Nếu Trà Ô Long là một vương quốc, thì Thiết Quan Âm (鐵觀音 – Tie Guan Yin) chính là vị vua. Đây là một trong “Thập Đại Danh Trà” lừng lẫy nhất Trung Hoa, là niềm tự hào tuyệt đối của “cái nôi” Phúc Kiến, và là loại trà mà bất kỳ người sành trà nào cũng phải một lần nếm thử.
Thiết Quan Âm không chỉ là một thức uống. Nó là một huyền thoại sống, một sự cân bằng hoàn hảo giữa hương thơm thanh cao của hoa lan và vị ngọt ngào, sâu lắng như một lời ban phước. Tên gọi của nó – “Bồ Tát Quan Âm Bằng Sắt” – đã hàm chứa cả nguồn gốc tâm linh lẫn đặc tính vật lý độc đáo của lá trà.
Nguồn gốc và những giai thoại bất hủ
Thiết Quan Âm có xuất xứ từ huyện An Khê (Anxi), tỉnh Phúc Kiến, Trung Quốc – cũng chính là nơi đã mang những cây trà Ô Long đầu tiên đến Đài Loan. Sự ra đời của nó được bao bọc trong những câu chuyện văn hóa đậm màu sắc tâm linh. Có hai truyền thuyết chính được lưu truyền:
“Ngụy Ẩm” – Lòng thành của người nông dân
Câu chuyện nổi tiếng nhất kể về một người nông dân sùng đạo tên là Ngụy Ẩm (Wei Yin). Ông sống ở An Khê, nơi có một ngôi đền cổ thờ Bồ Tát Quan Âm đã bị bỏ hoang. Mặc dù rất nghèo, ngày nào ông cũng tự nguyện vào đền quét dọn, thắp hương, với một lòng thành kính. Hàng ngày, ông đều dâng lên bàn thờ Quan Thế Âm Bồ Tát ba chén trà.
Một đêm nọ, Bồ Tát Quan Âm hiện về báo mộng cho ông, nói rằng sau ngôi đền có một kho báu đang chờ. Hôm sau, ông Ngụy tìm đến vách đá sau đền và phát hiện một cây trà non (tea sapling) xanh tốt, khác hẳn những cây trà dại khác.
Ông tin rằng đây là món quà Bồ Tát ban tặng, liền bứng cây về trồng trong một chiếc ấm bằng sắt. Ông chăm sóc vô cùng cẩn thận. Khi cây trà cho thu hoạch, lá trà tỏa ra một hương thơm kỳ diệu, nước trà đậm đà, và khi pha, lá trà nặng trĩu, rơi xuống đáy “nhanh như sắt”. Để tạ ơn, ông đặt tên trà là “Thiết Quan Âm” (Sắt và Quan Âm).
Ngày nay, người ta tin rằng địa điểm mà ông Ngụy Ẩm tìm thấy cây trà chính là tại Núi Nghiêu Dương (Yaoyang Mountain) thuộc thị trấn Tây Bình (Xiping), An Khê.
“Vương Sĩ Lễ” – Món quà của Hoàng Đế
Một câu chuyện khác mang tính “học thuật” hơn, kể về một học giả tên Vương Sĩ Lễ (Wang Shi Li). Ông tình cờ phát hiện ra một cây trà độc đáo mọc dưới phiến đá “Quan Âm Nham” (Guanyin Rock) ở An Khê. Ông mang cây về trồng và chế biến.
Năm 1741, ông đến thăm Càn Long Đế và dâng loại trà này lên vua. Vua Càn Long ngay lập tức bị chinh phục. Nhà vua nhận thấy lá trà nặng, cứng cáp, “nặng tựa sắt” (trọng tự thiết – 重如鐵) và có nguồn gốc từ đá Quan Âm, nên ban cho nó cái tên mỹ miều “Thiết Quan Âm”.
Câu chuyện này được cho là có nguồn gốc từ thị trấn Tường Hoa (Xianghua), An Khê. Về sau, học giả này đã mang giống trà về trồng tại thị trấn Tây Bình, nơi nó phát triển rực rỡ và trở thành trung tâm của Thiết Quan Âm.
“Quan Âm Vận” và “Thất phao thất hương”
Nếu Gyokuro có “Umami”, Nham Trà Vũ Di có “Nham Vận”, thì Thiết Quan Âm có một đặc trưng độc nhất gọi là “Quan Âm Vận” (觀音韻 – Guanyin Rhyme hay Rhyme of Guan Yin).
Mời bạn khám phá thêm về Gyokuro, để cảm nhận một “trường phái umami” khác – tinh tế, tĩnh tại và đầy chiều sâu. [Gyokuro – Hạt ngọc sương của trà xanh]
Đây là một thuật ngữ rất trừu tượng trong giới sành trà, dùng để mô tả một tổ hợp cảm nhận:
- Hương thơm: Được ví như “hương lan mùa xuân” (trạm lan chi hương). Ngửi qua đã thấy tâm hồn thư thái.
- Vị: Vị ngọt mạnh, mượt mà (buttery/creamy).
- Hậu vị (Hầu vận): Một dư vị ngọt ngào, thơm mùi hoa lan, đọng lại rất lâu và sâu trong cổ họng sau khi uống.
“Quan Âm Vận” chính là dấu ấn để phân biệt một ấm Thiết Quan Âm hảo hạng.
Ngoài ra, người xưa còn có câu thơ ca để ca ngợi độ bền của loại trà này:
Thất phao thất hương” (七泡七香) Nghĩa là: Bảy lần pha (nước) vẫn còn lưu bảy lớp hương thơm.
Điều này nói lên đặc tính của lá trà Thiết Quan Âm: dày, nặng, và giàu nội chất. Nó không phải là loại trà “thoảng qua” mà là một loại trà có thể thưởng thức sâu, qua nhiều lần nước, mỗi lần lại khám phá một tầng hương vị mới.
Không phải cứ Thiết Quan Âm là “giống” Thiết Quan Âm
Đây là một kiến thức chuyên sâu mà nhiều người thường nhầm lẫn. “Thiết Quan Âm” vừa là tên của một giống cây (cultivar), vừa là tên của một quy trình chế biến (process).
– Giống Thiết Quan Âm (Hồng Tâm): Giống cây “thuần chủng” và nguyên bản nhất được gọi là Hồng Tâm Thiết Quan Âm (紅心鐵觀音 – Hongxin Tie Guan Yin). Đặc điểm nhận dạng là phần tim của búp non khi bung ra có màu hơi đỏ tía (Hồng Tâm). Đây là giống cây cho ra “Quan Âm Vận” rõ rệt và chất lượng cao nhất.
– Phong Cách Chế Biến Thiết Quan Âm: Do sự thành công của Thiết Quan Âm, nhiều nông dân ở An Khê đã sử dụng quy trình chế biến của nó (ví dụ: quy trình “lắc và vò” – Yaoqing – lặp đi lặp lại) để áp dụng cho các giống cây khác mọc tại địa phương. Các loại trà này cũng được bán trên thị trường với tên “Thiết Quan Âm”, nhưng phổ biến hơn là “Trà An Khê”.
Ví dụ: Các giống cây như Bổn Sơn (Benshan), Mao Nhi (Mao Xie – Lông Cua), và Hoàng Cân Quý (Huangjin Gui – Quế Vàng) khi được chế biến theo phong cách Thiết Quan Âm cũng cho ra hương vị rất thú vị, dù không có “Quan Âm Vận” đặc trưng như giống Hồng Tâm.
Hai thế giới của Thiết Quan Âm: Truyền thống và Hiện đại
Đây là một kiến thức chuyên sâu cực kỳ quan trọng. Khi bạn mua Thiết Quan Âm ngày nay, bạn phải biết mình đang mua phong cách nào, bởi chúng khác nhau “một trời một vực”:
| Đặc điểm | Phong cách HIỆN ĐẠI (Thanh Hương – 清香) | Phong cách TRUYỀN THỐNG (Nồng Hương – 浓香) |
| Xu Hướng | Phổ biến từ 1990s, ảnh hưởng từ Đài Loan. | Cách làm nguyên bản, cổ điển của An Khê. |
| Oxy Hóa | Thấp (15-30%). Gần với Trà Xanh. | Cao (30-50%). Gần với Trà Đen. |
| Rang | Không rang hoặc rang rất nhẹ. | Rang than (charcoal-roasting) nhiều lần, công phu. |
| Ngoại Hình | Lá trà vo viên tròn, chặt, màu xanh ngọc sáng. | Lá trà vo viên, màu nâu sẫm, bóng dầu. |
| Nước Trà | Màu vàng chanh, xanh nhạt, trong. | Màu vàng hổ phách, nâu đỏ đậm. |
| Hương Vị | Hương hoa lan tươi (fresh floral), vị bơ, kem, tươi mát. | Hương rang (roasted), caramen, hạt dẻ, trái cây sấy khô. |
Ngày nay, phong cách Hiện Đại (Thanh Hương) chiếm lĩnh thị trường vì nó nịnh mũi, dễ uống và bắt mắt. Tuy nhiên, nhiều người sành trà vẫn tìm về phong cách Truyền Thống (Nồng Hương) vì tin rằng quá trình rang công phu mới tạo ra được “Quan Âm Vận” sâu lắng và hậu vị ấm áp.
Phong cách Trần Hương (陳香型 – Chen Xiang Xing – Hương Cũ/Lão Trà)
Đây là một nhánh cao cấp của phong cách Nồng Hương (Truyền Thống). Trà sau khi được rang kỹ sẽ được đem đi lão hóa (aged) trong các chum sành từ 5, 10, đến 20 năm. Hàng năm, trà có thể được lấy ra “rang lại” nhẹ để kiểm soát độ ẩm.
Kết quả là một loại trà có hương vị cực kỳ êm dịu, mượt mà, vị chát gần như biến mất, thay vào đó là hương của thảo mộc, quả khô, và hậu vị rất sâu. Đây là loại trà được săn lùng vì cả giá trị thưởng thức và giá trị y học (tương tự Phổ Nhĩ sống lâu năm).
Hai “Thánh địa” cốt lõi của Thiết Quan Âm
Nếu An Khê là “cái nôi”, thì hai thị trấn Tây Bình (Xiping) và Tường Hoa (Xianghua) chính là “trái tim” của Thiết Quan Âm. Hai nơi này, theo lịch sử, đã định hình nên hai phong cách trà đối lập nhau:
- Tây Bình (Xiping): Cái Nôi Của Phong Cách Truyền Thống (Nồng Hương – 浓香) Tây Bình, nơi gắn liền với cả hai truyền thuyết, được coi là thủ phủ của Thiết Quan Âm rang (roasted). Các nghệ nhân ở đây làm chủ kỹ thuật rang than chậm, tạo ra loại trà có nước màu hổ phách, hương caramen, hạt dẻ và “Quan Âm Vận” trầm, ấm, sâu lắng.
- Tường Hoa (Xianghua): Thủ Phủ Của Phong Cách Hiện Đại (Thanh Hương – 清香) Ngược lại, Tường Hoa nổi tiếng với phong cách Thiết Quan Âm xanh (green/jade). Họ tập trung vào việc giữ lại hương hoa lan tươi mát, thanh khiết. Trà ở đây có màu nước xanh vàng, vị tươi, sảng khoái, và là phong cách đã chinh phục thị trường hiện đại.
Nghệ thuật pha và thưởng thức Thiết Quan Âm
Cách duy nhất để cảm nhận trọn vẹn “Thất phao thất hương” là dùng phương pháp pha Trà Công Phu (Gongfu Cha).
Để hiểu sâu hơn về phương pháp pha trà tinh tế này, hãy đọc bài viết chuyên sâu của chúng tôi về Gongfu Cha: [Gongfu Cha (Trà Công Phu) – Nghi lễ hơn 1000 năm định hình văn hóa trà Á Đông]
Dụng cụ:
- Chén Khải (Gaiwan) bằng sứ: Lý tưởng nhất cho phong cách Hiện Đại, vì sứ không hấp thụ mùi, giúp tôn vinh trọn vẹn hương hoa lan tinh tế.
- Ấm tử sa (Yixing pot): Rất hợp với phong cách Truyền Thống, vì ấm sẽ “nuôi” hương vị rang và caramen, làm trà càng thêm đậm đà.
Nhiệt độ nước:
- Phong cách Hiện Đại (Xanh): 90°C – 95°C. Nước không nên sôi già 100°C vì sẽ làm “cháy” hương hoa thanh mát.
- Phong cách Truyền Thống (Rang): 100°C. Cần nước sôi mạnh để “thức tỉnh” lá trà đã được rang kỹ.
Tuy nhiên, cần lưu ý rằng, nhiều trường phái pha trà truyền thống ở An Khê và Tuyền Châu (Quanzhou) khuyên nên dùng nước sôi 100°C cho mọi loại Thiết Quan Âm, kể cả loại “Thanh Hương” (xanh). Họ tin rằng chỉ có nước sôi già mới đủ sức “kích hoạt” (activate) và làm bung tỏa trọn vẹn cấu trúc hương thơm phức tạp và “Quan Âm Vận” ẩn giấu bên trong lá trà được vo viên rất chặt.
Các bước pha:
- Tráng ấm/chén: Dùng nước sôi tráng toàn bộ dụng cụ.
- Nạp trà: Cho một lượng trà lớn (khoảng 1/4 đến 1/3 ấm/bát khải).
- Tráng trà (Rửa trà): Rót nước nóng vào ngập trà rồi đổ đi ngay. Đây là bước “đánh thức lá trà”.
Quá trình chế biến Thiết Quan Âm có một bước gọi là “bao nhu” (包揉) – tức là bọc trà trong túi vải và siết-vò-nén nhiều lần. Đây là lý do lá trà bị vo thành viên tròn, nặng và chặt đến vậy. Chính vì thế, bước “tráng trà” (rửa trà) là bắt buộc, không chỉ để làm sạch mà còn để “đánh thức” lá trà, giúp lá bắt đầu quá trình bung nở
Hãm trà (Các lần nước):
- Nước 1: 30-40 giây.
- Nước 2: 30-40 giây. (Hương vị thường đậm nhất ở nước 2-3).
- Nước 3: 45-50 giây.
- Các lần nước sau: Cộng thêm 10-15 giây.
Hãy pha và thưởng thức để kiểm chứng câu nói “Thất phao thất hương”!
Cách uống:
Đầu tiên, hãy đưa chén trà lên mũi để cảm nhận hương thơm hoa lan đặc trưng.
Khi uống, húp nhẹ một ngụm, để trà tráng qua đầu lưỡi và hai bên vòm miệng.
Nuốt chậm, và thở nhẹ ra bằng mũi. Đây là lúc bạn cảm nhận rõ nhất “Quan Âm Vận” – hương thơm từ cổ họng xông ngược lên khoang mũi.
Kết luận
Thiết Quan Âm không chỉ là một loại trà, nó là một di sản văn hóa. Dù bạn chọn phong cách “Thanh Hương” hiện đại, tươi mát hay “Nồng Hương” truyền thống, ấm áp, bạn đều đang thưởng thức một câu chuyện lịch sử kéo dài hàng thế kỷ, một món quà được ban tặng từ Bồ Tát và được hoàn thiện bởi bàn tay tài hoa của các nghệ nhân An Khê.
Bạn vừa tìm hiểu về Thiết Quan Âm tại ‘cái nôi’ Phúc Kiến. Nhưng điều gì đã xảy ra khi chính giống trà này vượt biển? Khám phá [Hành trình của trà Ô Long: Cuộc di cư thay đổi bản đồ trà thế giới].
ILOTA – Xưởng sản xuất Cà phê & Trà
Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.
Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)
Website: ilota.vn
Facebook: ILOTA Coffee and Tea