Giống cà phê Castillo: Cuộc đổi ngôi lặng lẽ trên những sườn đồi Colombia

Giống cà phê Castillo ra đời như thế nào? Khám phá cuộc cạnh tranh với Caturra, khả năng kháng bệnh gỉ sắt và chất lượng cà phê Colombia.

Từ năm 2008 đến 2011, sản lượng cà phê Colombia giảm trung bình 31% so với năm 2007. Thủ phạm không phải hạn hán hay giá cả, mà là một loại nấm sống ở mặt dưới lá: Hemileia vastatrix, tác nhân gây bệnh gỉ sắt mà người Colombia gọi là roya. Cách Colombia xử lý cuộc khủng hoảng này còn đáng chú ý hơn: chương trình đổi mới vườn cây bắt đầu từ 2008 đã khuyến khích thay hơn ba tỷ cây cà phê bằng một giống mới.

Giống mới đó là giống cà phê Castillo. Điều thú vị là cây “mẹ” của nó chính là Caturra, giống thấp cây, năng suất cao, từng được cho là chiếm gần một nửa sản lượng cà phê Colombia và cũng là giống bị thay thế nhiều nhất.

Nói cách khác, giống cà phê Castillo không đánh bại Caturra bằng cách phủ nhận nó. Giống cà phê Castillo được xây trên chính nền di truyền của Caturra, rồi bổ sung thêm thứ Caturra thiếu nhất: Khả năng chống bệnh gỉ sắt. Và cuộc thay thế ấy diễn ra như một cuộc đổi ngôi lặng lẽ: Không có ngày tuyên bố, chỉ có hàng tỷ cây cà phê được thay dần trên những sườn đồi Colombia.

Bài viết này được ILOTA tổng hợp từ tài liệu gốc của Cenicafé (Trung tâm Nghiên cứu Cà phê Quốc gia Colombia), danh mục giống của World Coffee Research và các nghiên cứu đã công bố. Mục tiêu là trả lời những câu hỏi người làm cà phê hay đặt ra: Giống cà phê Castillo là gì, ra đời trong hoàn cảnh nào, so sánh Castillo và Caturra khác nhau ở đâu, giống cà phê Castillo có thật sự kháng bệnh gỉ sắt, có ngon không, và vì sao Colombia lại chia giống này thành nhiều phiên bản theo vùng.

Thông tin nhanh về giống cà phê Castillo

Giống cà phê Castillo là gì?

Giống cà phê Castillo (Tên đăng ký: Variedad Castillo®) là một giống Arabica cải tiến do Cenicafé phát triển và được Liên đoàn Cà phê Quốc gia Colombia (FNC) chính thức trao cho nông dân vào tháng 5/2005. Đặc điểm cốt lõi của nó nằm ở cấu trúc: Giống cà phê Castillo không phải một kiểu gen duy nhất, mà là hỗn hợp nhiều dòng cải tiến có hình thái gần giống nhau nhưng mang các gen kháng bệnh gỉ sắt khác nhau. Cenicafé gọi đây là giống tổng hợp, hay giống đa dòng (multilínea).

Cenicafé mô tả giống cà phê Castillo là giống thấp cây, thích nghi với vùng trồng cà phê Colombia, cho năng suất cao, kháng bệnh gỉ sắt ở mức cao và có chất lượng tách tốt. Tên giống được đặt theo nhà nghiên cứu Jaime Castillo Zapata. Ông cùng Germán Moreno là người xây dựng chiến lược giống tổng hợp, tạo ra giống Colombia và những thế hệ đầu tiên dẫn tới giống cà phê Castillo.

Nguồn gốc: Caturra × Híbrido de Timor

Giống cà phê Castillo không xuất hiện từ con số không. Nó là sản phẩm của chương trình chọn giống kháng bệnh gỉ sắt mà Cenicafé khởi động từ năm 1968. Các nhà chọn giống lấy Caturra làm cây mẹ và Híbrido de Timor CIFC 1343 làm cây bố.

Mỗi bên được chọn vì một lý do rõ ràng:

• Caturra có dáng thấp, cho phép trồng mật độ cao và đạt sản lượng lớn trên mỗi hecta. Nhược điểm là rất nhạy cảm với bệnh gỉ sắt và với bệnh thối quả (CBD).
• Híbrido de Timor là con lai tự nhiên giữa C. arabica và C. canephora (Robusta), xuất hiện trên đảo Timor vào thập niên 1920. Theo Cenicafé, nó mang ít nhất 5 yếu tố kháng bệnh gỉ sắt đặc hiệu, một nền kháng đa gen không hoàn toàn và có thể có thêm gen kháng CBD.

Từ phép lai này, Cenicafé thu được thế hệ F1, rồi cho cây tự thụ phấn để có F2 và F3. Ở mỗi thế hệ, cây được chọn theo sức sinh trưởng, dáng thấp, chất lượng tách, sản lượng, tỷ lệ hạt lỗi, kích thước hạt, khả năng kháng bệnh gỉ sắt và khả năng chịu CBD. Ở F4 và F5, những cây lệch khỏi kiểu hình Caturra hoặc có bất thường đều bị loại. Vòng cuối đánh giá con cháu của 39 cây bố mẹ ở thế hệ F5–F6 tại năm trạm thí nghiệm có khí hậu và đất khác nhau: Naranjal (Caldas), La Trinidad (Tolima), Paraguaicito (Quindío), El Rosario (Antioquia) và Santa Bárbara (Cundinamarca).

Sơ đồ chọn giống Variedad Colombia từ Híbrido de Timor × Caturra.Đây là nền tảng phương pháp chọn giống mà Cenicafé tiếp tục áp dụng trong quá trình phát triển các giống kháng gỉ sắt như Castillo.

Ba nguyên tắc của Cenicafé khi tạo ra giống cà phê Castillo

Cenicafé đặt ra ba nguyên tắc cho chương trình chọn giống:

1. Dùng đa dạng di truyền làm chiến lược chung, tạo các giống Arabica tổng hợp có sức cạnh tranh về nông học.
2. Dùng Híbrido de Timor làm nguồn kháng bệnh gỉ sắt hoàn toàn và không hoàn toàn, đồng thời tận dụng khả năng chịu CBD của nó.
3. Dùng các giống truyền thống làm nền lai để giống mới dễ được nông dân chấp nhận và thích nghi với vùng trồng.

Nguyên tắc thứ ba giải thích vì sao giống cà phê Castillo vẫn “trông giống” Caturra: Dáng cây, cách trồng và cách chăm sóc không quá xa lạ với nông hộ đã quen Caturra.

Giống cà phê Castillo có phải Arabica và có phải cây biến đổi gen?

Có, và không. Mọi giống cà phê trồng tại Colombia đều thuộc loài Coffea arabica, kể cả Castillo. Castillo cũng không phải cây biến đổi gen: Nó được tạo ra bằng lai hai cây rồi chọn lọc qua nhiều thế hệ, khác với quy trình tạo cây chuyển gen.

Về phân loại, các quần thể lai Caturra × Híbrido de Timor thường được gọi chung là Catimor. Cenicafé lưu ý Catimor không phải tên một giống cụ thể, mà là tên nhóm. Vì vậy, xếp giống cà phê Castillo vào nhóm Catimor là đúng về phả hệ, nhưng không nên đánh đồng Castillo với mọi giống Catimor khác.

Xem thêm về giống Catimor tại bài viết: [Giống cà phê Catimor: Giải mã di sản và tiềm năng thực sự của Arabica Việt Nam]

Từ Caturra đến giống cà phê Castillo: Cà phê Colombia đã thay giống như thế nào?

Hành trình từ Caturra đến giống cà phê Castillo kéo dài hơn nửa thế kỷ, và mỗi bước đều là phản ứng với một vấn đề cụ thể: Trước là năng suất, sau là bệnh gỉ sắt. Bảng dưới đây tóm tắt các mốc chính của cà phê Colombia.

Vì sao Caturra từng thành công ở Colombia?

Caturra là đột biến tự nhiên của Bourbon, được phát hiện ở bang Minas Gerais (Brazil) trong khoảng 1915–1918. Đột biến một gen khiến cây thấp và gọn, các cành thứ cấp mọc sát nhau. Cây thấp cho phép trồng dày hơn, nên dù mỗi cây cho ít quả hơn Bourbon, sản lượng trên mỗi hecta lại cao hơn. Ở Colombia, Caturra có thể trồng tới khoảng 10.000 cây/ha.

Nhờ ưu điểm đó, FNC phân phối hạt giống Caturra khắp Colombia trong thập niên 1960 để nông dân thay những cây già cỗi. World Coffee Research ghi nhận Caturra từng được cho là chiếm gần một nửa sản lượng cà phê Colombia. Caturra còn góp phần thúc đẩy xu hướng trồng thâm canh, mật độ cao và thường ở ngoài nắng tại Mỹ Latinh trong nửa sau thế kỷ 20.

Bạn có thể xem thêm về giống Caturra Chiroso tại đây: [Giống cà phê Caturra Chiroso: Kẻ soán ngôi Gesha bằng nốt hương “Sả Chanh” (Lemongrass)]

Điểm yếu chí mạng của Caturra: Bệnh gỉ sắt

Vấn đề là Caturra thừa hưởng từ Bourbon tính nhạy cảm cao với bệnh gỉ sắt. World Coffee Research xếp Caturra vào nhóm kháng thấp hoặc nhạy cảm với bệnh gỉ sắt lá. Cenicafé cũng đánh giá Caturra rất nhạy cảm với bệnh gỉ sắt và CBD, hai bệnh do nấm gây hại làm giảm mạnh sản lượng và chất lượng.

Điều đáng chú ý là Colombia không đợi bệnh gỉ sắt đến mới phản ứng. Giống Colombia được trao cho nông dân từ năm 1982, một năm trước khi bệnh gỉ sắt được phát hiện tại Chinchiná.

Tìm hiểu thêm về dịch bệnh gỉ sắt tại đây: [Đại dịch rỉ sắt lá cà phê (Coffee Leaf Rust): Loại nấm đã ép người Anh phải uống trà và đưa Brazil thành đế chế cà phê]

Giống Colombia: Bước đệm trước giống cà phê Castillo

Giống Colombia và giống cà phê Castillo có cùng phép lai gốc Caturra × Híbrido de Timor và cùng chiến lược chọn lọc. Tuy nhiên, khi chọn giống cà phê Castillo, Cenicafé ưu tiên thêm kích thước hạt và năng suất theo từng vùng. Kết quả thể hiện rõ trong số liệu so sánh của Cenicafé:

Giống cà phê Castillo còn giảm 7–8% tỷ lệ hạt caracol (peaberry) so với giống Colombia. Đây là cải tiến có giá trị thương mại, vì hạt to giúp nông dân tiếp cận các thị trường yêu cầu cỡ hạt lớn.

Hạt peaberry là gì, tìm hiểu thêm tại đây: [Cà phê Peaberry là gì? Khám phá bí ẩn của “Viên Ngọc Tròn” trong thế giới cà phê]

Giống cà phê Castillo ra đời: Kết quả của 22 năm sống chung với bệnh gỉ sắt

Khi chọn các thành phần cho giống cà phê Castillo, Cenicafé đã có hơn 22 năm quan sát diễn biến bệnh gỉ sắt ở các vùng trồng khác nhau của Colombia. Các tiêu chí chọn bao gồm khả năng kháng bệnh gỉ sắt, dáng thấp, kiểu hình đồng đều khi trộn nhiều dòng, năng suất bằng hoặc cao hơn Caturra và Colombia, chất lượng hạt và chất lượng tách bằng hoặc tốt hơn các giống truyền thống. Sau đó, giống tổng hợp gồm những vật liệu tốt nhất được đặt tên là giống cà phê Castillo và trao cho nông dân năm 2005.

So sánh Castillo và Caturra: Hai giống cà phê khác nhau ở đâu?

Nếu chỉ được chọn một câu, thì khác biệt lớn nhất là: Caturra mạnh về độ gọn của cây, còn giống cà phê Castillo mạnh về độ ổn định trước bệnh gỉ sắt. Phần lớn các tiêu chí còn lại, từ năng suất đến chất lượng tách, giống cà phê Castillo được chọn lọc để ngang bằng hoặc vượt Caturra. Bảng so sánh Castillo và Caturra dưới đây tổng hợp từ Cenicafé và World Coffee Research.

Năng suất: Giống cà phê Castillo được chọn để không thua Caturra

Một trong những tiêu chí bắt buộc khi chọn thành phần cho giống cà phê Castillo là năng suất tương đương hoặc cao hơn Caturra và giống Colombia. Trong thí nghiệm của Cenicafé, giống cà phê Castillo cho 7,89 kg quả tươi/cây/năm, cao hơn khoảng 37% so với giống Colombia.

Cần đọc các con số này đúng cách. Cenicafé tự lưu ý rằng diện tích ô thí nghiệm không cho phép ngoại suy trực tiếp thành năng suất thương mại trên mỗi hecta. Năng suất thực tế phụ thuộc rất nhiều vào mật độ, phân bón, độ cao và cách quản lý vườn.

Dáng cây và mật độ: Điểm Caturra vẫn có lợi thế

Đây là tiêu chí mà Caturra vẫn nhỉnh hơn. Giống cà phê Castillo có dáng trung bình và cành dài hơn, nên cần khoảng cách trồng rộng hơn Caturra. Cenicafé khuyến nghị mật độ trên 7.500 cây/ha cho Castillo, so với khoảng 10.000 cây/ha cho Caturra. Với nông hộ có diện tích nhỏ, đây là khác biệt cần tính khi thiết kế vườn.

Giống cà phê Castillo cho hoa đầu tiên khoảng 11 tháng sau khi trồng và có thể cho vụ đầu sau 18–19 tháng, tùy độ cao và nhiệt độ. Số vụ thu trước khi cần cải tạo vườn phụ thuộc mật độ: Trồng 1,0 × 1,0 m thường được ba vụ, trồng thưa hơn có thể được bốn đến năm vụ ở vùng trên 1.600 m.

Hạt: Lợi thế thương mại rõ ràng của giống cà phê Castillo

Kích thước hạt là điểm Castillo vượt trội. Cenicafé ghi nhận giống cà phê Castillo có hơn 80% hạt supremo, tức hạt nằm lại trên sàng lỗ tròn 17/64 inch. Theo số liệu tham chiếu trong cùng nghiên cứu, Típica khoảng 75%, Caturra 62,5% và Borbón 45%. Với cà phê Colombia, nơi hạt cỡ lớn như Supremo là phân hạng xuất khẩu quen thuộc, lợi thế này chuyển trực tiếp thành giá bán.

Thích nghi: Giống cà phê Castillo được thiết kế cho điều kiện Colombia

Caturra là giống nhập từ Brazil. Ngược lại, giống cà phê Castillo được chọn ngay trên các trạm thí nghiệm trải khắp vùng trồng cà phê Colombia. Cenicafé đánh giá giống cà phê Castillo phù hợp với mọi môi trường trồng cà phê của nước này, kể cả vùng bệnh gỉ sắt ít gây hại. Từ quần thể Castillo, Cenicafé còn tách ra các phiên bản riêng cho từng vùng, sẽ được trình bày ở phần Castillo Regionales bên dưới.

Vì sao giống cà phê Castillo có lợi thế trước bệnh gỉ sắt?

Lợi thế của giống cà phê Castillo không đến từ một “gen thần kỳ”, mà từ việc kết hợp nhiều gen kháng khác nhau trong cùng một vườn. Để hiểu vì sao cách làm này quan trọng, cần bắt đầu từ chính kẻ thù chung của Caturra và Castillo.

Hemileia vastatrix: Kẻ thù của mọi vườn cà phê Colombia

Bệnh gỉ sắt, hay bệnh gỉ sắt lá cà phê (coffee leaf rust), do nấm Hemileia vastatrix gây ra. Cenicafé xem đây là bệnh hạn chế sản xuất cà phê nhiều nhất: Ở giống nhạy cảm không được quản lý tốt, bệnh gỉ sắt có thể làm giảm sản lượng 23–50%, ảnh hưởng cả lượng lẫn chất lượng. Nấm chỉ tấn công lá, nhưng khi lá rụng hàng loạt, cây suy yếu và quả không phát triển đầy đủ.

Nghiên cứu của Avelino và cộng sự trên tạp chí Food Security (2015) phân tích dịch bệnh gỉ sắt 2008–2011 tại Colombia. Nhóm tác giả cho rằng giai đoạn này trùng với lúc chi phí đầu vào tăng, khiến nhiều vườn bị chăm sóc kém. Biên độ nhiệt ngày đêm thu hẹp cũng tạo điều kiện cho nấm phát triển. Với các vườn trồng Caturra, đó là tổ hợp gần như tệ nhất.

Hai lớp phòng thủ: Kháng hoàn toàn và kháng không hoàn toàn

Cenicafé thiết kế giống cà phê Castillo để tận dụng cùng lúc hai kiểu kháng bệnh gỉ sắt:

Theo Cenicafé, hơn 80% kiểu gen tham gia tạo giống cà phê Castillo có kháng không hoàn toàn. Khi Trung tâm Nghiên cứu Bệnh gỉ sắt Cà phê (CIFC, Bồ Đào Nha) thử với bộ sưu tập chủng nấm, chỉ 2,5% vật liệu rơi vào nhóm sinh lý “E”, tức nhóm giống các giống nhạy cảm như Típica, Borbón và Caturra. 97,5% còn lại thuộc các nhóm kháng.

Vì sao Colombia không đơn giản thay Caturra bằng một giống kháng duy nhất?

Đây là câu hỏi làm nên điểm khác biệt của Cenicafé. Cách đơn giản nhất là chọn một dòng kháng tốt nhất rồi nhân rộng. Vấn đề là bệnh gỉ sắt liên tục tiến hóa. Cenicafé giải thích rằng cây vốn kháng sẽ dần trở nên nhạy cảm khi quần thể nấm có thể tấn công chúng tăng lên.

Ví dụ rõ nhất là Costa Rica 95. Giống này có phả hệ rất giống Castillo (Caturra × Híbrido de Timor), nhưng được tạo từ một dòng duy nhất. Cenicafé ghi nhận Costa Rica 95 đã mất khả năng kháng ở một số vùng của Colombia. Tại Honduras, đợt dịch năm 2017 cũng xác nhận giống Lempira, một giống kháng đơn dòng khác, đã bị phá vỡ khả năng kháng sau 20 năm sử dụng.

Giống tổng hợp giải quyết vấn đề này theo kiểu “không đặt tất cả vào một ổ khóa”. Mỗi dòng trong Castillo mang tổ hợp gen kháng khác nhau. Nếu một chủng bệnh gỉ sắt mới phá được một dòng, các dòng còn lại vẫn giữ vườn ổn định. Từ năm 1995, Cenicafé theo dõi liên tục mức nhiễm bệnh của từng dòng thành phần, nên có thể thêm dòng mới hoặc loại dòng yếu đi. Nói cách khác, giống cà phê Castillo là một giống “động”, được điều chỉnh theo diễn biến của nấm.

Vì lý do đó, Cenicafé khuyên nông dân dùng hạt giống chính thức. Nếu tự lấy hạt trong vườn, phải thu đều mọi cây Castillo hợp chuẩn để hỗn hợp các dòng không bị lệch, tránh làm tăng nguy cơ mất kháng.

Tìm hiểu thêm về cà phê Colombia tại đây: [Cà phê Colombia: Câu chuyện 300 năm từ hạt giống Jesuit đến kỹ thuật lên men đỉnh cao thế giới]

Lợi thế kinh tế cho nông hộ

Với người trồng, khả năng kháng bệnh gỉ sắt chuyển thành tiền theo ba cách:

• Không phải phun thuốc trừ nấm cho bệnh gỉ sắt, giảm chi phí và hỗ trợ sản xuất sạch.
• Ít rủi ro mất mùa. Từ năm 2010, FNC theo dõi bệnh gỉ sắt trên hơn 5.000 lô chọn ngẫu nhiên. Trên giống cà phê Castillo, mức nhiễm không vượt quá 4%, chưa đủ để ảnh hưởng sản lượng.
• Có chính sách hỗ trợ. Năm 2014, Daily Coffee News ghi nhận hạt giống cà phê Castillo là loại hạt giống được chứng nhận duy nhất mà các tổ chức cà phê Colombia cung cấp kèm khoản vay ưu đãi.

Nhờ ba lợi thế này, giống kháng bệnh gỉ sắt lan rất nhanh trên các vườn cà phê Colombia. Phần tiếp theo kể lại quá trình đó.

Tuy vậy, Cenicafé không xem kháng bệnh là vĩnh viễn. Khi diện tích giống kháng tăng, áp lực chọn lọc lên nấm cũng tăng, tạo điều kiện cho chủng mới tương thích với các dòng của giống. Đây chính là lý do giống cà phê Castillo tiếp tục được “làm mới” vào năm 2018.

Cuộc đổi ngôi lặng lẽ: Giống cà phê Castillo thay Caturra trên những sườn đồi Colombia

Trong khoảng một thập niên, từ 2008 đến 2018, giống cà phê Castillo đã thay Caturra để trở thành giống chủ lực của Colombia. Không có một ngày “lên ngôi” nào được ghi lại. Sự thay đổi diễn ra từng lô, từng cây, theo nhịp cải tạo vườn của hàng trăm nghìn nông hộ.

Ngôi vương của Caturra: Nửa thế kỷ thống trị

Từ khi vào Colombia năm 1952 và được FNC phân phối rộng rãi trong thập niên 1960, Caturra dần trở thành gương mặt chính của cà phê Colombia. World Coffee Research ghi nhận giống này từng được cho là chiếm gần một nửa sản lượng cả nước.

Ngay cả khi bệnh gỉ sắt xuất hiện năm 1983 và giống Colombia đã sẵn sàng, Caturra vẫn giữ ngôi. Lý do là trong nhiều năm, bệnh gỉ sắt ở Mỹ Latinh được xem là bệnh có thể kiểm soát bằng thuốc và chăm sóc. Đến năm 2010, giống kháng bệnh gỉ sắt mới chỉ chiếm khoảng 35% diện tích cà phê Colombia. Phần lớn sườn đồi vẫn phủ các giống nhạy cảm như Caturra và Típica.

Biến cố 2008–2011: Khi ngai vàng lung lay

Đợt dịch bệnh gỉ sắt 2008–2011 làm sản lượng cà phê Colombia giảm trung bình 31% so với năm 2007. Chi phí phân bón và thuốc tăng khiến nhiều vườn không được chăm đủ, trong khi thời tiết ẩm, ít chênh lệch nhiệt độ ngày đêm lại thuận lợi cho nấm. Với những vườn Caturra, việc phun thuốc không còn đủ để giữ năng suất.

