Lên men Koji trong chế biến trà: Kỹ thuật lên men Nhật Bản tạo chiều sâu hương vị và hậu vị ngọt tự nhiên

Cùng ILOTA tìm hiểu kỹ thuật lên men koji trong chế biến trà từ Nhật Bản. Bài viết phân tích cơ chế tạo hậu vị ngọt tự nhiên, giảm đắng chát và lợi ích sức khỏe ít người biết. Đọc ngay!

Trà là một thức uống quen thuộc trên toàn thế giới. Hầu hết người dùng đều biết đến các quá trình chế biến cơ bản như làm héo, vò, oxy hóa và sấy khô. Việc tác động vào lá trà bằng nhiệt độ và oxy trong không khí giúp thay đổi cấu trúc hóa học, từ đó tạo ra màu nước và mùi vị khác nhau cho trà xanh, trà ô long hay trà đen. Tuy nhiên, trong ngành công nghiệp chế biến trà, có một phương pháp ít phổ  nhưng lại mang đến những biến đổi rõ rệt về cấu trúc và hương vị thực sự của lá trà: đó là sử dụng vi sinh vật có lợi.

Khi nhắc đến việc dùng vi sinh vật, nhiều người sẽ nghĩ ngay đến các sản phẩm thực phẩm hoặc đồ uống lên men. Nhật Bản là một trong những quốc gia đi đầu trong việc ứng dụng các vi sinh vật vào thực phẩm. Gần đây, việc đưa vi sinh vật truyền thống của họ vào lá trà đang mở ra một hướng đi mới, thu hút sự chú ý của những người làm trà và người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe.

Một trong những phương pháp đang được quan tâm chính là lên men koji trong chế biến trà. Đây là một quá trình ứng dụng vi sinh vật tự nhiên để biến đổi hoàn toàn các chất có trong lá trà tươi hoặc trà khô, tạo ra một loại thức uống có hương vị đậm đà, giảm vị đắng chát và đặc biệt là để lại cảm giác ngọt kéo dài ở cổ họng sau khi uống. Bài viết này, ILOTA sẽ phân tích chi tiết về khái niệm, quy trình và những thông tin cần biết về kỹ thuật này dựa trên các tài liệu chuyên ngành.

Trà lên men koji là gì?

Để hiểu rõ khái niệm này, chúng ta cần tách bạch hai thành phần: lá trà và nấm Koji. Trà lên men koji là gì? Đơn giản, đây là loại trà được sản xuất bằng cách cấy bào tử nấm Koji (tên khoa học là Aspergillus oryzae) trực tiếp lên lá trà. Sau đó, lá trà được ủ trong một môi trường có nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát chặt chẽ để nấm phát triển, tiết ra enzym và biến đổi các chất bên trong lá trà.

Nấm Koji không phải là một nguyên liệu xa lạ. Đây là loại nấm mốc có lợi, được sử dụng hàng trăm năm nay tại Nhật Bản để sản xuất nước tương, tương miso, rượu sake và giấm. Điểm đặc biệt của Koji là khả năng sản sinh ra một lượng lớn các enzym mạnh mẽ. Khi được ứng dụng vào lá trà, Koji không sinh ra độc tố mà chỉ tập trung phân giải các chất rắn có trong trà.

Khác với trà đen hay trà ô long (sử dụng quá trình oxy hóa bằng enzym có sẵn trong chính lá trà), lên men Koji là quá trình lên men thực sự bằng vi sinh vật ngoại lai. Nó cũng khác với Kombucha (lên men trà đã pha thành nước bằng con giống SCOBY) ở chỗ Koji lên men trực tiếp trên bề mặt lá trà dạng rắn trước khi trà được mang đi pha uống.

Nguồn gốc của kỹ thuật lên men koji của Nhật Bản

Kỹ thuật lên men koji của Nhật Bản có nguồn gốc từ nền văn hóa ẩm thực truyền thống (Washoku) của quốc gia này. Từ xa xưa, người Nhật đã nhận ra rằng Koji có thể làm mềm thực phẩm và tạo ra vị ngọt, vị mặn đậm đà (umami) mà không cần thêm gia vị hóa học. Nấm Aspergillus oryzae thậm chí còn được Hiệp hội Sản xuất Bia Nhật Bản công nhận là “Quốc khuẩn” (loại vi sinh vật đại diện cho quốc gia) nhờ tầm quan trọng của nó trong đời sống.

