Trong thế giới cà phê thủ công (craft coffee), có vô số dụng cụ pour-over (rót nước), nhưng không có cái nào đạt đến vị thế “biểu tượng” như Chemex. Với hình dáng đồng hồ cát bằng thủy tinh thanh lịch, chiếc “vòng cổ” bằng gỗ mộc mạc và dây da thắt nơ, Chemex là dụng cụ pha cà phê duy nhất được trưng bày vĩnh viễn tại Bảo tàng Nghệ thuật Hiện đại (MoMA) ở New York.
Nhưng Chemex không chỉ đẹp. Nó là một kiệt tác của thiết kế công nghiệp, được tạo ra từ phòng thí nghiệm khoa học, với một mục tiêu duy nhất: chiết xuất ra một ly cà phê có “vị sạch” (clean cup) tuyệt đối.
Nguồn gốc & Lịch sử: Một phát minh từ phòng thí nghiệm
Chemex ra đời vào năm 1941 tại Mỹ, nhưng cha đẻ của nó không phải là một nghệ nhân cà phê, mà là một nhà hóa học lập dị người Đức di cư: Tiến sĩ Peter Schlumbohm.
Schlumbohm là một nhà phát minh tài năng, sở hữu hơn 300 bằng sáng chế. Ông có một nỗi ám ảnh với việc ứng dụng các nguyên tắc khoa học trong phòng thí nghiệm (lab) vào các vật dụng hàng ngày.
Chịu ảnh hưởng sâu sắc từ trường phái thiết kế Bauhaus của Đức, Schlumbohm tin vào triết lý “Form follows function” (Hình thức đi theo công năng). Ông muốn tạo ra một dụng cụ pha cà phê đẹp, nhưng vẻ đẹp đó phải đến từ tính hiệu quả của nó.
Chemex về cơ bản là sự kết hợp của hai dụng cụ trong phòng thí nghiệm: một chiếc bình tam giác (Erlenmeyer flask) và một chiếc phễu lọc (funnel), được hợp nhất lại thành một khối thủy tinh duy nhất. Chiếc vòng gỗ và dây da không chỉ để trang trí, mà là một giải pháp “công năng”: đó là một tay cầm cách nhiệt, dễ dàng tháo rời để vệ sinh.
Bức ảnh tư liệu lịch sử trên chính là minh chứng rõ ràng nhất cho nguồn gốc khoa học của Chemex. Phần trên là chân dung ‘cha đẻ’ của nó, Tiến sĩ Peter Schlumbohm, một nhà hóa học chứ không phải một chuyên gia cà phê.
Phần dưới là bản vẽ kỹ thuật gốc từ năm 1943, chỉ hai năm sau khi Chemex ra đời. Bản vẽ này tiết lộ toàn bộ triết lý thiết kế “công năng đi trước hình thức”:
- Nó khẳng định bình được làm từ “một khối thủy tinh PYREX” – loại thủy tinh dùng trong phòng thí nghiệm, chịu nhiệt và trơ về mặt hóa học và là một khối liền mạch (kết hợp phễu lọc và bình chứa).
- Cái “rãnh rót” (spout) của Chemex không chỉ để rót. Nó chính là rãnh thoát khí (air channel). Khi bạn đặt giấy lọc (đặc biệt là phần 3 lớp giấy) lên, rãnh này đảm bảo không khí bên trong bình có thể thoát ra ngoài, ngăn chặn hiện tượng “khóa chân không” (vacuum seal). Điều này cho phép cà phê chảy xuống đều đặn. Đây chính là triết lý “Form follows function” (Hình thức đi theo công năng) mà chúng ta đã nói.
- Không có gờ… Không có kẽ hở…: Điều này nhấn mạnh thiết kế liền khối, không có các bộ phận nối, giúp việc vệ sinh trở nên cực kỳ dễ dàng, rất “vệ sinh” (hygienic) – một tư duy của nhà hóa học.
Đây chính là bằng chứng cho thấy Chemex, ngay từ đầu, đã là một thiết kế công nghiệp thiên tài, nơi khoa học và nghệ thuật hòa làm một.
Bối cảnh xã hội & Biểu tượng văn hóa
Sự ra đời của Chemex vào năm 1941 không thể hoàn hảo hơn. Nó trùng khớp với thời kỳ hoàng kim của Thiết kế Hiện đại Giữa Thế kỷ (Mid-Century Modern).
Trong những năm 1950-1960, Chemex nhanh chóng trở thành biểu tượng cho “thị hiếu tốt”. Sở hữu một chiếc Chemex trong bếp đồng nghĩa với việc bạn là người có học thức, tinh tế, và trân trọng thiết kế.
Năm 1943, chỉ hai năm sau khi ra đời, Chemex đã được Bảo tàng MoMA đưa vào bộ sưu tập thiết kế vĩnh viễn, xem nó là một trong những thiết kế đẹp và hữu dụng nhất của thế kỷ 20. Trong năm 1958, Chemex được chọn là một trong “100 sản phẩm thiết kế tốt nhất thời hiện đại” bởi viện Illinois Institute of Technology.
1 trang từ “Bản tin của Bảo tàng Nghệ thuật Hiện đại (MoMA)” (The Bulletin of The Museum of Modern Art), phát hành vào Tháng 12/1942 – Tháng 1/1943.
Triết lý của Chemex: “Vị sạch” tuyệt đối
Tại sao Chemex lại tạo ra hương vị khác biệt? Bí mật không nằm ở thủy tinh, mà nằm ở giấy lọc.
Giấy lọc của Chemex là độc nhất vô nhị:
- Dày hơn 20-30%: So với các loại giấy lọc pour-over khác (như V60), giấy lọc Chemex dày và nặng hơn đáng kể.
- Cấu trúc sợi đặc: Giấy được thiết kế với các sợi liên kết chặt chẽ.
Chính độ dày này đã tạo nên triết lý hương vị của Chemex. Nó hoạt động như một “rào cản” cực kỳ hiệu quả, lọc bỏ gần như toàn bộ:
- Cặn mịn (Sediment/Fines): Không để lọt bất kỳ cặn cà phê nhỏ nào xuống ly.
- Dầu (Oils/Diterpenes): Giữ lại phần lớn dầu và chất béo tự nhiên trong cà phê (thứ tạo ra “body” nặng và vị đắng).
Kết quả: Bạn nhận được một ly cà phê có độ “sạch” (clarity) đáng kinh ngạc. Body của trà (tea-like body) rất nhẹ nhàng, vị chua (acidity) trở nên sáng rõ, và các nốt hương hoa (floral), trái cây (fruity) phức tạp được bộc lộ rõ ràng nhất.
Chemex là lựa chọn hoàn hảo cho những ai yêu thích cà phê Light Roast (Rang Sáng), đặc biệt là các giống Arabica từ Ethiopia hoặc Kenya.
Bạn muốn so sánh Chemex với các phương pháp khác? Đọc thêm bài viết của chúng tôi về [V60: Tinh hoa Pour-Over từ Nhật Bản].
Hướng dẫn pha cà phê bằng Chemex
Pha Chemex là một nghi thức mang tính thiền định. Nó chậm rãi, đẹp mắt và đòi hỏi sự kiên nhẫn.
Những gì bạn cần
- Bình Chemex (loại 6-cup là phổ biến nhất).
- Giấy lọc chuyên dụng của Chemex (loại gấp vuông hoặc tròn).
- Cà phê: Xay ở mức Medium-Coarse (thô hơn V60, mịn hơn pha French Press).
- Ấm cổ ngỗng (Gooseneck kettle): Để kiểm soát dòng nước.
- Cân điện tử và đồng hồ bấm giờ.
Trước khi chúng ta đi sâu vào từng chi tiết nhỏ, đây là một infographic tuyệt vời tóm tắt toàn bộ quy trình 4 bước pha Chemex.
Trông có vẻ đơn giản, nhưng để làm chủ 4 bước này, có một vài bí quyết then chốt. Bây giờ, chúng ta hãy “mổ xẻ” chi tiết từng bước một, từ cách gấp giấy, tỷ lệ vàng, đến thời gian ủ (bloom) và kỹ thuật rót…
Các bước pha Chemex
(Tỷ lệ gợi ý: 1:16, ví dụ: 30g cà phê cho 480g nước)
1. Gấp giấy lọc (Bước quan trọng)
- Nếu dùng giấy vuông, gấp đôi, rồi gấp đôi lần nữa tạo thành hình tam giác. Mở phễu giấy ra sao cho có 3 lớp giấy ở một bên và 1 lớp ở bên còn lại.
- Luôn đặt phần 3 lớp giấy về phía rãnh rót (spout) của bình Chemex. Điều này giúp không khí thoát ra và ngăn giấy bịt kín rãnh.
2. Tráng giấy (Rinse)
- Đặt giấy lên miệng bình, dùng nước nóng (khoảng 92-96°C) tráng đều toàn bộ giấy lọc.
- Mục đích: Loại bỏ mùi giấy và làm nóng bình thủy tinh.
- Đổ bỏ toàn bộ nước tráng này ra khỏi bình (giữ nguyên giấy).
3. Giai đoạn “Bloom” (Ủ cà phê)
- Cho 30g cà phê đã xay vào phễu giấy, lắc nhẹ cho phẳng.
- Bấm giờ, rót từ từ khoảng 60g nước (gấp đôi lượng cà phê) vào giữa, đảm bảo toàn bộ cà phê được thấm ướt.
- Dừng lại và chờ trong 45 giây. Bạn sẽ thấy cà phê “nở” lên (blooming) khi khí CO2 thoát ra.
4. Các lần rót (The pours)
- Sau 45 giây, bắt đầu rót nước.
- Rót chậm rãi theo hình xoắn ốc từ trong ra ngoài rồi lại vào trong. Tránh rót trực tiếp lên thành giấy.
- Rót thành nhiều đợt (pulses) để giữ mực nước luôn ở 3/4 phễu, không để nước rút cạn kiệt giữa các lần rót.
- Hoàn thành việc rót 480g nước khi đồng hồ chỉ khoảng 3:00 – 3:30.
5. Kết Thúc (Drawdown)
- Chờ cho toàn bộ nước rút hết qua cà phê. Tổng thời gian (từ lúc bắt đầu rót lần đầu) nên kết thúc trong khoảng 4:00 phút.
- Nhấc phễu giấy ra (cẩn thận vì nó nóng)
- “Lắc” (swirl) nhẹ bình Chemex để hòa quyện cà phê.
6. Thưởng Thức
Rót ra ly và cảm nhận hương vị trong trẻo, tinh khiết mà bạn vừa tạo ra.
Khi hạt cà phê được “may đo” hương vị riêng
Ở đâu đó ngoài kia, cà phê được rang hàng loạt theo cùng một công thức – nhanh, nhiều, tiện. Việc rang chúng theo cùng một cách cũng giống như việc dùng một cỡ áo cho tất cả mọi người vậy – sẽ không bao giờ vừa vặn và hoàn hảo. Nhưng tại ILOTA, chúng tôi tin rằng mỗi loại hạt cà phê, đến từ mỗi vùng đất khác nhau, đều mang trong mình một câu chuyện và một cá tính riêng biệt.
Đó là lý do Xưởng rang ILOTA ra đời, với một triết lý đơn giản: Trở thành một “nghệ nhân may đo” cho cà phê.
Và công việc của chúng tôi – những người thợ rang ở ILOTA Roastery – chính là lắng nghe câu chuyện ấy. Với chúng tôi , mỗi mẻ rang là một cuộc đối thoại. Không chỉ nhìn vào đồng hồ và nhiệt kế, chúng tôi lắng nghe tiếng nổ tí tách của hạt, cảm nhận hương thơm đang biến chuyển từng giây, và “trò chuyện” với từng hạt cà phê để tìm ra “điểm vàng” – nơi hương vị của hạt được bộc lộ một cách rực rỡ nhất.
Bằng hệ thống máy rang cao cấp nhập khẩu từ Thụy Sĩ (Buhler) và Hà Lan (Giesen), ILOTA áp dụng công nghệ rang khí nóng (Hot-air), cho phép kiểm soát chính xác từng thông số về nhiệt độ và thời gian. Nhờ vậy, những mẻ rang từ ILOTA luôn có chất lượng vượt trội và tính đồng nhất cao.
Đó chính là lý do chúng tôi gọi quy trình ấy là “rang may đo”. Không phải làm để cho khác biệt, mà làm để cho đúng bản chất.
Kết luận
Chemex không phải là cách nhanh nhất để có cà phê. Nó là một sự lựa chọn có ý thức. Đó là một nghi lễ đòi hỏi sự chậm rãi, sự tập trung, và sự trân trọng.
Sở hữu một chiếc Chemex là sở hữu một mảnh lịch sử thiết kế, một công cụ khoa học chính xác, và là lời khẳng định cho gu thưởng thức tinh tế. Nó biến hành động pha cà phê hàng ngày thành một màn trình diễn của nghệ thuật và khoa học.
Vẻ đẹp của Chemex được tôn vinh nhất khi dùng với cà phê Arabica rang sáng. Khám phá ngay các dòng [Cà phê Specialty Arabica] của ILOTA để trải nghiệm “vị sạch” hoàn hảo.
ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo”
Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.
Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)
Website: ilota.vn
Facebook: ILOTA Coffee and Tea