Chuyên gia thử nếm cà phê là ai? Tìm hiểu nghề thử nếm cà phê, quy trình coffee cupping, cách đánh giá hương vị và lộ trình trở thành chuyên gia.
Trong chuỗi giá trị cà phê, từ nông trại, nhà sơ chế đến nhà rang và đơn vị xuất nhập khẩu, chuyên gia thử nếm cà phê đóng vai trò quan trọng trong việc đánh giá và mô tả chất lượng cảm quan của một mẫu cà phê. Họ sử dụng các phương pháp đánh giá cảm quan và coffee cupping để nhận diện hương thơm, hương vị, hậu vị, độ chua, thể chất và những đặc tính khác của cà phê.
Trong ngành cà phê, cupper là cách gọi phổ biến cho người thực hiện công việc thử nếm và đánh giá cà phê, trong khi Q Grader là một chứng chỉ chuyên môn dành cho những người có năng lực đánh giá cà phê theo hệ thống tiêu chuẩn được công nhận. Vì vậy, không phải mọi cupper đều là Q Grader.
Bài viết này giải thích chuyên gia thử nếm cà phê là gì, coffee cupping diễn ra như thế nào, các giác quan được sử dụng ra sao và Q Grader có vai trò gì trong việc đánh giá cà phê hiện nay.
Chuyên gia thử nếm cà phê là gì?
Chuyên gia thử nếm cà phê là người được đào tạo để sử dụng khứu giác, vị giác và cảm nhận trong khoang miệng nhằm đánh giá và mô tả các đặc tính cảm quan của cà phê.
Tìm hiểu chi tiết trong bài viết: [Khứu giác trong thử nếm cà phê: Điều gì khiến mũi “quyết định” hương vị nhiều hơn lưỡi?]
Công việc này không đơn thuần là uống cà phê rồi đưa ra nhận xét cá nhân. Người thử nếm sử dụng các phương pháp đánh giá cảm quan, thuật ngữ và quy trình chuẩn hóa để mô tả những đặc điểm như hương thơm, hương vị, hậu vị, độ chua, độ ngọt và cảm giác trong miệng.
Trong thực tế, chuyên gia cảm quan có thể làm việc ở nhiều vị trí trong chuỗi cung ứng cà phê như kiểm soát chất lượng, thu mua cà phê nhân, xuất nhập khẩu, rang xay hoặc nghiên cứu sản phẩm.
Trong chuỗi giá trị cà phê, người làm đánh giá cảm quan có thể tham gia ở nhiều công đoạn:
- Tại nông trại và cơ sở sơ chế: đánh giá mẫu thử để theo dõi ảnh hưởng của giống, độ chín, phương pháp sơ chế và điều kiện bảo quản đến chất lượng cảm quan.
- Tại công ty xuất nhập khẩu và thu mua: đánh giá, mô tả và so sánh chất lượng các lô cà phê, từ đó cung cấp dữ liệu hỗ trợ quyết định mua bán và kiểm soát chất lượng.
- Tại nhà rang xay: thử nếm mẫu rang, so sánh các mẻ rang và kiểm tra độ ổn định của sản phẩm trước khi đưa ra thị trường.
Vì vậy, vai trò của người thử nếm không chỉ nằm ở việc “chấm điểm”, mà còn giúp các bên trong chuỗi cung ứng có một cách tiếp cận thống nhất khi mô tả và trao đổi về chất lượng cà phê.
Nghề thử nếm cà phê đòi hỏi người làm phải chú ý đến những yếu tố có thể ảnh hưởng đến khứu giác và vị giác. Trước các buổi cupping, họ thường hạn chế những tác nhân có thể làm nhiễu cảm nhận như mùi nước hoa mạnh, khói thuốc hoặc thực phẩm có mùi quá đậm.
Tìm hiểu tầm quan trọng của vị giác tại đây: [Độ nhạy vị giác trong thử nếm cà phê: Tại sao cùng một ly nhưng mỗi người lại nếm ra một vị?]
Lịch sử và sự phát triển của phương pháp coffee cupping
Coffee cupping là phương pháp thử nếm được sử dụng rộng rãi trong ngành cà phê để đánh giá và so sánh các mẫu cà phê. Qua thời gian, quy trình này được chuẩn hóa dần nhằm giúp các nhà sản xuất, người mua, nhà rang và chuyên gia cảm quan có chung một cách tiếp cận khi đánh giá chất lượng.
SCA đã phát triển các giao thức và biểu mẫu cupping được sử dụng rộng rãi trong ngành. Hệ thống này từng dựa nhiều vào thang điểm 100 và khái niệm “specialty grade”. Tuy nhiên, cách đánh giá cà phê của SCA đã tiếp tục phát triển và hiện được mở rộng thành Coffee Value Assessment (CVA), với mục tiêu ghi nhận nhiều chiều cạnh của giá trị cà phê thay vì chỉ quy về một con số duy nhất.
Tiêu chuẩn và quy trình coffee cupping
Để kết quả thử nếm có tính nhất quán, coffee cupping cần kiểm soát các yếu tố như mẫu cà phê, dụng cụ, nước, tỷ lệ cà phê/nước, nhiệt độ và môi trường thử nếm.
Các thông số cụ thể phụ thuộc vào giao thức được sử dụng và mục đích đánh giá. Vì vậy, khi mô tả một quy trình cupping, cần ghi rõ đang áp dụng protocol nào thay vì xem một bộ thông số duy nhất là tiêu chuẩn cho mọi trường hợp.
Trong thực hành chuyên nghiệp, người thử nếm thường chú ý đến:
- Môi trường: hạn chế tiếng ồn và các mùi có thể ảnh hưởng đến khứu giác.
- Mẫu cà phê: chuẩn bị và rang mẫu theo quy trình thống nhất.
- Nước: kiểm soát chất lượng và nhiệt độ nước.
- Tỷ lệ cà phê/nước: sử dụng cùng một tỷ lệ giữa các mẫu cần so sánh.
- Thời gian: đánh giá cà phê ở nhiều giai đoạn nhiệt độ khác nhau.
SCA hiện đã phát triển các tiêu chuẩn thuộc hệ thống Coffee Value Assessment (CVA), trong đó có hướng dẫn về sample preparation và cupping mechanics.
Tìm hiểu thêm về vai trò của nước trong cupping tại đây: [Hóa học nước trong Cupping cà phê đóng vai trò gì: Tại sao nguồn nước lại quyết định hương vị trong ly cà phê?]
Các bước thực hiện coffee cupping
Một buổi coffee cupping thường bao gồm các bước chính:
- Đánh giá hương khô (Fragrance): Ngửi mẫu cà phê sau khi xay để ghi nhận những đặc tính hương ban đầu.
- Rót nước và đánh giá hương: Nước nóng được rót vào mẫu. Khi cà phê bắt đầu chiết xuất, người thử nếm tiếp tục đánh giá sự thay đổi của hương thơm.
- Phá váng (Breaking the crust): Sau thời gian chờ theo protocol, lớp bột nổi trên bề mặt được phá vỡ và người thử nếm đánh giá hương thơm thoát ra ở thời điểm này.
- Hớt bọt và bã: Loại bỏ phần bọt và bã nổi trên bề mặt để chuẩn bị cho bước nếm.
- Thử nếm (Slurping): Người thử nếm dùng muỗng hút một lượng nhỏ cà phê vào miệng. Cách này giúp dung dịch tiếp xúc rộng hơn với khoang miệng và hỗ trợ cảm nhận hương qua đường retronasal.
Cà phê được đánh giá như thế nào theo SCA hiện nay?
Trước đây, biểu mẫu cupping 100 điểm của SCA được sử dụng rộng rãi để ghi nhận các thuộc tính như fragrance/aroma, flavor, aftertaste, acidity, body, uniformity, clean cup, sweetness, balance và overall.
Tuy nhiên, hệ thống đánh giá của SCA đã phát triển sang Coffee Value Assessment (CVA). Thay vì chỉ quy chất lượng cà phê về một điểm số duy nhất, CVA ghi nhận nhiều loại thông tin khác nhau để tạo ra bức tranh đầy đủ hơn về giá trị của một mẫu cà phê.
4 nhóm đánh giá trong Coffee Value Assessment
- Physical Assessment – Đánh giá vật lý
Ghi nhận những đặc tính vật lý của cà phê như kích thước, màu sắc, độ ẩm và các lỗi của hạt.
- Descriptive Assessment – Đánh giá mô tả
Ghi nhận một cách có hệ thống các đặc tính cảm quan như hương thơm, hương vị, hậu vị và cảm giác trong miệng bằng hệ thống thuật ngữ chuẩn hóa.
- Affective Assessment – Đánh giá cảm nhận
Ghi nhận ấn tượng của người đánh giá về chất lượng cảm quan của cà phê và mức độ phù hợp với sở thích hoặc nhu cầu của thị trường.
- Extrinsic Assessment – Đánh giá các thuộc tính bên ngoài
Ghi nhận những thông tin nằm ngoài bản thân chất lỏng trong cốc nhưng có thể tạo ra giá trị cho cà phê, chẳng hạn nguồn gốc, khả năng truy xuất, chứng nhận hoặc phương pháp sản xuất.
Đánh giá Arabica và Robusta có gì khác nhau?
| Tiêu chí | Arabica | Robusta |
| Hệ thống đánh giá | Có các hệ thống đánh giá chuyên biệt cho Arabica | Có các hệ thống đánh giá chuyên biệt cho Robusta |
| Đặc điểm thường được quan tâm | Hương thơm, flavor, acidity, sweetness, mouthfeel… | Body, flavor, aftertaste, sweetness, acidity và các đặc tính cảm quan khác |
| Mục tiêu | Mô tả và đánh giá đặc tính cảm quan, chất lượng và giá trị | Mô tả và đánh giá đặc tính cảm quan, chất lượng và giá trị |
| Chứng nhận chuyên môn | Q Grader / các chương trình đào tạo liên quan | Q Grader / các chương trình đào tạo liên quan |
Thực trạng nghề thử nếm cà phê tại Việt Nam
Tại Việt Nam, quốc gia xuất khẩu Robusta lớn nhất thế giới, nghề thử nếm cà phê đang trải qua một giai đoạn chuyển mình mạnh mẽ. Trước đây, ngành cà phê nội địa chủ yếu tập trung vào sản lượng và thương mại hàng hóa phổ thông, dẫn đến vai trò của việc đánh giá hương vị cà phê chuyên sâu chưa thực sự được đề cao.
Tuy nhiên, trong một thập kỷ trở lại đây, sự phát triển của Specialty Coffee và Fine Robusta đang tạo thêm nhu cầu về năng lực đánh giá cảm quan, kiểm soát chất lượng và đào tạo chuyên môn trong chuỗi giá trị cà phê. Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên (WASI) đóng vai trò chủ chốt trong việc nghiên cứu phát triển các giống cà phê vối (Robusta) lai tạo mới, kháng sâu bệnh và cải thiện chất lượng nhân xanh.
Trong nghiên cứu và đánh giá chất lượng cà phê, các phương pháp thử nếm có thể được sử dụng để so sánh tác động của giống, điều kiện canh tác, sơ chế hoặc các giải pháp kỹ thuật đến đặc tính cảm quan của cà phê.
Ở lĩnh vực thương mại và sản xuất, nhiều xưởng rang xay đã áp dụng hệ thống tiêu chuẩn khắt khe để phục vụ thị trường nội địa. Tiêu biểu có thể kể đến ILOTA – một xưởng sản xuất cà phê và trà tại Hà Nội.
Tại xưởng rang ILOTA, hoạt động coffee cupping được diễn ra hàng ngày để hiệu chỉnh mẫu rang (sample roasting), kiểm soát độ đồng nhất của các mẻ cà phê pha máy (Espresso) lẫn cà phê phin truyền thống. Việc một đơn vị sản xuất như ILOTA ứng dụng bài bản khâu thử nếm cho thấy năng lực cạnh tranh của ngành cà phê Việt Nam đang dịch chuyển từ lượng sang chất.
Lộ trình trở thành chuyên gia thử nếm cà phê thực thụ
Để bước chân vào nghề thử nếm cà phê và trở thành một Q Grader được quốc tế công nhận, cá nhân phải trải qua một hành trình rèn luyện gian khổ về giác quan và kiến thức.
Xây dựng bộ nhớ hương vị (Sensory Memory)
Một trong những kỹ năng quan trọng của chuyên gia thử nếm cà phê là khả năng nhận diện và ghi nhớ các mùi hương. Người học có thể sử dụng các bộ công cụ huấn luyện cảm quan như Le Nez du Café để luyện tập khả năng nhận diện và phân biệt các nhóm hương thường được sử dụng khi mô tả cà phê.
Bộ Le Nez du Café Original Kit gồm 36 aroma được thiết kế để hỗ trợ việc luyện tập khứu giác và xây dựng vốn từ về mùi hương. Đây là một công cụ đào tạo cảm quan, không phải danh sách các “tinh dầu” mà mọi chuyên gia thử nếm bắt buộc phải ghi nhớ.
Trong thực tế, việc mô tả một mẫu cà phê không chỉ phụ thuộc vào khả năng nhận ra một mùi cụ thể. Người thử nếm còn cần biết cách liên hệ cảm nhận của mình với hệ thống thuật ngữ chung, so sánh các mẫu và ghi nhận những đặc tính cảm quan một cách nhất quán.
Ví dụ, một người thử nếm có thể nhận thấy nhóm hương trái cây và tiếp tục xác định những liên tưởng cụ thể hơn như chanh, cam, quả mọng hoặc trái cây nhiệt đới. Mục tiêu quan trọng là tạo ra một mô tả có thể được người khác hiểu và sử dụng trong quá trình trao đổi về cà phê.
Nắm vững kỹ thuật coffee cupping
Học viên phải thành thạo việc chuẩn bị các bát cupping, kiểm soát nhiệt độ nước, tỷ lệ chiết xuất và đặc biệt là kỹ thuật hút (slurp) cà phê vào miệng để tối đa hóa diện tích tiếp xúc với các nhú vị giác trên lưỡi.
Xem ngay các hoạt động của thụ thể đắng TAS2Rs tại đây: [Thụ thể đắng TAS2Rs và di truyền vị giác: Vì sao Supertaster cảm nhận caffeine và trigonelline khác nhau?]
Tìm hiểu thêm về kỹ thuật Slurp tại bài viết: [Kỹ thuật Slurp trong thử nếm cà phê: Cách thực hiện chuẩn SCA]
Hoàn thành chương trình và đánh giá Q Grader
Q Grader là chương trình đào tạo và cấp giấy phép chuyên môn của Specialty Coffee Association (SCA), tập trung vào các năng lực liên quan đến đánh giá cảm quan, coffee cupping, đánh giá cà phê nhân và Coffee Value Assessment (CVA).
Điều này cũng giúp phân biệt rõ giữa cupper và Q Grader. Cupper là người thực hiện công việc thử nếm và đánh giá cà phê trong thực tế, còn Q Grader là người đã hoàn thành chương trình đánh giá và đáp ứng các yêu cầu để được cấp Q Grader License. Vì vậy, không phải mọi người làm nghề thử nếm cà phê đều sở hữu chứng chỉ Q Grader.
Theo thông tin hiện hành của SCA, khóa Q Grader kéo dài 6 ngày liên tiếp và gồm 9 bài đánh giá, trong đó có 8 bài thực hành và 1 bài thi viết. Nội dung chương trình tập trung vào kỹ năng cảm quan, cupping, đánh giá cà phê nhân và hệ thống Coffee Value Assessment.
Người học phải hoàn thành tất cả các bài đánh giá theo yêu cầu để được cấp Q Grader License. Trong khóa học, mỗi bài đánh giá có hai lần thử; từ năm 2026, SCA cho phép thêm một lần thử đối với từng bài thực hành sau khi khóa học kết thúc.
Q Grader License hiện có thời hạn 3 năm. Để duy trì giấy phép, Q Grader cần thực hiện các yêu cầu phát triển chuyên môn liên tục theo quy định của SCA. Việc gia hạn không yêu cầu học lại toàn bộ khóa Q Grader kéo dài 6 ngày.
Thách thức và tương lai của nghề thử nếm cà phê
Dù mang lại vị thế cao trong ngành, nghề thử nếm cà phê cũng đối mặt với nhiều áp lực. Công việc thử nếm đòi hỏi khả năng duy trì sự tập trung và tính nhất quán trong thời gian dài. Khả năng cảm nhận mùi và vị cũng có thể bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như bệnh tật, dị ứng, thuốc, hút thuốc hoặc tình trạng sức khỏe tại thời điểm đánh giá. Vì vậy, việc duy trì điều kiện thử nếm ổn định và biết khi nào không nên đánh giá mẫu là một phần quan trọng của công việc.
Khi hoạt động kiểm soát chất lượng và đánh giá cảm quan ngày càng được chú trọng, kỹ năng sensory có thể trở thành lợi thế đối với những người làm việc trong thu mua, kiểm soát chất lượng, rang xay và phát triển sản phẩm cà phê. Khi nhận thức của người tiêu dùng về chất lượng cà phê ngày càng nâng cao, các doanh nghiệp từ nông trại đến xưởng rang xay như ILOTA đều khao khát nguồn nhân lực cấp cao này.
Tại Việt Nam, việc chuyển dịch định hướng canh tác Robusta chất lượng cao dưới sự hỗ trợ kỹ thuật từ các đơn vị như Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên sẽ tạo ra vô số không gian phát triển cho chuyên gia cảm quan.
Nguồn tham khảo
- Specialty Coffee Association (SCA) – Coffee Value Assessment (CVA)
SCA – Coffee Value Assessment - Specialty Coffee Association (SCA) – What Is Specialty Coffee?
SCA – What Is Specialty Coffee? - Specialty Coffee Association (SCA) – Q Grader
SCA – Q Grader - Specialty Coffee Association (SCA) – The Coffee Value Assessment (CVA) In Action
SCA – The Coffee Value Assessment In Action - Specialty Coffee Association (SCA) – Valuing Coffee: Evolving the SCA’s Cupping Protocol into a Coffee Value Assessment System
SCA – Valuing Coffee - Specialty Coffee Association – Towards a Definition of Specialty Coffee: Building an Understanding Based on Attributes
SCA – Specialty Coffee White Paper - Specialty Coffee Association – Coffee Sensory and Cupping Handbook
SCA – Coffee Sensory and Cupping Handbook - Le Nez du Café – Original Kit
Kết luận
Chuyên gia thử nếm cà phê không đơn thuần là người có khả năng nhận ra nhiều mùi vị. Đây là công việc kết hợp giữa kiến thức về cà phê, kỹ năng cảm quan và khả năng sử dụng một hệ thống ngôn ngữ chung để mô tả chất lượng.
Thông qua coffee cupping, người thử nếm có thể đánh giá sự khác biệt giữa các mẫu cà phê, theo dõi tác động của giống, vùng trồng, sơ chế và rang xay, đồng thời cung cấp dữ liệu phục vụ kiểm soát chất lượng và thương mại.
Trong những năm gần đây, cách đánh giá cà phê của SCA đã chuyển từ việc tập trung vào một bảng điểm đơn lẻ sang Coffee Value Assessment (CVA), trong đó chất lượng và giá trị cà phê được nhìn nhận từ nhiều khía cạnh hơn.
Với sự phát triển của specialty coffee và Fine Robusta, kỹ năng đánh giá cảm quan ngày càng có vai trò trong chuỗi giá trị cà phê tại Việt Nam. Đối với những người muốn theo đuổi nghề thử nếm cà phê, việc xây dựng nền tảng sensory, thành thạo cupping và hiểu các hệ thống đánh giá hiện hành là những bước quan trọng để phát triển chuyên môn.
Tìm hiểu về các loại cà phê đặc sản tại đây: [Cà Phê Arabica Đặc Sản Việt Nam]
ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo”
- Tham gia ILOTA ACADEMY để cập nhật kiến thức chuyên sâu về Trà & Cà phê mỗi ngày. 👉 [Tham gia nhóm tại đây]
- Tư vấn & Đặt hàng:
👉 Mua sỉ, kênh quán, OEM: 0989 099 033 (Anh Thắng)
👉 Mua lẻ: 0988 345 175 (Thái Sơn)
Facebook: ILOTA Coffee Roasters
Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội