Chiết xuất trà dưới áp suất cao có thể làm thay đổi lượng hợp chất tạo vị chát trong trà. Tìm hiểu cơ chế áp suất chiết xuất trà cùng ILOTA.
Khi pha trà, nhiều người thường chú ý đến loại trà, nhiệt độ nước hoặc thời gian ngâm mà ít quan tâm đến áp suất chiết xuất trà. Tuy nhiên, khi chuyển sang trà chiết xuất áp suất cao, điều kiện nước tiếp xúc và đi qua lớp nguyên liệu thay đổi, từ đó ảnh hưởng đến tốc độ hòa tan và khuếch tán các hợp chất trong lá trà.
Một trong những thay đổi dễ nhận thấy là cảm giác vị. Cùng một nguyên liệu, chiết xuất trà dưới áp suất cao có thể tạo ra cốt trà đậm và mạnh hơn, thậm chí vị chát có thể rõ hơn nếu thông số chiết xuất chưa phù hợp.
Tuy nhiên, áp suất chiết xuất trà không trực tiếp tạo ra vị chát. Áp suất chỉ làm thay đổi điều kiện dòng chảy và quá trình vận chuyển các hợp chất vốn có trong lá trà vào dịch chiết.
Vậy khi chiết xuất trà dưới áp suất cao, áp suất ảnh hưởng thế nào đến hợp chất tạo vị chát trong trà? Liệu áp suất cao có thực sự làm tăng lượng hợp chất này hay còn phụ thuộc vào những yếu tố khác?
Để trả lời, cần nhìn vào toàn bộ cơ chế chiết xuất trà, bao gồm cách nước đi qua nguyên liệu, tốc độ hòa tan và các điều kiện như nhiệt độ, thời gian, kích thước trà và dòng chảy.
Từ đó, có thể hiểu rõ hơn vì sao cùng một loại trà nhưng chỉ cần thay đổi áp suất chiết xuất trà và các thông số liên quan cũng có thể tạo ra cốt trà với cường độ, hương vị và cảm giác chát khác nhau.
Chiết xuất trà dưới áp suất cao là gì?
Chiết xuất trà dưới áp suất cao là quá trình đưa nước qua nguyên liệu trà trong điều kiện có áp lực lớn hơn so với phương pháp ngâm thông thường. Thay vì để lá trà nằm trong nước và các hợp chất từ từ khuếch tán ra môi trường nước, hệ thống áp suất tạo ra dòng nước đi qua lớp nguyên liệu với tốc độ và điều kiện tiếp xúc được kiểm soát.
Có thể hình dung đơn giản:
Nước → lớp trà → hòa tan hợp chất → cốt trà
Trong phương pháp ngâm, quá trình chiết xuất phụ thuộc nhiều vào sự khuếch tán và đối lưu tự nhiên. Trong khi đó, với trà chiết xuất áp suất cao, dòng nước được thúc đẩy đi qua nguyên liệu, làm thay đổi điều kiện tiếp xúc giữa nước và bề mặt lá trà. Đây là điểm khác biệt quan trọng khi so sánh áp suất chiết xuất trà với phương pháp pha trà thông thường.
Điều này không có nghĩa áp suất chiết xuất trà tự nó tạo ra thêm các hợp chất mới. Áp suất chủ yếu làm thay đổi điều kiện vật lý của quá trình chiết xuất. Các hợp chất vốn đã tồn tại trong nguyên liệu sẽ hòa tan và đi vào pha nước với tốc độ và mức độ khác nhau.
Vì vậy, khi nói chiết xuất trà dưới áp suất cao ảnh hưởng đến vị chát, cần phân biệt giữa hai vấn đề:
- Áp suất làm thay đổi điều kiện chiết xuất;
- Thành phần hóa học của trà quyết định những hợp chất nào có khả năng được chiết ra.
Đây là lý do không thể chỉ dựa vào mức áp suất chiết xuất trà để dự đoán chính xác vị cuối cùng của cốt trà. Một hệ thống trà chiết xuất áp suất cao có thể tạo ra cốt trà đậm hơn, nhưng độ chát cuối cùng vẫn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác.
Muốn hiểu sâu hơn về cách các yếu tố kỹ thuật tác động đến quá trình chiết xuất? Để hiểu vai trò của chất lượng nước đối với quá trình pha và chiết xuất trà.
👉 Tìm hiểu thêm: [Cách để có nước tiêu chuẩn khi pha trà: Giải pháp “RO + tái khoáng”]
Vì sao áp suất cao lại ảnh hưởng đến hợp chất tạo vị chát?
Có thể hình dung quá trình này theo một chuỗi liên kết:
Áp suất thay đổi → dòng nước qua lớp trà thay đổi → mức độ tiếp xúc giữa nước và nguyên liệu thay đổi → quá trình hòa tan và vận chuyển hợp chất thay đổi → thành phần dịch chiết thay đổi → cảm nhận hương vị thay đổi.
Khi áp suất chiết xuất trà tăng, nước được thúc đẩy đi qua lớp nguyên liệu với điều kiện dòng chảy khác so với phương pháp ngâm thông thường. Sự thay đổi này có thể ảnh hưởng đến tốc độ các hợp chất từ lá trà hòa tan và đi vào cốt trà.
Trong đó, nếu mức độ chiết xuất của các nhóm polyphenol liên quan đến cảm giác chát tăng lên, cốt trà có thể cho cảm giác se, khô hoặc chát rõ hơn. Tuy nhiên, điều này không có nghĩa áp suất trực tiếp “kéo” chất chát ra khỏi lá trà. Áp suất chỉ tác động đến điều kiện vật lý của quá trình chiết xuất; lượng hợp chất thực sự đi vào dịch chiết còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác.
Vì vậy, không thể chỉ dựa vào một con số áp suất chiết xuất trà để dự đoán cốt trà sẽ đậm hay chát. Cần xem xét đồng thời nhiệt độ, thời gian tiếp xúc, kích thước nguyên liệu, tỷ lệ trà/nước và tốc độ dòng chảy để hiểu chính xác kết quả chiết xuất trà dưới áp suất cao.
Vì sao áp suất có thể làm thay đổi quá trình chiết xuất?
Trong một hệ thống trà chiết xuất áp suất cao, nước được đẩy qua lớp nguyên liệu thay vì chỉ tiếp xúc với lá trà trong trạng thái tương đối tĩnh.
Khi điều kiện dòng chảy thay đổi, sự tiếp xúc giữa nước và bề mặt nguyên liệu cũng thay đổi. Nước mới liên tục tiếp cận các vùng nguyên liệu khác nhau, trong khi phần nước đã chứa các hợp chất hòa tan được đưa ra khỏi vùng tiếp xúc. Vì vậy, áp suất chiết xuất trà có thể ảnh hưởng đến điều kiện truyền khối và động học của quá trình chiết xuất.
Tuy nhiên, cần hiểu rằng áp suất chiết xuất trà không phải yếu tố duy nhất quyết định lượng chất được hòa tan. Các yếu tố như:
- nhiệt độ nước;
- thời gian tiếp xúc;
- kích thước lá trà;
- mức độ nghiền;
- tỷ lệ trà/nước;
- độ xốp của lớp trà;
- tốc độ dòng nước;
- thành phần hóa học của nguyên liệu;
đều có thể ảnh hưởng đến kết quả.
Do đó, nếu một cốc trà chiết xuất áp suất cao có vị chát hơn, không nên lập tức kết luận rằng nguyên nhân duy nhất là áp suất. Có thể chiết xuất trà dưới áp suất cao đã làm thay đổi dòng chảy và tốc độ chiết, nhưng đồng thời nhiệt độ, thời gian tiếp xúc hoặc tỷ lệ trà/nước cũng có thể thay đổi theo.
Đặc biệt, khi đánh giá hợp chất tạo vị chát trong trà, cần xem xét cả lượng chất được chiết ra và nồng độ của chúng trong cốt trà. Hai yếu tố này có liên quan nhưng không hoàn toàn giống nhau.
Hợp chất nào liên quan đến vị chát của trà?
Để hiểu chiết xuất trà dưới áp suất cao ảnh hưởng đến vị chát như thế nào, trước hết cần hiểu cảm giác chát đến từ đâu.
Vị chát của trà có liên quan đáng kể đến nhóm hợp chất polyphenol, trong đó catechin là một nhóm quan trọng, đặc biệt ở trà xanh và nhiều loại trà ít oxy hóa. Thành phần polyphenol của trà cũng thay đổi theo giống, điều kiện canh tác, mức độ oxy hóa, chế biến và bảo quản.
Do đó, khi nghiên cứu hợp chất tạo vị chát trong trà, không nên hiểu rằng chỉ có một chất duy nhất quyết định toàn bộ cảm giác chát. Cảm giác chát liên quan đến sự tương tác giữa các hợp chất trong trà với protein và các thành phần khác trong khoang miệng, tạo nên cảm giác se, khô hoặc ráp.
Một cốt trà có thể chứa nhiều nhóm hợp chất khác nhau. Tỷ lệ giữa chúng, nồng độ trong dịch chiết và cách chúng tương tác với các thành phần khác sẽ cùng góp phần tạo nên cảm giác cuối cùng.
Vì vậy, khi sử dụng trà chiết xuất áp suất cao, mục tiêu không nên đơn giản là chiết được càng nhiều hợp chất càng tốt. Điều quan trọng hơn là kiểm soát điều kiện áp suất chiết xuất trà để đạt được sự cân bằng giữa độ đậm, hương thơm, vị trà và cảm giác chát.
Từ góc độ ứng dụng, đây cũng là vấn đề mà ILOTA có thể tiếp cận theo hướng tối ưu nguyên liệu và thông số chiết xuất: không chỉ quan tâm đến lượng cốt trà thu được mà còn phải đánh giá chất lượng cảm quan của cốt trà sau khi chiết.
Áp suất không phải yếu tố duy nhất quyết định chất lượng cốt trà. Chất lượng nước và thành phần khoáng cũng có thể ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất và cảm nhận hương vị.
👉 Tìm hiểu thêm: [Chọn nước pha trà thế nào để có ấm trà ngon chuẩn vị?]
Chiết xuất trà dưới áp suất cao có làm trà chát hơn không?
Câu trả lời ngắn gọn là: có thể, nhưng không phải lúc nào cũng vậy.
Khi chiết xuất trà dưới áp suất cao, điều kiện dòng chảy có thể làm thay đổi tốc độ nước tiếp xúc và đi qua lớp nguyên liệu. Nếu hệ thống được thiết lập để tăng mức độ chiết xuất tổng thể, nhiều hợp chất hòa tan có thể được đưa vào cốt trà trong thời gian ngắn hơn.
Trong trường hợp đó, nếu nồng độ các hợp chất liên quan đến cảm giác chát tăng lên, người uống có thể cảm nhận cốt trà đậm hơn, mạnh hơn và có độ se rõ hơn. Đây là một trong những lý do trà chiết xuất áp suất cao cần được kiểm soát thông số thay vì chỉ tập trung vào việc tăng áp suất chiết xuất trà.
Tuy nhiên, không nên diễn giải quá đơn giản theo công thức:
Áp suất cao → luôn chiết nhiều tannin → trà luôn chát.
Thực tế phức tạp hơn. Áp suất chiết xuất trà chỉ là một biến trong toàn bộ quá trình. Khi chiết xuất trà dưới áp suất cao, kết quả còn phụ thuộc vào nhiệt độ nước, thời gian tiếp xúc, kích thước và trạng thái nguyên liệu, tỷ lệ trà/nước, tốc độ dòng chảy cũng như mức độ chiết xuất mong muốn.
Ví dụ, nếu tăng áp suất nhưng đồng thời rút ngắn thời gian tiếp xúc, thay đổi nhiệt độ hoặc sử dụng nguyên liệu có kích thước khác nhau, lượng và tỷ lệ các hợp chất được đưa vào dịch chiết có thể thay đổi theo những cách khác nhau.
Vì vậy, chiết xuất trà dưới áp suất cao không nên được đánh giá chỉ bằng câu hỏi “trà có chát hơn không?”. Câu hỏi quan trọng hơn là: hệ thống đang chiết xuất nhóm hợp chất nào, ở mức độ nào và trong khoảng thời gian bao lâu?
Đây cũng là cơ sở để kiểm soát hợp chất tạo vị chát trong trà thay vì mặc định rằng áp suất cao sẽ làm tăng vị chát trong mọi trường hợp.
Áp suất chiết xuất trà tác động đến hợp chất tạo vị chát như thế nào?
Để hiểu rõ chiết xuất trà dưới áp suất cao ảnh hưởng đến hợp chất tạo vị chát trong trà như thế nào, có thể hình dung quá trình chiết xuất qua ba bước chính:
Bước 1: Nước tiếp xúc với bề mặt nguyên liệu
Nước tiếp xúc với bề mặt lá trà và dần đi vào các cấu trúc bên trong nguyên liệu. Tại đây, nước bắt đầu hòa tan những thành phần có khả năng chuyển từ pha rắn sang pha nước.
Trong hệ thống trà chiết xuất áp suất cao, áp lực tạo điều kiện để dòng nước đi qua lớp nguyên liệu theo một cách khác so với phương pháp ngâm thông thường. Tuy nhiên, áp suất không phải là yếu tố duy nhất quyết định lượng chất được hòa tan.
Bước 2: Hợp chất hòa tan vào nước
Sau khi nước tiếp xúc với nguyên liệu, các hợp chất có khả năng hòa tan sẽ chuyển từ pha rắn sang pha nước.
Quá trình này chịu ảnh hưởng đồng thời bởi nhiều yếu tố như nhiệt độ, thời gian tiếp xúc, diện tích bề mặt, cấu trúc nguyên liệu, tỷ lệ trà/nước và điều kiện dòng chảy.
Do đó, khi chiết xuất trà dưới áp suất cao, việc thay đổi áp suất chiết xuất trà có thể làm thay đổi điều kiện vận chuyển và tốc độ chiết xuất, nhưng không có nghĩa áp suất trực tiếp “kéo” hợp chất tạo vị chát trong trà ra khỏi lá.
Điểm này rất quan trọng khi đánh giá trà chiết xuất áp suất cao: cần phân biệt tác động của áp suất với tác động tổng hợp của toàn bộ thông số chiết xuất.
Bước 3: Dịch chiết được đưa ra khỏi lớp trà
Trong hệ thống trà chiết xuất áp suất cao, dòng nước liên tục đi qua lớp nguyên liệu và đưa các chất đã hòa tan ra khỏi vùng tiếp xúc.
Điều này có thể làm thay đổi gradient nồng độ tại bề mặt nguyên liệu, từ đó ảnh hưởng đến động học chiết xuất. Nếu điều kiện vận hành làm tăng mức độ chiết xuất của các hợp chất polyphenol liên quan đến cảm giác chát, cốt trà có thể trở nên mạnh hơn, đậm hơn và có cảm giác se rõ hơn.
Tuy nhiên, hợp chất tạo vị chát trong trà không được chiết ra chỉ đơn giản vì hệ thống có áp suất. Chúng vẫn phải trải qua các quá trình hòa tan, khuếch tán và vận chuyển vào pha nước.
Vì vậy, khi đánh giá chiết xuất trà dưới áp suất cao, cần nhìn vào mức độ chiết xuất thực tế thay vì chỉ nhìn vào con số áp suất.
Vì sao cốt trà áp suất cao có thể “đậm” nhưng không nhất thiết “chát”?
Một trong những nhầm lẫn phổ biến khi sử dụng trà chiết xuất áp suất cao là đồng nhất “chiết xuất mạnh” với “trà chát”.
Hai khái niệm này không hoàn toàn giống nhau.
Một cốt trà đậm có thể chứa nồng độ cao hơn của nhiều nhóm hợp chất góp phần tạo nên hương, vị và cảm giác miệng. Nếu tỷ lệ giữa các nhóm hợp chất vẫn tương đối cân bằng, cốt trà có thể cho cảm giác đậm vị nhưng vẫn dễ uống.
Ngược lại, nếu điều kiện chiết xuất trà dưới áp suất cao làm tăng quá mức tỷ lệ những hợp chất góp phần tạo cảm giác se, khô hoặc đắng, người uống có thể nhận thấy hợp chất tạo vị chát trong trà biểu hiện rõ hơn về mặt cảm quan.
Điều này cho thấy áp suất chiết xuất trà không nên được tối ưu theo nguyên tắc “càng cao càng tốt”. Một mức áp suất cao hơn không tự động đồng nghĩa với một cốt trà ngon hơn.
Mục tiêu của chiết xuất trà dưới áp suất cao phù hợp hơn là đạt được mức độ chiết xuất mong muốn trong khoảng thời gian ngắn, đồng thời duy trì sự cân bằng giữa hương thơm, vị trà, hậu vị và cảm giác chát.
Với các ứng dụng pha chế, đây cũng là điểm cần đặc biệt lưu ý: trà chiết xuất áp suất cao có thể cần được điều chỉnh đồng thời áp suất, nhiệt độ, thời gian tiếp xúc và tốc độ dòng chảy để kiểm soát hợp chất tạo vị chát trong trà, thay vì chỉ tăng áp suất để rút ngắn thời gian chiết xuất.
Vì sao cùng một loại trà nhưng áp suất khác nhau lại cho vị khác nhau?
Giả sử cùng sử dụng một loại trà, cùng tỷ lệ trà/nước và cùng nhiệt độ nước. Khi thay đổi áp suất chiết xuất trà, điều kiện dòng chảy qua lớp nguyên liệu cũng thay đổi. Từ đó, quá trình tiếp xúc giữa nước và lá trà, tốc độ vận chuyển các hợp chất hòa tan và mức độ chiết xuất có thể thay đổi theo.
Trong cùng một khoảng thời gian, một thiết lập chiết xuất trà dưới áp suất cao có thể tạo ra điều kiện dòng chảy khác với phương pháp có áp suất thấp hơn. Nếu những điều kiện này làm mức độ chiết xuất tăng đáng kể, cốt trà có thể trở nên đậm hơn và có nồng độ chất hòa tan cao hơn.
Tuy nhiên, cốt trà đậm không đồng nghĩa với trà chát. Nếu quá trình chiết xuất làm thay đổi sự cân bằng giữa các nhóm hợp chất, đặc biệt là những hợp chất liên quan đến cảm giác se và khô miệng, vị chát có thể trở nên nổi bật hơn.
Điều này cho thấy áp suất chiết xuất trà chỉ là một phần của toàn bộ hệ thống. Khi thử nghiệm trà chiết xuất áp suất cao, không nên chỉ dựa vào một chỉ số như TDS hoặc đánh giá đơn giản rằng “cốt càng đậm càng tốt”. Một cốt trà có nồng độ chất hòa tan cao nhưng mất cân bằng về hương, vị hoặc cảm giác miệng chưa chắc phù hợp cho pha chế.
Đặc biệt, khi chiết xuất trà dưới áp suất cao, cần đánh giá đồng thời nhiều yếu tố để xác định mức áp suất chiết xuất trà phù hợp với từng loại nguyên liệu và mục đích sử dụng.
| Tiêu chí | Điều cần quan sát |
| Hương | Cường độ, độ rõ và đặc trưng của hương trà |
| Vị | Độ đậm, độ cân bằng và hậu vị |
| Vị chát | Mức độ se, khô hoặc gắt trong cảm giác miệng |
| Đắng | Cường độ và thời điểm vị đắng xuất hiện |
| Màu | Độ đậm, độ trong và mức độ ổn định của dịch chiết |
| Cốt trà | Khả năng ứng dụng vào trà nguyên chất hoặc các công thức đồ uống |
| Tính lặp lại | Khả năng tạo ra kết quả tương đồng giữa các lần chiết xuất trà dưới áp suất cao |
Như vậy, mục tiêu của chiết xuất trà dưới áp suất cao không đơn giản là tạo ra cốt trà có TDS hoặc tổng lượng chất hòa tan cao nhất. Điều quan trọng hơn là kiểm soát áp suất chiết xuất trà cùng với nhiệt độ, thời gian tiếp xúc, tốc độ dòng chảy và đặc tính nguyên liệu để tạo ra dịch chiết phù hợp.
Với trà chiết xuất áp suất cao, một thiết lập tốt không nhất thiết là thiết lập tạo ra cốt trà “mạnh” nhất, mà là thiết lập tạo được sự cân bằng giữa cường độ, hương thơm, vị trà và cảm giác chát, đồng thời có khả năng lặp lại ổn định trong quá trình pha chế.
Có phải áp suất càng cao thì chiết xuất càng tốt?
Không.
Đây là một trong những nguyên tắc quan trọng nhất khi thiết lập áp suất chiết xuất trà. Tăng áp suất không đồng nghĩa với việc chất lượng cốt trà sẽ tăng theo. Trong thực tế, một mức áp suất cao hơn chỉ có ý nghĩa khi nó phù hợp với nguyên liệu, thiết kế thiết bị và mục tiêu chiết xuất.
Khi chiết xuất trà dưới áp suất cao, nếu áp suất vượt quá mức phù hợp với cấu trúc nguyên liệu và thiết kế hệ thống, dòng nước có thể không phân bố đồng đều qua lớp trà. Nước có xu hướng đi qua những vùng có trở lực thấp hơn, tạo ra hiện tượng dòng chảy ưu tiên, trong khi một số vùng khác nhận được ít nước hơn.
Khi đó, dù hệ thống trà chiết xuất áp suất cao đang hoạt động ở mức áp suất lớn, mức độ chiết xuất giữa các vùng nguyên liệu vẫn có thể không đồng đều. Một số khu vực có thể được chiết xuất mạnh hơn, trong khi những khu vực khác chưa được khai thác tương ứng.
Điều này cho thấy áp suất chiết xuất trà không thể được tối ưu một cách độc lập. Khi phát triển trà chiết xuất áp suất cao, cần xem xét đồng thời:
áp suất + nhiệt độ + thời gian + kích thước nguyên liệu + tỷ lệ trà/nước + tốc độ dòng chảy.
Không có một mức áp suất chiết xuất trà duy nhất phù hợp với tất cả các loại trà. Cùng một mức áp suất nhưng khi thay đổi cấu trúc lá, kích thước nguyên liệu hoặc cách nén lớp trà, kết quả chiết xuất trà dưới áp suất cao có thể hoàn toàn khác nhau.
Làm thế nào để giảm vị chát khi chiết xuất trà dưới áp suất cao?
Nếu cốt trà đang có vị chát hoặc cảm giác se quá mạnh, không nhất thiết phải giảm áp suất chiết xuất trà ngay lập tức.
Trước tiên cần xác định yếu tố nào đang làm thay đổi mức độ chiết xuất. Bởi trong hệ thống trà chiết xuất áp suất cao, vị chát không chỉ phụ thuộc vào áp suất mà còn chịu ảnh hưởng của nhiều điều kiện vận hành khác.
Có thể kiểm tra lần lượt:
- Giảm nhiệt độ nếu nhiệt độ đang quá cao.
- Rút ngắn thời gian tiếp xúc để hạn chế mức độ chiết xuất quá mức.
- Điều chỉnh kích thước nguyên liệu nhằm thay đổi diện tích tiếp xúc và trở lực dòng chảy.
- Thay đổi tỷ lệ trà/nước để kiểm soát nồng độ cốt trà.
- Điều chỉnh tốc độ dòng nhằm cải thiện điều kiện tiếp xúc giữa nước và nguyên liệu.
- Sau đó mới đánh giá lại áp suất chiết xuất trà và mức độ ảnh hưởng của áp suất đến cốt trà.
Cách tiếp cận này đặc biệt hữu ích khi tối ưu chiết xuất trà dưới áp suất cao, vì nó giúp xác định nguyên nhân thay vì thay đổi nhiều biến cùng lúc. Nếu đồng thời tăng giảm áp suất, nhiệt độ và thời gian, rất khó xác định yếu tố nào thực sự làm thay đổi hợp chất tạo vị chát trong trà.
Đặc biệt, nếu mục tiêu là tạo cốt trà đậm để sử dụng trong trà sữa, trà trái cây hoặc các đồ uống có đá, cần đánh giá cốt trà trong công thức pha chế thực tế. Một cốt trà có vẻ hơi mạnh hoặc hơi se khi uống trực tiếp chưa chắc vẫn tạo cảm giác chát tương tự khi kết hợp với sữa, đường, syrup hoặc nguyên liệu trái cây.
Vì vậy, mục tiêu của trà chiết xuất áp suất cao không phải là làm cốt trà càng mạnh càng tốt, mà là tìm được điều kiện áp suất chiết xuất trà giúp cốt trà đạt đúng cường độ và phù hợp với ứng dụng cuối cùng.
Không phải mọi phương pháp chiết xuất đều tác động đến trà theo cùng một cách. Nếu muốn tìm hiểu thêm về sự khác biệt giữa các công nghệ chiết xuất trà và cách chúng ảnh hưởng đến hương vị
👉 Tìm hiểu thêm: [Steampunk và Siphon trong chiết xuất trà: Đâu là lựa chọn tối ưu cho trà đặc sản?]
Kết luận
Chiết xuất trà dưới áp suất cao có thể làm thay đổi động học chiết xuất và từ đó ảnh hưởng đến nồng độ các hợp chất trong cốt trà. Trong số đó, các nhóm polyphenol có liên quan đến cảm giác chát có thể góp phần làm thay đổi cảm nhận vị nếu điều kiện chiết xuất khiến mức độ chiết xuất của chúng tăng lên.
Tuy nhiên, không thể kết luận đơn giản rằng áp suất chiết xuất trà càng cao thì trà càng chát. Vị chát còn phụ thuộc vào loại trà, cấu trúc nguyên liệu, nhiệt độ, thời gian tiếp xúc, tỷ lệ trà/nước và tốc độ dòng.
Do đó, để kiểm soát hợp chất tạo vị chát trong trà, cần tối ưu toàn bộ hệ thống chiết xuất trà dưới áp suất cao thay vì chỉ tăng hoặc giảm áp suất.
Với các mô hình F&B, ILOTA có thể tham gia từ khâu lựa chọn nguyên liệu, thử nghiệm thông số đến phát triển cốt trà phù hợp với từng công thức đồ uống. Mục tiêu cuối cùng không phải là tạo ra cốt trà được chiết xuất “mạnh nhất”, mà là tạo ra cốt trà đủ đậm, rõ hương vị, kiểm soát tốt vị chát và có khả năng tái lập ổn định trong vận hành thực tế.
👉 Tìm hiểu thêm: [Các sản phẩm trà tại ILOTA]
ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo”
- Tham gia ILOTA ACADEMY để cập nhật kiến thức chuyên sâu về Trà & Cà phê mỗi ngày. 👉[Tham gia nhóm tại đây]
- Tư vấn & Đặt hàng:
👉 Mua sỉ, kênh quán, OEM:0989 099 033 (Anh Thắng)
👉 Mua lẻ:0988 345 175 (Thái Sơn)
Facebook:ILOTA Coffee Roasters
Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội