Espresso chua gắt, đắng khét dù dùng hạt cà phê ngon? Có thể bạn đang gặp hiện tượng Channeling – “kẻ thù thầm lặng” khiến hương vị ly cà phê mất cân bằng.
Bạn cẩn thận cân từng gram cà phê, phân phối và nén một cách phẳng phiu, rồi hồi hộp bấm giờ cho dòng chảy hoàn hảo. Bạn làm mọi thứ đúng quy trình, nhưng kết quả trong ly cà phê lại không như đúng kỳ vọng: cà phê bị chua gắt, đắng chát, và loãng.
Đừng vội trách hạt cà phê hay máy pha của bạn, vì rất có thể thủ phạm chính là “kẻ thù thầm lặng” mang tên Channeling. Đây là lỗi mà bất kỳ ai từng đứng sau máy pha, từ barista mới vào nghề đến người đã pha cả ngàn shot cà phê, đều từng đối mặt.
Trong bài viết này, ILOTA sẽ giúp bạn hiểu Channeling thực chất là gì, vì sao nó xảy ra và quan trọng nhất – cách khắc phục để lấy lại sự cân bằng hoàn hảo cho tách Espresso của mình.
Hiện tượng Channeling trong cà phê là gì?
Hãy tưởng tượng bánh cà phê (puck) trong tay cầm của bạn là một lớp phin lọc dày và đều. Một quá trình chiết xuất lý tưởng là khi nước nóng thấm từ từ và đồng đều qua toàn bộ lớp cà phê đó.
Nhưng hiện tượng Channeling xảy ra khi trong lớp cà phê đó có những “điểm yếu” – những kẽ hở hoặc khu vực có mật độ bột lỏng hơn. Nước dưới áp suất cao sẽ luôn chọn con đường dễ đi nhất, tạo thành những luồng riêng và chảy ồ ạt qua các kẽ hở đó, trong khi bỏ qua các phần cà phê khác.
Kết quả là một sự chiết xuất không đồng đều. Ở những chỗ nước tập trung chảy mạnh, cà phê bị chiết xuất quá mức (over-extracted) nên cho vị đắng, khô và gắt. Ngược lại, những phần nước không thấm tới sẽ bị chiết xuất thiếu (under-extracted), để lại vị chua gắt, nhạt và thiếu ngọt.
Nếu bạn muốn tìm hiểu sâu hơn về quá trình chiết xuất và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng một shot cà phê, hãy xem thêm bài viết: [Hiểu đúng về cà phê Espresso trong 5 phút]
Dấu hiệu nhận biết và tác động của Channeling
Một barista giỏi không chỉ biết pha, mà còn biết “đọc” ly cà phê của mình. Channeling thường không khó phát hiện – chỉ cần bạn chịu quan sát và nếm kỹ một chút.
Dấu hiệu nhận biết bằng mắt thường (với Naked Portafilter)
Khi sử dụng tay cầm không đáy (Naked Portafilter), bạn sẽ dễ dàng nhận ra những dấu hiệu bất thường: dòng cà phê bắn tung tóe, chảy lệch hướng, những vùng không có cà phê chảy ra (bald spots), hoặc dòng cà phê bị nhạt màu quá sớm (blonding). Tất cả đều cho thấy nước đang chọn “đường tắt” và không thấm đều qua bánh cà phê – dấu hiệu rõ ràng của hiện tượng Channeling.
Phân tích bã cà phê sau khi chiết xuất
Sau khi pha xong, nhìn vào bã cà phê cũng biết được nhiều thứ. Bánh cà phê ngon sẽ khô, chắc và dễ gõ ra khỏi tay cầm. Ngược lại, nếu bã ướt nhão, rỗ mặt hoặc có lỗ nhỏ li ti, đó là nơi nước đã chảy xuyên qua – bằng chứng cho thấy bạn đang gặp vấn đề với Channeling.
Tác động lên hương vị
Hiện tượng Channeling tạo ra một ly cà phê có hương vị rất khó chịu: vừa có vị chua gắt (Under-extracted), lại vừa có vị đắng chát, khô (Over-extracted). Kết quả là ly cà phê mất cân bằng, thiếu ngọt và không còn hậu vị mượt mà – những yếu tố làm nên một shot Espresso ngon đúng nghĩa.
5 nguyên nhân chính gây ra hiện tượng Channeling
Cách khắc phục hiện tượng Channeling và chinh phục chiết xuất hoàn hảo
Để khắc phục hiện tượng Channeling, hãy tập trung làm tốt 4 bước chuẩn bị (puck prep) sau đây.
Đầu tiên và quan trọng nhất là phân phối (Distribution). Đây là bước không thể bỏ qua. Hãy dùng dụng cụ phân phối Weiss (WDT – kim khuấy) để đánh tan mọi cục vón. Cố gắng khuấy đều và sâu tận đáy giỏ, sau đó gõ nhẹ tay cầm xuống mặt bàn để bột cà phê được dàn đều.
Tiếp theo là làm phẳng bề mặt (Leveling). Sử dụng các dụng cụ làm phẳng chuyên dụng để tạo ra một bề mặt cà phê phẳng tuyệt đối trước khi nén.
Sau đó là kỹ thuật nén (Tamping). Luôn giữ tư thế thẳng, dồn lực vuông góc và dứt khoát cho đến khi bạn cảm thấy bánh cà phê đã cứng lại. Nhất quán trong lực nén quan trọng hơn là nén thật mạnh. Một lưu ý quan trọng: đừng bao giờ gõ tamper vào thành tay cầm sau khi nén, vì nó có thể làm nứt gãy bánh cà phê.
Cuối cùng là quan sát và hiệu chỉnh (Dial-in). Mỗi shot cà phê là một cơ hội để học hỏi. Hãy quan sát dòng chảy và thời gian để tinh chỉnh cỡ xay cho phù hợp.
Khi hạt cà phê được “may đo” hương vị riêng
Ở đâu đó ngoài kia, cà phê được rang hàng loạt theo cùng một công thức – nhanh, nhiều, tiện. Việc rang chúng theo cùng một cách cũng giống như việc dùng một cỡ áo cho tất cả mọi người vậy – sẽ không bao giờ vừa vặn và hoàn hảo. Nhưng tại ILOTA, chúng tôi tin rằng mỗi loại hạt cà phê, đến từ mỗi vùng đất khác nhau, đều mang trong mình một câu chuyện và một cá tính riêng biệt.
Đó là lý do Xưởng rang ILOTA ra đời, với một triết lý đơn giản: Trở thành một “nghệ nhân may đo” cho cà phê.
Và công việc của chúng tôi – những người thợ rang ở ILOTA Roastery – chính là lắng nghe câu chuyện ấy. Với chúng tôi , mỗi mẻ rang là một cuộc đối thoại. Không chỉ nhìn vào đồng hồ và nhiệt kế, chúng tôi lắng nghe tiếng nổ tí tách của hạt, cảm nhận hương thơm đang biến chuyển từng giây, và “trò chuyện” với từng hạt cà phê để tìm ra “điểm vàng” – nơi hương vị của hạt được bộc lộ một cách rực rỡ nhất.
Bằng hệ thống máy rang cao cấp nhập khẩu từ Thụy Sĩ (Buhler) và Hà Lan (Giesen), ILOTA áp dụng công nghệ rang khí nóng (Hot-air), cho phép kiểm soát chính xác từng thông số về nhiệt độ và thời gian. Nhờ vậy, những mẻ rang từ ILOTA luôn có chất lượng vượt trội và tính đồng nhất cao.
Đó chính là lý do chúng tôi gọi quy trình ấy là “rang may đo”. Không phải làm để cho khác biệt, mà làm để cho đúng bản chất.
Kết luận
Channeling không phải là lỗi hiếm gặp – nó là “bài kiểm tra” của sự chính xác và chỉn chu trong từng thao tác. Một shot Espresso hoàn hảo không chỉ đến từ hạt cà phê chất lượng, mà còn từ đôi tay biết tôn trọng từng chi tiết: từ cách phân phối, nén, đến kiểm soát dòng chảy.
Khi bạn hiểu và kiểm soát được Channeling, bạn không chỉ pha được Espresso ngon hơn – mà còn thật sự làm chủ được hương vị, tinh chỉnh để tạo ra ly cà phê đúng như ý muốn..
Bạn đã sẵn sàng nâng tầm trải nghiệm?
Hãy bắt đầu với nguyên liệu hoàn hảo. Khám phá [Các dòng cà phê Espresso của ILOTA], được “may đo” để mang lại sự cân bằng lý tưởng, đang chờ đợi kỹ năng của bạn để tỏa sáng.
Xưởng rang “may đo” ILOTA Coffee & Tea
Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.
Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)
Website: ilota.vn
Facebook: ILOTA Coffee and Tea