Việc đưa lên men koji trong chế biến trà là một bước tiến mới, xuất phát từ các nghiên cứu khoa học thực phẩm trong những thập kỷ gần đây. Các viện nghiên cứu tại Nhật Bản, bao gồm Viện Nghiên cứu Nông nghiệp và Công nghệ Sinh học, đã thử nghiệm cấy Koji lên lá trà xanh. Mục đích ban đầu là tìm cách tận dụng những lá trà thu hoạch muộn (trà vụ thu hoặc vụ đông). Những lá trà này thường có hàm lượng catechin cao, gây ra vị đắng và chát mạnh, khó uống nếu chế biến theo cách làm trà xanh thông thường (hấp và sấy).

Cơ chế hoạt động của lên men koji trong chế biến trà

Nhiều người thắc mắc vì sao việc thêm một loại nấm mốc lại có thể làm trà có vị ngọt tự nhiên. ILOTA sẽ giải thích cơ chế này một cách đơn giản, không dùng các thuật ngữ hóa học quá phức tạp.

Khi bào tử Koji được cấy lên lá trà và gặp điều kiện nhiệt độ, độ ẩm phù hợp, chúng sẽ nảy mầm và phát triển thành các sợi nấm. Trong quá trình sinh trưởng, nấm Koji cần thức ăn. Để có thức ăn, chúng tiết ra các enzym (chất xúc tác sinh học) ra môi trường xung quanh – ở đây chính là bề mặt lá trà. Có hai loại enzym quan trọng nhất tham gia vào quá trình này:

1. Khử vị đắng chát, làm nước trà êm và đậm đà hơn

Trong lá trà tươi luôn có sẵn chất đạm (protein) và các chất gây chát. Nấm Koji sẽ làm nhiệm vụ chia nhỏ các khối chất đạm này thành những phần tử dinh dưỡng nhỏ hơn (gọi là axit amin). Lượng dưỡng chất này sinh ra rất nhiều giúp trung hòa và làm mất đi vị đắng gắt ban đầu. Nhờ đó, nước trà khi uống vào miệng sẽ cực kỳ êm, mượt và có độ đậm đà (vị umami) rất rõ nét.

2. Tạo ra hậu vị ngọt sâu ở cổ họng

Ngoài chất đạm, trong lá trà còn chứa một lượng tinh bột. Nấm Koji có khả năng bẻ gãy phần tinh bột này và chuyển hóa chúng thành các loại đường tự nhiên. Lượng đường này thấm trực tiếp vào lá trà. Đây chính là lý do vì sao uống trà Koji xong, bạn sẽ thấy một vị ngọt thanh đọng lại rất lâu ở cổ họng mà hoàn toàn không cần cho thêm đường hay bất kỳ chất tạo ngọt nào.

Quy trình lên men koji trong chế biến trà chi tiết

Quy trình lên men koji trong chế biến trà yêu cầu sự chính xác cao về mặt kỹ thuật, đặc biệt là khâu kiểm soát môi trường ủ. Nếu nhiệt độ quá nóng, nấm Koji sẽ chết. Nếu quá ẩm hoặc quá lạnh, các loại nấm mốc tạp khuẩn có hại sẽ phát triển làm hỏng mẻ trà. Dưới đây là các bước cơ bản trong quy trình sản xuất thực tế tại Nhật Bản:

Bước 1: Thu hoạch và xử lý nguyên liệu

Lá trà được thu hoạch từ vườn. Khác với làm trà xanh cao cấp thường ưu tiên búp non, quy trình này có thể sử dụng lá trà trưởng thành. Lá trà sau khi hái sẽ được mang đi diệt men (hấp bằng hơi nước hoặc sao trên chảo nóng) để dừng quá trình tự oxy hóa của lá trà. Sau đó, lá trà được vò để phá vỡ các tế bào, giúp nấm Koji dễ dàng xâm nhập vào bên trong lá. Tiếp theo, trà được sấy nhẹ để đạt được độ ẩm phù hợp (khoảng 30% – 40%), không được quá ướt và cũng không được quá khô.

Bước 2: Cấy bào tử nấm Koji

Trà sau khi xử lý sẽ được trải đều trên các khay nông. Người thợ làm trà sẽ rắc bào tử nấm Koji dạng bột lên bề mặt lá trà. Tỷ lệ bào tử cấy vào phải được đong đếm cẩn thận dựa trên trọng lượng của trà. Sau khi rắc, trà được trộn đều để đảm bảo bào tử nấm bám dính trên toàn bộ khối lượng lá trà.

Bước 3: Đưa vào phòng ủ (Quá trình lên men chính)

Đây là bước quan trọng nhất quyết định sự thành bại của quy trình lên men koji trong chế biến trà. Trà được đưa vào một phòng ủ chuyên biệt (thường được gọi là phòng Muro tại Nhật Bản).

• Nhiệt độ: Phòng ủ luôn được duy trì ở mức 30°C đến 35°C. Đây là khoảng nhiệt độ lý tưởng nhất để Aspergillus oryzae phát triển nhanh chóng.

• Độ ẩm: Độ ẩm trong phòng phải đạt từ 80% đến 90%.

Trà sẽ được ủ trong khoảng 2 đến 4 ngày. Trong thời gian này, nấm Koji sinh trưởng mạnh mẽ, tỏa nhiệt và tiêu thụ oxy. Do đó, người thợ phải thường xuyên đảo trộn các khay trà để tản nhiệt, cung cấp đủ oxy cho nấm thở và đảm bảo nấm phát triển đồng đều, không bị đóng cục. Khi quan sát thấy lá trà được bao phủ bởi một lớp màng tơ trắng mỏng và tỏa ra mùi thơm ngọt đặc trưng quá trình lên men đạt yêu cầu.

Bước 4: Đình chỉ lên men và sấy khô thành phẩm

Khi lượng đường tự nhiên và axit amin trong trà đã đạt mức tối đa theo mục tiêu của nhà sản xuất, trà sẽ được đưa đi sấy khô ở nhiệt độ cao (thường trên 80°C). Nhiệt độ cao có tác dụng đình chỉ hoàn toàn hoạt động của nấm Koji, tiêu diệt vi sinh vật để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, và giảm độ ẩm của trà xuống dưới 5% để bảo quản lâu dài. Thành phẩm thu được là những sợi trà khô, có màu sẫm hơn trà xanh ban đầu, hương thơm đặc biệt và sẵn sàng để đóng gói.

Dù kỹ thuật lên men Koji mang lại những trải nghiệm mới mẻ, nhưng với những ai yêu thích sự thuần khiết, hương vị trà mộc truyền thống vẫn luôn có chỗ đứng vững chắc. Tại ILOTA, tuy không kinh doanh trà lên men Koji nhưng tập trung chuyên sâu vào các dòng trà đặc sản mộc, hoàn toàn không tẩm ướp hay tác động bởi vi sinh vật.👉 [Trải nghiệm ngay Trà đặc sản ILOTA tại đây]

Bảng so sánh trực quan các loại trà lên men

Để giúp bạn dễ hình dung sự khác biệt, ILOTA tổng hợp bảng so sánh giữa trà được lên men bằng Koji và các phương pháp lên men trà phổ biến khác.

Kiến thức đúng – cập nhật nhanh – ứng dụng ngay. Đó là cách những người trong ngành đang phát triển cùng ILOTA  ACADEMY mỗi ngày. Cập nhập thông tin chỉ với 2 phút mỗi ngày! Tham gia ngay [ILOTA ACADEMY] để nhận thông tin kiến thức chuyên sâu về Trà & Cà phê

Đặc điểm hương vị của trà sau khi lên men Koji

Những người có cơ hội thưởng thức loại trà này đều có chung một nhận định: nó hoàn toàn khác biệt so với trà xanh, trà ô long hay trà đen thông thường. Lên men koji trong chế biến trà làm thay đổi cấu trúc hóa học, kéo theo sự thay đổi về mặt cảm quan.

• Màu nước trà: Trà thường cho ra màu nước vàng cam hoặc nâu nhạt, rất trong và sáng, không bị vẩn đục.

• Hương thơm: Mùi hương của trà Koji không mang nét thanh tao của hoa cỏ như trà xanh, cũng không có mùi gỗ nướng của ô long. Trà tỏa ra mùi hương ngọt ngào, giống như mùi của các loại trái cây sấy khô, mùi hạt dẻ nướng, đôi khi thoang thoảng mùi mạch nha.

• Vị và hậu vị: Đây là điểm mạnh nhất. Nước trà khi đưa vào miệng cực kỳ êm ái, trơn trượt và hoàn toàn không có cảm giác gắt hay chát ở lưỡi, ngay cả khi bạn vô tình ngâm trà quá lâu trong nước nóng. Nhờ sự gia tăng của axit amin và đường đơn tự nhiên, vị trà trở nên đậm đà (umami). Khi nuốt xuống, một cảm giác ngọt thanh, tự nhiên sẽ đọng lại ở cổ họng rất lâu.

Chính hương vị dễ uống này khiến trà lên men bằng Koji trở thành lựa chọn phù hợp cho cả những người vốn không thích vị chát của trà truyền thống.

Lợi ích sức khỏe khi uống trà lên men Koji

Không chỉ mang lại trải nghiệm hương vị mới mẻ, việc sử dụng kỹ thuật lên men koji của Nhật Bản còn làm tăng giá trị dinh dưỡng của lá trà. Dưới đây là những lợi ích sức khỏe nổi bật đã được ghi nhận từ việc tiêu thụ loại đồ uống này.

Thân thiện với hệ tiêu hóa và dạ dày

Lá trà xanh chứa nhiều catechin và tannin. Dù có lợi, nhưng những chất này khi uống lúc đói có thể gây cồn cào dạ dày, kích thích tiết axit dịch vị, khiến người uống cảm thấy buồn nôn hoặc “say trà”. Trong quá trình ủ Koji, lượng lớn các hợp chất này đã bị vi sinh vật phân giải và chuyển hóa. Nhờ đó, nước trà trở nên rất lành tính. Những người có dạ dày nhạy cảm hoàn toàn có thể uống trà này mà không lo bị kích ứng. Đồng thời, các enzym và axit amin sinh ra trong quá trình ủ giúp hỗ trợ hoạt động của đường ruột tốt hơn.

Giúp thư giãn thần kinh và giảm căng thẳng

Như ILOTA đã đề cập ở phần cơ chế hoạt động, sự gia tăng của axit amin Theanine là một điểm cộng lớn. Các nghiên cứu khoa học cho thấy Theanine có tác dụng kích thích não bộ tạo ra sóng Alpha. Đây là trạng thái não bộ ở mức thư giãn, tỉnh táo nhưng không bị căng thẳng (stress). Khi uống trà lên men bằng Koji, hàm lượng Theanine cao giúp người uống cảm thấy bình tĩnh, giảm lo âu, cải thiện chất lượng giấc ngủ và sự tập trung trong công việc.

Cải thiện hội chứng chuyển hóa

Mặc dù lượng tinh bột biến thành đường giúp trà có vị ngọt, nhưng một số nghiên cứu tại Nhật Bản đã chỉ ra rằng các hợp chất sinh ra từ quá trình chuyển hóa của nấm Aspergillus oryzae trên lá trà có khả năng ức chế sự hấp thụ chất béo và đường ở ruột non. Do đó, việc duy trì thói quen uống thức uống lên men lành mạnh này có thể hỗ trợ kiểm soát lượng đường trong máu và hỗ trợ ổn định cân nặng.

Cách pha và bảo quản trà đúng chuẩn

Để cảm nhận được toàn bộ chiều sâu hương vị của loại trà đặc biệt này, việc pha chế và bảo quản cũng cần tuân thủ những nguyên tắc cơ bản, không quá phức tạp nhưng đòi hỏi sự tinh tế.

Cách pha trà

• Nhiệt độ nước: Không nên dùng nước sôi 100°C. Mức nhiệt độ lý tưởng để pha là khoảng 85°C – 90°C. Ở nhiệt độ này, các axit amin sẽ tiết ra trọn vẹn vị umami mà không làm mất đi hương thơm ngọt ngào của trà.

• Lượng trà và thời gian ngâm: Sử dụng khoảng 5 gram trà cho 150ml nước. Thời gian ngâm (hãm) trà trong ấm khoảng 40 – 60 giây cho nước đầu tiên. Với đặc tính không bị đắng chát, bạn có thể ngâm lâu hơn một chút nếu muốn uống vị đậm đà hơn. Trà có thể pha được 3 đến 4 lần nước mà vị ngọt vẫn còn lưu giữ.

Cách bảo quản

Trà lên men Koji, sau khi được sấy khô, đã bị đình chỉ quá trình hoạt động của nấm. Do đó, cách bảo quản giống hệt với trà xanh hoặc trà đen thông thường.

• Đựng trà trong túi zip kín, hũ thủy tinh sẫm màu hoặc hộp thiếc có nắp đậy kín.

• Đặt ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp.

• Đặc biệt, không được để trà gần các loại gia vị hoặc thực phẩm có mùi mạnh (như cà phê, tỏi, hành) vì lá trà có đặc tính hút mùi cực kỳ tốt. Nếu để chung, trà sẽ mất đi hương thơm tự nhiên vốn có.

Kết luận

Việc đưa vi sinh vật, cụ thể là lên men koji trong chế biến trà, là một minh chứng rõ ràng cho sự sáng tạo không ngừng nghỉ của ngành công nghệ thực phẩm. Kỹ thuật lên men koji của Nhật Bản không chỉ giải quyết bài toán về việc xử lý những nguyên liệu thô có vị đắng chát, mà còn nâng tầm lá trà lên một nấc thang mới về cả hương vị lẫn giá trị dinh dưỡng.

Sự phân giải protein thành axit amin tạo ra vị umami, và việc chuyển hóa tinh bột thành đường đem lại hậu vị ngọt sâu lắng chính là cốt lõi của quy trình lên men koji trong chế biến trà. Nếu bạn đã từng thắc mắc trà lên men koji là gì, thì qua bài viết này, ILOTA hy vọng bạn đã có cái nhìn tổng quan và dễ hiểu nhất về thức uống mang đậm tính khoa học và văn hóa này. Dù chưa thực sự phổ biến rộng rãi, nhưng đây chắc chắn là một xu hướng đồ uống đầy hứa hẹn trong tương lai .

Ngành công nghiệp đồ uống luôn xuất hiện những xu hướng mới, nhưng giá trị cốt lõi của những lá trà tự nhiên nguyên bản vẫn là điều ILOTA luôn kiên định gìn giữ. ILOTA  mang đến cho bạn những búp trà mộc sạch nhất, được kiểm soát khắt khe từ vùng trồng đến khi đóng gói. Lô trà đặc sản giới hạn thu hoạch trong vụ này của ILOTA hiện chỉ còn lại số lượng đếm trên đầu ngón tay và có thể hết bất cứ lúc nào. Đừng để lỡ mất cơ hội thưởng thức hương vị trà mộc thực thụ.

👉[Khám phá ngay Bộ sưu tập Trà Đặc sản ILOTA]

ILOTA  – Xưởng sản xuất Cà phê & Trà

1. Tham gia ILOTA ACADEMY để cập nhật kiến thức chuyên sâu về Trà & Cà phê tại đây: 👉 [Tham gia nhóm tại đây]
2. Tư vấn & Đặt hàng:

👉 Mua sỉ, kênh quán, OEM: 0989 099 033 (Anh Thắng)

👉 Mua lẻ: 0988 345 175 (Thái Sơn)

Facebook: ILOTA Coffee and Tea

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội