Bạn đang cầm trên tay một bánh trà Phổ Nhĩ hảo hạng, nhưng lại bối rối không biết cách pha trà phổ nhĩ như thế nào là đúng, không biết nên dùng nước 80°C hay 100°C?
Trước khi bàn đến cách pha sao cho đúng – nước bao nhiêu độ, hãm bao nhiêu giây – điều đầu tiên cần hiểu là: Phổ Nhĩ không chỉ là một loại trà, mà là cả một “nền văn hóa trà”. Mỗi bánh trà bạn cầm trên tay là kết tinh của lịch sử, khí hậu và kỹ thuật lên men độc đáo của vùng Vân Nam.
Vì vậy, để pha được một tách trà Phổ Nhĩ đúng chuẩn, hãy cùng “giải mã” trước di sản này – hiểu nó là gì, vì sao được gọi là “trà sống”, và điều gì khiến nó khác biệt với mọi loại trà khác.
Trà Phổ Nhĩ – Di Sản Sống từ Vân Nam
Từ hàng trăm năm nay, vùng đất Vân Nam – nơi mây phủ quanh năm và khí hậu ẩm lành – đã lưu giữ một bí mật mang tên Phổ Nhĩ (Pu-erh). Không chỉ là một thức uống, Phổ Nhĩ là một phương pháp chế biến cổ truyền và một chỉ dẫn địa lý gắn liền với văn hóa trà phương Nam.
Những búp trà cổ thụ lá to (Camellia sinensis var. assamica) được người dân hái về, lên men tự nhiên, rồi ép thành bánh. Quá trình ấy không kết thúc khi trà khô đi, mà vẫn tiếp diễn âm thầm – như thể từng thớ lá vẫn đang “thở”. Chính nhờ đó, Phổ Nhĩ có thể đổi thay theo năm tháng, hương vị ngày càng sâu, càng trầm, tựa như một thứ “rượu vang của thế giới trà”.
Đó cũng là lý do người ta gọi Phổ Nhĩ là “trà sống” – một di sản không ngừng chuyển mình cùng thời gian và bàn tay con người.
Và để thực sự cảm được hết tinh túy ấy, có lẽ ta nên dừng lại một chút, lắng nghe câu chuyện dài của Phổ Nhĩ – [Trà Phổ Nhĩ: Hành trình nghìn năm của “Di sản sống”]
Phân biệt “Sống” (Sheng) và “Chín” (Shou) – Hai linh hồn của Phổ Nhĩ
Giữa thế giới trà mênh mông, Phổ Nhĩ mang trong mình hai linh hồn khác biệt – “Sống” và “Chín”. Hiểu được chúng, cũng là nắm được chìa khóa để pha một tách Phổ Nhĩ đúng nghĩa.
Về cơ bản, Phổ Nhĩ có hai dòng chính:
- Phổ Nhĩ Sống (Sheng Pu-erh): Đây là phương pháp truyền thống. Trà sau khi sao, vò, và phơi khô (gọi là “maocha” – trà thô) sẽ được đóng bánh và để lên men tự nhiên theo thời gian (hàng chục năm). Nó giống như một loại “rượu vang trắng” có tiềm năng lão hóa.
- Phổ Nhĩ Chín (Shou Pu-erh): Được phát minh vào những năm 1970 để rút ngắn thời gian chờ đợi. Trà thô (maocha) sẽ trải qua một quy trình gọi là “渥堆” (Wò Duī – ủ đống) trong vài tháng. Vi sinh vật và nhiệt độ được kiểm soát để thúc đẩy quá trình lên men diễn ra nhanh chóng, tạo ra một thành phẩm giống như trà Sống đã ủ 15-20 năm.
Cùng chung nguồn gốc, nhưng hai con đường chế biến đã tạo nên hai thế giới hương vị: một bên thanh sáng, sống động; một bên trầm mặc, êm dịu. Và chính sự khác biệt ấy khiến người pha phải thấu hiểu từng loại – vì mỗi tách Phổ Nhĩ đều là một câu chuyện, không thể pha giống nhau.
Để hiểu rõ hơn và dễ dàng phân biệt giữa trà Phổ Nhĩ sống và trà Phổ Nhĩ chín, hãy đọc tại: [So sánh Phổ Nhĩ sống và chín – Quá trình biến đổi của 2 loại Trà]
Tại sao Phổ Nhĩ sống và chín cần cách pha khác nhau?
Câu trả lời nằm ngay trong chính cấu trúc và “tính cách” của từng loại trà.
- Phổ Nhĩ Sống (Sheng) vẫn còn “sức sống” trong từng thớ lá. Bên trong nó là một kho tàng hợp chất tự nhiên – catechin, tannin, caffeine – tất cả đều nhạy cảm với nhiệt độ. Nếu bạn vội vàng dùng nước sôi hoặc hãm quá lâu, những hợp chất ấy sẽ cùng trỗi dậy, để lại vị đắng gắt và chát khé nơi đầu lưỡi.
Vì thế, pha trà Sống là một nghệ thuật của sự tiết chế – vừa đủ nóng để đánh thức hương hoa, hương mật, và hậu vị ngọt thanh như cam lộ, nhưng không quá tay để làm “giật mình” lá trà. - Còn Phổ Nhĩ Chín (Shou) lại là câu chuyện khác. Sau khi trải qua quá trình ủ đống (Wò Duī), cấu trúc lá trà đã được “chín” hoàn toàn. Các chất chát hầu như đã chuyển hóa, hương vị trở nên trầm, ngọt và mượt như gỗ già sau mưa. Vì vậy, với trà Chín, nước càng nóng càng cần thiết – để xuyên qua lớp lá đã lên men, đánh thức tầng hương đậm sâu ẩn bên trong.
Trước khi bắt đầu, người sành trà thường “rửa” một lần nhanh – không chỉ để làm sạch, mà còn như một nghi lễ nhỏ, giúp trà “tỉnh giấc” sau giấc ngủ dài trong bánh.
Cách pha trà Phổ Nhĩ
Chuẩn bị
- Bánh Trà Phổ Nhĩ đã lên men tự nhiên.
- Nước sôi nhiệt độ 90 – 95 độ C
- Tráng qua ấm pha trà bằng 100ml nước sôi
Pha chế
- Tách nhỏ bánh trà thành các phần vừa đủ để pha.
- Tráng ấm và dụng cụ bằng nước sôi để làm nóng, giúp giữ nhiệt tốt khi hãm trà.
- Cho trà vào ấm, rót nước sôi và tráng trà trong 5 giây rồi đổ bỏ nước này
- Rót nước sôi 90 – 95 độ C vào ấm và ủ trong 5 – 10 giây cho lần nước đầu.
Thưởng thức
- Rót trà trong ấm ra chén và thưởng thức
- Với những lần ủ tiếp theo nên hãm trà 15 – 20 giây. (Tối đa 8 – 10 lần nước).
Nguyên tắc vàng trong trích ly:
Tùy thuộc vào khẩu vị và nhu cầu của từng người thì công thức sẽ có sự thay đổi khác nhau, dưới đây ILOTA xin được đề cấp đến “tam giác vàng” trong việc trích ly trà.
- Tỷ lệ: Giảm lượng nước trà nếu muốn tăng độ đậm của cốt trà
- Nhiệt độ: Nhiệt độ nước càng cao thì chiết xuất cốt trà càng đậm chát
- Thời gian: Tăng thời gian ủ trà sẽ làm tăng vị đậm chát của cốt trà
Bảo quản trà Phổ Nhĩ – Nuôi dưỡng một di sản
Để có một tách Phổ Nhĩ ngon, đôi khi không chỉ nằm ở kỹ thuật pha, mà còn ở cách bạn gìn giữ lá trà trong từng ngày. Bởi Phổ Nhĩ là trà “sống” – nó vẫn đang âm thầm thay đổi, trưởng thành cùng thời gian. Cách bạn bảo quản chính là cách bạn “nuôi dưỡng” nó.
4 điều nên tránh khi cất giữ Phổ Nhĩ
- Mùi lạ: Lá trà rất “đa cảm” – nó sẽ hút mọi hương xung quanh. Một chiếc bánh trà đặt gần bếp, tủ thuốc hay nước hoa… đều có thể mang theo mùi lạ vĩnh viễn.
- Ẩm mốc: Trà cần độ ẩm để “thở” (khoảng 60 – 70%), nhưng nếu không kiểm soát, trên 80% sẽ khiến nấm mốc sinh sôi – và di sản ấy coi như mất.
- Ánh sáng trực tiếp: Tia UV là kẻ thù thầm lặng, khiến hương và màu trà phai tàn.
- Nhiệt độ cao: Làm trà “chín ép”, hương vị biến chất, không còn độ trong trẻo vốn có.
Nguyên tắc để trà “sống khỏe”
- Cho trà được thở: Đừng nhốt trà trong hộp kín hay túi zip. Hãy để nó trong lớp giấy gói nguyên bản, hoặc đặt trong hũ đất nung chưa tráng men – nơi không khí có thể lưu thông nhẹ nhàng.
- Tách riêng Sống và Chín: Đây là quy tắc bất di bất dịch. Trà Chín có mùi trầm, nặng, sẽ “lấn át” hương thanh của trà Sống nếu để gần nhau. Tốt nhất, hãy dành cho mỗi loại một góc riêng – như hai cá tính khác nhau cần không gian để tự thể hiện.
Giữ được những nguyên tắc ấy, bạn không chỉ đang bảo quản trà – mà là đang nuôi dưỡng một di sản hương vị, để mỗi lần mở bánh, hương Phổ Nhĩ vẫn còn nguyên hơi thở của núi rừng Vân Nam ngày nào.
Và để hiểu hơn và biết cách bảo quản những gói trà Phổ Nhĩ, hãy đọc tại: [Cách bảo quản trà Phổ Nhĩ: Bạn đang “nuôi” trà hay đang “giết” trà?]
Kết luận:
Hiểu cách pha trà Phổ Nhĩ không chỉ là học vài con số về nhiệt độ hay thời gian hãm. Đó là hành trình bạn học cách lắng nghe hiểu được nhịp thở của lá trà, nhận ra sự khác biệt giữa “Sống” và “Chín”, và cảm được từng tầng hương đang mở ra trong nước nóng. Khi ấy, việc pha trà không còn là thao tác, mà trở thành một cuộc đối thoại tinh tế giữa con người và thời gian.
Không ai pha hoàn hảo ngay từ đầu. Mỗi ấm trà là một bài học nhỏ về kiên nhẫn. Chỉ cần bạn đủ chậm để quan sát, đủ tĩnh để cảm nhận, lá trà sẽ tự nói cho bạn biết điều nó cần.
Tại ILOTA, chúng tôi tin rằng: Trà là một khoa học, nhưng thưởng trà là một nghệ thuật. [Những bánh trà Phổ Nhĩ] được tuyển chọn kỹ lưỡng, mong giúp bạn hiểu – và thật sự sống cùng trà, để mỗi tách trà đều có hồn, có câu chuyện của riêng nó.
ILOTA – Xưởng sản xuất Cà phê & Trà
Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.
Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)
Website: ilota.vn
Facebook: ILOTA Coffee and Tea