Giống cà phê TR9 do WASI chọn tạo và được công nhận năm 2011. Tìm hiểu đặc điểm hạt cà phê TR9, năng suất, khả năng kháng gỉ sắt và chất lượng cà phê TR9.
Năm 2011, một dòng cà phê vối chọn lọc từ vật liệu thu thập tại Đắk Lắk được Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn công nhận chính thức. Hơn mười lăm năm sau, giống cà phê TR9 vẫn nằm trong nhóm giống được nông dân Tây Nguyên sử dụng phổ biến. Tên của giống này rất ngắn: TR9.
Hồ sơ của giống cà phê TR9 nói rõ về năng suất, kích thước hạt và khả năng kháng bệnh gỉ sắt. Tuy nhiên, khi một nhà rang xay, một nhà nhập khẩu hoặc một người uống cà phê đặt câu hỏi “hạt cà phê TR9 có vị gì?”, hồ sơ giống gần như không đưa ra câu trả lời về cảm quan trong ly.
Đây là khoảng trống đáng chú ý khi đánh giá chất lượng cà phê TR9. Các giống Robusta được chọn tạo trong nhiều thập kỷ chủ yếu dựa trên những tiêu chí nông học như năng suất, cỡ hạt và khả năng chống bệnh. Trong khi đó, chất lượng của cà phê Robusta TR9 sau cùng lại chịu tác động của cả một chuỗi yếu tố đứng sau cây giống.
Bài viết này đi theo chuỗi đó. Trước hết là những đặc điểm có thể khẳng định về giống cà phê TR9: nguồn gốc, đặc điểm cây, quả, hạt cà phê TR9, năng suất và khả năng kháng bệnh, dựa trên tài liệu của Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên (WASI), bài khảo nghiệm đăng trên Vietnam Journal of Science, Technology and Engineering và danh mục giống của World Coffee Research.
Sau đó là phần khó hơn: tiềm năng chất lượng cà phê TR9 nằm ở đâu, và những yếu tố nào quyết định hương vị của cà phê Robusta TR9 sau khi trái cà phê rời khỏi cây. Cuối bài là một trường hợp cụ thể để thấy cách một lô TR-09 trở thành một ly cà phê, qua sản phẩm ILOTA Fine Robusta Natural, từ đó làm rõ mối liên hệ giữa hạt cà phê TR9, quá trình chế biến, rang và chất lượng trong ly.
Giống cà phê TR9 là gì?
Nguồn gốc và quyết định công nhận
Theo WASI, giống cà phê TR9 là giống cà phê vối do Bộ môn Cây Công nghiệp của Viện chọn lọc từ nguồn vật liệu thu thập tại Đắk Lắk. Giống cà phê TR9 được Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn công nhận chính thức theo Quyết định số 175/QĐ-TT-CCN ngày 4 tháng 5 năm 2011.
Bài của tác giả Phan Việt Hà trên Vietnam Journal of Science, Technology and Engineering (2017) xác nhận cùng mốc này: TR9 và TR11 được công nhận năm 2011, còn TR4 được công nhận từ năm 2006. Một số trang bán giống trên mạng ghi năm công nhận khác, nên khi viết về cà phê Robusta TR9, mốc thời gian nên được lấy từ văn bản của WASI và tạp chí khoa học.
Danh mục giống của World Coffee Research (WCR) mô tả TR9 là một dòng vô tính (clone) thuộc nhóm di truyền Congo. Dòng này được chọn từ cây mẹ trong quần thể thụ phấn tự do đang canh tác, và nhân giống bằng phương pháp ghép. Cây mẹ có nguồn gốc từ một nông hộ ở tỉnh Đắk Lắk. WASI đã thu thập, so sánh sơ bộ, khảo nghiệm nhiều điểm rồi làm hồ sơ xin công nhận giống cà phê TR9.
Một điểm cần nói rõ về tên gọi: trong thực tế bạn sẽ thấy cả “TR9”, “TR09” và “TR-09”. Đó là cùng một giống. Bài viết này dùng “TR9” theo cách viết của WASI. Vì vậy, khi tìm hiểu về hạt cà phê TR9, người đọc có thể gặp cả ba cách viết trên trong tài liệu hoặc thông tin thương mại.
Vì sao phải qua nhiều năm mới công nhận một giống?
Đây là điểm dễ bị bỏ qua khi tìm hiểu về giống cà phê TR9. Cục Thông tin, Thống kê dẫn lời đại diện WASI rằng với cây công nghiệp dài ngày như cà phê, muốn kiểm chứng chất lượng giống phải mất từ 4 đến 5 năm, nên việc chọn giống ban đầu rất quan trọng.
Bài khảo nghiệm của Phan Việt Hà mô tả quy trình: các dòng sau khi so sánh sơ bộ được đưa vào khảo nghiệm ở nhiều tỉnh Tây Nguyên gồm Đắk Lắk, Gia Lai, Đắk Nông và Lâm Đồng, bố trí khối ngẫu nhiên đầy đủ với ba lần lặp lại. Các chỉ tiêu theo dõi gồm sinh trưởng, năng suất trung bình ít nhất ba vụ thu hoạch, chỉ tiêu hạt cà phê TR9 và mức độ nhiễm gỉ sắt ngoài đồng.
Điều này cũng cho thấy việc đánh giá chất lượng cà phê TR9 ở cấp độ giống không chỉ dựa trên cảm quan trong ly. Trước khi một giống được công nhận, các đặc điểm nông học và chất lượng hạt phải được theo dõi qua nhiều vụ và nhiều điều kiện canh tác.
Việc một giống như TR9 phải trải qua nhiều năm khảo nghiệm cũng cho thấy chất lượng cà phê không thể chỉ được đánh giá từ tên giống. Từ đặc điểm di truyền, vùng trồng, thu hái đến sơ chế và rang, mỗi công đoạn đều có thể ảnh hưởng đến chất lượng cuối cùng trong ly. Đây cũng là cách tiếp cận thường được sử dụng khi đánh giá Fine Robusta – không chỉ nhìn vào giống mà xem xét toàn bộ chuỗi tạo nên chất lượng.
👉 Tìm hiểu thêm bài viết của ILOTA tại đây: [Fine Robusta: Sự tái sinh của cà phê Việt trên bản đồ thế giới]
TR9 nằm ở đâu trong nhóm giống cà phê vối được chọn tạo tại Việt Nam?
Để hiểu giống cà phê TR9, cần đặt nó vào hệ giống của WASI thay vì nhìn riêng lẻ. Theo tổng hợp của TS. Trương La, WASI đã được công nhận chính thức 10 giống cà phê vối: chín dòng vô tính (TR4, TR5, TR6, TR7, TR8, TR9, TR11, TR12, TR13) và một giống hạt lai đa dòng là TRS1. Năm 2016, hai giống chín muộn TR14 và TR15 được công nhận cho sản xuất thử.
WASI phân nhóm theo thời điểm chín:
| Nhóm giống | Giống | Đặc điểm theo WASI |
|---|---|---|
| Chín trung bình | TR4, TR5, TR7, TR8, TR13 | Năng suất từ 4,2 đến trên 7 tấn/ha; chín tập trung từ tháng 11 đến giữa tháng 12 |
| Chín trung bình đến hơi muộn | TR9, TR11, TR12 | Năng suất cao, khoảng 5–6 tấn/ha |
| Chín muộn (sản xuất thử) | TR14, TR15 | Năng suất 4,5–5,0 tấn nhân/ha, không bị gỉ sắt, tiết kiệm được một đợt tưới |
| Hạt lai đa dòng | TRS1 | Năng suất trên 5 tấn/ha, tỷ lệ hạt R1 85,3%, kháng gỉ sắt cao |
Còn một mối liên hệ nữa: TRS1 được tạo ra từ hạt thu trong vườn trồng bốn dòng vô tính TR4, TR9, TR11 và TR12. Nói cách khác, giống cà phê TR9 vừa là một giống riêng, vừa là một trong “bố mẹ” của giống hiện được dùng nhiều nhất trong tái canh.
Mức độ phổ biến của TR9 ngoài thực tế
Theo Báo Nông nghiệp và Môi trường, hơn 80% diện tích cà phê ở Tây Nguyên sử dụng giống do WASI chọn tạo, và các giống chọn tạo trước năm 2011 như TR4, TR9, TR11 vẫn được nông dân dùng khá nhiều.
Một bài khác của tờ báo này cho biết TRS1 chiếm khoảng 85% trong các giống cà phê vối đang sản xuất, còn nhóm giống ghép gồm TR4, TR9, TR11 cùng cà phê dây và xanh lùn chiếm khoảng 15%. Hai con số này cho thấy bức tranh: TR9 không phải giống đại trà, nhưng là một dòng vô tính còn hiện diện trong vườn và được nhiều người trồng biết tới.
Vì vậy, một lô cà phê ghi rõ “TR9” có ý nghĩa với người mua: nó cho biết lô đó đến từ một dòng vô tính cụ thể, thay vì từ hạt giống thực sinh thường có sự phân ly. Với nhà rang xay như ILOTA, thông tin về giống là một lớp dữ liệu quan trọng khi truy xuất nguồn nguyên liệu, nhưng chưa đủ để kết luận trực tiếp về chất lượng cà phê TR9 hay hương vị cuối cùng trong ly.
Đặc điểm cây, quả và hạt của giống cà phê TR9
Cây và lá
WASI mô tả giống cà phê TR9 sinh trưởng khỏe, có nhiều cành cơ bản, tán rộng, lóng đốt nhặt và chiều cao trung bình. Lá có kích thước trung bình, dạng mũi mác, lá trưởng thành màu xanh đậm với cuống lá cũng xanh đậm. Với người làm vườn, các đặc điểm này gợi ý một cây cần được tạo hình và tỉa cành hợp lý để tận dụng tán rộng, đồng thời duy trì điều kiện sinh trưởng phù hợp cho cà phê Robusta TR9.
Quả và thời gian chín
Quả cà phê TR9 khi chín có màu huyết dụ, dạng quả to và thuôn dài. Thời điểm chín tập trung vào tháng 12 theo WASI. Danh mục WCR xếp TR9 vào nhóm chín muộn và ghi tỷ lệ quả tươi/nhân xanh khoảng 23%, tương ứng với tỷ lệ tươi/nhân 4,2–4,3 mà WASI công bố. Hai nguồn khớp nhau ở chỉ số này.
Thời điểm chín có ý nghĩa thực tế với chất lượng cà phê TR9 sau này. Trái chín tập trung giúp người hái dễ chọn quả chín đồng đều, một yếu tố có thể ảnh hưởng đến nguyên liệu đầu vào trước khi chế biến. Tuy nhiên, bản thân thời điểm chín của giống cà phê TR9 không đủ để dự đoán trực tiếp hương vị trong ly, bởi chất lượng còn phụ thuộc vào thu hái, sơ chế, bảo quản và rang.
Giống cà phê TR9 có đặc điểm sinh trưởng và thời điểm chín riêng, nhưng chất lượng của hạt còn phụ thuộc rất lớn vào cách thu hái. Đặc biệt với Robusta, tỷ lệ quả chín và việc loại bỏ quả xanh, quả lỗi có thể ảnh hưởng trực tiếp đến nguyên liệu đưa vào chế biến.
👉 Tìm hiểu thêm bài viết của ILOTA tại đây: [Tiêu chuẩn thu hoạch cà phê Robusta: Điều gì tạo nên sự khác biệt?]
Hạt: Kích thước và tỷ lệ R1
Đây là điểm nổi bật nhất của hạt cà phê TR9. WASI ghi hạt loại R1 trên 95% và khối lượng 100 nhân khoảng 24–25 g. WCR xếp kích thước hạt vào nhóm lớn (cỡ sàng trên 17). R1 là tỷ lệ hạt nằm trên sàng 16, tức cỡ hạt khoảng 6,3 mm, theo cách bài khảo nghiệm của Phan Việt Hà mô tả.
Các con số này thay đổi theo điểm khảo nghiệm. Bảng dưới đây tổng hợp dữ liệu khảo nghiệm của giống cà phê TR9 ở ba tỉnh, cùng số liệu công bố của WASI.
| Chỉ tiêu | WASI (hồ sơ giống) | Đắk Lắk (khảo nghiệm) | Gia Lai (khảo nghiệm) | Lâm Đồng (khảo nghiệm) | Trung bình 3 điểm |
|---|---|---|---|---|---|
| Khối lượng 100 nhân (g) | 24–25 | 22,5 | 17,0 | 29,6 | 23,0 |
| Hạt trên sàng 16 (%) | Trên 95 | 94,3 | 75,0 | 99,2 | 89,5 |
| Tỷ lệ quả tươi/nhân | 4,2–4,3 | 4,3 | 4,5 | 4,0 | 4,3 |
| Chỉ số gỉ sắt (%) | Kháng cao | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
Điều dễ thấy là hạt cà phê TR9 luôn thuộc nhóm lớn, nhưng khối lượng 100 nhân dao động từ 17,0 g đến 29,6 g tùy điểm trồng, còn tỷ lệ hạt trên sàng 16 dao động từ 75% đến 99,2%. Điều này nhắc một nguyên tắc quan trọng khi đánh giá chất lượng cà phê TR9: các con số trong hồ sơ giống là mức đại diện, còn đặc tính của hạt thực tế vẫn phụ thuộc vào vùng trồng, điều kiện chăm sóc và vụ mùa.
Một lưu ý khi chế biến hạt to
WASI có một khuyến cáo đáng chú ý đối với hạt cà phê TR9: vì hạt TR9 to, nên trồng theo hàng để thuận tiện thu hái và chế biến, đồng thời không xay xát chung với các giống khác để tránh vỡ hạt. Đây là chi tiết cho thấy đặc điểm hình thái của giống cà phê TR9 có thể kéo theo yêu cầu kỹ thuật ở các khâu sau thu hoạch.
Nó cũng là một ví dụ đầu tiên cho thấy chất lượng của cà phê Robusta TR9 không chỉ được hình thành ở trên cây mà còn chịu ảnh hưởng từ cách nguyên liệu được thu hái và xử lý sau đó.
Với ILOTA, đây cũng là điểm đáng lưu ý khi đánh giá một lô Robusta theo giống: thông tin “TR9” cho biết nền di truyền và một số đặc điểm nông học của nguyên liệu, nhưng để đánh giá đầy đủ chất lượng cà phê TR9, vẫn cần xem tiếp các dữ liệu về độ chín, sơ chế, nhân xanh, rang và thử nếm.
Năng suất và khả năng kháng bệnh của cà phê Robusta TR9
Năng suất: Không nên gom về một con số
Năng suất của cà phê Robusta TR9 được công bố khác nhau tùy nguồn và điều kiện canh tác. WASI ghi giống cà phê TR9 đạt khoảng 5–6 tấn nhân/ha, trong khi danh mục WCR ghi tiềm năng năng suất 5.000–6.000 kg/ha. Dữ liệu khảo nghiệm thực tế cho thấy khoảng biến động rộng hơn:
| Điểm khảo nghiệm | Năng suất bình quân 3 vụ của TR9 (tấn/ha) |
|---|---|
| Buôn Ma Thuột, Đắk Lắk | 6,7 |
| Ia Grai, Gia Lai | 4,1 |
| Bảo Lộc, Lâm Đồng | 4,8 |
| Trung bình 3 điểm | 5,2 |
Như vậy, tùy nguồn tài liệu và điều kiện canh tác, năng suất được công bố cho giống cà phê TR9 nằm trong khoảng từ 4 đến 6 hoặc 5 đến 6 tấn nhân/ha; trong khảo nghiệm, có điểm đạt tới 6,7 tấn/ha. Bài khảo nghiệm cũng nhận xét TR4, TR9 và TR11 đều thuộc nhóm có năng suất cao và ổn định so với các dòng được công nhận cùng thời kỳ. Tuy nhiên, tại Lâm Đồng, năng suất của cà phê Robusta TR9 thấp hơn TR4 và TR11.
Hiểu đúng khoảng biến động này giúp tránh hai cách diễn giải sai về năng suất cà phê TR9. Thứ nhất là lấy con số cao nhất làm mức năng suất mặc định hoặc cam kết cho mọi vùng trồng. Thứ hai là xem một con số duy nhất trong hồ sơ giống như kết quả có thể lặp lại ở mọi vườn. Trên thực tế, năng suất của giống cà phê TR9 vẫn phụ thuộc vào điều kiện sinh thái, chăm sóc, dinh dưỡng và phương thức canh tác.
Khả năng kháng bệnh gỉ sắt
Gỉ sắt là bệnh gây hại nặng trên cà phê. WASI ghi TR9 có khả năng kháng bệnh gỉ sắt cao, và WCR xếp giống cà phê TR9 vào nhóm kháng gỉ sắt (coffee leaf rust). Số liệu khảo nghiệm tại cả ba điểm Đắk Lắk, Gia Lai và Lâm Đồng đều cho chỉ số nhiễm gỉ sắt bằng 0,0%.
Tuy nhiên, cần phân biệt rõ phạm vi của đặc tính này khi đánh giá cà phê Robusta TR9. Các nguồn trên đang nói về bệnh gỉ sắt. WCR để trống hoặc ghi “chưa rõ” ở các mục như bệnh quả cà phê (coffee berry disease), tuyến trùng và mọt đục quả. Vì vậy, không nên từ khả năng kháng gỉ sắt suy rộng thành nhận định rằng giống cà phê TR9 “kháng sâu bệnh nói chung”.
Khả năng chống chịu cần được xem xét theo từng loại bệnh, trong khi các biện pháp quản lý và phòng trừ khác vẫn cần thiết.
Điều kiện canh tác
Từ WASI và WCR có thể rút ra một số yêu cầu đáng chú ý đối với giống cà phê TR9:
| Yêu cầu | Nội dung |
| Mức thâm canh | Cần thâm canh cao; nhu cầu dinh dưỡng được xếp ở mức cao |
| Phương pháp nhân giống | Vô tính: ghép, nuôi cấy mô (in vitro) |
| Độ cao phù hợp | Khoảng 500–800 m so với mực nước biển |
| Cách trồng | Trồng theo hàng để thuận tiện thu hái, chế biến |
| Phối giống | Cần trồng xen với các dòng vô tính khác để đậu quả |
| Mật độ | 1.000–2.000 cây/ha khi dùng tỉa một thân |
| Vùng thích ứng | Thích ứng tốt với điều kiện khí hậu Tây Nguyên |
Yêu cầu trồng xen các dòng vô tính khác là một điểm kỹ thuật quan trọng khi canh tác cà phê Robusta TR9: cà phê vối là loài thụ phấn chéo, nên một vườn chỉ có một dòng vô tính có thể đậu quả kém. Ngoài ra, WASI lưu ý rằng nếu sử dụng hạt lai đa dòng từ cây mẹ TR9 thì mức độ phân ly sẽ thấp hơn.
Những yêu cầu trên cũng cho thấy giống cà phê TR9 không thể được đánh giá chỉ bằng năng suất hoặc khả năng kháng gỉ sắt. Điều kiện trồng, cách nhân giống, bố trí dòng và chăm sóc đều có thể ảnh hưởng đến lượng và chất lượng nguyên liệu thu được. Mốc độ cao 500–800 m do WCR nêu sẽ quay lại ở phần cuối bài, khi phân tích một lô cà phê cụ thể và mối liên hệ giữa giống, vùng trồng, chế biến và chất lượng cà phê TR9.
Độ cao không phải yếu tố duy nhất quyết định chất lượng cà phê Robusta TR9, nhưng đây là một phần quan trọng của điều kiện sinh trưởng và có thể tác động đến quá trình phát triển của quả cũng như đặc tính nguyên liệu. Nếu muốn hiểu rõ hơn vì sao cùng một giống cà phê nhưng vùng trồng khác nhau có thể tạo ra những khác biệt về chất lượng, hãy tìm hiểu thêm về mối liên hệ giữa độ cao và cà phê.
👉 Xem ngay bài viết của ILOTA tại đây: [Độ cao ảnh hưởng đến cà phê như thế nào?]
Hạt cà phê TR9 có tiềm năng chất lượng như thế nào?
Đây là phần quan trọng nhất của bài, đồng thời cũng là phần cần thận trọng nhất khi đánh giá chất lượng cà phê TR9. Câu hỏi “TR9 năng suất bao nhiêu?” có câu trả lời khá rõ. Nhưng câu hỏi “hạt cà phê TR9 có vị gì?” lại không có một câu trả lời đơn giản. Với giống cà phê TR9, cách đặt vấn đề phù hợp hơn là xem giống đóng góp gì vào tiềm năng chất lượng, thay vì gán một profile hương vị cố định cho mọi lô cà phê TR9.
Hạt to chưa đồng nghĩa với hương vị tốt
Kích thước hạt cà phê TR9 là một chỉ tiêu vật lý. Kích thước hạt có thể ảnh hưởng đến độ đồng đều khi rang, tỷ lệ loại 1 trong phân loại thương mại và giá bán, nhưng không quyết định trực tiếp vị trong ly.
Một bài nghiên cứu về chất lượng vật lý và cảm quan của Coffea canephora (đăng trên Acta Scientiarum Polonorum) nhấn mạnh rằng chất lượng ly cà phê gắn với một nhóm biến số gồm kiểu gen, kích thước hạt, khuyết tật của hạt và phương pháp chế biến sau thu hoạch. Vì vậy, hạt lớn là một đặc điểm đáng chú ý của giống cà phê TR9, nhưng không thể dùng riêng đặc điểm này để kết luận chất lượng cà phê TR9.
Điều dữ liệu về giống thật sự cho biết
Các tài liệu về cà phê Robusta TR9 mà bài này dẫn chủ yếu mô tả đặc tính nông học và hình thái hạt. WCR có ghi TR9 thuộc nhóm “chất lượng ly cao” trong phần mô tả giống, nhưng trang này không đi kèm bảng điểm cảm quan cụ thể.
Bài khảo nghiệm của Phan Việt Hà có một bảng thử nếm (cupping) do CAFECONTROL, chi nhánh Tây Nguyên, thực hiện, song bảng này dành cho các dòng chín muộn TR14, TR15, TR16 và đối chứng TR6, không phải TR9. Kết quả của nhóm đó là hương đặc trưng, vị ở mức khá, độ chua trung bình, body tốt và đánh giá chung ở mức tốt.
Một bài báo của Báo Nông nghiệp và Môi trường dẫn lời đại diện WASI rằng nhiều giống của Viện đạt trên 80 điểm theo tiêu chuẩn SCA. Tuy nhiên, bài này nói chung về các giống, không tách riêng điểm của giống cà phê TR9. Vì vậy, đây nên được xem là tín hiệu tích cực ở cấp độ nhóm giống, không phải một điểm số cảm quan riêng dành cho TR9.
Trong khi đó, nghiên cứu quốc tế về cảm quan Robusta đã đưa ra hai điểm đáng nhớ. Nghiên cứu đăng trên Frontiers in Sustainable Food Systems (2024) về các nguồn gen Robusta của Cộng hòa Dân chủ Congo cho thấy hồ sơ cảm quan của một kiểu gen có tính nhất quán qua hai vụ thu hoạch liên tiếp.
Cùng nghiên cứu lưu ý rằng các chương trình chọn tạo Robusta trước đây thường không đưa chất lượng cảm quan vào tiêu chí. Hai điểm này gộp lại cho một kết luận thận trọng: giống cà phê TR9 có thể là một yếu tố ảnh hưởng đến hương vị, nhưng dữ liệu cảm quan dành riêng cho từng giống Robusta, bao gồm TR9, vẫn cần được tích lũy bài bản hơn.
Giống cà phê TR9 cho thấy vai trò của công tác chọn tạo giống đối với năng suất, kích thước hạt và khả năng thích nghi của Robusta. Nếu muốn tìm hiểu sâu hơn về câu chuyện giống cà phê và nguồn vật liệu phía sau quá trình chọn tạo, bạn có thể tham khảo thêm bài viết về giống cà phê Thiện Trường.
👉 Xem ngay bài viết của ILOTA tại đây: [Giống cà phê Thiện Trường: Điều gì khiến giống này được chú ý trong canh tác Robusta?]
Chuỗi từ giống đến ly: Bảy mắt xích
Cách tiếp cận phù hợp hơn là coi chất lượng cà phê TR9 như một chuỗi thay vì tìm kiếm một profile hương vị cố định của giống. Một nghiên cứu của viện Incaper (Brazil) về chất lượng thức uống của Coffea canephora đánh giá đồng thời đặc tính nông học, lý hóa, cảm quan và di truyền của nhiều kiểu gen; trong đó 34 kiểu gen đạt điểm cảm quan trên 80. Các tác giả nhấn mạnh tương tác giữa kiểu gen và môi trường trong việc hình thành chất lượng, chứ không chỉ riêng kiểu gen.
Một nghiên cứu của Đại học Liên bang Viçosa (Brazil) so sánh hai môi trường độ cao, bảy kiểu gen và hai cách chế biến, cho thấy ảnh hưởng của phương pháp chế biến không giống nhau ở mọi môi trường. Ở môi trường thấp hơn, hai cách chế biến được so sánh không làm thay đổi thuộc tính cảm quan của thức uống.
Từ các nghiên cứu này, có thể sắp xếp chuỗi hình thành chất lượng của cà phê Robusta TR9 thành bảy mắt xích:
| Mắt xích | Quyết định điều gì | Với TR9, điều đã biết |
|---|---|---|
| 1. Di truyền (genetics) | Nền tảng hình thái, phổ hợp chất tiềm năng | Dòng vô tính; hạt to; kháng gỉ sắt; dữ liệu cảm quan riêng còn hạn chế |
| 2. Vùng trồng (terroir) | Độ cao, khí hậu, đất, bóng che | WCR gợi ý độ cao 500–800 m; năng suất và cỡ hạt thay đổi theo tỉnh |
| 3. Thu hái (harvest) | Độ chín đồng đều, tỷ lệ quả xanh, quả khuyết tật | Chín tập trung tháng 12; quyết định bởi cách hái |
| 4. Chế biến (processing) | Cách phơi, lên men, thời gian, độ ẩm đạt được | Không phụ thuộc giống; do người chế biến quyết định |
| 5. Bảo quản (storage) | Độ ẩm, nhiệt độ, thời gian lưu kho | Không phụ thuộc giống |
| 6. Rang (roasting) | Mức rang, đường cong nhiệt | Không phụ thuộc giống |
| 7. Pha (cup) | Tỷ lệ, nhiệt độ, thiết bị | Không phụ thuộc giống |
Bảng trên cho thấy chỉ mắt xích đầu tiên trực tiếp thuộc về giống cà phê TR9. Sáu mắt xích còn lại liên quan đến môi trường, con người và quy trình xử lý. Nếu một lô cà phê Robusta TR9 có hương vị tốt, giống có thể là một phần lý do, nhưng không thể là lý do duy nhất. Ngược lại, cũng không thể dùng tên giống để suy ngược rằng mọi lô hạt cà phê TR9 đều sẽ có cùng một chất lượng trong ly.
Đây cũng là lý do khi ILOTA đánh giá một lô Robusta cụ thể, thông tin về giống chỉ nên được xem là điểm bắt đầu. Để hiểu đầy đủ chất lượng cà phê TR9, cần đặt tên giống cạnh vùng trồng, độ chín, phương pháp sơ chế, chất lượng nhân xanh, profile rang và kết quả thử nếm thực tế.
Từ giống TR9 đến chất lượng trong ly cà phê
Một giống cà phê có thể cho biết nhiều điều về đặc điểm hạt, năng suất và khả năng thích nghi, nhưng chưa thể tự nó trả lời câu hỏi cà phê trong ly sẽ có hương vị như thế nào. Với giống cà phê TR9, khoảng cách từ một dòng vô tính được chọn tạo tại Tây Nguyên đến chất lượng cảm quan cuối cùng là cả một chuỗi gồm nhiều yếu tố.
Từ di truyền, TR9 có những đặc điểm nổi bật như hạt lớn, năng suất cao và khả năng kháng bệnh gỉ sắt. Nhưng khi quả được thu hoạch, chất lượng của hạt cà phê TR9 tiếp tục chịu tác động của độ chín, điều kiện vùng trồng và phương pháp chế biến. Sau đó, quá trình bảo quản, rang và pha lại tiếp tục thay đổi những gì người uống cảm nhận trong ly.
Bảy mắt xích từ giống đến chất lượng trong ly
| Mắt xích | Yếu tố cần xem xét | Vai trò đối với chất lượng |
|---|---|---|
| 1. Di truyền | Giống TR9, đặc điểm hạt, đặc tính sinh trưởng | Tạo nền tảng di truyền và tiềm năng chất lượng |
| 2. Vùng trồng | Độ cao, nhiệt độ, đất, khí hậu | Tác động đến quá trình sinh trưởng và thành phần của quả |
| 3. Thu hái | Độ chín, tỷ lệ quả xanh, quả lỗi | Quyết định chất lượng nguyên liệu đầu vào |
| 4. Chế biến | Natural, Washed, Honey, lên men, phơi | Làm thay đổi đáng kể hợp chất và đặc tính cảm quan |
| 5. Bảo quản | Độ ẩm, nhiệt độ, thời gian | Ảnh hưởng đến độ ổn định của hạt xanh |
| 6. Rang | Profile rang, RoR, First Crack, Development | Biến đổi tiền chất thành các hợp chất tạo hương và vị |
| 7. Pha và thử nếm | Tỷ lệ, nhiệt độ, phương pháp pha, điều kiện đánh giá | Quyết định cách chất lượng được biểu hiện và cảm nhận trong ly |
Điểm quan trọng là giống cà phê TR9 chỉ là mắt xích đầu tiên. Hai lô cùng là TR9 nhưng được trồng ở điều kiện khác nhau, thu hái với độ chín khác nhau hoặc áp dụng phương pháp chế biến khác nhau hoàn toàn có thể cho những hồ sơ cảm quan khác nhau.
Cùng một giống cà phê Robusta TR9, phương pháp chế biến khác nhau có thể dẫn đến những hướng phát triển cảm quan khác nhau. Natural, Honey hay Washed không chỉ là tên gọi của quy trình mà còn là một mắt xích quan trọng trong hành trình từ quả cà phê đến hạt xanh.
👉 Tham khảo thêm bài viết của ILOTA tại đây: [Các phương pháp sơ chế cà phê – Hành trình đánh thức hương vị trong từng hạt cà phê]
Hạt lớn có đồng nghĩa với cà phê ngon hơn?
Không nhất thiết. Kích thước hạt cà phê TR9 là một đặc điểm vật lý quan trọng và có thể ảnh hưởng đến quá trình phân loại, rang cũng như giá trị thương mại. Tuy nhiên, hạt lớn không phải là một chỉ báo trực tiếp cho chất lượng cảm quan.
Một lô TR9 có tỷ lệ hạt lớn cao vẫn có thể cho chất lượng trong ly khác nhau tùy thuộc vào tỷ lệ quả chín, khuyết tật, phương pháp chế biến, điều kiện bảo quản và profile rang. Vì vậy, khi đánh giá chất lượng cà phê TR9, kích thước hạt nên được đọc cùng với dữ liệu về nguyên liệu, chế biến và thử nếm.
Từ tiềm năng của giống đến chất lượng thực tế
Điều này cũng giải thích vì sao không nên xây dựng một hồ sơ hương vị cố định cho cà phê Robusta TR9 chỉ dựa trên tên giống. Hồ sơ hương vị của một lô cà phê là kết quả của sự tương tác giữa giống và môi trường, sau đó tiếp tục chịu ảnh hưởng của các quyết định trong thu hái, chế biến, bảo quản và rang.
Vì vậy, khi đánh giá một lô cà phê Robusta TR9, nên đặt các câu hỏi theo trình tự:
Giống gì → trồng ở đâu → thu hái thế nào → chế biến ra sao → hạt xanh có đặc điểm gì → rang như thế nào → kết quả thử nếm thế nào?
Cách tiếp cận này giúp phân biệt rõ tiềm năng của giống cà phê TR9 với chất lượng thực tế của từng lô cà phê. Đây cũng là cơ sở để đánh giá Robusta theo hướng đầy đủ hơn, thay vì chỉ nhìn vào năng suất, kích thước hạt hoặc tên giống.
Fine Robusta Natural: Khi giống TR9 bước vào một chuỗi chất lượng cụ thể
Một cách dễ hình dung hơn về chuỗi này là nhìn vào Fine Robusta Natural. Ở đây, TR9 không còn được xem đơn thuần như một giống có những đặc điểm nông học nhất định, mà trở thành nguyên liệu đầu vào cho một quy trình hướng đến chất lượng cảm quan.
Nếu giống là điểm bắt đầu, Natural là một trong những quyết định quan trọng ở giai đoạn sau thu hoạch. Nhưng để một lô Fine Robusta Natural đạt chất lượng cao, chỉ riêng việc lựa chọn giống và phương pháp chế biến vẫn chưa đủ. Chất lượng còn phụ thuộc vào độ chín của quả khi thu hái, cách xử lý nguyên liệu, kiểm soát quá trình phơi, độ ẩm sau chế biến, điều kiện bảo quản và profile rang.
Điều này tạo ra một cách nhìn khác về Fine Robusta Natural: không nên hiểu đây là một “hồ sơ hương vị” cố định của giống TR9, mà là kết quả của việc đưa nguyên liệu Robusta qua một chuỗi kiểm soát chất lượng cụ thể.
Với một lô Fine Robusta Natural, người đánh giá vì thế có thể quay lại đúng bảy câu hỏi ở trên: giống gì, ở đâu, thu hái thế nào, Natural được thực hiện ra sao, hạt xanh có chất lượng thế nào, được rang bằng profile nào và cuối cùng thể hiện như thế nào khi thử nếm.
Chính ở điểm này, chất lượng cà phê TR9 không còn chỉ là câu chuyện về một giống cây. Nó trở thành câu chuyện về cách một đặc tính di truyền được giữ lại, biến đổi và biểu hiện qua từng mắt xích cho đến khi xuất hiện trong một ly cà phê.
Nguồn tham khảo của ILOTA:
- WASI, Giống cà phê vối TR9: https://wasi.org.vn/giong-ca-phe-voi-tr9/
- WASI (TS. Trương La), Một số kết quả nghiên cứu khoa học và chuyển giao công nghệ nổi bật phục vụ phát triển nông nghiệp tại Tây Nguyên (16/7/2020): https://wasi.org.vn/mot-so-ket-qua-nghien-cuu-khoa-hoc-va-chuyen-giao-cong-nghe-noi-bat-phuc-vu-phat-trien-nong-nghiep-tai-tay-nguyen-cua-vien-khoa-hoc-ky-thuat-nong-lam-nghiep-tay-nguyen/
- Phan Việt Hà (2017), Research results on robusta coffee breeding in Vietnam, Vietnam Journal of Science, Technology and Engineering, 59(4), 37–41. DOI: 10.31276/VJSTE.59(4).37: https://vietnamscience.vjst.vn/index.php/vjste/article/view/269
- World Coffee Research, Arabica and Robusta variety catalog: TR9: https://varieties.worldcoffeeresearch.org/varieties/tr9
- Cục Thông tin, Thống kê (vista.gov.vn), 20 giống cà phê của Viện Khoa học kỹ thuật Nông lâm nghiệp Tây Nguyên đã được chuyển giao sản xuất: https://www.vista.gov.vn/vi/news/khoa-hoc-nong-nghiep/20-giong-ca-phe-cua-vien-khoa-hoc-ky-thuat-nong-lam-nghiep-tay-nguyen-da-duoc-chuyen-giao-san-xuat-9705.html
- Báo Nông nghiệp và Môi trường, Giống tốt, yếu tố sống còn đảm bảo hiệu quả trong cà phê: https://nongnghiepmoitruong.vn/giong-tot-yeu-to-song-con-dam-bao-hieu-qua-trong-ca-phe-d756113.html
- Báo Nông nghiệp và Môi trường, ‘Cha đẻ’ của những giống cà phê chủ lực: https://nongnghiepmoitruong.vn/cha-de-cua-nhung-giong-ca-phe-chu-luc-d751512.html
- Báo Nông nghiệp và Môi trường, Ngành hàng cà phê bứt phá: https://nongnghiepmoitruong.vn/nganh-hang-ca-phe-but-pha-d780888.html
- Frontiers in Sustainable Food Systems (2024), Sensory profiles of Robusta coffee (Coffea canephora) genetic resources from the Democratic Republic of the Congo: https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fsufs.2024.1382976/full
- Incaper (Brazil), Coffea canephora quality: associative analyses of agronomic, physicochemical, sensory and genetic traits: https://biblioteca.incaper.es.gov.br/digital/bitstream/item/5004/1/coffea.pdf
- Acta Scientiarum Polonorum, Postharvest effects on the physical quality and sensory characteristics of Coffea canephora (2023): https://food.actapol.net/pub/4_4_2023.pdf
- Universidade Federal de Viçosa (SBICafé), Qualidade física e sensorial de grãos de Coffea canephora de diferentes ambientes: https://sbicafe.ufv.br/items/bc77d8b5-5b30-4d47-b701-2c950affe70b
- Coffee Quality Institute, Fine Robusta Standards and Protocols: https://www.coffeeinstitute.org/support/merchandise
- Coffee Review, Taiwan Alishan Robusta Natural (mô tả phương pháp Natural và hồ sơ Fine Robusta): https://www.coffeereview.com/review/taiwan-alishan-robusta-natural/