Tanin trong trà gây chát: 5 nguyên nhân khiến trà càng pha càng chát

Tanin trong trà gây chát như thế nào? Khám phá 5 nguyên nhân khiến trà càng pha càng chát và cách kiểm soát quá trình chiết xuất để cốt trà cân bằng hơn. 

Một cốc trà ban đầu có thể cho cảm giác thơm, đậm và dễ uống. Nhưng nếu tiếp tục ngâm trà quá lâu, sử dụng nhiệt độ nước không phù hợp hoặc để dòng nước đi qua lớp trà trong điều kiện chiết xuất quá mạnh, profile hương vị có thể thay đổi đáng kể.

Lúc này, người uống có thể cảm nhận rõ hơn độ se ở đầu lưỡi, cảm giác khô hoặc ráp trong khoang miệng, cùng vị đắng và chát kéo dài. Đây cũng là lúc câu hỏi tanin trong trà gây chát trở nên đáng chú ý: liệu khi pha lâu hơn, có phải tanin được chiết ra nhiều hơn và khiến trà chát hơn?

Câu trả lời là có liên quan, nhưng không nên hiểu đơn giản theo công thức “pha lâu = nhiều tanin = chát”. Mối quan hệ giữa tanin và vị chát của trà phức tạp hơn, bởi cảm giác chát không chỉ phụ thuộc vào tổng lượng hợp chất được chiết xuất.

Trong trà có nhiều hợp chất polyphenol khác nhau, trong đó một số nhóm có khả năng góp phần tạo cảm giác chát. Khi được chiết vào nước, các hợp chất này có thể tương tác với protein trong nước bọt. Sự tương tác đó làm thay đổi đặc tính của lớp màng bôi trơn trong khoang miệng, từ đó làm tăng cảm giác ma sát và tạo nên cảm giác se, khô hoặc ráp đặc trưng của vị chát.

Vì vậy, khi tìm hiểu tanin trong trà gây chát như thế nào, không nên chỉ nhìn vào một hợp chất riêng lẻ. Điều thay đổi trong quá trình pha trà còn bao gồm lượng, nồng độ và thành phần của nhiều hợp chất cùng xuất hiện trong dịch trà. Đây cũng là lý do chiết xuất tanin trong trà cần được xem xét cùng với quá trình chiết xuất polyphenol nói chung.

Nếu các hợp chất góp phần tạo cảm giác đắng và chát trở nên nổi bật hơn so với những thành phần tạo hương vị cân bằng, cốc trà có thể trở nên gắt và khó uống hơn. Trong trường hợp này, tanin và vị chát của trà có mối liên hệ rõ ràng về mặt cảm quan, nhưng không nên quy toàn bộ vị chát cho riêng tanin.

Có thể hình dung quá trình này theo chuỗi:

Điều kiện chiết xuất thay đổi → quá trình hòa tan và khuếch tán thay đổi → thành phần dịch chiết thay đổi → tương tác với protein nước bọt thay đổi → cảm giác đắng, se và chát thay đổi.

Do đó, trà chiết xuất quá mức không nên được hiểu đơn giản là “trà có quá nhiều tanin”. Đây là trạng thái mà quá trình chiết đã vượt khỏi vùng phù hợp với mục tiêu cảm quan, khiến sự cân bằng giữa các hợp chất trong cốt trà bị thay đổi. Khi đó, trà chiết xuất quá mức có thể biểu hiện bằng vị chát rõ, hậu vị khô, vị đắng tăng hoặc cảm giác gắt trong khoang miệng.

Để hiểu rõ hơn tại sao tanin trong trà gây chát, trước tiên cần nhìn vào bản chất của tanin, catechin và các polyphenol khác có trong lá trà. Đây cũng là nền tảng để hiểu vì sao chiết xuất tanin trong trà có thể thay đổi theo nhiệt độ, thời gian, kích thước nguyên liệu và phương pháp pha.

Tanin trong trà là gì? Có phải cứ tanin là chát?

“Tanin” là thuật ngữ thường dùng để chỉ một nhóm hợp chất có đặc tính polyphenol và khả năng tương tác với protein. Tuy nhiên, khi nói về hóa học của trà, không nên xem tanin, polyphenol và chất gây chát là ba khái niệm hoàn toàn giống nhau.

Lá trà chứa một hệ thống polyphenol khá phức tạp. Trong đó, catechin là nhóm quan trọng, đặc biệt ở trà xanh. Một số catechin thường được nhắc đến gồm:

• Epigallocatechin (EGC)
• Epicatechin (EC)
• Epigallocatechin gallate (EGCG)
• Epicatechin gallate (ECG)

Các hợp chất này không chỉ liên quan đến cảm giác chát mà còn góp phần tạo nên vị đắng, hậu vị và cấu trúc cảm quan của trà.

Vì vậy, nếu muốn giải thích chính xác câu hỏi tanin trong trà gây chát như thế nào, cần nhìn vào toàn bộ hệ thống polyphenol thay vì tìm một “chất gây chát” duy nhất.

Tanin và vị chát của trà hoạt động như thế nào?

Điểm đặc biệt của cảm giác chát là nó không hoàn toàn giống một vị cơ bản như ngọt, mặn hay chua.

Khi uống một cốc trà có độ chát cao, người uống thường mô tả:

• se đầu lưỡi;
• khô miệng;
• cảm giác ráp;
• cảm giác miệng kém trơn;
• hậu vị khô kéo dài.

Một cơ chế quan trọng được nghiên cứu là tương tác giữa polyphenol trong trà và protein nước bọt.

Có thể hình dung:

Polyphenol/tanin → tương tác với protein nước bọt → thay đổi hệ thống bôi trơn → thay đổi ma sát trong khoang miệng → cảm giác se và chát.

Điều này cũng giải thích vì sao cảm giác chát thường không chỉ xuất hiện ở đầu lưỡi mà có thể lan ra hai bên má, lợi và toàn bộ khoang miệng.

Vì sao trà chát thường tạo cảm giác khô miệng?

Nước bọt liên tục tạo một lớp màng mỏng giúp bôi trơn các bề mặt trong khoang miệng. Một số protein trong nước bọt có khả năng tương tác với polyphenol.

Khi những tương tác này xảy ra, tính chất của hệ thống bôi trơn có thể thay đổi. Ma sát giữa các bề mặt trong khoang miệng tăng lên và người uống nhận biết hiện tượng này dưới dạng se, khô hoặc ráp.

Vì vậy, cụm từ “khô miệng” khi uống trà chát chủ yếu mô tả cảm giác cảm quan, chứ không nên hiểu rằng tanin trong trà gây chát bằng cách trực tiếp hút nước ra khỏi niêm mạc.

Tanin trong trà gây chát như thế nào?

Để hiểu vì sao tanin trong trà gây chát, cần phân biệt hai vấn đề: lượng hợp chất được chiết vào dịch trà và cách cơ thể cảm nhận độ chát khi uống.

Một dịch trà có nhiều hợp chất polyphenol chưa đồng nghĩa với việc cảm giác chát sẽ tăng theo đúng một tỷ lệ cố định. Tanin và vị chát của trà có mối liên hệ với nhau, nhưng độ chát còn phụ thuộc vào loại hợp chất, nồng độ, cấu trúc phân tử và cách chúng tương tác với nước bọt trong khoang miệng.

Từ polyphenol đến cảm giác chát

Bước 1: Polyphenol được chiết vào nước

Khi nước tiếp xúc với lá trà, các hợp chất hòa tan trong nguyên liệu bắt đầu di chuyển vào pha nước. Trong số đó có nhiều polyphenol, bao gồm catechin và các hợp chất polyphenol khác.

Trong cách gọi thông thường của ngành trà, nhóm hợp chất này đôi khi được gọi chung là tanin. Tuy nhiên, về mặt hóa học, “tanin” không phải tên gọi đồng nghĩa với toàn bộ polyphenol trong trà.

Đây cũng là lý do khi tìm hiểu chiết xuất tanin trong trà, không nên chỉ xem xét tổng lượng tanin mà cần quan tâm đến thành phần của toàn bộ dịch chiết.

Bước 2: Thành phần và nồng độ dịch trà thay đổi

Lượng hợp chất đi vào dịch trà phụ thuộc vào nhiều điều kiện như:

• nhiệt độ nước;
• thời gian tiếp xúc;
• tỷ lệ trà/nước;
• kích thước và trạng thái của nguyên liệu;
• mức độ khuấy hoặc xáo trộn;
• tốc độ dòng chảy trong quá trình chiết xuất.

Khi những điều kiện này thay đổi, thành phần và nồng độ các hợp chất trong dịch trà cũng thay đổi.

Đây là điểm quan trọng khi phân tích chiết xuất tanin trong trà: không chỉ có câu hỏi “chiết được bao nhiêu”, mà còn phải xem chiết được những hợp chất nào và ở nồng độ bao nhiêu.

Bước 3: Dịch trà tiếp xúc với nước bọt

Khi uống trà, các polyphenol trong dịch trà tiếp xúc với protein và các thành phần khác của nước bọt.

Một số polyphenol có khả năng tương tác với protein nước bọt. Quá trình này có thể làm thay đổi đặc tính bôi trơn của nước bọt và điều kiện ma sát trên bề mặt khoang miệng.

Bước 4: Hình thành cảm giác chát

Khi đặc tính bôi trơn và ma sát trong khoang miệng thay đổi, người uống có thể cảm nhận cảm giác se, khô, ráp hoặc kéo căng nhẹ. Đây chính là những biểu hiện thường được mô tả là vị chát hoặc astringency.

Vì vậy, nhận định tanin trong trà gây chát không có nghĩa là tanin đơn giản “tác động trực tiếp lên lưỡi”. Cảm giác chát là kết quả của sự tương tác giữa các hợp chất trong trà với môi trường khoang miệng, đặc biệt là protein nước bọt, sau khi các hợp chất này đã được chiết xuất vào dịch trà.

Điều này cũng giải thích tại sao trà chiết xuất quá mức có thể cho cảm giác chát, khô và gắt hơn: vấn đề nằm ở sự thay đổi của quá trình chiết xuất và thành phần dịch trà, chứ không đơn giản là “càng nhiều tanin thì càng chát”.

Không phải ngẫu nhiên mà một chén trà lại có thể khởi đầu bằng vị chát dịu, chuyển sang chút đắng thanh rồi khép lại bằng dư vị ngọt hậu dài lâu

👉 Tìm hiểu thêm: [Giải mã hương vị trà: Vị đắng, chát và ngọt hậu đến từ đâu?]

Có phải càng nhiều tanin thì trà càng chát?

Đây là một điểm rất dễ bị đơn giản hóa khi nói về tanin và vị chát của trà. Khi tìm hiểu tanin trong trà gây chát, nhiều người thường mặc định rằng hàm lượng tanin càng cao thì vị chát của trà càng mạnh.

Không nên hiểu theo công thức tuyệt đối:

Tanin ↑ = vị chát ↑

Một dịch trà có nồng độ cao của một số polyphenol có khả năng tạo cảm giác chát có thể cho cảm giác se và khô rõ hơn. Tuy nhiên, tanin trong trà gây chát không phải là mối quan hệ đơn giản chỉ phụ thuộc vào tổng lượng hợp chất được chiết xuất.

Cảm giác này còn chịu ảnh hưởng bởi:

• Cấu trúc của từng polyphenol;
• Nồng độ của từng hợp chất, thay vì chỉ tổng lượng;
• Sự kết hợp giữa các hợp chất trong dịch trà;
• Thành phần và đặc tính của nước bọt;
• PH của môi trường;
• Nhiệt độ khi uống;
• Điều kiện chiết xuất.

Do đó, cách diễn giải chính xác hơn là:

Thành phần và nồng độ của các hợp chất polyphenol thay đổi → khả năng tương tác với protein nước bọt thay đổi → cảm giác chát có thể thay đổi.

Điều này cũng giải thích tại sao trà chiết xuất quá mức thường có thể trở nên se và khô hơn. Tuy nhiên, không nên quy toàn bộ hiện tượng này đơn giản thành “do chiết quá nhiều tanin”. Tanin trong trà gây chát chỉ là một phần của cơ chế cảm quan phức tạp hơn.

Trong thực tế pha trà, điều cần kiểm soát không chỉ là hàm lượng tanin trong trà được chiết ra mà còn là hồ sơ chiết xuất tổng thể. Nhiệt độ, thời gian, kích thước nguyên liệu, tỷ lệ trà/nước và dòng chảy đều có thể làm thay đổi thành phần của cốt trà.

Chiết xuất tanin trong trà diễn ra như thế nào?

Để hiểu vì sao trà có thể càng pha càng chát, trước hết cần hiểu cơ bản về chiết xuất tanin trong trà và cách các hợp chất tạo nên vị chát của trà đi vào dịch chiết.

Khi nước tiếp xúc với lá trà, nước không chỉ “lấy tanin” mà đồng thời hòa tan và vận chuyển nhiều nhóm hợp chất khác nhau từ cấu trúc lá vào dịch trà. Trong đó có polyphenol trong trà, caffeine, amino acid, carbohydrate và các hợp chất góp phần tạo nên hương vị.

Có thể hình dung quá trình chiết xuất tanin trong trà theo chuỗi:

Nước tiếp xúc với lá trà → nước thấm vào cấu trúc nguyên liệu → các hợp chất hòa tan vào pha nước → khuếch tán và được vận chuyển ra khỏi nguyên liệu → hình thành dịch chiết.

Ở giai đoạn đầu, các hợp chất có khả năng hòa tan và di chuyển dễ hơn có thể được giải phóng tương đối nhanh. Khi tiếp tục chiết xuất, những hợp chất khác tiếp tục đi vào dịch trà, khiến thành phần và nồng độ của dịch chiết thay đổi theo thời gian.

Điểm quan trọng là các hợp chất trong lá trà không được chiết ra với cùng tốc độ. Vì vậy, khi nghiên cứu chiết xuất tanin trong trà, không thể chỉ xem xét tổng lượng chất được lấy ra mà cần quan tâm đến thành phần dịch chiết và sự thay đổi của chúng theo thời gian.

Kéo dài thời gian pha không đơn giản là “lấy thêm cùng một loại hợp chất”. Thay vào đó, tỷ lệ giữa nhiều nhóm hợp chất có thể thay đổi, từ đó làm thay đổi độ đậm, vị đắng, vị chát của trà và cảm giác hậu vị.

Đây cũng là lý do trà chiết xuất quá mức có thể trở nên đắng, se hoặc gắt hơn. Hiện tượng này không nhất thiết có nghĩa toàn bộ lượng tanin trong trà đều tăng theo cùng một tỷ lệ.

Nhiệt độ ảnh hưởng đến quá trình chiết như thế nào?

Nhiệt độ là một trong những biến số quan trọng của quá trình chiết xuất tanin trong trà.

Khi nhiệt độ nước thay đổi, các yếu tố liên quan đến độ hòa tan, tốc độ khuếch tán và chuyển khối của các hợp chất cũng thay đổi. Trong nhiều điều kiện pha trà, nhiệt độ cao có thể làm quá trình chiết diễn ra nhanh hơn so với nhiệt độ thấp.

Tuy nhiên, điều này không đồng nghĩa với công thức “nước càng nóng = trà càng chát”.

Độ chát của dịch trà là kết quả của nhiều yếu tố tác động đồng thời. Một mức nhiệt có thể phù hợp với một loại trà nhưng chưa chắc tạo ra cùng kết quả với loại trà khác. Vì vậy, khi đánh giá tanin trong trà gây chát, nhiệt độ chỉ nên được xem là một biến số trong toàn bộ quá trình chiết xuất.

Các yếu tố cần xem xét gồm:

• Loại trà và mức độ oxy hóa;
• Kích thước và trạng thái của nguyên liệu;
• Tỷ lệ trà/nước;
• Nhiệt độ;
• Thời gian tiếp xúc;
• Mức độ khuấy hoặc xáo trộn;
• Tốc độ dòng chảy;
• Phương pháp chiết xuất.

Vì vậy, nếu một cốt trà bị chát, không nên chỉ nhìn vào nhiệt độ mà kết luận ngay rằng chiết xuất tanin trong trà đã quá cao. Cần xem xét toàn bộ điều kiện pha và sự thay đổi của các hợp chất tạo vị chát trong trà.

Nhiệt độ nước ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chiết xuất và cảm nhận vị trà. Đây cũng là một trong những yếu tố cần kiểm soát nếu muốn hạn chế trà chiết xuất quá mức và tạo ra cốt trà cân bằng hơn.

👉 Tìm hiểu thêm: [Nhiệt độ nước pha trà cho từng loại trà – Bí quyết đánh thức trọn vẹn hương và vị trong từng lá trà]

Thời gian ảnh hưởng như thế nào?

Thời gian càng dài, nước càng có nhiều thời gian tiếp xúc với nguyên liệu và tạo điều kiện cho các hợp chất tiếp tục chuyển từ lá trà vào dịch chiết. Đây là một trong những yếu tố quan trọng quyết định chiết xuất tanin trong trà và thành phần của cốt trà.

Ví dụ, nếu một công thức được thiết kế với thời gian tiếp xúc khoảng 3 phút nhưng thực tế kéo dài đến 8–10 phút, thành phần của dịch trà có thể thay đổi đáng kể. Khi đó, tanin trong trà gây chát có thể trở nên dễ nhận biết hơn nếu các hợp chất góp phần tạo cảm giác se được chiết xuất ở mức cao hơn.

Điều đáng chú ý là thời gian không chỉ làm tăng lượng chất được chiết, mà còn có thể làm thay đổi tương quan giữa các nhóm hợp chất trong dịch trà. Vì vậy, khi đánh giá tanin trong trà, không nên chỉ nhìn vào tổng lượng chất được chiết mà cần xem xét cả thành phần và nồng độ của dịch trà.

Đó là lý do kéo dài thời gian pha đôi khi khiến ly trà chuyển từ:

đậm và rõ vị → đậm hơn nhưng cân bằng → se, khô, đắng hoặc chát rõ hơn.

Tuy nhiên, không phải cứ tăng thời gian là chắc chắn xảy ra hiện tượng này. Vị chát của trà còn phụ thuộc vào loại trà, nhiệt độ, kích thước nguyên liệu, tỷ lệ trà/nước và phương pháp chiết. Do đó, chiết xuất tanin trong trà luôn cần được xem xét trong mối quan hệ với toàn bộ điều kiện pha.

Vì vậy, mục tiêu của người pha không nên là: Làm sao chiết được càng nhiều chất càng tốt?

Mà nên là: Làm sao kiểm soát quá trình chiết để lấy được nhóm hợp chất phù hợp với mục tiêu hương vị?

Đây chính là điểm khác biệt giữa một cốc trà đậm và một cốc trà chiết xuất quá mức.

Trà đậm có thể đơn giản là dịch trà có nồng độ cao và vẫn giữ được sự cân bằng giữa hương, vị và hậu vị. Trong khi đó, trà chiết xuất quá mức đề cập đến trường hợp điều kiện chiết khiến hồ sơ hợp chất trong dịch trà lệch khỏi mục tiêu cảm quan, thường biểu hiện bằng độ chát, đắng hoặc cảm giác khô, se rõ hơn.

Vì vậy, khi kiểm soát tanin trong trà gây chát, người pha không nên chỉ tìm cách giảm tanin mà cần điều chỉnh thời gian, nhiệt độ, tỷ lệ trà/nước, kích thước nguyên liệu và dòng chảy để kiểm soát toàn bộ quá trình chiết.

5 nguyên nhân khiến trà càng pha càng chát

Không phải cứ pha lâu là trà chắc chắn chát hơn. Cảm giác chát xuất hiện mạnh hay nhẹ là kết quả của điều kiện chiết xuất tổng thể. Trong đó, thời gian, nhiệt độ, kích thước nguyên liệu, tỷ lệ trà/nước và dòng chảy đều có thể làm thay đổi lượng cũng như thành phần các hợp chất đi vào dịch trà.

Nguyên nhân 1: Thời gian tiếp xúc quá dài

Đây là một trong những nguyên nhân dễ gặp khi pha trà thủ công.

Ví dụ, người pha đã đạt thời gian mong muốn nhưng không lọc hoặc tách lá trà ra khỏi nước. Lá tiếp tục tiếp xúc với nước nóng và quá trình chiết xuất vẫn diễn ra.

Khi thời gian tiếp xúc kéo dài, thành phần của dịch trà tiếp tục thay đổi. Một số đặc tính cảm quan như đắng, se, khô hoặc chát có thể trở nên nổi bật hơn, tùy loại trà và điều kiện pha.

Vì sao pha lâu không đồng nghĩa với chiết xuất tốt?

Có thể hình dung quá trình chiết xuất giống như việc điều chỉnh âm lượng.

Nếu mức chiết quá thấp, hương vị có thể chưa đủ rõ.

Tăng đến vùng phù hợp, trà có thể đạt sự cân bằng giữa hương, vị và hậu vị.

Nhưng nếu tiếp tục thay đổi điều kiện chiết vượt khỏi vùng phù hợp với loại trà, một số đặc tính mạnh có thể trở nên nổi bật và lấn át những đặc tính tinh tế hơn.

Vì vậy chiết xuất tốt không phải là chiết xuất tối đa, mà là chiết xuất phù hợp với mục tiêu cảm quan.

Đây cũng là lý do không nên dùng riêng thời gian để đánh giá chất lượng chiết xuất. Cần nhìn thời gian trong mối quan hệ với nhiệt độ, tỷ lệ trà/nước, kích thước nguyên liệu và phương pháp chiết.

Nguyên nhân 2: Nhiệt độ nước quá cao

Nhiệt độ là một trong những yếu tố có ảnh hưởng đáng kể đến động học chiết xuất.

Khi nhiệt độ tăng, khả năng hòa tan và tốc độ di chuyển của nhiều hợp chất trong hệ thống có thể thay đổi. Trong nhiều điều kiện pha trà, nước nóng hơn có thể làm quá trình chiết diễn ra nhanh hơn so với nước lạnh.

Nếu nhiệt độ cao đồng thời đi kèm thời gian tiếp xúc dài, tổng thể quá trình chiết có thể trở nên mạnh hơn.

Dịch trà khi đó có thể cho cảm giác:

• Đậm hơn;
• Đắng rõ hơn;
• Chát hoặc se rõ hơn;
• Hậu vị nặng hơn;
• Hoặc mất cân bằng giữa các thành phần hương vị.

Tuy nhiên, cần tránh hiểu thành: Nước càng nóng = trà càng chát.

Đây không phải quan hệ tuyệt đối.

Kết quả còn phụ thuộc vào:

• Loại trà;
• Mức độ oxy hóa;
• Kích thước nguyên liệu;
• Tỷ lệ trà/nước;
• Thời gian tiếp xúc;
• Mức độ khuấy hoặc xáo trộn;
• Phương pháp chiết xuất.

Một mức nhiệt phù hợp với trà này chưa chắc tạo ra kết quả tương tự với trà khác.

Vì vậy, nhiệt độ cần được nhìn cùng thời gian

Có thể hình dung đơn giản:

Nhiệt độ thay đổi + thời gian thay đổi → động học chiết xuất thay đổi → thành phần dịch trà thay đổi → cảm quan thay đổi.

Do đó, khi điều chỉnh công thức, không nên thay đổi nhiệt độ mà bỏ qua thời gian tiếp xúc.

Nguyên nhân 3: Kích thước trà quá nhỏ

Đây là yếu tố dễ bị bỏ qua khi phân tích chiết xuất tanin trong trà.

Khi nguyên liệu được nghiền hoặc làm nhỏ, diện tích bề mặt tiếp xúc với nước tăng lên. Đồng thời, quãng đường mà các hợp chất phải di chuyển từ bên trong cấu trúc nguyên liệu ra môi trường nước có thể thay đổi.

Điều này có thể làm thay đổi tốc độ truyền khối giữa nguyên liệu và nước.

Ví dụ:

• Trà nguyên lá;
• Trà lá vụn;
• Trà nghiền;
• Trà CTC

Có thể có đặc tính chiết xuất khác nhau.

Vì vậy, không nên lấy một công thức nhiệt độ và thời gian rồi áp dụng giống hệt cho tất cả nguyên liệu.

Trà càng nhỏ có chắc chắn càng chát? Không.

Cách diễn giải chính xác hơn là: Kích thước nguyên liệu thay đổi sẽ làm thay đổi diện tích tiếp xúc và đặc tính truyền khối, từ đó có thể làm thay đổi tốc độ chiết xuất.

Nếu các điều kiện khác giữ nguyên, một loại trà có kích thước hạt nhỏ có thể đạt mức chiết xuất mạnh nhanh hơn so với trà nguyên lá.

Nhưng việc nó có chát hơn hay không vẫn phụ thuộc vào thành phần nguyên liệu và toàn bộ công thức chiết xuất.

Nguyên nhân 4: Tỷ lệ trà và nước không phù hợp

Một lỗi khác là chỉ nhìn vào thời gian và nhiệt độ nhưng bỏ qua tỷ lệ trà/nước.

Nếu cùng sử dụng một loại trà và cùng điều kiện nhiệt độ, ba công thức trên có thể tạo ra dịch trà với nồng độ khác nhau.

Nhưng ở đây cần phân biệt hai khái niệm quan trọng:

Extraction – mức độ chiết xuất

Là mức độ các hợp chất đã được chuyển từ nguyên liệu vào dịch chiết.

Concentration – nồng độ

Là lượng chất có mặt trong một đơn vị thể tích của dịch thu được.

Hai khái niệm này không giống nhau.

Một cốt trà có nồng độ cao chưa chắc đã là trà chiết xuất quá mức.

Ví dụ, có thể tạo ra cốt trà đậm bằng cách sử dụng tỷ lệ trà/nước cao nhưng vẫn kiểm soát thời gian, nhiệt độ và các điều kiện khác để quá trình chiết nằm trong vùng mong muốn.

Ngược lại, một công thức có nồng độ cuối không quá cao vẫn có thể có cảm giác chát, đắng hoặc khô nếu quá trình chiết đã làm thay đổi thành phần dịch trà theo hướng không mong muốn.

Vì vậy, khi đánh giá một cốt trà, cần xem xét đồng thời: 

Mức độ chiết xuất + nồng độ dịch cuối + thành phần dịch chiết + cảm quan.

Đây là điểm rất quan trọng khi ứng dụng chiết xuất tanin trong trà vào pha chế thực tế.

Không chỉ nhiệt độ, chất lượng và thành phần nước cũng có thể làm thay đổi hương vị và cảm giác chát của trà 

👉 Tìm hiểu thêm: [Chọn nước pha trà thế nào để có ấm trà ngon chuẩn vị?]

Nguyên nhân 5: Dòng chảy và điều kiện chiết xuất không ổn định

Nếu pha trà bằng máy, đặc biệt là hệ thống sử dụng áp lực, dòng chảy trở thành một biến rất đáng chú ý.

Quá trình chiết có thể chịu ảnh hưởng đồng thời bởi:

• Áp suất;
• Tốc độ dòng;
• Độ nén của lớp trà;
• Kích thước nguyên liệu;
• Nhiệt độ;
• Thời gian;
• Cấu trúc của lớp nguyên liệu;
• Hiện tượng channeling.

Khi nước không phân bố đồng đều qua lớp trà, một số vùng nguyên liệu có thể tiếp xúc với dòng nước nhiều hơn những vùng khác.

Kết quả là mức độ chiết xuất giữa các vùng có thể không đồng nhất.

Áp suất có trực tiếp làm tanin “bị kéo ra” không?

Không nên mô tả theo cách này.

Áp suất không phải một lực đơn giản “kéo tanin” ra khỏi lá trà.

Đúng hơn, áp suất có thể làm thay đổi điều kiện dòng chảy qua lớp nguyên liệu, từ đó ảnh hưởng đến quá trình tiếp xúc, hòa tan và vận chuyển các hợp chất.

Có thể mô tả:

Áp suất thay đổi → điều kiện dòng chảy thay đổi → mức độ tiếp xúc giữa nước và nguyên liệu thay đổi → quá trình hòa tan và vận chuyển hợp chất thay đổi → thành phần dịch chiết thay đổi.

Vì vậy, khi nói về chiết xuất tanin trong trà bằng máy, áp suất chỉ là một biến trong toàn bộ hệ thống chiết xuất, chứ không phải nguyên nhân độc lập quyết định độ chát.

Áp suất không trực tiếp “kéo” tanin ra khỏi lá trà mà làm thay đổi điều kiện dòng chảy và chiết xuất. 

👉 Tìm hiểu thêm: [Chiết xuất trà dưới áp suất cao: Vì sao lại ảnh hưởng đến hợp chất tạo vị chát]

Trà chiết xuất quá mức có biểu hiện gì?

Trà chiết xuất quá mức thường được nhận biết đầu tiên thông qua cảm quan.

Tuy nhiên, những dấu hiệu trên không phải phép đo tuyệt đối của over-extraction.

Một cốc trà có vị chát cũng có thể liên quan đến:

• Đặc tính tự nhiên của nguyên liệu;
• Thành phần polyphenol của loại trà;
• Tỷ lệ trà/nước;
• Chất lượng và trạng thái của lá;
• Phương pháp chế biến;
• Nước pha;
• Nhiệt độ;
• Hoặc công thức chiết xuất chưa phù hợp.

Do đó, không nên chỉ dựa vào một cảm giác như “chát” để kết luận rằng trà đã bị chiết xuất quá mức.

Vì sao trà càng pha lâu có thể càng chát nhưng không phải lúc nào cũng vậy?

Đây là điểm cần làm rõ để tránh biến tanin trong trà gây chát thành một công thức quá đơn giản.

Nếu các điều kiện khác được giữ nguyên, kéo dài thời gian tiếp xúc sẽ tạo thêm thời gian cho các hợp chất tiếp tục chuyển từ nguyên liệu vào dịch trà. Tuy nhiên, tốc độ chiết xuất tanin trong trà và các hợp chất khác không giống nhau.

Vì vậy, không thể mô tả quá trình bằng một đường thẳng đơn giản:

Thời gian ↑ = tanin ↑ = chát ↑

Cách hiểu phù hợp hơn là:

Thời gian thay đổi → động học chiết xuất thay đổi → lượng và tỷ lệ các hợp chất trong dịch thay đổi → cảm quan thay đổi.

Có trường hợp kéo dài thời gian khiến vị chát của trà rõ hơn.

Có trường hợp thay đổi nhiệt độ, kích thước nguyên liệu hoặc tỷ lệ trà/nước lại tạo ra khác biệt lớn hơn.

Và cũng có trường hợp nguyên liệu ban đầu đã có đặc tính chát cao.

Đây là lý do người pha trà cần dial-in thay vì áp dụng một công thức cố định cho mọi loại trà. Khi điều chỉnh chiết xuất tanin trong trà, cần xem xét đồng thời nhiều biến số thay vì chỉ thay đổi thời gian.

Một điểm cần nhớ

Dial-in không có nghĩa là cứ giảm thời gian khi trà bị chát.

Người pha cần xác định biến số nào đang khiến quá trình chiết lệch khỏi mục tiêu, sau đó điều chỉnh từng yếu tố có kiểm soát.

Ví dụ: Trà bị chát → kiểm tra thời gian → kiểm tra nhiệt độ → kiểm tra kích thước nguyên liệu → kiểm tra tỷ lệ trà/nước → kiểm tra dòng chảy → thử lại.

Cách tiếp cận này phù hợp hơn với thực tế pha trà bằng máy, vì một thay đổi nhỏ ở dòng chảy hoặc cấu trúc lớp trà cũng có thể làm thay đổi kết quả cuối cùng và mức độ tanin trong trà gây chát được cảm nhận.

Kết luận

Tanin trong trà gây chát là một nhận định có cơ sở, nhưng không nên hiểu rằng chỉ một mình tanin quyết định vị chát của trà.

Nhiều polyphenol trong trà có khả năng tương tác với protein nước bọt, từ đó góp phần làm thay đổi tính bôi trơn và ma sát trong khoang miệng, tạo nên cảm giác se, khô và ráp.

Khi điều kiện chiết xuất thay đổi, lượng và thành phần các hợp chất trong dịch trà cũng thay đổi. Nếu quá trình chiết vượt khỏi vùng phù hợp, trà chiết xuất quá mức có thể trở nên đắng, chát, khô hoặc gắt hơn.

Vì vậy, thay vì chỉ hỏi: Làm sao giảm tanin trong trà?

Người pha nên đặt câu hỏi: Làm sao kiểm soát quá trình chiết để cốt trà đạt độ đậm mong muốn mà vẫn giữ được sự cân bằng?

Đó mới là trọng tâm của một quy trình pha trà ổn định — đặc biệt khi áp dụng trong F&B và pha trà bằng máy. Kiểm soát thời gian, nhiệt độ, nguyên liệu và dòng chảy sẽ giúp hạn chế tình trạng trà chiết xuất quá mức và tạo ra cốt trà phù hợp hơn với mục tiêu hương vị.

ILOTA có thể tiếp cận bài toán này từ chính quá trình chiết xuất: từ đặc tính nguyên liệu, kích thước trà, nhiệt độ, thời gian đến dòng chảy và thông số pha máy, nhằm hướng đến cốt trà đậm, rõ vị nhưng không bị chát gắt do chiết xuất không phù hợp.

👉 Tìm hiểu thêm: [Các sản phẩm trà tại ILOTA]

ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo” 

1. Tham gia ILOTA ACADEMY để cập nhật kiến thức chuyên sâu về Trà & Cà phê mỗi ngày. 👉 [Tham gia nhóm tại đây]
2. Tư vấn & Đặt hàng:

👉 Mua sỉ, kênh quán, OEM: 0989 099 033 (Anh Thắng)

👉 Mua lẻ: 0988 345 175 (Thái Sơn)

Facebook: ILOTA Coffee Roasters

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội