“Vị chua Kenya” thực chất là gì? Nó có giống như những vị chua ở các loại cà phê khác?
Khi bạn bắt đầu bước vào thế giới thử nếm cà phê, chắc hẳn sẽ nghe nhiều về “acidity” – vị chua thanh tự nhiên đặc trưng của cà phê chất lượng cao. Nhưng đến khi nếm thử một tách cà phê Kenya, bạn sẽ nhận ra: vị chua ấy ở đây là một câu chuyện hoàn toàn khác.
Không phải là vị chua gắt, mà là một sự bừng sáng tinh tế – rõ nét, phức hợp, sảng khoái, và đặc biệt gợi nhớ đến hương “lý chua đen” (blackcurrant) nổi tiếng. Chính nốt hương ấy đã làm nên dấu ấn của cà phê Kenya trong lịch sử ngành cà phê thế giới một hương vị không thể nhầm lẫn, được hình thành từ đất đỏ giàu khoáng, khí hậu cao nguyên mát lành và sự tỉ mỉ của người nông dân Kenya qua từng mùa thu hoạch.
“Vị chua Kenya” (Kenya Acidity) thực ra là gì?
Trong thế giới cà phê, người ta thường nói đến “acidity” – vị chua thanh – như linh hồn của một tách cà phê ngon. Nhưng vị chua Kenya thì khác. Nó không phải kiểu chua gắt, chua khó chịu của cà phê kém chiết xuất, mà là thứ vị chua đầy sức sống, sáng rực nơi đầu lưỡi.
Hãy tưởng tượng cảm giác khi bạn cắn vào một quả bưởi mọng nước hay vị ngọt xen lẫn chua dịu của quả lý chua đen (blackcurrant) – đó chính là vị chua Kenya.
Để hiểu thêm về độc chua (Acidity) là gì, hãy đọc thêm tại: [Độ chua trong cà phê là gì? “Linh hồn” làm nên hương vị đặc sản đích thực]
Điều làm nên nét đặc biệt ấy là:
Sự sắc nét: Vị chua dứt khoát, trong trẻo, để lại cảm giác sạch sẽ nơi vòm họng.
Độ phức hợp: Có chiều sâu, đôi khi được mô tả là “winey” – gợi nhớ hương rượu vang nhẹ.
Đa dạng về hương vị: Gắn liền với nốt lý chua đen huyền thoại, đôi khi pha chút cà chua chín hay bưởi hồng.
Từ nhiều thập kỷ trước, chính vị chua đặc trưng này đã đưa cà phê Kenya trở thành một biểu tượng trong thế giới cà phê đặc sản nơi mà mỗi ngụm nhỏ cũng đủ kể lại câu chuyện về đất đỏ, khí hậu cao nguyên và niềm tự hào của người trồng xứ Đông Phi.
Bộ ba hoàn hảo tạo nên hương vị cà phê Kenya
“Vị chua Kenya” không phải đến từ một bí quyết duy nhất. Nó là kết tinh của ba yếu tố hài hòa – giống cây (di truyền), đất trồng (thổ nhưỡng), và cách sơ chế (processing).
Ba yếu tố ấy cùng nhau tạo nên một trong những “dấu ấn hương vị” độc đáo nhất của thế giới cà phê.
Yếu tố đầu tiên: Giống SL28 – di sản từ phòng thí nghiệm
Vào những năm 1930, khi Scott Laboratories – một viện nghiên cứu được chính phủ Kenya giao nhiệm vụ – tìm kiếm giống cà phê có khả năng chống chịu bệnh tốt và thích nghi với khí hậu khô hạn. Trong quá trình đó, họ đã lai tạo ra giống SL28, có nguồn gốc từ giống Bourbon cổ điển.
Dù không đạt được mục tiêu về khả năng kháng bệnh, SL28 lại mang trong mình một điều quý giá hơn: hương vị phi thường. Các nhà khoa học nhận thấy giống này có khả năng hấp thụ vi lượng phốt pho từ đất mạnh mẽ, giúp cây tích tụ nhiều axit hữu cơ tự nhiên và tiền chất hương thơm (aroma precursors) – nền tảng tạo nên cấu trúc vị phức hợp, sống động mà ta cảm nhận trong mỗi ngụm cà phê Kenya.
Yếu tố thứ hai: Thổ nhưỡng (Terroir) – đất đỏ núi lửa giàu phốt pho
Những hạt cà phê Kenya thượng hạng thường được trồng quanh núi Kenya và dãy Aberdare, ở độ cao từ 1.500 đến 2.100m. Đây là vùng đất đỏ bazan tơi xốp, màu mỡ, và đặc biệt giàu axit phosphoric (phosphoric acid).
Khi cây SL28 hấp thụ phốt pho, không chỉ giúp cây khỏe mạnh, mà còn tạo nên đặc tính vị chua đặc trưng trong hạt cà phê. Chính axit phosphoric này mang lại cảm giác chua thanh, sáng và sảng khoái, khác hẳn kiểu chua trái cây (citric hay malic) thường thấy ở cà phê Trung Mỹ. Đó là lý do vì sao vị chua Kenya luôn được mô tả là “rực rỡ mà tinh tế”, như một dòng vang trắng có độ axit hoàn hảo.
Để hiểu sâu hơn về cách “đất – trời – con người” hòa quyện và tạo nên bản sắc hương vị riêng biệt của từng vùng cà phê, bạn có thể khám phá thêm bài viết: [Terroir: Giải mã hương vị gốc của hạt cà phê]
Và yếu tố cuối cùng: Sơ chế ướt kiểu Kenya – bí quyết làm nên độ tinh khiết
Cuối cùng, yếu tố quyết định giúp hương vị Kenya trở nên trong trẻo chính là phương pháp sơ chế ướt truyền thống của họ. Người Kenya không chỉ sơ chế “fully washed” như nhiều nước khác – họ còn áp dụng phương pháp lên men kép hoặc ngâm hai lần .
Sau khi lên men lần đầu để loại bỏ lớp nhầy, hạt cà phê được rửa sạch, rồi tiếp tục ngâm thêm lần hai trong nước sạch. Bước “thêm công” này giúp loại bỏ hoàn toàn tạp chất, làm nổi bật độ trong trẻo, vị chua sáng và hậu vị kéo dài – điều mà không nơi nào khác tái tạo được.
Để hiểu rõ thêm về sơ chế ướt và các kiểu sơ chế ảnh hưởng đến hương vị hạt cà phê như nào, hãy đọc thêm tại: [Các phương pháp sơ chế cà phê – Chìa khóa nắm giữ hương vị]
Câu chuyện về nốt hương “Lý chua đen” huyền thoại
Nếu bạn từng nếm một tách cà phê Kenya ngon đúng điệu, hẳn bạn sẽ nhớ mãi cảm giác ấy vị chua thanh thoát, ngọt dịu mà sâu, như một bản giao hưởng trái cây đầy mê hoặc. Người ta gọi đó là nốt hương “Lý chua đen” (Blackcurrant) linh hồn của cà phê Kenya, và cũng là “Chén thánh” mà giới rang xay specialty trên khắp thế giới săn tìm.
Nhưng nốt hương ấy từ đâu mà có?
Câu chuyện bắt đầu cách đây nhiều thập kỷ, khi những chuyên gia thử nếm (cuppers) đầu tiên bắt đầu đánh giá cà phê từ Kenya. Họ chú ý thấy rằng, giữa hàng trăm mẫu cà phê từ khắp nơi trên thế giới, cà phê Kenya đặc biệt là những lô SL28 được sơ chế ướt cẩn thận lại có một mùi vị vô cùng khác biệt.
Nó không phải vị cam chanh sáng rực của Trung Mỹ, cũng chẳng phải hương hoa nhẹ nhàng của Ethiopia. Đó là một nốt hương đậm, sắc, vừa chua vừa ngọt, khiến người ta liên tưởng ngay đến Ribena – loại si-rô lý chua đen phổ biến ở Anh, nơi từng là thị trường chính của cà phê Kenya thời thuộc địa. Chính vì thế, các cupper bắt đầu gọi vui nốt hương ấy là “Blackcurrant note” – và từ đó, một huyền thoại ra đời.
Để hiểu hơn về thử nếm (cupping) cà phê, hãy đọc thêm tại: [Từ “Uống” đến “Thưởng”: Hướng dẫn thử nếm cà phê (Cupping cà phê) tại nhà]
Vậy điều gì khiến nó trở nên đặc biệt đến thế?
Trước hết là tính độc nhất. Nốt “Lý chua đen” không thể tìm thấy ở bất kỳ loại cà phê nào khác trên thế giới. Nó chỉ xuất hiện khi giống SL28 – một giống cà phê được lai tạo công phu và được trồng trên đất giàu phốt pho của cao nguyên Kenya, và trải qua quá trình lên men kép đặc trưng. Chính sự kết hợp kỳ diệu ấy đã tạo nên nhóm hợp chất thơm thiols, sinh ra hương lý chua đen đặc trưng.
Nhưng điều cuốn hút hơn nằm ở tính phức hợp. Nốt “Lý chua đen” không đơn thuần là vị trái cây. Ẩn sâu trong đó là một chút vị mặn nhẹ, gần như cà chua chín, khiến trải nghiệm trở nên tròn đầy và nhiều lớp.
Theo thời gian, hương “Lý chua đen” trở thành tiêu chuẩn vàng để đánh giá cà phê Kenya. Một lô cà phê có nốt này càng rõ, càng được xem là “kinh điển” (classic Kenya) và được trả giá cao ngất ngưởng trong các phiên đấu giá.
Từ một nốt hương tình cờ được phát hiện, “Lý chua đen” đã trở thành biểu tượng, là minh chứng cho sự tinh tế và độc đáo mà thiên nhiên và con người Kenya đã tạo ra. Mỗi lần bạn nhấp ngụm cà phê Kenya, hương vị ấy như đang kể lại một câu chuyện về đất đỏ vùng cao nguyên, về giống SL28 bền bỉ, và về niềm đam mê không ngừng của những người làm cà phê chân chính.
Quy trình rang “may đo” của ILOTA
Với ILOTA, mỗi hạt cà phê đều mang một hương vị riêng, vì vậy mỗi một mẻ rang cũng đều được chăm chút và “may đo” một profile riêng để làm nổi bật lên những nốt hương đặc trưng nhất. Bằng hệ thống máy rang cao cấp nhập khẩu từ Thụy Sĩ (Buhler) và Hà Lan (Giesen), ILOTA áp dụng công nghệ rang khí nóng (Hot-air), cho phép kiểm soát chính xác từng thông số về nhiệt độ và thời gian. Nhờ vậy, những mẻ rang từ ILOTA luôn có chất lượng vượt trội và tính đồng nhất cao.
Kết luận
Vị chua của cà phê Kenya không phải là một sự ngẫu nhiên. Đó là kết tinh của một di sản nghiên cứu khoa học kéo dài hàng thập kỷ (với giống SL28 trứ danh), một vùng đất núi lửa màu mỡ, và một quy trình sơ chế tỉ mỉ mà hiếm nơi nào trên thế giới có thể tái hiện.
Lần tới khi bạn nhấp một ngụm cà phê và bắt gặp nốt hương “lý chua đen” huyền thoại, hãy nhớ rằng bạn không chỉ đang thưởng thức một tách cà phê. Bạn đang chạm vào đỉnh cao của hương vị, nơi khoa học, thiên nhiên và con người giao thoa để tạo nên điều kỳ diệu.
Khám phá thêm những câu chuyện và sản phẩm cà phê đặc sản Việt Nam tại [ILOTA Coffee & Tea].
XƯỞNG RANG “MAY ĐO” ILOTA Coffee & Tea
ĐỊA CHỈ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.
ZALO: 0989 099 033 (Mr Thắng)
WEBSITE: ilota.vn
FACEBOOK: ILOTA Coffee and Tea