Đó là thời điểm câu hỏi “trồng lại bằng giống gì?” trở nên cấp bách với mọi nông hộ.

Đổi ngôi từng cây một

Colombia trả lời bằng một chương trình cải tạo vườn quy mô lớn. Theo World Coffee Research, chương trình do nhà nước hỗ trợ bắt đầu từ 2008 đã khuyến khích thay hơn ba tỷ cây cà phê bằng giống cà phê Castillo. Castillo cũng là hạt giống được chứng nhận duy nhất được cung cấp kèm khoản vay ưu đãi, nên lựa chọn của nông hộ gần như đã được định hướng sẵn.

Vì sao gọi là “lặng lẽ”?

Cuộc đổi ngôi này gần như không để lại dấu vết dễ thấy, vì ba lý do:

• Trên sườn đồi, cây mới trông như cây cũ. Cenicafé cố ý giữ kiểu hình Caturra khi chọn Castillo, nên vườn vẫn thấp, gọn, trồng theo hàng như trước. Chính Cenicafé từng ghi nhận nông dân và kỹ thuật viên khó phân biệt các giống vì dáng và kiến trúc cây quá giống nhau.
• Trong tách, người uống không thấy hụt hẫng. Các thử nghiệm của Cenicafé và thử nghiệm độc lập tại Nariño không ghi nhận khác biệt có ý nghĩa thống kê về điểm chất lượng giữa Castillo và Caturra. Với phần lớn người uống, cà phê Colombia vẫn là cà phê Colombia.
• Tranh luận chỉ diễn ra trong một vòng hẹp. Sự hoài nghi về Castillo chủ yếu nằm trong giới specialty và người mua cà phê nhân, chứ không lan ra người tiêu dùng phổ thông.

Đổi ngôi nhưng không truất phế

Caturra không biến mất. Nó vẫn là cây mẹ trong phả hệ của Castillo, vẫn được trồng ở những trang trại theo đuổi hướng specialty và vẫn là chuẩn để so sánh giống mới. Ngai vàng của Castillo cũng không vĩnh viễn: năm 2018, Cenicafé đã phải tái cấu trúc giống thành Castillo zona Norte, Centro và Sur, đồng thời phát triển những giống thế hệ sau như Cenicafé 1. Trên những sườn đồi Colombia, cuộc đổi ngôi vẫn đang tiếp diễn, chỉ có điều nhân vật chính giờ là các thế hệ con cháu của chính Castillo.

Cà phê Castillo có ngon hơn Caturra?

Câu trả lời ngắn: Các nghiên cứu hiện có không cho thấy giống cà phê Castillo kém hơn Caturra trong tách, nhưng cũng không chứng minh Castillo ngon hơn. Hai giống có thể khác nhau về sắc thái hương vị, còn điểm chất lượng phụ thuộc nhiều hơn vào nơi trồng và cách làm.

Vì sao cà phê Castillo từng bị nghi ngờ về chất lượng?

Trong giới specialty, quan niệm phổ biến từng là Caturra cho tách ngon hơn, còn giống cà phê Castillo chủ yếu được trồng vì năng suất và khả năng kháng bệnh. Phần lớn sự nghi ngờ đến từ việc giống cà phê Castillo mang gen Híbrido de Timor, tức có một phần di truyền Robusta. Đây là nỗi lo có cơ sở, vì một số giống lai với Híbrido de Timor từng bị đánh giá thấp về chất lượng tách, như Costa Rica 95 khi mới ra mắt tại Costa Rica.

Cenicafé trả lời điểm này khá thẳng: Các giống Catimor có thể cho chất lượng tách không phân biệt được với các giống Arabica khác, với điều kiện quá trình chọn lọc đủ nghiêm ngặt để loại bỏ dòng có chất lượng thấp.

Cenicafé nói gì về chất lượng tách của giống cà phê Castillo?

Có ba nhóm dữ liệu chính:

1. Thử nghiệm khi chọn giống (2005). Hội đồng nếm thử của Cenicafé thực hiện các phép thử mù kép, mô tả và định lượng, so giống cà phê Castillo với Típica, Caturra, Borbón và Colombia. Kết quả: Không có khác biệt có ý nghĩa thống kê. Ở mức rang trung bình, tách cà phê có body và vị đắng nhẹ, hương thơm và độ chua rõ.
2. Nghiên cứu năm 2009. Hội đồng của Văn phòng Chất lượng FNC chấm 10 thuộc tính cảm quan cho 34 dòng thành phần của giống cà phê Castillo. Castillo và các bản vùng tạo thành nhóm tương đồng với Típica, Borbón, Tabi và Caturra, không thể tách biệt về chất lượng tách. Một số nhóm dòng còn vượt trội có ý nghĩa thống kê ở vài thuộc tính.
3. Castillo zonales (2018). Trong thử nếm mù, ba phiên bản Norte, Centro và Sur đạt 83–85 điểm theo thang SCA, nằm trong ngưỡng cà phê đặc sản.

Điểm cần lưu ý: đây là dữ liệu từ chính đơn vị tạo giống. Vì vậy, kết quả từ các thử nghiệm độc lập có giá trị tham chiếu quan trọng.

Tìm hiểu thêm về thông số cupping SCA tại đây: [Thông số cupping SCA là gì? Đâu là công thức “vàng” quyết định chất lượng ly cà phê của bạn?]

Thử nghiệm độc lập tại Nariño: Castillo và Caturra trên bàn cupping

Năm 2014–2015, tổ chức Catholic Relief Services (CRS) phối hợp với CIAT, World Coffee Research và Đại học Kansas State thực hiện Colombia Sensory Trial. Các cặp mẫu Castillo và Caturra được thu từ 22 trang trại ở Nariño, rồi đánh giá theo hai cách: Cupping bởi người mua và chuyên gia QC tại Intelligentsia (Chicago), và phân tích cảm quan bằng bộ từ vựng của World Coffee Research tại Kansas State University.

Kết quả đáng chú ý:

• Các cupper không tạo ra được khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa điểm của Castillo và Caturra.
• Nhóm chuyên gia phân tích cảm quan lại tìm thấy khác biệt về mô tả hương vị. Theo Michael Sheridan (CRS), một mẫu Castillo tốt thiên về vị trái cây nhưng không chua kiểu cam quýt, kèm sô cô la đen và hạt rang. Một mẫu Caturra tốt thiên về hoa, cacao và caramel.
• Môi trường và cách quản lý vườn liên quan đến chất lượng tách nhiều hơn giống.

Chính nhóm nghiên cứu nhấn mạnh giới hạn: Số mẫu nhỏ, chỉ một vùng và một vụ, nên không thể khái quát rộng. Dù vậy, kết quả này đủ để bác bỏ nhận định “giống cà phê Castillo chắc chắn kém hơn Caturra”.

Hương vị cà phê Castillo phụ thuộc vào những gì ngoài giống?

Cenicafé liệt kê nhiều yếu tố quyết định chất lượng tách: Loài và giống, thực hành canh tác, điều kiện môi trường, chế biến, bảo quản, cách pha và cả khẩu vị người uống. Bảng dưới giúp đặt giống cà phê Castillo vào đúng vị trí của nó trong chuỗi này.

Với người mua, đây là gợi ý thực tế: Đừng chọn hay loại một lô cà phê chỉ vì nó ghi “Castillo”. Theo góc nhìn của ILOTA, nhãn giống chỉ là một dòng thông tin. Cần đọc cùng với vùng trồng, độ cao, phương pháp chế biến và tên trang trại, rồi để tách cà phê tự trả lời.

Castillo Regionales: Khi giống cà phê Castillo được “đo ni đóng giày” cho từng vùng

Giống cà phê Castillo không chỉ có một phiên bản. Ngay từ khi công bố, Cenicafé đã tách từ quần thể Castillo general ra các giống tổng hợp nhỏ hơn, dành riêng cho từng vùng sinh thái. Đây là phần giúp hiểu vì sao trên bao bì cà phê Colombia đôi khi ghi “Castillo El Tambo” hay “Castillo Naranjal” thay vì chỉ “Castillo”.

Vì sao giống cà phê Castillo cần nhiều phiên bản?

Vùng trồng cà phê Colombia trải dài trên ba dãy Andes, với chế độ mưa, đất và độ cao rất khác nhau. Cenicafé chia vùng trồng thành các ecotopo, tức những vùng có khí hậu, đất và địa hình tương đối đồng nhất. Trong thí nghiệm, một số dòng của giống cà phê Castillo cho năng suất vượt trội ở vùng này nhưng chỉ trung bình ở vùng khác. Thay vì bỏ qua sự khác biệt đó, Cenicafé chọn các dòng tốt nhất cho từng nhóm ecotopo và trộn thành giống riêng.

Mỗi phiên bản vùng mang tên trạm thí nghiệm nơi nó được chọn. Điều kiện là mỗi bản vẫn giữ mức đa dạng di truyền tối thiểu cần thiết để chống bệnh gỉ sắt.

Bảy giống Castillo Regionales

Con số năng suất cho thấy lợi ích của việc “may đo”: Trong vùng ảnh hưởng của mình, các bản vùng cho sản lượng cao hơn Castillo general khoảng 9–18%. Nếu trang trại nằm ngoài vùng của mọi bản vùng, Cenicafé khuyên trồng Castillo general.

Castillo zona Norte, Centro và Sur: Thế hệ tái cấu trúc năm 2018

Năm 2017, khi xem lại số liệu bệnh gỉ sắt của 48 dòng tạo nên Castillo general và các bản vùng, Cenicafé thấy mức nhiễm ở một số dòng tăng lên. Điều này chưa có nghĩa giống đã mất kháng, nhưng Cenicafé quyết định tái cấu trúc các dòng, tạo ra ba giống Castillo zona Norte, Centro và Sur.

Cách chọn dòng cho thế hệ mới gồm hai bước:

1. Dựa trên 22 năm số liệu bệnh gỉ sắt tại trạm Naranjal và các trạm vùng, chỉ giữ dòng có tỷ lệ nhiễm tối đa 15% và diện tích lá bị hại không quá 10%.
2. Giải trình tự một phần bộ gen của cả 48 dòng cùng hai cây bố mẹ Caturra và Híbrido de Timor 1343, để chọn bộ dòng bao phủ nhiều đa dạng di truyền nhất.

Kết quả là mỗi giống zonal gồm 11 dòng. Tổng cộng ba giống dùng 20 dòng, trong đó 5 dòng dùng chung cho cả ba.

Ba vùng được chia theo chế độ mưa do dải hội tụ nhiệt đới (ZCIT) chi phối:

• Zona Centro (Antioquia, Caldas, Quindío, Risaralda, Valle del Cauca, bắc Tolima, một phần Cundinamarca và Boyacá): Hai mùa mưa trong năm, tháng 3–5 và tháng 9–11.
• Zona Norte (Santander, Norte de Santander, Cesar, La Guajira, Magdalena, vùng chân núi Llanos như Meta và Casanare): Một mùa mưa dài từ tháng 4 đến tháng 11.
• Zona Sur (Cauca, Huila, Nariño, nam Tolima): ùa ẩm kéo dài từ tháng 10 đến tháng 5.

Khu vực phân bố của ba giống Castillo zonal – Zona Norte, Zona Centro và Zona Sur – tại Colombia.

Ngoài bệnh gỉ sắt, Cenicafé còn chuẩn bị cho CBD, căn bệnh hiện chỉ có ở châu Phi nhưng có thể gây mất hơn 80% sản lượng nếu không kiểm soát. Các chỉ thị ADN gắn với gen kháng CBD có mặt ở 73–82% số dòng của ba giống zonal. Ba giống này cũng đạt 83–85 điểm SCA khi thử nếm mù.

Điều này có ý nghĩa gì với người mua cà phê Colombia?

Khi gặp một lô ghi “Castillo” từ Huila hay Nariño, rất có thể đó là Castillo El Tambo hoặc Castillo zona Sur, những phiên bản được chọn cho miền nam Colombia. Thông tin này không quyết định hương vị, nhưng giúp hiểu vì sao cây trong lô đó thích nghi tốt với vùng trồng. ILOTA khuyến nghị xem tên phiên bản vùng như một phần của câu chuyện terroir, chứ không phải chi tiết kỹ thuật thừa.

Vậy giống cà phê Castillo có thực sự “thắng” Caturra?

Nếu đo bằng diện tích và sản lượng, câu trả lời là có. Giống cà phê Castillo và các phiên bản của nó đã chiếm ít nhất 50% sản lượng cà phê Colombia, trong khi Caturra lùi lại sau đợt đổi mới vườn cây bắt đầu từ 2008. Nhưng nếu nhìn kỹ, đây không hẳn là một cuộc chiến giữa hai giống, mà là một bước tiến hóa của ngành cà phê Colombia.

Có bốn điểm đáng rút ra từ bảng này.

Thứ nhất, Castillo thắng nhờ Caturra. Mọi ưu điểm về dáng cây và khả năng thích nghi của giống cà phê Castillo đều bắt nguồn từ việc Cenicafé giữ lại kiểu hình Caturra trong suốt quá trình chọn lọc. Caturra không bị xóa sổ; nó được “nâng cấp”.

Thứ hai, chiến thắng có yếu tố chính sách. Castillo là hạt giống được chứng nhận và được hỗ trợ tín dụng ưu đãi. Với nông hộ nhỏ, lựa chọn giống vì thế không chỉ là chuyện nông học mà còn là chuyện tài chính.

Thứ ba, chất lượng tách vẫn do người làm quyết định. Các dữ liệu hiện có cho thấy môi trường và cách quản lý vườn ảnh hưởng đến chất lượng nhiều hơn so với khác biệt giữa Castillo và Caturra. Một vườn Castillo chăm kỹ, hái chín và chế biến cẩn thận có thể vượt một vườn Caturra làm cẩu thả.

Thứ tư, chiến thắng của giống cà phê Castillo cũng chỉ là tạm thời. Cenicafé đã phải tái cấu trúc Castillo năm 2018 và đang phát triển các dòng có nguồn kháng khác Híbrido de Timor để đưa vào những giống tương lai. Cuộc chơi thật sự không phải Castillo đấu Caturra, mà là con người chạy đua với bệnh gỉ sắt.

Câu hỏi thường gặp về giống cà phê Castillo

Cà phê Castillo là gì?

Cà phê Castillo là cà phê thu hoạch từ giống cà phê Castillo, một giống Arabica cải tiến do Cenicafé (Colombia) phát triển và công bố năm 2005. Đây là giống tổng hợp gồm nhiều dòng mang gen kháng bệnh gỉ sắt khác nhau, cho năng suất cao, hạt to và chất lượng tách tương đương các giống truyền thống.

Giống cà phê Castillo có nguồn gốc từ đâu?

Giống cà phê Castillo có nguồn gốc từ phép lai giữa Caturra (cây mẹ) và Híbrido de Timor CIFC 1343 (cây bố), thực hiện trong chương trình chọn giống kháng bệnh gỉ sắt mà Cenicafé khởi động từ năm 1968. Các dòng được chọn lọc qua nhiều thế hệ đến F5–F6 trước khi trộn thành giống.

Giống cà phê Castillo có phải Arabica không?

Có. Giống cà phê Castillo thuộc loài Coffea arabica, như mọi giống cà phê trồng tại Colombia. Nó mang một phần gen từ Híbrido de Timor, vốn là con lai tự nhiên Arabica × Robusta, nhưng sau nhiều thế hệ lai và chọn lọc, Castillo vẫn là cây Arabica. Castillo cũng không phải cây biến đổi gen.

Giống cà phê Castillo có kháng bệnh gỉ sắt không?

Có, đây là đặc điểm chính của giống. Castillo kết hợp kháng hoàn toàn và kháng không hoàn toàn, lại gồm nhiều dòng mang gen kháng khác nhau nên khả năng kháng bền hơn giống đơn dòng. Theo dõi của FNC cho thấy mức nhiễm bệnh gỉ sắt trên giống cà phê Castillo không vượt quá 4%. Tuy vậy, không giống nào kháng vĩnh viễn, vì vậy Cenicafé liên tục giám sát và thay dòng khi cần.

So sánh Castillo và Caturra: Khác nhau thế nào?

Caturra là đột biến tự nhiên của Bourbon, cây rất gọn nhưng nhạy cảm với bệnh gỉ sắt. Giống cà phê Castillo là con lai Caturra × Híbrido de Timor, kháng bệnh gỉ sắt tốt, hạt to hơn (trên 80% hạt supremo), cây cao hơn một chút nên trồng thưa hơn. Về chất lượng tách, các thử nghiệm đã công bố chưa ghi nhận khác biệt có ý nghĩa thống kê.

Cà phê Castillo có ngon không?

Cà phê Castillo có thể rất ngon nếu được trồng ở độ cao phù hợp, hái chín và chế biến cẩn thận. Các phiên bản Castillo zonales đạt 83–85 điểm SCA trong thử nếm mù. Phân tích cảm quan tại Nariño mô tả Castillo tốt thiên về vị trái cây, sô cô la đen và hạt rang. Hương vị cuối cùng phụ thuộc nhiều vào vùng trồng và chế biến, không chỉ vào giống.

Giống cà phê Castillo được trồng ở đâu tại Colombia?

Giống cà phê Castillo được trồng trên gần như toàn bộ vùng cà phê Colombia, ở độ cao khuyến nghị 1.300–1.700 m. Các phiên bản vùng gồm El Rosario (Antioquia, Risaralda, Caldas), Pueblo Bello (Magdalena, Cesar, La Guajira, Norte de Santander), El Tambo (Cauca, Nariño, Huila, Tolima, Valle del Cauca) và một số bản khác, cùng ba giống Castillo zona Norte, Centro, Sur ra mắt năm 2018.

Giống cà phê Castillo bao lâu thì cho thu hoạch?

Cây Castillo thường ra hoa đầu tiên khoảng 11 tháng sau khi trồng ra ruộng và có thể cho vụ đầu sau 18–19 tháng. Thời gian thực tế thay đổi theo độ cao và nhiệt độ.

Nguồn tham khảo

• Alvarado-Alvarado, G.; Posada-Suárez, H. E.; Cortina-Guerrero, H. A. (2005). Castillo: Nueva variedad de café con resistencia a la roya. Avances Técnicos Cenicafé, số 337.
• Cortina-Guerrero, H. A.; Moncada-Botero, M. P.; Herrera-Pinilla, J. C. (2012). Variedad Castillo®: Preguntas frecuentes. Avances Técnicos Cenicafé, số 426.
• Flórez-Ramos, C. P. và cộng sự (2018). Variedades Castillo® zonales: resistencia a la roya con mayor productividad. Avances Técnicos Cenicafé, số 489.
• Alvarado-Alvarado, G.; Moreno-González, E.; Montoya-Restrepo, E. C.; Alarcón-Suárez, R. (2009). Calidad física y en taza de los componentes de la Variedad Castillo® y sus derivadas regionales. Revista Cenicafé, 60(3): 210–228.
• Flórez, C. P. (2020). Variedades de café: Siémbrelas para asegurar productividad y calidad. Memorias Seminario Científico Cenicafé, 71(1), e71125.
• Alvarado-Alvarado, G. (2002). Mejoramiento de las características agronómicas de la variedad Colombia mediante la modificación de su composición. Avances Técnicos Cenicafé, số 304.
• Cenicafé (2017). Guía para la caracterización de las variedades de café: claves para su identificación. Avances Técnicos Cenicafé, số 476.
• Cenicafé (1983). La roya en Colombia. Colección Cenicafé, doi: 10.38141/10790/054.
• Alvarado-Alvarado, G. và cộng sự (2005). La variedad Castillo El Rosario para las regiones cafeteras de Antioquia, Risaralda y Caldas. Avances Técnicos Cenicafé, số 340.
• Posada-Suárez, H. E. và cộng sự (2006). La variedad Castillo® El Tambo para las regiones cafeteras de Cauca, Nariño, Huila, Tolima y Valle del Cauca. Avances Técnicos Cenicafé, số 344.
• World Coffee Research. Caturra – Arabica Coffee Varieties Catalog.
• World Coffee Research. T8667 (Catimor) – lịch sử Híbrido de Timor và nhóm Catimor.
• Avelino, J. và cộng sự (2015). The coffee rust crises in Colombia and Central America (2008–2013): impacts, plausible causes and proposed solutions. Food Security, 7(2): 303–321.
• Daily Coffee News (2014). Castillo vs. Caturra: The Gavel Has Sounded for the Colombia Sensory Trial.
• Sheridan, M. (2015). Genetics, Environment or Management: What Really Determines Quality? Daily Coffee News.
• Barista Hustle. The Coffee Buyer’s Guide to Colombia.
• Avelino, J.; Records, A. (2018). Coffee leaf rust: A persistent threat to the livelihoods of the people who produce your morning cup. International Congress of Plant Pathology, Boston. CIRAD.
• Global Coffee Report. The FNC weighs-in on the Castillo vs Caturra debate.

Kết luận

Giống cà phê Castillo là lời giải của Colombia cho bài toán bệnh gỉ sắt: giữ lại dáng cây và năng suất của Caturra, thêm khả năng kháng bệnh từ Híbrido de Timor, rồi bảo vệ khả năng kháng đó bằng đa dạng di truyền. Kết quả là một giống cho hạt to, ít phụ thuộc thuốc trừ nấm và đã gánh ít nhất một nửa sản lượng cà phê Colombia.

Khi so sánh Castillo và Caturra, điều quan trọng nhất không phải giống nào “thắng”, mà là hiểu mỗi giống giải quyết vấn đề gì. Caturra mở ra kỷ nguyên trồng dày, năng suất cao. Castillo giữ cho kỷ nguyên đó tồn tại khi bệnh gỉ sắt bùng phát, bằng một cuộc đổi ngôi lặng lẽ diễn ra từng cây một trên những sườn đồi Colombia. Và về chất lượng tách, cả hai đều trao quyền quyết định cuối cùng cho người trồng, người chế biến và người rang.

Lần tới khi cầm một túi cà phê Castillo, hãy nhìn thêm vùng trồng, độ cao và phương pháp chế biến. Đó là cách ILOTA khuyến khích đọc một nhãn cà phê: hiểu giống để hiểu câu chuyện, rồi để vị giác đưa ra kết luận.

Xem thêm về sản phẩm cà phê giống Castillo của ILOTA tại đây: [Cà phê Colombia Huila Supremo]

ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo” 

1. Tham gia ILOTA ACADEMY để cập nhật kiến thức chuyên sâu về Trà & Cà phê mỗi ngày. 👉 [Tham gia nhóm tại đây]
2. Tư vấn & Đặt hàng:

👉 Mua sỉ, kênh quán, OEM: 0989 099 033 (Anh Thắng)

👉 Mua lẻ: 0988 345 175 (Thái Sơn)

Facebook: ILOTA Coffee Roasters

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội