Những lỗi thường gặp trong thử nếm cà phê: Bạn đang “uống” hay đang “nếm”?

Ngay cả Q-Grader cũng có thể nếm sai? Những lỗi thường gặp trong thử nếm cà phê nào đang âm thầm phá hỏng quá trình thử nếm cà phê?

Trong lịch sử hàng trăm năm của ngành cà phê, từ những quán cà phê lộng gió bên bờ sông Thames thế kỷ 17 cho đến các phòng Lab hiện đại sáng choang của thế kỷ 21, hành động “thử nếm cà phê” (cupping) luôn được xem là thước đo tối thượng của chất lượng. Chúng ta thường hình dung về một chuyên gia Q-Grader (người định chuẩn chất lượng cà phê) với chiếc thìa bạc, hít hà hương thơm và đưa ra những phán quyết lạnh lùng, chính xác như một cỗ máy.

Nhưng sự thật là: Con người không phải là máy móc.

Tại ILOTA, chúng tôi tin rằng thử nếm cà phê không chỉ là kỹ thuật, đó là một cuộc đối thoại phức tạp giữa sinh học (lưỡi, mũi), vật lý (nhiệt độ, kết cấu) và tâm lý học (kỳ vọng, ký ức).

Chính trong cuộc đối thoại này, những “nhiễu động” xuất hiện. Dù bạn là một Barista mới vào nghề hay một nhà rang xay lão luyện, những lỗi thường gặp trong thử nếm cà phê hay nhũng sai lầm khi thử nếm cà phê vẫn luôn rình rập, sẵn sàng bẻ cong nhận thức của bạn về hương vị thực sự của hạt cà phê. Vậy thử nếm cà phê đúng cách là gì? Cách làm như thế nào?

Giải mã khoa học cảm quan: Những lỗi thường gặp trong thử nếm cà phê

Trong suốt chiều dài lịch sử, vị giác không chỉ là công cụ để con người tận hưởng ẩm thực mà còn là cơ chế sinh tồn tối quan trọng, giúp tổ tiên chúng ta phân biệt thực phẩm an toàn với những thứ độc hại hoặc ôi thiu. Tuy nhiên, khi bước vào thế giới hiện đại của làn sóng cà phê thứ ba (Third Wave Coffee), nơi việc thưởng thức đòi hỏi sự tinh tế cao độ, các cơ chế sinh học tự nhiên này đôi khi lại trở thành “kẻ phản bội”.

Khoa học cảm quan (Sensory Science) đã chỉ ra rằng, ngay cả những chuyên gia (Q-Grader) cũng không tránh khỏi những ảo giác sinh lý. Dưới đây là phân tích chi tiết về những lỗi thường gặp trong thử nếm cà phê dưới góc nhìn khoa học, giúp bạn hiểu rõ hơn về cơ thể mình để có những đánh giá khách quan nhất.

Lỗi thích nghi và hiện tượng bão hòa vị giác

Đây là một cơ chế sinh học tự nhiên nhưng lại là nguyên nhân dẫn đến nhiều sai lầm khi thử nếm cà phê nhất đối với người mới bắt đầu.

• Cơ chế khoa học: Hệ thống vị giác của con người hoạt động dựa trên sự thay đổi. Khi các thụ thể vị giác trên lưỡi tiếp xúc liên tục với cùng một kích thích cường độ cao trong thời gian dài, chúng sẽ tự động giảm độ nhạy cảm để bảo vệ hệ thần kinh trung ương khỏi bị quá tải thông tin. Trong lịch sử tiến hóa, điều này giúp con người bỏ qua những kích thích nền (như mùi của chính cơ thể mình) để tập trung vào những mối nguy hiểm mới xuất hiện.
• Biểu hiện trong thử nếm: Ví dụ điển hình là khi bạn nếm thử liên tiếp 5 mẫu cà phê Kenya có độ chua cao. Đến mẫu thứ 6, dù thực tế nó có độ chua tương đương hoặc cao hơn, não bộ của bạn sẽ đánh giá nó là “nhạt” hoặc “ngọt hơn” so với thực tế. Đây là hiện tượng “bão hòa vị giác”. Ngược lại, nếu bạn nếm một mẫu quá chua, mẫu tiếp theo có thể bị cảm nhận sai lệch là quá ngọt do hiệu ứng tương phản.
• Hệ quả: Việc này dẫn đến việc xây dựng sai hồ sơ hương vị của hạt cà phê, khiến các kỹ thuật thử nếm cà phê trở nên vô nghĩa và dẫn đến quyết định rang xay hoặc pha chế thiếu chính xác.

Sự mệt mỏi cảm quan

Nếu lỗi thích nghi chỉ xảy ra với một vị cụ thể, thì sự mệt mỏi cảm quan là sự suy giảm toàn diện về khả năng phân tích của não bộ.

• Tại sao lại xảy ra: Thử nếm cà phê không chỉ là việc uống, mà là một bài tập phân tích dữ liệu phức tạp. Mũi của bạn phải phân tích hàng trăm hợp chất hương bay hơi thông qua con đường khứu giác sau mũi, trong khi lưỡi phân tích các vị cơ bản. Sau khoảng 20-30 phút hoặc sau khi thử 6-10 mẫu liên tục, các tế bào thần kinh khứu giác và vị giác sẽ rơi vào trạng thái ức chế. Lúc này, bạn sẽ gặp hiện tượng “mù mùi” hoặc không thể gọi tên được hương vị dù nó rất quen thuộc.
• Giải pháp từ ILOTA: Để thực hiện cách thử nếm cà phê đúng cách, đừng bao giờ cố gắng cupping quá 15 mẫu trong một phiên nếu bạn chưa được rèn luyện chuyên sâu. Hãy tuân thủ quy tắc “reset” (khởi động lại) vòm miệng. Sử dụng nước lọc, bánh quy nhạt (crackers) hoặc ngửi mùi da tay của chính mình là những cách truyền thống nhưng hiệu quả để đưa các giác quan về trạng thái cân bằng.

Biến thiên do nhiệt độ

Trong lịch sử văn hóa uống cà phê, nhiều người thường quan niệm “cà phê phải uống nóng mới ngon”. Tuy nhiên, dưới góc độ hóa học thực phẩm, nhiệt độ là yếu tố thay đổi hoàn toàn cấu trúc phân tử và khả năng cảm nhận của lưỡi.

Khoa học về nhiệt độ: Các kênh thụ cảm trên lưỡi (như kênh TRPM5 chịu trách nhiệm cho vị ngọt, đắng và umami) hoạt động mạnh nhất ở nhiệt độ ấm và giảm nhạy cảm ở nhiệt độ quá nóng hoặc quá lạnh.

• Giai đoạn nóng (trên 70°C): Ở nhiệt độ này, các hợp chất hương bốc hơi mạnh mẽ nhất, giúp chúng ta cảm nhận mùi hương rõ rệt. Tuy nhiên, nhiệt độ cao ức chế khả năng cảm nhận vị giác, khiến bạn khó nhận ra vị ngọt hay chua. Đánh giá cà phê lúc này chỉ dựa trên khứu giác là chủ yếu.

• Giai đoạn ấm (40°C – 60°C): Đây là “điểm vàng” của vị giác. Lúc này, bạn có thể đánh giá chính xác nhất độ cân bằng, thể chất và vị ngọt đặc trưng.

• Giai đoạn nguội (dưới 30°C): Khi nhiệt độ giảm, các axit hữu cơ trở nên ổn định và dễ nhận biết hơn. Đây là lúc “sự thật trần trụi” của ly cà phê bị phơi bày. Các lỗi như vị chát, chua gắt hay mùi đất, mùi gỗ mục sẽ hiện rõ nhất ở giai đoạn này.

Góc nhìn từ ILOTA: Một trong những lỗi thường gặp trong thử nếm cà phê là người uống thường bỏ dở ly cà phê khi nó nguội đi. Theo tiêu chuẩn hiện đại, một tách cà phê chất lượng cao (Specialty Coffee) phải giữ được cấu trúc hương vị tốt từ lúc nóng đến lúc nguội. Nếu hương vị bị sụp đổ khi nhiệt độ giảm, đó là dấu hiệu của hạt nhân kém chất lượng hoặc kỹ thuật rang chưa đạt chuẩn. Đó là một sai lầm khi thử nếm cà phê.

Ảo ảnh tâm lý: Những cái bẫy vô hình của bộ não trong thử nếm

Nếu giới hạn sinh học nằm ở lưỡi và mũi, thì giới hạn tâm lý lại nằm sâu trong “cái tôi” và tiềm thức của mỗi người. Trong lịch sử nghiên cứu về cảm quan, các nhà khoa học đã khẳng định rằng con người không chỉ nếm bằng miệng, mà nếm bằng cả ký ức và sự kỳ vọng. Đây là vùng đất phức tạp của tâm lý học hành vi, giải thích lý do vì sao ngay cả những chuyên gia Q-Grader hàng đầu đôi khi vẫn mắc phải những lỗi thường gặp trong thử nếm cà phê nếu thiếu sự rèn luyện về tinh thần.

Dưới đây là phân tích chi tiết về các “ảo ảnh” tâm lý phổ biến và cách vượt qua chúng.

Lỗi kỳ vọng

Đây là một dạng thiên kiến nhận thức mạnh mẽ nhất, nơi bộ não “thưởng thức” thông tin trước khi lưỡi chạm vào chất lỏng.

• Cơ chế thần kinh: Khi bạn nhìn thấy một bao bì ghi “Gesha Peru – 500$/kg”, não bộ lập tức kích hoạt hệ thống khen thưởng và giải phóng dopamine. Tiềm thức xây dựng sẵn một kịch bản về hương hoa nhài, cam bergamot và vị ngọt thanh tao. Lúc này, vị giác bị điều khiển bởi tư duy “từ trên xuống”. Dù thực tế tách cà phê đó có thể bị lỗi rang hoặc nhạt nhòa, não bộ vẫn có xu hướng lọc tìm những tín hiệu tích cực nhỏ nhoi để biện minh cho mức giá và danh tiếng đó.

• Sai lầm thường gặp: Đây là một trong những sai lầm khi thử nếm cà phê tai hại nhất, khiến người mua hàng trả giá cao cho thương hiệu thay vì chất lượng thực tế.

• Giải pháp: Trong văn hóa thương mại cà phê hiện đại, quy tắc vàng là luôn thực hiện cupping mù (blind cupping). Hãy che giấu mọi thông tin về nông trại, mức giá và nhà rang. Khi không còn nhãn mác, chỉ có hương vị thật sự lên tiếng.

Hiệu ứng hào quang

Hiệu ứng này xảy ra khi một thuộc tính nổi bật chi phối toàn bộ đánh giá tổng quan, làm lu mờ khả năng phân tích chi tiết.

• Ví dụ thực tế: Một mẫu cà phê Ethiopia sơ chế khô thường có hương thơm khô cực kỳ bùng nổ, quyến rũ như nước hoa hoặc trái cây chín. Vì quá ấn tượng với “ấn tượng đầu tiên” này, người thử nếm thường vô tình chấm điểm cao cho cả phần hương vị và hậu vị, mặc dù thực tế sau khi pha, body của nó có thể rất mỏng và hậu vị trôi tuột nhanh chóng.

• Góc nhìn khoa học: Bộ não con người ưa thích sự nhất quán. Nếu yếu tố A (hương) rất tốt, não có xu hướng tin rằng yếu tố B (vị) cũng phải tốt tương đương để tránh mâu thuẫn nhận thức.

• Khắc phục: Kỹ thuật thử nếm cà phê chuẩn mực đòi hỏi tư duy tách bạch. Hãy rèn luyện để hiểu rằng: Hương là hương, vị là vị. Một cô gái có mái tóc đẹp không đồng nghĩa với việc cô ấy hát hay. Cà phê cũng vậy, một mùi hương quyến rũ không đảm bảo cho một hậu vị sâu sắc.

Lỗi Logic

Đây là cái bẫy dành riêng cho những người “biết quá nhiều” hoặc quá phụ thuộc vào lý thuyết sách vở mà bỏ quên trải nghiệm thực tế.

• Tư duy lối mòn: Người thử nếm thường mang theo các định kiến như: “Cà phê sơ chế khô (Natural) thì body phải dày và độ ngọt cao”, hay “Cà phê Kenya thì bắt buộc phải chua thanh”.

• Thực tế biến đổi: Trong bối cảnh hiện nay, các phương pháp sơ chế thực nghiệm mới (như lên men yếm khí, carbonic maceration) đã phá vỡ các quy tắc truyền thống. Một mẫu Kenya hiện đại hoàn toàn có thể ngọt sâu và ít chua, hoặc một mẫu Natural có thể rất trong trẻo. Nếu để kiến thức cũ lấn át, bạn sẽ đánh giá sai lệch phẩm chất của hạt.

• Lời khuyên: Để tránh những lỗi thường gặp trong thử nếm cà phê dạng này, hãy giữ “cái đầu rỗng” khi bước vào bàn cupping. Hãy nếm những gì đang thực sự hiện diện trong tách, không phải nếm những gì bạn đã học trong giáo trình.

Vậy các phương pháp sơ chế ảnh hưởng đến hương vị cà phê như thế nào? Hãy đọc tại: [Các phương pháp sơ chế cà phê – Chìa khóa nắm giữ hương vị]

Tác động của môi trường

Khoa học về “tương tác đa giác quan” (cross-modal correspondence) đã chứng minh rằng vị giác không hoạt động độc lập mà chịu sự chi phối mạnh mẽ của thị giác, thính giác và khứu giác môi trường.

• Thị giác: Các nghiên cứu cho thấy cà phê uống trong cốc sứ trắng thường được não bộ cảm nhận là “đậm đà”, “đắng” và “ít ngọt” hơn so với khi uống trong cốc thủy tinh trong suốt. Sự tương phản màu sắc giữa nước cà phê đen và nền trắng làm não bộ suy diễn về độ đậm (strength) của chất lỏng.

• Thính giác: Tiếng ồn lớn (trên 85dB) hoặc nhạc nền quá dồn dập đã được chứng minh là làm giảm khả năng cảm nhận vị ngọt và độ phức tạp của hương vị.

• Khứu giác ngoại lai: Mùi nước hoa, mùi xà phòng rửa tay hay mùi thức ăn trong phòng có thể phá hủy hoàn toàn khả năng ngửi của bạn, dẫn đến sai lệch lớn trong đánh giá.

• Ứng dụng: Cách thử nếm cà phê đúng cách không chỉ nằm ở kỹ thuật nếm mà còn ở việc kiểm soát môi trường. Phòng thử nếm tiêu chuẩn phải có ánh sáng trung tính, yên tĩnh, không mùi lạ và sử dụng dụng cụ đồng nhất về màu sắc, kích thước.

Lỗi kỹ thuật và quy trình: Những sai số giết chết hương vị

Để biến việc uống cà phê từ một thói quen trở thành một môn khoa học, Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) đã thiết lập những bộ quy chuẩn vô cùng khắt khe. Tuy nhiên, khoảng cách từ lý thuyết đến thực hành luôn tồn tại những sai số. Trong quá trình thực thi tại nhà hoặc các phòng lab chưa chuẩn hóa, những lỗi thường gặp trong thử nếm cà phê về mặt kỹ thuật vẫn diễn ra, làm sai lệch hoàn toàn kết quả đánh giá cuối cùng.

Dưới đây là phân tích sâu về ba biến số kỹ thuật quan trọng nhất.

Sai lầm về nước: Biến số bị lãng quên

Trong lịch sử văn hóa cà phê, người ta thường dành quá nhiều sự quan tâm đến hạt giống và cách rang mà quên mất rằng: 98.5% của một tách cà phê là nước. Nước đóng vai trò là dung môi hòa tan các hợp chất hương vị. Sử dụng nguồn nước không đạt chuẩn là sai lầm khi thử nếm cà phê cơ bản nhất nhưng lại phổ biến nhất.

Góc nhìn khoa học: Nước không chỉ đơn thuần là H2O. Khả năng chiết xuất của nước phụ thuộc vào các khoáng chất hòa tan bên trong, đặc biệt là Magie (Mg2+) và Canxi (Ca2+). Các ion này hoạt động như những “nam châm”, hút các hợp chất hương vị từ bột cà phê ra ngoài.

Lỗi thường gặp:

• Sử dụng nước tinh khiết (nước cất): Đây là nước “đói” khoáng chất. Khi dùng để pha, nó thiếu các ion kim loại để liên kết với hương vị, dẫn đến ly cà phê có vị nhạt nhẽo, thiếu chiều sâu (flat).
• Sử dụng nước khoáng đóng chai hoặc nước máy chưa lọc: Lượng Bicarbonate (HCO3-) quá cao trong các loại nước này sẽ trung hòa các axit hữu cơ trong cà phê (như axit citric, malic). Hậu quả là làm mất đi độ chua thanh và hương hoa quả tinh tế, đồng thời để lại cảm giác lợ, gắt hoặc cặn phấn trong vòm miệng.

Chuẩn kiến thức: Theo tiêu chuẩn SCA, nước dùng cho kỹ thuật thử nếm cà phê phải có tổng chất rắn hòa tan (TDS) nằm trong khoảng 125-175 ppm và độ pH trung tính (7.0). Đây là môi trường lý tưởng để cân bằng giữa việc chiết xuất hương vị và duy trì độ chua tự nhiên.

Vậy TDS là gì? Nó đóng vai trò gì? Hãy đọc tại: [TDS là gì? Chìa khóa “vô hình” quyết định hương vị ly cà phê]

Kỹ thuật phá lớp crust: Thời khắc của hương ướt

Khi rót nước nóng vào bột cà phê, khí CO2 thoát ra sẽ đẩy bã cà phê nổi lên trên, tạo thành một lớp vỏ cứng gọi là “crust”. Lớp vỏ này hoạt động như một cái nắp, giữ lại các khí hương bên dưới. Hành động phá lớp màng (breaking the crust) là khoảnh khắc quan trọng nhất để đánh giá hương ướt (wet aroma).

Sai lầm: Nhiều người mới bắt đầu thường khuấy quá mạnh tay, khuấy lộn xộn nhiều vòng hoặc quên rửa thìa giữa các cốc.

Hậu quả:

• Về vật lý: Khuấy quá mạnh sẽ làm xáo trộn lớp cặn mịn dưới đáy cốc. Khi lớp cặn này lơ lửng trong nước, nó sẽ làm ly cà phê bị đục và tạo ra vị chát, thô ráp (gritty) khi nếm, che lấp đi body thực sự của hạt.
• Về vệ sinh: Không rửa thìa kỹ dẫn đến hiện tượng nhiễm chéo (cross-contamination). Bạn có thể vô tình mang vị của một cốc bị lỗi (như mốc, phenic) sang một cốc cà phê sạch, làm hỏng toàn bộ kết quả của phiên thử nếm.

Cách thử nếm cà phê đúng cách: Hãy đưa mũi sát vào miệng cốc (cách khoảng 1-2cm). Dùng thìa gạt nhẹ lớp bã cà phê trên bề mặt ra phía sau cốc 3 lần dứt khoát nhưng nhẹ nhàng. Ngay lúc lớp vỏ vỡ ra, hãy hít sâu để cảm nhận luồng hương giải phóng mạnh mẽ nhất.

Làm thế nào để phá vỡ lớp Crust đúng cách? Hãy đọc tại: [Kỹ thuật Phá màng trong thử nếm cà phê: Khám phá “thẻ căn cước” của hạt cà phê]

Kỹ thuật Slurp: Vật lý học của tiếng rít

Trong văn hóa ăn uống thông thường, việc phát ra tiếng động khi húp nước bị coi là thiếu lịch sự. Nhưng trong phòng thử nếm (cupping lab), âm thanh “rốttt” to và dứt khoát lại là minh chứng của một kỹ thuật chuẩn xác.

• Cơ chế khoa học: Mục đích của cú rít (slurp) không phải để uống, mà là để tạo ra áp lực khí động học, xé nhỏ dòng chất lỏng thành dạng sương mù. Khi cà phê được phun tơi ra, diện tích tiếp xúc với oxy tăng lên đột ngột, giúp giải phóng các phân tử hương bay hơi.

• Hiệu ứng Retro-nasal: Quan trọng hơn, cú rít mạnh sẽ đẩy các phân tử hương này đi từ khoang miệng lên khoang mũi sau. Khoa học cảm quan đã chứng minh rằng lưỡi chỉ nhận biết được 5 vị cơ bản (chua, ngọt, mặn, đắng, umami), còn sự phong phú của “hương vị” (như hương hoa, socola, hạt dẻ) thực chất được cảm nhận bởi khứu giác.

• Lỗi thường gặp: Rít quá yếu (chỉ nếm đầu lưỡi) hoặc nuốt ngay lập tức. Điều này khiến cà phê chỉ trôi qua lưỡi mà không kích hoạt được khứu giác, dẫn đến việc bạn bỏ lỡ toàn bộ các nốt hương tinh tế và đánh giá sai về thể chất cũng như hậu vị.

Vậy tại sao lại cần húp trong thử nếm cà phê? Hãy đọc tại [Tại sao phải húp khi thử nếm cà phê? 3 giây quyết định bạn có phải dân sành hay không]

So sánh quy trình chuẩn và sai lầm khi thử nếm cà phê

Bảng dưới đây tóm tắt các thông số kỹ thuật theo khuyến nghị của ILOTA dựa trên tiêu chuẩn quốc tế, giúp bạn dễ dàng đối chiếu và thực hành tại nhà.

Hiểu rõ và kiểm soát được những yếu tố kỹ thuật này là bước đầu tiên để bạn tránh khỏi những lỗi thường gặp trong thử nếm cà phê, từ đó xây dựng được một khẩu vị khách quan và chính xác hơn.

Cách thử nếm cà phê đúng cách: Nguyên nhân và cách khắc phục

Để trở thành một người thử nếm giỏi, bạn không cần chiếc lưỡi của một “siêu nhân” hay năng khiếu bẩm sinh. Khoa học đã chứng minh rằng kỹ năng cảm quan giống như việc tập gym cho não bộ: nó đòi hỏi sự rèn luyện kiên trì và kỷ luật của một nhà khoa học. Dưới đây là lộ trình chi tiết giúp bạn khắc phục những lỗi thường gặp trong thử nếm cà phê và chuẩn hóa kỹ năng của mình theo khuyến nghị từ ILOTA.

Hiệu chuẩn: Chìa khóa của sự khách quan

Trong thế giới cà phê chuyên nghiệp, “cái tôi” là kẻ thù lớn nhất. Một trong những sai lầm khi thử nếm cà phê phổ biến nhất là tin tưởng mù quáng vào cảm nhận cá nhân mà không có sự đối chiếu. Hiệu chuẩn là quá trình đồng bộ hóa cảm nhận của bạn với tiêu chuẩn chung hoặc với những người thử nếm khác.

• Đừng đi một mình: Hãy tham gia cupping cùng đội nhóm hoặc cộng đồng. Sự lệch pha trong đánh giá giữa các cá nhân chính là tấm gương phản chiếu tốt nhất, giúp bạn nhận ra các “điểm mù” về vị giác hoặc kiến thức mà tự bản thân không thể thấy.
• Bài tập Triangulation ngược: Đây là phương pháp tự kiểm tra độ ổn định tâm lý và kỹ thuật thử nếm cà phê của bạn. Hãy chuẩn bị 3 cốc cà phê hoàn toàn giống nhau (cùng loại hạt, cùng cách rang, cùng tỷ lệ pha). Tiến hành cupping mù và chấm điểm.
• Kết quả: Nếu điểm số giữa 3 cốc chênh lệch quá 1 điểm (trên thang 100) hoặc ghi chú hương vị hoàn toàn khác nhau, điều đó chứng tỏ kỹ thuật của bạn chưa nhất quán hoặc bạn đang bị ảo giác tâm lý chi phối.

Kiểm soát biến số sinh lý và môi trường

Cơ thể bạn chính là “thiết bị đo lường”. Nếu thiết bị không được bảo dưỡng và làm sạch, kết quả đo sẽ sai lệch. Để thực hiện cách thử nếm cà phê đúng cách, bạn cần tuân thủ quy trình chuẩn bị nghiêm ngặt trước buổi cupping ít nhất 30 phút.

• Kiêng kỵ về thực phẩm: Tránh xa đồ ăn cay nóng (chứa capsaicin gây tê liệt thụ thể nhiệt), đồ quá mặn hoặc quá chua. Chất béo (từ sữa, bơ) cũng tạo ra một lớp màng bao phủ lưỡi, ngăn cản sự tiếp xúc của nụ vị giác với cà phê.

• Chất tạo bọt trong kem đánh răng: Tuyệt đối không đánh răng ngay sát giờ thử nếm. Hợp chất Sodium Lauryl Sulfate (SLS) trong kem đánh răng có tác dụng ức chế thụ thể cảm nhận vị ngọt và phá vỡ các phospholipid ức chế vị đắng. Đây là lý do tại sao uống nước cam sau khi đánh răng lại thấy đắng ngắt. Hãy súc miệng bằng nước lọc hoặc ăn một mẩu bánh mì nhạt để làm sạch.

• Mùi hương ngoại lai: Không sử dụng nước hoa, sáp vuốt tóc có mùi nồng hoặc hút thuốc lá. Khứu giác cực kỳ nhạy cảm và dễ bị “nhiễu sóng” bởi các mùi hương nhân tạo này.

Xây dựng “Thư viện mùi hương” thuần Việt

Bạn không thể gọi tên một mùi hương nếu não bộ chưa từng lưu trữ dữ liệu về nó. Nhiều người gặp khó khăn khi mô tả cà phê vì họ cố gắng học thuộc lòng các ghi chú hương vị phương Tây (như lý chua đen, cam bergamot, đại hoàng) mà họ chưa bao giờ nếm thử.

• Học từ thiên nhiên: Đừng chỉ phụ thuộc vào bộ mùi mẫu đắt tiền như Le Nez du Café. Hãy bước ra chợ truyền thống và siêu thị. Cầm lên quả ổi xá lị, quả vải thiều chín, hạt tiêu sọ Phú Quốc hay một nắm rau thơm. Ngửi chúng thật sâu, ghi nhớ và liên kết nó với tên gọi.

• Việt hóa ngôn ngữ thử nếm: Tại ILOTA, chúng tôi khuyến khích việc xây dựng bộ từ điển hương vị dựa trên ký ức văn hóa Việt. Thay vì loay hoay với “Blackberry”, hãy nghĩ đến quả mâm xôi hoặc quả sim chín. Thay vì “Lemon”, hãy nghĩ đến quả chanh ta vỏ xanh. Việc liên kết hương vị với ký ức thân thuộc sẽ giúp não bộ truy xuất thông tin nhanh hơn và mô tả sống động hơn.

Bằng cách tuân thủ kỷ luật, kiểm soát môi trường và không ngừng mở rộng vốn sống về mùi hương, bạn sẽ dần loại bỏ được những rào cản chủ quan và tiếp cận gần hơn với sự thật của hương vị. Đó chính là con đường ngắn nhất để trở thành một người thưởng thức cà phê tinh tế và khoa học.

Kết luận

ILOTA và bạn vừa trải qua hành trình tìm hiểu cách thử nếm cà phê đúng cách là một con đường dài không có điểm kết thúc. Mỗi hạt cà phê chứa đựng hơn 1000 hợp chất hương vị, và việc chúng ta bỏ lỡ hay mắc một vài sai lầm khi thử nếm cà phê đó là điều bình thường.

Nhận diện được những lỗi thường gặp trong thử nếm cà phê không phải để chúng ta sợ hãi, mà để chúng ta khiêm tốn hơn, cẩn trọng hơn và tôn trọng công sức của người nông dân hơn. Một cái lưỡi giỏi không phải là cái lưỡi không bao giờ sai, mà là cái lưỡi biết mình có thể sai ở đâu để tự điều chỉnh.

Đã đến lúc đánh thức vị giác của bạn

Lý thuyết về khoa học cảm quan sẽ mãi nằm trên giấy nếu thiếu đi sự trải nghiệm thực tế. Bạn không thể nhận biết sự tinh tế của hương hoa hay độ cân bằng của vị ngọt nếu cứ mãi uống những tách cà phê bị lỗi hoặc kém chất lượng.

Tại ILOTA, chúng tôi tuyển chọn những hạt cà phê đạt chuẩn, từ những dòng Arabica  thanh thoát đến Robusta đậm sâu. Mỗi gói cà phê là một “bài tập thực hành” hoàn hảo để bạn áp dụng những gì vừa đọc, loại bỏ các điểm mù và cảm nhận sự khác biệt rõ rệt trong từng nốt hương.

[Khám phá Bộ sưu tập Cà Phê Đặc Sản ILOTA ngay hôm nay để bắt đầu hành trình cảm quan của riêng bạn.]

ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo” 

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.

Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)

Website: ilota.vn

Facebook: ILOTA Coffee and Tea