hoạch và chất lượng của các mẫu cà phê được sử dụng trong phiên nếm thử 1 và 2 để tạo ra Vòng tròn hương vị Canephora.

2. Hội đồng cảm quan: Một hội đồng gồm 12 chuyên gia cảm quan được đào tạo chuyên sâu đã “cup” (nếm) toàn bộ 150 mẫu này trong nhiều phiên.

3. Phát triển từ vựng: Từ các phiên nếm, hội đồng đã phát triển và thống nhất một bộ từ vựng (lexicon) khổng lồ để mô tả những gì họ nếm được.

4. Chuẩn hóa (Reference): Mỗi thuật ngữ hương vị mới, ví dụ như Mít (Jackfruit), đều được “neo” (anchor) vào một sản phẩm tham chiếu vật lý (ví dụ: một loại mít sấy khô cụ thể) để đảm bảo mọi người trên thế giới đều hiểu giống nhau.

5. Phân tích hóa học: Song song đó, các mẫu được phân tích bằng Sắc ký khí-Khối phổ (GC-MS) để xác định các hợp chất hóa học cụ thể (như esters, furan…) tạo ra các mùi hương đó (ví dụ: hợp chất X tạo ra mùi Nước tương).

Kết quả là một bộ từ vựng với 103 thuật ngữ mô tả hương vị độc đáo, không hề có trong Vòng Tròn SCA 2016.

 Bánh xe này bao gồm tất cả 103 thuật ngữ mô tả với điểm trung bình ≥ 0,5. Bánh xe nên được đọc theo chiều kim đồng hồ từ 270 độ (tức là từ “Nướng” đến “Mặn”), trong đó các danh mục rộng hơn được liệt kê theo thứ tự phân cấp dựa trên điểm trung bình, tức là từ giá trị cao nhất đến thấp nhất.

Các nhóm hương vị “cách mạng” của vòng tròn Robusta

Cấu trúc “bánh răng kép”: Tích cực (Bên trong) & Tiêu cực (Bên ngoài)

Một trong những cải tiến thông minh nhất của Vòng tròn hương vị Canephora (Robusta) mới là cấu trúc của nó. Nó không phải là một vòng tròn đơn lẻ.

Nó là một thiết kế “bánh răng kép” (two-wheel-in-one):

1. Vòng tròn bên trong (Inner Wheel): Chứa các thuộc tính tích cực (positive attributes). Đây là nơi bạn tìm thấy các nốt hương “vô địch” như Mít (Jackfruit), Nước tương (Soy sauce), Hạt điều (Cashew nut).

2. Vòng tròn bên ngoài (Outer Wheel): Dành riêng cho các hương vị tiêu cực (off-flavors) và lỗi (faults).

Góc nhìn ILOTA: Cấu trúc này giải quyết được vấn đề lớn nhất của Vòng tròn Lỗi SCA 1995. Thay vì phải “lật” giữa hai poster (Flavor Wheel và Faults Wheel), giờ đây nhà rang xay có một công cụ duy nhất, toàn diện, cho phép họ xác định cả “điểm mạnh” (vòng trong) và “điểm yếu” (vòng ngoài) của một mẫu Robusta – Vòng tròn hương vị Canephora

Vậy 103 hương vị mới này là gì? Chúng không chỉ bổ sung các nốt hương “tốt”, mà quan trọng hơn là mô tả chính xác toàn bộ phổ hương, giúp chúng ta phân biệt rạch ròi giữa “đặc tính” và “lỗi”.

Dưới đây là các nhóm hương vị “cách mạng” nhất, thay đổi hoàn toàn cách chúng ta “bắt vị” Robusta.

Nhóm Savory / Umami (Vị mặn/ngọt thịt) – Cú đột phá lớn nhất

Đây là thay đổi chấn động nhất. Vòng tròn SCA cũ gần như không có khái niệm này cho cà phê (vì Arabica gần như không có). Robusta, đặc biệt khi qua các phương pháp sơ chế yếm khí (anaerobic) hoặc honey, lại có những nốt hương này rất rõ:

• Nước tương (Soy sauce)
• Rong biển (Seaweed)
• Cà chua (Tomato)
• Umami (Mô tả vị ngọt thịt, vị “bột ngọt”, đậm đà)

Sự xuất hiện của nhóm “Umami” là một bước tiến khoa học. Nó cho thấy các protein và axit amin phức tạp trong hạt Robusta, khi được lên men, sẽ bị phá vỡ thành các hợp chất tạo vị (như glutamate) mà trước đây chúng ta không có từ để gọi.

Nhóm Trái cây (Fruity) – Đặc biệt là trái cây nhiệt đới

Vòng tròn SCA 2016 rất mạnh về “Berry” (dâu) và “Citrus” (cam). Nhưng đó là “thế giới” của Arabica. Vòng tròn hương vị Canephora (Robusta) mới đã lấp đầy khoảng trống “nhiệt đới”:

• Mít (Jackfruit)
• Sầu riêng (Durian)
• Thanh long (Dragon fruit)
• Dừa (Coconut) (bao gồm cả nước dừa và cùi dừa)
• Các loại khác: Sung (Fig), Chà là (Date)

Đây là tin vui cho Robusta Việt Nam. Cuối cùng, các terroir như Buôn Mê Thuột hay Đắk Nông, vốn nổi tiếng với các nốt hương trái cây nhiệt đới đặc trưng khi sơ chế Natural, đã có “tên” chính thức trên bản đồ hương vị thế giới.

Nhóm Hạt & Ngũ cốc (Nuts & Grains) – Sự chi tiết hóa

Vòng tròn cũ có “Nutty” (hạt) nhưng rất chung chung (như “Almond” – hạnh nhân, một đặc trưng của Arabica). Vòng tròn hương vị Canephora mới làm rõ các nốt hương “nặng đô” và béo ngậy hơn, rất đặc trưng của Robusta:

• Hạt điều (Cashew nut) (đặc biệt là hạt điều rang)
• Đậu phộng (Peanut)
• Hạt dẻ (Chestnut)
• Gạo lứt (Brown rice)
• Đậu đen (Black bean)

Nhóm này mô tả chính xác hơn cảm giác “body” (thể chất) dày, béo (oily) và hậu vị (aftertaste) của Robusta. Một ly Robusta ngon thường cho cảm giác “no” (full), và nhóm hạt/ngũ cốc này giải thích điều đó.

Nhóm Thảo mộc, Gia vị & Trà (Herbs, Spices & Tea)

Nhóm này được mở rộng đáng kể để mô tả sự phức tạp của Robusta:

• Trà đen (Black tea)
• Hoa hồi (Star anise)
• Cam thảo (Licorice)
• Hương thảo (Rosemary)
• Cỏ xạ hương (Thyme)

Việc bổ sung các vị “Trà” và “Gia Vị” cho phép các chuyên gia mô tả Robusta bằng những từ ngữ “tinh tế”, thay vì chỉ dùng các từ “mạnh” (strong) hay “đậm” (bold) như trước đây.

Nhóm Đất & Gỗ (Earthy & Woody) – “Minh oan” cho đặc tính

Đây là nhóm quan trọng thứ hai, chỉ sau Umami. Trong thang điểm SCA cũ, Earthy (đất) gần như luôn là một điểm trừ (defect). Tuy nhiên, với Robusta, đây là một đặc tính terroir. Vòng tròn hương vị Canephora (Robusta) mới công nhận và mô tả chi tiết nó như một đặc trưng thay vì lỗi:

• Rêu (Moss)
• Nấm (Mushroom)
• Gỗ thông (Pine wood)
• Gỗ sồi (Oak wood)

Vòng tròn hương vị Canephora (Robusta): Định nghĩa lại “Fine Robusta”

Vòng tròn hương vị Canephora (Robusta) là một vũ khí khoa học vì nó thay đổi luật chơi từ gốc rễ.

“Minh oan lịch sử”: Phân biệt “đặc tính” (Characteristic) và “Lỗi” (Defect)

Đây là thay đổi mang tính “pháp lý” quan trọng nhất.

Trước đây (SCA 2016)

• Một chuyên gia nếm một hạt Robusta.
• Họ thấy mùi Earthy (đất) và Rubber (cao su).
• Họ nhìn vào Vòng Tròn Lỗi SCA (SCA Defects Handbook), thấy Earthy và Rubber là lỗi.
• Kết luận: Cà phê bị lỗi. Chấm điểm thấp.

Ngày nay (Canephora Wheel 2025)

• Một chuyên gia (R-Grader) nếm một hạt Robusta.
• Họ thấy mùi Earthy và Rubber.
• Họ nhìn vào Vòng tròn hương vị Canephora (Robusta) mới.
• Họ có thể phân biệt:
  • Mùi Earthy (đất) này là mùi Mushroom (nấm) sạch, hay là mùi Moldy (mốc)?
  • Mùi Rubber (cao su) này là mùi Burnt Rubber (cao su cháy – một lỗi rang), hay là mùi Resinous (nhựa cây) đặc trưng của giống?
• Kết luận: Vòng tròn mới giúp chuyên gia phân biệt giữa một nốt hương Earthy (đất) sạch, dễ chịu, đặc trưng của Robusta chất lượng cao, và một nốt hương Moldy (mốc) thực sự là lỗi sơ chế.

Nó chuyển hóa nhiều thứ bị coi là “lỗi” thành “đặc tính” có thể đo lường và chấm điểm tích cực.

Cung cấp ngôn ngữ chung cho “Fine Robusta” (Robusta Hảo Hạng)

Trong nhiều năm, chương trình “R-Grader” (chuyên gia Robusta, song song với Q-Grader của Arabica) đã gặp khó khăn vì thiếu một bộ công cụ chuẩn hóa.

Vòng tròn hương vị Canephora (Robusta) mới chính là bộ công cụ đó.

• Với nhà sản xuất: Họ có một “tấm bản đồ” để nhắm tới. Họ có thể tự tin nói: “Lô sơ chế yếm khí này của tôi nhắm đến nốt hương Nước tương (Soy sauce) và Mít (Jackfruit).”
• Với nhà rang xay (như ILOTA): Chúng tôi có cơ sở khoa học để “may đo” (roast profile). Chúng tôi biết mình cần rang mẻ này như thế nào để làm nổi bật nốt Hạt điều (Cashew) mà không làm mất đi hương Trà đen (Black tea).
• Với giám khảo (R-Grader): Họ có một ngôn ngữ chung, được khoa học hậu thuẫn, để chấm điểm và công nhận “Robusta Hảo Hạng” (Fine Robusta) một cách công bằng.

Tác động tới Việt Nam: Vị thế mới của vùng trồng Robusta (VICOFA & BMT)

Đây là phần có ý nghĩa nhất đối với chúng ta tại Việt Nam. Việt Nam là cường quốc Robusta số 1 thế giới, nhưng từ lâu đã bị mang tiếng là cà phê “số lượng” (commodity) giá rẻ.

Vị thế mới của VICOFA & BMT

Vòng tròn hương vị Canephora (Robusta) mới là “vũ khí đàm phán” mà ngành cà phê Việt Nam hằng mong đợi.

Nó là bằng chứng khoa học cho thấy:

1. Hạt Robusta Việt Nam (đặc biệt là từ Buôn Mê Thuột, Đắk Nông, Lâm Đồng…) có sự phức tạp về hương vị.
2. Các nốt hương “lạ” như Mít, Sầu riêng, Nước tương, Gạo lứt… không phải là “lỗi”, mà là bản sắc terroir độc đáo.

Các hiệp hội như VICOFA (Hiệp hội Cà phê – Ca cao Việt Nam) hay Hiệp hội Cà phê Buôn Ma Thuột giờ đây có một cơ sở khoa học vững chắc để đàm phán với SCA và CQI (Coffee Quality Institute).

Họ có thể nói: “Chúng tôi có một ngôn ngữ mới đã được khoa học chứng minh. Các vị không thể dùng thước đo của Arabica để đánh giá chúng tôi. Giờ hãy cập nhật quy trình đánh giá R-Grader của các vị để bao gồm 103 hương vị này.”

Đây chính là cơ sở để thay đổi luật chơi, nâng tầm giá trị và định nghĩa lại “Cà phê Đặc sản Việt Nam” trên trường quốc tế.

Nâng cấp giáo trình R-Grader: Một sự tiến hóa chính thức

Vì Coffee Quality Institute (CQI) – tổ chức mẹ đẻ của chương trình R-Grader – là đồng tác giả của nghiên cứu này, Vòng Tròn Mới không phải là một “thách thức”, mà là một bản cập nhật giáo trình chính thức đang được triển khai.

• Trước đây: Giáo trình R-Grader vẫn phải “dựa dẫm” nhiều vào hệ thống của Q-Grader (Arabica), gây ra sự bối rối khi chấm điểm các nốt hương “lạ” của Robusta.

• Ngày nay: Với Vòng tròn hương vị Canephora (Robusta) mới, chương trình R-Grader đã có một “cuốn sách giáo khoa” của riêng mình, được khoa học hậu thuẫn 100%.

Các R-Grader tương lai sẽ được đào tạo để “bắt vị” và “chấm điểm” các nốt hương như Mít, Rong biển, Gạo lứt. Điều này sẽ thay đổi vĩnh viễn cách chấm điểm “Fine Robusta”. SCA và CQI không “bị áp lực” phải thay đổi; họ chính là người dẫn dắt sự thay đổi đó.

Cách sử dụng Vòng tròn hương vị Canephora (Robusta)

Cũng giống như Vòng Tròn SCA, đây là một công cụ trực quan đi từ trung tâm ra ngoài.

