Mô hình trồng cà phê xen rừng (Forest Coffee/ Wild Coffee): Bí ẩn đại ngàn của Ethiopia

Khám phá cách trồng cà phê xen rừng (Forest Coffee) tại Ethiopia cùng ILOTA. Giải mã mô hình cà phê rừng nguyên sinh, bảo tồn sinh thái và hương vị độc bản.

Sương mù đặc quánh cuộn thành từng tầng dưới tán nhô (canopy) của những cây cổ thụ cao hàng chục mét tại vùng Kaffa. Không khí ở đây luôn thường trực một mùi hương nguyên thủy: mùi của đất mùn ẩm ướt, mùi của thảm lá mục phân hủy qua hàng thế kỷ, và mùi của hàng ngàn sinh vật đang âm thầm cộng sinh. Không có những hàng lối thẳng tắp, không có hệ thống tưới tiêu hay bón phân nhân tạo.

Để tìm thấy những quả cà phê chín mọng, người bản địa phải lách qua những bụi dương xỉ khổng lồ, vạch từng đám dây leo chằng chịt trong lõi rừng sâu thẳm. Những cây cà phê ở đây không phải là một loại cây trồng nông nghiệp bị ép buộc sinh trưởng; chúng là một phần máu thịt của hệ sinh thái, tự do vươn rễ bám vào lòng đất mẹ và chắt lọc tinh hoa từ bóng râm đại ngàn. Những kiến thức sinh tồn và cách con người hòa hợp với thiên nhiên nơi đây chính là cội nguồn của mọi phương pháp canh tác hiện đại.

Hôm nay, ILOTA sẽ tổng hợp và phân tích chi tiết cách trồng cà phê xen rừng của người Ethiopia, đi từ bức tranh toàn cảnh về nông nghiệp bản địa Ethiopia cho đến kỹ thuật cụ thể của mô hình Forest coffee (cà phê rừng nguyên sinh) dựa trên các tài liệu nghiên cứu uy tín nhất.

4 hệ thống canh tác cà phê của người Ethiopia

Trước khi đi sâu vào kỹ thuật trồng cà phê xen rừng, cần hiểu rõ cách người Ethiopia phân loại các vùng trồng. Dựa trên tài liệu từ Trung tâm Nghiên cứu Nông nghiệp Jimma (JARC) và Viện Nghiên cứu Lâm nghiệp Ethiopia, canh tác cà phê tại quốc gia này được chia thành 4 hệ thống chính dựa trên mức độ can thiệp của con người.

Cà phê vườn (Garden coffee)

Đây là hệ thống phổ biến nhất, cung cấp khoảng 50% – 55% tổng sản lượng cà phê của Ethiopia (thường thấy nhiều ở vùng Sidama và Yirgacheffe). Cà phê được trồng ngay trong khuôn viên quanh nhà của người nông dân. Cây cà phê được trồng xen canh với các loại cây lương thực và cây ăn quả khác như chuối giả (enset), đu đủ, xoài. Mật độ cây trồng khá dày và người dân có can thiệp bằng cách bón phân hữu cơ (phân chuồng, phân ủ rác thải sinh hoạt) và cắt tỉa cành thường xuyên.

Nếu Forest Coffee đại diện cho sự hoang dã của tự nhiên, thì Garden Coffee (Cà phê vườn) lại là minh chứng cho sự gắn kết tâm linh và đời sống gia đình khăng khít của người Ethiopia. Trồng cà phê xen với chuối giả (Enset), bón phân từ tự nhiên và hệ sinh thái đa tầng trước hiên nhà… N gười Oromo đã làm điều đó như thế nào? Click để giải mã trọn vẹn văn hóa cà phê bản địa cùng ILOTA: [Mô hình Garden coffee: Trí tuệ canh tác tuyệt vời dưới tán chuối giả Enset của người Oromo]

Cà phê bán rừng (Semi-forest coffee)

Hệ thống này chiếm khoảng 30% sản lượng. Trong hệ thống này, cà phê vẫn sinh trưởng trong môi trường rừng tự nhiên, nhưng người nông dân có sự can thiệp đáng kể. Họ phát quang bớt các bụi rậm dưới mặt đất, làm sạch cỏ dại và tỉa bớt một số cành cây cổ thụ trên cao để cho ánh sáng lọt xuống nhiều hơn, giúp cây cà phê quang hợp tốt và tăng năng suất. Dù có can thiệp, hệ sinh thái rừng vẫn được giữ lại cơ bản.

