Văn hóa cà phê Nhật Bản: Từ quán Kissaten truyền thống đến cà phê hiện đại

Khám phá văn hóa cà phê Nhật Bản qua lịch sử du nhập, quán kissaten, nghệ thuật pha thủ công, cà phê lon và sự phát triển của cà phê hiện đại cùng ILOTA.

Từ thế kỷ XVIII, những thương nhân Hà Lan trên đảo nhân tạo Dejima ở Nagasaki đã mang cà phê đến Nhật Bản. Khi đó, văn hóa cà phê Nhật Bản chưa hình thành: người Nhật thấy thứ đồ uống này đắng và khó uống. Khoảng hai thế kỷ sau, chính quốc gia ấy lại là nơi ra đời cà phê lon đóng sẵn, là nơi chiếc phễu pha V60 được thiết kế, và là nơi những quán kissaten nhỏ với ánh đèn vàng trở thành nguồn cảm hứng cho làn sóng cà phê thứ ba trên thế giới.

Câu chuyện về văn hóa cà phê Nhật Bản vì vậy không chỉ là câu chuyện tiếp nhận một thức uống phương Tây. Văn hóa cà phê Nhật Bản là kết quả của quá trình người Nhật định hình lại cà phê theo cách của họ: tạo ra một kiểu không gian quán riêng, phát triển kỹ thuật pha thủ công tỉ mỉ, và xây dựng thói quen tiêu dùng gắn với cà phê lon và máy bán hàng tự động. Ba lớp này tồn tại song song và tạo nên những đặc trưng cà phê Nhật Bản rất khác với châu Âu, Mỹ hay Việt Nam.

Bài viết này đi theo ba lớp nội dung đó của văn hóa cà phê Nhật Bản. Phần lịch sử đối chiếu tư liệu của Bảo tàng Cà phê UCC, triển lãm số của Thư viện Quốc hội Nhật Bản (NDL) và báo cáo của Hiệp hội Cà phê Toàn Nhật Bản (AJCA).

Phần văn hóa quán dựa trên bài viết của Cơ quan Xúc tiến Du lịch Nhật Bản (JNTO) và cuốn sách “Coffee Life in Japan” của nhà nhân học Merry White (Đại học Boston). Phần sản phẩm và kỹ thuật tham khảo tư liệu của các doanh nghiệp đã góp phần tạo nên những dấu mốc đó của cà phê Nhật Bản.

Cà phê du nhập vào Nhật Bản như thế nào?

Khi tìm hiểu lịch sử cà phê ở Nhật Bản, cần phân biệt ba mốc khác nhau: thời điểm cà phê xuất hiện, thời điểm cà phê được nhập khẩu thương mại, và thời điểm quán cà phê trở thành một phần của đời sống đô thị. Ba mốc này cách nhau hàng thập kỷ, thậm chí hàng thế kỷ, và mỗi mốc đánh dấu một bước hình thành văn hóa cà phê Nhật Bản.

Dejima và những ngụm cà phê đầu tiên

Trong thời kỳ tỏa quốc của Mạc phủ Tokugawa, Dejima ở Nagasaki là một trong số ít nơi người châu Âu được phép sinh sống và buôn bán. Theo Bảo tàng Cà phê UCC, lịch sử cà phê ở Nhật Bản bắt đầu khi cà phê được cho là đã đến qua các thương nhân Hà Lan tại Dejima vào khoảng năm 1700.

Báo cáo “Coffee Market in Japan” của Hiệp hội Cà phê Toàn Nhật Bản (AJCA) thì ghi nhận cư dân Hà Lan ở Nagasaki đã uống một lượng cà phê hạn chế vào cuối thế kỷ XVIII. Hai nguồn đưa ra mốc thời gian khác nhau, nên cách diễn đạt an toàn là cà phê đã có mặt ở Dejima trong thế kỷ XVIII, nhưng chỉ trong phạm vi rất nhỏ.

UCC cho biết người Nhật thời đó thấy cà phê đắng và khó uống, nên thức uống này không phổ biến cho đến khi Nhật Bản chấm dứt chính sách tỏa quốc. Tư liệu của Thư viện Quốc hội Nhật Bản (NDL) dẫn hai ghi chép cho thấy cách người Nhật dần làm quen với cà phê trong giai đoạn đầu của cà phê Nhật Bản.

Năm 1860, Yanagawa Masakiyo, thành viên phái đoàn của Mạc phủ sang Mỹ, viết trong nhật ký rằng cà phê rất đắng và cần thêm đường. Năm 1867, Shibusawa Eiichi trên đường sang Pháp đã uống cà phê có đường và sữa, và thấy nó rất sảng khoái.

Thời Minh Trị và quán Kahiichakan năm 1888

Sau khi mở cửa, cà phê lan rộng cùng với mong muốn tiếp thu văn hóa phương Tây trong thời Minh Trị, đặt nền móng cho văn hóa cà phê Nhật Bản. Theo AJCA, lịch sử cà phê ở Nhật Bản ghi nhận việc nhập khẩu cà phê với số lượng lớn bắt đầu từ năm 1877, khi Nhật Bản nhập 18 tấn cà phê nhân.

Dấu mốc quan trọng nhất trong lịch sử cà phê ở Nhật Bản thời kỳ này là năm 1888 (Minh Trị 21), khi quán Kahiichakan (可否茶館) khai trương tại khu Ueno, Tokyo. Theo NDL, người sáng lập là Tei Ei-kei (鄭永慶), một người từng du học ở Mỹ.

Quán phục vụ cà phê, trà, bánh mì, bánh ngọt và một số món ăn đơn giản. Khách có thể đọc báo và tạp chí, chơi bài, cờ vây, cờ shogi, và có phòng viết với giấy bút được chuẩn bị sẵn. Kahiichakan được xây dựng như một “salon” cho thường dân và sinh viên, khác với Lộc Minh Quán (Rokumeikan) vốn dành cho giới thượng lưu. AJCA và UCC đều coi đây là quán cà phê đầu tiên của Nhật Bản, điểm khởi đầu của văn hóa cà phê Nhật Bản gắn với không gian quán.

Ngay từ quán đầu tiên này đã có thể thấy một đặc trưng cà phê Nhật Bản sẽ lặp lại nhiều lần về sau: quán cà phê không chỉ là nơi uống, mà là một không gian xã hội có sách báo, trò chơi và chỗ để làm việc.

Thời kỳ “café” và mối liên hệ với Brazil

Đầu thế kỷ XX, văn hóa cà phê Nhật Bản bước sang giai đoạn mới khi các quán mang tên “café” theo phong cách châu Âu bắt đầu xuất hiện. Theo NDL, Maison Kounosu mở năm 1910 ở Nihonbashi và được nhà văn Kinoshita Mokutarō gọi là có lẽ là café đầu tiên của Tokyo. Năm 1911 đánh dấu sự ra đời liên tiếp của Café Printemps (tháng 3), do họa sĩ Matsuyama Shōzō cùng bạn bè lập ra, và Café Lion (tháng 8).

Cùng năm đó, Café Paulista của Mizuno Ryū mở chi nhánh đầu tiên tại Minō, Osaka (tháng 6/1911) và chi nhánh Ginza, Tokyo (tháng 12/1911). Theo NDL, Mizuno được chính quyền bang São Paulo cung cấp cà phê nhân miễn phí.

Quán phục vụ cà phê Brazil với giá rẻ: Cà phê và bánh doughnut đều chỉ 5 sen. Nhà văn Akutagawa Ryūnosuke là khách quen. Theo bài điểm sách của Grant Evans trên Times Literary Supplement về cuốn “Coffee Life in Japan”, mối liên hệ này gắn với làn sóng lao động Nhật Bản di cư sang Brazil và việc ngành cà phê Brazil tìm kiếm thị trường mới sau cuộc khủng hoảng năm 1905.

Chiến tranh, gián đoạn và phục hồi

Theo AJCA, trong lịch sử cà phê ở Nhật Bản trước chiến tranh, lượng cà phê nhập khẩu đạt đỉnh vào năm 1937 với 8.571 tấn. Chiến tranh Thế giới thứ hai và giai đoạn tái thiết sau đó khiến nhập khẩu, tiêu thụ và cả văn hóa cà phê Nhật Bản bị kìm hãm trong thập niên 1940 và 1950.

Năm 1950, thị trường cà phê Nhật Bản chỉ nhập 40 tấn cà phê nhân. Bước ngoặt của lịch sử cà phê ở Nhật Bản sau chiến tranh đến vào năm 1961, khi nhập khẩu cà phê được tự do hóa với khoảng 250.000 bao. Đến năm 1970, lượng nhập khẩu cà phê Nhật Bản đã lên 89.456 tấn.

Kissaten – nét đặc trưng của văn hóa cà phê Nhật Bản

Nếu phải chọn một hình ảnh đại diện cho văn hóa cà phê Nhật Bản, nhiều người sẽ chọn kissaten (喫茶店). Theo bài viết của James Hadfield trên trang Travel Japan của JNTO (2021), từ “kissa” ban đầu có nghĩa là uống trà, nhưng sau đó nhanh chóng bao gồm cả cà phê. Kissaten xuất hiện vào đầu thế kỷ XX như một lựa chọn thay thế cho các quán café kiểu Pháp đang thịnh hành, và trở nên phổ biến rộng rãi trong thời Showa (1926–1989).

Sự bùng nổ của kissaten và sự ra đời của junkissa

Triển lãm số của NDL cho thấy động đất lớn Kanto năm 1923 là một bước ngoặt trong lịch sử cà phê ở Nhật Bản. Trận động đất phá hủy nhiều quán ở Tokyo, trong đó có Printemps và Paulista. Nhưng chỉ vài năm sau, hàng loạt kissaten mới mọc lên trong những cửa hàng được cải tạo với giá thuê rẻ.

Theo Niên giám thống kê thành phố Tokyo (bản 1930), số kissaten tăng từ 55 ngay sau động đất lên 671 vào năm 1928. NDL cũng lưu ý số liệu này không tách bạch rõ kissaten với nhà hàng và quán café.

