Saul Zabar: Từ biểu tượng ẩm thực New York đến triết lý cà phê

Saul Zabar đã định hình văn hóa thưởng thức cà phê như thế nào? Cùng nhìn lại hành trình hơn 50 năm đam mê và sự khắt khe trong từng hạt cà phê của ông.

Bắt đầu ngày mới bằng một ly cà phê đã trở thành thói quen không thể thiếu của hàng tỷ người trên toàn thế giới. Tuy nhiên, giữa nhịp sống hối hả, đa số chúng ta thường chọn sự tiện lợi của các sản phẩm pha sẵn hoặc hòa tan công nghiệp mà hiếm khi dừng lại tự hỏi về nguồn gốc của chúng. Ít ai biết rằng, để có được những ly đồ uống phong phú hương vị và minh bạch về chất lượng như ngày nay, thị trường đã trải qua một quá trình lịch sử tiến hóa rất dài.

Quá trình chuyển đổi từ việc tiêu thụ hàng hóa đại trà, giá rẻ sang các sản phẩm thủ công, chú trọng chất lượng không tự nhiên diễn ra. Sự thay đổi này được định hình bởi những cá nhân có tầm nhìn xa, dám đi ngược lại xu hướng đám đông để thiết lập nên các tiêu chuẩn khắt khe mới. Họ đã chấp nhận rủi ro kinh doanh để giáo dục lại thói quen tiêu dùng, mang đến cho thị trường những trải nghiệm vị giác nguyên bản và an toàn cho sức khỏe.

Trong bài viết chi tiết này, ILOTA sẽ cùng bạn quay ngược thời gian để tìm hiểu về một nhân vật lịch sử có ảnh hưởng sâu rộng đến ngành đồ uống toàn cầu. ILOTA sẽ giúp bạn tìm hiểu Saul Zabar là ai và vì sao triết lý của ông lại quan trọng. Việc hiểu rõ lịch sử sẽ giúp bạn trở thành một người tiêu dùng thông thái, biết cách lựa chọn những sản phẩm tốt nhất cho sức khỏe của chính mình.

Saul Zabar là ai?

Giới thiệu ngắn về Saul Zabar

Khi nhắc đến văn hóa bán lẻ thực phẩm tại thành phố New York, nước Mỹ, một trong những cái tên biểu tượng được nhắc đến nhiều nhất là Saul Zabar. Vậy thực chất Saul Zabar là ai? Ông là người đồng sở hữu và là nhân vật cốt cán định hình nên sự phát triển của Zabar’s – một cửa hàng thực phẩm lâu đời tọa lạc tại khu vực Upper West Side của Manhattan, New York. Dù xuất phát điểm chỉ là một cửa hàng tư nhân quy mô nhỏ, nhưng tầm ảnh hưởng của nó lại vươn xa ra khỏi biên giới của một thành phố.

Vai trò trong ngành thực phẩm và cà phê

Trong ngành kinh doanh thực phẩm, Saul Zabar đóng vai trò là một người giám tuyển vô cùng khắt khe. Ông trực tiếp đi khắp nơi để tìm kiếm và nhập khẩu những mặt hàng thực phẩm chất lượng cao nhất từ châu Âu về phân phối tại thị trường Mỹ. Đặc biệt trong lĩnh vực đồ uống, vai trò của ông mang tính chất cách mạng.

Saul Zabar không chỉ đơn thuần là người bán lẻ, ông trực tiếp tham gia vào quá trình thu mua hạt nguyên liệu thô, tự mày mò nghiên cứu kỹ thuật chế biến nhiệt (rang hạt) và tự mình kiểm định chất lượng từng lô hàng trước khi đưa đến tay người tiêu dùng.

Tiểu sử Saul Zabar và hành trình khởi nghiệp

Những năm đầu đời của Saul Zabar

Ông sinh năm 1928 tại Mỹ. Ông là con cả trong một gia đình gốc Do Thái nhập cư từ Đông Âu để tìm kiếm cơ hội đổi đời. Năm 1934, cha mẹ ông mở cửa hàng bán thực phẩm truyền thống tại New York. Dù lớn lên trong môi trường buôn bán tấp nập, định hướng ban đầu của Saul Zabar không phải là kinh doanh.

Bước ngoặt đưa Saul Zabar đến ngành cà phê

Thời trẻ, ước mơ của Saul Zabar là trở thành bác sĩ. Nhưng năm 1950, khi ông 22 tuổi, cha ông đột ngột qua đời. Ông buộc phải gác lại việc học để về quản lý cửa hàng, cứu gia đình khỏi nguy cơ đóng cửa.Đầu thập niên 1960, sau chuyến đi đến Bờ Tây nước Mỹ, ông nhận thấy tiềm năng của mô hình tự rang hạt tại chỗ. Ông quyết định áp dụng mô hình này, chính thức ra mắt thương hiệu Saul Zabar coffee.

Khác với đám đông chạy theo lợi nhuận bằng nguyên liệu rẻ tiền, Saul Zabar chấp nhận mua nguyên liệu tốt nhất với giá cao. Ông tin rằng sản phẩm ngon và sạch sẽ giữ chân khách hàng lâu dài.

Saul Zabar và sự thay đổi văn hóa cà phê tại New York

Thập niên 1950 – 1960, thị trường Mỹ tràn ngập các sản phẩm đóng lon thiếc sản xuất hàng loạt. Tiêu chí duy nhất của các tập đoàn là sản lượng lớn và giá cực rẻ. Khái niệm “chất lượng” lúc bấy giờ gần như không tồn tại. Hạt nguyên liệu thường bị lỗi, mốc hoặc hái khi còn xanh. Để giấu đi mùi vị kém cỏi này, các nhà máy thường rang hạt cực đậm. Việc rang cháy đen tạo ra thứ nước đắng khét, nồng mùi khói. Người tiêu dùng bắt buộc phải thêm rất nhiều đường và sữa mới có thể uống được.

Saul Zabar đưa cà phê hảo hạng đến người tiêu dùng

Để thay đổi điều này, từ năm 1966, Saul Zabar kiên quyết từ chối hạt giá rẻ. Ông chỉ mua hạt sạch, chất lượng cao từ Colombia, Kenya hay Ethiopia. Bước đi này đã biến ông thành người tiên phong cà phê hảo hạng. Ông đặt máy rang nhỏ ngay tại cửa hàng. Mùi hương tự nhiên lan tỏa khắp phố đã trở thành công cụ thu hút khách hàng mạnh mẽ nhất.

Khách hàng đến đây được tư vấn tận tình, tự chọn hạt và xem xay mới tại chỗ. Việc mua sắm đã vượt khỏi ranh giới giao dịch thông thường, trở thành một trải nghiệm thưởng thức văn hóa ẩm thực thực thụ.

Những tiêu chuẩn khắt khe mà Saul Zabar thiết lập tại New York chính là những viên gạch đầu tiên, tạo tiền đề vững chắc cho một cuộc cách mạng đồ uống trên toàn cầu sau này. Nếu bạn tò mò muốn biết ai là người đã tiếp nối tư duy vĩ đại này, chính thức đặt tên cho khái niệm “Cà phê đặc sản” và thổi bùng lên Làn sóng cà phê thứ 3, hãy cùng ILOTA khám phá ngay bài viết: [ Erna Knutsen -“Mẹ đỡ đầu” vĩ đại của Cà phê Đặc sản] và [Làn sóng cà phê thứ ba là gì? Khác gì với Cà phê Đặc sản?]

Kế thừa trọn vẹn triết lý trân trọng hương vị nguyên bản từ những người đi trước, ILOTA tự hào mang đến cho bạn dòng cà phê đặc sản được tuyển chọn vô cùng khắt khe. Hãy nhanh tay truy cập website của ILOTA để đặt hàng và tự mình đánh thức vị giác trước khi mẻ rang hiếm hoi này hoàn toàn cháy hàng! 👉 [Khám phá cà phê đặc sản ILOTA]

Triết lý cà phê của Saul Zabar

Chất lượng là yếu tố cốt lõi

Chọn hạt cà phê

Trong tự nhiên, có hai giống cây thương mại chính cung cấp nguyên liệu đồ uống là Robusta và Arabica. Cây Robusta dễ trồng ở vùng đồng bằng có độ cao thấp, cho năng suất cao, chịu sâu bệnh rất tốt nhưng hương vị khi pha ra lại rất đắng, gắt và thiếu sự phong phú. Đây là loại nguyên liệu nền tảng của các nhà máy công nghiệp sản xuất hàng loạt.

Để trả lời cho câu hỏi Saul Zabar là ai trong thế giới ẩm thực, ta phải nhìn vào cách ông chọn nguyên liệu. Saul Zabar lại chọn một con đường khó khăn hơn rất nhiều. Ông tập trung hoàn toàn vào việc tìm kiếm giống hạt Arabica. Cây Arabica bắt buộc phải được trồng ở các vùng đồi núi cao, khí hậu lạnh, rất khó chăm sóc và dễ mất mùa.

Bù lại, cấu trúc hạt Arabica chứa hàm lượng đường và các hợp chất tạo mùi tự nhiên cao hơn rất nhiều. Khi chế biến đúng kỹ thuật, nó mang lại một phổ hương vị đa dạng, từ mùi hoa cỏ tự nhiên đến vị chua thanh tao của trái cây tươi. Sự kiên định trong việc chỉ lựa chọn giống hạt Arabica chính là cốt lõi trong triết lý của tiểu sử Saul Zabar.

Quy trình rang

Nếu nguyên liệu đầu vào sạch là điều kiện cần, thì quy trình chế biến nhiệt (rang) chính là điều kiện đủ. Saul Zabar nhận ra rằng việc rang hạt cháy đen thui sẽ phá hủy toàn bộ cấu trúc tự nhiên và triệt tiêu những hương vị tinh tế của hạt Arabica. Vì vậy, ông áp dụng kỹ thuật rang nhạt hoặc rang ở mức độ vừa phải.

Trong quy trình này, hạt nguyên liệu chỉ được cung cấp nhiệt lượng vừa đủ để làm chín cấu trúc vật lý và kích hoạt quá trình caramen hóa lượng đường tự nhiên ẩn sâu bên trong. Kết quả thu được là những mẻ hạt có màu nâu sáng đẹp mắt, bề mặt khô ráo không bị tươm dầu. Khi pha với nước, thức uống sẽ mang vị chua ngọt cân bằng, hoàn toàn không bị đắng gắt và cực kỳ lý tưởng để uống nguyên chất mà không cần thêm bất kỳ loại đường hay sữa nào.

Trải nghiệm người tiêu dùng

Việc cung cấp cho thị trường những hạt rang nhạt chất lượng cao đã trực tiếp kiến tạo nên một văn hóa thưởng thức hoàn toàn mới tại thành phố New York. Trước đó, người dân chỉ uống một cách vội vã để nạp caffeine. Khi được tiếp cận với chất lượng của Saul Zabar coffee, họ bắt đầu học cách uống chậm lại.

Họ nhâm nhi, cảm nhận hương thơm bay lên từ miệng cốc, đánh giá độ chua thanh của thức uống trên đầu lưỡi và tận hưởng vị ngọt hậu êm ái đọng lại ở cuống họng sau khi nuốt. Saul Zabar đã thành công trong việc giáo dục lại vị giác của cả một cộng đồng dân cư lớn, giúp họ thực sự hiểu thế nào là hương vị nguyên bản của thực phẩm do thiên nhiên ban tặng.

Saul Zabar và ảnh hưởng đến ngành cà phê hiện đại

Ảnh hưởng đến Specialty Coffee

Khái niệm “Specialty Coffee” (Cà phê đặc sản) là một thuật ngữ chính thức xuất hiện muộn hơn rất nhiều, được dùng để chỉ những loại hạt được tổ chức quốc tế chấm điểm cao, không có lỗi vật lý và sở hữu hương vị đặc trưng rõ rệt. Cách ông định giá sản phẩm dựa trên chất lượng hương vị thực tế, cách ông trân trọng và minh bạch nguồn gốc nông trại chính là những tiêu chuẩn cốt lõi mà ngành công nghiệp đồ uống đặc sản hiện đại đang tuân thủ nghiêm ngặt.

Tác động đến văn hóa cà phê New York

Từ một cửa hàng nhỏ chuyên bán thực phẩm truyền thống, Zabar’s dưới sự định hướng sắc bén của Saul Zabar đã trở thành một tổ chức văn hóa ẩm thực của thành phố New York. Theo số liệu được công bố trên trang tin West Side Rag (ấn bản tháng 10 năm 2024), khu vực quầy bán lẻ đồ uống của cửa hàng này tiêu thụ hàng trăm tấn sản phẩm mỗi năm.

Các cửa hàng cạnh tranh khác tại khu vực New York bắt buộc phải tự nâng cao chất lượng sản phẩm của mình nếu không muốn bị đào thải khỏi cuộc chơi, bởi vì tiêu chuẩn đòi hỏi của người tiêu dùng tại khu vực này đã được Saul Zabar nâng lên một tầm cao hoàn toàn mới.

Vì sao Saul Zabar được gọi là người tiên phong cà phê hảo hạng?

Đổi mới trong cách chọn cà phê

Trong khi các tập đoàn lớn chỉ thu mua hạt nguyên liệu theo khối lượng lớn, không phân biệt xuất xứ nhằm ép giá người nông dân, Saul Zabar lại làm điều hoàn toàn ngược lại. Ông dành thời gian tìm hiểu sâu về nguồn gốc thổ nhưỡng, ưu tiên hợp tác với các nông trại có thông tin minh bạch từ các quốc gia trồng trọt nổi tiếng. Việc chỉ lựa chọn những lô nguyên liệu đạt tiêu chuẩn sạch sẽ, hạt to đều, không lẫn tạp chất là một sự đổi mới mang tính cách mạng so với thông lệ chung của thị trường lúc bấy giờ.

Tạo ra tiêu chuẩn chất lượng

Để duy trì chất lượng ổn định trong thời gian dài, Saul Zabar tự mình thiết lập một quy trình kiểm tra đầu ra vô cùng nghiêm ngặt thông qua phương pháp “Cupping” (Thử nếm cảm quan). Hàng ngày, ông đứng trước một chiếc bàn xoay chứa hàng chục cốc nhỏ đựng các mẫu rang từ xưởng. Ông dùng một chiếc thìa nhỏ múc nước, hút thật mạnh vào khoang miệng để các phân tử hương vị phân tán đều trên mặt lưỡi. Mọi lô hàng không đạt tiêu chuẩn về mùi hương hoặc xuất hiện vị lạ đều bị ông lập tức nhổ ra và loại bỏ hoàn toàn khỏi dây chuyền bán hàng.

Định hình thị trường

Bằng việc liên tục tung ra thị trường những sản phẩm xuất sắc, ông đã định hình lại luật chơi của toàn ngành. Người tiêu dùng bắt đầu biết cách đòi hỏi. Họ yêu cầu phải biết hạt được trồng ở quốc gia nào, rang ở mức độ nhiệt độ nào, và có những đặc trưng hương vị gì. Khi nhu cầu thị trường thay đổi, toàn bộ chuỗi cung ứng từ người nông dân, nhà nhập khẩu đến thợ rang đều phải tự nâng cấp năng lực của mình để đáp ứng.

Để làm rõ sự khác biệt to lớn này, ILOTA đã tổng hợp một bảng so sánh trực quan dưới đây giúp bạn dễ dàng nắm bắt:

 Để liên tục nâng cấp sự hiểu biết trong giới cà phê, việc kết nối với một nền tảng học thuật chuyên nghiệp là bước đi tối ưu nhất.

 Kiến thức đúng – cập nhật nhanh – ứng dụng ngay. Đó là cách những người trong ngành đang phát triển cùng ILOTA ACADEMY mỗi ngày. Cập nhật thông tin chỉ với 2 phút mỗi ngày! Tham gia ngay [ILOTA ACADEMY] để nhận thông tin kiến thức chuyên sâu về Trà & Cà phê.

Những bài học kinh doanh từ Saul Zabar

Tập trung vào chất lượng

Bài học lớn nhất và sâu sắc nhất từ con đường phát triển của Saul Zabar là nguyên tắc kiên quyết không thỏa hiệp với chất lượng. Trong kinh doanh thực phẩm, chất lượng sản phẩm chính là danh dự và sinh mệnh của thương hiệu. Việc cố tình cắt giảm chi phí bằng cách nhập nguyên liệu kém chất lượng có thể mang lại biên độ lợi nhuận cao tạm thời, nhưng hệ lụy là sẽ đánh mất niềm tin của khách hàng mãi mãi. Doanh nghiệp cần xác định chất lượng đầu ra là yếu tố sống còn, tuyệt đối không thể đưa lên bàn cân thương lượng.

Xây dựng thương hiệu lâu dài

Thay vì đổ tiền vào các chiến dịch quảng cáo hào nhoáng trên truyền thông, Saul Zabar dùng chính mùi hương quyến rũ của các mẻ rang tươi mới tại cửa hàng và chất lượng thực tế đọng lại trong từng cốc nước để làm phương thức tiếp thị hiệu quả nhất.

Cách làm mộc mạc này đòi hỏi sự kiên nhẫn rất lớn, nhưng đổi lại, nó giúp xây dựng một tệp khách hàng trung thành vững chắc, sẵn sàng gắn bó với thương hiệu qua nhiều thế hệ. Xây dựng thương hiệu lâu dài bản chất chính là việc doanh nghiệp giữ đúng lời hứa về chất lượng trong suốt nhiều thập kỷ hoạt động không ngừng nghỉ.

Định vị thị trường khác biệt

Khi tất cả các đối thủ đều tập trung bán các sản phẩm công nghiệp giá rẻ, Saul Zabar chọn định vị bản thân ở phân khúc cao cấp hơn thông qua việc cung cấp giá trị thực tế của sản phẩm. Ông không tham gia vào cuộc đua cạnh tranh về giá, ông chọn cạnh tranh về sự khác biệt trong hương vị nguyên bản và trải nghiệm cá nhân hóa.

Đây là một bài học kinh điển về chiến lược định vị: Thay vì lao đầu vào một thị trường đại dương đỏ cạnh tranh khốc liệt về giá cả, hãy tự tạo ra một thị trường ngách đại dương xanh, nơi chính bạn là người thiết lập các tiêu chuẩn cao nhất.

Di sản của Saul Zabar trong ngành cà phê hiện nay

Ảnh hưởng lâu dài

Cho đến tận ngày nay, khi ai đó nhắc đến Saul Zabar coffee, khái niệm này không chỉ còn gói gọn trong ranh giới vật lý của một cửa hàng tại New York. Nó đã phát triển trở thành một hệ tư tưởng chuẩn mực cho các cá nhân làm nghề chế biến đồ uống trên toàn cầu. Việc yêu cầu minh bạch hóa nguồn gốc nông sản, tôn trọng cấu trúc tự nhiên của nguyên liệu và duy trì sự kiểm duyệt khắt khe bằng thao tác cupping đã trở thành những “luật bất thành văn” bắt buộc của các thương hiệu định vị mình ở phân khúc chất lượng cao.

Giá trị với ngành cà phê

Hành trình tận tâm của ông đã giúp gia tăng giá trị to lớn cho toàn bộ chuỗi cung ứng toàn cầu. Nhờ có những người tiên phong dám lên tiếng yêu cầu nguồn nguyên liệu sạch như ông, những người nông dân trồng trọt ở các quốc gia đang phát triển mới có động lực thực tế và cơ sở tài chính để nâng cao kỹ thuật thu hoạch, cải tiến phương pháp sơ chế. Từ đó, họ có thể bán được nông sản với giá cao hơn, cải thiện trực tiếp đời sống kinh tế gia đình.

Bài học cho người kinh doanh cà phê

Bất kỳ ai đang ấp ủ dự định hoặc sẽ bước chân vào lĩnh vực kinh doanh đồ uống đều cần nhìn vào tiểu sử Saul Zabar như một bộ tài liệu tham khảo sống động và thực tế nhất. Bài học cốt lõi đúc kết được là: Khách hàng ngày nay luôn đủ thông minh và nhạy bén để nhận ra đâu là sản phẩm tốt thực sự.

Việc sử dụng các tiểu xảo tẩm ướp hương liệu hóa học hay rang cháy để che giấu khuyết điểm nguyên liệu sẽ không bao giờ mang lại thành công bền vững. Chỉ có sự chân thực minh bạch, kiến thức chuyên môn vững vàng và sự tận tâm tuyệt đối với sản phẩm mới giúp doanh nghiệp đứng vững qua các chu kỳ thay đổi khắc nghiệt của thị trường.

Nguồn tham khảo 

• Tạp chí Edible Manhattan, ấn bản xuất bản tháng 2 năm 2022.

• Chương trình phát thanh The Zabar’s Podcast, Tập 4 (phỏng vấn trực tiếp Saul Zabar).

• Sách Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our World, tác giả Mark Pendergrast (Tài liệu chuyên khảo lịch sử ngành đồ uống thế giới).

• Tạp chí địa phương Our Town NY, ấn bản xuất bản tháng 3 năm 2015.

• Trang tin tức West Side Rag, ấn bản xuất bản tháng 10 năm 2024.

Bài viết này là thành quả nghiên cứu và biên tập độc quyền của ILOTA dựa trên các tài liệu lịch sử quốc tế. Chúng tôi hoan nghênh việc chia sẻ kiến thức, nhưng vui lòng dẫn nguồn và link đầy đủ khi sử dụng lại thông tin từ bài viết này.

Kết luận

Nhìn lại toàn bộ hành trình lịch sử đầy thăng trầm để giải đáp trọn vẹn câu hỏi Saul Zabar là ai, không chỉ thấy một bản lý lịch cá nhân đơn thuần, mà còn thấy một bức tranh rõ nét về sự chuyển mình mạnh mẽ của ngành công nghiệp đồ uống toàn cầu. Từ một chàng thanh niên phải gác lại giấc mơ y khoa cao cả để gánh vác cửa hàng nhỏ của gia đình, Saul Zabar đã vươn lên bằng nghị lực và tầm nhìn để trở thành một tượng đài, một người tiên phong cà phê hảo hạng đích thực.

Thông qua việc kiên quyết từ chối các sản phẩm công nghiệp kém chất lượng, áp dụng kỹ thuật rang bảo toàn hương vị tự nhiên và kiên định với quy trình kiểm định khắt khe nhất, ông đã giáo dục lại khẩu vị của cả một thế hệ. Ông đã chứng minh cho thế giới thấy rằng chất lượng nguyên bản, sạch sẽ luôn có chỗ đứng vững chắc và được trân trọng trên thị trường.

Những triết lý kinh doanh tử tế xuất phát từ tiểu sử Saul Zabar cũng chính là những giá trị cốt lõi mà thương hiệu ILOTA đang nỗ lực theo đuổi từng ngày. ILOTA thấu hiểu rằng sức khỏe dài lâu và trải nghiệm vị giác trọn vẹn của bạn là điều quan trọng nhất. Vì vậy, ILOTA hoàn toàn nói không với các loại hạt nguyên liệu trôi nổi giá rẻ, không rõ nguồn gốc và cực lực phản đối các phương pháp chế biến nhiệt sai lệch làm phá hủy cấu trúc tự nhiên của sản phẩm.

Hãy truy cập ngay vào hệ thống của ILOTA để đặt hàng, mang về cho mình một trải nghiệm hương vị nguyên bản nhất trước khi mẻ rang đặc biệt này chính thức báo cháy hàng!

👉 [Khám phá cà phê đặc sản ILOTA]

ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo” 

1. Tham gia ILOTA ACADEMY để cập nhật kiến thức chuyên sâu về Trà & Cà phê mỗi ngày. 👉 [ILOTA ACADEMY]
2. Tư vấn & Đặt hàng:

👉 Mua sỉ, kênh quán, OEM: 0989 099 033 (Anh Thắng)

👉 Mua lẻ: 0988 345 175 (Thái Sơn)

Facebook: ILOTA Coffee Roasters

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.