Erna Knutsen: “Mẹ đỡ đầu” vĩ đại của Cà phê Đặc sản

Bạn có biết thuật ngữ “Cà phê Đặc sản” (Specialty Coffee), thứ làm nên Làn sóng cà phê thứ ba, lại được khai sinh bởi một người phụ nữ? Trong một thế giới cà phê những năm 1970, vốn bị thống trị bởi nam giới và những bao tải cà phê “vô danh”, một người phụ nữ tên Erna Knutsen đã đứng lên và thay đổi mọi thứ.

Bạn có bao giờ tự hỏi, thế giới sẽ ra sao nếu cà phê chỉ có một vị duy nhất là “đắng”? Nếu ly cà phê nào cũng giống ly cà phê nào, bất kể nó đến từ Ethiopia hay Cầu Đất?

Đó chính là thế giới cà phê trước những năm 1970. Và cần một người phụ nữ dũng cảm để thay đổi điều đó. Tên bà là Erna Knutsen. Bạn có thể chưa nghe tên bà, nhưng mọi ly Cà phê Đặc sản (Specialty Coffee) ngon nhất bạn từng uống, mọi hương vị trái cây, hoa cỏ tinh tế mà bạn cảm nhận được, đều mang ơn “Mẹ đỡ đầu” vĩ đại này.

ILOTA sẽ kể bạn nghe câu chuyện lịch sử về “Mẹ đỡ đầu” của Cà phê Đặc sản, một biểu tượng vĩ đại, người đã dạy cả thế giới cách trân trọng “nguồn gốc”.

Thế giới cà phê “phẳng”  1970: Cà phê “Hàng hóa” 

Hãy quay về những năm 1970, thậm chí là những thập kỷ trước đó. Khi tìm hiểu về lịch sử Cà phê Đặc sản, chúng ta buộc phải nhìn lại bức tranh u ám của ngành công nghiệp thức uống này thời bấy giờ. Cà phê khi đó không được thưởng thức như một nghệ thuật, mà chỉ được giao dịch như… than đá, lúa mì hay dầu mỏ. Trên các sàn giao dịch hàng hóa như New York, người ta định giá và mua bán cà phê qua những cái tên vô hồn, cộp mác chung chung đại diện cho cả một quốc gia: “Santos 4” (Brazil), “Robusta Uganda”,…

Ở kỷ nguyên “sản xuất hàng loạt” này, không một nhà thu mua nào quan tâm đến người nông dân tận tụy. Không một ai buồn hỏi thăm về “vùng trồng”, độ cao, hay phương pháp sơ chế. Cà phê từ hàng trăm, hàng ngàn nông trại rải rác – dù mang hương vị tinh tế, xuất sắc hay chỉ là những hạt lỗi, kém chất lượng – đều bị đổ chung vào một cối.

Sau đó, các nhà máy công nghiệp sẽ rang chúng thật cháy, thật đen nhằm che giấu đi mọi khiếm khuyết, tạo ra một thứ thức uống chỉ có vị đắng ngắt, khét lẹt và đồng nhất đến tẻ nhạt. Mục đích duy nhất của các tập đoàn lúc bấy giờ là cung cấp caffeine cho người tiêu dùng với mức giá càng rẻ càng tốt. Đó thực sự là một thế giới cà phê “phẳng”, vô vị và đánh mất hoàn toàn bản sắc tự nhiên của vùng đất mẹ.

Tuy nhiên, chính trong sự bão hòa của thứ cà phê công nghiệp rẻ tiền ấy, nguồn gốc của Cà phê Đặc sản đã bắt đầu nhen nhóm. Sự sụt giảm nghiêm trọng về chất lượng khiến một bộ phận nhỏ những người sành sỏi và tâm huyết trong ngành nhận ra rằng: Cà phê không nên chỉ là một thức uống đắng nghét để làm bừng tỉnh buổi sáng. Giống như những chai rượu vang thượng hạng, hạt cà phê mọc ở các tiểu vùng khí hậu khác nhau sẽ mang trong mình những nốt hương hoa quả, vị chua thanh hay độ ngọt dịu hoàn toàn biệt lập.

Lúc bấy giờ, thuật ngữ Cà phê Đặc sản vẫn chưa hề tồn tại, nhưng khát khao tìm kiếm và tôn vinh những hạt cà phê giữ nguyên được “hương vị nguyên bản” từ nông trại đã tạo nên một làn sóng ngầm mạnh mẽ. Bức tranh thị trường tối tăm ấy chính là bối cảnh hoàn hảo, dọn đường cho một cuộc cách mạng vĩ đại chuẩn bị bùng nổ, chờ đợi một người tiên phong bước ra ánh sáng để gọi tên sự khác biệt này…

Những nhà tiên phong “lẻ loi”

Giữa bối cảnh thị trường đang chìm đắm trong những ly cà phê đóng hộp nhạt nhẽo và đồng nhất, vẫn có những con người “lẻ loi” dũng cảm đi ngược dòng. Họ là những nghệ nhân hiếm hoi tin rằng hạt cà phê mang trong mình một linh hồn phức tạp và xứng đáng được đối xử với sự tôn trọng tuyệt đối. Những nỗ lực thầm lặng của họ ở hai bên bờ nước Mỹ chính là những viên gạch đầu tiên, đặt nền móng vững chắc cho nguồn gốc của Cà phê Đặc sản.

• Tại bờ Tây nước Mỹ, ở vùng Berkeley sầm uất, Alfred Peet – một người nhập cư gốc Hà Lan – đã mở cửa hàng Peet’s Coffee & Tea vào năm 1966. Kinh tởm thứ nước có màu nâu bị gọi là “cà phê” tại Mỹ lúc bấy giờ, Peet quyết định chỉ nhập khẩu những hạt Arabica chất lượng cao nhất. Ông mang đến kỹ thuật rang đậm (dark roast) mẻ nhỏ đặc trưng của châu Âu, tạo ra hương vị đậm đà, tươi mới và hoàn toàn bùng nổ so với thứ cà phê lờ lợ trên thị trường. Tầm nhìn và sự khắt khe của Peet lớn lao đến mức ông đã trở thành “người thầy” truyền cảm hứng và trực tiếp cung cấp hạt rang cho ba nhà sáng lập của đế chế Starbucks trong những ngày đầu tiên.
• Cùng lúc đó tại bờ Đông, giữa nhịp sống hối hả của New York, Saul Zabar cũng chọn cho mình một lối đi riêng biệt đầy kiêu hãnh. Không chạy theo phong cách rang đậm đang bắt đầu gây tiếng vang của Peet, Zabar tự mở xưởng rang và theo đuổi triết lý rang sáng màu hơn (light roast). Ông tự hào vì kỹ thuật tinh tế này giúp bảo toàn trọn vẹn vị chua thanh rực rỡ và những nốt hương hoa cỏ nguyên bản ẩn sâu trong từng hạt cà phê. Sự đối lập thú vị giữa Peet và Zabar cho thấy bức tranh đa dạng của những người đam mê hương vị nguyên bản, mở ra một chương mới đầy hứa hẹn trong lịch sử Cà phê Đặc sản.

Dù theo đuổi triết lý nào, Peet, Zabar và một vài cái tên hiếm hoi khác đều là những người “châm ngòi” vĩ đại cho sự trỗi dậy của làn sóng cà phê chất lượng cao. Tuy nhiên, tầm ảnh hưởng của họ chủ yếu dừng lại ở khâu rang xay và phục vụ khách hàng cuối. Thế giới thương mại hạt cà phê nhân xanh – cội nguồn của mọi hương vị – lúc bấy giờ vẫn là một “pháo đài” bảo thủ, bị thống trị bởi những tay buôn sỉ khổng lồ chỉ chốt đơn bằng container.

Cuộc cách mạng này đã có những người nhóm lửa, nhưng nó vẫn thiếu một tiếng nói định hình, một khái niệm chính thức để tập hợp tất cả lại thành một phong trào. Họ cần một người có đủ tầm nhìn để kết nối chất lượng từ tận nông trại đến ly cà phê, đủ dũng cảm để phá vỡ luật chơi “trọng nam khinh nữ” của giới nhập khẩu.

Và người phụ nữ bước lên vũ đài lịch sử để khai sinh ra danh xưng Cà phê Đặc sản, không ai khác, chính là Erna Knutsen.

Erna Knutsen là ai? Từ “Cô thư ký” đến “Nữ hoàng Cà phê”

Năm 1964, ở tuổi 40, Erna Knutsen – một phụ nữ nhập cư gốc Na Uy – bước chân vào B.C. Ireland, một công ty nhập khẩu cà phê và gia vị danh tiếng tại San Francisco, với vai trò thư ký.

Khi nhìn lại lịch sử Cà phê Đặc sản, thập niên 60 là thời kỳ mà sự phân biệt giới tính trong ngành thương mại này còn vô cùng nặng nề. “Phòng thử nếm” (cupping room) khi ấy được tôn sùng như một “thánh địa” bất khả xâm phạm, một câu lạc bộ khép kín chỉ dành riêng cho những quý ông mặc vest. Phụ nữ bị cấm cửa hoàn toàn vì định kiến lố bịch cho rằng: “nước hoa và mỹ phẩm của phụ nữ sẽ làm hỏng khả năng đánh giá hương vị cà phê”.

Ban đầu bà bị cấm hoàn toàn tham dự các buổi cupping này. Nhưng Erna không nản lòng. Với sự tò mò và kiên trì, bà tự mình tìm mua các mẫu cà phê, tự nếm thử, tự xây dựng “thư viện hương vị” và chứng minh năng lực phi thường của mình. Chính sự kiên trì đó đã dần khiến bà được tin tưởng và “chấp nhận” trong căn phòng vốn chỉ dành cho nam giới.

Bà không chỉ nếm. Bà phát hiện. Bà nhận ra một sự thật động trời mà các đồng nghiệp nam của mình bỏ qua: các bao cà phê từ những nông trại nhỏ, những vùng đất riêng biệt, có hương vị hoàn toàn khác nhau.

Phát hiện lớn đầu tiên của bà là một lô cà phê Mandheling từ Sumatra. Nó có hương vị độc đáo, khác biệt hoàn toàn so với phần còn lại. Bà đã chiến đấu để thuyết phục ông chủ của mình, Bert Fullmer, mua riêng lô cà phê nhỏ, đắt tiền này.

Đến đầu những năm 1970, được ông chủ khuyến khích, bà phát triển một “thương vụ nhỏ” của riêng mình. Erna bắt đầu tự tay lèo lái một mô hình kinh doanh chưa từng có tiền lệ. Bà nhắm đến các xưởng rang xay thủ công quy mô nhỏ đang nhen nhóm dọc bờ biển California (những người đi theo bước chân của Alfred Peet). Thay vì bán buôn nguyên cả một container khổng lồ (hơn 250 bao) theo luật chơi chung, bà xé lẻ và cung cấp các lô Arabica chất lượng cao với số lượng ít.

Bà đã làm một việc chưa ai từng làm: Bà “trả giá hào phóng” cho những hạt cà phê ngon nhất, và tin rằng những khách hàng sành sỏi của mình sẽ sẵn sàng mua chúng. Bà đã đúng. Bà tạo ra một mô hình kinh doanh mới, đặt “chất lượng” lên trên “số lượng”. Sự thành công vang dội của mô hình “chất lượng vượt lên số lượng” này đã chính thức tạo hình hài cho thuật ngữ Cà phê Đặc sản trên thị trường thương mại.

Giữa một đế chế công nghiệp khổng lồ do nam giới độc quyền cai trị, thái độ của bà là một biểu tượng dũng cảm phi thường. Có một giai thoại kinh điển vẫn được giới cà phê truyền tai nhau: Trong một cuộc họp căng thẳng khi bị các đồng nghiệp nam phớt lờ và coi khinh ý kiến, Erna đã đứng thẳng người và tuyên bố dõng dạc (và đầy dí dỏm):

“Cứ chờ đấy, rồi tôi sẽ mua lại chính công ty này và sa thải tất cả các ông!”

(Và lịch sử đã chứng minh bà không nói đùa, khi nhiều năm sau đó, bà thực sự đã mua lại B.C. Ireland và đổi tên thành Knutsen Coffees, Ltd).

Bà không thèm phá vỡ luật chơi cũ rích của họ. Bà tự tay soạn thảo ra một bộ luật mới của riêng mình, đặt nền móng vững chắc cho một cuộc cách mạng lan rộng toàn cầu.

Khoảnh khắc Lịch sử (1974): Lời “Tuyên ngôn” về “Specialty Coffee”

Mười năm sau khi vượt qua cánh cửa cấm kỵ của phòng thử nếm, cột mốc chói lọi nhất trong lịch sử Cà phê Đặc sản đã chính thức điểm vào năm 1974. Trong một bài phỏng vấn mang tính bước ngoặt trên tạp chí thương mại uy tín Tea & Coffee Trade Journal, Erna Knutsen đã lần đầu tiên ghép hai chữ “Specialty” và “Coffee” lại với nhau. Cụm từ Cà phê Đặc sản chính thức ra đời.

Sự xuất hiện của cụm từ này không đơn thuần là một thuật ngữ tiếp thị nhất thời. Nó là một lời tuyên ngôn, một ngọn cờ tập hợp cho một cuộc cách mạng đang âm ỉ cháy. Khi được yêu cầu định nghĩa rõ ràng về khái niệm này, Erna đã đưa ra một góc nhìn làm thay đổi mãi mãi cách thế giới thưởng thức cà phê. Thay vì nói chung chung về chất lượng, bà đi thẳng vào nguồn gốc của Cà phê Đặc sản:

“Đó là những hạt cà phê sở hữu hương vị hảo hạng, độc đáo, được nuôi dưỡng và định hình từ những vùng vi khí hậu (special geographic microclimates) vô cùng đặc biệt.”

Bà dùng thuật ngữ này để mô tả chính xác những gì bà đang bán: những hạt cà phê huyền thoại như “Celebes Kalossi, Yirgacheffe Ethiopia và Yemen Mocha”.

Chỉ bằng một định nghĩa sắc sảo, bà đã làm được 3 điều vĩ đại định hình lại toàn bộ ngành công nghiệp:

• Dịch chuyển trọng tâm giá trị: Bà buộc giới thương nhân phải chuyển sự chú ý từ “Giá cả rẻ nhất” sang “Hương vị xuất chúng nhất”. Cà phê từ một loại hàng hóa khô khan biến thành một trải nghiệm tinh tế đáng được trân trọng.

• Định nghĩa lại “Nguồn gốc” thực sự: Bà đập tan thói quen gộp chung cà phê theo tên quốc gia (như Brazil, Colombia). Bằng cách nhấn mạnh vào “Vi khí hậu” (Microclimate) – khái niệm cốt lõi của Terroir (thổ nhưỡng) – bà khẳng định rằng mỗi ngọn đồi, mỗi thửa ruộng đều thổi vào hạt cà phê một linh hồn hoàn toàn riêng biệt.

• Tôn vinh sự khác biệt nguyên bản: Bà đập tan tư duy sản xuất công nghiệp, khẳng định rằng sự “khác biệt” về nốt hương là một món quà của tự nhiên. Đó là thứ đáng để giới mộ điệu săn lùng và trả giá cao, chứ tuyệt đối không phải là những khiếm khuyết cần bị “đồng nhất” bằng kỹ thuật rang cháy đen tẻ nhạt.

Từ bàn đạp lịch sử này, chân trời mới đã mở ra. Đến năm 1985, (đúng như lời tuyên bố đanh thép năm xưa), bà chính thức thành lập đế chế của riêng mình mang tên Knutsen Coffees Ltd., vươn lên trở thành một trong những nhà giao dịch cà phê vĩ đại và có tầm ảnh hưởng sâu rộng nhất toàn cầu.

Cú hích Bất ngờ: Thảm họa “Sương giá đen” 1975

Cuộc cách mạng của Erna Knutsen có thể sẽ diễn ra chậm hơn, nếu không có một thảm họa thiên nhiên vào năm 1975.

Một đợt “Sương giá đen” tồi tệ nhất trong một thế kỷ quét qua Brazil, nhà cung cấp cà phê lớn nhất thế giới, giết chết 1,5 tỷ cây cà phê.

Hậu quả: Giá của mọi loại cà phê trên thị trường đều tăng vọt. Kể cả cà phê lon (hàng thương mại) cũng trở nên đắt đỏ, có lúc lên tới 4 USD/pound.

Chính điều này đã tạo ra một “tác động không lường trước”. Như nhà phê bình ẩm thực Raymond Sokolov đã viết, khi người tiêu dùng phải trả một cái giá đắt đỏ cho cà phê đóng lon dở tệ, họ bắt đầu nhận ra rằng: “chỉ cần thêm ít tiền là họ có thể mua loại cà phê thực sự rất ngon”.

Khoảng cách giá giữa “hàng dở” và “hàng xịn” bị thu hẹp. Người tiêu dùng bắt đầu tò mò tìm đến các cửa hàng cà phê đặc sản thơm lừng, nơi họ được nói chuyện với những chủ rang xay nhiệt tình – và họ không bao giờ quay lại với cà phê “hàng hóa” nữa.

Kiến thức đúng – cập nhật nhanh – ứng dụng ngay. Đó là cách những người trong ngành đang phát triển cùng ILOTA ACADEMY mỗi ngày. Cập nhập thông tin chỉ với 2 phút mỗi ngày! Tham gia ngay [ILOTA ACADEMY] để nhận thông tin kiến thức chuyên sâu về Trà & Cà phê.

Di sản của Erna Knutsen: Từ một Thuật ngữ đến một Cuộc cách mạng

Lời tuyên ngôn của Erna Knutsen đã gieo mầm cho mọi thứ tốt đẹp mà chúng ta có ngày hôm nay.

• Sự ra đời của SCAA: Bà là một trong những thành viên sáng lập Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ (SCAA) vào năm 1982, tiền thân của Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) toàn cầu ngày nay.
• Giá trị của Nông dân: Lần đầu tiên, người nông dân trồng ra những hạt cà phê ngon được “chỉ mặt đặt tên” và được trả giá xứng đáng cho chất lượng, thay vì bị ép giá theo sàn hàng hóa.
• Nền tảng của Làn sóng thứ 3: Toàn bộ phong trào Làn sóng thứ 3, với những quán cà phê Pour-over, V60, rang sáng… đều được xây dựng trên định nghĩa “Specialty Coffee” của bà.

Cống hiến không thể không được tưởng thưởng: năm 1991, Erna là người nhận giải Lifetime Achievement Award đầu tiên của Specialty Coffee Association of America; năm 2014, bà lại được vinh danh “Founder of Specialty Coffee” ở tuổi 93.

Năm 2018, khi bà qua đời, SCA đăng bài tưởng niệm, ca ngợi bà là “Godmother of Specialty Coffee” và người đầu tiên đặt ra các giá trị “chất lượng, bản địa, phân biệt rõ ràng” cho cà phê.

Hãy xem “cú lật” mà bà đã tạo ra:

Di sản của Erna Knutsen chính là đã “chỉ mặt đặt tên” cho người hùng thứ hai: Thợ rang. Bà đã dạy thế giới rằng phải nhận ra sự khác biệt của “vi khí hậu”.

Tại ILOTA, chúng tôi tin rằng nhiệm vụ của thợ rang còn là phải làm nổi bật sự khác biệt đó.

Khi hạt cà phê được “may đo” hương vị riêng

Ở đâu đó ngoài kia, cà phê được rang hàng loạt theo cùng một công thức – nhanh, nhiều, tiện. Việc rang chúng theo cùng một cách cũng giống như việc dùng một cỡ áo cho tất cả mọi người vậy – sẽ không bao giờ vừa vặn và hoàn hảo. Nhưng tại ILOTA, chúng tôi tin rằng mỗi loại hạt cà phê, đến từ mỗi vùng đất khác nhau, đều mang trong mình một câu chuyện và một cá tính riêng biệt. 

Đó là lý do Xưởng rang ILOTA ra đời, với một triết lý đơn giản: Trở thành một “nghệ nhân may đo” cho cà phê.

Và công việc của chúng tôi – những người thợ rang ở ILOTA Roastery – chính là lắng nghe câu chuyện ấy. Với chúng tôi , mỗi mẻ rang là một cuộc đối thoại. Không chỉ nhìn vào đồng hồ và nhiệt kế, chúng tôi lắng nghe tiếng nổ tí tách của hạt, cảm nhận hương thơm đang biến chuyển từng giây, và “trò chuyện” với từng hạt cà phê để tìm ra “điểm vàng” – nơi hương vị của hạt được bộc lộ một cách rực rỡ nhất.

Bằng hệ thống máy rang cao cấp nhập khẩu từ Thụy Sĩ (Buhler) và Hà Lan (Giesen), ILOTA áp dụng công nghệ rang khí nóng (Hot-air), cho phép kiểm soát chính xác từng thông số về nhiệt độ và thời gian. Nhờ vậy, những mẻ rang từ ILOTA luôn có chất lượng vượt trội và tính đồng nhất cao.

Đó chính là lý do chúng tôi gọi quy trình ấy là “rang may đo”. Không phải làm để cho khác biệt, mà làm để cho đúng bản chất.

Kết luận

Erna Knutsen (người đã nhận Giải thưởng Thành tựu Trọn đời của SCAA) đã qua đời vào năm 2018, nhưng di sản của bà thì “sống” mãi trong từng ly cà phê đặc sản mà bạn uống. Bà đã dạy chúng ta rằng cà phê không phải là một thứ bột màu nâu, mà là một thế giới hương vị đầy màu sắc.

Bạn đã sẵn sàng nếm thử những hương vị “vi khí hậu” độc đáo mà Erna Knutsen đã đấu tranh để bảo vệ? Khám phá bộ sưu tập Cà phê Đặc sản Single Origin của ILOTA, nơi mỗi hạt cà phê là một câu chuyện “may đo” về nguồn gốc.

[Mua ngay Cà phê Đặc sản ILOTA!]

ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo” 

1. Tham gia ILOTA ACADEMY để cập nhật kiến thức chuyên sâu về Trà & Cà phê mỗi ngày. 👉 [Tham gia nhóm tại đây]
2. Tư vấn & Đặt hàng:

👉 Mua sỉ, kênh quán, OEM: 0989 099 033 (Anh Thắng)

👉 Mua lẻ: 0988 345 175 (Thái Sơn)

Facebook: ILOTA Coffee Roasters

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.