Vào thời điểm đó, nhiều quán café đã chuyển sang bán rượu và gắn với dịch vụ của nữ tiếp viên. Năm 1929, Cảnh sát Thủ đô ban hành quy định quản lý các quán café và quán bar. Trong bối cảnh đó, junkissa (純喫茶, “kissaten thuần túy”) ra đời vào thập niên 1930 với điểm nhấn là sự lành mạnh.

Chuỗi Brazileiro mở quán đầu tiên ở Umeda, Osaka năm 1930, quảng cáo rằng không bán rượu và chào đón cả nam lẫn nữ. Bài viết của JNTO cũng nhắc đến junkissa như một thuật ngữ phổ biến vào thập niên 1960 để chỉ các quán “thuần” cà phê, không phục vụ đồ uống có cồn.

Sau chiến tranh, kissaten trở thành trung tâm của văn hóa cà phê Nhật Bản với quy mô rất lớn. JNTO cho biết vào thời kỳ đỉnh cao của cà phê Nhật Bản, cả nước có hơn 150.000 kissaten. Báo cáo của AJCA ghi nhận con số cụ thể hơn: số quán cà phê đạt đỉnh 162.000 cơ sở vào năm 1982.

Trong văn hóa cà phê Nhật Bản, Kissaten không đơn thuần là nơi phục vụ đồ uống mà còn là không gian lưu giữ những giá trị văn hóa và phong cách sống đặc trưng. Đặc biệt, các Jazz Kissa đã tạo nên một nét riêng khi kết hợp nghệ thuật thưởng thức cà phê với trải nghiệm nghe nhạc qua những hệ thống âm thanh chất lượng cao.

Nếu muốn tìm hiểu sâu hơn về sự hình thành, đặc điểm không gian và vai trò của những quán cà phê nghe nhạc trong đời sống người Nhật.

👉 Tìm hiểu thêm bài viết của ILOTA tại đây: [Văn hóa Kissaten: Thánh đường Jazz và sự cầu toàn của người Nhật]

Không gian và cách phục vụ trong quán kissaten

Trong văn hóa cà phê Nhật Bản, JNTO mô tả kissaten như một “cỗ máy thời gian” với ghế bọc nhung, ghế đôi kiểu buồng và nội thất cầu kỳ. Một chi tiết được nhắc đến là chiếc điện thoại quay số màu hồng chỉ nhận đồng xu 10 yên, một dấu vết của thời Showa.

Một đặc trưng cà phê Nhật Bản khác là thực đơn thường có các món mặn kiểu Tây như bánh sandwich, mì ý napolitan, pizza toast, cùng các món ngọt như bánh phô mai, bánh flan, kem. Nhiều quán có suất ăn sáng (morning set) gồm đồ uống kèm bánh mì nướng và trứng luộc, trong đó kissaten ở Nagoya nổi tiếng với suất ăn sáng hào phóng.

Một số quán tiêu biểu của văn hóa cà phê Nhật Bản thời Showa vẫn còn hoạt động đến nay. JNTO nhắc đến Smart Coffee ở Kyoto (thành lập năm 1932, tự rang cà phê tại quán) và François cũng ở Kyoto (hoạt động từ năm 1934). NDL ghi nhận Chaya Kyandoru mở năm 1933 ở Jimbocho, Tokyo, được cho là kissaten lâu đời nhất khu phố sách cũ này.

Jazz kissa và meikyoku kissa: Quán để nghe

Một biến thể đặc biệt của văn hóa cà phê Nhật Bản là các quán cà phê nghe nhạc. Theo NDL, từ thập niên 1930, nhiều kissaten bắt đầu phát nhạc phương Tây bằng đĩa than như nhạc cổ điển, jazz và tango. Hai quán Blackbird và Duet (Shinbashi), cùng mở năm 1929, nằm trong số những jazz kissa đầu tiên, nơi người mê nhạc và nhạc công tụ tập để nghe và học hỏi.

Các quán phát nhạc cổ điển về sau được gọi là meikyoku kissa. JNTO cho biết một số jazz kissa và meikyoku kissa vẫn còn tồn tại, nơi khách nghe nhạc qua hệ thống âm thanh cao cấp và việc nói chuyện thường không được khuyến khích.

Vai trò xã hội của kissaten

Vì sao kissaten lại quan trọng đến vậy trong văn hóa cà phê Nhật Bản? Cuốn “Coffee Life in Japan” (University of California Press, 2012) của Merry White, giáo sư nhân học tại Đại học Boston, đưa ra một câu trả lời.

Theo giới thiệu của nhà xuất bản, quán cà phê là một nơi trú ẩn đô thị, nơi người ta có thể “riêng tư giữa nơi công cộng”. Cuốn sách lập luận rằng không gian cà phê đã góp phần định hình quan niệm của người Nhật về không gian công cộng, sự thay đổi xã hội và hiện đại hóa.

Bài điểm sách của Grant Evans trên Times Literary Supplement (11/2012) tóm tắt thêm một số ý. Với nhiều người sống trong những căn nhà chật hẹp, quán cà phê nhỏ đóng vai trò như một phòng khách thứ hai.

Một đặc trưng cà phê Nhật Bản là chủ quán thường in dấu cá tính lên quán của mình và được thúc đẩy bởi kodawari, tức sự cầu toàn và đam mê đối với một ly cà phê ngon. Quán cà phê cũng là nơi phụ nữ có được sự hiện diện công khai trong đời sống hiện đại. Cần lưu ý đây là cách diễn giải của một nhà nghiên cứu, và chính bài điểm sách cũng cho rằng tác giả đôi khi nhấn mạnh quá mức vai trò “kháng cự” của quán cà phê.

Nghệ thuật pha cà phê thủ công của người Nhật

Trong văn hóa cà phê Nhật Bản, nếu kissaten là không gian, thì kỹ thuật pha thủ công là nội dung bên trong không gian đó. Bài điểm sách trên Times Literary Supplement tóm tắt nhận định của Merry White rằng giới cà phê Nhật Bản ưa chuộng phương pháp pha bằng tay hơn là dùng máy. Đây là một đặc trưng cà phê Nhật Bản gắn liền với khái niệm kodawari, sự cầu toàn của người chủ quán.

Pour-over và siphon trong quán kissaten

Theo JNTO, chất lượng cà phê ở các kissaten rất khác nhau, nhưng nhìn chung người ta chuộng cà phê rang đậm, một đặc trưng cà phê Nhật Bản truyền thống. Các đồ uống từ espresso thường không có trong thực đơn. Hai phương pháp pha được ưa chuộng là pour-over (rót nước qua phễu lọc) và siphon (bình hút chân không). Tự rang cà phê ngay tại chỗ cũng là một đặc trưng cà phê Nhật Bản, như trường hợp Smart Coffee ở Kyoto.

Pour-over cho phép người pha điều chỉnh tốc độ rót, lượng nước và thời gian tiếp xúc, từ đó kiểm soát độ đậm và độ trong của ly cà phê. Siphon, một đặc trưng cà phê Nhật Bản thời Showa, nổi bật về mặt trình diễn: nước được đun nóng ở bình dưới, đẩy lên bình trên để tiếp xúc với cà phê, rồi chảy ngược xuống qua bộ lọc khi ngừng đun. Cả hai đều đòi hỏi thao tác tỉ mỉ và phù hợp với nhịp độ chậm rãi của kissaten và của văn hóa cà phê Nhật Bản nói chung.

Pour-over không chỉ là một phương pháp pha cà phê mà còn là kỹ thuật đòi hỏi sự chính xác và khả năng kiểm soát của người pha. Từ nhiệt độ nước, tỷ lệ cà phê và nước, tốc độ rót đến thời gian chiết xuất, mỗi yếu tố đều có thể tác động đến độ cân bằng và đặc điểm hương vị của thành phẩm.

Đây cũng là lý do phương pháp Pour-over được nhiều quán cà phê Nhật Bản ưa chuộng, đặc biệt trong văn hóa Kissaten và các quán theo đuổi chất lượng cà phê pha thủ công.

👉 Tham khảo thêm bài viết của ILOTA tại đây: [Kỹ thuật pha Pour Over: Những yếu tố quyết định chất lượng ly cà phê]

JNTO cũng cho rằng phương pháp pour-over và cà phê ủ lạnh nhỏ giọt (mizudashi) đã được hoàn thiện trong các kissaten Nhật Bản trước khi trở thành một phần của làn sóng cà phê thứ ba. Cafe Bach ở Tokyo, một kissaten cao cấp nổi tiếng với cà phê pour-over, được nhiều nhân vật chủ chốt của làn sóng này nhắc đến như một nguồn cảm hứng.

Hario V60: Khi dụng cụ pha cà phê Nhật Bản đi ra thế giới

Kỹ thuật pha thủ công trong văn hóa cà phê Nhật Bản còn được thể hiện qua dụng cụ. Theo Hario, công ty được thành lập năm 1921 với tư cách nhà sản xuất thủy tinh chịu nhiệt, và từng phát triển nhiều sản phẩm pha cà phê như bình siphon, bộ pha nhỏ giọt chậm (Slow Drip) và phễu V60.

Hario kể rằng vào thập niên 1980, phễu lọc hình thang chiếm ưu thế trên thị trường cà phê Nhật Bản. Các nhà thiết kế của hãng tìm đến dạng phễu hình nón để nước chảy qua lớp cà phê thay vì ngâm, nhằm tạo ra ly cà phê sạch vị hơn.

Năm 2004, Hario quay lại ý tưởng phễu hình nón để tạo ra V60. Tên gọi xuất phát từ góc 60 độ của phễu, và các đường gân xoắn ốc bên trong giúp nước chảy tự nhiên. Hario cho biết hãng đã làm việc với các nhà sản xuất nhựa và thợ gốm ở Arita để tái tạo hương vị của cà phê lọc vải bằng giấy lọc hình nón.

V60 lan rộng ra quốc tế sau giải World Brewers Cup năm 2010 tại London. Câu chuyện này cho thấy kỹ thuật pha của văn hóa cà phê Nhật Bản không chỉ ở lại trong nước, mà đã trở thành một phần của ngôn ngữ cà phê đặc sản toàn cầu.

Tinh thần cầu toàn trong văn hóa cà phê Nhật Bản được thể hiện rõ nét qua sự phát triển của các dụng cụ pha thủ công, tiêu biểu là phễu lọc Hario V60. Với thiết kế hình nón góc 60 độ, các đường gân xoắn ốc và lỗ thoát nước lớn, V60 cho phép người pha chủ động kiểm soát dòng nước, thời gian chiết xuất và đặc điểm hương vị trong từng ly cà phê.

Từ một dụng cụ được phát triển tại Nhật Bản, V60 đã trở thành lựa chọn quen thuộc của cộng đồng cà phê đặc sản trên toàn thế giới.

👉 Xem ngay bài viết của ILOTA tại đây: [V60 là gì? Khám phá tinh hoa Pour-Over từ Nhật Bản]

Rang cà phê và cách trình bày

Việc chuộng cà phê rang đậm trong kissaten truyền thống gắn với cách phục vụ cà phê đen pha thủ công và đồ ăn kèm. Việc nhiều quán tự rang hạt cũng cho thấy kissaten không chỉ là nơi bán đồ uống, mà còn là nơi chủ quán kiểm soát toàn bộ quá trình từ hạt đến ly. Không gian, dụng cụ pha và cách chủ quán đứng sau quầy pha từng ly trở thành một phần của trải nghiệm văn hóa cà phê Nhật Bản, không kém quan trọng so với hương vị.

Cà phê lon và máy bán hàng tự động thay đổi thói quen tiêu dùng

Song song với kissaten chậm rãi, văn hóa cà phê Nhật Bản còn phát triển theo một hướng hoàn toàn ngược lại: nhanh, tiện và có mặt ở khắp nơi. Đây là một nghịch lý thú vị của văn hóa cà phê Nhật Bản, khi cùng một xã hội vừa trân trọng ly pour-over được pha trong mười phút, vừa tiêu thụ một lượng lớn cà phê lon mua từ máy bán hàng.

Tiền đề: Cà phê hòa tan

Trước cà phê lon, cà phê hòa tan đã tạo nền tảng cho thói quen uống cà phê tại nhà trong văn hóa cà phê Nhật Bản. Bài điểm sách trên Times Literary Supplement nhắc lại một chi tiết được Merry White ghi nhận: Satori Kato, một người Nhật làm việc tại Chicago, đã đăng ký bằng sáng chế về cà phê hòa tan vào năm 1903.

Theo số liệu của AJCA cho năm 2010, cà phê hòa tan vẫn chiếm tỷ trọng lớn nhất trong lượng cà phê người Nhật uống mỗi tuần.

Không chỉ cà phê pha tại quán hay cà phê lon, cà phê hòa tan cũng là một phần quan trọng trong quá trình phổ biến thức uống này tại Nhật Bản. Nhờ khả năng bảo quản, vận chuyển và pha chế nhanh chóng, cà phê hòa tan đã góp phần đưa cà phê trở thành lựa chọn quen thuộc trong sinh hoạt hằng ngày, đặc biệt tại gia đình và nơi làm việc.

Sự phát triển của dòng sản phẩm này cũng phản ánh quá trình ngành cà phê thích nghi với nhu cầu tiêu dùng hiện đại.

👉 Tìm hiểu thêm bài viết của ILOTA tại đây: [Lịch sử Cà phê hòa tan – Từ chiến trường khốc liệt đến văn phòng hiện đại]

Cà phê lon ra đời năm 1969

Theo Kids Web Japan, trang thông tin về Nhật Bản thuộc hệ thống Web Japan, cà phê lon uống liền lần đầu tiên có mặt tại Nhật Bản vào năm 1969, do công ty UCC Ueshima Coffee có trụ sở tại Kobe phát triển, một cột mốc trong lịch sử cà phê ở Nhật Bản.

AJCA cũng xác nhận cà phê lon uống liền (RTD, ready-to-drink), cả nóng và lạnh, được giới thiệu năm 1969 và máy bán hàng tự động mở rộng cùng với sản phẩm này. Bảo tàng Cà phê UCC hiện trưng bày hiện vật với tên gọi “cà phê lon đầu tiên trên thế giới”.

Bên cạnh hình ảnh những quán Kissaten trầm lắng, Nhật Bản còn nổi tiếng với một mô hình tiêu thụ cà phê hoàn toàn khác: cà phê lon đóng sẵn. Sự xuất hiện của sản phẩm này đã thay đổi cách người Nhật tiếp cận cà phê, đưa thức uống vốn gắn với không gian quán đến gần hơn với nhịp sống đô thị thông qua hệ thống máy bán hàng tự động.

Từ một sáng kiến phục vụ nhu cầu tiện lợi, cà phê lon dần trở thành một ngành hàng quy mô lớn và có ảnh hưởng đến thị trường đồ uống toàn cầu.

👉 Tham khảo thêm bài viết của ILOTA tại đây: [Cà phê lon (Canned Coffee): Từ “tiếc nuối” của Ueshima đến đế chế tỷ đô thay đổi cả thế giới]

Máy bán hàng nóng và lạnh

Cà phê lon chỉ thực sự thay đổi văn hóa cà phê Nhật Bản khi đi kèm hệ thống phân phối phù hợp. Theo lịch sử công ty của Pokka Sapporo Food & Beverage, hãng ra mắt sản phẩm Pokka Coffee năm 1972 và bắt đầu bán hàng qua máy bán hàng tự động “Hot or Cold” từ năm 1973.

Khả năng bán cả đồ uống nóng lẫn lạnh trong cùng một hệ thống máy giúp cà phê lon trở thành thức uống quanh năm của người tiêu dùng cà phê Nhật Bản, phù hợp với cả mùa hè nóng ẩm lẫn mùa đông lạnh của Nhật Bản.

Cà phê lon và máy bán hàng đã đưa văn hóa cà phê Nhật Bản ra khỏi không gian quán, đến với nhà ga, văn phòng, công trường và góc phố. Nếu kissaten là nơi để dừng lại, thì cà phê lon là thức uống để tiếp tục di chuyển.

Thói quen tiêu dùng qua số liệu của AJCA

Báo cáo “Coffee Market in Japan” của AJCA cung cấp bức tranh chi tiết về văn hóa cà phê Nhật Bản qua thói quen uống cà phê của người Nhật vào năm 2010. Cần lưu ý đây là số liệu của hơn một thập kỷ trước, dùng để hiểu cơ cấu tiêu dùng chứ không phản ánh thị trường hiện tại.

Theo khảo sát năm 2010, người tiêu dùng cà phê Nhật Bản uống trung bình 10,93 tách mỗi tuần. Phần lớn cà phê được uống tại nhà (62%), tiếp theo là nơi làm việc và trường học (26%), trong khi quán cà phê chỉ chiếm 3%. Năm 2010, cà phê uống liền đóng gói đạt 3.098 nghìn kilôlít, trị giá khoảng 1.014 tỷ yên, trong đó sản phẩm đóng lon và chai nhựa PET chiếm 81,7% về lượng.

Nguồn: AJCA, “Coffee Market in Japan”.

Số liệu cho thấy một đặc trưng cà phê Nhật Bản thú vị: Dù kissaten là hình ảnh nổi bật nhất của văn hóa cà phê Nhật Bản, phần lớn lượng cà phê thực tế lại được tiêu thụ tại nhà và nơi làm việc, dưới dạng hòa tan hoặc đóng gói. Trong văn hóa cà phê Nhật Bản, quán cà phê có ý nghĩa văn hóa lớn hơn nhiều so với tỷ trọng tiêu thụ của nó.

Từ kissaten đến làn sóng cà phê đặc sản

Sau đỉnh cao năm 1982, một giai đoạn mới trong lịch sử cà phê ở Nhật Bản bắt đầu khi số lượng quán cà phê giảm dần. Bài điểm sách trên Times Literary Supplement năm 2012 dẫn con số khoảng 83.000 kissaten, tức chưa đến một nửa so với mức 162.000 cơ sở mà AJCA ghi nhận vào năm 1982.

Tuy nhiên, sự sụt giảm về số lượng không có nghĩa văn hóa cà phê Nhật Bản suy yếu. Ngược lại, lượng cà phê nhập khẩu vẫn tăng: theo AJCA, từ 89.456 tấn năm 1970 lên 416.090 tấn năm 2000 và 452.672 tấn năm 2011. Văn hóa cà phê Nhật Bản không biến mất, mà chuyển sang những hình thức tiêu dùng khác.

Chuỗi cà phê và quán độc lập

Từ cuối thế kỷ XX, các chuỗi cà phê tự phục vụ và chuỗi quốc tế mang đến cho cà phê Nhật Bản một mô hình khác: nhanh hơn, giá dễ tiếp cận hơn và tập trung vào đồ uống từ espresso. JNTO mô tả bối cảnh này: Seattle đã phổ biến đồ uống espresso và latte có hương liệu ra toàn thế giới, trong khi làn sóng cà phê thứ ba chú trọng hạt cà phê đơn nguồn gốc, rang mới và pha cẩn thận.

Sự cạnh tranh từ chuỗi cà phê không xóa bỏ kissaten khỏi văn hóa cà phê Nhật Bản, nhưng buộc chúng phải tìm lại vị trí của mình. Nhiều quán lâu đời vẫn hoạt động nhờ bản sắc riêng, trong khi một số quán mới chọn cách diễn giải lại phong cách kissaten, như Tabi Suru Kissa ở Tokyo mà JNTO giới thiệu như một phiên bản hiện đại của kissaten cổ điển.

Kissaten và làn sóng cà phê thứ ba: Ảnh hưởng hai chiều

Một điểm đáng chú ý là nhiều giá trị mà làn sóng cà phê thứ ba đề cao đã tồn tại trong kissaten và văn hóa cà phê Nhật Bản từ trước. Như đã nêu, JNTO cho rằng pour-over và mizudashi được hoàn thiện trong kissaten, và Cafe Bach được các nhân vật chủ chốt của làn sóng thứ ba coi là nguồn cảm hứng. Bài điểm sách trên Times Literary Supplement cũng tóm tắt nhận định của Merry White rằng cà phê Nhật Bản dẫn đầu thị trường cà phê chất lượng cao.

Ảnh hưởng này cũng diễn ra theo chiều ngược lại. Theo báo Toyo Keizai (6/2015), Blue Bottle Coffee mở cửa hàng đầu tiên tại thị trường cà phê Nhật Bản ở khu Kiyosumi-Shirakawa, Tokyo vào tháng 2/2015, và vào ngày đầu tiên khách hàng phải xếp hàng khoảng năm tiếng để mua cà phê pha tay. Nhà sáng lập James Freeman nói ông có sự yêu mến và kính trọng đối với cà phê theo phong cách kissaten truyền thống, dù cà phê của Blue Bottle không theo phong cách đó.

Ông cũng cho biết đã nghe nhiều người Nhật quay lại với kissaten sau khi biết đến Blue Bottle. Như vậy, một thương hiệu Mỹ từng lấy cảm hứng từ kissaten lại góp phần làm người Nhật nhìn lại văn hóa cà phê Nhật Bản truyền thống và giá trị của chính những quán cà phê cũ.

Từ những quán Kissaten truyền thống đến các quán cà phê đặc sản hiện đại, Nhật Bản là một trong những thị trường thể hiện rõ sự chuyển dịch trong cách thưởng thức cà phê. Những giá trị như nguồn gốc hạt, chất lượng rang, độ tươi và kỹ thuật pha thủ công vốn được các quán cà phê Nhật Bản chú trọng cũng có nhiều điểm tương đồng với triết lý của làn sóng cà phê thứ ba.

Đây là giai đoạn người tiêu dùng không chỉ quan tâm đến một ly cà phê ngon mà còn muốn hiểu rõ hơn về vùng trồng, giống cà phê và quy trình tạo nên hương vị.

👉 Tìm hiểu thêm bài viết của ILOTA tại đây: [Làn sóng cà phê thứ ba: Vì sao cà phê đặc sản ngày càng được quan tâm?]

Nguồn cung và mối liên hệ với Việt Nam

Trong văn hóa cà phê Nhật Bản hiện đại, làn sóng cà phê đặc sản cũng gắn với câu hỏi về nguồn gốc hạt. Theo AJCA, năm 2011 năm nguồn cung cà phê nhân lớn nhất của ngành cà phê Nhật Bản là Brazil, Colombia, Indonesia, Việt Nam và Guatemala.

Việt Nam đứng thứ tư với 52.909 tấn. Với các đơn vị cà phê Việt như ILOTA, đây là chi tiết đáng chú ý. Mối liên hệ với Brazil, bắt đầu từ thời Café Paulista, vẫn còn rõ nét sau hơn một thế kỷ lịch sử cà phê ở Nhật Bản.

Điều gì làm nên bản sắc văn hóa cà phê Nhật Bản?

Nhìn lại toàn bộ lịch sử cà phê ở Nhật Bản, có thể thấy cà phê không chỉ được tiếp nhận từ phương Tây, mà còn được định hình lại qua bốn yếu tố: không gian quán, kỹ thuật pha, thói quen tiêu dùng tiện lợi, và khả năng tiếp thu rồi diễn giải lại những ảnh hưởng bên ngoài.

Không gian: “Riêng tư giữa nơi công cộng”

Từ Kahiichakan năm 1888 với sách báo và phòng viết, đến kissaten thời Showa với ghế nhung và ánh đèn vàng, quán cà phê luôn là một không gian xã hội trong văn hóa cà phê Nhật Bản. Theo cách diễn giải của Merry White, đặc trưng cà phê Nhật Bản đầu tiên này tạo ra nơi người ta có thể riêng tư giữa nơi công cộng, một phòng khách thứ hai cho cư dân đô thị sống trong những căn nhà nhỏ. Jazz kissa và meikyoku kissa còn biến quán cà phê thành nơi để nghe và học.

Không gian là một yếu tố quan trọng tạo nên bản sắc của văn hóa cà phê Nhật Bản. Nếu Kissaten truyền thống gây ấn tượng bởi ánh đèn vàng, nội thất gỗ, ghế bọc nhung và bầu không khí yên tĩnh, các quán cà phê thuộc làn sóng thứ ba lại thường hướng đến thiết kế tối giản, mở và đề cao trải nghiệm quan sát quá trình pha chế.

Dù khác biệt về phong cách thẩm mỹ, cả hai mô hình đều cho thấy không gian quán có thể ảnh hưởng đáng kể đến cách khách hàng cảm nhận và thưởng thức cà phê

👉 Tham khảo thêm bài viết của ILOTA tại đây: [Hội chứng Broocklyn hóa trong thiết kế quán cà phê Làn sóng thứ ba: Sự rập khuôn thẩm mỹ của tầng lớp trung lưu toàn cầu]

Kỹ thuật: Sự cầu toàn trong từng ly

Đặc trưng cà phê Nhật Bản thứ hai là sự cầu toàn trong kỹ thuật. Kissaten ưa chuộng pour-over và siphon, nhiều quán tự rang hạt, và chủ quán được thúc đẩy bởi kodawari. Tinh thần này của văn hóa cà phê Nhật Bản cũng thể hiện trong dụng cụ, như phễu V60 của Hario, được thiết kế với mục tiêu tái tạo hương vị của cà phê lọc vải.

Tiện lợi: Cà phê có mặt ở khắp nơi

Cà phê lon từ năm 1969 và máy bán hàng nóng lạnh từ thập niên 1970 cho thấy một mặt khác của văn hóa cà phê Nhật Bản: khả năng công nghiệp hóa thức uống để phục vụ nhịp sống đô thị. Đây là đặc trưng cà phê Nhật Bản thứ ba: số liệu của AJCA năm 2010 cho thấy phần lớn cà phê được uống tại nhà và nơi làm việc, chủ yếu ở dạng hòa tan và đóng gói.

Tiếp thu và diễn giải lại

Đặc trưng cà phê Nhật Bản thứ tư là khả năng tiếp thu. Văn hóa cà phê Nhật Bản hình thành từ nhiều nguồn ảnh hưởng: thương nhân Hà Lan, café kiểu Pháp, cà phê Brazil, chuỗi cà phê Mỹ.

Nhưng mỗi lần tiếp nhận, người Nhật lại bổ sung cho văn hóa cà phê Nhật Bản một hình thức riêng: Café phương Tây trở thành kissaten và junkissa, kỹ thuật lọc được hoàn thiện thành pour-over kiểu Nhật, và đến lượt mình, những thành tựu này lại ảnh hưởng ngược trở lại làn sóng cà phê thứ ba trên thế giới.

Nguồn tham khảo của ILOTA

1. UCC Coffee Museum, “History of Coffee in Japan” (UCCコーヒー博物館). ucc.co.jp
2. National Diet Library (Thư viện Quốc hội Nhật Bản), triển lãm số về sự hình thành văn hóa quán cà phê, Chương 1 (Kahiichakan). ndl.go.jp
3. National Diet Library, Chương 2 “「カフェー」と呼ばれた喫茶店”. ndl.go.jp
4. National Diet Library, Chương 3 “喫茶店の広まり ～純喫茶の登場～”. ndl.go.jp
5. All Japan Coffee Association (AJCA), “Coffee Market in Japan”. ajca.or.jp
6. James Hadfield, “Kissaten: Japan’s Old-School Coffee Shops”, Travel Japan (JNTO), 27/8/2021. japan.travel
7. Merry White, “Coffee Life in Japan”, University of California Press, 2012. jstor.org
8. Grant Evans, bài điểm sách “Coffee Life in Japan”, Times Literary Supplement, 23/11/2012 (bản lưu tại Khoa Nhân học, Đại học Boston). bu.edu
9. Daily Coffee News, “New Book Explores 130 Years of Coffee Culture in Japan”, 18/10/2012. dailycoffeenews.com
10. Kids Web Japan (Web Japan), bài về cà phê lon. web-japan.org
11. Pokka Sapporo Food & Beverage, lịch sử công ty. pokkasapporo-fb.jp
12. Hario, “Birth of the Hario V60”. hario.co.uk
13. Misa Kurasawa, “Why Do Japanese People Love Blue Bottle?”, Toyo Keizai, 19/6/2015. toyokeizai.net

Kết luận

Văn hóa cà phê Nhật Bản là kết quả của hơn hai thế kỷ tiếp nhận và định hình lại. Lịch sử cà phê ở Nhật Bản bắt đầu khi cà phê đến Dejima qua thương nhân Hà Lan từ thế kỷ XVIII nhưng chỉ thực sự lan rộng sau thời Minh Trị, với quán Kahiichakan năm 1888 là cột mốc đầu tiên. Từ đó, văn hóa cà phê Nhật Bản phát triển theo nhiều hướng cùng lúc:

• Kissaten, junkissa và các quán nghe nhạc tạo nên một kiểu không gian xã hội riêng của văn hóa cà phê Nhật Bản, đạt đỉnh với 162.000 quán vào năm 1982.
• Kỹ thuật pha thủ công như pour-over, siphon và mizudashi, đặc trưng cà phê Nhật Bản rõ nhất, được hoàn thiện trong kissaten và về sau ảnh hưởng đến làn sóng cà phê thứ ba.
• Cà phê lon từ năm 1969 và máy bán hàng nóng lạnh đưa cà phê vào nhịp sống hằng ngày ở nhà ga, văn phòng và góc phố.
• Làn sóng cà phê đặc sản vừa kế thừa kissaten, vừa khiến người Nhật nhìn lại giá trị của những quán cà phê cũ.

Điểm chung của tất cả những hướng đi này trong văn hóa cà phê Nhật Bản là cách người Nhật không dừng lại ở việc sao chép, mà luôn biến cà phê thành một phần của đời sống và bản sắc riêng. Đó cũng là bài học mà ILOTA rút ra cho cà phê Việt.

ILOTA hy vọng bài viết giúp bạn hiểu rõ hơn về lịch sử cà phê ở Nhật Bản và có thêm góc nhìn khi thưởng thức một ly cà phê pha tay, dù là ở một kissaten tại Kyoto hay ngay tại quán quen của bạn ở Việt Nam.

👉 Tìm hiểu thêm: [Các sản phẩm cà phê tại ILOTA]

ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo” 

1. Tham gia ILOTA ACADEMY để cập nhật kiến thức chuyên sâu về Trà & Cà phê mỗi ngày. 👉 [Tham gia nhóm tại đây]
2. Tư vấn & Đặt hàng:

👉 Mua sỉ, kênh quán, OEM: 0989 099 033 (Anh Thắng)

👉 Mua lẻ: 0988 345 175 (Thái Sơn)

Facebook: ILOTA Coffee Roasters

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội