Bạn có biết thuật ngữ “Cà phê Đặc sản” (Specialty Coffee), thứ làm nên Làn sóng cà phê thứ ba, lại được khai sinh bởi một người phụ nữ? Trong một thế giới cà phê những năm 1970, vốn bị thống trị bởi nam giới và những bao tải cà phê “vô danh”, một người phụ nữ tên Erna Knutsen đã đứng lên và thay đổi mọi thứ.
Bạn có bao giờ tự hỏi, thế giới sẽ ra sao nếu cà phê chỉ có một vị duy nhất là “đắng”? Nếu ly cà phê nào cũng giống ly cà phê nào, bất kể nó đến từ Ethiopia hay Cầu Đất?
Đó chính là thế giới cà phê trước những năm 1970. Và cần một người phụ nữ dũng cảm để thay đổi điều đó. Tên bà là Erna Knutsen. Bạn có thể chưa nghe tên bà, nhưng mọi ly Cà phê Đặc sản (Specialty Coffee) ngon nhất bạn từng uống, mọi hương vị trái cây, hoa cỏ tinh tế mà bạn cảm nhận được, đều mang ơn “Mẹ đỡ đầu” vĩ đại này.
ILOTA sẽ kể bạn nghe câu chuyện lịch sử về “Mẹ đỡ đầu” của Cà phê Đặc sản, một biểu tượng vĩ đại, người đã dạy cả thế giới cách trân trọng “nguồn gốc”.
Thế giới cà phê “phẳng” 1970: Cà phê “Hàng hóa”
Hãy quay về những năm 1970. Cà phê khi đó được giao dịch như… than đá hay dầu mỏ. Người ta giao dịch cà phê trên sàn New York chỉ bằng những cái tên vô hồn: “Santos 4” (Brazil), “Robusta Uganda”,…
Không ai quan tâm đến nông dân. Không ai hỏi về “vùng trồng”. Cà phê từ hàng trăm nông trại, dù ngon hay dở, đều bị trộn chung, rang cháy đen để tạo ra một vị “cà phê” đồng nhất, đắng ngắt. Đó là một thế giới phẳng, vô vị.
Những nhà tiên phong “lẻ loi”
Trong bối cảnh đó, vẫn có những người “lẻ loi” tin rằng cà phê xứng đáng được đối xử tốt hơn.
- Tại Berkerly, Alfred Peet mở quán Peet’s Coffee & Tea (1966), truyền cảm hứng cho những nhà sáng lập Starbucks sau này.
- Tại New York, Saul Zabar tự mở hãng rang riêng, tự hào vì rang cà phê sáng màu hơn, giữ được vị chua nguyên bản, thay vì rang cháy đen như Peet.
Họ là những người “châm ngòi” cho sự trỗi dậy của cà phê, nhưng cần một người để đặt tên cho cả cuộc cách mạng. Và người đó chính là Erna Knutsen.
Erna Knutsen là ai? Từ “Cô thư ký” đến “Nữ hoàng Cà phê”
Erna Knutsen (1921-2018), một phụ nữ gốc Na Uy, bắt đầu sự nghiệp của mình vào năm 1964, ở tuổi 40. Bà làm việc cho công ty B.C. Ireland, một nhà nhập khẩu cà phê và gia vị tại San Francisco. Trong thời đại đó, “phòng thử nếm” (cupping room) là một “thánh địa” bất khả xâm phạm, một thế giới riêng của đàn ông. Phụ nữ không được phép bước vào.
Ban đầu bà bị cấm hoàn toàn tham dự các buổi cupping này. Nhưng Erna không nản lòng. Với sự tò mò và kiên trì, bà tự mình tìm mua các mẫu cà phê, tự nếm thử, tự xây dựng “thư viện hương vị” và chứng minh năng lực phi thường của mình. Chính sự kiên trì đó đã dần khiến bà được tin tưởng và “chấp nhận” trong căn phòng vốn chỉ dành cho nam giới.
Bà không chỉ nếm. Bà phát hiện. Bà nhận ra một sự thật động trời mà các đồng nghiệp nam của mình bỏ qua: các bao cà phê từ những nông trại nhỏ, những vùng đất riêng biệt, có hương vị hoàn toàn khác nhau.
Phát hiện lớn đầu tiên của bà là một lô cà phê Mandheling từ Sumatra. Nó có hương vị độc đáo, khác biệt hoàn toàn so với phần còn lại. Bà đã chiến đấu để thuyết phục ông chủ của mình, Bert Fullmer, mua riêng lô cà phê nhỏ, đắt tiền này.
Đến đầu những năm 1970, được ông chủ khuyến khích, bà phát triển một “thương vụ nhỏ” của riêng mình: bà bắt đầu bán các lô cà phê Arabica chất lượng cao, không tròn một container (dưới 250 bao), cho các xưởng rang xay nhỏ lẻ đang mọc lên ở bãi biển California.
Bà đã làm một việc chưa ai từng làm: Bà “trả giá hào phóng” cho những hạt cà phê ngon nhất, và tin rằng những khách hàng sành sỏi của mình sẽ sẵn sàng mua chúng. Bà đã đúng. Bà tạo ra một mô hình kinh doanh mới, đặt “chất lượng” lên trên “số lượng”.
Phải hiểu rằng, trong một ngành công nghiệp do nam giới thống trị, thái độ của bà là một sự dũng cảm phi thường. Có một câu chuyện nổi tiếng, khi bị phớt lờ trong một cuộc họp toàn đàn ông, bà đã nói thẳng (và có phần dí dỏm):
Cứ chờ đấy, tôi sẽ mua lại công ty này và sa thải hết các ông.
Bà không phá vỡ luật chơi – bà đang tự soạn ra luật chơi mới của riêng mình, đặt nền móng cho một cuộc cách mạng.
Khoảnh khắc Lịch sử (1974): Lời “Tuyên ngôn” về “Specialty Coffee”
Cột mốc lịch sử diễn ra vào năm 1974.
Trong một bài phỏng vấn trên tạp chí thương mại uy tín “Tea & Coffee Trade Journal”, Erna Knutsen đã lần đầu tiên sử dụng cụm từ “Specialty Coffee” (Cà phê Đặc sản).
Đây không chỉ là một cái tên. Đây là một lời tuyên ngôn, một cuộc cách mạng. Khi được hỏi “Specialty Coffee” là gì, bà đã đưa ra một định nghĩa làm thay đổi cả ngành công nghiệp mãi mãi:
Specialty Coffee là những hạt cà phê có hương vị hảo hạng, độc đáo, đến từ những vùng vi khí hậu (special geographic microclimates) đặc biệt.
Bà dùng thuật ngữ này để mô tả chính xác những gì bà đang bán: những hạt cà phê huyền thoại như “Celebes Kalossi, Yirgacheffe Ethiopia và Yemen Mocha”.
Chỉ một câu nói, bà đã làm được 3 điều:
- Dịch chuyển trọng tâm: Bà chuyển sự tập trung của ngành cà phê từ Giá cả sang Hương vị.
- Định nghĩa lại “Nguồn gốc”: Bà không nói về quốc gia (Brazil, Colombia). Bà nói về “Vi khí hậu” (Microclimate). Đây chính là khái niệm cốt lõi của Terroir.
Để hiểu rõ hơn terroir nghĩa là gì và nó ảnh hưởng như thế nào đến hương vị của cà phê, bạn có thể tìm đọc tại đây: [Terroir: Giải mã hương vị gốc của hạt cà phê]
- Tôn vinh sự khác biệt: Bà khẳng định rằng sự “khác biệt” về hương vị là một món quà, một thứ đáng để săn lùng và trả giá cao, chứ không phải một thứ cần bị “đồng nhất” bằng cách rang cháy.
Năm 1985, bà thành lập công ty riêng, Knutsen Coffees Ltd., và trở thành một trong những nhà giao dịch cà phê đặc sản có ảnh hưởng nhất thế giới.
Cú hích Bất ngờ: Thảm họa “Sương giá đen” 1975
Cuộc cách mạng của Erna Knutsen có thể sẽ diễn ra chậm hơn, nếu không có một thảm họa thiên nhiên vào năm 1975.
Một đợt “Sương giá đen” (Black Frost) tồi tệ nhất trong một thế kỷ quét qua Brazil, nhà cung cấp cà phê lớn nhất thế giới, giết chết 1,5 tỷ cây cà phê.
Hậu quả: Giá của mọi loại cà phê trên thị trường đều tăng vọt. Kể cả cà phê lon (hàng thương mại) cũng trở nên đắt đỏ, có lúc lên tới 4 USD/pound.
Chính điều này đã tạo ra một “tác động không lường trước”. Như nhà phê bình ẩm thực Raymond Sokolov đã viết, khi người tiêu dùng phải trả một cái giá đắt đỏ cho cà phê đóng lon dở tệ, họ bắt đầu nhận ra rằng: “chỉ cần thêm ít tiền là họ có thể mua loại cà phê thực sự rất ngon”.
Khoảng cách giá giữa “hàng dở” và “hàng xịn” bị thu hẹp. Người tiêu dùng bắt đầu tò mò tìm đến các cửa hàng cà phê đặc sản thơm lừng, nơi họ được nói chuyện với những chủ rang xay nhiệt tình – và họ không bao giờ quay lại với cà phê “hàng hóa” nữa.
Di sản của Erna Knutsen: Từ một Thuật ngữ đến một Cuộc cách mạng
Lời tuyên ngôn của Erna Knutsen đã gieo mầm cho mọi thứ tốt đẹp mà chúng ta có ngày hôm nay.
- Sự ra đời của SCAA: Bà là một trong những thành viên sáng lập Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ (SCAA) vào năm 1982, tiền thân của Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) toàn cầu ngày nay.
- Giá trị của Nông dân: Lần đầu tiên, người nông dân trồng ra những hạt cà phê ngon được “chỉ mặt đặt tên” và được trả giá xứng đáng cho chất lượng, thay vì bị ép giá theo sàn hàng hóa.
- Nền tảng của Làn sóng thứ 3: Toàn bộ phong trào Làn sóng thứ 3, với những quán cà phê Pour-over, V60, rang sáng… đều được xây dựng trên định nghĩa “Specialty Coffee” của bà.
Cống hiến không thể không được tưởng thưởng: năm 1991, Erna là người nhận giải Lifetime Achievement Award đầu tiên của Specialty Coffee Association of America; năm 2014, bà lại được vinh danh “Founder of Specialty Coffee” ở tuổi 93.
Năm 2018, khi bà qua đời, SCA đăng bài tưởng niệm, ca ngợi bà là “Godmother of Specialty Coffee” và người đầu tiên đặt ra các giá trị “chất lượng, bản địa, phân biệt rõ ràng” cho cà phê.
Hãy xem “cú lật” mà bà đã tạo ra:
| Tiêu chí | Tư duy Cũ (Trước Erna Knutsen) | Tư duy Mới (“Specialty” của Erna) |
| Trọng tâm | Số lượng & Giá rẻ | Chất lượng & Hương vị |
| Nguồn gốc | Không quan trọng (Trộn lẫn theo quốc gia) | Quan trọng nhất (Vi khí hậu, Nông trại) |
| Hương vị | Đồng nhất, rang đậm, đắng | Đa dạng (Trái cây, hoa), rang sáng, vừa |
| Đối tượng | Nhà môi giới sàn hàng hóa | Người Nông dân & Thợ rang |
Di sản của Erna Knutsen chính là đã “chỉ mặt đặt tên” cho người hùng thứ hai: Thợ rang. Bà đã dạy thế giới rằng phải nhận ra sự khác biệt của “vi khí hậu”.
Tại ILOTA, chúng tôi tin rằng nhiệm vụ của thợ rang còn là phải làm nổi bật sự khác biệt đó.
Khi hạt cà phê được “may đo” hương vị riêng
Ở đâu đó ngoài kia, cà phê được rang hàng loạt theo cùng một công thức – nhanh, nhiều, tiện. Việc rang chúng theo cùng một cách cũng giống như việc dùng một cỡ áo cho tất cả mọi người vậy – sẽ không bao giờ vừa vặn và hoàn hảo. Nhưng tại ILOTA, chúng tôi tin rằng mỗi loại hạt cà phê, đến từ mỗi vùng đất khác nhau, đều mang trong mình một câu chuyện và một cá tính riêng biệt.
Đó là lý do Xưởng rang ILOTA ra đời, với một triết lý đơn giản: Trở thành một “nghệ nhân may đo” cho cà phê.
Và công việc của chúng tôi – những người thợ rang ở ILOTA Roastery – chính là lắng nghe câu chuyện ấy. Với chúng tôi , mỗi mẻ rang là một cuộc đối thoại. Không chỉ nhìn vào đồng hồ và nhiệt kế, chúng tôi lắng nghe tiếng nổ tí tách của hạt, cảm nhận hương thơm đang biến chuyển từng giây, và “trò chuyện” với từng hạt cà phê để tìm ra “điểm vàng” – nơi hương vị của hạt được bộc lộ một cách rực rỡ nhất.
Bằng hệ thống máy rang cao cấp nhập khẩu từ Thụy Sĩ (Buhler) và Hà Lan (Giesen), ILOTA áp dụng công nghệ rang khí nóng (Hot-air), cho phép kiểm soát chính xác từng thông số về nhiệt độ và thời gian. Nhờ vậy, những mẻ rang từ ILOTA luôn có chất lượng vượt trội và tính đồng nhất cao.
Đó chính là lý do chúng tôi gọi quy trình ấy là “rang may đo”. Không phải làm để cho khác biệt, mà làm để cho đúng bản chất.
Kết luận
Erna Knutsen (người đã nhận Giải thưởng Thành tựu Trọn đời của SCAA) đã qua đời vào năm 2018, nhưng di sản của bà thì “sống” mãi trong từng ly cà phê đặc sản mà bạn uống. Bà đã dạy chúng ta rằng cà phê không phải là một thứ bột màu nâu, mà là một thế giới hương vị đầy màu sắc.
Bạn đã sẵn sàng nếm thử những hương vị “vi khí hậu” độc đáo mà Erna Knutsen đã đấu tranh để bảo vệ? Khám phá bộ sưu tập Cà phê Đặc sản Single Origin của ILOTA, nơi mỗi hạt cà phê là một câu chuyện “may đo” về nguồn gốc.
[Mua ngay Cà phê Đặc sản ILOTA!]
ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo”
Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.
Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)
Website: ilota.vn
Facebook: ILOTA Coffee and Tea