Phân tích tình trạng khan hiếm Matcha toàn cầu: Giá tăng, nguồn cạn và áp lực chưa từng có

Giải mã tình trạng khan hiếm Matcha toàn cầu dưới góc nhìn chuyên gia ILOTA. Khám phá biến động ngành công nghiệp Matcha và giải pháp chuỗi cung ứng B2B.

Không còn là một lời đồn trong giới trà đạo hay câu chuyện chỉ xuất hiện trên các diễn đàn chuyên ngành, tình trạng khan hiếm Matcha hiện đã trở thành một vấn đề có thật trên quy mô toàn cầu. Từ các xưởng nghiền đá truyền thống tại Nhật Bản cho đến những quán cafe, thương hiệu F&B và nhà nhập khẩu quốc tế, toàn bộ chuỗi cung ứng Matcha đang chịu áp lực chưa từng có trước làn sóng tiêu thụ bùng nổ trong vài năm trở lại đây.

Tại Nhật Bản, giới chuyên môn gọi hiện tượng này là “Matcha Boom” — giai đoạn mà nhu cầu tăng nhanh đến mức năng lực sản xuất gần như không thể theo kịp. Nhưng phía sau những video Matcha viral trên TikTok hay các ly latte xanh xuất hiện dày đặc tại quán cafe là một ngành công nghiệp có cấu trúc phức tạp, tốc độ mở rộng rất chậm và phụ thuộc nặng nề vào yếu tố thủ công, mùa vụ lẫn văn hóa truyền thống.

Tại ILOTA, chúng tôi cho rằng để hiểu đúng về cuộc khủng hoảng Matcha hiện nay, cần nhìn sâu hơn vào toàn bộ bức tranh phía sau: từ lịch sử phát triển của ngành Matcha Nhật Bản, mô hình canh tác Tencha, giới hạn của hệ thống nghiền đá truyền thống, cho đến sự thay đổi hành vi tiêu dùng toàn cầu đang khiến cung – cầu mất cân bằng nghiêm trọng.

Bài viết này sẽ phân tích một cách khách quan và thực tế những nguyên nhân cốt lõi dẫn đến tình trạng khan hiếm Matcha toàn cầu, đồng thời làm rõ các áp lực mà ngành trà Nhật Bản đang phải đối mặt — từ đó giúp các thương hiệu F&B, doanh nghiệp và người yêu trà có cái nhìn rõ ràng hơn về tương lai của thị trường Matcha trong những năm tới.

Phân tích chuỗi cung ứng của ngành công nghiệp Matcha

Để hiểu rõ căn nguyên của tình trạng khan hiếm Matcha, chúng ta buộc phải nhìn sâu vào cách thức vận hành của chuỗi cung ứng hiện đại. Tại ILOTA, chúng tôi luôn đánh giá các biến động thị trường thông qua lăng kính của chuỗi cung ứng này, bởi đây chính là nơi mọi áp lực cung – cầu được thể hiện rõ rệt nhất.

Về cơ bản, ngành công nghiệp Matcha hiện đang vận hành theo 3 mô hình cung ứng chính dưới đây:

1. Mô hình qua Chợ đấu giá (Wholesale Market – Shijo)

Đây là mô hình tiêu chuẩn và phổ biến nhất hiện nay. Nông dân thu hoạch lá tươi và sơ chế thành mạt trà thô (Aracha). Lượng trà thô này sau đó được đưa ra chợ sỉ để các nhà sản xuất tiến hành đấu giá. Khi trúng thầu, nhà sản xuất sẽ mang về tinh chế (Shiage) và bắt đầu quá trình “may đo” hương vị bằng cách phối trộn (Blending) nhiều loại mạt trà lại với nhau theo tỷ lệ bí mật.

Hỗn hợp này sẽ được đưa vào kho lạnh cho “nghỉ” đến cuối hè hoặc đầu thu nhằm làm dịu đi nốt hương gắt, trước khi sẵn sàng cho khâu nghiền bột. Khi sự khan hiếm Matcha xảy ra, đây là mô hình chịu tác động tăng giá khốc liệt và nhanh chóng nhất.

2. Mô hình Hợp đồng trực tiếp (Iretsuke – 入れ着け)

Đây là hệ thống truyền thống lâu đời nhất, tồn tại từ trước khi các chợ đấu giá thế kỷ 20 ra đời. Thay vì mang ra chợ bán, nông dân ký hợp đồng trực tiếp hàng năm với nhà sản xuất, cam kết cung cấp lượng trà thô với mức giá đã thỏa thuận từ trước. Mô hình này tạo ra sự bình ổn giá cho nhà sản xuất và đảm bảo đầu ra cho nông dân.

Các công đoạn hậu kỳ hoàn toàn giống hệt mô hình chợ sỉ. Tuy nhiên, trong bối cảnh tình trạng khan hiếm Matcha lên đến đỉnh điểm, sản lượng cố định từ các hợp đồng này thường không đủ để đáp ứng nhu cầu tăng vọt của thị trường.

3. Mô hình Tự cung tự cấp (Direct)

Dù hầu hết nông dân chỉ sở hữu trạm sơ chế trà thô, vẫn có một số ít nông trại tự đầu tư hệ thống khép kín. Họ tự bao thầu toàn bộ quy trình: từ tinh chế, phối trộn cho đến nghiền bột ngay tại cơ sở của mình. Quy trình này mô phỏng lại cách làm của các nhà máy lớn nhưng ở quy mô nhỏ và mang tính cá nhân hóa cao hơn.

Bảng dưới đây tóm tắt các mô hình này và mức độ rủi ro của chúng trước tình trạng khan hiếm Matcha:

Từ vựng chuyên ngành cốt lõi

Để làm việc sâu trong ngành công nghiệp Matcha, dưới đây là các thuật ngữ kỹ thuật bắt buộc phải nắm vững:

• Aracha (荒茶 – Trà thô): Đối với Matcha, đây là Aracha Tencha – lá trà tươi vừa hái được hấp, sấy khô và loại bỏ gân lá. Đây là định dạng nguyên liệu thô được giao dịch trên thị trường, kích thước lá còn lớn và hoàn toàn chưa đủ tiêu chuẩn để đưa vào cối nghiền.

• Market (市場 – Shijo – Chợ sỉ): Nơi nông dân mang Aracha đến để giới thiệu. Các chuyên gia đại diện cho nhà sản xuất sẽ tiến hành thử nếm, đánh giá chất lượng và ra giá. Việc thẩm định trà thô đòi hỏi nhãn quan và vòm họng được rèn giũa qua rất nhiều năm kinh nghiệm.

• Tencha (碾茶 – Mạt trà): Nguyên liệu trực tiếp để nghiền thành bột Matcha. Lá trà che bóng sau khi qua bước Aracha sẽ được nhà sản xuất tinh chế thành Tencha thành phẩm (Shiage Tencha).

• Shiage (仕上げ茶 – Tinh chế): Quy trình xử lý vật lý khắt khe bao gồm: sàng lọc, rây vụn, cắt nhỏ lá trà và đặc biệt là loại bỏ cuống (được giới chuyên môn gọi là 骨 – Hone / “xương” lá). Cuối cùng, mạt trà được sấy nhiệt để khóa hương và làm khô triệt để.

• Blending (合組 – Gōgumi – Phối trộn): Bước kỹ thuật cốt lõi để tạo ra cấu trúc hương vị nhất quán theo từng phân khúc giá trị. Việc phối trộn diễn ra trước khi đưa trà vào kho lạnh và nghiền, do đó các chuyên gia phối trộn (Chashi) phải có khả năng dự đoán chính xác sự biến đổi sinh hóa của hỗn hợp sau quá trình này.

• Nhà sản xuất: Pháp nhân thu mua trà thô (Aracha) từ chợ sỉ hoặc trực tiếp từ nông dân, sau đó tự thực hiện chuỗi giá trị gia tăng: tinh chế, phối trộn, lưu kho, nghiền bột và đóng gói thương mại để cung ứng ra thị trường. Bất kỳ sự đứt gãy nào tại cơ sở của nhà sản xuất đều dẫn đến sự khan hiếm Matcha ở khâu bán lẻ và B2B.

Dữ liệu lịch sử: Nguồn gốc thực tế của tình trạng khan hiếm Matcha toàn cầu

Để giải mã căn nguyên của tình trạng khan hiếm Matcha hiện nay, ILOTA nhận định rằng các doanh nghiệp F&B cần nhìn thẳng vào dữ liệu lịch sử của ngành công nghiệp Matcha. Sự thiếu hụt này không đột ngột xuất hiện mà là hệ quả của sự chênh lệch được tích tụ hàng thập kỷ giữa năng lực sản xuất truyền thống và nhu cầu thương mại hóa toàn cầu.

Từ thuở sơ khai, trà ở Nhật Bản được trồng và thưởng thức bởi giới tăng lữ Phật giáo trước khi lan rộng đến tầng lớp thượng lưu – quý tộc, samurai và thương gia giàu có. Mặc dù trà có thể tiếp cận được với công chúng thông qua các quầy hàng bên ngoài chùa chiền, nhưng phần lớn trà “ngon” chỉ dành cho giới tăng lữ và thượng lưu.

Trong tầng lớp samurai và thương gia, việc uống matcha đã phát triển thành  chanoyu  (茶の湯), mà ngày nay chúng ta biết đến là Trà đạo Nhật Bản. Ngày ra đời chính xác của matcha vẫn chưa được biết, nhưng bằng chứng cho thấy loại trà đánh bông mà sau này phát triển thành matcha hiện đại đã được tiêu thụ ở Nhật Bản từ cuối những năm 1000, nhưng việc tiêu thụ và trồng trọt rộng rãi có lẽ chỉ bắt đầu vào cuối những năm 1200 hoặc đầu những năm 1300.

Người bán trà trong tranh “Maple Viewers” – Kanō Hideyori (giữa những năm 1500)

Khởi thủy thủ công và giới hạn năng lực sản xuất (1200 – 1900)

Trong khoảng 700 năm đầu tiên của quá trình sản xuất Matcha, từ khoảng năm 1200 đến năm 1900, tất cả Matcha ở Nhật Bản chỉ được thu hoạch một lần mỗi năm, và được hái, chế biến, phân loại và sấy khô bằng tay (với sự hỗ trợ của các dụng cụ đơn giản như nhíp, sàng, lông vũ và lò than).

Phần lớn các kỹ thuật sản xuất thủ công và văn hóa Tencha đã phát triển qua nhiều thế kỷ đã bị mất đi trong quá trình công nghiệp hóa nhanh chóng sản xuất Tencha vào thế kỷ 20. Thêm vào đó, trong phần lớn lịch sử của mình, Matcha được bán ở dạng lá chưa xay, gọi là tencha, để khách hàng tự xay tại nhà (bằng tay) bằng cối đá. Do đó, phần lớn matcha được mua và bán dưới dạng Tencha, chứ không phải Matcha.

Phân loại trà Tencha thủ công từ “Hình minh họa về sản xuất trà Uji” của Saitō Motonari – 1803

Mặc dù lượng trà sản xuất tăng đều đặn trong suốt giai đoạn 700 năm này, nhưng tính độc quyền, giá cả và lượng lao động thủ công khổng lồ đã khiến sản lượng trà thô Tencha (aracha tencha) đạt đỉnh điểm khoảng 40¹ tấn (để dễ hiểu hơn, ILOTA đang sử dụng tấn mét, tức là 1.000 kg) vào cuối những năm 1500 – đầu những năm 1600.

Trong lịch sử, tất cả Tencha thô này đều được phân loại thủ công, tinh chế, phân loại lại, sàng lọc, nung, pha trộn thành Usucha và Koicha, v.v., trước khi cuối cùng được bán dưới dạng tencha và sau đó được nghiền thành Matcha. Sau tất cả quá trình chế biến và tinh chế này, hiệu suất thu được của lượng Tencha tinh chế thực tế là khoảng 50%¹ , có nghĩa là 40 tấn Tencha thô tạo ra khoảng 20 tấn Tencha tinh chế, tức là 20 tấn Matcha. ILOTA sẽ sử dụng ước tính 50% này để chuyển đổi từ hiệu suất Tencha thô sang hiệu suất Matcha trong các bước tiếp theo.

Để dễ hình dung hơn về những con số này, chúng ta hãy cùng làm một vài phép tính đơn giản.

20 tấn là 20.000 kg, tương đương 20.000.000 gam. Giả sử mỗi bát trà Usucha cần 2 gam trà đặc, thì mỗi năm sẽ có 10.000.000 bát trà Usucha. Chia con số đó cho 365 ngày ta được 27.397 bát trà mỗi ngày.

Điều đó có nghĩa là 20 tấn Matcha mỗi năm đủ cho 27.397 người uống một chén trà mỗi ngày. (Và cần lưu ý rằng, Koicha là thức uống thịnh hành trong thời kỳ trà xanh, loại trà này sử dụng 3,5-4g/chén). Con số này có vẻ không nhiều, nhưng nếu xét đến tính độc quyền của trà trong phần lớn lịch sử Nhật Bản, thì đây là lượng trà dư dả để đáp ứng nhu cầu của người uống trà.

Trong 250 năm cuối của giai đoạn 700 năm này (tức là thời kỳ Edo: 1600-1868), Nhật Bản đã áp dụng chính sách đóng cửa biên giới gọi là Sakoku (鎖国 – quốc gia bị ràng buộc). Điều này, kết hợp với hệ thống phân cấp xã hội cứng nhắc và rất ít sự dịch chuyển xã hội, có nghĩa là dân số tiêu thụ Matcha này vẫn tương đối ổn định.

Nghiền trà từ “酒飯論” (giữa những năm 1500)

Trong thời gian này, ngành công nghiệp trà Kyoto như chúng ta biết ngày nay bắt đầu hình thành. Nhiều nhà sản xuất lớn nhất hiện nay được thành lập từ thời Edo hoặc có nguồn gốc từ những người nông dân thời Edo. Tiếp nối sự đổi mới trong kỹ thuật che nắng nhân tạo vào giữa những năm 1500, thời Edo cũng chứng kiến ​​sự gia tăng chất lượng Matcha với quy trình sản xuất và chế biến tiếp tục được tinh chỉnh và hoàn thiện, ngày càng gần với Matcha hiện đại. 

Dấu hiệu thay đổi lớn đầu tiên xuất hiện vào năm 1854 khi Nhật Bản buộc phải mở cửa (nhờ Chuẩn đô đốc Perry) và sự tan rã của cấu trúc quyền lực hiện có cùng với quá trình Tây hóa nhanh chóng sau đó đã dẫn đến sự biến mất hoàn toàn mọi sự quan tâm đến văn hóa truyền thống Nhật Bản, bao gồm cả trà. Do đó, vào năm 1872, sản lượng trà Tencha thô đã giảm xuống mức thấp kỷ lục chỉ còn 4 tấn. Sử dụng phép tính tương tự như trên, đó là 2 tấn Matcha: lượng trà đủ cho chỉ 2.739 người.

Sau vài năm Tây hóa nhanh chóng, một số thành viên chính phủ muốn Nhật Bản quay trở lại hướng ngược lại, tập trung mạnh vào việc bảo tồn và phát huy văn hóa và giá trị truyền thống đồng thời tận dụng công nghệ phương Tây. Một phần của phong trào này là việc thúc đẩy Sadō (茶道 – trà đạo) trong trường học và đưa nó vào chương trình giáo dục dành cho phụ nữ vào năm 1872. Điều này đã mở ra một thị trường mới rộng lớn cho Matcha, vì cho đến thời điểm đó, Sadō hầu như chỉ dành cho nam giới. 

Đằng sau sự đắt đỏ và khan hiếm của Matcha không chỉ là câu chuyện về cung – cầu, mà còn là một hệ tư tưởng đã được gìn giữ suốt 8 thế kỷ. Để hiểu trọn vẹn tại sao mỗi gram trà lại mang giá trị nguyên bản đến vậy, mời bạn cùng ILOTA giải mã triết lý tĩnh lặng này qua bài viết: [Trà đạo: Học người Nhật nhìn thế giới trong tách trà.]

Kỷ nguyên công nghiệp hóa và mầm mống phân hóa (1915 – 1970)

Trong khi Nhật Bản nỗ lực quay trở lại với truyền thống văn hóa, việc đón nhận tiến bộ công nghệ đã báo hiệu sự ra đời của công nghiệp hóa trong ngành công nghiệp trà.

Mặc dù các nỗ lực cơ giới hóa một phần và toàn phần đối với loại trà Sencha phổ biến và phức tạp hơn đã được tiến hành từ giữa thời kỳ Minh Trị, nhưng phải đến đầu thời kỳ Taisho (1915-1925) thì việc cơ giới hóa trà Tencha và Matcha mới được thực hiện.

Điều này được thúc đẩy bởi sự cần thiết khi những ảnh hưởng kinh tế của Thế chiến thứ nhất làm rung chuyển thị trường cung ứng và lao động của ngành công nghiệp trà Kyoto. Sự bùng nổ cơ giới hóa và công nghiệp hóa sau đó đã cho phép matcha trở nên phổ biến và dễ tiếp cận như ngày nay:

• 1912 – phát minh ra máy xay Matcha chạy bằng điện đầu tiên.
• 1913 – Khởi đầu việc truyền tải điện ở Uji
• 1919 – Máy sấy Tencha cơ học đầu tiên (碾茶炉 – tencha-ro ) bắt đầu thay thế sấy thủ công trên hoiro (焙炉) vào năm 1919
• Những năm 1920 – Phòng xay nghiền có hệ thống làm lạnh và đóng gói bột Matcha xay vào lon kín khí.

Tencha-ro theo phong cách Horii – những năm 1920

Quá trình công nghiệp hóa nhanh chóng sản xuất Tencha đã làm tăng cả chất lượng trung bình và sản lượng, đồng thời chuyển đổi ngành công nghiệp từ việc bán Tencha trực tiếp cho khách hàng sang bán Matcha xay sẵn cho khách hàng. So với chỉ 2 tấn tencha tinh chế được sản xuất vào năm 1872, đến cuối những năm 1920, sản lượng Tencha thô đã đạt khoảng 90 tấn, có nghĩa là sản lượng Matcha đạt khoảng 45 tấn – đủ trà cho hơn 61.000 người dùng hàng ngày (theo phép tính trên).

Sự gia tăng nguồn cung này đã mở ra cơ hội tiếp cận khách hàng mới cho Matcha bên ngoài các quán trà. Tại Kyōto, người ta bắt đầu sử dụng Matcha chất lượng thấp hơn để làm kem, làm bánh kẹo và làm một món ăn truyền thống gọi là Uji-Shimizu (宇治清水), một hỗn hợp gồm Matcha, đường và nước lạnh để giải khát trong những ngày hè.

Trong khi sản lượng đã tăng trưởng tự nhiên để đáp ứng nhu cầu gia tăng, Chính phủ Nhật Bản cũng tìm cách tăng sản lượng Matcha giá rẻ để phục vụ cho quân đội và hải quân Nhật Bản đang phát triển nhanh chóng. Để làm được điều này, vào năm 1933, Phòng thí nghiệm Công nghiệp Trà tỉnh Kyōto (京都茶業研究所) bắt đầu thử nghiệm việc sửa đổi các máy Sencha hiện có để sản xuất loại “tencha” chất lượng thấp gọi là Moga .

Ba năm sau, họ cũng tiến hành một nghiên cứu thử nghiệm các phương pháp thay thế cho việc xay bằng cối đá bằng cách sử dụng nhiều loại máy xay cơ khí khác nhau, chẳng hạn như máy xay nén, máy xay cắt và máy xay bi. Cả hai kỹ thuật cắt giảm chi phí này sau đó đều trở nên phổ biến, vì vậy những nghiên cứu ban đầu này dành cho quân đội Nhật Bản nằm ở giai đoạn đầu của lĩnh vực ẩm thực hay “chế biến” (加工用 – kakō-yō ) trong ngành công nghiệp Matcha.

Trong khi các cuộc thử nghiệm và nghiên cứu về Matcha dùng trong ẩm thực vẫn tiếp tục diễn ra, sản xuất Matcha truyền thống – Matcha dùng để uống dưới dạng Usucha hoặc Koicha – vẫn chiếm ưu thế trong ngành công nghiệp này. Cho đến năm 1985, mọi thứ đã thay đổi.

Để hiểu gốc rễ của tình trạng khan hiếm Matcha, ILOTA mời bạn điểm qua ngành công nghiệp Matcha truyền thống ở tỉnh Kyōto vào cuối thập niên 1970, ngay trước khi xảy ra những biến động lớn.

Ngành công nghiệp Matcha trong những năm 1970

Kyōto, quê hương của trà Ujicha, nhiều thế kỷ qua luôn được xem là trung tâm cốt lõi của ngành công nghiệp Matcha, đặc biệt là về mặt di sản văn hóa. Vào thập niên 1970, khi chưa hề xuất hiện sự khan hiếm Matcha, hầu như toàn bộ 120 tấn Tencha thu hoạch hàng năm đều được hái bằng tay từ các nông trại truyền thống: canh tác theo kiểu shizen-shitate (tự nhiên), che phủ honzu (bằng rơm rạ), nơi cây mọc từ hạt giống zairai (nguyên bản).

Các phương pháp này ngày nay cực kỳ hiếm, điều này phản ánh đúng tình trạng khan hiếm Matcha cao cấp hiện tại, và ILOTA gần như không còn thấy trang trại nào duy trì cả ba tiêu chuẩn cùng lúc.

Các giống lai tạo khi ấy vẫn còn tương đối mới; dù vài giống từ zairai Uji (như Asahi, Samidori) dần phổ biến, phần lớn các cánh đồng của ngành công nghiệp Matcha vẫn là giống zairai. Mặc dù thị trường sỉ có tồn tại, phần lớn Tencha vẫn giao dịch qua hệ thống hợp đồng iretsuke cũ. Lúc này, Tencha Kyōto có giá bán buôn trung bình 9.000 yên/kg.

Cánh đồng trà Shizen-Shitate rợp bóng mát Honzu tại Yoshida Meichaen

Tuy nhiên, tại tỉnh Aichi lân cận (quê hương Nishio-cha), nông dân bắt đầu áp dụng máy hái. Chi phí giảm và năng suất tăng đã đẩy giá Tencha xuống chỉ còn 3.000-4.000 yên/kg, tạo ra một bước ngoặt cạnh tranh lớn trong ngành công nghiệp Matcha.

Năm 1980, Aichi bắt đầu dùng lá trà lứa hai (nibancha) làm Tencha nhằm tăng sản lượng phòng ngừa sự khan hiếm Matcha, chính thức chấm dứt truyền thống khắt khe suốt 800 năm. Lá lứa đầu tiên (ichibancha) giàu dinh dưỡng nhất, mang lại hương vị và mùi thơm tốt nhất.

Trước khi thị trường đối mặt với tình trạng khan hiếm Matcha, đây là nguyên liệu duy nhất được phép sử dụng cho các dòng trà cao cấp như Matcha, Gyokuro và Sencha. Trong khi đó, lá lứa hai vốn dĩ chỉ được dùng để sản xuất Hồng trà hoặc Bancha.

Từ cú sốc Häagen-Dazs trở đi

Với bối cảnh đó, ILOTA mời bạn tiến đến năm 1985 – thời điểm bùng nổ nhu cầu tiêu thụ ẩm thực và là mầm mống manh nha cho tình trạng khan hiếm Matcha sau này.

Để ứng phó với đà tăng trưởng của ngành công nghiệp Matcha, tỉnh Kyoto bắt đầu áp dụng thu hoạch bằng máy vào năm 1985. Đồng thời, nhiều vùng vốn chỉ sản xuất Sencha đã phải chuyển đổi sang làm Tencha nhằm giảm tải sự khan hiếm Matcha. Quá trình này diễn ra tại Ujitawara (1985), Ryotan (1988) và Wazuka (1989). Cùng lúc đó, tại tỉnh Mie lân cận, việc sản xuất moga (loại Tencha chất lượng thấp làm từ máy chế biến Sencha) cũng chính thức bắt đầu.

Một thập kỷ sau, vào năm 1995, sản lượng Tencha của Kyoto tăng gấp đôi lên khoảng 240 tấn, chia đều tỷ lệ 50-50 giữa hái tay và hái máy. Tại thời điểm này, Kyoto chiếm một nửa tổng sản lượng 500 tấn của toàn ngành công nghiệp Matcha. Để chạy đua với nhu cầu ngày càng cao và tránh sự khan hiếm Matcha, Kyoto cũng bắt đầu thỏa hiệp bằng cách dùng lá trà lứa hai để sản xuất Tencha.

Năm 1996 đánh dấu một trong những bước ngoặt lớn nhất lịch sử ngành công nghiệp Matcha: Cú sốc Häagen-Dazs. Đây là năm hãng này ra mắt kem Matcha, thu gom khối lượng khổng lồ Tencha từ Kyoto và châm ngòi trực tiếp cho tình trạng khan hiếm Matcha. Nhu cầu ồ ạt từ nước ngoài khiến giá Tencha tăng vọt hơn 150%.

Sự kiện này cộng hưởng với đợt bùng nổ năm 1985, đẩy nhanh tốc độ mở rộng của phân khúc chế biến ẩm thực. Một cú hích khác khoét sâu thêm sự khan hiếm Matcha chính là Cú sốc Starbucks năm 2006, khi thương hiệu này lần đầu ra mắt đồ uống Matcha Latte.

Đến năm 2012, sản lượng Tencha quốc gia đạt 1.400 tấn, và tính đến năm 2023 (năm có dữ liệu đáng tin cậy gần nhất theo cập nhật của ILOTA), con số này đã tăng gần gấp ba, chạm mức 4.000 tấn. Dù vậy, nó vẫn chỉ chiếm 5,6% tổng sản lượng trà Nhật Bản; 94,4% còn lại thuộc về các dòng trà khác như Sencha, Houjicha, Bancha, Kamairicha, Gyokuro…

Tuy nhiên, con số tổng này che đậy chất lượng thực tế và sự thật về tình trạng khan hiếm Matcha cao cấp. Chỉ khoảng 5% trong số đó được hái tay, và một nửa được làm từ lá trà lứa hai hoặc các vụ muộn hơn.

Dưới góc nhìn chuyên môn của các chuyên gia trong ngành công nghiệp Matcha, chúng ta có thể làm rõ vấn đề này: Dù khó đo lường chính xác, thực chất sản lượng Tencha truyền thống chất lượng cao (định hình để bán thành Usucha hoặc Koicha) chỉ đạt khoảng 1.300 tấn, tức khoảng 1/3 tổng sản lượng. Sự thiếu hụt nguyên liệu cốt lõi này giải thích rõ vì sao thị trường lại xảy ra khan hiếm Matcha gay gắt đến vậy.

Theo công thức tính toán của ILOTA, lượng trà này chỉ vừa đủ cho khoảng 2 triệu người uống một chén Usucha mỗi ngày trong một năm. (Trùng hợp thay, số lượng người thực hành trà đạo tại Nhật Bản cũng được ước tính vào khoảng 2 triệu người, dù xu hướng hiện tại đang suy giảm). Một lần nữa, ngoại trừ dữ liệu thu hoạch chính thức, các con số ước tính này giúp chúng ta phác họa rõ nét thực trạng hiện tại của ngành công nghiệp Matcha.

Chính những diễn biến lịch sử này đã đưa chúng ta đến với thực tại khốc liệt của ngày hôm nay, điều sẽ được phân tích chi tiết trong Phần Hiện trạng và Tương lai của ngành công nghiệp Matcha!

Bảng phân tích dữ liệu lịch sử sản lượng ngành công nghiệp Matcha

Kiến thức đúng – cập nhật nhanh – ứng dụng ngay. Đó là cách những người trong ngành đang phát triển cùng ILOTA ACADEMY mỗi ngày. Cập nhập thông tin chỉ với 2 phút mỗi ngày! Tham gia ngay [ILOTA ACADEMY] để nhận thông tin kiến thức chuyên sâu về Trà & Cà phê.

Hiện trạng và tương lai của ngành công nghiệp Matcha

Trong Phần Dữ liệu lịch sử, ILOTA đã tóm tắt lại khoảng 800 năm lịch sử sản xuất nhằm cung cấp bối cảnh thực tế nhất, giúp bạn hiểu rõ cách thức vận hành của chuỗi cung ứng hiện tại và cội rễ dẫn đến tình trạng khan hiếm Matcha.

Giờ đây, chúng ta hãy cùng xem xét sự gia tăng nhu cầu đột biến vào năm 2024- nay đã gây áp lực khổng lồ lên chuỗi cung ứng của ngành công nghiệp Matcha ra sao. Đồng thời, phân tích xem áp lực này đã tác động như thế nào đến sản lượng thu hoạch, biến động giá cả cũng như các mối quan hệ hợp tác trong bối cảnh khan hiếm Matcha của năm 2025.

Sự bùng nổ nhu cầu năm 2024

Vậy chính xác thì điều gì đã xảy ra? Đội ngũ chuyên gia tại ILOTA nhận thấy có nhiều yếu tố cộng hưởng diễn ra cùng lúc, bên cạnh thực tế là nhu cầu tiêu thụ bên ngoài Nhật Bản vốn đã tăng trưởng đều đặn từ trước.

Một diễn biến quan trọng nhất là xu hướng dịch chuyển sang sử dụng nguyên liệu cao cấp cho các món Latte và thức uống pha chế. Trong vài năm qua, thị trường chứng kiến sự lên ngôi của thuật ngữ “Ceremonial grade” (Hạng nghi lễ – dù dưới góc độ chuyên môn trong ngành công nghiệp Matcha, thuật ngữ này không thực sự chuẩn xác, nhưng nó được dùng để ám chỉ phân khúc chất lượng cao hơn hàng “Culinary” – Ẩm thực đại trà).

Khi số lượng người dùng tăng lên kéo theo đòi hỏi khắt khe về chất lượng, toàn bộ áp lực của tình trạng khan hiếm Matcha đã bị đẩy thẳng về phía phân khúc sản xuất thủ công nhỏ lẻ, thay vì mảng chế biến thương mại quy mô lớn.

ILOTA xin nhắc lại dữ liệu ở Phần trên: chỉ có khoảng 50% Tencha tại Nhật Bản là lá trà lứa đầu và vỏn vẹn 5% được hái tay. Việc thị trường tiêu dùng liên tục nhắm vào một phân khúc nguyên liệu quá nhỏ bé và hữu hạn này chắc chắn sẽ dẫn đến sự khan hiếm Matcha tất yếu.

Thêm vào đó, sự suy yếu của đồng Yên đã tạo ra một làn sóng du khách khổng lồ đổ xô đến Nhật Bản, đặc biệt là Kyoto. Sự tiếp xúc trực tiếp với văn hóa bản địa đã giúp các nhà “may đo” hương vị truyền thống (như Marukyu Koyamaen, Ippodo, hay Yamamasa Koyamaen…) nhận được sự chú ý chưa từng có từ cộng đồng quốc tế.

Trong nhiều thế kỷ qua, các thương hiệu danh giá này vốn chỉ cung cấp trà trực tiếp cho những người thực hành trà đạo hoặc các trường phái trà đạo – tệp khách hàng cốt lõi của ngành công nghiệp Matcha cao cấp. Tuy nhiên, khi những sản phẩm này đột nhiên “viral” (lan truyền mạnh mẽ) trên mạng xã hội, nó tạo ra một vòng lặp cung cầu không hồi kết: càng nhiều người muốn thử trà chất lượng cao -> trà càng viral -> càng có nhiều người tìm mua ồ ạt cho đến khi kho hàng cạn kiệt hoàn toàn.

Đây chính là chất xúc tác đẩy nhanh tình trạng khan hiếm Matcha.

Hệ quả rõ rệt nhất đã phơi bày vào nửa cuối năm 2024: một số nhà sản xuất lớn nhất trong ngành công nghiệp Matcha tại Nhật Bản buộc phải ra thông báo ngừng cung cấp nguyên liệu cho các khách hàng sỉ mới, đồng thời áp đặt hạn mức trần đối với khách hàng bán lẻ.

Điều này không có nghĩa là hoạt động thương mại bị đóng băng hoàn toàn, mà nó phản ánh một thực tế khốc liệt: ngay cả những nhà sản xuất đầu ngành cũng không đủ sức gánh vác nhu cầu quá lớn, đẩy thị trường vào sự khan hiếm Matcha trên diện rộng.

Vậy tại sao các nhà máy không thể sản xuất nhanh hơn? ILOTA sẽ cùng bạn tiếp tục bóc tách từng mắt xích đi xuống dọc theo chuỗi cung ứng ngay dưới đây để xem sự đứt gãy này thực sự bắt nguồn từ đâu.

Khâu đóng gói: Nút thắt cổ chai của chuỗi cung ứng

Tất nhiên, bước cuối cùng để hoàn thiện sản phẩm trước khi tung ra thị trường chính là đóng gói.

Dù Nhật Bản thường được thế giới nhìn nhận là một quốc gia siêu cường về công nghệ tự động hóa, nhưng sự thật khách quan trong ngành công nghiệp Matcha truyền thống lại hoàn toàn khác: một lượng lớn trà chất lượng cao vẫn bắt buộc phải được đóng gói thủ công (toàn phần hoặc bán phần).

Theo đánh giá thực tiễn của ILOTA, đây là một tác nhân vật lý trực tiếp làm trầm trọng thêm tình trạng khan hiếm Matcha.

Thực trạng này diễn ra cực kỳ phổ biến ở các nông trại và nhà sản xuất quy mô nhỏ – những đơn vị không có sẵn nguồn lực tài chính để trang bị hệ thống máy đóng gói tự động.

Đứng trước đà tăng trưởng nhu cầu đột ngột mà không thể dự đoán chính xác liệu nó có mang tính bền vững lâu dài hay không, các doanh nghiệp trong ngành công nghiệp Matcha đương nhiên sẽ rất e dè trong việc tuyển dụng ồ ạt nhân sự mới để gánh vác khối lượng công việc phát sinh. Sự chần chừ mang tính phòng thủ này lập tức dẫn đến sự chậm trễ nghiêm trọng trong khâu thành phẩm và giao hàng, khoét sâu thêm sự khan hiếm Matcha trên thị trường.

Hơn thế nữa, chúng ta phải nhìn nhận một vấn đề vĩ mô: toàn bộ lĩnh vực nông nghiệp tại Nhật Bản vốn dĩ đang phải đối mặt với sự thiếu hụt lao động trầm trọng. Ngày càng có ít người muốn làm việc trực tiếp trên các cánh đồng hay trong các xưởng chế biến. Thiếu hụt nhân công ở khâu cuối cùng này khiến cho tình trạng khan hiếm Matcha trở thành một bài toán nan giải, không thể chỉ dùng tiền để giải quyết một sớm một chiều.

Nghiền Trà: “Nút thắt cổ chai” lớn nhất trong ngành công nghiệp Matcha

Tiến thêm một bước ngược dòng chuỗi cung ứng, chúng ta đối mặt với khâu nghiền Tencha thành Matcha. Theo đánh giá của ILOTA, đây chính là công đoạn chậm chạp nhất trong toàn bộ quy trình sản xuất và là nguyên nhân trực tiếp nhất dẫn đến tình trạng khan hiếm Matcha. Thực tế, để sản xuất ra 40 gram Matcha thành phẩm, một cối đá phải mất khoảng một giờ đồng hồ hoạt động liên tục.

Vậy câu hỏi đặt ra là: Tại sao chậm đến thế? Tại sao các nhà máy không làm cối quay nhanh hơn để tăng sản lượng? Câu trả lời rất đơn giản nhưng mang tính sống còn: Chất lượng.

Bài toán vật lý giữa năng suất và chất lượng

Kể từ khi ngành công nghiệp Matcha bắt đầu cơ giới hóa vào đầu những năm 1900, đã có vô số nỗ lực tăng tốc độ nghiền, nhưng hầu hết đều thất bại.

Trước thời kỳ công nghiệp, cối đá truyền thống thường có đường kính khoảng 30cm (1 shaku), được quay bằng tay và chỉ cho ra 10-20g/giờ. Khi có điện, cối đá lớn hơn và nặng hơn có thể quay nhanh hơn. Khối lượng đá nặng hơn đồng nghĩa với việc hạt Matcha được nghiền mịn hơn, tạo ra kết cấu mượt mà và màu sắc rực rỡ hơn.

Nắm bắt nguyên lý này, một số nhà sản xuất từng thử nghiệm chế tạo những chiếc cối khổng lồ đường kính lên tới 1,5m. Tuy nhiên, họ lập tức vấp phải một rào cản vật lý: trọng lượng quá lớn của thớt đá tạo ra lực ma sát khổng lồ. Lượng nhiệt sinh ra từ ma sát này bắt đầu “nướng” chín lá trà, làm suy giảm nghiêm trọng chất lượng.

Nếu cố tình tăng tốc độ quay để đẩy sản lượng lên, nhiệt độ lại càng tăng cao, tiếp tục hủy hoại hương vị. Thêm vào đó, khi hạt trà bị nghiền quá nhỏ và vượt qua một ngưỡng nhất định, độ sáng bóng rực rỡ đặc trưng của Matcha thực sự sẽ bị mất đi.

Sau quá trình dài thử nghiệm, ngành công nghiệp Matcha đã đi đến kết luận: kích thước tối ưu nhất cho cối nghiền là đường kính 60cm (2 shaku). Một phát kiến kỹ thuật khác là việc làm lạnh các phòng nghiền. Hệ thống điều hòa nhiệt độ phòng giúp trung hòa bớt lượng nhiệt sinh ra do ma sát, cho phép cối quay nhanh hơn mà không làm cháy trà.

Nhờ tất cả những đổi mới này, các cối đá hiện đại mới có thể đạt mức sản lượng tối đa khoảng 40g/giờ. Tuy nhiên, giới hạn vật lý này cũng chính là “trần nhà” cứng nhắc, khiến các nhà máy hoàn toàn bất lực trước tình trạng khan hiếm Matcha ồ ạt.

Sự sụp đổ của Hệ Sinh Thái Hợp Tác

Trước khi đợt bùng nổ nhu cầu xảy ra, nhiều nhà sản xuất lớn không cần phải vận hành hệ thống cối đá 24/7. Nhờ đó, họ có dư công suất để cho các nhà sản xuất nhỏ lẻ thuê lại.

Tuy nhiên, hệ sinh thái hợp tác thân thiện này đã hoàn toàn sụp đổ. Khi làn sóng tiêu thụ tăng vọt, các nhà máy lớn buộc phải giành giật từng giây công suất để tự sản xuất hàng, không thể tiếp tục hỗ trợ đối tác. Sự đứt gãy trong nội bộ ngành công nghiệp Matcha này càng làm khoét sâu thêm sự khan hiếm Matcha.

Chuỗi hiệu ứng Domino: Từ Máy Móc đến Nghệ Nhân

Vậy khi không thể nghiền trà đủ nhanh để đáp ứng nhu cầu, giải pháp là gì? Hãy mua thêm cối đá! Và đó chính xác là điều đã xảy ra.

Từ các tập đoàn lớn đến các cơ sở nhỏ lẻ đều ồ ạt đặt hàng cối đá mới nhằm mở rộng công suất. Việc này vô tình đẩy toàn bộ “nút thắt cổ chai” sang một nhóm người vô cùng nhỏ bé: các nghệ nhân đẽo cối đá thủ công tại Nhật Bản. Lực lượng mỏng manh này lập tức bị “nhấn chìm” bởi sự gia tăng đột biến, dẫn đến thời gian chờ đợi nhận cối kéo dài nhiều tháng trời.

Hơn thế nữa, các thớt đá đang hoạt động liên tục cũng cần phải được mài lại các rãnh định kỳ bởi chính những nghệ nhân này (một công đoạn gọi là Metate – 目立て). Khi số lượng cối chạy hết công suất ngày càng nhiều, danh sách chờ bảo dưỡng Metate cũng ngày một dài thêm.

Nghịch lý xảy ra: trong lúc thị trường đang oằn mình vì khan hiếm Matcha, một số nhà sản xuất lại buộc phải giảm công suất nghiền chỉ vì phải tháo cối đá ra và chờ nghệ nhân mài lại. Mọi mắt xích đều đã đạt đến giới hạn chịu đựng cuối cùng.

Lưu trữ Tencha: Khoảng lặng sinh hóa và sự cạn kiệt nguồn dự trữ

Nhìn lại sơ đồ chuỗi cung ứng ở Phần 1, bước ngay trước khi nghiền bột chính là quá trình lưu trữ Tencha. Dưới lăng kính chuyên môn của ILOTA, đây không chỉ là việc cất giữ nguyên liệu đơn thuần, mà là một giai đoạn can thiệp sinh hóa cực kỳ quan trọng đối với ngành công nghiệp Matcha truyền thống.

Lá trà được thu hái vào mùa xuân (thường là tháng 5) và ngay lập tức được sơ chế thành trà thô (Aracha). Không lâu sau đó, chúng được bán cho các nhà sản xuất để tinh chế thành Shiagecha.

Về mặt lý thuyết, lượng Tencha tinh chế này hoàn toàn có thể đem nghiền thành Matcha ngay lập tức. Trên thực tế, một số vùng chuyên sản xuất hàng đại trà cũng làm theo cách này. Tuy nhiên, hàng thế kỷ thực hành và đúc kết kinh nghiệm tại Kyoto đã chứng minh một chân lý: hương vị của Matcha sẽ trở nên tinh tế hơn rất nhiều nếu Tencha được cấp một khoảng “thời gian nghỉ”.

Quá trình “nghỉ ngơi” này được gọi là Jukusei (熟成 – Trưởng thành/Ủ). Về mặt hóa học, nó cho phép các nốt hương gắt, mùi cỏ tươi và sự phô trương của lá non đầu xuân được tiêu tán đi một phần. Kết quả thu được là một cấu trúc vị êm ái (mellow) và mượt mà hơn rất nhiều.

Trước đây, quy trình Jukusei được thực hiện bằng cách gói Tencha vào túi giấy, niêm phong trong các chum gốm lớn (Chatsubo) và giấu trên đỉnh núi hoặc dưới hầm ngầm lạnh lẽo. Dù ngày nay tập tục Chatsubo vẫn còn tồn tại (như một nghi thức hiếm hoi), toàn bộ ngành công nghiệp Matcha hiện đại đã chuyển sang sử dụng hệ thống kho lạnh hoặc tủ đông sâu.

Vậy bước lưu trữ này liên quan thế nào đến sự khan hiếm Matcha?

Bí mật nằm ở kỹ thuật phối trộn. Hầu hết các chuyên gia phối trộn Tencha (Blenders) quy mô lớn thường trữ đông một lượng Tencha đáng kể từ các vụ thu hoạch trước để pha trộn với vụ mùa hiện tại. Lượng tồn kho này không chỉ giúp cân bằng cấu trúc hương vị qua các năm mà còn đóng vai trò như một “bể đệm” an toàn.

Tuy nhiên, trước đợt sóng tiêu dùng ồ ạt, một trong những nguyên nhân chí mạng đẩy tình trạng khan hiếm Matcha lên đỉnh điểm (kéo theo đợt bão giá khốc liệt vào năm 2025) chính là việc toàn bộ kho dự trữ Tencha này đã bị vắt kiệt hoàn toàn. Khi “bể đệm” trống rỗng, mọi hy vọng của ngành công nghiệp Matcha bị dồn ép toàn bộ vào kết quả của vụ mùa duy nhất năm 2025. Sự phụ thuộc tuyệt đối này đã đặt cả thị trường lên “miệng núi lửa”.

Vụ thu hoạch năm 2025: Bức tranh thực tế của khủng hoảng cung ứng

Tiến đến tháng 4 năm 2025, vụ thu hoạch Tencha mới chính thức tung ra thị trường. Thoạt đầu, nhiều người kỳ vọng nguồn cung tươi mới này sẽ chấm dứt tình trạng khan hiếm Matcha kéo dài. Thế nhưng, dữ liệu thực địa mà ILOTA ghi nhận lại cho thấy một thực tại hoàn toàn khác đối với ngành công nghiệp Matcha.

Như thường lệ, mọi sự chú ý đều đổ dồn về Kyoto – trung tâm văn hóa và là nơi thiết lập mức giá cơ sở cho toàn bộ ngành công nghiệp Matcha toàn quốc. Vào ngày 23 tháng 4, chợ sỉ khai mạc, và đến ngày 9 tháng 5, những lô Tencha đầu tiên chính thức lên sàn đấu giá. Nếu bạn còn nhớ Cú sốc Häagen-Dazs ở phần trước với mức tăng giá kỷ lục 150%, thì áp lực của sự khan hiếm Matcha năm 2025 đã phá vỡ hoàn toàn kỷ lục đó.

Cụ thể, giá Tencha hái máy đã tăng vọt 170%. Đáng kinh ngạc hơn, Tencha hái tay trong cùng ngày giao dịch ghi nhận mức tăng khoảng 220% – tức là đắt hơn gấp đôi so với năm trước. Vậy điều gì đã khiến tình trạng khan hiếm Matcha trở nên tồi tệ như vậy?

Bên cạnh sự bùng nổ nhu cầu chưa từng có, ngành công nghiệp Matcha còn phải hứng chịu một vụ mùa sụt giảm. Mùa xuân lạnh giá khiến cây sinh trưởng chậm, làm năng suất thấp hơn rõ rệt so với năm ngoái. Năng suất thấp đồng nghĩa với nguồn cung suy giảm, và khi nguồn cung không thể đáp ứng cầu, giá cả bắt buộc phải tăng. Tuy nhiên, mùa màng sinh trưởng chậm trong khí hậu lạnh lại vô tình “thai nghén” ra chất lượng lá trà cao hơn hẳn.

Nguồn cung thấp, chất lượng cao, kết hợp cùng nhu cầu khổng lồ – phương trình vật lý này đã minh chứng rõ nét cho mức độ nghiêm trọng của tình trạng khan hiếm Matcha. Mặc dù đây chỉ là cú sốc trong ngày mở màn, mức giá thực tế không hề hạ nhiệt trong suốt mùa giao dịch. Dù có những thời điểm chất lượng đạt đỉnh làm giá nhích lên rồi sau đó tự điều chỉnh, mức tăng trung bình toàn vụ vẫn neo chắc ở ngưỡng 170%.

Bên ngoài Kyoto, bức tranh chung của ngành công nghiệp Matcha cũng không mấy khả quan. Tại tỉnh Fukuoka, nhiều nhà sản xuất báo cáo sản lượng giảm tới 30% trong khi giá bán tăng gấp đôi do tác động của sự khan hiếm Matcha.

Nếu những con số tỷ lệ phần trăm này chưa đủ thực tế, ILOTA xin tóm gọn lại bằng một sự xê dịch định giá gây choáng váng: chi phí để thu mua Tencha hái máy của năm nay đã ngang bằng với giá Tencha hái tay thủ công của năm ngoái. Đây là một biến động chưa từng có trong lịch sử khan hiếm Matcha.

Để đối phó với tình trạng khan hiếm Matcha khốc liệt này, các nhà sản xuất đang phản ứng theo hai chiến lược. Thứ nhất, chấp nhận tăng giá bán thành phẩm. Thứ hai, can thiệp lại vào khâu phối trộn (blending), sử dụng các nguyên liệu cấp thấp hơn nhằm kìm hãm đà tăng giá mà ít ảnh hưởng đến hương vị nhất có thể.

Thực tế, nhiều công ty đã bắt đầu đưa Tencha vụ hai vào các dòng Usucha cấp thấp (hạng Keiko). Đây đang là một mô hình sinh tồn chung trên toàn ngành công nghiệp Matcha: buộc phải “may đo” lại cấu trúc sản phẩm hoặc giới hạn các mã hàng để tối ưu hóa nguồn nguyên liệu Tencha đang vô cùng cạn kiệt.

Bên cạnh các giới hạn về năng suất máy móc, sự khan hiếm Matcha còn bị khoét sâu bởi thực trạng nhân khẩu học tại Nhật Bản.

Độ tuổi trung bình của một nông dân trồng trà hiện nay đã lên tới 65 tuổi. Các công đoạn sản xuất thủ công khắt khe đòi hỏi nhiều lao động đang dần mất đi thế hệ kế thừa. Đồng thời, những đợt nắng nóng kỷ lục diễn ra liên tục đã làm sụt giảm nghiêm trọng khả năng sinh trưởng của các vườn trà che bóng.

Theo đánh giá từ ILOTA, sự đứt gãy về cả nhân lực lẫn điều kiện vi khí hậu này là những nguyên nhân cốt lõi khiến tình trạng khan hiếm Matcha khó có thể được khắc phục trong ngắn hạn, gây áp lực trực tiếp lên sự sinh tồn của ngành công nghiệp Matcha bản địa.

Quy mô 7 tỷ USD, Sự dịch chuyển bùng trồng & Phân hóa chất lượng toàn cầu

Động lực vĩ mô thúc đẩy sự bùng nổ nhu cầu hiện nay đến từ thế hệ Gen Z và sự lên ngôi của xu hướng sức khỏe. Người tiêu dùng tìm kiếm sự tỉnh táo bền bỉ từ L-theanine mà không bị giảm năng lượng đột ngột như khi dùng cà phê.

Báo cáo cập nhật đến tháng 9/2025 chỉ ra rằng, quy mô thị trường toàn cầu được dự báo sẽ vượt mốc 7 tỷ USD vào năm 2030 (tăng gần gấp đôi so với 4,3 tỷ USD năm 2023).

Trước bối cảnh khan hiếm Matcha tại Nhật Bản, các vùng trồng quốc tế đang nỗ lực gia tăng năng lực sản xuất.

Đáng chú ý nhất là Trung Quốc – quốc gia hiện đang sở hữu nhà máy chế biến bột trà xanh đơn lẻ lớn nhất thế giới tại thành phố Đồng Nhân (Tongren, tỉnh Quý Châu) và đang xuất khẩu ngược khối lượng lớn nguyên liệu này sang Nhật Bản. Các quốc gia khác như Việt Nam, Hàn Quốc hay Ấn Độ cũng đang tìm cách gia nhập chuỗi cung ứng toàn cầu.

Tuy nhiên, đội ngũ tại ILOTA nhấn mạnh một thực tế chuyên môn cực kỳ khách quan: Các vùng trồng ngoài Nhật Bản có thể giải quyết bài toán sản lượng, nhưng hoàn toàn không thể bù đắp được khoảng trống về chất lượng.

Các chuyên gia quốc tế khẳng định, sản phẩm ở các khu vực này thường thiếu hụt trầm trọng vị Umami. Nguyên nhân bắt nguồn từ việc thiếu vắng hệ thống thổ nhưỡng (terroir) đặc hữu, không sở hữu các giống trà lai tạo chuyên biệt và không có 800 năm tích lũy kỹ thuật tinh chế thô.

Do đó, hệ quả thực tế của tình trạng khan hiếm Matcha không chỉ là đợt bão giá, mà là sự phân hóa thị trường vô cùng sâu sắc. Thị trường quốc tế đang ngập tràn các dòng bột trà xanh chất lượng thấp mang nhãn mác “Culinary” (Ẩm thực) hay “Ceremonial” (Nghi lễ). Cần làm rõ rằng đây hoàn toàn là những thuật ngữ marketing của phương Tây, không hề được công nhận trong hệ thống tiêu chuẩn của ngành công nghiệp Matcha tại Nhật Bản.

Trong khi hàng nguyên bản cao cấp sẽ ngày càng vắng bóng, sự xâm nhập của hàng giá rẻ sẽ là phép thử lớn. Điều này buộc các thương hiệu F&B phải thiết lập chiến lược thu mua minh bạch, cẩn trọng để bảo vệ chất lượng sản phẩm qua giai đoạn thanh lọc khốc liệt của thị trường.

Tương lai nào cho ngành công nghiệp Matcha?

Dù bối cảnh hiện tại có vẻ đầy thách thức và áp lực, tương lai dài hạn của ngành công nghiệp Matcha vẫn sở hữu những điểm sáng thực tế. Các nông trại mới đang được gieo trồng và nhiều nhà máy đang được xây dựng nhằm tăng cường nguồn cung. Có thể đây là một giai đoạn đầy khốc liệt do sự khan hiếm Matcha, nhưng triển vọng vĩ mô vẫn rất khả quan.

Thực tế, chính quyền tỉnh Kyoto hiện đang cung cấp các gói tài trợ để nông dân chuyển đổi từ việc sản xuất Sencha sang Tencha. Dưới góc nhìn phân tích thị trường của ILOTA, động thái này có thể thu hẹp nguồn cung Sencha, nhưng lại là tín hiệu cực kỳ tích cực giúp giải tỏa tình trạng khan hiếm Matcha về dài hạn. Dù vậy, chúng ta sẽ không thể nhìn thấy hiệu quả ngay lập tức trong vài năm tới.

Vậy làm thế nào để ngành công nghiệp Matcha có thể sản xuất thêm Tencha? Hiện tại có hai lộ trình chính:

– Giải pháp 1: Chuyển đổi công năng cánh đồng (Từ Sencha sang Tencha)

Việc chuyển đổi đòi hỏi nông dân phải đầu tư hệ thống lưới che bóng (shading), thay đổi triệt để kỹ thuật canh tác và thu hái. Hệ lụy trực tiếp là họ phải giảm sản lượng Sencha, gây gián đoạn nguồn cung cho các tệp khách hàng cũ.

Hơn thế nữa, ILOTA đánh giá rằng rủi ro lớn nhất nằm ở tính sinh học: nhiều giống cây vốn được lai tạo chuyên làm Sencha sẽ không phản ứng tốt với môi trường che bóng, dẫn đến mạt trà Tencha kém chất lượng. Việc chuyển đổi cũng bắt buộc phải đầu tư hoàn toàn mới vào hệ thống máy móc sơ chế Tencha và đào tạo lại kỹ thuật cho nhân công. Đối với nhiều nông dân, mức chi phí này là một canh bạc quá rủi ro, nhất là khi không ai dám chắc nhu cầu đột biến hiện tại sẽ duy trì ổn định hay chỉ là một “bong bóng” sắp vỡ.

– Giải pháp 2: Trồng mới các vùng nguyên liệu

Phương án yêu cầu các nhà sản xuất trong ngành công nghiệp Matcha tự mở rộng diện tích canh tác mới cũng đi kèm vô vàn phức tạp và chi phí khổng lồ. Một bụi trà non vừa cắm xuống đất cần từ 3 đến 5 năm sinh trưởng trọn vẹn mới đủ điều kiện thu hoạch. Đây tiếp tục là một khoản đầu tư mang tính rủi ro cao đối với người nông dân.

Nguồn tham khảo:

• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (MAFF) Japan – Annual Statistics on Tea Production.

• Kyoto Prefectural Tea Industry Research Institute – The History of Tencha Mechanization and Market Impacts (1933-1996).

• Global Tea Market Analysis – Export Trends and the Impact of the Matcha Boom (2012-2023).

• Nghiên cứu thực địa của chuyên gia F&B tại các trang trại trồng mới ở Uji, Kyoto.
• Thực địa và báo cáo thị trường đấu giá trà thô (Aracha Wholesale Market Reports) mùa vụ 2024 – 2025 tại Kyoto và Fukuoka, Nhật Bản.

Kết luận

Hiện tại, cả hai giải pháp này đều đang được ngành công nghiệp Matcha song song triển khai. Tuy nhiên, rào cản chung của chúng là thời gian – tính bằng năm chứ không phải bằng tháng. Điều này đồng nghĩa với việc sẽ không có bất kỳ giải pháp “ăn liền” nào để khắc phục nhanh chóng tình trạng khan hiếm Matcha hiện tại. Trong giai đoạn đầy biến động này, các doanh nghiệp F&B cần sự đồng hành từ những đơn vị tư vấn và cung ứng có độ am hiểu sâu về chuỗi cung ứng như ILOTA để thiết lập chiến lược nguyên liệu an toàn và bền vững nhất.

ILOTA  – Xưởng sản xuất Cà phê & Trà

• Tham gia ILOTA ACADEMY để cập nhật kiến thức chuyên sâu về Trà & Cà phê: 👉 [Tham gia nhóm tại đây]

• Tư vấn & Đặt hàng:

👉 Mua sỉ, kênh quán, OEM: 0989 099 033 (Anh Thắng)

👉 Mua lẻ: 0988 345 175 (Thái Sơn)

Facebook: ILOTA Coffee and Tea

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.