Cà phê rừng nguyên sinh (Forest coffee / Wild coffee)

Chiếm chưa tới 10% sản lượng toàn quốc, đây chính là cội nguồn nguyên thủy nhất của hạt cà phê Arabica. Khác với cà phê trồng xen rừng có chủ đích quy hoạch, cà phê rừng nguyên sinh tự mọc và sinh trưởng hoang dã dưới các tán rừng mưa nhiệt đới rậm rạp ở vùng Tây Nam Ethiopia (như Kaffa, Illubabor, Bale). Sự can thiệp của con người ở đây gần như bằng 0. Nông dân chỉ vào rừng một lần duy nhất trong năm để thu hái những quả cà phê chín mọng. Đây là mô hình Forest coffee đúng nghĩa nhất, bảo tồn trọn vẹn quỹ gen đa dạng của cây cà phê (như giống Heirlooms).

Cà phê đồn điền (Plantation / Estate coffee)

Chiếm khoảng 5% – 10% sản lượng. Đây là hệ thống canh tác công nghiệp do nhà nước hoặc các doanh nghiệp lớn quản lý. Cà phê được trồng thành hàng lối quy củ, sử dụng giống đã qua lai tạo chọn lọc để kháng bệnh và cho năng suất cao. Hệ thống này sử dụng nhiều phân bón vô cơ, thuốc bảo vệ thực vật và áp dụng các kỹ thuật nông nghiệp hiện đại. Nó đi ngược lại hoàn toàn với triết lý trồng cà phê xen rừng.

Bảng so sánh chi tiết 4 hệ thống canh tác cà phê tại Ethiopia

Để thấy rõ sự khác biệt của mô hình Forest coffee so với các phương pháp khác, ILOTA đã tổng hợp bảng so sánh chi tiết dưới đây dựa trên các tiêu chí sinh thái và nông nghiệp.

Kiến thức đúng – cập nhật nhanh – ứng dụng ngay. Đó là cách những người trong ngành đang phát triển cùng ILOTA ACADEMY mỗi ngày. Cập nhập thông tin chỉ với 2 phút mỗi ngày! Tham gia ngay [ILOTA ACADEMY] để nhận thông tin kiến thức chuyên sâu về Trà & Cà phê.

Bản chất của mô hình Forest coffee: Sự phức tạp của sinh thái rừng

Khi nhắc đến khái niệm trồng cà phê xen rừng trong ngữ cảnh Ethiopia, chúng ta đang nói đến việc duy trì một hệ sinh thái chứ không đơn thuần là đào một cái hố và đặt gốc cà phê xuống đất. Cà phê rừng nguyên sinh mọc tự nhiên ở độ cao từ 1.500m đến 2.200m so với mực nước biển.

Theo nghiên cứu từ Đại học Addis Ababa, thảm thực vật trong mô hình Forest coffee được chia làm 3 đến 4 tầng rõ rệt:

• Tầng nhô (Emergent layer): Những cây thân gỗ khổng lồ cao từ 30m – 40m như cây Albizia, Millettia, Cordia. Chúng làm nhiệm vụ che chắn gió bão và cung cấp bóng râm diện rộng.

• Tầng tán giữa (Canopy layer): Cao từ 15m – 25m, điều tiết lượng ánh sáng xuyên qua.

• Tầng cây bụi (Shrub layer): Cao từ 2m – 5m. Đây chính là không gian sinh tồn của cây cà phê tự nhiên.

• Tầng thảm mặt đất (Ground layer): Gồm dương xỉ, rêu, thảo mộc và lớp lá rụng dày đặc, tạo thành lớp mùn hữu cơ nuôi dưỡng toàn bộ khu rừng.

Sơ đồ 4 phân tầng thảm thực vật đặc trưng trong mô hình cà phê rừng nguyên sinh (Forest Coffee).

Trong hệ thống này, cây cà phê chỉ là một mắt xích nhỏ bé. Nó phụ thuộc hoàn toàn vào chu trình tuần hoàn của tự nhiên để tồn tại. Sự tồn tại của cà phê trồng xen rừng giúp người dân địa phương nhận ra giá trị kinh tế của rừng, từ đó ngăn chặn tình trạng chặt phá rừng để làm nương rẫy.

Một bí mật làm nên sự kỳ diệu của mô hình Forest coffee chính là mạng lưới thụ phấn và kiểm soát dịch bệnh từ động vật hoang dã. Theo các ghi chép thực địa, năng suất và chất lượng của cà phê rừng nguyên sinh phụ thuộc sinh tử vào quần thể ong rừng và các loài chim di cư.

Trong khi các hệ thống đồn điền độc canh phải đau đầu sử dụng thuốc trừ sâu, cây cà phê trồng xen rừng lại được bảo vệ bởi một “đội quân” thiên địch tự nhiên. Các loài chim ăn sâu bọ làm tổ trên các tầng tán cao (canopy layer) liên tục dọn dẹp các loại côn trùng gây hại cho lá và quả cà phê. Đồng thời, phân của chim chóc và dơi rừng rơi xuống tạo thành nguồn phốt pho (Phosphorus) và kali (Potassium) tự nhiên vô giá. Đổi lại, hoa cà phê là nguồn cung cấp mật hoa dồi dào cho ong rừng vào mùa khô.

ILOTA nhận định rằng, việc trồng cà phê xen rừng thực chất là nghệ thuật tận dụng chuỗi thức ăn của thiên nhiên để phục vụ cho mục đích nông nghiệp một cách ôn hòa nhất.

Cách trồng cà phê xen rừng theo phương pháp bản địa Ethiopia

Mặc dù gọi là cà phê rừng nguyên sinh, nhưng để có thể khai thác và ứng dụng mô hình Forest coffee sang dạng bán rừng (Semi-forest) nhằm duy trì sinh kế, người Ethiopia có những bộ quy tắc “bất thành văn” được truyền từ đời này sang đời khác. Nếu muốn áp dụng phương pháp cà phê trồng xen rừng, nông dân phải tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc dưới đây.

Bước 1: Lựa chọn và bảo tồn sinh cảnh rừng tự nhiên

Không phải khu rừng nào cũng có thể áp dụng mô hình trồng cà phê xen rừng. Người Ethiopia ưu tiên các vùng rừng có độ cao phù hợp (trên 1.500m), lượng mưa phân bổ đều đặn và đặc biệt là đất phải là đất sét pha mùn núi lửa đặc trưng của vùng cao nguyên.

Thay vì chặt trắng rừng để lấy đất trồng, họ để cây cà phê tự nảy mầm từ những hạt do chim chóc, thú rừng ăn rồi phát tán ra, hoặc họ sẽ nhổ những cây con hoang dã mọc quá dày để cấy dặm sang các khoảng trống dưới tán rừng. Điều kiện tiên quyết là tuyệt đối không xâm phạm đến kết cấu rễ của các cây thân gỗ lớn.

Bước 2: Kỹ thuật quản lý tán cây bóng râm

Đây là kỹ thuật quan trọng nhất trong việc trồng cà phê xen rừng. Cà phê Arabica vốn là cây ưa bóng. Tuy nhiên, nếu rừng quá rậm, cây cà phê sẽ không thể quang hợp, dẫn đến ra ít hoa và tỷ lệ đậu quả cực kỳ thấp. Ngược lại, nếu chặt quá nhiều cây che bóng, cây cà phê sẽ kiệt sức do tiếp xúc trực tiếp với nắng gắt, đồng thời lớp mùn dưới mặt đất sẽ bị khô và rửa trôi khi mưa lớn.

Cách người bản địa quản lý ánh sáng cho cà phê trồng xen rừng:

• Họ không chặt hạ cây gỗ lớn mà chỉ dùng dụng cụ thủ công để tỉa bớt các cành nhánh ở độ cao từ 10m – 15m.

• Tỷ lệ bóng râm che phủ lý tưởng được giữ ở mức 40% – 50%.

• Họ chọn lọc giữ lại những loại cây che bóng họ Đậu (Fabaceae) như cây Millettia ferruginea hoặc Acacia. Rễ của những loài cây này có các nốt sần chứa vi khuẩn cố định đạm (Nitrogen), giúp tổng hợp nitơ từ không khí và cung cấp nguồn phân đạm tự nhiên cực tốt cho đất xung quanh gốc cà phê.

Bước 3: Dinh dưỡng tuần hoàn và quản lý thảm thực vật dưới gốc

Trong mô hình Forest coffee, người dân không bao giờ mang bất kỳ loại phân bón nào (kể cả phân hữu cơ ủ từ bên ngoài) vào rừng. Dinh dưỡng của cây cà phê rừng nguyên sinh đến từ 100% sinh khối tự nhiên của khu rừng.

Vào mùa khô, lá từ các tầng cây trên cao rụng xuống phủ kín mặt đất. Lớp lá mục này dày tới hàng chục centimet. Các loại nấm rễ (Mycorrhizae) cộng sinh dưới mặt đất sẽ phân giải lớp mùn này thành chất dinh dưỡng. Nhờ đó, rễ cây cà phê hút được các vi khoáng chất cực kỳ phong phú mà không một loại phân NPK nào có thể mô phỏng được.

Công việc duy nhất của người nông dân là dùng dao phát bớt cỏ dại và các loại dây leo bám quanh thân cây cà phê để chúng không tranh giành dinh dưỡng hoặc quấn nghẹt sự phát triển của cành cà phê. Toàn bộ lượng cỏ dại sau khi cắt đều được giữ lại ngay tại gốc để phân hủy thành mùn.

Trong mô hình Forest Coffee, rễ cây cà phê không hề đơn độc. Để hút được những vi khoáng chất tinh túy nhất từ lớp mùn hữu cơ, cây cà phê đã tự nguyện trích ra 20% năng lượng quang hợp của mình để “nuôi” một đối tác vô hình. Thế lực quyền lực đó là ai? [Giải mã ngay: Mạng lưới Nấm rễ cộng sinh (Mycorrhizal Fungi): Khoản “hối lộ” 20% vĩ đại của cây cà phê]

Bước 4: Phương pháp thu hái và sơ chế tự nhiên

Khác với cà phê đồn điền cây thấp rịt và hái tập trung, cây cà phê rừng nguyên sinh thường mọc vươn rất cao để tìm ánh sáng, có những cây cao tới 4-5 mét. Người thu hái phải dùng thang gỗ hoặc trèo trực tiếp lên thân cây.

Khác với mường tượng lãng mạn về việc nâng niu hái từng quả chín đỏ, thực tế sinh tồn trong hệ thống cà phê rừng nguyên sinh lại vô cùng khắc nghiệt. Những người đi rừng phải đi bộ rất xa khỏi bản làng để tìm thấy những cây cà phê mọc hoang. Vì cây hoang dã không chín đồng loạt, cộng thêm việc họ không thể quay lại rừng nhiều lần, người bản địa thường hái tuốt toàn bộ quả trên cành – bao gồm cả quả chín đỏ, quả còn xanh thẫm và cả những quả đã khô héo nứt nẻ.

Cà phê mới hái tại rừng Mankira, Kafa.

Tại sao họ phải làm vậy? Vì nếu để lại chờ chín, những cơn bão gió mùa sẽ đánh rụng hết, hoặc bầy khỉ đầu chó (baboons) và chim chóc hoang dã sẽ ăn sạch những quả ngọt nhất. Sự canh tranh khốc liệt giữa người và thiên nhiên khiến mẻ cà phê trồng xen rừng thu được đôi khi có chất lượng ngoại hình không hề đồng đều và bóng bẩy như cà phê trồng đồn điền, nhưng đó lại chính là dấu ấn hoang dã nguyên thủy nhất mà không loại cà phê nào sao chép được.

Sau khi thu hoạch từ rừng về, cà phê đa số được sơ chế theo phương pháp tự nhiên (Natural process). Quả cà phê nguyên vẹn được phơi trên các giàn phơi (African beds) đón nắng và gió cao nguyên. Do không có điện hay máy móc xát vỏ tân tiến trong rừng sâu, phương pháp phơi khô nguyên quả là lựa chọn tối ưu nhất, đồng thời cũng giúp hạt cà phê hấp thụ trọn vẹn vị ngọt từ lớp vỏ thịt.

Sự vận hành của các Hợp Tác Xã

Sự hoang dã của mô hình Forest coffee đặt ra một bài toán hóc búa về khâu chế biến: Làm sao để duy trì chất lượng đồng đều khi hàng ngàn nông hộ nhỏ lẻ tự hái cà phê từ sâu trong rừng? Giải pháp chính là sự ra đời của các trạm sơ chế và Hợp tác xã bản địa.

Vận chuyển một lượng cà phê khô từ khu rừng Mankira hẻo lánh đến xưởng xay xát tại hợp tác xã cà phê rừng ở Bonga. Con đường duy nhất để vào hoặc ra là qua lối mòn này và băng qua một con sông.

Thay vì tự sơ chế thủ công với chất lượng phập phù, những người thợ săn cà phê rừng nguyên sinh sẽ gom các giỏ quả chín đỏ rực và gùi đi bộ hàng chục kilomet băng rừng để bán lại cho các trạm thu mua của Hợp tác xã. Tại đây, quả cà phê trồng xen rừng được phân loại nổi chìm nghiêm ngặt bằng nước suối tự nhiên để loại bỏ quả khô, quả lép. Sau đó, chúng được trải thành từng lớp mỏng trên các giàn phơi châu Phi (African raised beds) cao cách mặt đất 1 mét nhằm đón luồng gió đối lưu.

Cà phê mới hái được vận chuyển từ rừng Mankira đến một ngôi làng nhỏ, nơi nó sẽ được phơi khô trên các giàn tre cao (bên trái), và một con đường xuyên qua những cây cà phê trong rừng Gela, Kafa (bên phải).

Đội ngũ công nhân phải liên tục cào đảo hạt 15-20 phút một lần dưới ánh nắng mặt trời gay gắt ban ngày và dùng bạt che phủ cẩn thận vào ban đêm để tránh sương lạnh. Quá trình phơi khô tự nhiên (Natural process) này kéo dài bền bỉ từ 15 đến 21 ngày.

Chính sự tỉ mỉ ở khâu hậu thu hoạch này đã khóa chặt những nốt hương hoa quả cuồng nhiệt của cà phê trồng xen rừng vào sâu bên trong hạt nhân xanh. ILOTA đánh giá rằng, không có hệ thống máy sấy công nghiệp nào có thể tái tạo được sự lên men chậm rãi và trọn vẹn như cách làm truyền thống này.

Giá trị hương vị độc bản của cà phê trồng xen rừng

Tại sao giới chuyên môn trên thế giới luôn sẵn sàng trả giá cực cao cho những lô hàng dán nhãn cà phê rừng nguyên sinh? Câu trả lời nằm ở sự khắc nghiệt và đa dạng sinh học mà mô hình Forest coffee tạo ra.

• Bộ gen hoang dã chưa phân loại: Khác với các giống lai tạo công nghiệp (như Catimor) có vị khá đơn điệu, cây cà phê trồng xen rừng ở Ethiopia thuộc nhóm giống Heirloom (giống bản địa cổ đại). Mỗi khu rừng, mỗi ngọn đồi lại có những đột biến gen tự nhiên khác nhau. Điều này tạo ra phổ hương vị vô tận: từ nốt hương hoa nhài, cam chanh cho đến hương vị trà đen và các loại gia vị phức tạp.

• Thời gian chín kéo dài: Việc thiếu ánh sáng trực tiếp và nhiệt độ lạnh về đêm dưới tán rừng khiến quả cà phê phát triển rất chậm. Quá trình sinh trưởng kéo dài giúp quả tích lũy lượng đường tự nhiên (Fructose) và các hợp chất hữu cơ phong phú hơn gấp nhiều lần so với cây trồng ngoài nắng rát. Hạt cà phê rừng nguyên sinh thường có cấu trúc siêu cứng (Strictly Hard Bean) và chứa đựng hương vị nội tại cực kỳ sâu sắc.

• Hệ vi sinh vật thổ nhưỡng (Terroir): Cây cà phê hút chất dinh dưỡng từ thảm lá mục của hàng chục loài cây khác nhau. Có những nghiên cứu chỉ ra rằng, cây cà phê mọc gần khu vực có cây bạch đậu khấu hoang dã hoặc các loài cây gia vị sẽ hấp thụ các hợp chất tạo mùi từ đất, mang lại những nốt hương cay nồng cực kỳ độc đáo khi rang lên.

Những vùng lõi huyền thoại

Từ cội nguồn Kaffa đến khu rừng sương mù Harenna

Để hiểu trọn vẹn sự vĩ đại của mô hình Forest coffee, chúng ta không thể chỉ nói về Ethiopia nói chung, mà phải hướng ánh nhìn về những khu rừng lõi – nơi cây cà phê được tôn thờ như một phần của tín ngưỡng. Theo ghi chép từ những chuyến thám hiểm của các tổ chức cà phê đặc sản toàn cầu, Kaffa và rặng núi Bale chính là hai “thánh địa” của cà phê rừng nguyên sinh.

Tại vùng Kaffa – cái nôi lịch sử nơi loài người lần đầu tiên phát hiện ra hạt cà phê, việc trồng cà phê xen rừng không phải là một kỹ thuật nông nghiệp, mà là một sự kế thừa văn hóa. Những người nông dân bản địa Kaffa có một sợi dây liên kết tâm linh sâu sắc với đại ngàn. Họ tin rằng mỗi cây cà phê rừng nguyên sinh đều mang một linh hồn.

Việc bước vào rừng thu hái giống như một nghi lễ tạ ơn mẹ thiên nhiên. Tại đây, quỹ gen của cây cà phê là một ẩn số vĩ đại với hàng ngàn biến thể Heirloom chưa từng được giới khoa học định danh hay lập bản đồ.

Khắc nghiệt và hoang dã hơn Kaffa là khu rừng Harenna, nằm gọn trong Công viên Quốc gia dãy núi Bale ở độ cao lên tới 2.000 mét. Rừng Harenna là một trong những khu sinh học độc đáo nhất châu Phi. Quả cà phê trồng xen rừng ở đây không chỉ là sinh kế của con người mà còn là nguồn thức ăn tự nhiên của loài khỉ đầu chó (Baboons) hoang dã. Sự cạnh tranh sinh tồn giữa con người và động vật hoang dã để thu thập những quả cà phê chín mọng nhất đã tạo nên nét đặc trưng không nơi nào có được.

Hiện nay, thông qua sự hỗ trợ của quỹ Slow Food Presidium, người dân Harenna đã biết cách khai thác cà phê rừng nguyên sinh bền vững, phơi khô chúng trên những tấm lưới treo lơ lửng để tạo ra những mẻ cà phê mang nốt hương mật ong rừng và trái cây sấy khô cực kỳ đắt giá. Theo góc nhìn của ILOTA, việc thưởng thức một tách cà phê từ Harenna chính là bạn đang uống cả một hệ sinh thái nguyên sơ của nhân loại.

Yayu Biosphere Reserve: Phòng thí nghiệm sinh thái khổng lồ

Bên cạnh Kaffa và Harenna, bản đồ trồng cà phê xen rừng của Ethiopia sẽ không trọn vẹn nếu thiếu đi Khu dự trữ sinh quyển Yayu nằm ở vùng Oromia. Đây là khu vực rừng trên núi cao (Afromontane) lớn nhất và hoang sơ nhất còn sót lại ở Ethiopia, được UNESCO công nhận.

Theo các nghiên cứu chuyên sâu từ Vườn thực vật Hoàng gia Kew (Kew Gardens) hợp tác cùng các nhà rang xay quốc tế, Yayu là một “phòng thí nghiệm sinh thái” khổng lồ. Khu rừng này sở hữu mật độ cây cà phê rừng nguyên sinh tự nhiên cao nhất thế giới. Tại đây, rễ của cây cà phê đan xen với hơn 450 loài thực vật, 50 loài động vật có vú và hàng trăm loài chim hoang dã. Sự tương tác này tạo ra một hệ vi sinh vật đất vô tiền khoáng hậu.

Điểm đặc biệt của Yayu trong mô hình Forest coffee là sự quy hoạch vùng đệm (buffer zone) cực kỳ nghiêm ngặt. Nông dân bản địa chỉ được phép tiến hành khai thác và áp dụng kỹ thuật cà phê trồng xen rừng ở các khu vực rìa ngoài và vùng chuyển tiếp. Lõi rừng sâu nhất bị nghiêm cấm con người can thiệp để bảo tồn nguồn gen chống biến đổi khí hậu. Cà phê thu hoạch từ vùng Yayu thường mang một cấu trúc hương vị cực kỳ mượt mà, nổi bật với nốt hương chocolate đen nguyên bản, mật ong và trái cây nhiệt đới chín mọng.

Đa dạng hóa ẩm thực: 4 cách tận dụng cây cà phê của người Ethiopia

Trong mô hình Forest coffee, người dân không chỉ thu hoạch hạt để bán hay để rang uống. Mọi bộ phận của cây cà phê rừng nguyên sinh đều là món quà từ mẹ thiên nhiên. Người Ethiopia có 4 cách thưởng thức kỳ lạ mà không cần đến máy xay hay phin pha:

1. Trà lá cà phê (Kuti): Lá của cây cà phê trồng xen rừng được hái xuống, ủ nhẹ và hãm với nước sôi tạo ra một loại trà (được so sánh có vị giống trà Phổ Nhĩ – Pu’er). Thức uống này cực kỳ thanh mát và rất ít caffeine.

2. Trà vỏ cà phê (Cascara): Lớp vỏ thịt màu đỏ sau khi bóc tách khỏi hạt nhân sẽ được phơi khô dưới nắng. Hãm vỏ khô này với nước nóng sẽ cho ra một thức uống ngọt ngào mang hương vị của mận chín và nho khô.

3. Nhai sống (Snack): Người bản địa đôi khi chỉ cần ngắt những quả cà phê rừng nhỏ bé, chín mọng và bỏ thẳng vào miệng nhai như một loại trái cây ăn vặt bổ sung năng lượng khi đi rẫy.

4. Cà phê xanh xào bơ gia vị: Đây là một truyền thống lâu đời tại thành phố Jimma (thủ phủ cà phê tây nam Ethiopia). Thay vì rang chín hạt nhân xanh, họ mang hạt xanh nấu chín cùng bơ và các loại gia vị bản địa, sau đó xúc ăn bằng thìa. Món ăn này là thứ không thể thiếu trong các lễ cưới truyền thống của người dân vùng này.

ILOTA tin rằng, khi hiểu được cách con người tận dụng đến chiếc lá cuối cùng của cây cà phê, chúng ta mới thấy được sự vĩ đại và linh thiêng của trồng cà phê xen rừng đối với văn hóa Ethiopia.

Đọc thêm về

• Trà lá cà phê (Kuti) tại: [Trà lá cà phê: Một tách trà không có hạt, nhưng đầy mùi của cà phê]
• Trà vỏ cà phê (Cascara) tại: [Cascara là gì? Hành trình “tái sinh” Vỏ Quả (Exocarp) và Thịt Quả thành thức uống thượng hạng]

Thách thức và góc nhìn tương lai đối với mô hình Forest coffee

Mặc dù phương pháp trồng cà phê xen rừng là đỉnh cao của nông nghiệp bền vững, nhưng diện tích cà phê rừng nguyên sinh tại Ethiopia đang bị thu hẹp với tốc độ báo động do áp lực bùng nổ dân số và nhu cầu khai thác gỗ. Khi người nông dân không thể kiếm đủ miếng ăn từ việc nhặt nhạnh hạt cà phê hoang dã, họ buộc phải đốn hạ rừng để lấy đất trồng ngô, lúa mì hoặc chuyển đổi sang các giống cà phê lai tạo thâm canh.

Để cứu lấy mô hình Forest coffee, chính phủ Ethiopia cùng các tổ chức phát triển quốc tế (như UNDP, TechnoServe) đã triển khai một chiến lược sinh tồn mang tên: Quản lý Rừng có sự tham gia (Participatory Forest Management – PFM). Triết lý của chiến lược này cực kỳ thực tế: “Bảo tồn thông qua sử dụng”.

Nói một cách dễ hiểu, thay vì cấm đoán người dân vào rừng, chính quyền trao quyền sở hữu và quản lý hợp pháp khu rừng đó cho các cộng đồng bản địa. Người dân được quyền thu hoạch mật ong, thảo dược và đặc biệt là độc quyền thu hái cà phê trồng xen rừng.

Khi cà phê rừng nguyên sinh mang lại giá trị kinh tế cao, đem lại nguồn thu nhập ổn định để nuôi sống gia đình, người nông dân sẽ tự động trở thành những người bảo vệ rừng kiên cường nhất. Họ nhận ra rằng một cái cây cổ thụ đứng vững mang lại bóng râm cho cây cà phê sẽ sinh ra tiền nhiều hơn, bền vững hơn so với việc đốn hạ nó để bán gỗ một lần.

Theo ghi nhận của ILOTA từ các báo cáo quốc tế, những khu vực áp dụng thành công PFM để trồng cà phê xen rừng đã chứng kiến tỷ lệ mất rừng giảm xuống gần như bằng không. Việc duy trì và bảo vệ mô hình Forest coffee giờ đây không chỉ là việc giữ gìn một phương pháp canh tác nông nghiệp, mà là cuộc chiến bảo vệ kho tàng sinh học quý giá nhất của ngành cà phê thế giới và sinh kế của hàng triệu hộ nông dân châu Phi.

Giải pháp PFM (Quản lý rừng có sự tham gia) sẽ chỉ nằm trên giấy nếu người nông dân Ethiopia không bán được hạt cà phê với giá cao tương xứng với công sức họ bảo vệ rừng. Giải quyết điểm nghẽn này, Sáng kiến Cà phê Rừng Ethiopia (Forest Coffee Initiative – FCI) đã được ra đời, với sự bảo trợ của các quỹ đầu tư quốc tế và những nhà nhập khẩu lớn (như Union Hand-Roasted Coffee hay các đối tác tại châu Âu).

Sáng kiến này tạo ra một khái niệm mới: Chứng nhận Sinh thái Rừng. Thay vì bán hạt cà phê rừng nguyên sinh qua những tay buôn trung gian với giá rẻ mạt như cà phê thương mại thông thường, nông dân được kết nối trực tiếp với các nhà rang xay Specialty Coffee trên thế giới. Các lô cà phê trồng xen rừng đạt chuẩn sẽ được trả giá chênh lệch cao hơn từ 30% đến 50% so với thị trường.

Toàn bộ khoản tiền chênh lệch này được tái đầu tư trực tiếp vào cộng đồng: xây dựng trường học, trạm y tế và quỹ bảo vệ rừng. Khi người mua trả tiền cho một ly cà phê từ mô hình Forest coffee, họ không chỉ trả tiền cho hương vị, mà đang trả tiền cho lượng khí thải Carbon (CO2) được khu rừng đó hấp thụ.

ILOTA tin rằng, mô hình kinh tế tuần hoàn này chính là chìa khóa duy nhất để bảo tồn diện tích trồng cà phê xen rừng tại Ethiopia trước sức ép của quá trình hiện đại hóa và biến đổi khí hậu, mang lại sự thịnh vượng cho cả thiên nhiên và con người.

Tuy nhiên, mô hình Forest coffee cũng đem lại những hạn chế và thách thức nhất định.

Thứ nhất, năng suất của cà phê rừng nguyên sinh cực kỳ thấp. Một hecta cà phê rừng chỉ thu được khoảng 200 – 300 kg hạt nhân xanh, trong khi cà phê đồn điền có thể cho sản lượng gấp 5 đến 10 lần. Người nông dân gặp khó khăn trong việc đảm bảo thu nhập nuôi sống gia đình. Do đó, có một xu hướng đáng lo ngại là người dân đang dần phá bỏ hệ thống rừng nguyên sinh (Forest coffee) để chuyển sang hệ thống bán rừng (Semi-forest) hoặc cà phê vườn (Garden Coffee) nhằm thâm canh, tăng năng suất.

Thứ hai, biến đổi khí hậu đang làm thay đổi lượng mưa và nhiệt độ tại vùng Sừng châu Phi. Các khu rừng sương mù đang dần khô hạn hơn, tạo điều kiện cho các loại dịch bệnh lan rộng, đe dọa trực tiếp đến sự sinh tồn của các nguồn gen cà phê hoang dã chưa từng được con người khám phá hết. Việc duy trì và bảo vệ mô hình Forest coffee không chỉ là việc giữ gìn một phương pháp canh tác nông nghiệp, mà là bảo vệ kho tàng sinh học quý giá nhất của ngành cà phê thế giới.

Kết luận

Việc tìm hiểu về cách trồng cà phê xen rừng của người Ethiopia cho chúng ta thấy một góc nhìn hoàn toàn khác về khái niệm nông nghiệp. Ở đó, con người không áp đặt ý chí lên thiên nhiên, mà lùi lại để thiên nhiên tự vận hành quy luật của nó. Mô hình Forest coffee chứng minh rằng, khi cây trồng được trả về đúng với môi trường nguyên bản – sống chung với hàng ngàn sinh vật khác dưới bóng râm đại ngàn – chúng sẽ tự sản sinh ra những hương vị tuyệt vời nhất, thuần khiết nhất mà không một phòng thí nghiệm nào có thể sao chép.

Việc ứng dụng triết lý của cà phê trồng xen rừng đang dần trở thành kim chỉ nam cho sự phát triển nông nghiệp bền vững tại nhiều quốc gia trên thế giới. Dù là cà phê rừng nguyên sinh hay cà phê bán rừng, cốt lõi vẫn là sự tôn trọng đất đai và bảo tồn hệ sinh thái.

ILOTA hy vọng bài viết phân tích chuyên sâu này đã mang đến những kiến thức nông nghiệp học thuật, chân thực và có giá trị tham khảo cao nhất. Việc hiểu được nguồn gốc và sự khắc nghiệt trong môi trường sinh trưởng của những hạt cà phê hoang dã sẽ giúp chúng ta thêm trân trọng mỗi giọt cà phê chiết xuất ra mỗi ngày. Đừng quên tiếp tục theo dõi ILOTA để cập nhật thêm những kiến thức chuyên sâu về bản đồ cà phê toàn cầu và các mô hình phát triển cà phê bền vững.

Hàng ngàn giờ sinh trưởng dưới bóng râm đại ngàn…
Hàng chục ngày phơi khô tự nhiên trên giàn giáo châu Phi…
Tất cả hội tụ trong những mẻ rang Specialty Ethiopia mới nhất của ILOTA. Khẽ chạm môi là thấy cả một bầu trời hương hoa và trái cây nhiệt đới bùng nổ!

Đặt hàng ngay để trải nghiệm tinh hoa nguyên bản: [Cà phê Specialty Coffee ILOTA]

ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo” 

1. Tham gia ILOTA ACADEMY để cập nhật kiến thức chuyên sâu về Trà & Cà phê mỗi ngày. 👉 [ILOTA ACADEMY]
2. Tư vấn & Đặt hàng:

👉 Mua sỉ, kênh quán, OEM: 0989 099 033 (Anh Thắng)

👉Mua lẻ: 0988 345 175 (Thái Sơn)

Facebook: ILOTA Coffee Roasters

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.