Bạn mua một bánh trà Phổ Nhĩ đắt tiền, nghe nói về cách bảo quản trà Phổ Nhĩ là “càng để lâu càng quý”, bạn cất kỹ vào tủ bếp. Vài năm sau mở ra, thay vì hương thơm trầm ấm như người ta kể, bánh trà lại mốc xanh mốc trắng, hoặc khô quắt, pha ra nhạt như nước lã?
Bạn nghe mỗi người một cách nói về chuyện giữ trà Phổ Nhĩ: người bảo nên cho vào tủ lạnh, kẻ khuyên phơi nắng, người khác lại dặn bọc kín bằng túi zip. Nhưng ít ai biết, chính những “mẹo” tưởng chừng vô hại ấy lại là thứ đang làm hỏng dần bánh trà bạn trân quý.
Trà Phổ Nhĩ là gì? Tại sao phải “nuôi” mà không “cất”?
Hầu hết người mới chơi trà đều gặp phải một trong hai lỗi sai:
Sau 5 năm, bánh trà Phổ Nhĩ sống (Sheng Pu-erh) quý giá vẫn… y hệt như ngày đầu, không hề “chuyển hóa”, chỉ mất hương.
Sau 1 năm, bánh trà bị mốc trắng, mốc xanh, bốc mùi ẩm mốc và phải vứt bỏ.
Vấn đề là gì? Chúng ta đang áp dụng tư duy “cất giữ” (storage) của trà xanh cho một loại trà yêu cầu sự “nuôi dưỡng” (aging).
Trà Phổ Nhĩ – hay “Phổ Nhĩ Trà” – không chỉ là một thức uống, mà còn là một sinh thể sống. Nó không “nằm im” trong bánh, mà âm thầm thở, chậm rãi biến đổi theo năm tháng giống như một dòng rượu đang chín.
Khác với những loại trà thông thường như trà xanh hay Ô Long – vốn đã được “hoàn thiện” khi rời khỏi tay nghệ nhân – Phổ Nhĩ lại là một câu chuyện khác. Các loại trà kia được sao diệt men, chấm dứt hoàn toàn quá trình oxy hóa. Từ đó, nhiệm vụ của người giữ trà chỉ còn là ngăn không cho chúng biến đổi.
Còn Phổ Nhĩ, ngược lại, được sinh ra để thay đổi. Vì thế, nói về Phổ Nhĩ, người ta không dùng chữ “cất”, mà là “nuôi”
Không giống trà xanh (diệt men hoàn toàn), Trà Phổ Nhĩ là một loại trà hậu lên men (post-fermented tea). Nói một cách khoa học, giá trị của nó nằm ở sự “chuyển hóa chậm”. Quá trình này được thực hiện bởi một đội quân thầm lặng: các hệ vi sinh vật.
Với Phổ Nhĩ Sống (Sheng Pu-erh): Quá trình chuyển hóa diễn ra tự nhiên, bao gồm cả enzyme nội sinh của trà và vi sinh vật từ môi trường (như nấm mốc Aspergillus và Penicillium có lợi).
Với Phổ Nhĩ Chín (Shou Pu-erh): Trà đã trải qua một quá trình lên men ướt có kiểm soát gọi là “Ốc Đôi” (渥堆 – Wo Dui), nơi các vi sinh vật (chủ yếu là Aspergillus niger – Hắc Khúc Mi) được “cấy” vào để đẩy nhanh quá trình lão hóa trong vài tháng.
Theo các nghiên cứu từ Đại học Nông nghiệp Vân Nam và Đại học Nông nghiệp Nam Trung Hoa (SCAU), những vi sinh vật này chính là “nhà máy” chuyển hóa. Chúng tiết ra các enzyme (như β-glucosidase) “ăn” các hợp chất đắng chát (như catechins, polyphenols) và “nhả” ra các hợp chất mới:
Theabrownins (TB): Tạo ra màu nước nâu đỏ sậm, vị dịu và mượt.
Các Polysaccharides (Đường đa): Tạo ra độ “dày” và ngọt hậu cho nước trà.
Giảm đắng/chát: Hàm lượng catechins và caffeine giảm đáng kể.
Các nghiên cứu (ví dụ trên tạp chí MDPI và Journal of Tea Science) đã chỉ ra rằng nấm Eurotium cristatum (một loại nấm có lợi, đôi khi được gọi là “kim hoa”) có thể làm giảm đáng kể vị chát và cải thiện hương thơm của trà.
Do đó, bảo quản trà Phổ Nhĩ chính là tạo ra một môi trường lý tưởng để các vi sinh vật có lợi này làm việc, trong khi ngăn chặn các vi sinh vật có hại (gây mốc độc) phát triển.
Nếu bạn muốn hiểu sâu hơn về lịch sử ngàn năm và tên gọi của loại trà đặc biệt này, có thể bắt đầu từ bài viết: [Trà Phổ Nhĩ: Hành trình nghìn năm của “Di sản sống”]
Phân biệt “hai đứa con”: Phổ Nhĩ Sống và Phổ Nhĩ Chín
Để hiểu rõ hơn về Phổ Nhĩ Sống và Phổ Nhĩ Chín, hãy đọc tại: [So sánh Phổ Nhĩ sống và chín – Quá trình biến đổi của 2 loại Trà]
Năm yếu tố vàng trong nghệ thuật “nuôi” trà Phổ Nhĩ
Giữ một bánh trà Phổ Nhĩ không chỉ là chuyện bảo quản, mà là chăm sóc một sinh thể sống. Mỗi năm, bánh trà ấy vẫn đang thở, đang âm thầm thay đổi. Và để nó “già đi” đẹp đẽ, tròn vị, bạn cần hiểu năm yếu tố sống còn dưới đây.
Độ ẩm (湿度 – Humidity): Hơi nước của sự sống
Đây là yếu tố quan trọng và dễ gây tranh cãi nhất. Vi sinh vật cần nước để sống và trao đổi chất. Các nghiên cứu chỉ ra rằng, độ ẩm tương đối (RH) lý tưởng để trà Phổ Nhĩ chuyển hóa là từ 60% đến 85%.
Dưới 50% (Quá khô): Vi sinh vật sẽ “ngủ đông”. Quá trình lên men dừng lại. Trà sẽ bị “chết”, khô, mất hương và không bao giờ lão hóa được.
Trên 85% (Quá ẩm): Đây là “vùng nguy hiểm”. Độ ẩm quá cao tạo điều kiện cho các loại nấm mốc có hại (thường có màu trắng xám, xanh lục, vàng) phát triển, tiết ra độc tố mycotoxin, làm hỏng trà và gây nguy hiểm cho sức khỏe.
Từ đây, sinh ra hai trường phái bảo quản chính:
Canh Thương (干仓 – Dry Storage): Phổ biến ở Côn Minh, Bắc Kinh. Duy trì độ ẩm thấp (50-65%). Quá trình chuyển hóa rất chậm (mất 20-30 năm), nhưng giữ được hương thơm tinh tế, trà sạch, hậu vị sâu.
Thấp Thương (湿仓 – Wet Storage): Phổ biến ở Quảng Đông, Hồng Kông, Malaysia. Duy trì độ ẩm cao (75-85%). Quá trình chuyển hóa nhanh (5-10 năm), trà đậm vị, mượt mà, nhưng rủi ro mốc cao và dễ có “mùi kho” (mùi ẩm ướt).
Nhiệt độ (温度 – Temperature): Nhịp tim của bánh trà
Nếu độ ẩm là hơi thở, thì nhiệt độ là nhịp tim. Nhiệt độ tối ưu cho các hệ enzyme và vi sinh vật trong Phổ Nhĩ hoạt động là từ 20°C đến 30°C (68°F – 86°F). Nhiệt độ phải ổn định. Sự thay đổi nhiệt độ đột ngột (ngày nóng 35°C, đêm lạnh 15°C) sẽ gây ra hiện tượng “ngưng tụ” (hơi nước đọng lại), làm ướt bánh trà và gây mốc cục bộ.
Dưới 20°C: Quá trình chuyển hóa chậm lại đáng kể.
Trên 30°C: Quá trình diễn ra quá nhanh, dễ sinh ra vị chua (sour) và làm mất các nốt hương tinh tế.
Thông gió (通风 – Ventilation): Sự hô hấp của trà
Phổ Nhĩ là loại trà cần thở. Vi sinh vật cần oxy để “thở” (hô hấp hiếu khí). Cần có sự lưu thông không khí nhẹ nhàng, liên tục. Điều này giúp cung cấp oxy cho vi sinh vật, và đưa các “mùi lạ” hoặc mùi ẩm mốc (nếu có) ra khỏi trà.
Không bao giờ được hút chân không hoặc bọc trà Phổ Nhĩ trong túi nilon/nhựa kín. Làm vậy sẽ “giết chết” quá trình lão hóa ngay lập tức.
Không khí tù đọng (stagnant air) sẽ sinh ra mùi “dank” (hôi, ẩm, mốc). Hãy để trà sống trong không gian có thể hít thở: hũ gốm không tráng men, tủ gỗ, hoặc ít nhất là thùng giấy carton sạch, khô, không mùi.
Ánh sáng (光线 – Light): Kẻ thù vô hình
Ánh sáng mặt trời (đặc biệt là tia UV) sẽ phá vỡ các cấu trúc hóa học của trà, làm tăng tốc độ oxy hóa không mong muốn. Tia UV làm lá trà khô, giòn, và sinh ra vị đắng gắt, làm mất đi sự mượt mà. Một góc phòng tối, yên tĩnh, không ánh nắng trực tiếp – chính là nơi bánh trà được “ngủ” bình yên để trưởng thành theo năm tháng.
Mùi lạ (异味 – Odor): Nguyên tắc bất di bất dịch
Trà khô là một “miếng bọt biển” của mùi hương. Nó hút và giữ tất cả những gì quanh nó – từ hương gia vị trong bếp đến mùi long não trong tủ áo. Chỉ một lần để nhầm chỗ, một bánh trà quý có thể mất hương vĩnh viễn. Phải để riêng Phổ Nhĩ Sống và Phổ Nhĩ Chín.
Không bao giờ để Phổ Nhĩ trong bếp, tủ thuốc, gần gia vị, xà phòng, nước hoa, hoặc bất cứ thứ gì có mùi. Trà sẽ “hút” mùi đó vĩnh viễn và không thể cứu chữa.
Vì vậy, nơi “nuôi” trà phải là không gian sạch mùi tuyệt đối – không bếp núc, không mỹ phẩm, không hương liệu nhân tạo. Chỉ có hương của trà, của gỗ, và của thời gian.
Cách bảo quản trà Phổ Nhĩ Sống (Sheng) vs. Chín (Shou)
Cả hai đều cần 5 yếu tố trên, nhưng mục tiêu có chút khác biệt.
|
Đặc Điểm |
Phổ Nhĩ Sống (Sheng Pu-erh) |
Phổ Nhĩ Chín (Shou Pu-erh) |
| Mục tiêu chính | “Chuyển hóa chậm” (Slow Transformation) từ chát gắt sang êm dịu, ngọt hậu, hương hoa/mật. | “Ổn định” (Stabilization) và “Thoát mùi” (Off-gassing). |
| Trạng thái | Đang trong quá trình lên men chậm (vi sinh + enzyme). | Đã hoàn thành 80-90% quá trình lên men (vi sinh). |
| Yêu cầu độ ẩm | Cần độ ẩm (60-75%) để “kích hoạt” quá trình chuyển hóa. Rất nhạy cảm với độ ẩm cao. | Cần độ ẩm vừa phải (55-70%) để tiếp tục dịu đi, nhưng không cần quá cao. |
| Yêu cầu thông gió | Rất quan trọng. Cần không khí sạch để phát triển hương hoa (floral) và tránh mùi hôi. | Cực kỳ quan trọng (nhất là 1-2 năm đầu) để “thổi bay” mùi “Ốc Đôi” (mùi đất, mùi cá khô, mùi kho) còn sót lại. |
| Lưu ý đặc biệt | Không để chung với Phổ Nhĩ Chín. | Không để chung với Phổ Nhĩ Sống (sẽ làm “ám mùi” bánh trà Sống). |
Kết luận
Bảo quản Trà Phổ Nhĩ không phải là một công việc “làm một lần rồi quên”. Nó là một quá trình chủ động, đòi hỏi bạn phải quan sát và điều chỉnh.
Một bánh trà Phổ Nhĩ Sống 20 năm tuổi có giá trị cao không chỉ vì 20 năm thời gian, mà vì 20 năm được “nuôi” trong một môi trường chuẩn khoa học. Tại ILOTA, chúng tôi tin rằng khi bạn hiểu rõ 5 yếu tố (độ ẩm, nhiệt độ, thông gió, ánh sáng, không mùi) và vai trò của vi sinh vật, bạn đã nắm được chìa khóa để mở ra những tầng hương vị sâu thẳm nhất mà lá trà có thể ban tặng.
Khám phá ngay hương vị của một tách trà Phổ Nhĩ được “nuôi” đúng cách tại: [Trà Phổ Nhĩ Sống ILOTA]
XƯỞNG RANG “MAY ĐO” ILOTA Coffee & Tea
ĐỊA CHỈ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.
ZALO: 0989 099 033 (Mr Thắng)
WEBSITE: ilota.vn
FACEBOOK: ILOTA Coffee and Tea