Từ “vựa cà phê” đến “bản đồ đặc sản”: Tương lai nào cho Cà phê đặc sản Việt Nam?
Khi nhắc đến cà phê Việt Nam, người ta thường nhớ ngay đến hạt Robusta – mạnh mẽ, đậm đà, gắn liền với hình ảnh chiếc phin nhỏ giọt giữa buổi sớm Sài Gòn hay chiều phố cổ Hà Nội.
Suốt nhiều thập kỷ, Việt Nam được biết đến như “vựa cà phê” của thế giới, đứng thứ hai về sản lượng, nơi hạt cà phê được sinh ra từ đất đỏ bazan và bàn tay cần mẫn của người nông dân.
Thế nhưng, đó mới chỉ là nửa đầu của câu chuyện. Bởi song song với di sản Robusta quen thuộc, một chương mới đang được viết tiếp – chương mang tên “cà phê đặc sản Việt Nam”.
Lịch sử cà phê đặc sản Việt Nam: Nền móng của sự đổi thay
Đây không chỉ là việc nhìn lại lịch sử, mà còn là lời khẳng định về vị thế mới của hạt cà phê Việt khi nó không còn chỉ được nhắc đến vì “số lượng”, mà vì chất lượng và bản sắc riêng trên bản đồ “specialty coffee” toàn cầu.
Câu chuyện cà phê Việt Nam bắt đầu từ giữa thế kỷ 19, khi người Pháp mang những cây Arabica đầu tiên đến trồng trên mảnh đất này.
Nhưng phải đến sau thời kỳ Đổi Mới (1986), hạt cà phê mới thực sự bước vào thời kỳ vàng son. Khi nền kinh tế cần những ngành có thể tạo ra giá trị nhanh, cà phê Robusta – loài cây khỏe, thích nghi tốt với khí hậu Tây Nguyên và cho năng suất cao đã trở thành lựa chọn chiến lược.
Nhờ đó, Việt Nam nhanh chóng vươn lên trở thành quốc gia xuất khẩu cà phê lớn thứ hai thế giới. Thế nhưng, trong suốt nhiều năm, cà phê Việt vẫn gắn liền với hình ảnh “cà phê số lượng” hơn là “cà phê chất lượng”. Nói cách khác, Việt Nam đồng nghĩa với Robusta, và Robusta đồng nghĩa với cà phê thương mại.
Bước ngoặt “chất lượng” và định nghĩa cà phê đặc sản Việt Nam
Khoảng hơn mười năm trở lại đây, làn sóng cà phê “thế hệ thứ ba” (Third Wave Coffee) bắt đầu lan đến Việt Nam. Cùng với nó là một cách nhìn khác: cà phê không chỉ là thức uống giúp tỉnh táo, mà là một trải nghiệm hương vị – nơi người thưởng thức quan tâm đến nguồn gốc, giống cây và kỹ thuật chế biến phía sau mỗi ly cà phê.
Để hiểu thêm về “Làn sóng cà phê thứ 3” là gì, hãy đọc tại: [Làn sóng cà phê thứ ba là gì? Khác gì với Cà phê Đặc sản?]
Từ đây, khái niệm cà phê đặc sản Việt Nam dần xuất hiện.
Theo Hiệp hội Cà phê Đặc sản Thế giới (SCA), cà phê đặc sản là loại đạt từ 80 điểm trở lên trên thang 100, do các chuyên gia thử nếm (Q Graders) đánh giá. Nhưng hơn cả con số, “đặc sản” còn nằm ở sự tỉ mỉ trong từng công đoạn – từ thu hái những quả chín nhất, sơ chế cẩn thận, cho đến rang xay chính xác để giữ lại trọn vẹn hương vị vốn có.
Cà phê đặc sản không chỉ nói về chất lượng, mà còn là lời khẳng định vị thế mới của hạt cà phê Việt.
Cuộc cách mạng trong cà phê đặc sản Việt Nam
Sự “trỗi dậy” của cà phê đặc sản Việt Nam không đến từ một yếu tố riêng lẻ, mà là kết quả của ba làn sóng đổi mới đang cùng lúc diễn ra – âm thầm nhưng mạnh mẽ – từ nông trại cho đến ly cà phê cuối cùng.
Khởi đầu với sự trở lại của Arabica chất lượng cao. Tại những vùng đất cao nguyên như Cầu Đất, nơi khí hậu ôn hòa và độ cao hơn 1.500m, người trồng cà phê đang quay lại với những giống Arabica tinh túy như Catimor, Bourbon hay Typica.
Nhờ thổ nhưỡng đặc biệt, Arabica Cầu Đất mang hương hoa nhẹ, thoảng vị trái cây tươi và chua thanh như cam quýt một trải nghiệm hoàn toàn khác biệt so với Robusta quen thuộc.
Tiếp theo với cuộc “lột xác” của Robusta Việt. Thay vì né tránh danh xưng “xứ sở Robusta”, người Việt đã chọn cách nâng tầm thế mạnh của chính mình. Từ đó, “Fine Robusta” ra đời – một thuật ngữ dành cho những hạt Robusta được trồng, thu hái và sơ chế theo tiêu chuẩn cà phê đặc sản.
Khi được xử lý đúng cách, những hạt cà phê ấy mang vị ngọt của sô-cô-la đen, mùi hạt và thoang thoảng hương mật ong, hậu vị dày và mượt, không còn đắng gắt hay khét mùi cao su như trước.
Và cuối cùng là cuộc cách mạng trong phương pháp sơ chế. Đây là bước ngoặt quyết định thay đổi hương vị cà phê Việt. Nhiều nông hộ và xưởng sơ chế đã dần rời bỏ phương pháp phơi khô truyền thống thiếu kiểm soát, chuyển sang các kỹ thuật lên men tinh chỉnh để “mở khóa” hương vị tiềm ẩn trong từng quả cà phê.
– Sơ chế ướt (Fully Washed): tạo nên ly cà phê có vị chua sáng, sạch và rõ nét.
– Sơ chế Honey: cân bằng giữa vị ngọt dịu, hậu vị dày và độ chua nhẹ.
– Sơ chế khô (Natural): nếu được kiểm soát chuẩn xác, mang đến hương trái cây chín mọng, vị ngọt đậm và phức hợp như rượu vang.
Để hiểu rõ thêm về các phương pháp sơ chế ảnh hưởng đến hương vị của từng hạt cà phê như thế nào, hãy đọc tại: [Các phương pháp sơ chế cà phê – Chìa khóa nắm giữ hương vị]
Tương lai của cà phê đặc sản Việt Nam
Tương lai của cà phê đặc sản Việt Nam nằm ở hai yếu tố: sự độc đáo và tính bền vững.
Ngày nay, các phương pháp sơ chế mang tính thử nghiệm đang dần phổ biến như lên men yếm khí (Anaerobic), lên men carbonic (Carbonic Maceration) hay ủ cùng nấm men tự nhiên (Yeast Fermentation).
Để hiểu rõ hơn về phương pháp này, hãy đọc tại: [Infused Coffee: Kỹ thuật lên men lấy cảm hứng từ rượu vang]
Những kỹ thuật này mở ra “bản nhạc hương vị” hoàn toàn mới: có thể là nốt quế, rượu rum, sữa chua dâu hay trái cây lên men – khiến hạt cà phê Việt trở nên ấn tượng và khác biệt trên bản đồ cà phê thế giới.
Bên cạnh đó, mối gắn kết giữa người nông dân và các nhà rang xay cũng ngày càng bền chặt, cùng hướng tới mục tiêu canh tác bền vững và nâng tầm giá trị cho toàn chuỗi cà phê Việt Nam.
Khi hạt cà phê được “may đo” hương vị riêng
Ở đâu đó ngoài kia, cà phê được rang hàng loạt theo cùng một công thức – nhanh, nhiều, tiện. Việc rang chúng theo cùng một cách cũng giống như việc dùng một cỡ áo cho tất cả mọi người vậy – sẽ không bao giờ vừa vặn và hoàn hảo. Nhưng tại ILOTA, chúng tôi tin rằng mỗi loại hạt cà phê, đến từ mỗi vùng đất khác nhau, đều mang trong mình một câu chuyện và một cá tính riêng biệt.
Đó là lý do Xưởng rang ILOTA ra đời, với một triết lý đơn giản: Trở thành một “nghệ nhân may đo” cho cà phê.
Và công việc của chúng tôi – những người thợ rang ở ILOTA Roastery – chính là lắng nghe câu chuyện ấy. Với chúng tôi , mỗi mẻ rang là một cuộc đối thoại. Không chỉ nhìn vào đồng hồ và nhiệt kế, chúng tôi lắng nghe tiếng nổ tí tách của hạt, cảm nhận hương thơm đang biến chuyển từng giây, và “trò chuyện” với từng hạt cà phê để tìm ra “điểm vàng” – nơi hương vị của hạt được bộc lộ một cách rực rỡ nhất.
Bằng hệ thống máy rang cao cấp nhập khẩu từ Thụy Sĩ (Buhler) và Hà Lan (Giesen), ILOTA áp dụng công nghệ rang khí nóng (Hot-air), cho phép kiểm soát chính xác từng thông số về nhiệt độ và thời gian. Nhờ vậy, những mẻ rang từ ILOTA luôn có chất lượng vượt trội và tính đồng nhất cao.
Đó chính là lý do chúng tôi gọi quy trình ấy là “rang may đo”. Không phải làm để cho khác biệt, mà làm để cho đúng bản chất.
Kết luận
Cà phê đặc sản Việt Nam hôm nay không còn là khái niệm xa lạ, mà là thành quả của những bàn tay lao động tỉ mỉ, của tư duy làm cà phê mới – nghiêm túc, cầu toàn và đầy đam mê.
Từ nông trại đến ly cà phê, đó là sự thay đổi trong cách nghĩ: không chỉ “bán hạt”, mà mang đến chất lượng và câu chuyện hương vị. Ở đó có công sức của người trồng, người sơ chế, và cả những người thợ rang, những người góp phần định hình bản sắc văn hoá riêng cho hạt cà phê Việt.
Những dòng [cà phê đặc sản Việt Nam] được tuyển chọn và “may đo” bởi ILOTA là lời mời để bạn khám phá – không chỉ là hương vị, mà là tinh thần của một nền văn hóa cà phê đang vươn mình mạnh mẽ.
ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo”
Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.
Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)
Website: ilota.vn
Facebook: ILOTA Coffee and Tea