1. Bắt đầu từ tâm: Khi nếm, hãy đặt câu hỏi đầu tiên. Hương vị này thuộc nhóm nào? “Fruity” (Trái cây), “Earthy” (Đất), hay “Savory” (Umami)?
2. Di chuyển ra vòng giữa: Nếu là “Fruity”, nó thuộc nhóm nào? “Tropical Fruit” (Trái cây nhiệt đới) hay “Berry” (Quả mọng)?
3. Đi ra vòng ngoài cùng: Nếu là “Tropical Fruit”, nó là gì? “Jackfruit” (Mít) hay “Coconut” (Dừa)?
4. Hiệu chuẩn (Calibration): Đây là bước quan trọng nhất. Vòng tròn này là vô nghĩa nếu bạn chưa bao giờ “hiệu chuẩn” vòm miệng của mình. Bạn phải chủ động nếm mít, ngửi nước tương, ăn hạt điều rang… song song với việc nếm cà phê. Đây là cách duy nhất để xây dựng “thư viện mùi hương” trong não bộ.

Khi hạt cà phê được “may đo” hương vị riêng

Ở đâu đó ngoài kia, cà phê được rang hàng loạt theo cùng một công thức – nhanh, nhiều, tiện. Việc rang chúng theo cùng một cách cũng giống như việc dùng một cỡ áo cho tất cả mọi người vậy – sẽ không bao giờ vừa vặn và hoàn hảo. Nhưng tại ILOTA, chúng tôi tin rằng mỗi loại hạt cà phê, đến từ mỗi vùng đất khác nhau, đều mang trong mình một câu chuyện và một cá tính riêng biệt.

Đó là lý do Xưởng rang ILOTA ra đời, với một triết lý đơn giản: Trở thành một “nghệ nhân may đo” cho cà phê.

Và công việc của chúng tôi – những người thợ rang ở ILOTA Roastery – chính là lắng nghe câu chuyện ấy. Với chúng tôi , mỗi mẻ rang là một cuộc đối thoại. Không chỉ nhìn vào đồng hồ và nhiệt kế, chúng tôi lắng nghe tiếng nổ tí tách của hạt, cảm nhận hương thơm đang biến chuyển từng giây, và “trò chuyện” với từng hạt cà phê để tìm ra “điểm vàng” – nơi hương vị của hạt được bộc lộ một cách rực rỡ nhất.

Bằng hệ thống máy rang cao cấp nhập khẩu từ Thụy Sĩ (Buhler) và Hà Lan (Giesen), ILOTA áp dụng công nghệ rang khí nóng (Hot-air), cho phép kiểm soát chính xác từng thông số về nhiệt độ và thời gian. Nhờ vậy, những mẻ rang từ ILOTA luôn có chất lượng vượt trội và tính đồng nhất cao.

Đó chính là lý do chúng tôi gọi quy trình ấy là “rang may đo”. Không phải làm để cho khác biệt, mà làm để cho đúng bản chất.

Kết luận

Vòng tròn hương vị Canephora (Robusta) 2025 không chỉ là một tấm poster đẹp. Nó là một “tuyên ngôn độc lập”.

Nó chứng minh một cách khoa học rằng Coffea canephora không phải là “người em” kém cỏi, chỉ dùng làm “kẻ đóng thế” (filler) cho Arabica hay chỉ để lấy caffeine.

Robusta là một thế giới hương vị riêng biệt, phức tạp, và đầy bản sắc – với những nốt hương Umami, Mít, Sầu riêng, Hạt điều mà Arabica không bao giờ có được. Nhờ có bộ từ vựng 103 hương vị này, chúng ta cuối cùng cũng có một ngôn ngữ công bằng để mô tả, đánh giá và tôn vinh nó.

Tại ILOTA, triết lý “may đo” của chúng tôi được xây dựng trên sự thấu hiểu khoa học về bản sắc của từng loại hạt. Vòng tròn hương vị Canephora (Robusta) mới chính là công cụ khoa học mà chúng tôi luôn tìm kiếm. Nó cho phép chúng tôi “lắng nghe” hạt Robusta rõ ràng hơn và “may đo” những cấu hình rang (roast profile) chính xác nhất để khai thác những nốt hương nhiệt đới và umami độc đáo đó.

Thế giới “Fine Robusta” (Robusta Hảo Hạng) đã chính thức bắt đầu.

Bạn đã sẵn sàng “hiệu chuẩn” lại vị giác của mình và trải nghiệm một thế giới Robusta hoàn toàn mới chưa?

Hãy quên đi những định kiến cũ về Robusta “đắng gắt”. Hãy sẵn sàng cho những dư vị Mít chín, Hạt điều rang, và sự đậm đà của Umami.

[Khám phá ngay dòng cà phê Fine Robusta của ILOTA – Được “may đo” dựa trên bản đồ hương vị mới!]

ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo” 

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.

Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)

Website: ilota.vn

Facebook: ILOTA Coffee and Tea