Cuống trà ảnh hưởng vị trà: 5 yếu tố quyết định vị ngọt và hương thơm

Cuống trà ảnh hưởng vị trà như thế nào? Khám phá 5 yếu tố từ thành phần hóa học, vị ngọt đến hương thơm và vai trò của cuống trà trong trà cùng ILOTA.

Khi nhìn vào một cánh trà khô, người ta thường chú ý đến màu lá, độ nguyên vẹn hay kích thước lá mà ít để ý đến những phần cuống nhỏ đi kèm. Thậm chí, cuống trà trong trà đôi khi còn bị xem là phần nguyên liệu dư thừa, làm giảm chất lượng của một mẻ trà. Nhưng liệu nhận định này có thực sự đúng?

Thực tế, cuống trà ảnh hưởng vị trà theo cách phức tạp hơn nhiều. Cuống và lá không có thành phần hóa học hoàn toàn giống nhau. Một số nghiên cứu cho thấy cuống có thể chứa nhiều amino acid và đường hòa tan hơn, trong khi phần lá thường giàu catechin và caffeine hơn. Sự khác biệt này có thể tác động đến cảm giác ngọt, umami, đắng, chát và hậu vị khi trà được chiết xuất.

Không chỉ ảnh hưởng đến vị, cuống trà ảnh hưởng hương vị còn liên quan đến quá trình chế biến. Nhiệt độ, mức độ gia nhiệt và phương pháp chế biến có thể làm thay đổi các hợp chất trong cuống, từ đó góp phần tạo nên những đặc tính hương khác nhau trong nước trà.

Vậy vị của cuống trà thực sự có gì đặc biệt? Vì sao cùng một loại trà nhưng tỷ lệ cuống khác nhau lại có thể cho cảm giác khác nhau khi pha? Và có phải trà càng nhiều cuống thì chất lượng càng thấp?

Trong bài viết này, ILOTA sẽ phân tích 5 yếu tố quan trọng giúp giải thích cuống trà ảnh hưởng vị trà như thế nào, từ thành phần hóa học, độ non của cuống, tỷ lệ cuống – lá đến quá trình chế biến và phương pháp chiết xuất.

Cuống trà là gì và vì sao thường bị xem nhẹ?

Khi nhìn vào một mẻ trà khô, người uống thường tập trung vào kích thước lá, màu sắc, độ xoăn, độ nguyên vẹn hoặc mức độ đồng đều của nguyên liệu. Phần cuống thường ít được chú ý hơn và trong nhiều trường hợp bị xem như phần phụ đi kèm lá trong quá trình thu hái, phân loại và chế biến.

Tuy nhiên, về mặt sinh học, cuống trà không phải là phần nguyên liệu “trơ”. Đây là mô sống của cây trà, tham gia vận chuyển nước và các chất dinh dưỡng giữa những bộ phận khác nhau của cây. Vì vậy, cuống có hệ thống mô, tế bào và thành phần chuyển hóa riêng, không hoàn toàn giống với phần phiến lá.

Đây chính là lý do câu hỏi cuống trà ảnh hưởng vị trà như thế nào đáng được xem xét nghiêm túc.

Một nghiên cứu trên trà Lu’an Guapian đã so sánh trực tiếp thành phần hóa học và đặc tính cảm quan của lá và cuống. Kết quả cho thấy phần lá có hàm lượng polyphenol và caffeine cao hơn, trong khi cuống có hàm lượng amino acid tự do và đường hòa tan cao hơn. Dịch chiết từ cuống cũng thể hiện đặc tính umami và ngọt rõ hơn trong điều kiện nghiên cứu.

Điều này không có nghĩa cứ nhìn thấy nhiều cuống là có thể kết luận trà ngon hơn hay kém hơn.

Nó chỉ cho thấy một điều quan trọng:

Lá và cuống là hai phần của cùng một cây trà nhưng có thể đóng góp những đặc tính hóa học và cảm quan khác nhau vào cốc trà.

Đặc biệt, thành phần của cuống còn thay đổi theo giống trà, độ trưởng thành của mô, mùa thu hái và phương pháp chế biến. Vì vậy, không thể tách riêng tỷ lệ cuống khỏi toàn bộ bối cảnh nguyên liệu khi đánh giá chất lượng trà.

Muốn hiểu cuống trà ảnh hưởng vị trà ra sao, vì thế, cần bắt đầu từ thành phần hóa học của cuống và lá, sau đó mới xem xét chúng thay đổi như thế nào trong quá trình chế biến và chiết xuất.

Cuống trà trong trà có thực sự ảnh hưởng đến hương vị?

Câu trả lời là có thể ảnh hưởng, nhưng mức độ và hướng ảnh hưởng không giống nhau ở mọi loại trà.

Không nên hiểu rằng cứ có cuống thì nước trà chắc chắn ngọt hơn hoặc thơm hơn. Cách diễn giải chính xác hơn là: cuống và lá có thể có thành phần hóa học khác nhau; khi được chế biến và chiết xuất, sự khác biệt đó có khả năng làm thay đổi tỷ lệ các hợp chất đi vào dịch trà và từ đó ảnh hưởng đến cảm giác vị và hương.

Một nghiên cứu năm 2024 trên trà vàng lá lớn cho thấy phần cuống có hàm lượng theanine và monosaccharide cao hơn, đồng thời có liên quan đến cảm giác ngọt và một số đặc tính hương rang, hạt. Ngược lại, phần lá có hàm lượng catechin và caffeine cao hơn, phù hợp với sự đóng góp lớn hơn vào các đặc tính đắng và chát trong dịch chiết.

Có thể khái quát sự khác biệt theo hướng sau:

Lưu ý: Bảng trên mô tả xu hướng được ghi nhận trong một số nghiên cứu, không phải quy luật tuyệt đối cho mọi giống trà. Thành phần thực tế có thể thay đổi theo giống, tuổi mô, điều kiện sinh trưởng, mùa thu hái và quy trình chế biến.

Điểm đáng chú ý là độ trưởng thành của cuống cũng có thể làm thay đổi kết quả. Nghiên cứu trên Lu’an Guapian cho thấy các mức độ non khác nhau của cuống có sự khác biệt về thành phần hóa học và đặc tính cảm quan của dịch chiết.

Do đó, khi đặt câu hỏi cuống trà ảnh hưởng vị trà như thế nào, chỉ nhìn vào tỷ lệ cuống là chưa đủ. Cần xem đồng thời cuống thuộc loại nào, ở độ trưởng thành nào, đã trải qua quá trình chế biến gì và được chiết xuất trong điều kiện ra sao.

Đây cũng là điểm quan trọng khi đánh giá cuống trà trong trà ở góc độ nguyên liệu: một lượng cuống nhất định không tự động đồng nghĩa với chất lượng thấp. Điều quan trọng hơn là cuống và lá đang tạo ra hồ sơ hóa học – cảm quan nào trong chính sản phẩm trà đó.

5 yếu tố quyết định cuống trà ảnh hưởng hương vị trà như thế nào?

Cuống không chỉ là phần nối giữa lá và thân. Khi đi vào quá trình chế biến và pha trà, cuống có thể đóng góp một nhóm hợp chất khác với phiến lá, từ đó làm thay đổi sự cân bằng giữa vị ngọt, umami, đắng, chát và hương thơm trong dịch trà.

Tuy nhiên, cuống trà ảnh hưởng hương vị không phải theo một cơ chế duy nhất. Mức độ ảnh hưởng phụ thuộc vào nhiều yếu tố liên kết với nhau. Dưới đây là 5 yếu tố quan trọng nhất cần xem xét.

Yếu tố 1: Thành phần hóa học quyết định cuống trà ảnh hưởng vị trà như thế nào

Đây là yếu tố quan trọng nhất để hiểu cuống trà ảnh hưởng vị trà.

Nước trà mà chúng ta cảm nhận không phải là “vị của lá” hay “vị của cuống” theo nghĩa đơn giản. Nó là kết quả của hàng loạt hợp chất hòa tan và hợp chất bay hơi được giải phóng từ nguyên liệu vào nước.

Khi tỷ lệ cuống thay đổi, tỷ lệ các chất được chiết xuất cũng có thể thay đổi.

Amino acid và vị ngọt, umami

Một trong những điểm đáng chú ý nhất của vị của cuống trà là nhóm amino acid tự do.

L-theanine là amino acid đặc trưng thường được nhắc đến khi nói về vị umami và cảm giác dịu trong trà. Trong cây trà, theanine không chỉ tồn tại ở lá mà còn liên quan đến quá trình vận chuyển nitrogen giữa các bộ phận của cây. Nghiên cứu về động lực amino acid trong cây trà cho thấy theanine cùng một số amino acid khác được vận chuyển qua hệ mạch của cây và có sự khác biệt về phân bố giữa rễ, thân và lá.

Ở một số nguyên liệu, cuống có thể chứa lượng amino acid tự do đáng kể.

Khi pha, các chất này hòa tan vào nước và góp phần tạo nên cảm giác umami, dịu, tươi và ngọt hậu.

Nghiên cứu trên Lu’an Guapian cũng ghi nhận cuống có hàm lượng amino acid tự do cao hơn lá và dịch chiết cuống thể hiện vị umami, ngọt rõ hơn.

Đây là một trong những cơ sở khoa học quan trọng để giải thích tại sao cuống trà ảnh hưởng vị trà, đặc biệt khi tỷ lệ cuống trong nguyên liệu đủ lớn.

Muốn hiểu vì sao cuống trà ảnh hưởng vị trà thông qua theanine, amino acid, catechin, caffeine và đường hòa tan, bạn có thể tìm hiểu sâu hơn về cách các hợp chất này được hình thành và biến đổi trong cây trà 

👉 Tìm hiểu thêm bài viết của ILOTA tại đây: [Sinh hóa Trà: Từ sinh tổng hợp tế bào đến phản ứng trong ấm]

Đường hòa tan và cảm giác ngọt

Không chỉ amino acid, đường hòa tan cũng đáng chú ý.

Trong nghiên cứu về trà vàng lá lớn, cuống có lượng theanine và monosaccharide hòa tan cao hơn lá. Các tác giả liên hệ sự tích lũy này với cảm giác ngọt và một số đặc tính hương của cuống.

Nhưng cần hiểu chính xác:

Có đường hòa tan trong cuống không đồng nghĩa nước trà chắc chắn sẽ có vị ngọt mạnh.

Cảm giác ngọt còn phụ thuộc:

• Lượng chất thực sự được chiết xuất;
• Tỷ lệ cuống so với lá;
• Nhiệt độ nước;
• Thời gian tiếp xúc;
• Kích thước nguyên liệu;
• Cấu trúc mô;
• Tổng thể các chất đắng, chát và umami cùng xuất hiện.

Một lượng đường nhỏ có thể tạo cảm giác cân bằng nhưng không nhất thiết khiến người uống nhận ra một “vị ngọt” độc lập.

Catechin, polyphenol và caffeine

Nếu amino acid và đường giúp giải thích một phần vị dịu, ngọt và umami, thì nhóm polyphenol và caffeine lại giúp giải thích phần còn lại của cấu trúc vị.

Catechin là nhóm polyphenol quan trọng trong trà và có liên quan đến cảm giác đắng, chát. Caffeine cũng đóng góp vào vị đắng.

So sánh lá và cuống trong nghiên cứu Lu’an Guapian cho thấy lá có hàm lượng polyphenol và caffeine cao hơn, đồng thời dịch chiết lá có vị mạnh hơn.

Một nghiên cứu khác về trà vàng lá lớn cũng cho thấy lá đóng góp nhiều hơn vào cảm giác mellow/thick, trong khi cuống có xu hướng tăng cảm giác ngọt và giảm đắng, chát trong hệ nguyên liệu được nghiên cứu.

Điều này dẫn đến một nhận định quan trọng:

Cuống trà không đơn giản “thêm vị ngọt”; nó có thể thay đổi sự cân bằng giữa ngọt – umami – đắng – chát của toàn bộ nước trà.

Đó chính là lý do cuống trà ảnh hưởng hương vị theo cách phức tạp hơn việc chỉ nhìn vào màu sắc hay tỷ lệ cuống.

Nếu vị của cuống trà có thể làm thay đổi sự cân bằng giữa ngọt, umami và chát, thì điều kiện chiết xuất lại quyết định những hợp chất nào được đưa vào nước trà với lượng bao nhiêu 

👉 Tham khảo thêm bài viết của ILOTA tại đây: [Chiết xuất trà dưới áp suất cao: Vì sao lại ảnh hưởng đến hợp chất tạo vị chát]

Yếu tố 2: Tỷ lệ cuống và lá quyết định mức độ thay đổi của nước trà

Một ít cuống trong mẻ trà và một nguyên liệu có tỷ lệ cuống rất cao là hai trường hợp hoàn toàn khác nhau.

Đây là yếu tố thứ hai cần xét khi nói về cuống trà ảnh hưởng vị trà.

Hãy tưởng tượng hai mẫu:

• Mẫu A: chủ yếu là lá, chỉ có một lượng nhỏ cuống.
• Mẫu B: lá và cuống xuất hiện với tỷ lệ cao hơn đáng kể.

Ngay cả khi cuống có thành phần hóa học khác lá, tác động lên nước trà của mẫu A có thể khá nhỏ vì tổng lượng chất đóng góp từ cuống thấp.

Ở mẫu B, sự khác biệt có thể rõ hơn.

Tỷ lệ cuống không phải chỉ là vấn đề “đẹp hay xấu”

Trong đánh giá nguyên liệu thương mại, tỷ lệ cuống đôi khi được dùng như một dấu hiệu trực quan về cấp nguyên liệu. Nhưng nếu chỉ dùng tiêu chí này để đánh giá chất lượng thì dễ dẫn đến kết luận sai.

Một loại trà có nhiều cuống có thể cho nước trà:

• Dịu hơn;
• Ngọt hậu hơn;
• Umami rõ hơn;
• Ít đắng hoặc chát hơn trong một số trường hợp;
• Có hương đặc trưng riêng.

Nhưng điều đó không đồng nghĩa tất cả trà nhiều cuống đều ngon hơn.

Ngược lại, nếu cuống quá già, xơ hoặc tỷ lệ quá cao, nó có thể làm thay đổi cấu trúc nguyên liệu và khả năng chiết xuất theo hướng không mong muốn.

Cuống non và cuống già không giống nhau

Độ non của cuống là một biến số rất đáng chú ý.

Nghiên cứu trên Lu’an Guapian cho thấy cuống non hơn có hàm lượng polyphenol, caffeine và amino acid cao hơn cuống kém non; dịch chiết từ cuống non cũng có xu hướng thể hiện cảm giác tươi và ngọt hơn. Khi cuống trưởng thành hơn, hàm lượng chất xơ thô tăng lên.

Điều đó có nghĩa là khi đánh giá vị của cuống trà, không thể chỉ nói:

Cuống có vị ngọt.

Cách nói chính xác hơn là:

Một số loại cuống, đặc biệt cuống non, có thể đóng góp nhiều amino acid và đường hòa tan, từ đó ảnh hưởng đến cảm giác ngọt và umami của dịch chiết.

Đây là khác biệt rất quan trọng giữa nội dung khoa học và các nhận định cảm tính về trà.

Tỷ lệ cuống thay đổi có thể kéo theo điều gì?

Vì vậy, khi cuống trà ảnh hưởng vị trà, mức độ ảnh hưởng phụ thuộc rất nhiều vào tỷ lệ chứ không chỉ sự hiện diện.

Tỷ lệ cuống và lá quyết định sự cân bằng hương vị

Đây có lẽ là yếu tố dễ nhận thấy nhất khi phân tích cuống trà ảnh hưởng hương vị.

Nếu nguyên liệu chủ yếu là lá, tỷ lệ các hợp chất đặc trưng của lá sẽ chi phối dịch trà nhiều hơn. Khi tỷ lệ cuống tăng, các hợp chất đặc trưng của cuống có thể đóng góp lớn hơn vào tổng thành phần được chiết xuất.

Có thể hình dung đơn giản:

Tỷ lệ lá cao → đặc tính từ lá chiếm ưu thế

Tỷ lệ cuống tăng → đóng góp của các đặc tính từ cuống tăng lên

Nhưng đây không phải một đường thẳng tuyệt đối.

Đây cũng là lý do không nên dùng tỷ lệ cuống làm tiêu chí duy nhất để đánh giá chất lượng trà.

Yếu tố 3: Cuống trà ảnh hưởng hương vị qua các hợp chất tạo hương

Khi thưởng thức một cốc trà, chúng ta không chỉ cảm nhận bằng vị giác mà còn dựa rất nhiều vào khứu giác. Hương thơm góp phần định hình cảm nhận tổng thể về một loại trà. Vì vậy, khi nói cuống trà ảnh hưởng hương vị, cần xem xét đồng thời cả vị giác (taste) và hương thơm (aroma).

Đây cũng là lý do cuống không nên được xem đơn giản là phần “thừa” trong nguyên liệu trà. So với lá, cuống có thể sở hữu một hồ sơ hợp chất bay hơi và tiền chất tạo hương khác nhau. Khi được chế biến và pha đúng điều kiện, những khác biệt này có thể góp phần tạo nên đặc tính riêng của nước trà.

Cuống trà có hệ hợp chất bay hơi khác lá

Lá và cuống là hai bộ phận có cấu trúc và chức năng sinh học khác nhau. Do đó, sự phân bố của hợp chất bay hơi và tiền chất tạo hương giữa hai bộ phận cũng không hoàn toàn giống nhau.

Một nghiên cứu về sự đóng góp của cuống đối với hương của trà vàng lá lớn đã xác định một số hợp chất pyrazine trong cuống có liên quan đến các nốt hương rang và hạt. Các thí nghiệm tái tạo hương cũng cho thấy một số hợp chất có nguồn gốc từ cuống có thể đóng góp vào đặc tính hương riêng của loại trà này.

Điều đó cho thấy cuống trà ảnh hưởng hương vị không phải vì cuống có một “mùi cuống” cố định. Thay vào đó, chính sự khác biệt về thành phần hợp chất bay hơi và tiền chất hương khiến cuống có thể góp phần làm thay đổi hồ sơ hương của sản phẩm cuối cùng.

Nói cách khác, khi đánh giá vị của cuống trà, không nên chỉ tập trung vào những gì lưỡi cảm nhận được. Phần hương mà cuống đóng góp cũng có thể ảnh hưởng đến cách người uống cảm nhận toàn bộ cốc trà.

👉 Tìm hiểu thêm bài viết của ILOTA tại đây: [Giải mã “Hồi Cam” (Hui Gan 回甘) – Hậu vị ngọt trong trà là 1 ảo giác sinh lý?]

Quá trình chế biến có thể thay đổi vai trò của cuống

Một điểm quan trọng là không thể lấy đặc tính của cuống tươi để suy ra chính xác đặc tính của cuống sau chế biến.

Trong quá trình sản xuất trà, nguyên liệu có thể trải qua nhiều công đoạn như:

• Làm héo
• Vò hoặc làm tổn thương mô
• Oxy hóa
• Gia nhiệt
• Sấy
• Rang
• Các bước xử lý nhiệt khác

Mỗi công đoạn đều có thể làm thay đổi thành phần hóa học, tiền chất hương và hợp chất bay hơi trong cuống.

Đặc biệt, nhiệt không chỉ làm giảm nước mà còn có thể thúc đẩy các phản ứng hóa học tạo ra những hợp chất hương mới. Vì vậy, cuống trà trong trà thành phẩm có thể có đặc tính cảm quan khác đáng kể so với cuống ở trạng thái tươi.

Một nghiên cứu năm 2026 về cuống trà trong quá trình sản xuất Tencha cho thấy quá trình chế biến làm thay đổi đáng kể cả hợp chất không bay hơi và hợp chất bay hơi trong cuống. Một số hợp chất dị vòng tăng lên, trong khi một số hợp chất bay hơi khác giảm xuống. Nghiên cứu cũng xác định 11 hợp chất bay hơi có vai trò quan trọng đối với đặc tính hương của cuống sau chế biến.

Có nhiều cuống chưa chắc trà sẽ thơm hơn

Đây là một hiểu lầm khá phổ biến khi đánh giá cuống trà trong trà.

Một loại trà có nhiều cuống không đồng nghĩa với việc cường độ hương thơm chắc chắn sẽ cao hơn. Hương thơm của trà là kết quả của rất nhiều hợp chất cùng tương tác, trong đó lá và cuống có thể đóng góp những nhóm chất khác nhau.

Một nghiên cứu trên trà ô long cho thấy sự hiện diện của cuống không nhất thiết làm tổng thể cường độ hương thơm tăng lên đáng kể. Tuy nhiên, cuống và lá có sự phân bố khác nhau của các hợp chất bay hơi; trong giai đoạn enzyme còn hoạt động, một số monoterpene và theanine có thể tích lũy nhiều hơn ở cuống, trong khi một số hợp chất khác lại có hàm lượng cao hơn ở lá.

Vì vậy, không nên đơn giản hóa thành:

Nhiều cuống = trà thơm hơn.

Cách hiểu chính xác hơn là:

Cuống có thể làm thay đổi hồ sơ hương của trà vì thành phần hợp chất bay hơi và tiền chất tạo hương trong cuống khác với lá.

Đây là sự khác biệt giữa tăng cường độ hương và thay đổi kiểu hương.

Một nguyên liệu có thể không khiến tổng cường độ aroma tăng rõ rệt nhưng vẫn làm xuất hiện hoặc thay đổi một số nốt hương đặc trưng. Vì vậy, khi đánh giá cuống trà ảnh hưởng vị trà, cần quan sát cả vị giác, hương thơm và hậu vị, thay vì chỉ dựa vào mức độ thơm mạnh hay nhẹ của nước trà.

Yếu tố 4: Cách chế biến quyết định cuống trà ảnh hưởng vị trà đến mức nào

Nếu chỉ phân tích cuống tươi, chúng ta mới nhìn thấy một phần của vấn đề.

Phần còn lại nằm ở quá trình chế biến trà.

Cùng một loại cây trà nhưng nếu chế biến khác nhau, thành phần cuối cùng trong cuống có thể thay đổi đáng kể. Vì vậy, cuống trà trong trà không thể được đánh giá tách khỏi phương pháp sản xuất.

Làm héo

Làm héo làm thay đổi trạng thái nước của mô thực vật và thúc đẩy nhiều biến đổi sinh hóa.

Trong giai đoạn này, các hợp chất nội sinh có thể tiếp tục chuyển hóa. Độ mất nước và điều kiện môi trường ảnh hưởng đến tốc độ của các biến đổi đó.

Vì cuống có cấu trúc mô khác lá, tốc độ mất nước và biến đổi của cuống cũng không nhất thiết giống lá.

Điều này có thể ảnh hưởng đến những chất sau này được giải phóng trong quá trình pha.

Vò hoặc làm tổn thương mô

Khi tế bào bị phá vỡ, các enzyme và cơ chất vốn được phân tách trong mô có thể tiếp xúc với nhau.

Đối với những loại trà có quá trình oxy hóa enzyme, đây là một trong những giai đoạn quan trọng để hình thành hồ sơ hóa học và cảm quan.

Cuống và lá có cấu trúc khác nhau nên mức độ tổn thương mô, tốc độ phản ứng và sự hình thành hợp chất cũng có thể khác nhau.

Gia nhiệt và sấy

Gia nhiệt có thể làm thay đổi enzyme, nước và các tiền chất hóa học.

Nếu nhiệt đủ cao, hoạt tính enzyme sẽ bị giảm hoặc mất đi. Đồng thời, các phản ứng nhiệt có thể tạo ra những hợp chất hương mới.

Đặc biệt với những loại trà có bước rang hoặc gia nhiệt mạnh, câu chuyện về vị của cuống trà không còn đơn thuần là “cuống chứa gì”.

Nó trở thành:

cuống chứa gì → được xử lý thế nào → hợp chất nào được giữ lại → hợp chất nào biến đổi → hợp chất nào được tạo mới.

Nghiên cứu trên trà vàng lá lớn là một ví dụ rõ: cuống có hàm lượng theanine và đường hòa tan cao hơn, đồng thời những chất này được xem là nguồn tiền chất góp phần hình thành pyrazine thông qua phản ứng Maillard trong quá trình chế biến, từ đó liên quan đến nốt hương rang và hạt.

Cuống trà ảnh hưởng vị trà không chỉ phụ thuộc vào bản thân phần cuống mà còn chịu tác động của quá trình chế biến. Từ làm héo, vò, oxy hóa đến diệt men và sấy khô, mỗi công đoạn đều có thể làm thay đổi thành phần hóa học và hợp chất tạo hương trong nguyên liệu. 

👉 Tham khảo thêm bài viết của ILOTA tại đây: [Quy trình chế biến trà: Hành trình ly kỳ biến lá trà tươi thành hương vị ai cũng say mê]

Yếu tố 5: Điều kiện pha quyết định những gì từ cuống thực sự đi vào nước trà

Đây là yếu tố rất quan trọng nhưng thường bị bỏ qua.

Có một cuống trong nguyên liệu không có nghĩa tất cả hợp chất của cuống đều xuất hiện trong nước trà với cùng mức độ.

Muốn hiểu cuống trà ảnh hưởng vị trà như thế nào trong thực tế, cần chuyển từ câu chuyện “thành phần có trong cuống” sang câu chuyện chiết xuất.

Cuống và lá có thể chiết xuất khác nhau

Cấu trúc mô của cuống thường khác mô lá. Cuống có thể chứa nhiều mô nâng đỡ và chất xơ hơn khi trưởng thành.

Nghiên cứu Lu’an Guapian ghi nhận chất xơ thô tăng khi độ non của cuống giảm.

Điều này có ý nghĩa khi pha:

cùng một khối lượng nguyên liệu không đồng nghĩa cùng một lượng chất hòa tan được giải phóng.

Đây cũng là lý do không nên kết luận:

Cuống có nhiều đường nên cứ tăng cuống là nước trà sẽ ngọt.

Thực tế phải xét hàm lượng → khả năng hòa tan → tốc độ chiết xuất → nồng độ cuối cùng trong nước → tương tác với các chất khác.

Cuống trà ảnh hưởng vị trà không độc lập với lá

Một điểm cần nhấn mạnh là cuống và lá luôn cùng tồn tại trong rất nhiều nguyên liệu thương mại.

Do đó, nước trà thực tế thường là kết quả của:

hợp chất từ lá + hợp chất từ cuống + tỷ lệ giữa hai phần + điều kiện chiết xuất.

Nếu lá đóng góp nhiều catechin và caffeine hơn, còn cuống đóng góp nhiều amino acid và đường hòa tan hơn trong một số nguyên liệu, việc thay đổi tỷ lệ hai phần có thể làm thay đổi cân bằng cảm quan của cốc trà.

Đây chính là lý do cuống trà trong trà nên được xem là một thành phần của hệ nguyên liệu, thay vì chỉ coi là tạp chất.

Nguồn ILOTA tham khảo thông tin trong bài

Thông tin trong bài được ILOTA tổng hợp và đối chiếu từ các nghiên cứu về các thành phần hóa học, vị ngọt đến hương thơm và vai trò của cuống trà trong trà.

1. Zhang et al. (2022) – Exploring the Quality and Application Potential of the Remaining Tea Stems after the Postharvest Tea Leaves: The Example of Lu’an Guapian Tea
   Foods, 11(15), 2357.
   Nghiên cứu so sánh trực tiếp lá và cuống trà, cho thấy cuống có hàm lượng amino acid tự do và đường hòa tan cao hơn, trong khi lá có polyphenol và caffeine cao hơn; dịch chiết từ cuống thể hiện đặc tính umami và ngọt rõ hơn. Nghiên cứu cũng xem xét ảnh hưởng của độ non/già của cuống.
   PubMed – Zhang et al. (2022)
2. Liu et al. (2024) – Contribution of tea stems to large-leaf yellow tea aroma
   Food Chemistry, 460, 140472.
   Nghiên cứu tập trung vào vai trò của cuống trà đối với hương thơm trà vàng lá lớn, đặc biệt phát hiện các hợp chất pyrazine liên quan đến hương rang/nướng, và thí nghiệm tái tạo hương xác nhận đóng góp quan trọng của cuống.
   PubMed – Liu et al. (2024)
3. Effect of tea stems on the quality formation of large-leaf yellow tea: Sensomics and flavoromics approaches
   Nghiên cứu cho thấy cuống và lá tạo ra hồ sơ cảm quan khác nhau; cuống có xu hướng đóng góp vị ngọt và hương rang/hạt, liên quan đến theanine, monosaccharide hòa tan và sự hình thành pyrazine qua phản ứng Maillard. Lá lại đóng góp nhiều hơn cho cảm giác đậm, dày/mellow, liên quan đến catechin và caffeine.
   PubMed – Effect of tea stems on large-leaf yellow tea
4. Zeng et al. (2017) – Does oolong tea made from a combination of leaf and stem smell more aromatic than leaf-only tea? Contribution of the stem to oolong tea aroma
   Food Chemistry, 237, 488–498.
   Nguồn này rất hữu ích để giữ tính cân bằng khoa học cho bài: sự có mặt của cuống không đồng nghĩa với việc tổng cường độ hương luôn tăng. Nghiên cứu cho thấy cuống và lá có sự phân bố hợp chất bay hơi khác nhau.
   PubMed – Zeng et al. (2017)
5. Effect of the Presence of Stem on Quality of Oolong Tea
   Nghiên cứu về trà Ô long cho thấy sự hiện diện của cuống có thể làm tăng umami và hàm lượng một số amino acid tự do, trong đó có theanine; đồng thời một số hợp chất hương cũng thay đổi.
   PubMed – Effect of the Presence of Stem on Quality of Oolong Tea
6. Valorization of tea stems: Dynamic changes in volatile and non-volatile components via Tencha processing (2026)
   Nghiên cứu mới về cuống trà trong quá trình chế biến Tencha, cho thấy quá trình chế biến làm thay đổi đáng kể các hợp chất bay hơi và không bay hơi; nghiên cứu xác định 11 hợp chất bay hơi quan trọng đóng góp vào đặc tính hương của cuống sau chế biến.
   PubMed – Tencha stem processing study (2026)

Kết luận

Cuống trà ảnh hưởng vị trà là điều có cơ sở về mặt thành phần và cảm quan, nhưng ảnh hưởng đó không theo một chiều duy nhất.

Cuống có thể chứa nhiều amino acid tự do và đường hòa tan hơn lá ở một số nguyên liệu, trong khi lá thường giàu polyphenol và caffeine hơn. Vì vậy, khi hai phần được pha cùng nhau, sự thay đổi tỷ lệ có thể làm thay đổi cân bằng giữa ngọt, umami, đắng, chát và hậu vị.

Bên cạnh đó, cuống còn có thể đóng góp vào hương thơm thông qua các hợp chất bay hơi và tiền chất hương. Tuy nhiên, tác động này phụ thuộc mạnh vào giống trà, độ trưởng thành của cuống và đặc biệt là quá trình chế biến.

Vì vậy, nếu đang đánh giá cuống trà trong trà, đừng chỉ hỏi “nhiều cuống có tốt không?”. Câu hỏi có giá trị hơn là:

Cuống đang đóng góp chất gì, ở tỷ lệ nào và những chất đó được chiết xuất vào nước trà ra sao?

Đó mới là cách hiểu đúng về vị của cuống trà và cũng là cơ sở để kiểm soát hương vị nguyên liệu một cách nhất quán.

Với ILOTA, khi lựa chọn và phát triển nguyên liệu trà cho F&B, cuống nên được xem như một biến số cảm quan cần kiểm soát, cùng với giống trà, phần lá, mức độ chế biến và điều kiện chiết xuất. Mục tiêu cuối cùng không phải là loại bỏ cuống bằng mọi giá, mà là xác định tỷ lệ và hồ sơ nguyên liệu phù hợp với hương vị mà sản phẩm cuối cùng cần đạt được.

👉 Tìm hiểu thêm: [Các sản phẩm trà tại ILOTA]

ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo” 

1. Tham gia ILOTA ACADEMY để cập nhật kiến thức chuyên sâu về Trà & Cà phê mỗi ngày. 👉 [Tham gia nhóm tại đây]
2. Tư vấn & Đặt hàng:

👉 Mua sỉ, kênh quán, OEM: 0989 099 033 (Anh Thắng)

👉 Mua lẻ: 0988 345 175 (Thái Sơn)

Facebook: ILOTA Coffee Roasters

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội