Trong thế giới cà phê specialty, nếu Chemex là “tác phẩm nghệ thuật thủy tinh” của phương Tây, thì V60 chính là tinh hoa kỹ thuật Nhật Bản, nơi sự chính xác, tối giản và tôn trọng bản chất nguyên thủy của cà phê được đưa đến đỉnh cao.
Nếu bạn bước vào bất kỳ quán cà phê specialty (cà phê đặc sản) nào trên thế giới, từ Hà Nội đến New York, Tokyo, bạn gần như chắc chắn sẽ thấy một dụng cụ mang tính biểu tượng: chiếc phễu lọc hình nón bằng gốm sứ hoặc thủy tinh. Đó chính là Hario V60.
V60 không chỉ là một dụng cụ pha cà phê. Nó là một kiệt tác của kỹ thuật Nhật Bản, một “cánh cổng” đưa hàng triệu người vào thế giới cà phê pour-over, và là công cụ đã định hình nên Làn Sóng Cà Phê Thứ Ba (Third Wave Coffee). Đây là câu chuyện về một thiết kế đơn giản đã tạo nên một cuộc cách mạng.
Nguồn gốc lịch sử: HARIO – “Vua thủy tinh” bắt tay làm cà phê
Để hiểu về V60, trước hết phải hiểu về công ty mẹ: Hario (ハリオ).
Thành lập năm 1921 tại Tokyo, Hario ban đầu không sản xuất dụng cụ cà phê. Tên của họ có nghĩa là “Vua Của Thủy Tinh” (King of Glass – 玻璃王). Họ là một công ty hàng đầu Nhật Bản chuyên sản xuất thủy tinh chịu nhiệt (heatproof glass) cho các phòng thí nghiệm khoa học.
Chính nền tảng “khoa học” và sự am hiểu sâu sắc về thủy tinh này đã định hình triết lý của Hario khi họ bước vào thị trường cà phê. Họ không tìm cách tạo ra một dụng cụ “tiện lợi”, họ tìm cách tạo ra một dụng cụ “chính xác” như thiết bị phòng lab.
Sau nhiều thử nghiệm, vào năm 2004-2005, thiết kế V60 hiện đại chính thức ra đời. V60 được thiết kế dựa trên triết lý kaizen – cải tiến liên tục. Nó không phải là phễu lọc đầu tiên, nhưng nó là phễu lọc được thiết kế để giải phóng hoàn toàn tiềm năng của cà phê – và của cả người pha.
Giải mã “cỗ máy” V60: Ba yếu tố thiên tài
Tên gọi “V60” đã nói lên tất cả:
- “V” là hình chữ V.
- “60” là góc 60° của phễu.
Nhưng tên gọi này chưa đủ. Sự kỳ diệu của V60 nằm ở ba yếu tố thiết kế “phản-truyền-thống” đã thay đổi cuộc chơi:
Góc 60° (The 60° Angle) – Tâm điểm của dòng chảy
Góc 60° không phải là ngẫu nhiên. Nó cho phép nước chảy đều về tâm, tạo ra một lớp cà phê (coffee bed) đủ dày. Điều này buộc nước phải tiếp xúc với cà phê lâu hơn và đồng đều hơn, giúp tăng cường khả năng chiết xuất hương vị.
Lỗ thoát lớn (The large single hole) – Không áp lực, chỉ tinh tế
Đây chính là cuộc cách mạng và là điểm gây tranh cãi nhất khi V60 ra đời.
- Trước V60: Các phễu lọc truyền thống (như Melitta) có 1-3 lỗ thoát rất nhỏ.
- Ý nghĩa: Lỗ nhỏ có nghĩa là nhà sản xuất quyết định tốc độ chảy của nước. Người pha không thể can thiệp.
- V60 Thay Đổi: Bằng cách tạo ra một lỗ thoát cực lớn (large hole), Hario đã trao lại toàn bộ quyền kiểm soát cho người pha. Lỗ lớn có nghĩa là tốc độ chiết xuất không bị giới hạn bởi cái phễu, mà bị giới hạn bởi 3 yếu tố: độ mịn của cà phê, kỹ thuật rót và tốc độ rót của bạn.
Bức ảnh so sánh trên đã thể hiện rõ cuộc cách mạng này. Các phễu lọc truyền thống (bên trái) có các lỗ thoát rất nhỏ, tự chúng đóng vai trò “giới hạn tốc độ chiết xuất”, buộc cà phê phải ngâm (immersion) trong nước.
Ngược lại, V60 (bên phải) với chỉ một “lỗ thoát lớn” duy nhất đã phá vỡ rào cản đó. Tốc độ chảy là “không giới hạn”, cho phép người pha hoàn toàn “tự do chiết xuất” và kiểm soát hương vị cuối cùng bằng chính kỹ năng của mình.
V60 là một dụng cụ “kỹ năng”: khó làm chủ, nhưng khi đã làm chủ, phần thưởng là vô hạn.
Các rãnh xoắn ốc (The spiral ribs) – Bí mật của luồng khí
Đây là “vũ khí bí mật” của V60. Các rãnh này không chỉ để trang trí.
- Chúng tạo ra không khí: Các rãnh xoắn ốc chạy từ trên xuống dưới tạo ra một khe hở không khí (air gap) giữa giấy lọc và thành phễu.
- Giải phóng CO2 (Blooming): Khe hở này cho phép cà phê “nở” (bloom) tối đa khi bạn rót nước ủ, khí CO2 thoát ra dễ dàng từ mọi phía.
- Ngăn “tắc nghẽn”: Quan trọng nhất, nó ngăn giấy lọc “dính” vào thành phễu (như thường xảy ra với các phễu trơn), đảm bảo dòng chảy của nước luôn được thông suốt, giúp chiết xuất đồng đều.
Đa dạng vật liệu: Mỗi phễu, một trải nghiệm
V60 không chỉ có một phiên bản. Hario đã thể hiện đúng tinh thần “Vua Thủy Tinh” (và hơn thế nữa) bằng cách tạo ra V60 từ nhiều vật liệu, mỗi vật liệu ảnh hưởng tinh tế đến quá trình pha:
- Gốm Sứ (Ceramic): Phiên bản “kinh điển”. Giữ nhiệt (thermal stability) tuyệt vời, giúp duy trì nhiệt độ ổn định trong suốt quá trình pha.
- Thủy Tinh (Glass): Di sản của Hario. Trơ về mặt hóa học, không hấp thụ mùi vị, và cho phép bạn quan sát toàn bộ quá trình chiết xuất.
- Nhựa (Plastic): Lựa chọn “bất ngờ”. Đây là phiên bản rẻ nhất, nhưng lại được rất nhiều nhà vô địch Barista thế giới sử dụng. Tại sao? Vì nhựa có độ giữ nhiệt (thermal mass) thấp, nó không “cướp” nhiệt của nước, giúp quá trình pha nhất quán một cách đáng kinh ngạc.
- Kim Loại (Metal): Thường làm bằng đồng (copper) hoặc thép không gỉ. Dẫn nhiệt tốt (nhanh nóng, nhanh nguội) và bền bỉ, không thể vỡ.
Triết lý hương vị: “Sạch sẽ” và “Sống động”
Ba yếu tố thiết kế trên kết hợp lại để tạo ra một triết lý hương vị độc đáo, khác biệt hoàn toàn với các phương pháp khác:
Kết quả là một ly cà phê có sự cân bằng hoàn hảo: Sạch (clean) nhưng không mỏng, Sống động (bright) với các nốt acid trái cây rõ ràng, và Phức tạp (complex) với hậu vị kéo dài. V60 là công cụ lý tưởng để khám phá các nốt hương ẩn giấu của cà phê rang sáng (light roast) từ Ethiopia, Kenya hay Colombia.
Từ dụng cụ đến nghệ thuật: Triết lý Pour-over
Với V60, quá trình pha cà phê không chỉ là thao tác, mà là một nghi lễ thiền định.
Người pha kiểm soát từng vòng rót, từng nhịp thở, từng giọt nước thấm qua bột cà phê – tạo nên một khoảnh khắc kết nối giữa con người và hạt cà phê.
Đó cũng là lý do V60 được yêu thích trong cộng đồng cà phê đặc sản:
-
Cho phép tự do sáng tạo: người pha điều chỉnh tốc độ, lượng nước, hướng rót để tạo hương vị riêng.
-
Tôn trọng hạt cà phê: vì không dùng áp lực hay máy móc, hương vị nguyên bản được giữ trọn.
-
Gắn liền với tinh thần “slow coffee”: thưởng thức không chỉ kết quả, mà cả hành trình.
Sự ra đời của V60 không chỉ là một phát minh, mà là một phản ứng văn hóa của Nhật Bản với làn sóng cà phê nhanh (instant coffee) hậu chiến.
Trong khi phương Tây chạy theo tốc độ và tiện lợi, người Nhật lại chọn chậm lại, tỉ mỉ và có chủ đích – họ biến việc pha cà phê thành một trải nghiệm đầy thiền tính, tương tự như cách họ pha trà đạo.
Ngày nay, V60 không chỉ phổ biến trong các quán specialty coffee khắp thế giới, mà còn trở thành biểu tượng của “craft coffee movement” – phong trào tôn vinh thủ công và sự cá nhân hóa trong cà phê.
Cách sử dụng và tinh chỉnh trải nghiệm
Dù có nhiều trường phái pour-over khác nhau, nhưng tinh thần chung của V60 là tự do kiểm soát.
Một số yếu tố cốt lõi ảnh hưởng đến hương vị gồm:
-
Cỡ xay: càng mịn, thời gian chiết xuất càng dài, hương vị càng đậm.
-
Nhiệt độ nước: thường từ 90-96°C, tùy loại cà phê và độ rang.
-
Tốc độ rót: nhanh cho vị sáng, chậm cho vị ngọt sâu.
-
Tỉ lệ nước – cà phê: 1:15 đến 1:17 là phổ biến, nhưng không cố định.
Mỗi thay đổi nhỏ đều có thể biến ly cà phê thành một trải nghiệm hoàn toàn khác.
Sau khi hiểu triết lý và cấu tạo của V60, đã đến lúc bạn trải nghiệm nó bằng chính đôi tay mình – mời bạn khám phá hướng dẫn chi tiết: [5 bước pha V60 tại nhà cho hương vị chuẩn Specialty].
Khi hạt cà phê được “may đo” hương vị riêng
Ở đâu đó ngoài kia, cà phê được rang hàng loạt theo cùng một công thức – nhanh, nhiều, tiện. Việc rang chúng theo cùng một cách cũng giống như việc dùng một cỡ áo cho tất cả mọi người vậy – sẽ không bao giờ vừa vặn và hoàn hảo. Nhưng tại ILOTA, chúng tôi tin rằng mỗi loại hạt cà phê, đến từ mỗi vùng đất khác nhau, đều mang trong mình một câu chuyện và một cá tính riêng biệt.
Đó là lý do Xưởng rang ILOTA ra đời, với một triết lý đơn giản: Trở thành một “nghệ nhân may đo” cho cà phê.
Và công việc của chúng tôi – những người thợ rang ở ILOTA Roastery – chính là lắng nghe câu chuyện ấy. Với chúng tôi , mỗi mẻ rang là một cuộc đối thoại. Không chỉ nhìn vào đồng hồ và nhiệt kế, chúng tôi lắng nghe tiếng nổ tí tách của hạt, cảm nhận hương thơm đang biến chuyển từng giây, và “trò chuyện” với từng hạt cà phê để tìm ra “điểm vàng” – nơi hương vị của hạt được bộc lộ một cách rực rỡ nhất.
Bằng hệ thống máy rang cao cấp nhập khẩu từ Thụy Sĩ (Buhler) và Hà Lan (Giesen), ILOTA áp dụng công nghệ rang khí nóng (Hot-air), cho phép kiểm soát chính xác từng thông số về nhiệt độ và thời gian. Nhờ vậy, những mẻ rang từ ILOTA luôn có chất lượng vượt trội và tính đồng nhất cao.
Đó chính là lý do chúng tôi gọi quy trình ấy là “rang may đo”. Không phải làm để cho khác biệt, mà làm để cho đúng bản chất.
Kết luận
Hario V60 đã vượt qua giới hạn của một dụng cụ pha cà phê. Nó là một bài kiểm tra kỹ năng, một công cụ khoa học chính xác, và là biểu tượng cho cả một thế hệ người yêu cà phê – những người không chỉ muốn “uống” cà phê, mà còn muốn “hiểu” và “kiểm soát” nó.
Sự đơn giản trong thiết kế của V60 che giấu một sự phức tạp sâu sắc. Nắm vững V60 là bạn đã nắm vững một trong những nghệ thuật tinh tế nhất của thế giới cà phê.
Để có ly V60 hoàn hảo, bạn cần hạt cà phê rang sáng. Khám phá ngay các dòng [Cà phê Specialty Arabica] của ILOTA được rang đặc biệt cho pour-over.
ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo”
Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.
Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)
Website: ilota.vn
Facebook: ILOTA Coffee and Tea